Tekirdağ Köftesinin Ambalajlanmasında Jelatinin Biyolojik Tabanlı Kaplama Malzemesi Olarak Kullanılması

1

T.C.

NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ

BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJELERİ BİRİMİ

Proje No:

NKUBAP.00.24.AR.13.05

PROJENİN ADI

Tekirdağ Köftesinin Ambalajlanmasında Jelatinin Biyolojik Tabanlı Kaplama Malzemesi Olarak Kullanılması

SONUÇ RAPORU

Proje Ekibi:

Yürütücü:

Prof.Dr. BÜLENT EKER Araştırmacı(lar) Öğr.Gör. Aysel İÇÖZ

EKİM 2014 TEKIRDAG

2

ÖZET

Bu çalışmada farklı konsantrasyonda hazırlanan jelatin solüsyonlarının ambalaj malzemesi olarak Tekirdağ köftesi için uygun olup olmadığı araştırılmıştır. Hazırlanan solüsyonlar Tekirdağ köftesinin güncel ambalajı olan polistren tabağa dökme yöntemiyle kaplanarak gıdanın raf ömrü kriterlerindeki değişim tespit edilmeye çalışılmıştır.Proje bir yıllık süre içinde yürütülmüştür. Sığır jelatini kaynaklı yenilebilir film üretiminde (Nur Hanani,2013; Kim ve Ustunol 2001a) modifiye edilen bir metod kullanılmıştır. Jelatin solüsyonu hazırlamak için toz jelatin farklı konsantrasyonlarda (%4,6,8,10,20,30 w/v) saf su içerisinde çözündürüldükten sonra çözeltilere gliserol %5,10,15,20 w/v olacak şekilde farlı oranlarda ilave edilmiştir. Hazırlanan jelatin solüsyonları polistren tabağa dökme yöntemiyle kaplanarak uygun koşullarda kuruması sağlanarak Tekirdağ köftesinin ambalajlanmasında kullanılmıştır. Yenilebilir film örneklerin fiziksel özelliklerinin belirlenmesi için ağırlık ve kalınlıkları ölçülecek ve duysal testlere tabi tutulmuştur. Ayrıca gıdanın raf ömrü kriterleri: kuru madde, kül, yağ, ham protein, tuz tayini, asitlik, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tiyobarbitürik asit sayısı tayinleri yapılmıştır. Sonuç olarak köfte ambalajında kullanılacak jelatin esaslı filmler için başka formülasyonlar denenmeli, filmlerin bariyer ve kaplama özellikleri geliştirilmesi için teknikler araştırılmalı, jelatinin ve gliserolün daha yüksek oranda kullanıldığı filmler döküm ve daldırma tekniği ile uygulanarak köfte ambalajında kullanımına yönelik çalışmalar yapılmalıdır. Ayrıca balık jelatini de bu amaçla denemeye alınmalıdır. Çalışmada polistren köpüğün üzeri farklı oranda hayvansal kaynaklı jelatin ve gliserol kullanılarak hazırlanan filmlerin ürünün raf ömrünü belirgin olarak arttırmamıştır. Tekirdağ Köftelerinin tüm yüzeyi bu filmler ile kaplanıp raf ömrüne etkisi araştırılabiliceği önerilebilir.

Anahtar Kelimeler: Jelatin, Kaplama malzemesi, Raf ömrü, Ambalaj, Et ürünleri

3 1. GİRİŞ

Biyolojik materyallerden hazırlanan film ve kaplamalar giderek gıda ambalaj sanayisinde kullanılmaktadır (Rodriguez ve ark, 2006). Tipik olarak, biyo-bazlı polimerler veya biyopolimerler yenilenebilir kaynaklardan geliştirilirler (Weber ve ark, 2002). Et ve et ürünleri endüstrisinde yeni paketleme tekniklerinin kullanımı maliyet, ürünün duyusal özellikleri, tüketici tercihi, gıda güvenliği ve yasal düzenlemeler gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.

Doğal ortamda kolayca bozunur maddelerden elde edilen yenilebilir filmler çevreye daha az zarar vermektedir (Bağdatlı ve Kayaardı, 2010). Jelatin doğal saf bir protein olduğundan ne Avrupa Birliği Gıda Kodeksi ne de Türk Gıda Kodeksi’nde katkı maddesi olarak kabul edilmez.

Doğal ve sağlıklı bir ürün olduğu için gıda katkı maddelerine verilen E kodu, jelatine verilmemiştir. Jelatini benzersiz kılan en önemli özelliği termo-dönüşümlü jelleştirmesidir. Isıya tabi tutulan jelatin bazlı bir üretim reçetesi sıvılaşır, soğutulduğunda ise jelleşir. Bu özellik çok hızlı bir şekilde gerçekleşir ve kalitede önemli değişiklikler olmaksızın tekrarlanabilir (Anonymous, 2013a). Son 50 yıl içinde çeşitli tarım ürünleri ve gıda atıklarından biyo-bazlı polimerler geliştirmek ve uygulamak amacıyla önemli araştırmalar gerçekleştirilmiştir. Bir dizi atıktan yapılmış yenilebilir kaplamalar ve filmler, taze ve ileri işlenmiş et ve kümes etine biyouyumluluk, estetik görünüm ve bariyer özellikleri gibi çeşitli avantajlar sunmak için geliştirilmiştir (Han, 2002). Çevresel kaygılar nedeniyle yenilebilir film kaplamalara ilgi artmaktadır.

Yenilebilir film ve kaplamalar sentetik filmler üzerindeki avantajlarından dolayı son yıllarda büyük ilgi görmektedir. Yeni depolama teknikleri için, tarımsal maddelerin film oluşturucu özelliklerinden yararlanarak yeni ambalajlama yöntemleri geliştirilmektedir. Jelatin doğal bir maddedir ve et sektörünün atık maddelerinden üretilmekte gıda sektöründe kullanım alanı gittikçe artmaktadır, tüketimi sınırlandırılmamaktadır. Gliserol bir şeker alkolüdür, gıdalarda ve içeceklerde nemlendirici, çözücü ve tatlandırıcı olarak kullanılmakta ayrıca gıda korumasına da yardımcı olmaktadır. Jelatin ve gliserolün, gıda ve çevreye dost özellikleri nedeniyle et sektöründe yeni ambalajlama yöntemi geliştirmeye ve ambalaj kaynaklı çevresel sorunların çözümüne katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

1.1 Projenin Kapsamı

Tekirdağ Köftesinin ambalajlanmasında jelatin film kullanarak raf ömrünü uzatmak için yeni bir yöntem geliştirilmeye çalışılacak. Bu temel amaca ulaşmak için proje bir yıllık bir süre içinde yapılacaktır. Projeye başlamadan önce çözeltisinin konsantrasyonu ve sıcaklık gibi uygun çevrelerinin belirlenmesi için ambalaj, jelatin ve Tekirdağ köftesi üreten firmalar ile işbirliği yapılarak, çözelti sıcaklıkları ve zaman, dökme yöntemi ve saklama koşulları ile ilgili görüş alışverişi ve iş birliği yapılacaktır. Sığır jelatininden hazırlanan farklı formülasyondaki filmlerin Tekirdağ köftesi için uygun malzeme olup olmadığını incelenecek, bunların uygulamaları ve potansiyel kullanım yöntemlerini araştırılacaktır.

Et sanayisinin atık maddelerinden elde edilen jelatinin ticari ambalaj üretim sürecine et sektöründe ambalaj bileşeni olarak, ambalajın gıdayla temas eden kısmında doğal kaplama malzemesi olup olmayacağını tespit edilecektir. Gıda endüstrilerinde kullanışlı, geleneksel ambalaja alternatif, ürünün kalite özelliklerini olumsuz etkilemeyen, biyopolimer bazlı gıda ambalaj malzemeleri için yeni uygulamalar denenecektir.

4 1.2.Projenin Amacı

Bu çalışmanın amacı yenilebilir ve biyolojik olarak parçalanabilen doğal maddelerden farklı formülasyonlarda jelatin film geliştirilmesi ve bunun Tekirdağ köftesinin ambalajlanmasında kullanılan polistiren köpük tabak üzerine kaplanarak, Tekirdağ köftesinin raf ömrü kriterlerine etkisini tespit etmektir. Erişilecek olan çıktılar:

1-Farklı konsantrasyonda (% 4,6,8,10,20,30 w/v) hazırlanan jelatin solüsyonlarının hangi formülün film ambalaj malzemesi olarak Tekirdağ köftesi için uygun olduğu araştırılacak.

2-Jelatin ile kaplanan ambalajlamanın gıda maddesinin raf ömrü ve kalite özelliklerinin korumasına katkısı olup olmadığı araştırılacaktır.

1.3.Özgün Değeri

Tüketicilerin yüksek kalite ve uzun raf ömrü olan gıdalara olan taleplerindeki artış ve geri dönüşümlü ambalajların çevre açısından önemi, yenilebilir film araştırmalarına olan ilgiyi artırmıştır. Jelatin hayvanların bağ dokuları ve kemiklerinden ekstrakte edilen kolajenin, kısmi hidrolizi ile üretilir. Gliserol ise gıdalarda ve içeceklerde nemlendirici, çözücü ve tatlandırıcı olarak kullanılır. Ayrıca gıda korumasına da yardımcı olmaktadır.

Bu çalışmada gıda sektöründe kullanımına izin verilen maddelerden elde edilecek filmler, yenilebilir olmayan polistren ile birlikte Tekirdağ köftesinin ambalajlanmasında kullanılacaktır. Ambalaj materyalinin gıda maddesi ile doğrudan temas halinde olan iç tabakası gıdaya uygun, çevreyle dost jelatin film olacaktır. Doğal ve çevre dostu ambalaj malzemeleri gelişimine katkı sağlanacaktır.

