T.C.
SELÇUK ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ
SOYMA ĐŞLEMĐ VE GRANÜLASYON DAĞILIŞININ BULGURUN KALĐTATĐF VE BESĐNSEL ÖZELLĐKLERĐNE ETKĐSĐ
Atiye Duygu ÜNÜVAR YÜKSEK LĐSANS TEZĐ
GIDA MÜHENDĐSLĐĞĐ ANABĐLĐM DALI Konya, 2009
T.C.
SELÇUK ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ
SOYMA ĐŞLEMĐ VE GRANÜLASYON DAĞILIŞININ BULGURUN KALĐTATĐF VE BESĐNSEL ÖZELLĐKLERĐNE ETKĐSĐ
Atiye Duygu ÜNÜVAR YÜKSEK LĐSANS TEZĐ
GIDA MÜHENDĐSLĐĞĐ ANABĐLĐM DALI
Konya, 2009
Bu tez 12/06/2009 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile kabul edilmiştir.
Prof.Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Yılmaz BAHTĐYARCA Prof.Dr. Selman TÜRKER
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
SOYMA ĐŞLEMĐ VE GRANÜLASYON DAĞILIŞININ BULGURUN KALĐTATĐF VE BESĐNSEL ÖZELLĐKLERĐNE ETKĐSĐ
Atiye Duygu ÜNÜVAR
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Adem ELGÜN
2009, 64 Sayfa
Jüri: Prof.Dr. Adem ELGÜN Prof.Dr. Yılmaz BAHTĐYARCA
Prof. Dr.Selman TÜRKER
Bu çalışmada iki farklı işletmede iki farklı durum buğdayı (Kızıltan 91 ve Çeşit 1252) paçalından (1:1) üretilen, kabuğu soyulmuş ve soyulmamış olarak farklı irilik fraksiyonlarına (tam tane, 2.5–1.5mm, 1.5–0.5mm ve 0.5mm’den küçük) ait bulgur örnekleri kullanılmıştır. Bulgur örneklerinde bazı fiziksel (irilik dağılışı, renk), kimyasal (kül, protein, yağ ve ham selüloz miktarı) ve besinsel (toplam antioksidan aktivite, fitik asit, glisemik indeks ve mineral madde miktarı) özellikler belirlenmiştir.
Sonuç olarak tüm örneklerde; soyma işlemi ile protein, kül, yağ, ham selüloz, a renk değeri (kırmızılık), fitik asit miktarı, toplam antioksidan aktivite, glisemik indeks ve mineral madde değerleri düşerken; kabuğu soyulmuş örneklerde L renk değeri (parlaklık), b renk değeri (sarılık) artış göstermektedir. Bulgurun ince (<0.5 mm) fraksiyonlarında kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral madde miktarları önemli düzeyde (p<0.01) yüksek bulunmuştur.
Anahtar kelime: Durum Buğday, bulgur, glisemik indeks, antioksidan aktivite, fitik asit
ABSTRACT Master’s Thesis
EFFECTS OF PEARLING PROCEDURE AND GRANULATION DISTRUBUTION ON QUALITATIVE AND NUTRITIVE PROPERTIES OF
BULGUR Atiye Duygu ÜNÜVAR
Selçuk University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering
Supervisor: Prof.Dr. Adem ELGÜN
2009, 64 Page
Jury: Prof.Dr. Adem ELGÜN Prof.Dr. Yılmaz BAHTĐYARCA
Prof. Dr.Selman TÜRKER
In this study, bulgur samples which were produced at different two bulgur factory from the blend (1:1) of two different durum wheat (Kızıltan 91 and Çeşit 1252). Bulgur samples were processed as pearled and non-pearled forms and the ground bulgurs were classified at different granule sizes (whole grain, 2.5 – 1.5 mm, 1.5 – 0.5 mm and bulgur flour is smaller than 0.5 mm). It was researched some physical (granulation and colour) chemical (protein, ash, oil and raw cellulose) and nutritional (total antioxidant capacity, phytic acid, glycemic index and mineral matter) characteristics of bulgur samples.
