Kaplama Yağları
Piyasa
Tüketici istekleri, resmi mevzuatlar ve yoğun rekabet, bugünkü çikolata piyasasını çok çabuk değişen ve büyüleyici bir piyasa haline getiriyor. Böyle bir piyasada, en cazip fiyat karşılığında ürününüzde istediğiniz tüm özellikleri bulunduran çikolata ve kaplama için yağ seçimi, başarınızın farkını bütünüyle ortaya koyar.
Hidrojenasyon? A-Marka/Fason üretim?
Değer mühendisliği?
İşleme?
Isı dayanıklılığı?
%5 kuralı?
Trans yağları? Fiyatlandırma
Kalite
Algılama Sağlık
Tüketici ve Üretici
Mevzuatlar
2
Dünyanın önde gelen gıda endüstrisi için özel yağ
tedarikçisi
Loders Croklaan şekerleme- ve çikolatalı ürünler için bitkisel yağların üretiminde ve bunların uygulamasında, asırlık değerde uzman tecrübesine sahiptir. Çok geniş ürün yelpazemiz özel yağlarla ilgili tüm ihtiyaçlarınızı karşılamanızı mümkün kılar.
Ürününüz için en doğru yağı seçme, test etme ve uygulamada tecrübelerimizi ortaya koymak bizi memnun etmektedir.
Sağlıklı, hidrojenlenmemiş, trans yağ içermeyen tercih
Yapılan araştırmalar, kısmi hidrojenasyondan sonra bitkisel yağlarda oluşan endüstriyel trans yağların insan sağlığına olumsuz etki yaptıkları, şeker hastalığı ve koroner kalp hastalığı gibi durumların ortaya çıkma riskini artırdığını ortaya koymuştur.
Gıda sanayi bu yağları içermeyen yeni alternatif ürünler geliştirmek için gayretle çalışmaktadır. Loders Croklaan, hidrojenasyon gerektirmeyen bitkisel yağların geliştirilmesinde uzun süredir öncü rol almaktadır. Yeni ürünlerinizi bizimle birlikte ortaya çıkarttığınızda, mümkün olabildiğince ‘en sağlıklı’
etiket sahibi, sağlıklı nihai ürünler oluşturmak için size – (kakao yağının yerini tutan, ilk trans yağ içermeyen ürün dâhil)- hidrojenize edilmemiş, trans yağ içermeyen geniş bir seçenek yelpazesi sunabiliriz.
Birlikte oluşturalım
Ürünü Loders Croklaan ile birlikte oluşturmak, çok geniş piyasa çeşidinde, birçok farklı tüketici tiplerine hitap eden sipariş ürünler sağlamayı mümkün kılar ve bu avantaj size, büyük rekabet imkânı sağlar.
Hidrojenasyon sorunu Hidrojenasyon sıvı yağları daha yüksek erime noktası olan katı yağlara dönüştüren kimyasal bir işlemdir.
Bu işlem sağlıksız doymuş yağ asidi seviyesini arttırır. Dahası, sıvı yağların kısmi hidrojenlenmiş olmalarında trans yağ asitleri oluşur. Bunlar kendi başlarına sağlık riskleri oluşturmakla kalmayıp, ayrıca kandaki ‘iyi’ HDL kolesterol seviyesini olumsuz şekilde etkilerler.
3
Yeni ürünleri oluşturmak – çikolata ve kaplamalar için yağ opsiyonları
Ürünleri geliştirirken veya uyarlarken kakao yağı alternatifleri kullanmanın nedeni ürün kalitesini azamileştirme veya masrafları asgarileştirme isteği ile üretim sürecindeki değişiklikler ile yeni iş değeri oluşturmak arasında değişebilir. Ve kakao yağı alternatifleri içinde çikolatanız veya kaplanmış şekerleme ürününüz için en doğru olan yağı seçerken birkaç seçenek vardır. Aşağıda bunların çeşitli tipleri ve özellikleri bulunmaktadır:
Kakao Yağı Düzeltici (iyileştirici) (CBI)
Kakao Yağı Muadili (CBE))
Kakao Yağı Yerini Tutan (CBR)
Kakao Yağı Yerine Geçen (CBS)
Çikolatanın ısı dayanıklılığı artar.
Fiziksel özellikler kakao yağıyla kıyaslanabilir, dolayısıyla tamamen uyumludur.
Avrupa Birliği’ndeki %5 kuralına göre çikolataya eşdeğer olarak kabul edilir.