1.4.Yaygın Etkisi

Bu araştırma tarafından sağlanan bilgiler diğer et ürünlerinin de rafömrü sorunlarını çözmek için yeni yöntemler geliştirilmesine katkı sağlayacaktır.

2. LİTERATÜRÜN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ

Gıda sanayinde paketleme; içine konulan gıdaların tüketiciye bozulmadan, en az toplam maliyetle, güvenilir bir şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2007). Gıda paketlemesinin amacı; kaliteyi muhafaza etmek ve üretim ile tüketim arasında geçen zamanda gıda güvenliğini korumaktır (Cutter, 2006 ). Son yıllarda gıda ambalajlama teknolojisindeki gelişmelerle özellikle ürünün korunması ve raf ömrünün uzatılmasını etkin bir şekilde sağlanmıştır (Brody, 2001).

Akıllı ve aktif paketleme teknolojileri ile gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte kalite özellikleri kontrol altında tutularak tüketici sağlığı korunmakta, ekonomik kayıpların önüne geçilmektedir(Bağdatlı ve Kayaardı, 2010).

Jelatin, sığır, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanların bağ dokuları ve kemiklerinden ekstrakte edilen kolajenin, kısmi hidrolizi ile üretilen, yapısal olarak geri dönüşümsüz saf bir proteindir. Üretim öncesi kollajen olmayan materyallerden temizlenen deri ve kemikler, asit veya alkali muamelesi sonrası sulu ortamda ısıl işleme tabi tutulur ve bulunduğu ortamdan ekstrakte edilerek saflaştırılır (Yetim, 2011). Jelatinin güçlü şekil alma kabiliyeti, şeffaf jel oluşturması, esnek film haline gelmesi, hazmının kolay olması, sıcak suda eriyebilmesi ve şekil alma hassası gıda işlemede, ilaç ve kozmetik ürünlerinde, fotoğrafçılıkta ve kağıt ürünlerinde kullanılan kıymetli bir madde olmasını sağlamıştır. Sulu solüsyonda hidrofilik kolloid özellik göstermektedir. Jelatin, değişik sınıflandırmalar ile tanımlandırılmaktadır, ancak en temel sınıflandırma jel gücü ya da jel sıkılığını tanımlayan ve Bloom adı verilen sınıflandırmadır.

5

Diğer sınıflandırmalar ise, jelleşme noktası ve erime noktasına göre yapılan sınıflandırmalardır. Genellikle tatsız, kokusuz, camsı, kırılgan ve sarı renklidir. En önemli iki özelliği, elastik ve dayanıklı olmasıdır. Jelatin, jel dayanımını ve pelteleşmesini ölçen değişken olan tazelik ”bloom” değerleri için işleme tabi tutulur. Tazelik değeri, üretim işlemi boyunca teknik olarak ölçülür ve düzen korunur (Küçüköner 2013).

Jelatinlerin jel gücü, genelde 50-300 Bloom arasında değişmektedir. Sınıflandırma şu şekildedir: Düşük Bloom (Jel gücü 120 ve daha altı), Orta Bloom (Jel gücü 120 ile 220 arası), Yüksek Bloom (Jel gücü 220 ve üstü) (Anonymous 2013b). En önemli iki özelliği, elastik ve dayanıklı olmasıdır. Domuz derisi ve kemiğe asidik işlem uygulanarak Tip A ve sığır derisi ve kemiklerden alkali işlem uygulanarak elde edilen jelatin de Tip B olarak adlandırılmaktadır. Jelatin genellikle %84-90 protein, % 1-2 mineral tuzlar, % 8-15 su içermektedir (Küçüköner, 2013). 100 gramında yaklaşık 350-400 kcal beslenme değeri bulunmaktadır.

Jelatin içinde, temel aminoasitlerin hemen hemen tamamı yer almaktadır: Glisin (%27), prolin (%16), hidroksiprolin (%14), glutamik asit (%12), alanin (%11), arginin (%8), aspartik asit (%6) ve diğerleri (%6).

Esansiyel amino asitlerden sadece triptofan jelatinde bulunmamaktadır.

Bir polimer olan jelatinin viskozitesi de 1.5 - 7.0 mPa.s arasında değişmektedir. Jelatinin yapısı 100ºC gibi yüksek sıcaklıklarda bozulur. Bunun sonucunda da jelatin, kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerini kaybeder. Jelatin, nötr karakterli özellik taşıdığından, asitliği yüksek ortamlardan da etkilenir, yapısı bozulur ve özelliklerini kaybeder. Jelatin soğuk suda çözünmez, hatta soğuk suda kendi hacminin 10 katı kadar su alarak, şişer. Ancak jelatin, sıcak suda çözünebilme özelliğine sahiptir. Üretim prosesinin özelliğine göre, jelatinin bu iki özelliğinden biri kullanılabilir. Jelatinlerin kıvam arttırıcı özelliğinin kullanılması gerektiği için, suda çözülerek kullanılır. Ürün reçetesine ve istenilen son ürünün özelliklerine göre, jelatin kullanım miktarları ayarlanabilir.

Bunun için, laboratuvar ve üretim şartlarında birçok deneme yapılarak, istenilen özelliklerin oluşup, oluşmadığı kontrol edilmeli ve yeni reçete oluşturulmalıdır. Jelatinler, agarlar, aljinatlar, karagenanlar ve pektinler gibi diğer kıvam arttırıcılar ile mısır nişastası, dekstroz ve glikoz gibi mısır şurupları ile yenilebilir asitlerle ve aromalar ile birlikte uyum içerisinde kullanılabilir. Bu noktada önemli olan, ürüne ve prosese en uygun oranın bulunmasıdır (Anonymous, 2013b). Jelatin filmlerin oluşumunda ; %20-30 jelatin, yaklaşık %10-30 plastikleştirici (gliserin ya da sorbitol) ve% 40-70 su kullanılır ve ardından jel kurutularak oluşturulur (Wittaya, 2012).

İlk çağlardan beri üretilen ve kullanım alanı gittikçe artan jelatin, Türkiye dahil pek çok ülkede doğal bir gıda olarak kabul edilmekte dolayısıyla tüketimi de sınırlandırılmamaktadır. Son yıllarda Dünya da yaklaşık 300 bin ton civarında jelatin üretildiği ve bunun da yaklaşık % 65’inin Avrupa’ya ait olduğu bildirilmektedir. Yapılan tahminlerde 2015 yılına kadar bu rakamın 360 bin ton olması beklenmektedir (Yetim, 2011). Jelatin nispeten düşük maliyetli bir malzemedir. Geleneksel sentetikler üzerine, yenilebilir filmlerin ana avantajı, ambalajlı ürünleri ile tüketilebilir olmasıdır.

6

Yenilenebilir filmlerin, yenilebilir malzemelerden özel üretildiği ve bu nedenle polimerik malzemelerden daha kolay indirgeneceği beklenmektedir. Filmler gıdaların tek porsiyonluk paketlenmesinde kullanılabilir. Hetrojen gıdaların içindeki bileşenlerin farklı tabakaları arasındaki ara yüzeylere uygulanabilir. Filmler antimikrobiyal ve antioksidan ajanlar için taşıyıcı olarak işlev görebilir. Benzer bir uygulamada, gıda yüzeyi üzerinde, gıdanın yüzeyinden içine koruyucu maddelerin difüzyon hızını ayrıca kontrol etmek için kullanılabilir (Kester ve Fennema, 1986). Protein bazlı yenilebilir filmler için başka bir olası uygulama, yenilebilir olmayan filmler ile birlikte katmanlı gıda ambalaj malzemelerinde kullanımı olabilir. Bu durumda, protein-bazlı filmler yenilebilir gıda maddeleri ile doğrudan temas halinde iç tabaka olacaktır. Mekanik ve bariyer özellikleri ile ilgili fonksiyonları sayesinde, protein temelli yenilebilir filmler, sentetik polimer filmler yerine kullanımı mümkün olabilir (Wittaya, 2012).

Çoğu yenilebilir film solüsyonu tepsiye döküldükten sonra oda sıcaklığında 24 saat kurutularak hazırlanmaktadır. Hızlı bir film formülasyonu genellikle endüstriyel bir ortam gerektirmektedir. Kontrollü mikrodalga kurutma uygulamasının hızlı bir yöntem olarak film kurutmada kullanılabileceği belirtilmiştir (Kaya ve Kaya,1999). Jelatin filmler %20-30 jelatin, %10-30 plastikleştrici ( gliserin yada sorbitol), ve %40- 70 su ve ardından jelatin jelin kurutulmasıyla oluşturulabilir (Wittaya, 2012). Yenilebilir kaplama ve filmler; polisakkaritler, proteinler ve lipitlerin tek başına veya bunların birlikte kullanımı ile hazırlanabilmektedir (Cutter, 2006). Biyomalzemeler arasında protein bazlı filmler etkileyici gaz bariyer ve mekanik özelliklere sahiptirler. Susuz jelatin kısmen kristal polimer ve nispeten düşük bir erime noktasına (Sobral ve Habitante, 2001; Park ve ark., 2008) sahip olduğundan ilginç bir malzemedir( Wang ve ark,2007). Jelatin, biyobozunur filmi üretimi için daha fazla arzu edilen özelliklere sahip malzemeler arasında olduğu ortaya çıkmıştır.

