AMBALAJ MALZEMELERİNDEN GIDAYA TAŞINANLAR

AMBALAJ MALZEMELERİNDEN

GIDAYA TAŞINANLAR

GIDA AMBALAJ MATERYALLERİ:

■ Gıda alanında ambalaj materyalleri, gıdayı depolama ve taşıma aşamalarında, mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal kontaminasyondan korumak amacıyla kullanılmaktadır ve bu nedenle gıda üretiminde zorunlu bir unsur olarak rol almaktadır .Gıda ambalajlama gıdaları farklı sıcaklıklarda depolamak için, ürünlerin raf ömrünü uzatmak için ve bu ürünlerin kalitesini değiştirecek ya da azaltacak hava, ışık gibi çeşitli doğal faktörlerden korumak için önemli bir yoldur .

Gıda ambalaj maddeleri;

■ 1-Geçirgen olmayan ambalaj maddeleri; Metal, cam, seramik, alaşımlar

■ 2-Geçirgen olan ambalaj maddeleri; Plastikler, kauçuk

■ 3-Gözenekli ambalaj maddeleri; Kağıt, mukavva

→ Gıda ambalajlamada kullanılan tüm materyaller arasında, plastikler birincil gıda ambalajlama için güvenli ve kolay bir

uygulama olarak ortaya çıkmıştır. Gıda sektöründeki kendine özgü özellikleri ve uygulamalarıyla polikarbonat, yüksek ve düşük

yoğunluklu polietilen, sitre, polipropilen gibi farklı tipte plastikler vardır, Bu plastikler esneklik, bükülebilirlik, renk, direnç ve

dayanıklılık gibi özelliklerinin iyileştirilmesi ve geliştirilmesi için

çeşitli polimer ve katkılar kullanılarak üretilmektedir

.

→ Gıda ambalajı; ambalaj materyali ve gıdanın özellikleri, ambalajlama ve depolama sıcaklığı, UV ışığına maruz kalma ve ürünün depolama süresi gibi koşullara bağlı olarak gıda ile etkileşebilmektedir. Bu etkileşim, migrasyon olarak bilinen ve gıda ile etkileşim halinde bulunan ambalaj materyalinden gıdalara doğru gerçekleşen bulaşmalara neden olmaktadır.

■ Kısa bir ifade ile ambalajdan gıdaya bazı maddelerin geçişine migrasyon,

migrasyon sonucu gıdaya geçen maddelere ise migrant denilmektedir.

→

Gıda ile temas halindeki tüm ambalaj materyalleri, değişen oranlarda da olsa gıda ile tek veya çift yönlü olarak etkileşmektedir. Yani, bir yandan ambalaj materyalinden gıdalara, ambalaj katkıları ve ambalajların yapısında bulunan diğer bileşenlerden migrasyon meydana gelirken aynı zamanda gıda

maddesinden ambalaj materyaline de migrasyon olabilmektedir. Bu etkileşim, gıda kalitesini, görünüşünü ve raf ömrünü etkileyen önemli faktörlerden biridir.

Olabilecek herhangi bir etkileşim, ambalaj materyalinin etkinliğinin azalmasına ve ambalajın geçirgenliğini etkileyerek oksidasyon ve aroma geçişi gibi

reaksiyonların hızlanmasına neden olmaktadır. Bu da ürünün kabul edilebilirliği ve kalitesi üzerinde negatif bir etki yaratabilmektedir. Ayrıca bu etkileşim,

migrasyon riskini de arttırmaktadır.

MİGRASYONU ETKİLEYEN FAKTÖRLER

■ Gıda Maddesinin Özelliği: Gıda maddesinin içeriği ambalaj maddesinin içerdiği kimyasalların çözünürlüğünü etkilemektedir.

■ Ortam Sıcaklığı :Gıda maddesi ile kimyasal bir maddenin etkileşimi, reaksiyona girmesi sıcaklık koşullarından etkilenmektedir. Ambalaj malzemeleri, uygun sıcaklık şartlarında kullanılmalı ve depolanmalıdır. Eğer sıcaklık artarsa migrasyon daha hızlı gerçekleşir.

■ Temas Eden Yüzey Alanı: Ambalaj maddesi ve gıda maddesinin temas alanı migrasyona etki etmektedir.Eğer gıda ile temas eden yüzey alanı fazlaysa migrasyon artar.

