Sohbetlerimize eşlik etmesinden mutluluk duyduğumuz, misafirimize öncelikle sunduğumuz,
hatta kapatıp bir de geleceğimizi söylemesini umduğumuz, Kırk yıl hatırı olan içecek;
KAHVE
Dr. Serra Menekay
Kimilerimiz sabah bir tane içmeden kendine gelemez, kimilerimiz yemeğin üstüne içmeden duramaz. “Doktor yasakladı ama” deyip içenlerimiz de çoktur, “fal bakacaksan bana da yap” diyenlerimiz de. Birbirimizi “kahve içmeye” davet ederiz konuşmak, dertleşmek istediğimizde. Bazen “kahve bahane” olur bazen ise işi gücü bırakıp bir kahve içmek ister canımız. Kısacası pek çoğumuzun hayatında anlamlı bir yeri vardır kahvenin. Kahvenin serüvenini paylaşalım istedik bu yazımızda.
Rubiaceae ailesinden Coffea cinsi bir ağacın meyvesinin çekirdeğidir kahve.
Normalde 8-10 m. boyuna ulaşabilen ancak yetiştirilirken sadece 2-3 m büyümesine izin verilen, yaprakları sürekli yeşil, dona karşı duyarlı, tropik iklimi, volkanik zemini ve orta derecede nemi seven bir ağaç kahve ağacı. Kahve ağacı yağmurdan sonra açan beyaz renkli, yoğun kokulu ama çok kısa ömürlü çiçeklere sahip. Fertilize olan çiçekten kahve yemişi gelişiyor. Yaklaşık 1,5 cm büyüklüğünde, yuvarlak, başlangıçta yeşil, olgunlaştıkça kırmızı olan her yemişten iki kahve çekirdeği çıkıyor. Yemişler kırmızı olduğunda toplanıyor ve en zahmetli ama en iyi toplama şekli elle toplama.
Kahve Yemen’den gelir
Kahvenin ilk elde edildiği ağaç olan Coffea Arabica, Etopya'da yetişmiş.
Etopya'da başlangıçta az olan üretim, bu ağaçların Yemen'de yetiştirilmesi ile artmış.
Ayrıca kahve üretilen diğer ağaçlar olan Coffea robusta ve liberica da Afrika kökenli.
Kahvenin kullanımı 6.yy’a dayanıyor. Başlangıçta bütün olarak veya kırılarak, yağ ile karıştırılıp yenmekte olan kahve çekirdekleri 13. yy’da fırınlanmaya başlanmış ve pişirilip bir içecek olarak tüketilmesi söz konusu olmuş. Kahveyi dünyaya tanıtan ise Türkler. Kahve Yemen'den Mekke ve Medine'ye yayılmış ve 15. yy. sonunda İran, Mısır ve Türkiye’ye taşınmış. Tüm dünyaya kahvenin yayılması ise Osmanlı devrinde gerçekleşmiş.
Kahvenin Osmanlıya gelişinin kesin olmamakla beraber 1519 yılında Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferinden sonra olduğu öne sürülmekte. Kahve ticareti o dönemde İskenderiye’den Eminönü’ne yapılmaya başlamış. Başlangıçta özellikle gelir düzeyi yüksek kişiler tarafından tüketilen kahve, hızla tüm İstanbul’a yayılmış ve çok sayıda kahvehane açılmış. Evliya Çelebi'ye göre XVII yy.'da İstanbul'da 55 kahve dükkânı ve 300 kahve deposu vardı. Kahve İstanbul üzerinden Avrupa’ya 16. yy’da Levanten tüccarlar aracılığıyla geçmiş. Daha sonra Venedikliler Arabistan’dan Avrupa’ya kahve ticareti yapmaya başlamışlar ve 18. yy.’a kadar kahve ticaretini ellerinde tutmuşlar. Araplar ise kahvenin başkalarınca üretilmesini engellemek için sıcak sudan geçirip eziyorlar ve öyle satıyorlarmış. Ancak Mekke’den bir kahve ağacının çalınmasına engel olamamışlar. Arap yarımadası dışında kahve üretimi ilk olarak Hollandalılar tarafından kolonilerde gerçekleştirilmiş ve Amsterdam kahve ticaretinin başkenti haline gelmiş.