Üretim sırasında film malzemeleri, su, alkol ya da su ve alkol karışımı veya başka çözücülerin bir karışımı gibi bir çözücü içinde dağıtılmış ve çözünmüş olması gerekir. Bu proseste plastikleştiriciler, antimikrobiyal ajanlar, renklendiriciler ve tatlandırıcılar ilave edilebilir. pH ayarlama ve ısıtmada bu solüsyonlar spesifik polimerin dağılımını kolaylaştırmak için kullanılabilir. Film solüsyonları istenilen sıcaklık ve bağıl nemde bağımsız filmler elde etmek için dökülür ve istenen sıcaklık ve nispi nem altında kurutulur. Gıda uygulamalarında, film solüsyonları; daldırma, püskürtme, fırçalama ve kurutmayı takip kaydırma gibi çeşitli yöntemler ile uygulanabilir.

Yenilebilir filmler, hem ambalaj hem de bir yemek bileşen olarak kabul edildikleri için; iyi duyusal nitelikler, yüksek bariyer ve mekanik verimliliği, biyokimyasal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyal stabilite, toksik olmayan, basit, çevreyi kirletmeyen, ve düşük maliyetli bir dizi gereksinimleri yerine getirmelidir.

Buna ek olarak, jelatin film oksijen, nem ve yağ taşınmasını azaltmak için etler üzerinde kaplamalar olarak oluşturulmuştur (Bourtoom, 2008). Yapılan çalışmalar bitki uçucu yağlarının antioksidatif etkilerinin yanında patojen mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyal etkilerinin olduğunu da ortaya koymuştur (Sarıkuş 2006). Jelatinin özelliği, plastikleştiriciler ve gıda katkı maddeleri gibi diğer malzemelerle karıştırılarak arttırılabilir. Plastikleştiriciler, paketleme sanayinde önemli olan film kırılganlığını düşürürler ve filmin esnekliğini artırırlar (Garcia ve ark, 2000).

Plastikleştiriciler protein kaynaklı yenilebilir filmlerde protein etkileşmelerini düşürürken, polimer zincir hareketliliğini ve moleküller arası mesafeyi arttırırlar. Kullanılan plastikleştirici tipi protein filmlerin özelliklerine etki eder. Örneğin mekanik kuvvet, bariyer ve elastikiyet özellikleri yüksek oranda plastikleştirici ilavesinde azalır (Charai ve ark, 1996; Galietta ve ark, 1998; Gontard ve ark, 1994).

Gliserol; Gliserin veya 1,2,3 propanetriol olarak da bilinen gliserol renksiz, kokusuz, hidroskobik, tatlı, vizkoz bir sıvıdır. Gliserol bir şeker alkolüdür ve 3 hidrofilik alkolik hidroksil grubu (-OH) vardır. Bu gruplar gliserolün suda çözünmesini sağlarlar (O’Neill ve ark, 2001). Gliserol gıdalarda ve içeceklerde nemlendirici, çözücü ve tatlandırıcı olarak kullanılır. Ayrıca gıda korumasına da yardımcı olmaktadır.

7

Plastikleştirici ile üretilmiş jelatin filmler paketleme malzemeleri olarak kullanılmak üzere yeterli stabilite, dayanıklılık ve esnekliğe sahiptir (Park ve ark, 2008; Martucci ve Ruseckaite 2010). Jelatin film oksijen, nem ve yağ taşınmasını azaltmak için etler üzerinde kaplamalar olarak oluşturulmuştur. Jelatin şeffaf ve güçlü filmler oluşturabilir ve gıda ve ilaç üretiminde, mikroenkapsülasyon ve kapsül kaplamalarda kullanılabilir (Wittaya, 2012). Taze et için, sığır jelatini kaplama ilavesi raf ömrünü uzatabilir. Sığır etinin duysal analizinde renk bozulmasının azaldığı ve lezzetin jelatin kaplamadan etkilenmediği teyit edilmiştir.

Vakum ambalajlı ürünler üzerinde modifiye atmosfer paketlenmiş ürünlere göre daha etkili olduğu görülmüştür (Antoniewski ve ark, 2007) . Yapılan çalışma balık derisi jelatini tabanlı antimikrobiyal kaplamanın mikrobiyal büyüme geciktirdiği ve raf ömrünü uzatabileceğini göstermiştir (Jiang, ve ark, 2011). Yapılan araştırmalarda et ve et ürünleri ve su ürünleri gibi gıda maddeleri için yeni malzemelerin geliştirilmesi, film oluşturma yöntemleri, film özelliklerini iyileştirme ve potansiyel yenilebilir film uygulamalarının, şekil alma yeteneği olan materyallerden üretilebilmesi için kapsamlı araştırmalara ihtiyaç olduğu belirtilmiştir.

3. MATERYAL VE YÖNTEM

Araştırmada materyal olarak Tekirdağ Köfteleri ise Tekirdağ ilinde hizmet veren Özcanlar Köfte„den temin edilmiştir. Sığır Jelatini (Halavet 200 Bloom) Halavet Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş.‟den, Gliserol (Merck )Polistren köpük tabaklar Serenay Ambalaj Sanayi Tic. Ltd. Şti (Model: 107 Renk: Beyaz) den elde edilmiştir.

Kullanılan besiyerleri ve kimyasallar: Hegzan (Merck 1.04367.2500), NaOH (Teknik, TEKKİM), Borik asit (Merck 100165), H₂SO₄ ( Merck 1007482500), Potasyum kromat (Merck 1.04952.1000), AgNO₃ (Sigma 209139-25G), NaOH (Merck 1064621000), Kloroform (Merck M1024312500), Glacial aseti kasit (Merck 100063.2511), Potasyu İyodür (Merck M1050401000), Sodyum Tiyosülfat çözeltisi (Merck M1099500001), Tiyobarbitürik asit (2-TBA) (Sigma T5500-100G), Glacial asetikasit (Merck No: 1.00056.2500), Hidroklorik asit (Merck M1003172500), Patota Dekstrose Agar (Merck 1.10130), Sulphite polymyxine Sulphacliazine agar (SPS) (Sigma 85627-500G), Egg yolk (Merck 1037850001), Nitrat besiyeri, Griess‟ reagent for nitrite (Merck 1090230100), Laktos gelatin besiyeri (LQ) (fluka 61348-500G-F), Triptik soya unu (TSB) (sigma T8907-500G), Modifiye triptik soya unu (mTSB) (Merck 1092050500), Sorbitol-MacConkey Agar (SMAC) (Merck 1092070500), Triptik Soya Agar (Merck 1.05458), Novobiyosin çözeltisi, %10 Nacı'lu Tryticase Soy sıvı Besiyeri (Merck 1.05459), Baid parker Agar (BPA) (Merck 1054060500), Brain Heart Infosion sıvı besiyeri (BHI) (Merck 1.10493.0500), Trpticase Soy Agar (TSA) ( Merck 1.07324), Tetratiyonat sıvı besiyeri (Merck M105285.0500), Selenit Cystin sıvı besiyeri (Merck 1077090500), Brilliant Green- Fenol Red Agar (Merck 1.07236 .0500), Bismuth Sülfite Agar (BSA) (Merck 1054180500), Triple Sugar- İron Agar (Merck 1039150500), Üre Agar (Merck 1.08492), Crystal Violet Nevtral Red Bile Lactose Agar (Merck 1.01406.0500).

3.1.Oluşturulan Materyaller

Köfteler üretim yerinde kimyasal ve mikrobiyolojik analizler için ayrı ayrı olmak üzere 300 gr lık paketler halinde (standart ambalajında , %4 jelatin%5 gliserol, %6 jelatin 5 gliserol, 8jelatin %5 gliserol,

%10 jelatin %5 gliserol içeren filmlerin bulunduğu polistren köpük tabakların üzerine her biri jelatin filme değecek şekilde yerleştirilerek üzeri streç film kaplanarak) hazırlanmıştır. Hiç bekletilmeden laboratuvara getirilerek 7 gün süreyle buz dolabında +4^oC de saklanmıştır.

8

Buzdolabı sıcaklığı günde 3 kez kontrol edilmiştir. Köftelerin kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri NKU Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu gıda teknolojisi bölüm laboratuvarında yapılmıştır. Diğer testleri NKU Ziraat Fakültesi Biyosistem Mühendisliği ve İTU Makine Mühendisliği Bölüm laboratuvarlarında yapılmıştır

3.2.Uygulanan Yöntemler

Jelatin film üretiminde Kim ve Ustunol 2001a‟dan modifiye edilen bir metod kullanılmıştır. Toz jelatin solüsyonu (%4,6,8,10,20,30 w/v) saf su içerisinde çözündürüldükten sonra çözeltilere gliserol (%5,10,15,20 w/v) katılmıştır. Solüsyonun pH‟sı 2N NaOH ile 8‟e ayarlanarak, çözeltiler ısıtma plakası üzerinde manyetik bir karıştırıcı ile karıştırılarak ve 30 dakika süre ile 80 °C'ye kadar ısıtılarak film solüsyonu hazırlanıp, solüsyon 50 ^oC ye soğutulup, polistren köpük üzerine (25 ml) dökülerek, oda koşullarında kurutulmuştur. Polistren köpük üzerine dökülerek hazırlanan ambalajların üzeri streç filmle kaplanarak UV ışığı altında steril kabinde 1 saat bekletilmiştir. Katılan gliserol oranı arttıkça filmlerin kuruma sürelerinin uzadığı gözlenmiştir. Yapılan ön denemelerde jelatin ve gliserol oranlarının hepsi denenerek farklı formülasyonlarda filmler hazırlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda ambalajın ekonomik olması için %5 gliserol ve (%4, 6, 8, 10) jelatin ile hazırlanan filmlerin denemede kullanımına uygun olacağı düşünülmüştür.