■ Temas Süresi: Herbir ambalaj mataryeli işin gıda maddesini güvenli bir şekilde koruyabileceği farklı süreler vardır.

■ Ambalaj Maddesinin Özelliği: Ambalaj maddesinin özelliği kütle transferine etki etmektedir. Ambalaj maddeleriin geçirgenlik özellikleri birbirlerinden farklılık göstermektedir.

Migrantın kimyasal özelliği (buhar basıncı, polarlık, moleküler büyüklüğü ve yapısı, v.b.)

Gıda Maddesi ve Ambalaj Materyali Arasındaki Etkileşimler :

Gıda maddesi, ambalaj materyali ve çevre arasında oluşan çeşitli etkileşimler mevcuttur.

Migrasyon, sorpsiyon ve permasyon bu etkileşimlerden başlıca olanlarıdır.

•Migrasyon: Düşük moleküler ağırlıklı bileşenlerin gıda ambalaj materyalinden gıda maddesine transferidir.

•Sorpsiyon : Gıda bileşenlerinin ambalaj materyali tarafından tutulmasıdır. Üründeki molekküllerin ambalaja geşini içermektedir.

•Permasyon: İse ambalaj içersindeki gıdadan molekküllerin doğrudan dış ortama yada dış ortamdan gıdaya transferine denir.

■ Migrasyonun temel mekanizmalarından birisi ambalajlanmış gıdanın kalitesi ve güvenliği açısından endişe uyandıran difüzyondur. Difüzyon yüksek konsantrasyon bölgesinden

düşük konsantrasyon bölgesine kütle transferidir ve konsantrasyon farkı arttıkça difüzyon artar. Gıda ve gıda ile temas eden materyal arasında ortaya çıkabilmektedir.

■ Kimyasal maddelerin ve bileşenlerin gıda ambalaj materyalinden gıdaya geçişi istenilen bir durum olmasa da kaçılmazdır. Bileşenlerin gıda maddesi içersine migrasyonu difüzyon katsayılarına gore 3 tip olarak sınıflandırılabilir. İlk durumda, migrasyon faktörü hemen hemen sıfırdır ve çok az migrasyon oluşur. İkinci durumda, difüzyon faktörü sabittir ve zaman ve gıda ambalaj materyalinin tipine bağlı değildir ve bu rastgele migrasyon olarak adlandırılır. Üçüncü durumda ise migrasyon gıdayla temas ile kontrol edilir, gıda ve gıda ambalajı arasındaki etkileşimden dolayı migrasyon sürekli olarak değiştiği anlamına gelmektedir ve bu ‘katıdan özütlenme’ (leaching) olarak adlandırılır .

Gıda ile temas eden gıda dışı ürünler sürekli iç içe olduğumuz ürünlerdir. Avrupa Birliği ülkelerinde yaygın olarak analizleri yapılan bileşikler aşağıda verilmiştir;

• Kağıt ve karton malzemelerden yapılmış ve gıda ile temas eden malzemelerde formaldehit,

• Plastiklerden üretilmiş gıda ile temas eden malzemelerde ftalat ve aromatik amin bileşikleri (streç filmler, oyuncaklar, plastik mutfak eşyaları),

• Konserve kutuların içeriğinde kullanılan BADGE,

• Polikarbonat şişelerde Bisfenol A,

• Melamin içeren plastiklerde melamin,

• Seramik malzemelerde kurşun ve kadmiyum analizleri,

• Kavonoz kapaklarında ESBO (Epoxidized soybean oil) bileşikleridir.

Bu bileşiklerin bir çoğu ya üretilen ambalaj malzemelerinde olmamalı ya da sağlığa zararlı olabilecek miktarlarını gıda ve gıda maddelerine transfer etmemelidir.

GIDA YAPISI VE AMBALAJ MATERYALİNİN UYUMSUZLUĞU :

■ Gıdanın içeriği ambalajın yapısını bozabileceği için ambalajın yapısında bulunan kimyasallar gıdaya geçebilmektedir. Gıda maddeleri ambalajı oluşturan kimyasalların çözünürlüğünü de tayin etmektedir. Bu durum aynı zamanda oluşabilecek migrasyonun büyüklüğünü de

etkilemektedir.