İşleme gereksinimleri kakao yağı bazlı ürünlere benzer, temperleme gereklidir.
Yağ kusmasına dayanıklıdır.
Hidrojenlenmemiş ve trans yağlar içermez.
Fiziksel özellikler kakao yağıyla kıyaslanabilir, dolayısıyla tamamen uyumludur.
Diğer hammaddelerin tatlarını ortaya çıkartır.
Avrupa Birliği’ndeki %5 kuralına göre çikolataya eşdeğer olarak kabul edilir
İşleme gereksinimleri kakao yağı bazlı ürünlere benzer, tavlama gereklidir.
Yağ kusmasına dayanıklıdır.
Hidrojenlenmemiş ve trans yağları içermez.
Kakao yağıyla az uygunluğu vardır, toplam yağ fazında en fazla %20 kakao yağı içerebilir.
Çikolata tatlarını iyice korur.
Değişik ürünlerde kullanılabilen kaplama yağıdır.
Yağ kusmasına dayanıklıdır.
Temperleme gerekmeyen ve non-laurik;Farklı işlemeler için uygundur.
Genellikle trans yağ içerir, bunlar bazen yüksek seviyede bile olabilir.
Kakao yağıyla uygunluğu düşüktür, yağ bazında en fazla
%5’dir.
Laurik yağ bazlıdır.
Mükemmel serinlik tadıyla ve temiz erimesiyle birinci sınıf yeme özellikleri.
Temperleme gerekmeyen ve yüksek kristalleşme hızı vardır.
Farklı işlemeler için uygundur.
Isı dayanaklılığı çok iyidir.
Genellikle trans yağları içerir.
Özellikler
4
Kakao Yağı Düzeltici (CBI)
Kakao Yağı Muadili (CBE)
Kakao Yağı Yerini Tutan (CBR)
Kakao Yağı Yerine Geçen (CBS)
Pralinler
Üstün kalite kaplamalar Tabletler
Yüksek süt yağı içeren çikolatalar
Pralinler
Üstün kalite kaplamalar Tabletler
Bisküvi kaplama Gofret Bisküvi
Mısır gevreği (müsli) barlar
Hızlı satılan şekerleme ve çikolatalar
Unlu mamuller
Laurik veya non-laurik – önemli bir fark
Şekerleme ve çikolata sanayine yönelik yağlar laurik ve non-laurik tip olarak ayırt edilir ve bu fark önemlidir.
Laurik yağlar Hindistan cevizi ve palm çekirdeği gibi kaynaklardan elde edinilmiş olup, dolayısıyla bileşimleri diğer, kakao veya palm gibi kaynaklardan edinilen (non laurik) bitkisel yağlarınkinden epey farklıdır. Bu iki tip birlikte karıştırıldığında, karışımın erime davranışı iki yağ bileşenlerin her birinden tamamen farklı olarak ve çok daha yumuşak bir ürün sonucu verir. Aynısı laurik bazlı bir dolgunun , non laurik bazlı bir yağ ile kaplamasında da olur – kaplama çabuk yumuşar, böylece ürünün raf ömrü kısalır.
Loders Croklaan her zaman, şekerleme ve çikolata sanayi için kullanilan laurik ve non laurik yağların karışmasında çok dikkatli olunmasını tavsiye eder.
Çikolata ve kaplamada tipik kullanimlar
5
Uygulama – ihtiyaçlarınıza uygun doğru kakao yağı alternatifi seçme
Uygulamanıza en uygun kakao yağı alternatifi seçmek için, aşağıdaki seçme şemasındaki adımları takip etmenizi tavsiye ederiz:
Üstün kaliteli ürünlerde denge için: Coberine™
Ürününüze çikolata adı verilmesi gerektiğinde veya kaplaması çikolata gibi üstün kalite özelliklerine sahip olması gerektiğinde, seçilecek yağ Coberine™ dir. Her iki durumda da üretim sürecinde temperleme gerekir.
Piyasadaki ilk CBEolup, üretimde kalite standardıdır Çikolata ve çikolatalı kaplamalarda maliyeti düşürür.
Kakao bazlı kaplamalarda kaliteyi düzeltir ve dengeler.
Uzun raf ömrü için kalıcı denge sağlar.
Etiket dostu – hidrojenlenmemiş ve trans yağ içermez.
CBI Coberine™ 901: çikolatanın ısı dayanaklılığını artırır.