Deneme planı: Buzdolabında muhafaza edilen Tekirdağ köftelerinin 7 gün içindeki kalite değişimleri, kimyasal, mikrobiyolojik olarak değerlendirilmiştir. 4 ±1 °C ‟da depolanan örneklerde 0,1 3,5,7 günlerde analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuştur. Denemede Tekirdağ köftelerinin raf ömrü boyunca kimyasal analizleri (kuru madde, kül, yağ, ham protein, tuz tayini, asitlik, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tiyobarbitürik asit sayısı) ve mikrobiyolojik analizleri(Toplam mezofil aerob bakteri, Escherichia coli, E. coli O157: H7, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella ve maya- küf) (Dokuzlu, 2000; Halkman, 2005) düzeyleri belirlenmiştir.

Film üretiminin akım şeması

Toz jelatin (%4,6,8,10w/v) solüsyonu

↓

Gliserol ilavesi(%5w/v)

↓

pH ayarlaması

↓

Isıtma 80±2°C

↓

50 °C ye soğutma

↓

Polistren köpük tabağa döküm

↓

35°C, % 45 ± 5 nisbi nemde kurutma

↓

Üzeri streç filmle kaplanarak UV ışığı altında steril kabinde 1 saat bekletme

↓

25 °C ve % 40 ±5 nisbi nemde depolama

9

Şekil 1. Oluşturulan test materyalleri

2. Analiz Yöntemleri Ph tayini:

10 g örnek destile su ile 1/10 oranında karıstırılıp homojenizatörde 1 dk

süresince homojenize edilmis ve pH değerleri pH metrede belirlenmistir. Okumalardan önce pH metre 4 ve 7 tampon çözeltileriyle ayarlanmıştır (Anonymous 1990).

Kuru madde tayini:

Bir porselen krozeye bir miktar deniz kumu ve cam aget konur ve 105 ^oC de yaklaşık 30 dakika kurutulur. Kurutma dolabından madeni maşa ile tutularak alınan kroze desikatöre konur ve burada soğuması beklenir. Darası alınır (G), örnek gıdadan 5-10 gr alınır ve deniz kumu ile iyice karıştırılır tartılır (G1) , tekrar kurutma dolabına konarak 105 ^oC de 4-5 sat süreyle sabit ağırlık oluşuncaya kadar kurutulur. Dolaptan alınarak desikatöre konur

soğuduktan sonra da maşa ile tutularak tekrar tartılır (G2). Aşağıdaki formüle göre hesaplama yapılır (Dokuzlu, 2000).

G2 - G

% Rutubet= ---x100 G1 - G

Yağ tayini:

Numune en az iki kez kıyma makinesinden geçirilir, karıştırılır homojenize edilir. Hava geçirmez bir kaba doldurulur ve mümkünse hemen veya 24 saat içinde analiz edilmelidir.

Tahmini yağ miktarına göre 3-5 g kıyılmış numune, 0.001g duyarlıkla 250 mL‟lik erlen içine tartılır. İçinde kaynama taşları bulunan ekstraksiyon cihazının balonu etüvde 1 saat süre ile 103

± 2 °C‟da kurutulur.

10

Balon desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0,001 g duyarlıkla tartılır. Deney numunesine 50 mL hidroklorik asit katılır ve erlenin ağzı küçük bir saat camı ile kapatılır.

Erlen ve içindekiler, kaynamaya başlayıncaya kadar bir asbestli tel levha üzerinde ısıtılır.

Kaynama hafif bir alev üzerinde ara sıra çalkalanarak 1 saat sürdürülür. Sonra 150 mL sıcak su katılır. Kırmalı süzgeç kağıdı ıslak olarak cam huniye yerleştirilir ve cam balondakiler sıcak olarak süzgeç kağıdı üzerine boşaltılır. Erlen ve saat camı sıcak su ile yıkanır, yıkama işlemi mavi turnusol kağıdının rengi değişmeyinceye kadar sürdürülür. Süzgeç kağıdı saat camı veya petri kutusu üzerine alınır ve etüvde 103± 2 °C‟da bir saat kurutulur soğumaya bırakılır.

Süzgeç kağıdı rulo yapılarak ekstraksiyon kartuşu içine konulur. Saat camındaki veya petri kutusundaki yağ tanecikleri ekstraksiyon çözücüsü ile ıslatılmış ham pamuk kullanılarak alınır ve bu pamuk da kartuşa konulur. Kartuş ekstraksiyon cihazı içine yerleştirilir.

Süzgeç kağıdı pens ile alınmalıdır. Kurutulmuş ekstraksiyon cihazı balonuna ekstraksiyon çözücüsü konulur. Çözme işleminde kullanılan erlenin içi hidroklorik asitle ve saat camı ekstraksiyon çözücüsü ile yıkanır ve bunlar ekstraksiyon balonuna katılır. Toplam çözücü miktarı, cihazın ekstraksiyon tüpü kapasitesinin 1,5 veya 2 katı olmalıdır. Cam balon ekstraksiyon cihazına takılır. Ekstraksiyon cihazı kum banyosu veya uygun bir cihaz üzerinde 4 saat ısıtılır. Ekstraksiyon dan sonra içinde sıvı bulunan balon ekstraksiyon cihazından alınır ve su banyosu kullanılarak çözücü buharlaştırılarak uçurulur. Ekstraksiyon balonu 103±2 °C‟a ayarlı etüvde 1 saat tutulur ve desikatör de oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 0,001 g duyarlıkla tartılır. Bu işlemler, birbiri ardından yapılan iki tartım arasındaki fark, deney numunesinin ağırlığının % 0,1 „inden çok olmayıncaya kadar sürdürülür.

İkinci bir ekstraksiyon balonu alınır ve bir miktar taze çözücü ile 1 saat ekstraksiyon yapılarak işlem tamamlanır. Ağırlık artışı deney numunesinin ağırlığının % 0,1‟ini geçmemelidir. Aynı numune üzerinde iki tayin yapılmalıdır (TS 1744 / KASIM 1974).

Veri kontrolü ve sonuçların hesaplanması

Numunedeki toplam yağ muhtevası, ağırlık yüzdesi olarak aşağıdaki formülle hesaplanır;

% Toplam Yağ = (m2-m1) . 100 / m0 m0=Numune ağırlığı, g

m1=Kaynama taşları ile birlikte ekstraksiyon cihazı balonun ağırlığı , g m2=Kurutmadan sonra balonun kaynama taşları ve yağın ağırlığı, g Peroksit sayısı (ekstrakte edilen yağda):

Yağ ekstraksiyonu ile elde edilen yağdan alınan 0,5–1 g örnek, ağzı kapaklı erlene tartılmış 10 mL kloroform eklenerek yağ çözülmüş 15 mL glasiel asetik asit ve 1 mL doymuş potasyum iyodür (KI) çözeltisi eklenerek 1 dakika çalkalanmıştır. Erlen 5 dakika karanlıkta bekletildikten sonra 75 mL destile su ve 1 mL % 1 ‟lik nişasta çözeltisi eklenmiş 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile renksiz hale gelene kadar titreedilmiştir. Sonuç miliekivalan O2/kg yağ olarak ifade edilmiştir (AOAC 1990).

Peroksit değeri (miliekivalan O2/kg yağ) = 1000.V.N / P V: Harcanan sodyum tiyosülfat (mL)

N: Harcanan sodyum tiyosülfatın normalitesi (0,01 N)

11 Ham Protein Tayini

Bu yöntemde de 3 aşama vardır:

- Digestion (Yakma): Homogenize edilmiş 2 g numune tartılır. Üzerine katalizör olarak 15 g K2SO4 (susuz) ve 0.5 g CuSO4 H2O konur. Kaynama taşı atıldıktan sonra 25 ml derişik H2SO4 eklenir. Isı ayarı yapılarak yakılır.

- Destilasyon: 40°C ye kadar soğutulan balona 50 ml destile su konur. Karıştırılır ve soğumaya bırakılır. 50(1 ml lik bir erlen içine 50 ml % 4 lük H3BO3 (borik çözeltisine 4 damla indikatör konarak karıştırılır). Ve balon adaptörün ağzı sıvıya batacak şekilde yoğunlaştırıcının altına yerleştirilir. Kjeldahl balonunun sıvıya batacak içindekilere aşağıda belirtilen işlemlerden biri uygulanır.

- Buharla damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler damıtma cihazının içine aktarılır ve balon yaklaşık olarak 50 ml su ile çalkalanır. Üzerine 100 ml % 33 NaOH çözeltisi konur. Bu çözelti balona dikkatlice aktarılır. İki tabakanın karışması engellenir. Sonra hemen balon damıtma cihazına takılır. Alkali sıvı kaynayıncaya kadar içinden buhar geçirilerek ısıtılır ve buna 20 dakika devam edilir. Köpürmeyi azaltmak için balon önce yavaş ısıtılır. Damıtma ürünün hacmi en az 150 ml olmalıdır.

- Normal damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler yaklaşık olarak 300 ml su ile seyreltilir.

15 dakika sonra 100 ml % 33 NaOH dikkatlice balona konur. Karışım sıçramaya başlayıncaya veya 250 ml damıtma ürünü toplayıncaya kadar damıtma sürdürülür.

- Titrasyon: Erlen içindekiler N/10 HCI ile titre edilir.