Örneğin; asidik özellikteki bir gıda maddesi eğer ambalajın içeriğindeki bir maddeyi

çözündürebiliyorsa bu amabalaj maddesi gıdaya uygun değildir. Yine kimyasal boyar madde içeren bir ambalaj malzemesi yağda çözünüyorsa ve rengini veriyorsa böyle bir malzeme yağlı ürünlerin ambalajlarında kullanılmamalıdır . Bunun dışında, ambalaj maddesindeki

kimyasalların gıda içersindeki çözünürlükleri migrasyon üzerinde oldukça etkilidir.

Temas Halindeki Gıdanın Yapısı/Doğası Daha fazla Geçiş Yapabilecek Maddelin Yapısı/Doğası

Asidik gıdalar, sulu ve düşük alkollü gıdalar Polar organik maddeler, tuzlar, metaller

Yağlı gıdalar, Seyreltik ispirto Polar olmayan, lipofilik organik maddeler

Kuru gıdalar Düşük molekül ağırlıklı,

uçucu maddeler

Ambalaj Materyalleri

■ 1) Metal bazlı ambalaj materyalleri

Kalay kaplı metal kutular 18. yüzyılın ortalarından beri ısıl işlem görmüş gıdaların muhafazasında kullanılmaktadır.

Çelik, alüminyum ve bu metallerin kaplamalarının avantajları, metallerin gıda ambalaj materyali olarak kullanımında önemli bir yere sahiptir.

Metaller, cam ambalaj materyalleri gibi gaz, su buharı ve aromalara karşı bariyer görevi görmektedir. Cam

materyalden farklı olarak, metaller fiziksel darbelere ve sıcaklık dalgalanmalarına karşı dirençlidir. Işığı

geçirmemeleri, özellikle ışığa duyarlı gıdaların

ambalajlanmasında önemli bir avantajdır. Metallerin geri dönüşüm imkanının olması ve hafif olmaları da bu

materyallerin diğer avantajlarındandır.

DIPN:Diisononilfitalat; BADGE: Bisfenol A Diglisidil Eter

2 )Kağıt bazlı ambalaj materyalleri

■ Kağıt; esnek, yarı esnek ve esnek olmayan

ambalajlarda kullanılabilen çok amaçlı bir materyaldir ve genelde kuru gıdaların paketlenmesinde

kullanılmaktadır. Daha kuvvetli bir yapı olan karton yapımında da kullanılabilmektedir. Oluklu mukavva ise, kartondan da sert yapıda olup, taşıma amaçlı ya da ürünün mekanik olarak zarar görmesini

engellemek amaçlı kullanılmaktadır. Kağıtların bir çoğu, ürünü ışığa karşı kısmi ya da tamamen

korumaktadır; fakat ürünün görülmesini sağlayacak şekilde üretilebilmektedirler. Kağıt, biyobozunur ve geri dönüşümü yapılabilen bir ambalajdır. Bu tür ambalajların en büyük dezavantajı, su buharı ve oksijen bariyerinin ihmal edilebilecek kadar düşük olmasıdır.

3) Plastik bazlı ambalaj materyalleri

■ Plastikler, süt ve süt ürünleri, fırıncılık ürünleri,

içecekler, kahvaltılık gevrekler, şekerleme ve pasta gibi çok çeşitli ürünlerde, ambalaj materyali olarak kullanılmaktadır . Alternatif şekil ve boyutlardaki

plastik ambalajlar esneklikleri, hafiflikleri, stabiliteleri, bariyer özellikleri, kırılmaya karşı dirençleri ve daha uygun fiyatlı olmaları dolayısıyla gıda endüstrisinde yaygın olarak tercih edilmektedir . Bu ambalajlar günümüzde depolama ve pişirme gibi amaçlarla kullanılmakta ve gıdanın raf ömrü açısından giderek önem kazanmaktadır. Plastik ambalajlar termoplastik ve termoset olmak üzere iki çeşittir. Termoplastikler, sıcaklıkla yumuşayan, soğutmayla sertleşen

materyallerdir. Termoset polimerler ise, sıcaklık, basınç, katalizör, UV gibi etkenlerle kimyasal reaksiyona girebilmektedir.

DEHA: Di-2-etilhegzil Adipat

Plastik Ambalajlar-Besin Etkileşimi

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre gıda maddeleriyle temasta bulunacak plastikler,

yüksek molekül ağırlıklı polimerlerden oluşmalı ve kimyasal bakımından inert (hiçbir madde ile reaksiyon vermeyen) hâlde bulunmalıdır.