1714 yılında Fransız Kralına Hollandalılardan hediye olarak giden kahve kökleri Versay sarayında yetiştirilip Fransızların Martinik’teki sömürgelerine gönderilmiş ve Martinik’te yaklaşık 20 milyon kahve ağacı yetiştirilmiş. Kahvenin Amerika kıtasına gidişi ise böylece gerçekleşmiş. Sömürgelerinde kahve yetiştirmekte en geç kalan ülke ise, belki de çay düşkünlüklerinden, İngilizler olmuş. Puerto Rico ve Küba üzerinden Brezilya’ya ulaşan kahve burada lüks içecek statüsünden kurtulup halka inmiş.
Günümüzde halen Brezilya ve Kolombiya en önemli kahve üreticileri konumunda. Diğer önemli üreticiler ise Afrika ülkeleri. Uluslararası Kahve Anlaşmasının 1962 yılında imzalanması ile bu piyasa düzenlenmiş ve halen bu kurallar uygulanmakta.
Arabica ve Robusta
Dünyada en yaygın ancak yetişmesi daha nazlı olan kahve ağacı Arabica’dır.
“Gold” olarak bilinen kahveler Arabica’dan yapılır, daha hafif ve aromatik bir lezzeti vardır ve daha az kafein içerir. Daha acımsı, daha sert ve kafeinden zengin “klasik”
kahve ise Robusta’dan elde edilir.
Dünyanın en pahalı kahvesi; Kopi Luwak
Endonezya’da kahvenin adı Kopi’dir. Luwak ise kedi benzeri bir hayvanın adıdır.
Luwaklar ağaçlarda yaşarlar ve kahve yemişi yerler. Hayvanın sindirim sisteminden geçerken oradaki enzimler ile fermente olan kahve çekirdekleri, kimyasal değişikliklere uğramış halde hayvanın dışkısıyla atılır. Toplanan dışkıdan ayrılan kahve çekirdekleri kilosu 600 dolar civarında satılmaktadır. Kedinin sindirim sistemindeki fermentasyon kahvenin tadını olumlu olarak etkilediğinden dünyanın en pahalı kahvesi kedi dışkısındaki kahvedir.
Kahve Keyfinin Püf Noktaları
Kahve ısıdan çok fazla etkilenir. Özellikle fırınlandıktan sonra dış etkenlere dayanıksız hale gelen kahve havadaki oksijenden, ortamın nemi ve ısısından çabuk etkilenir ve bozulur. Bu nedenle kahve kapalı, tercihen havası alınmış kaplarda saklanmalıdır. Torbaların içinde saklanması da mümkündür. Ancak zaman içinde karbon gazları salgılamaya başlayan kahve torbayı şişirip yine kahveyi bozabilir. Bazı markaların kahve torbalarına plastik koruyucular yerleştirmesinin sebebi bu karbon gazlarının yok edilmesini sağlamaktır. Tüm koruma yöntemlerine rağmen kahve çabuk bozulan bir maddedir ve en iyisi kahveyi az miktarda almak, hızlı tüketmek ve mutlaka kapalı kaplarda saklamaktır. İşte size iyi kahve için birkaç püf noktası:
Dünyada Türk adının geçtiği birkaç konudan biri olan Türk Kahvesi ağır ateşte 15- 20 dakika pişirilmeli, cezve sık sık ateşe sürülüp geri çekilmelidir. Bol köpürmesi sağlanmalıdır. Her fincan için bir kaşık kahve kullanılmalıdır. Eski Türk kahvesi genellikle şekersiz olurdu ancak günümüzde orta kahve için bir kaşık şeker ilave
edilmesi adet haline gelmiş durumda. Eski kahve kültüründe kahve öncesinde veya sonrasında tatlı bir şey yemek veya içmek geleneği vardı. Tatlı olarak şerbet gibi sıvı içecekler alındığı gibi reçel, şekerleme lokum da yenirdi. Şayet kahvenin değişik ve güzel bir koku taşıması isteniyorsa fincanların dibine yerleştirilen bir mahfaza içine bu kokulu maddeden bir parça konulurdu. En çok yasemin, amber, karanfil ve kakula kullanılırdı. Türk kahvesinin sunuluşu gerçek bir geleneksel tören havasındaydı. Bu tören çekirdek kahvenin kavrulmasından, pişirilip fincanlara konulması ve konuklara ikramına kadar uzun, seyirlik safhaları kapsamaktaydı ve misafirperverliğin göstergesi kabul edilirdi. Geçmişte Türkiye'yi ziyaret eden gezginler, diplomatik kişiliği olan büyükelçiler ve aileleri hatıralarında Türk kahvesinin bütün özelliklerinden ve bu törelerden mutlaka söz etmişlerdir. Günümüzde kız istemeye gidildiğinde kahveyi evlenecek kızın taşıması ve onun taşımadaki ustalığı, ayrıca pişirdiği kahvenin lezzeti bu törenlerden kalan önemli bir gelenek olarak hâlâ sürdürülmekte.