As a result, protein, ash, oil, raw cellulose, “a” colour values (redness), antioxidant capacity, phytic acid, glycemic index and mineral matter values of all bulgur samples were decreased by the pearling process while L colour value (brightness), b colour value (yellowness) were increased. The fine fraction (<0.5 mm) of bulgur had high ash, protein, fat, cellulose, minerals and phytic acid contents at p<0.01 significant level.
TEŞEKKÜR
Tez çalışmamın planlanması ve yürütülmesinde bilgi ve tecrübelerini esirgemeyen değerli hocalarım Sayın Prof.Dr. Adem ELGÜN, Sayın Yrd.Dç.Dr. Nermin BĐLGĐÇLĐ’ye sonsuz teşekkür ederim.
Araştırmamın yürütülmesi ve laboratuar çalışmalarında bana yardımcı ve destek olan Arş.Gör. Nilgün ERTAŞ, Arş.Gör. Kürşat DEMĐR’ e, tez çalışmalarımı tamamlama süresince desteklerini esirgemeyen sevgili eşim Mehmet ÜNÜVAR’a, laboratuar imkanlarını bana açan SARAY Bisküvi ve Gıda Sanayi A.Ş. ve değerli yöneticilerim Sayın Sami ÖZDAĞ, Sayın Ahmet ÖZDAĞ ve Sayın Mehmet ERTABAK’ a şükranlarımı sunarım.
Konya, 2009 Atiye Duygu ÜNÜVAR
ĐÇĐNDEKĐLER 1.GĐRĐŞ……….. 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI……...……… 3 3. MATERYAL VE METOT……… 13 3.1. Materyal………. 13 3.2. Metot……….. 13 3.2.1. Deneme kuruluşu………... 13 3.2.2. Bulgur üretimi………..……….. 13 3.2.3. Analitik metotlar………... 15 3.2.4. Araştırma parametreleri….……….... 15 3.2.5. Đstatistiksel değerlendirme..………... 17
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA……… 18
4.1. Analitik Bulgular………... 18 4.2. Ön Denemeler…….………... 18 4.2.1. Bulgur granülasyonu………... 18 4.2.2. Glisemik indeks..………... 19 4.3. Araştırma Sonuçları…...………... 20 4.3.1. Fiziksel özellikler….………... 21 4.3.1.1. Bulgur Rengi………... 21
4.3.2. Bulgur örneklerinin kimyasal özellikleri………... 23
4.3.2.2. Protein miktarı………... 22
4.3.2.3. Ham yağ miktarı………...………. 30
4.3.2.4. Ham seluloz miktarı……….. 31
4.3.2.5. Fitik asit miktarı………... 33
4.3.2.6. Mineral madde……… 35
4.3.2.7. Antioksidan aktivite………... 45
4.3.2.8. Glisemik indeks……….. 47
5. SONUÇLAR VE ÖNERĐLER………... 49
ÇĐZELGELER LĐSTESĐ
Çizelge 4.1. Buğday Örneklerine Ait Bazı Fiziksel Analiz Sonuçları ………… 18 Çizelge 4.2. Buğday Örneklerine Ait Bazı Kimyasal Analiz Sonuçları……….. 19 Çizelge 4.3. Bulgur Örneklerinin Granülasyon Dağılımı……… 19 Çizelge 4.4. Glisemik Đndeks Tayininde Kullanılan Pilavlık (2,5 – 1,5 mm)
Bulgur ve Pişirmesinde Kullanılan Su Miktarı……… 20 Çizelge 4.5. Kabuğu Soyulmuş Olan Bulgur Örneklerinde Granulasyonlar
Arası Glisemik Đndeks Değerleri………. 20 Çizelge 4.6. Kabuğu Soyulmuş ve Soyulmamış Tam Tane ve 2,5 – 1,5 mm