Gıda maddeleriyle temasta bulunacak plastik malzemeler gıda maddelerini emmemeli, gıdayı sızdırmamalı, tat, koku ve rengini değiştirmemeli, taşıma ve depolama şartlarının gerektirdiği fiziksel ve mekanik özelliklere sahip olmalıdır.

Gıda maddeleriyle temas edecek plastiklerde kullanılacak boyar maddeler, gıda maddelerinde hiçbir geçirgenlik vermemeli ve toksik madde içermemelidir.

Günümüzde plastik ambalajlarla besin etkileşimi sık gündeme gelen konulardandır. Plastik ambalajdan gıdaya geçiş yaptığı düşünülen maddeler şunlardır:

• Bisfenol A

• Stiren

• Vinil klorür

• Fitalatlar

BİSFENOL A (BPA);

Bisfenol A, 2,2-bis(4-hidroksifenil)propan (BPA), aseton ve fenolün birleştirilmesiyle oluşturulmuştur. Polikarbonat şişelerde (PET’lerde kullanılmaz), konserve kutularda koruyucu ve astar olarak kullanılır . BPA ayrıca reçine esaslı, dişte sızdırmazlık malzemesi ve yapıştırma ajanı olarak da kullanılmaktadır.

Bisfenol A, polikarbonat plastiklerde monomer olarak bulunan, gıda konservelerinde veya plastik ambalajların yapısında bulunan ve endokrin sistemine zarar veren bileşenlerden biridir. Plastikleştirici, sabitleyici ve ambalaj katkısı olarak da kullanılmaktadır. Bisfenol A’nın ayrıca östrojenik steroid

hormonlarının üzerinde de olumsuz etkileri olduğu düşünülmektedir.

Gıdalarda çoğu BPA kontaminasyonu BPA dan yapılmış konteynırlardan kaynaklanır.

BPA ile üretilmiş epoksi reçineler gıda veya içecekle temas eden metal teneke kutu

yüzeylerini kaplamak için kullanılan lakların yapısına katılırlar. Polikarbonat plastikler ise gıda ve içecek konteynırlarında kullanılırlar. Birçok araştırma teneke kaplama

yüzeyinden yada plastiklerden gıda yada gıda benzeri sıvılara BPA migrasyonunu raporlamıştır . Yapılan araştırmalar sonucunda BPA konserve sebze, teneke kutu

içecekler, konserve et ve balık ürünlerinde, teneke süt ürünleri ve bebek mamalarında tespit edilmiştir.

BPA migrasyonu depolama süresinden etkilenebilir ve göçen BPA konserve gıdalarda birikebilir. Depolama sürecinde BPA migrasyonu etkileyen en önemli bölüm, teneke

kutunun üretiminde kullanılan ısıtma süresi ve sıcaklığıdır. Sıcalık arttıkça migrasyon artar .Kaplamadaki kalıntı BPA, depolama süresince artış göstermektedir.

Birçok çalışma sonucu, konserve kutu gıdaları tüketen insanların idrarlarında yüksek düzeyde BPA olduğunu göstermiştir.

BADGE (Bisfenol A diglisidil eter

); Konservelerin laklanmasında vs kullanılır .PVC kaplamaları eğer BADGE ‘den yapılmışsa bisfenol A kalıntısı bulunabilmektedir .Mutajen, karsinojen, teratojen (hayvan deneyleri) etkileri vardır.

Limit: gıdalarda 1 mg/kg, ambalaj materyalinde 1 mg/6 dm2.

Hayvanlarda yapılan çalışmalar, çoğu kişi tarafından BPA’nın sağlığa zararlı etkileri olduğu çoğu kişi tarafından kabul edilmiştir. BPA vücut hormonlarını taklit ederek endokrin sisteme zarar vermektedir. Vücuda girdikten sonra hücrelere zarar vererek östrojen ya da androjen hormonlarına zıt hareket etmekte ve böylelikle sağlığı etkileyebilmektedir. Ayrıca BPA’nın fetal dönemde de insan sağlığını ve embriyo gelişimini etkileyebileceği, göğüs kanserine sebep olabileceği düşünülmektedir. Bisfenol A’nın östrojenik aktiviteye etkisi dolayısıyla, sperm sayısında ve aktivitesinde azalmaya böylelikle üreme sistemi bozukluklarına, karaciğerde toksisiteye ve hatta yağ hücrelerini etkileyerek obeziteye sebep olduğu görülmüştür. BPA’ya

maruz kalma kalp ve damar hastalıkları, diyabet gibi kronik hastalıklara da sebep olabilmektedir BPA ve BADGE’nin Sağlık Üzerine Etkileri :