Filtre kahve için taze çekilmiş kahve kullanmak en iyisi. Çünkü yeni çekilmiş kahve halen üzerinde doğal aromatik yağları taşır ve bu da kahvenizin lezzetini veren önemli bir bileşenidir.
Filtre kahve yaparken kahve yağlarını ziyan etmek istemiyorsak kâğıt filtre kullanmamalı, plastik veya metal filtreleri tercih etmeliyiz.
Kahve musluk suyundan yapılmamalı.
Hazır kahve (filtre ya da instant) buzdolabında saklanmamalı. Çekirdek kahveleri derin dondurucuda saklayabilirsiniz.
Kahve lekesini çıkarmak için hemen lekeyi kuru bir bezle kurulayıp üzerine maden sodası döküp, birkaç dakika bekletip nemli bezle silmeli, leke çıkana kadar aynı işlemi tekrarlamalısınız.
Kahve ve sağlık
Kahvenin alışkanlık yaptığı, araştırmalarla kanıtlanmış bir gerçek. Amerika'da yapılan yeni bir araştırmanın sonucuna göre ise; bir bardak kahve baş ağrısına,
karaciğere ve mide rahatsızlıklarına karşı faydalı oluyor. Kısaca kahvenin zararları ve faydaları ise şöyle sıralanabilir:
Zararları:
Aşırı kahve tüketimi kalbin ritmini olumsuz yönde etkiler. Aritmi ve taşikardiye yol açar.
Aşırı tüketim kan basıncını arttırır.
Ülser gibi mide rahatsızlıkları varsa kahve tüketimi ile semptomlar alevlenebilir. Mide asit salgısını uyarır.
Migren ataklarını tetikler.
Kalsiyumun idrarla atılmasını arttırarak osteoporoz riskini arttırır.
Günde 3 fincandan fazla tüketilmesi kadın doğurganlığını azaltır.
Hamilelikte fazlaca tüketilmesi bebek için zararlıdır.
Faydaları:
Yeşil ve siyah çay gibi, kahve de antioksidanlar içerir. Bu da kansere yol açan hücrelerin çoğalmasını engeller.
Migreni tetiklerken şaşırtıcı şekilde baş ağrılarına iyi gelir.
Konsantrasyonu arttırır.
Düzenli kahve içenler siroz gibi karaciğer hastalıklarına daha az yakalanır.
Safra taşlarının oluşumunu azaltır.
Bilinenin aksine selülite karşı faydalıdır.
Türk kahvesi ise bizler için daha özel ve ayrıcalıklı bir yere sahip. Sağlık açısından da bizim kahvemizin ayrıcalıkları mevcut. Aşırı tüketmemek kaydıyla Türk kahvesinin sağlığı tehdit edecek zararlı yanı yoktur. Teskin edici ve dinlendirici özelliği vardır.
Sindirime yardımcı olur. Şekerli içmemek kaydıyla kilo almayı ve mide ekşimelerini önler. Bir fincan kahvedeki 50 mg. kadar kafein kısa sürede vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı ideal ölçülere sahiptir. Bir fincandan fazla içildiğinde zihin açıcı, uyarıcı, enerji verici özelliği ön plana çıkar. Ayrıca atalarımıza göre de; “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”.