% = 0.0014 (V1 – V0)

V0 = Tanık deney için kullanılan 0.1 NHCl hacmi, (ml) V1 = Deney numunesi için kullanılan 0.1 NHCl hacmi (ml) m = Deney numunesinin ağırlığı (g)

Not : Yeni reaktif miktarları veya yeni hazırlanmış çözeltiler kullanıldığında daima tanık bir deney yapılır.

a : Harcanan hidroklorik asit (ml) m : Örneğin miktarı (g)

Ham protein 100 g örnekte gram olarak miktarı aşağıdaki denklemden hesaplanır : Ham protein = Toplam azot miktarı x 6.25

Toplam kül:

Laboratuvar numunesi uygun bir cihaz ile homojen hale getirilir. Numunenin sıcaklığının 25°C‟nin üzerine çıkmamasına dikkat edilir. Bir kıyıcı kullanılıyorsa, numune en az iki kez cihazdan geçirilir. Hava geçirmeyen uygun bir kap, hazırlanan numune ile doldurulur ve kapatılır, içindeki numunenin bozulması ve bileşiminin değişmesi önlenecek şekilde saklanır.

Numune olabildiğince çabuk, ancak homojen hale getirme işleminden sonra en çok 24 saat içinde analiz edilir. Hazırlanan deney numunesinin 1,5 g - 2 g.lık bir kısmı kapsüle alınır.

Düzgün bir şekilde yayılır ve geciktirmeden yine 0,1 mg yaklaşımla tekrar tartılır (m1). Kapsül, içindekiler ile birlikte soğuk kül fırınına yerleştirilir ve fırının sıcaklığı tedrici olarak 5 - 6 saat sürede (550 ± 25)°C olacak şekilde artırılır. Kül haline getirme işlemine (550 ± 25)°C sıcaklıkta kül, gri - beyaz bir görünüm alana kadar devam edilir. Kapsül, ısıtıcıdan çıkarılır ve oda sıcaklığına gelinceye kadar desikatörde soğutulur. Kül hala siyah ise, birkaç damla hidrojen peroksit veya su ile muamele edilir ve tekrar (550 ± 25)°C sıcalıkta kül haline getirme işlemine tabi tutulur. Kül gri-beyaz bir görünüme sahip ise, kapsül içindekiler ile birlikte analitik terazide 0,1 mg yaklaşımla tartılır (m2) (TS 1746 ISO 936)

12 Veri analizi ve sonuçların hesaplanması

Deney numunesindeki külün kütlece yüzdesi (wa), aşağıdaki eşitlik kullanılarak hesaplanır.

Wa=m2-m0/m1-m0x100

wa: Deney numunesindeki külün kütlece yüzdesi, mo: Boş kapsülün kütlesi, g,

m1: İçinde deney numunesi bulunan kapsülün kütlesi, g, m2: İçinde kül bulunan kapsülün kütlesi, g

Sonuç, deney raporunda % 0,01 yaklaşımla verilir.

Tuz:

Prensip: ortamdaki klorürlerin gümüş klorür halinde çökeltilmesi ve serbest kalan gümüş iyonlarının indikatör olarak ilave edilen nötr potasyum kromat ile tuğla kırmızısı bir renk vermesi ( gümüş kromat oluşumu) esasına dayanır.

İşlem: 3- 5 gr örnek alınır. Numune havanda ezilir ve Distile su ilavesiyle homojenize edilir.

Bu karışım 500ml lik balon jojeye konur. Tuzların erimesi, proteinlerin ( albümin) çökmesi için balon 15-20 dakika kaynar benmaride ısıtılır. Soğutularak 500ml ye tamamalanır, süzülür.

Süzüntüden 50 ml alınıp üzerine 1ml indikatör (%10 nötr potasyum kromat) ilave edilir. N/10 luk AgNO3 solüsyonu ile tuğla kırmızısı bir renk oluşuncaya kadar titre edilir.

Sonuç aşağıdaki formülle hesaplanır (Dokuzlu, 2000).

%Tuz= Ax 0.00585x100x500/Bx50 A=Sarfedilen 0.1 NAgNO₃ miktarı B=Alınan numune miktarı (gr)

Tiyobarbitürik asit (TBA) değerinin belirlenmesi:

Üründe yağ oksidasyonu sonucu olusan malonaldehitin destilasyonla ayrılarak, spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanan yöntem kullanılmıstır. 10 g örnek 50ºC‟daki 50 ml saf su ile 2 dk. Homojenize edilir. Destilasyon balonuna aktarılarak üzerine 47.5 ml saf su daha eklenir. Ortam pH‟nın 1.5 dolayında olması için 4 N HCl‟den 2.5 ml ilave edilir ve toplam hacim 100 ml‟e tamamlanır. Köpük önleyici olarak parafin, kaynamayı kolaylaştırmak amacıyla da kayama taşları konur ve sonra destilasyon düzeneğine bağlanır.

Yaklaşık 50 ml destilat toplanana kadar destilasyona devam edilir. 5 ml destilat kapaklı tüplere alınıp üzerine 5 ml TBA reaktifi eklenir. Kör deneme için de 5 ml TBA reaktifi eklenir. Tüpler iyice karıştırıldıktan sonra kaynar su banyosuna konur ve 35 dk bekletilir. Daha sonra 10 dk. su içinde soğutulur ve 538 nm‟de absorbans okunur (Tarladgis et al. 1960).

Hesaplama

TBA değeri (mg malonaldehit/kg örnek) aşağıdaki şekilde hesaplanır.

TBA değeri (mg malonaldehit/kg örnek)=7.8*A A:538 nm‟deki absorbans değeri

13 Mikrobiyolojik Analizler

Örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla 0,1,3,5 ve 7 günlerde Aerobik mezofilik bakteri, Escherichia coli, E. coli O157: H7, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, maya küf analizleri yapılarak, köfte ambalajlamada Jelatinin film kullanımının raf ömrü kriterlerine etkisi araştırılmıştır.

Aerobik mezofilik bakteri: Plate Count Agar besiyeri kullanıldı. Petri plaklar 30±1 ^oC‟de 3 gün inkübe edildi.

Koliform grubu bakterilerin sayımı: Violet Red Bile Agar besiyeri kullanıldı 35-37^oC‟de 24 saat inkübe edilerek oluşan tipik koloniler sayıldı.

Staphylococcus aureus Sayımı

EMS ve yüzeye sürme yönteminde örnek ve dilüsyon hazırlama MAB‟daki gibidir.

a)0.01,0.001,0.0001‟lik dilüsyonların herbirine %10 NaCI TS sıvı besiyeri içeren 3‟er tüpe 1‟er ml aşılama yapılır. 35 ^oC‟de 48saat inkübe edilir.

b)Her üremiş pozitif tüpten, yüzeyi kurutulmuş BPA plakalarına 1 öze transfer edilir. 35 ^oC‟de 45-48 saat inkübe edilir.

c)Her plakadan şüpheli Staphylococcus aureus kolonisi 0.2ml BHI sıvı besiyeri bulunduran tüpe transfer edilir ve iyice karıştırılır. Bundan bir öze alınarak yatık TSA aşılanır.

d)BHI kültür süspansiyonu ve yatık TSA 35 ^oC‟de 18-24saat inkübe edilir. Yatık kültür, deneyin tekrarı gerektiğinden kullanılmak üzere oda sıcaklığında bırakılır.

e)BHI kültürüne sonuç konsantrasyonu %0.1 olacak şekilde EDTA ilave edilmiş, talimatına göre sulandırılmış tavşan plazmasından 0.5ml ilave edilir, iyice karıştırılır. 35 ^oC‟de inkübe edilir. Pıhtı oluşumu periyodik olarak 2 saatlik aralarla kontrol edilir. Taze tavşan plazması kullanıldığı takdirde 1/10 oranında steril izotonik tuzlu su ile seyreltimiş tavşan plazmasından 0.5ml BHI kültürüne konarak 35 ^oC‟de inkübe edilir. Pıhtı oluşumu yukarıdaki gibi kontrol edilir.

f)Pozitif ve negatif kontroller deneyle birlikte yürütülür. İçinde yalnız 0.5 ml tavşan plazması bulunan bir tüp ayrıca koagulaz pozitif ve koagulaz negatif olduğu kesinlikle bilinen stafilokok kültürleri ilave edilmiş plazma bulunduran iki tüp pozitif ve negatif kontroldür.

Yüzeye Sürme Yöntemi:

a)Her dilüsyondan 1ml alınarak yüzeyi kurutulmuş üç BCA besiyerine 0.4,0.3,0.3ml konarak, steril drigalski spatülü ile yayılır. Plakanın kenarlarına değmekten kaçınılmalıdır. Plakalar, inokülüm besiyeri tarafından absorbe edilinceye kadar plakalar ters çevrilmeden bekletilir.

(Yaklaşık 10dakika)

b)Şayet inokülüm hala absorbe edilmemişse inkübatörde ters çevrilmeden 1saat bekletilir.

Sonra plakalar ters çevrilerek 35 ^oC‟de 24-48saat inkübe edilir.

c)Seçilen şüpheli kolonilerin koagulaz özelliğinin saptanması için EMS yöntemindeki işlem uygulanır. (c,d,e,f)

Sonuç:

EMS Yöntemi:

BPA üzerindeki inkübasyon sonra konveks, açık renk kenarlı, siyah parlak, opak bir zon bulunduran ve en dış kenarı berrak bir zanla çevrelenmiş koloniler, şüpheli Staphylococcus aureus‟tur. Staphylococcus aureus‟un çok az suşu 24 saat sonucunda opak bir zon gösterir, büyük bir kısmı 48 saat sonra opak bir zon oluşturur. Şüpheli koloniler koagulaz testine alınır.

