ZİYAFET VE İKRAM HİZMETLERİ BESİN ÖĞELERİ II

ZİYAFET VE İKRAM HİZMETLERİ BESİN ÖĞELERİ II

EMIR HILMI ÜNER

1. Vitaminler

• Vitaminler, büyüme, sağlıklı yaşama ve metabolik olayların düzenli yürütülmesi için gerekli olan organik öğelerdir. Yetersiz alındıklarında büyüme, gelişme ve vücudun çalışması olumsuz yönde etkilenir.

1. Vitaminler

• Büyüme ve sağlıklı yaşama hücrelerin düzenli çalışması ve görevlerini yerine getirmesine bağlıdır. Vitaminler hücrelerin yapı maddeleri içinde yer almamakla birlikte kimyasal tepkimelerin yürütülmesinden dolayısı ile metabolik faaliyetlerin yaşamla bağdaşır hızda ve düzenli çalışmasında rol oynar.

• Vitaminler olmadan birçok besin öğesi vücutta kullanılamaz ve enerji üretilemez. Bu nedenle vitaminlerin vücuda besinlerle alınması zorunludur.

Vitaminlerin vücut çalışmasındaki görevleri genel olarak şu şekilde sıralanabilir:

• Besin öğelerinin vücutta kullanılmasında,

• Protein, karbonhidrat ve yağlardan enerji oluşum sürecinde,

• Tüm hücrelerin normal çalışması ve dokuların oluşumunda,

• İskelet sisteminin sağlığında, büyüme ve gelişmede,

• Sinir ve sindirim sistemlerinin normal çalışmasında,

• Deri ve mukoza sağlığında,

• Kan hücrelerinin yapımında,

• Hastalıklara karşı korunmada ve vücut direncinin sağlanmasında rol oynar.

VITAMINLERIN GRUPLANDIRILMASI

Vitaminler ilk bulundukları yıllarda yağda ve suda erime özelliklerine ve alfabetik sıraya göre gruplandırılmışlardır. bunlar:

• Yağda eriyen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri

• Suda eriyen vitaminler: B ve C grubu vitaminleri olarak gruplandırılır.

Yağda Eriyen Vitaminler (A, D, E, K Vitaminleri)

• Yağda eriyen vitaminlerin kan dolaşımına ve vücudumuza taşınması yağlar yoluyla olmaktadır. bu nedenle günlük beslenmemizde öğünlerde yeterli miktarda yağ bulunmalıdır.

• En çok karaciğerde olmak üzere böbrek, dalak, akciğer gibi çeşitli organlarda depolanır.

Suda Eriyen Vitaminler

• Suda eriyenler B grubu vitaminleri ve C vitaminleridir. Su içinde çözünürler.

Bunlar kan dolaşımı ile taşınır, vücutta depolanmaz. Kısa süreli yetersizlikleri karşılamak üzere bir miktar yedek depoları vardır. İhtiyaçtan fazla alındığında vücut gereksinim duyduğu kadarını kullanır, geri kalan idrar yoluyla dışarı atılır.

• Tiamin (B1 )

• Riboflavin (B2)

• Niasin (B3)

• B6 Vitamini (Pridoksin)

• B12 Vitamini (Kobalamin)

• Vitamin C (askorbik Asit)

2. Mineraller

• Büyüme, gelişme ve sağlığın korunması için besinlerle alınması gerekli olan, inorganik maddelerdir. Vücuttaki görevini diğer besin öğeleri ile birlikte yerine getirir. İnsan vücut ağırlığının % 4-6 kadarını minerallerden oluşmuştur. Vücuttaki minerallerin çoğu kalsiyum ve fosfordur. Bunların çoğu kemik ve dişlerde bulunmaktadır, çok az miktarda dokularda ve vücut sıvılarında bulunur.

Minerallerin Önemi

• Minerallerin her birinin vücut çalışmasında ayrı ve birbiriyle ilişkili görevleri vardır. Kemik ve dişlerin normal büyümesi, asit- baz dengesinin korunması, vücut sıvılarının dengelenmesi, sinir sistemi, kasların ve organların düzenli çalışması, enzimlerin etkinliği ve bazı maddelerin sentezi gibi değişik yaşamsal olaylarda mineraller önemli rol oynar.

Minerallerin Çeşitleri

• İnsan vücudunda otuzun üzerinde mineral çeşidinin olduğu belirtilmektedir

• ^Kalsiyum

• ^Fosfor

• ^Magnezyum

• ^Demir

• ^Bakır

• Sodyum Ve Potasyum

• ^İyot

• ^Çinko

• ^Fluorid

• ^Selenyum

Su

• Su bütün canlıların yapılarının en büyük bölümünü oluşturan önemli bir maddedir.

• İnsan vücudundaki su oranı, yaşa, cinsiyete, şişmanlık ve zayıflık gibi özelliklere göre değişmektedir. yetişkinlerin vücut ağırlığının

%50-65 ‘i sudur.

• Vücut suyunun %10 kaybı yaşamsal tehlike yaratır

Vücut Çalışmasındaki Görevleri

• Besinlerin sindirim, emilim ve hücrelere taşınmasında,

• Besin öğelerinin hücrelerde metabolizmaları sonucu oluşan artık ürünlerin, akciğer ve böbreklere taşınarak vücuttan atılmalarında,

• Vücut ısısının dengelenmesinde,

• Eklemlerin kayganlığının sağlanmasında görev yapar.

Besin Grupları

•1. Et, yumurta, kuru baklagiller, yağlı tohumlar

•2. Süt ve süt ürünleri

•3. Tahıllar

•4. Sebze ve meyveler

1. Et, Yumurta, Kuru Baklagiller, Yağlı Tohumlar

• Et, yumurta, kuru baklagiller, yağlı tohumlar grubunun en önemli özelliği protein yönünden zengin olmalarıdır. Protein gereksiniminin çoğu bu gruptaki yiyeceklerle sağlanır. Bu gruptaki yiyeceklerin bazılarında önemli miktarda yağ bulunur.

Bitkisel kaynaklı olanlar ise karbonhidrat yönünden zengindir. Bu gruptaki besinler, vitamin ve minerallerin de iyi kaynağıdır.

Ancak C vitamini yönünden fakirdir.

1.1. Etler

• Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir.

• Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmakta, yiyecek hazırlama ve pişirmede pek çok üründe kullanılmaktadır.

Etler genel olarak altı grupta toplanmaktadır:

• Kasaplık hayvanlar (sığır, manda, domuz, koyun, keçi vb.)

• Kümes hayvanları (tavuk, kaz, ördek vb.)

• Su ürünleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)

• Av hayvanları (bıldırcın, keklik, tavşan vb.)

• Sakatatlar (ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.)

• Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma, füme etler, gibi.)

Besin Değeri

• Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur. Etin su oranı % 50-75 arasında değişir. bu durum hayvanın yaşı ile ilgilidir. Hayvan yaşlandıkça vücudundaki su oranı azalır ve et sertleşir.

1.2. Yumurta

• Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir. protein içeriği nedeniyle her yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir. Özellikle bebek ve çocuklar, gebe ve emzikliler gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için kaliteli ve en ucuz protein kaynağıdır.