STRİEN;

• Stiren polimerleri alkollü gıdalarla temasta kullanılamazlar. Polistiren ısıtıldığında da gıdaya stiren geçirebilir. Stiren, olası endokrin bozucu ve kanserojendir. Farelerde hepatotoksik ve pnömotoksik etkileri saptanmış ve akciğer kanserine yol açtığı

belirlenmiştir. Genotoksik olduğuna dair bulgular vardır: DNA‟ya ve hemoglobine eklentiler yaptığı, kromozom aberasyonu sıklığında artışa yol açtığı belirlenmiştir .

VİNİL KLORÜR ;

•

Vinil klorür monomeri, gıda ambalaj materyallerinin temel substratıdır.IARC tarafından kanserojen olarak belirlendiğinden, PVC’ deki monomer miktarı kontrol edilmektedir. Güvenirlik için, ambalaj

materyalindeki vinil klorür miktarı, 1 mg\kg son ürün olmalıdır. Vinil klorür ,yüksek derece de toksiktir.

FTALATLAR;

plastiklerin sert ve kırılgan yapısını daha esnek ve yumuşak hale getirmek için kullanılır.

■ DEHP ve DBP en toksik olanlarıdır.

■ Genital bozukluklar, metabolik anomaliler, çocuk ve yetişkinlerde testosteron düşüklüğü, hormonal olarak cinsiyet farklılığını ortadan kalkması…

■ Bazı ftalatlar karsinojenik etkileri, çocuklarda hormonal bozukluklara sebep olmaları nedeniyle kullanımları yasaklanmıştır.

MELAMİN ;

Melamin (2,4,6-triamino-1,3,5-triazine) ve melamin-formaldehit reçineler, plastik gıda ambalajlama materyalleri ve konteynırların üretiminde kullanılan hammadde ya da katkı maddesidir. Birçok ülkede gıda ambalajı için monomer ve diğer başlangıç materyali olarak kullanılmak üzere onaylanmıştır. AB( Avrupa Birliği) düzenlemelerine göre melaminin migrasyon limiti 30 mg/kg dır . Çin’ de plastik gıda ambalajlama materyallerinden ve süt

ürünleri konteynırlarından gıdalara melamin migrasyonu üzerine çeşitli araştırmalar yapılmıştır ve marketlerden alınan 37 adet süt ürünü örneğinde melamin migrasyonu incelenmiştir. Bu çalışma polipropilen ve polikarbonat plastik materyallerinden, melamin reçine ile süt ürünleri ambalajlarından melamin migrasyonunun düşük olduğunu sağlık açısından kayda değer

olumsuzluk oluşturmayacağını göstermiştir.

TEHLİKE ANALİZİ-AKIŞ ŞEMASI

Çiğ süt

süzme

Yağ oranına göre standardizasyon

pastörizasyon soğutma

Starter kültür eklenmesi CaCl2 eklenmesi

mayalama Kesim işlemi

drenaj

Presleme ve kalıplama

Salamura işlemi paketleme

olgunlaştırma depolama

sevkiyat

REWORK

SU

ATIK SU, PEYNİR ALTI SUYU

BAŞLAMA KÜLTÜRÜ

HAMMADDE TANIMI

ÜRÜNLER Süt

TANIM Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun ve mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 °C’ın üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

REFERANS Türk Gıda Kodeksi

FİZİKSEL ÖZELLİKLER Süt, donma ısısı -0.54°C, yoğunluk oranı 1,029 ila 1,036 olan beyaz opak bir sıvıdır.

KİMYASAL ÖZELLİKLER Bileşiminde ; %4.7 (süt şekeri), %3.5 süt yağı, %3.4 süt proteini, %0.35 vitaminler, %0.75 mineraller,

%87.6 su ve %12.4 kurumadde bulunur.

BİYOLOJİK ÖZELLİKLER E.coli, E. coli O157H7, Salmonella, Yersia enterocolitica (psikrofilik), Aeromonas,

hydrophila, Brucella spp., Campylobacter jejuni, Pseudomonas aerugionsa, Bacillus cereus (Psikrofili bazı suşlar), Bacillus anthracis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum (Tip E), Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (Psikrofilik), Mycobacterium tüberclosis, Mycobacterium paratüberclosis. Toplam canlı bakteri sayısı 30ºC’da, en çok 100.000 kob/ml.