14

Test sonucu, tüp ters çevrildiğinde pıhtı hareket etmiyorsa koagulaz aktivitesi 4+,belirgin bir pıhtı varsa koagulaz aktivitesi 3+, olarak belirtilir.Pozitif tüp sayısı EMS tablosuna göre değerlendirilerek gr veya ml‟de muhtemel staph. aureus sayısı bulunur.

Yüzeye Sürme Yöntemi:

20-200 koloni ihtiva eden BPA üzerinde yukarıda sözü edilen tipi özellik gösteren koloniler Staphylococcus aureus şüphesi ile sayılır. En düşük dilisyonlu plaka 20‟den az koloni ihtiva ediyorsa sayım için bu kullanılır. Şayet tipik görünüşlü Staphylococcus aureus kolonileri ihtiva eden plakalar 200‟den fazla koloni bulunduruyorsa ve yüksek dilisyonlarda tipik koloniler görülmüyorsa bu plakalar sayıma alınır.

Gr veya ml‟deki Staphylococcus aureus sayısı koagulaz testi sonucu bulunduran koagulaz pozitif suşlarının plaka sayımı sonucu bulunan tipik kolonileri sayısı ve dilisyon çarpınını, testi alınan koloni sayısına oranlanması sonucu bulunur.

Clostridium perfringens Sayımı:

a)Dilüsyon hazırlanırken TPS yerine PS kullanılır. Ekim yapılan petriler anaerob inkübatörde 35 ^oC‟de 24saat inkübasyona bırakılır. Kullanılan besiyeri SPS veya TSC (SPF)‟dir. Ancak TSC veya SPF besiyeri kullanılırken yumurta sarısı emülsiyonu ilave edilir.

b)İnkübasyon sonucu oluşan siyah kolonilerden doğrulama testi için FT besiyerine aşılanır. 35

oC‟de 24saat inkübe edilir. Gram boyama yapılır. Saflığı kontrol edilir. Saf değilse, izolasyonel kullanılan besiyerine sürme yapılarak tek koloni seçilir.

c)FT besiyerinden nitrat besiyerine ve LG besiyerine 1 batırma yöntemiyle ve sporlaştırma besiyerine 1ml aşılama yapılır. 35 ^oC 24saat inkübasyona bırakılır.

Sonuç:

a)20-200 koloni ihtiva eden SPS agar üzerindeki siyah koloniler sayılır. Aynı sınırlar içinde koloni ihtiva den yumurta sarısı emülsiyonu bulunduran TSC (SPF) agar üzerindeki lesitime aktivitesine bağlı olarak oluşan pıhtılı-beyaz bir zonla çevrili siyah koloniler sayılır. Bununla beraber bazı suşlar zayıf veya Lesitinge aktivitesi görmezler. Bu nedenle Clostridium perfringens olduğundan şüphelenilen siyah koloniler sayılır.

b)FT besiyerinden yapılan gram boyamada, kısa, kalın, gram+ çubukların var olup olmadığı incelenir.

c)Nitrat besiyerinde; hareketlilik kontrolü için üremenin durumu kontrol edilir. Şayet hareketsiz ise batırma hattı boyunca üreme görülür. Üreme besiyerine dağılmamıştır. Clostridium perfringens hareketsizdir.

Aynı besiyerinde nitrit oluşumunu gözlemek için 1-0.5ml ayraç A ve ayraç B ilave edilir.

15dakika beklenir. Portakal ve pembe renk gelişimi nitritin varlığını gösterir. Eğer renk değişimi yoksa, az miktarda Zn tozu veya tanesi ilave edilir. Ve 10 dakika beklenir. Zn ilavesinden sonra renk değişiminin görülmemesi nitratın tamamıyla redüklendiğini gösterir.

Portakal renginin oluşumu bu organizmanın nitratı redükleyemediğine işarettir. Clostridium perfringens nitratı redükler. Sporlaştırma sıvı besiyerinden gram boyama yapılır. Mikroskopta incelenerek spor olup olmadığı saptanır. Clostridium perfringens sporludur. LG besiyerinde gaz oluşumu ve rengin kırmızıdan sarıya değişimi asit oluşumu ile laktozun fermentasyonunu gösterir. Jelatinin sıvılaşmasını kontrol için tüpler 5 ^oC‟de 1saat bekletilir. Şayet besiyeri katı ise, 35 ^oC‟de 24saat daha inkübe edilir. Tekrar kontrol edilir.

Clostridium perfringens laktozdan asit ve gaz oluşturur. Jelatini 48saat içinde sıvılaştırır.

Gram veya mililitredeki Clostridium perfringens sayısı, doğrulama testinde Clostridium perfringens olarak saptanan suş sayısının, plaka sayımı sonucu bulunan tipik kolonilerin sayısı ve dilüsyon oranı ile çarpımının, doğrulama testine alınan koloni sayısına oranlanması sonucu bulunur.

15 Salmonella Aranması:

Ön Zenginleştirme:

25g örnek 225 ml zenginleştirme ortamına alınır. Ekimi yapılan örnek ön zenginleştirme ortamı 18-24 saat 35-37 ^oC‟de inkübasyona bırakılır. Selektif ortamda zenginleştirme ve selektif agarlı ortamlarına ekim ön zenginleştirme ortamından 1‟er ml Selenit ve Tetrathionate Broth‟lara ekim yapılır. 24 saat 35 ^oC‟de inkübe edilir.

Zenginleştirme:

100‟er ml‟lik Tetrationat ve Selenit Cystine sıvı besiyerlerine önzenginleştirme besiyerlerinden 10‟ar ml aşılanır. 35 ^oC‟de 48saat inkübasyona bırakılır.

Selektif Katı Besiyerlerine Ekim:

Zenginleştirme besiyerlerinden 18-24saat sonra BSA; BGFRA üzerine tek koloni düşecek şekilde sürme yapılır. 35 ^oC‟de 18-24saat inkübe edilir. Şayet tipik koloniler oluşmaması veya üreme zayıfsa 20-24saat inkübe edilir. BSA üzerinde kahverengi, siyah bazen metalik parlaklık gösteren koloniler (başlangıçta kahverengi kenarlı olan koloniler inkübasyon ilerledikçe siyah renge dönüşürler. Bazı suşlar, koloni kenarında az veya siyah renk oluşturmadan yeşil koloni meydana getirir). BGFRA üzerinde renksiz veya pembe, yarı şeffaf veya opak çevresi pembe veya kırmızı kolonilerden CVRBLA alınır. Bu besiyeri üzerindeki renksiz koloniler biyokimyasal testler için besiyerlerine aşılanır

Biyokimyasal Testler:

Selektif katı besiyerinde oluşan tipik veya şüpheli koloniler CVRBLA üzerine alınır. 35 ^oC‟de 20-24saat inkübe edilir. Renksiz(laktoz negatif) koloniler TSI yatık agar, üre agar ve indol testi için peptonlu suya alınır. TSI agara aşılama yapılırken aşı iğnesi ile alınan kültür önce besiyerinin dip kısmına batırılır, sonra yüzeye sürülür.

Serolojik testler: Analiz öncesi kültürler bekletilmişse Nutrient Agar ortamına ekilerek 35

oC‟de 24saat inkübe edilmek suretiyle taze kültür hazırlanır.

Polyvalent O(Somatic) Testi:Lam üzerine 1(2cm‟lik iki bölme işaretlenir.Bölmelerin üst kısmına TSI Agar veya Nutrient Agar‟daki 24-48saatlik kültürlerden birer öze gözü sürülür.

İşaretli bölmelerin alt kısmına birer damla %0.85‟lik sodyum klorür çözeltisi konur ve steril öze ile tuz çözeltisi ve kültür karıştırılır. Bölmelerden birinin üzerine bir damla polyvalent O antiserumu damlatılır, lam hafifçe eğilerek karışım sağlanır ve bir dakika sonunda aglütinasyon oluşumu incelenir. Antiserum ilave edilen ve edilmeyen kültürlerin her ikisinde de aglütinasyon gözlenirse tekrar enterobacteriaceae identifikasyonuna gidilir.

Polyvalent H(Flagellar) Testi:5ml‟lik H Broh‟da 24saat 35 ^oC‟de geliştirilmiş kültür üzerine 5‟er ml %0.6‟lık formalinli fizyolojik su çözeltisi ilave edilir ve bir saat bekletilir. Gerekirse 5- 8 ^oC‟lerde birkaç gün bu şekilde bırakılabilir.

Uygun oranda seyreltilmiş Salmonella „‟Polyvalent H‟‟ (flagellar) antiserumundan küçük serolojik tüplere (10 (75mm veya 13 (100mm) 0.02 ml konarak, üzerine 1ml formalinli broth kültüründen ilave edilir. Kontrol olarak 0.02 ml formalin içeren fizyolojik su çözeltisi üzerine de 1ml formalinli broth kültür konur. Antijen-serum ve antijen-fizyolojik su karışımları 50

oC‟de 1saat su banyosunda bekletilir. Ancak 15‟er dakikalık aralıklarla aglütinasyon takip edilir, sonuçlar değerlendirilir. Hareketsiz ve „‟Polyvalent H‟‟ (flagellar) negatif kültürler tekrar Enterobacteriaceae yönünden araştırılır.

16 E.coli. O157:

Prensip: 25 g numune 225 ml modifiye Triptik Soya Unu (mTSB) ekimi yapılır, 18-24 saat 35

oC‟de inkübe edilir. Buradan Poasyum tellürit ve Cefixime ilave edilmiş Sorbitol Mac Conkey Agara (TC SMAC) yayma yöntemi ile ekim yapılır 16-24 saat ve 35 ^oC‟de inkübe edilir.