Bulgur Örneklerinde Glisemik Đndeks Değerleri………. 20 Çizelge 4.7. Bulgur Örneklerine Ait Renk Değeri Analiz Sonuçları…………... 22 Çizelge 4.8. Çizelge Bulgur Örneklerinin Renk Değerlerine Ait Varyans Analiz
Sonuçları……….. 22 Çizelge 4.9. Bulgur Örneklerinin Renk Ortalamalarına Ait Duncan Çoklu
Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. 23 Çizelge 4.10. Bulgur Örneklerine Ait Kül Miktarı, Protein Miktarı, Ham Yağ
Miktarı Analiz Sonuçları……….. 25
Çizelge 4.11. Bulgur Örneklerinin Kül Miktarı, Protein Miktarı, Ham Yağ Miktarı Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları………. 25 Çizelge 4.12. Bulgur Örneklerinde Kül Miktarı, Protein Miktarı, Ham Yağ
Miktarı Ortalamalarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. 25 Çizelge 4.13. Bulgur Örneklerine Ait Ham Selüloz Miktarı ve Fitik Asit
Miktarı Analiz Sonuçları………. 32 Çizelge 4.14. Bulgur vÖrneklerinin Ham Selüloz vMiktarı ve Fitik Asit Miktarı
Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları……….. 32 Çizelge 4.15. Bulgur Örneklerinin Ham Selüloz Miktarı ve Fitik Asit Miktarı
Ortalamalarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 32 Çizelge 4.16. Bulgur Örneklerine Ait Mineral Madde Analiz Sonuçları……….. 36
Çizelge 4.17. Bulgur Örneklerinin Mineral Madde Miktarı Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları……… 37 Çizelge 4.18. Bulgur Örneklerinin Mineral Madde Miktarı Değerlerine Ait
Varyans Analiz Sonuçları……… 37 Çizelge 4.19. Bulgur Örneklerinde Mineral Madde Miktarı Ortalamalarına Ait
Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. 38 Çizelge 4.20. Bulgurlar Örneklerine Ait Antioksidan Aktivite ve Glisemik
Đndeks Analiz Sonuçları………... 46 Çizelge 4.21. Bulgur Örneklerinin Ait Antioksidan Aktivite ve Glisemik Đndeks
Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları……….. 46 Çizelge 4.22. Bulgur Örneklerinde Antioksidan Aktivite ve Glisemik Đndeks
ŞEKĐL LĐSTESĐ
Şekil 3.1. GI Hesaplamasında Kullanılan Tipik Bir Kan Glukoz Düzeyi Eğirisi………. 17
Şekil 4.1. Bulgur Örneklerinde Parlaklık Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granülasyon” Đnteraksiyonu……….. 23
Şekil 4.2. Bulgur Örneklerinde Kırmızı Renk Değeri Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granülasyon” Đnteraksiyonu……….. 24
Şekil 4.3. Bulgur Örneklerinde Sarı Renk Değeri Üzerine Etkili “Đşletme x
Đşlem x Granülasyon” Đnteraksiyonu………. 24
Şekil 4.4. Bulgur Örneklerinde Kül Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Granulasyon” Đnteraksiyonu……….
27
Şekil 4.5. Bulgur Örneklerinde Kül Miktarı Üzerine Etkili “Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu……….