Avrupa Birliği’ndeki çikolata mevzuatları 2000/36 no’lu AB Direktifi, çikolata ve bununla ilgili ürünlerde bitkisel yağ kullanımı ve etiketlenmesini düzenler. Çikolata adlı ürünlerde sadece sınırlı hammaddeden edinilen yağlar kullanılabilir, bu yağlar kakao yağıyla uygun olmalı ve enzimatik işlemlerle modifiye edilmemiş olmalıdır. Kullanılacak bu yağların azami miktarı (tarife göre hesaplanan) %5 olup, bitkisel yağ olarak bildirilecektir.
Ürüne çikolata adı verilecek mi (AB %5)?
Isı dayanıklılığı artırılacak mı?
Süper kaplama çikolata gibi üretilecek (temperleme olanağı var mı?)
CBI
Coberine™ 901 CBE
Coberine™
Üretim gereksinimi: Temperleme
Evet Hayır Evet Hayır
Evet Hayır
8. sayfadaki CBR/CBS seçme rehberine gidiniz CBE
Coberine™
Diğer kakao yağı alternatifleri
CBR/CBS
6
GÖsterilmiş ürün
Coberine™ 901: ısı dayanıklı ve temastan etkilenmeyen ürünleri oluşturur
30C° ‘deki katı yağ miktarında belirtildiği gibi kakao yağına Coberine™ 901 eklendiğinde, 30C° ‘deki katı yağ miktarını arttırarak, belirtilen ısı dayanıklılığı artışı sağlanmış olur.
Bu grafik Coberine™ 901’in kakao yağına göre daha iyi bir ısı dengesine sahip olduğunu gösterir
Temastan etkilenmeyen ürün için Standart reçete
Bileşen İçerik miktarı
Şeker %50
Kakao kitlesi %38
Kakao yağı %6,7%
Coberine™ 901 %5
Lesitin %0,3 Vanilin %0,025
Temperleme
Çikolataya şekil vermeden önce, son ürüne azami parlaklık, çekilme ve yağ kusması dengesi sağlayan, sabit kristalleri oluşturmak üzere özel bir soğutma süreci gereklidir. Kakao yağı muadili kullanıldığında, bu sürecin ısı ayarlarının bazen biraz değiştirilmesi gerekebilir.
Süper kaplama AB çikolata mevzuatlarında kabul edildiğinden daha fazla kakao yağı, başka bitkisel yağlarla değiştirildiğinde birçok ülkede o kaplamaya ‘çikolata’ adı verilemez. Bunun yerine buna süper kaplama denilir. Süper kaplama yasal tanımlanmış bir ad olmamasına rağmen, üreticiler tarafından genel olarak bu ürün kategorisi kabul edilir.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
20º 25º 30º
35º
40º
% katı IUPAC 2.150 b
% Coberine™ 901
COBERINE™ 901/KAKAO YAĞI
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
20º 25º 30º 35º 40º
Kakao Yağı
% katı IUPAC 2.150 b
KAKAO YAĞI VE COBERINE™ 901’İN NMR EĞRİLERİ
Coberine™ 901
7
Uygulamanın – kakao yağı yerine geçen yağ (CBR) ile kakao yağı yerini tutan yağ (CBS) arasında seçim yapmak
Kakao yağı yerine geçen yağlar (CBR) ve kakao yağı yerini tutanYAĞLAR (CBS) her birinin kendine özgü kaliteleri ve işleme özellikleri vardır. Doğru yağı seçmek gereksinimlerinize ve üretim ortamına bağlıdır. Aşağıdaki diyagram Couva™ ve CLSP™ adlı Loders Croklaan’ın opsiyonları arasındaki en önemli farkları belirtilerek bu süreçte size yardımcı olabilir.
Üründe kuvvetli çikolata tadı (>%5 kakao yağı)
Çikolata gibi çatırdama ve erime
Çikolata ürününe yeniden şekil verme olasılığı
Ürün parlak bir görüntüyü korumalıdır.
Ürün mümkün olabildiğince hızlı kristalleşmelidir.
Kaplama mümkün olabildiğince esnek olacaktır.
Kaplama mümkün olabildiğince en yüksek ısı dayanıklılığında olacaktır.
Ürün su içerir. resistance
Üründe azami derecede yağ kusma dayanıklılığı bulunacak.
Doymuş yağ seviyesi kakao yağıyla kıyaslanmalı veya daha düşük olmalıdır.
Hızlı satılan ürün ve sadece kısıtlı raf ömrüne muhtaçtır.