Teşekkül eden renksiz kolonilerin doğrulanmasına geçilir (TS10580/ Ocak 2002).

İşlem: 25 g numune (mTSB) besiyerine ilave edilir ve iyice karışması sğlanır. 35-37 ^oC‟da 6-24 saat inkübasyona bırakılır.

Yatık triptik soya agar maya ekstraktı (TSAYE) üzerinde izolasyon: zenginleştirilen besiyerinden 0,1 ml alınarak, TC SMAC besiyerine yayma yöntemiyle ekim yapılır. 35-37

oC‟da 16-24 saat inkübasyona bırakılır. İnkübasyon süresi sonunda sorbitolu fermente eden normal flora bakterileri pembeden kırmızıya kadar değişen renklerdeki koloniler halinde görülür. Tipik O157:H7 ise 1mm-2 mm çapında ortası dumanlı ve boz veya kül rengindedir. Bu tipik kolonilerden yatık triptik soya agar maya ekstrakt üzerine ekim yapılır. 37 ^oC‟da bir gece inkübasyona bırakılır. TC SMAC plakalarında tipik koloniler görülmez ise işlemler 1-3 defa tekrarlanır. Ancak zenginleştirmede inkübasyon süresi 24 saat olmalıdır.

Not: Zenginleştirme besiyerinde antibiotik kullanımından başka inkübasyon sıcaklığının 43^oC - 44^oC çıkarılması ile de refakatçı flora baskılanabilmektedir.

Doğrulama: Yatık TSAYE üzerindeki izolatlardan, Kovaks reaktifi ile ıslatılmış sügeç kağıdı üzerine lekeler halinde aktarmalar ayapılır.

EHEC Enterohemorazik E- coli EHEC izolatların indol pozitif olduğundan süzgeç kağıdı üzerinde yer yer pembe renkli lekeler oluşur.

Değerlendirme:Sonuç verilirken E.coli 0157: H7 25 g‟da bulunamadı yada 25g‟da Saptandı şeklinde verilir.

Maya Küf: Maya ve küf sayımında Potato Dextrose Agar (PDA) (Oxoid) besiyeri kullanılmıştır. Dökme yöntemiyle ekim yapılaran petriler 20-25^oC‟de 5-7 gün inkübe edildikten sonra oluşan koloniler sayılmıştır.

Film Örneklerin Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi (Nur Hanani, ve ark, 2013; Jiang ve ark, 2011)

ŞEKİL 2

17 ŞEKİL 3

Filmlerin Ağırlıklarının ve Kalınlıklarının Ölçülmesi: Film kalınlığı 0.0001 mm hassasiyetteki dijital mikrometre ile (Digimatic Micrometer, Mitutoyo, Japonya) ölçülecektir.

Filmlerden kesilen diskler arasından rastgele seçilen 12 diskte ölçüm yapılmıştır. Filmler çapı 8.64 mm olan kesici kalıp ile kesilerek her bir diskin ağırlığı tartılmıştır. Ortalama disk ağırlığı belirlenmiştir

ŞEKİL 4

18

Filmlerin Gerilme Kuvvetlerinin ve % Uzama Miktarlarının Ölçülmesi: Gerilme kuvvetleri ve % uzama miktarları D882-91 (ASTM, 1992) standart metodu kullanılarak Lloyd LR5K Plus (Lloyd Instruments Ltd, Hants UK) mukavement test cihazı ile oda sıcaklığında belirlenmiştir. Her bir film örneği .25x10 cm boyutlarında kesildikten sonra 50 mm/dakika çekme kuvveti altında paralelli olarak ölçülmüştür.

Filmlerin renk ölçümü: Filmlerin renk ölçümü: Hunter LabScan color meter (ColorFlex®, Hunter Associates Laboratory Inc., Va., U.S.A) ile yapılmıştır.

Renk Ölçüm: Örneklerin CIE L* (açıklık), a* (kırmızılık), b* (sarılık), C* (Rengin doygunluğu) ve H* (Renk açısı) değerleri örnek yüzeyinde Minolta Chrometer CR300 kullanılarak farklı noktalardan 6 ayrı okuma yapılarak belirlenir (Candoğan 2002).

Jelatin filmlerin yüzey rengi bir Minolta kromametre (CR-300, Minolta kullanılarak ölçülür.

Kamera Co, Osaka, Japonya). Jelatin filmler, beyaz bir standart plaka yüzeyine yerleştirilir. (L

= 97.79, a = 5.18, b = 7.91) ve a ve b renk değerleri ölçülür. Hunter L,. Renk koordinatları L = 0 (siyah) L = 100 (beyaz),-a (greeness) için + bir (kızarıklık), ve-b (mavilik) için + b (sarılık).+

b (sarılık) arasında değişmektedir

Film Morfolojisi: Taramalı elektron mikroskobu (SEM) filmlerin morfolojisi araştırmak için kullanılır 5,0 kV JSM-5510 (SEM, JEOL Ltd, Tokyo, Japonya).Film örnekleri uygun ölçekli örnekler halinde kesilir ve çift taraflı yapışkan bant kullanılarak taslakları monte edilir.

Analizden önce, film numuneleri iletken hale getirmek için altın kaplanır. Daha sonra, örnekler 1000 x büyütme ile gözlenir.

Film opaklık: Jelatin filmler saydamlık spektrofotometre kullanılarak belirlenir.

Spektrofotometre (Hitachi U 2000) 500 nm dalga boyunda ayarlanır. Her film numunesi dikdörtgen parçaları (45×10 mm) halinde kesilir. Örnek şeffaf plastik bir küvet 10 mm iç tarafına yerleştirilir ve absorbans ölçülür. Filmlerin opasite aşağıdaki denklem ile hesaplanır Opaklık = 500 nm'de absorbans × film kalınlığı

ŞEKİL 5

Şişme Deneyi: Filmler 2,5 x 2,5 kesilir. Her bir film, kuru hava koşullarında tartılır (W1) ve daha sonar 25 °C‟de 2 dakika saf su içinde daldırılır. Islak numuneler sıvının fazlasının ayrılması için bir ilter kağıdı ile silinir ve tartılır (W2). Ölçümler her bir bileşim için iki kez tekrarlanır ve aşağıdaki gibi ve şişme ortalama değer hesaplanır (Pena ve ark, 2010)

Şişme (%)= 100(W2-W1)/W1

19

ŞEKİL 6.2,5 x 2,5 boyutlarında kesilerek tartılıp 100ml distile su içinde 2 dakika bekletme

ŞEKİL 7.2dakika distile su içinde bekleyen film

ŞEKİL 8.2dakika sonra şişen filmin distile sudan çıkarılması

20

ŞEKİL 9.Filmdeki fazla suyun filter kağıdı ile alınması Jelatin Filmlerin Suda Çözünürlüğü (Hanani ve ark,2013) (Pena et al, 2010)

Film çözünürlük Gontard ve Guibert'in yöntemine uygun olarak belirlenir. Küçük şeritler halinde örnekleri kırpılır. Küçük şerit bir fırın içinde 100 ° C'de 24 saat sabit bir ağırlığa kadar kurutulur. Her bir kuru numune 24 saat damıtılmış 100 ml suya daldırılır. Film numuneleri daha sonra çözeltiden çıkarılır ve 24 saat boyunca 100 ° C'de yeniden kurutulur.

Nihai ağırlık kaydedilir ve çözünürlük hesaplanır.

Çözünürlük= [(ilk ağırlık - son ağırlık) / ilk ağırlık] x 100%

ŞEKİL 10.Filmlerin fırın içinde 100 ° C‟de 24 saat sabit bir ağırlığa kadar kurutulur tartılır

ŞEKİL 11.100 ° C'de 24 saat sabit bir ağırlığa gelen filmler distile suda 24 saat bekletilir.

21

ŞEKİL 12Distile suda 24 saat bekletilen filmler suda çıkarılır. Tekrar sabit ağrlığa geleme kadar 100 ° C'de 24 saat kurutulup tartılır.

Duysal testler: Üretilen filmler 7.62cm × 2.54cm boylarında dilimlenerek 15 kişilik panelist grubu tarafından duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Koku, şeffalık, tatlılık ve yapışkanlık özellikleri açısından 9 puanlık bir testle değerlendirilmiştir (Kim ve Ustunol, 2001b).

4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Tekirdağ Köftesinin Kimyasal Analiz Sonuçları

Araştırmada kullanılan köftenin (kuru madde, kül, yağ, ham protein, tuz tayini, asitlik, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tiyobarbitürik asit sayısı) analizleri sonuçları çizelgede verilmiştir.

ÇİZELGE.1. Tekirdağ Köftesinin Kimyasal Analiz Sonuçları

Köftelerin nem değerleri: Türk Standartları Enstitüsü‟nün TS10580 “Köfte-Hamburger Köfte-Pişmemiş” standardına göre nem oranı en çok %65 değerine uygun olarak belirlenmiştir.

Köftelerin protein değerleri: Köftelerin protein değerlerinin raf ömrü ilerledikçe az da olsa artış göstermesi nem değerlerindeki azalma nedeniyle daha yüksek düzeyde bulunmuştur.

Köftelerin pH değerleri: Çalışmada kullanılan köftenin başlangıç pH‟sı 6,90 olarak belirlenmiştir. Uygulamayı takiben tüm örneklerde pH değeri raf ömrü arttıkça genelde düşme eğilimi göstermiştir. Soyutemiz (2001) İnegöl köftelerin 4^oC de buzdolabında muhafaza işleminin Listeria monocytogenes‟in yaşamı üzerine etkisini araştırdığı çalışmada başlangıç pH değerleri 7.5 olarak belirlenirken 1. Gün artış göstererek 7.95 olmuştur.