İÇİNDEKİLER A,D,C,B,E vitaminleri ve Kalsiyum, fosfor,potasyum,magnezyum mineralleri bulunur.

ORİJİN İç Anadolu Bölgesi.(en çok Konya.)

DEPOLAMA KOŞULU Depolama tanklarında soğutma işlemi için depolanır. Olumsuz etkenlere karşı ve Güneş ışığından korunmalıdır.

RAF ÖMRÜ Çiğ sütün raf ömrü: 48 saattir.

HAZIRLAMA ŞEKLİ Pastörize süt elde etmek için sütün en az 63 °C ‘ye kadar ısıtılması ve bu sıcaklıkta bir süre bekletilip aniden hızla soğutulması gerekir.

AMBALAJ polietilen filmle lamine edilmiş karton kutular, polietilen veya PVC den yapılmış plastik şişeler.

ÖZEL DAĞITIM KOŞULU Nakil sırasında sıcaklığı 4°C ‘yi geçmemeli ve satış sırasında sıcaklık 0-4°C arasında olmalı.

ÜRÜN TANIMI

ÜRÜNLER Kutu beyaz peynir

TANIM Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

FİZİKSEL ÖZELLİKLER Genellikle ambalaj malzemesin göre şekillendirilir. Sert ve yumuşak çeşitleri vardır. Rengi beyaz, kirli sarı, krem rengi olabilir.

KİMYASAL ÖZELLİKLER İçerisinde; karbonhidrat (4 g), yağ (21 g), protein (14 g), B2 ,B6,B5,B12 vitaminleri ve Ca,Mg, Na mineralleri vardır.

BİYOLOJİK ÖZELLİKLER 37 patojen mikroorganizmanın % 3’ü S. paratyphi B, % 5’i S. cholerasuis , % 11’i S. typhimurium, % 3’ü S. sonnei , % 3’ü S. flexneri , % 3’ü Y. pestis , % 3’ü

Y. aldovae , % 3’ü Y. rohdei , % 3’ü K. pneumoniae, % 13’ü P. vulgaris , % 5’i P.

mirabilis, % 3’ü P. aeroginosa, % 5’i L. monocytogenes , % 34’ü S. aureus’dur.

FORMÜLASYON --

KONTAKT MATERYAL Plastik ambalaj

DEPOLAMA KOŞULU Peynirler 4°C ‘nin altında ki sıcaklılarda, kuru yerlerde ve kokudan arındırılmış ortamlarda muhafaza edilirler.

RAF ÖMRÜ 4-12 ay

HAZIRLAMA ŞEKLİ Sütün mayalanarak uygun tekniklere göre işlenmesiyle hazırlanır.

TÜKETİCİ PROFİLİ Süt ve süt ürünlerine intoleransı olanlar hariç genel tüketici.

SATIŞ BİLGİLERİ İç ve dış piyasa

AMBALAJ Plastik maddeden yapılmış kutu

ÖZEL DAĞITIM KOŞULU Serin ve kuru ortamlarda muhafaza edilip üretici firmaların kendi koşullarına göre dağıtımı yapılmaktadır.

TEHLİKE TANIMLAMA

TEHLİKE

SINIFI

(B,F,K) LİMİT REFERANS AÇIKLAMA KONTROL ÖNLEMİ

BPA

K

_{10 mg/dm2} ^{Türk Gıda}

Kodeksi

Plastik ambalajda bulunan BPA

kanserden davranış bozukluklarına kadar birçok hastalığa neden olur.

Ambalaj üretiminde kontrollü kullanmak. Satın alırken dikkat etmek.

KÜFLER

B

^10²/g Türk Standartları Enstitüsü

Ortamın sıcaklık artışıyla beraber küflenmeler başlar.

Depolamaya dikkat ederek uygun sıcaklıkta saklamak.

Açtıktan sonra belli sürede tüketmek,vaktini geçirmemek.

Staphylococcus

aureus

B

^{10⁵/g Türk Gıda Kodeksi}

Yetersiz

pastörizasyon veya ekipman ve

personel kaynaklı oluşabilecek kontaminanttır.

Yeterli pastörize etmek.

