YUMURTA
Tavuk Yumurtasının Yapısı
• Kabuk %8-11
• Ak %51-61
• Sarı %27-32
Yumurta Kısımlarının Bileşimi (%)
Yumurta
bileşeni Su Protein Lipid Karbonhidrat Kül
Ak 88 11.0 0.2 0.7 0.8
Sarı 48 17.5 32.5 0.2-0.3 1.2
Tüm 75 13.0 11.0 0.3-1.0 0.8-1.0
Kabuk (%8-11)
• Mineraller, organik matriks (mukopolisakkarit/%3.3) ve sudan (%1) oluşur.
• Mineral olarak yüksek oranda CaCO₃ (%93.7) ve az miktarda MgCO₃ (%1), Ca₃(PO₄)₂ (%1) içerir.
Kabuk (%8-11)
• Mukoprotein, heksozamin, galaktoz, mannoz, fruktozdan oluşmuştur (organik matriks).
• Gaz alışverişi için 7000-10000 adet ve ufak (5-30µ çapında) por kanalı bulunmaktadır.
• Bu por kanalları keratin tabakayla kaplıdır, bu
sayede mikroorganizma kontaminasyonu önlenir.
• Saklamak amacıyla yumurtanın yıkanması gözeneklerin açılmasına neden olduğundan risk yaratır.
• Kabuğun dayanıklılığını arttırmak için polivinil
alkol ve akrilik reçinesi gibi organik çözeltilere
batırılabilir veya hayvanın yemine istakoz
kabuğu eklenebilir.
Ak (%51-61) = Albumen
Yumurta Akı % Toplam ağırlığın % 56.9
Su 88
Kuru madde 12
Protein 11
Yağ 0.2
CHO 0.9
Mineral 0.6
Ak (%51-61) = Albumen
• Kabuğun hemen altında sulu, onun altında daha koyu, sarıya yakın sulu ve şalaziförler olmak üzere 4 ayrı tabakadan oluşmuştur.
Ak (%51-61) = Albumen
• Yok denecek kadar az lipid içerir.
• Karbonhidrat, proteine bağlı olarak bulunur.
Karbonhidratın serbest formu %1 kadardır.
• 16-19 adet yumurta akı proteini bulunur.
Yumurta Akı Proteinleri
Protein Dağılım (%)
Ovalbumin 54
Konalbumin 12
Ovomukoid 11
Lizozim 3.4
Ovoglobulinler (G₁, G2 ve G3) 8
Ovomusin 3.5
Diğer proteinler; flavoprotein, avidin,
ovoglikoprotein, ovomakroglobulin Diğer
Yumurta Akı Proteinleri Ovalbumin
• Yumurta akındaki toplam proteinin %54’ünü oluşturur.
• Mol. Ağ. = 45000 dalton
• Globuler yapıda, fosfoglukoproteindir.
• Fosfor, serin aa rezidülerine bağlanmıştır.
• Fosfor içerikleri 3 farklı bileşikten oluşur:
• 4 serbest SH grubu ve 2 S-S köprüsü içerir.
Yumurta Akı Proteinleri Ovalbumin
• Az miktarda CHO içerir:
%2 D-mannoz
%1.2-2.0 amino-2-deoksi-D-glukoz
• Yarı doymuş (NH₄)₂SO₄’da erir, alkolde çöker.
• Depolama sırasında S-ovalbumine döner ve ısıya dayanıklılığı yüksek hale gelir.
Yumurta Akı Proteinleri Konalbumin (Ovotransferin)
• Yumurta akındaki toplam proteinin %12’sini oluşturur.
• Mol. Ağ. = 70.000-80.000 dalton
• Fosfor ve sülfidril grubu içermez.
• Demire bağlanma antimikrobiyal özellik kazandırır. Ancak demirin emilimini azaltır.
• Ovalbumine kıyasla denatürasyona dayanıklıdır.
Yumurta Akı Proteinleri Ovomukoid
• Yumurta akındaki toplam proteinin %11’ini oluşturur.
• Mol.Ağ.= 27.000-29.000 dalton
• Glikoprotein
Yumurta Akı Proteinleri Ovomukoid
• Üç formu vardır ve üçünün de tripsin enzimini inhibe etme özelliği vardır.
• Alkali ortamda 80°C hızla denatüre olur.
• Isı ile denatürasyona dayanıklı.
Yumurta Akı Proteinleri Ovoglobulin G1 =Lizozim
• Yumurta akı proteinlerinin % 3.4’ünü G1 oluşturur.
• Ovoglobulinin G₁, G₂, G₃ fraksiyonları vardır.
• Mol. Ağ.= 14.000-17.000
• ↑ Histidin + arjinin + lizin
•
Yumurta Akı Proteinleri Ovoglobulin G₁ =Lizozim
• 129 a.a. residue içerir.
• Serbest SH grubu içermez.
• 4 disülfit bağ içerir.
• 63.5°C’de 10 dk. ısıtıldığında veya pH 7’nin üzerinde aktivitesini kaybeder.
• Bakteriyolitik aktivitesi vardır.
Yumurta Akı Proteinleri Ovoglobulin G₂ ve G₃
• Yumurta akındaki toplam proteinin %8’ini oluşturur.
• Fom oluşumunda temel rol oynar.
Yumurta Akı Proteinleri Ovomusin
• Yumurta akındaki toplam proteinin %3.5’ini oluşturur.
• Yumurta beyazının jelimsi yapısından sorumludur.
• Koyu ak tabakasının yapımını sağlar.
• Fom oluşumuna katkısı vardır.
• Yapışkan bir özelliğe sahiptir.
• Hemaglutinasyon inhibitörüdür.
• MA’nın çok yüksek olması nedeniyle diğerlerinden ayrılır.
• Çok sayıda sistin grubu bulundurduğu için sıya dayanıklıdır.
Yumurta Akı Proteinleri Avidin
• Yumurta akındaki toplam proteinin %0.05’ini oluşturur.
• Mol. Ağ. = 53.000
• Bazik özellikte bir glikoproteindir.
• Biotini bağlar.
• Suda erimez.
• Tuzlu çözeltilerde erir. Bu özelliğinde dolayı globüline benzer.
• Antimikrobiyal özelliğe sahiptir, Isı ile etkisini kaybeder.
• pH değişikliklerine kısmen dayanıklıdır.