22

Köftelerin yüksek pH değerine sahip olması İnegöl köfte yapımında sodyum bikarbonat kullanılmasına bağlanmaktadır. Daha sonra pH değeri düşmeye başlamış ve 7. gün 6,8 olarak belirlenmiştir. pH değerindeki düşüşün Laktobasil sayısında meydana gelen 1.71 log kob/g‟lık artışa bağlı olduğu düşünülmüştür.

Candoğan (2009) antimikrobiyal ve antioksidan özellikteki yenilebilir filmlerin taze etlerin raf ömrüne etkisini araştırdığı çalışmasında 0. gün ve 1. günü kıyaslandığında, 1. gün kontrol grubunda pH düşerken yenilebilir film ile ambalajlanan gruplarda pH önce yükselmiş ve daha sonra düzenli olarak düşüş göstermiştir. Yenilebilir film ile ambalajlanan örneklerde filmin bazik karakterde olmasından dolayı örneklerin pH‟sı kontrol grubuna göre yüksek değerlerde kalmıştır. Öztürk (2009) likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisi çalışmasında hammadde olarak kullanılan kıymanın başlangıç pH‟sı 5,82 olarak belirlemiştir.

Uygulamayı takiben 1. günde ise örneklerdeki pH değerlerini 5,62-5,80 arasında bulmuş ve gruplar arasında tüm periyotlar boyunca pH değeri açısından önemli bir fark olmadığını belirtmiştir. Likopen ilave edilmiş ve likopen içeren yenilebilir filmlerle ambalajlanmış kıymaların soğuk depolama süresince pH değerlerini depolama boyunca artış gösterdiğini, 12.

günde en yüksek değere ulaştığını saptanmıştır. Kodal (2008) kekik yağı ilave edilmiş soya bazlı yenilebilir filmlerin uygulandığı kıymalarda pH değerinin film uygulanmayan kontrol grubundan önemli ölçüde yüksek bulunduğunu bildirmiştir.

Somon filetolarının 0°C‟de depolanması süresince kitosan kaplamanın raf ömrüne olan etkisinin araştırıldığı çalışmada pH değerlerinde 6. güne kadar gruplar arasında fark bulunmadığı bildirilmiştir. 6. günden sonra örneklerde pH değeri 6,58 ile en yüksek kontrol gruplarında bulunmuş, kitosan ile kaplanan gruplardan istatistiksel olarak farklı olduğu (p<0,05) bildirilmiştir (Souza ve ark, 2010). Estaca ve ark(2010), esansiyel yağ içeren kitosan ve jelatin yenilebilir filmin balık muhafazasında kullanımı ile ilgili yaptıkları çalışmada yenilebilir filmlerin antimikrobiyal özelliklerini araştırmışlar ve kimyasal analizlerle desteklemişlerdir.

Çalışmanın pH sonuçlarına bakıldığında 0. gün pH değerini kontrol gruplarında 6,7 bulmuşlar, depolamanın ilk gününden itibaren pH değerinin sürekli artış göstererek 7,3-7,4 değerlerine ulaştığını ve depolamanın sonuna kadar bu değerlerde izlediği bildirilmiştir. Aksine film uygulanan örneklerde pH değerinin 7‟nin altına düştüğü ve bu değerlerde seyrettiği bildirilmiştir.

Genelde örneklerdeki pH‟daki zamana bağlı görülen düşüş, mikrobiyolojik faaliyetlerin bir sonucu olmakla beraber, özellikle laktik asit bakterilerindeki çoğalmanın ortam pH‟sı üzerinde etkili olabileceği düşünülmektedir.

Köftelerin yağ değerleri: Köftelerin tümünde yağ miktarı Türk Standartları Enstitüsü‟nün TS10580 “Köfte-Hamburger Köfte-Pişmemiş” göre yağ oranı en çok %25 değerine uygun olarak belirlenmiştir. Örneklerin yağ oranındaki farklılık yağın köfte örneklerinde homojen dağılmamış olmasından kaynaklanabilir.

Köftelerin tuz değerleri Türk Standartları Enstitüsü‟nün TS10580 “Köfte-Hamburger Köfte- Pişmemiş” Standardına göre nem oranı en çok %2 değerine uygun olarak belirlenmiştir.

Köftelerin peroksit değerleri: Ette oluşan değişiklikler sadece mikrobiyal kaynaklı olmayıp, meydana gelen kimyasal değişiklikler de önemli yer tutmaktadır. Bu değişikliklerden en başta geleni lipit oksidasyonudur. Lipit oksidasyonu et ve et ürünlerinin kalitesinin bozulmasına sebep olan temel etkenlerden birisidir (Ladikos and Lougovois 1990).

23

Lipid oksidasyonunun başlıca ürünlerinden olan hidroperoksitlerin belirlenmesi et ve ürünlerinde lipid oksidasyonunun göstergesi olarak çok yaygın kullanılmakta olup,depolama sıcaklığının peroksit oluşumunda önemli olduğu belirtilmektedir.

Abd El-Alim et al. (1999) çeşitli doğal antioksidanların (adaçayı, kekik, fesleğen ve zencefil) etanol ekstraktlarının ilave edildiği ve buzdolabı koşullarında (4^oC) 7 gün depolanan domuz köftelerinde doğal antioksidanları içeren grupların tümünde peroksit sayısı değerlerinde bir düşme belirlemişlerdir. Domatesten ve domates ürünlerinden elde edilen in vivo (Djuric and Povell 2001) ve in vitro (Giovannuca et al. 1995) antioksidan etkisi olduğu belirtilen Likopenin, direkt ürüne ve soya bazlı yenilebilir filme ilave edilmesi 12 günlük depolama boyunca, peroksit değerini başlangıç değerine göre önemli ölçüde düşürdüğü saptanmıştır. Öztürk (2009) Likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisini araştırdığı çalışmasında peroksit değerleri genel olarak muameleden sonraki, ilk günde tüm gruplarda başlangıç değerine göre önemli ölçüde bir düşüş göstermiştir. Başlangıç peroksit değeri 12 günlük depolama boyunca muamaleden sonraki periyotlarda likopen ilave edilmiş (2500, 5000 ve 7500 ppm) ve farklı konsantrasyonlarda (%1, 2 ve 3) likopen içeren soya bazlı yenilebilir filmle ambalajlanmış gruplarda genel olarak düşerek 12. günde sırasıyla 0,90, 0,85, 0,82, 0,75, 0,80, ve 0,81 ME O2/kg yağ değerine ulaştığını belirtmiştir.

Candoğan (2009) çalışmasında; yenilebilir filmlerle ambalajlanan kıymaların ve kontrol grubunun soğuk depolama (4^oC) boyunca 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerde belirlenen peroksit değerleri başlangıç değerine (5,66 miliekivalan (ME) O2/kg yağ) göre düşüş göstermiş (p<0,05) ve K, ISP, OR, TH ve ORT gruplarında sırasıyla, 4,61, 3,58, 2,68, 2,39 ve 4,81 ME O2/kg yağ olarak belirlenmiştir. K grubunun peroksit değerleri, 1. 3. ve 10. günlerde, yenilebilir filmlerle muamele edilen grupların peroksit değerlerinden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05) . Bulduğumuz değerler bu araştırmacıların çalışmalarından elde ettikleri değerlerden farklılık göstermektedir.

Kitosanın yenilebilir film olarak su ürünleri depolaması üzerinde koruyucu etkilerinin araştırıldığı çalışmada, fileto edilmiş morina ve ringa balık etleri farklı molekül ağırlığına sahip kitosan çözeltileri ile kaplanmış ve 4°C‟ de depolanmıştır. Çalışmanın, balıklarda birincil lipid oksidasyon ürünü olan peroksit sonuçları incelendiğinde, kaplama uygulanmayan ringa balıklarında peroksit değerinin depolamanın 10. gününe kadar sürekli artış gösterdiği gözlenmektedir. Depolamanın 12. günü ise kaplanan örneklerin peroksit değerleri, kontrol gruplarına göre yaklaşık %48-63 daha düşük bulunmuştur. Bu esnada kitosan ile kaplanmış tüm örneklerin peroksit değerleri depolamanın 8. gününe kadar 10 meq O₂/kg‟ ı geçmezken kontrol gruplarında bu değer depolamanın 4. günü aşmıştır (Jeon ve ark, 2002). Çeşitli taze et örneklerinde jelatin kaplamanın raf ömrü üzerine etkilerinin araştırıldığı farklı bir çalışmada ise yazarlar, jelatinin tek başına buzdolabı şartlarında depolanan et örneklerinin hiç birinde lipit oksidasyonu için etkili bir bariyer olarak kullanılamayacağını bildirmişlerdir (Antoniewski ve ark, 2007).

Pikul ve Niewiarowicz (1988) de, MATE‟nin donmuş depolamanın 3. haftasına kadar peroksit değerinde önemli farklılıklar olmadığını 3. haftadan sonra yapılan analizlerde önemli derecede daha yüksek peroksit değerlerinin oluştuğunu belirtmişlerdir. Çalışmamızda depolama süresi uzadıkça, tüm köftelerin peroksit değerlerinde artış gözlenmiştir. Özellikle 5 ve 7. günlerde daha belirgin bir artış gözlenmiştir. Köftelerin peroksit sayısı Türk Standartları Enstitüsü‟nün TS10580 “Köfte-Hamburger Köfte-Pişmemiş” Standardına göre ekstrakte edilen yağda en çok 3 meq/kg değerinden düşük olduğu için stadarda uygun olarak belirlenmiştir.