Ekipmanları kontrol etmek ve personelin dikkatli olması.

TEHLİKE ANALİZİ

AŞAMA NO/ADI TEHLİKE ^{OLASILIK ŞİDDET} DEĞER

SEÇİLEN KONTROL ÖNLEMİ

Ambalajlama BPA

4 4 16

Ambalajı satın alırken

migrasyonu kontrol etmek.

Depolama Küfler

2 4 8

Depolamaya dikkat

ederek uygun sıcaklıkta saklamak.

Pastörizasyon Staphylococcus aureus

1 3 3

Yeterli pastörize etmek.

KONTROL ÖNLEMLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

■ KONTROL ÖNLEMİNİN TEHLİKE SEVİYESİ VE OLUŞMA OLASILIĞI ÜZERİNE ŞİDDETİ YÜKSEKMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMİNİN UYGULANMASINDA HATA OLUŞMAOLASILIĞI YÜKSEKMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMİ BU TEHLİKE İÇİN PROSESTE SON KONTROL ÖNEMLİMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMİ BU TEHLİKE İÇİN OLUŞTURULMUŞ TEK KONTROL ÖNLEMİMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMLERİ TEHLİKEYİ YOK ETMEK VEYA GERÇEKLEŞME OLASILIĞINI KABUL EDİLEBİLİR SEVİYELERE İNDİRMEK İÇİN ÖZELLİKLEMİ TASARLANMIŞ?

TEHLİKE ANALİZİ

TEHLİKE KONTROL Ö. S1 S2 S3 S4 S5 SONUÇ SEBEPLENDİRME

BPA

Ambalaj üretiminde kontrol kurallarına uyulmalı ve

gıdaya uygun ambalaj seçilmeli.

EVET EVET EVET EVET EVET HACCP

Ambalajda üretim hatası.

KÜFLER

Ürün uygun sıcaklıkta saklanmalı ve raf ömrüne

uygun sürede tüketilmelidir. EVET EVET EVET EVET EVET HACCP

Depolamada

dikkatsizlik sonucu.

S.aureus

Yeterli pastörize etmek.

HAYIR HAYIR EVET HAYIR EVET ---

Rework yaparak üretimde düzeltilir.

HACCP PLANI

AŞAMA TEHLİK E

KONTROL ÖNLEMİ

KRİTİK LİMİT

İZLEME PROSEDÜRÜ DÜZELTMELER

AMBAL AJLAMA

BPA

Satın alırken ambalaj

üretiminde kontrol kurallarına uyulmalı ve gıdaya uygun ambalaj

seçilmeli.

10

mg/dm²

NE NASIL KİM SIKLIK KAYIT Sağlığa uygun şekilde ve Türk Gıda Kodeksi ambalaj atıkları yönetmelğine uygun

kullanılmalı.Uyg un değilse satın alınmamalı.

BPA Oranı

Migras yon testi

Fabrika da satın alacak kişi.

Her

ambalaj alımı gerçekle şeceğind e

Migras yon testi analiz raporu.

DEPOL

AMA KÜFLER

Uygun sıcaklıkla saklamak.

10²/g

Küf miktarı

Küf testi

Üretici düzenli aralıklarl a

Kayıt defteri

Saklama

koşullarına ve sıcaklık

değerlerine uyulmalı.Ağzı açık olmamalı.

KAYNAKÇA

•http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/406/0015186.

pdf?sequence=1

• https://www.gidabilgi.com/Makale/Detay/migrasyon-nedir-04c479

• https://polen.itu.edu.tr/bitstream/11527/13655/1/10039365.pdf

• https://tr.wikipedia.org/wiki/Vinil_klor%C3%BCr

• http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v19je15.htm

•https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/12/20191225M1-10.htm https://acikders.ankara.edu.tr/

https://dspace.ankara.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12575/32072/TEZ.pdf?sequ ence=1

http://www.gonenlisut.com/sut_nedir.php

HAZIRLAYANLAR :

• Aleyna TUTUŞ 200501017

• Cemre TİRYAKİ 200501027

• Elif YILDIRIM 190501225

• Gökçe ZENGEL 190501343

• Cemre Nur BAYRAM 190501245

• Gizem KARABULUT 190501243

• Ada Su KESİNKILIÇ 190501331

• Gizem YAĞLI 200501021

• Tanya Wisam ALI ALI 190501239 • Havva ARSLAN 190501905