Hammaddelerde mümkün olabildiğince en düşük fiyatı verir.
Couva™ reçetedeki toplam yağ fazında kakao yağına %15’e kadar uyumludur ,
CBS ise bu miktar %5
CLSP™ çikolatanın çatırdama ve erime özelliklerini çok yakından takip eder
CLSP™, çikolata ile karışımı bitmiş ürünün sertliğini/raf ömrünü etkiler
Couva™ yağları daha uzun bir müddet parlaklıklarını korur.
En hızlı kristalleşme sürecine CLSP™ ile ulaşılır.
Couva™ yağlarının esnekliği daha iyidir ve darbeye karşı daha az kırılma eğilimi vardır.
CLSP™ yağları daha yüksek ısı dayanıklılığı sunar.
Laurik yağları suyla karıştırıldığında sabunlaşma riski artar.
Couva™, CLSP™ ile kıyaslandığında yağ kusmasına daha dayanıklıdır.
Couva™‘daki doymuş yağ miktarı kakao yağıyla kıyaslanır, CLSP™’’de ise daha yüksektir.
CLSP™ bu ürün grubu için geleneksel ve uygun maliyetli seçimdir.
CLSP™ yağları için hammadde fiyatı şu anda Couva™‘inkinden daha düşüktür.
loders Crokl aan tavsiyeleri
kakao yağı kakao yağı yerine geçen yerini tutan
ürününüz/ İşleme gereksinimleri Couva™ Clsp™ tavsiyemizin gerekçesi
8
Couva™: Kakao yağı yerine geçen yağlar (CBR) – İşleme rahatlığı
Piyasadaki %0 trans yağı içeren ilk CBR Başka çeşitleri de mevcuttur.
Yüksek kakao içeriği sayesinde yoğun çikolata tadı verir.
Karışımı kolay ve uygun maliyetlidir.
Azami işleme rahatlığı için non-laurik, temperleme gerekmeyen yağdır.
GÖsterilmiş ürün
Couva™ 850 NH: Şekerleme, çikolata sanayinde ve fırıncılık için %0 trans yağlı kaplama yağı
2007 FI Avrupa Ödülü için aday gösterilmiştir
Tablo geleneksel CBR’nin, Couva™ 850 NH ile değiştirilmesi halinde, normal kakao yağının, doymuş yağ oranlarıyla, eşit trans yağı bulunmayan ürün oluşturma olanağı verdiğini üreticilere gösterir.
%0 trans yağıyla yapılan bir kaplama için reçete
Bileşen İçerik miktarı
Couva™ 850 NH %36
Şeker %44
Yağsız süt tozu %5,6
%10/12 yağlı alkalize kakao tozu %14 Lesitin %0,4 Vanilin %0,025
Couva™ 850NH Geleneksel CBR Kakao yağı Doymuş yağ
Yağ içeriği olarak
Trans yağı 0
20 40 60 80 100
9
CLSP™: Hızlı satılan ürünler için geleneksel seçim
Serinlik tadı ve temiz erimeyle mükemmel yeme özellikleri Laurik-yağ bazlı ürün
Temperleme gerekmez ve hızlı kristalleşme: Kullanımı kolay Çok iyi ısı dayanıklılığı
En düşük maliyet çözümü
GÖsterilmiş ürün
CLSP™ 799: Yeni endüstriyel standart CLSP™ 555E’nin hidrojenlenmemiş alternatifi
Grafik, CLSP™ 555E (katılaşmış laurik yağ)’nin CLSP™ 799 (fraksiyone edilmiş laurik yağ) ile değiştirilmesi halinde benzer özelliklerle hidrojenize yağ içermeyen kaplamalar oluşturmanın mümkün olduğunu göstermektedir.
Ilımlı iklimler için trans yağ içermeyen, hidrojenlenmemiş kaplama için reçete
Bileşen İçerik miktarı
CLSP™ 799 %42
Şeker %36,6
Süt tozu %24/26 yağlı %11
%10/12 alkalize kakao tozu %10 Lesitin %0,4
CLSP™ 555E
20 25 30 35
% katı, IUPAC 2.150 a
NMR VERİLERİNİN KIYASLANMASI
CLSP™ 799
Isı derecesi
0 20 40 60 80 100
10
Birlikte oluşturalım – doğru yağı seçmek için uygulama uzmanlarımızı devreye
sokunuz ve bu şekilde,
başarılı olmanın avantajını kullanınız.
Ürününüzün Coberine™‘e ihtiyacı var mı ve üretim hattınızın bu yağı kullanırken en iyi şekilde çalıştığından emin olmak mı istersiniz? CLSP™ ile Couva™ arasında seçim yapmanız gerekir mi, kristalleşme hızları hakkında tavsiye almak ister misiniz? Uygulama uzmanlarımız size özgü durum ve ihtiyaçlarınıza en uygun yağı tam olarak saptamada yardımcı olmaktan memnun olacaklardır.
Loders Croklaan şekerleme ve çikolata ürünleri için bitkisel yağların üretimi ve uygulamasında 100 yılı aşkın bir süredir uzman tecrübesine sahiptir. Bu konuda, gerekli olanaklarımız ve uzmanlarımızla, size özgü ürüne ve olanaklarınıza en uygun yağı seçmek üzere sizinle birlikte çalışmaktan kıvanç duyarız.
Gerektiğinde size özgü gereksinimlere özel olarak uyarlanmış ve tasarlanmış, sipariş ürünleri de size tedarik edebiliriz.
Size olan desteğimiz seçme sürecinden sonra da devam eder.
Ayrıca üretim sürecinizi ve son ürünlerin kalitesini en üst sevi- yeye ulaştırmak için yardımcı olabiliriz.
Birlikte oluşturalım –
piyasa uzmanlarımızı size yardımcı olur.
Belki ürün etiketlenmesini yeniden ele alıyorsunuz veya yağ oluşumu ve mevzuat konusunda küresel konumda güncelleştirme istiyor olabilirsiniz. Veya çikolata ve yağ piyasasındaki son eğilimler ve beklenilen gelişmeleri tartışmak mı istersiniz? Piyasa gelişim uzmanlarımız vizyonumuzu ve bilgilerimizi paylaşmak ve yaratıcı ve yenilikçi yeni ürünler geliştirerek işinizin büyütebileceğiniz yolları görüşmek için hizmetinizdedir.
Gereksinimlerinizi ve bunları nasıl karşılayabileceğimizi görüşmek üzere bölge ofislerimizden birisiyle iletişim kurmanız yeterli.
Birlikte oluşturalım!
11
IOI Loders Croklaan Europe
Hollanda, Merkez büro Hogeweg 1, 1521 AZ Wormerveer P.O. Box 4, 1520 AA Wormerveer Hollanda
Tel: +(31) 75 629 29 11 Faks: +(31) 75 628 94 55 İtalya Via Sacco 14 21100 Varese Tel: +39 03 3228 8613 Faks: +39 03 3228 8637 Polonya
Ul. Kochanowskiego 49 pok. 301 01-864 Warşova Tel: +48 (22) 669 0462 Faks: +48 (22) 639 8725 Rusya Office 46
5 Malaya Pirogovskayastreet 5 119435 Moskova Tel: +7 (495) 775 0668 Faks: +7 (495) 775 0669
IOI Loders Croklaan Asia
Malaysia, Merkez büro PLO 8 & 9, Jalan Timah Pasir Gudang Industrial Estate 81700 Pasir Gudang Johor, Malaysia Tel: +60 7 381 8888 Faks: +60 7 251 1798 Mısır & Kuzey Afrika El Sad El Aly Street 6 Maadi - Kahire Mısır
Tel: +20 (2) 359 6767 Faks: +20 (2) 380 6228 Güney Afrika P.O. Box 29400 Maytime Centre 3624 Durban North Tel: +27 (31) 764 0462 Faks: +27 (31) 764 0462 Çin
ROOM D306, Shang-Mira Commercial Centre No. 2633 Yan An Road (W) Şanghay 200336 Tel: +86(21) 62702213 Faks: +86(21) 62706031
IOI Loders Croklaan Americas
Kuzey Amerika, Merkez büro 24708 W. Durkee Road Channahon, IL 60410-5249 A.B.D
Tel: +(1) 800 621 4710 Faks: +(1) 815 730 5202 Kanada Kipling Ave. Etobicoke 2141 M9W 6TI Ontario Ontario Tel: +1 (866) 558 5556 Faks: +1 (416) 243 3022 Brezilya
Av. Dr. Guilherme Dumont Vilares 1715, conj. 3C 05640-003 Sao Paulo
Brezilya
Tel: +55 (11) 3745 0955/3746 7241 Faks: +55 (11) 3507 1182
Elektronik ağ: www.croklaan.com E posta: [email protected]