28
Şekil 4.6. Bulgur Örneklerinde Protein Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x
Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu……… 29
Şekil 4.7. Bulgur Örneklerinde Yağ Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Granulasyon Đnteraksiyonu………... 31
Şekil 4.8. Bulgur Örneklerinde Ham Selüloz Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu………. 33
Şekil 4.9. Bulgurv Örneklerinde Fitik Asit Miktarı Üzerine Etkiliv “Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu……….. 35
Şekil 4.10. Bulgur Örneklerinde “Ca” Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu………... 40
Şekil 4.11. Bulgur Örneklerinde “Cu” Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu………... 40
Şekil 4.12. Bulgur Örneklerinde “K” Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu……….. 42
Şekil 4.13. Bulgur Örneklerinde “Zn” Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu………... 43
Şekil 4.14. Bulgur Örneklerinde “Mg” Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu………... 44
Şekil 4.15. Bulgur Örneklerinde “P” Miktarı Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem x Granulasyon” Đnteraksiyonu……….. 45
1. GĐRĐŞ
Đnsanlar yaşayabilmesi ve sosyal fonksiyonlarını sürdürebilmesi için gerekli besin ögelerini bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinden sağlamaktadır. Dengeli beslenebilmek için bu iki grup gıda maddesinin yeterli ve dengeli şekilde alınması gerekir.
Đnsanların tükettikleri gıdaların kompozisyonu ile sağlıkları arasındaki kuvvetli ilişki yüzyıllardır bilinmektedir (Stauffer 1999). Toplumlar ekonomik yönden geliştikçe, sebze ve meyve yerine; meyve sularını, tam tahıl ürünleri yerine; kepeği alınmış ürünleri, kuru baklagiller yerine; et ve yumurtayı daha çok tüketmektedirler. ABD Ulusal Bilim Akademileri tarafından 1989 yılında oluşturulan Diyet ve Sağlık Komitesi (CDH); epidemiyolojik, klinik ve laboratuvar verilerine dayanarak yaptığı değerlendirmede diyet kompozisyonu, beslenme alışkanlıkları ve yaşam tarzının obezite, tip-II diyabet, bazı kanser türleri ve kalp-damar rahatsızlıkları gibi günümüzde yaygın olarak görülen metabolik rahatsızlıkların oluşumunda önemli risk faktörleri olduğunu belirtmiştir (Anon. 1998). ABD Tarım ve Sağlık Bakanlığı’ nın ortaklaşa hazırladıkları bir rapora göre; diyet kompozisyonu, beslenme alışkanlıkları ve yaşam tarzı ABD’ de önde gelen on ölümden beşini doğrudan etkilemektedir (Anon. 1991). Ülkemizde de benzer bir eğilim söz konusudur. Devlet Planlama Teşkilatı tarafından 2003 yılında yayımlanan Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu raporu, dengesiz ve aşırı beslenmeye bağlı olarak gelişen obezite, kalp-damar rahatsızlıkları, kanser, diyabet ve asteoporoz gibi metabolik hastalıkların ülkemizde de görülme sıklığının artmakta olduğu vurgulanmaktadır (Anon. 2003).
Đnsan beslenmesinde tahılın önemi, yüksek oranda karbonhidrat içermesi, doyum sağlayıcı fonksiyonu ve tat ve aroma yönünden nötr karakterde olmasından ileri gelir. Tahıl protein miktarı bakımından küçümsenemez, fakat proteinin biyolojik değeri yani esansiyel amino asit içeriği bakımından et, süt, yumurta gibi hayvansal gıdalara göre eksiklik gösterir. Tahıl ve tahıl ürünlerinin ucuz ve kolay sağlanan bir enerji kaynağı olması yanında doyurucu özelliği, kısmen tam biyolojik değerdeki protein içeriği ve bıktırmayan tat ve aromada olması beslenmede önemli bir yere sahip olmasında en önemli etkenlerdendir. Tahıl ürüneri bu fonksiyonları itibarı ile
özellikle beslenmenin yetersiz olduğu geri kalmış bölgelerdeki insanların besin maddeleri ihtiyaçlarının karşılanmasında ve yardımcı programlarında yaygın şekilde kullanılmaktadır.
Ülkemizde beslenmede tahıl ve tahıl ürünlerinin büyük önemi vardır. Halkımızın beslenmesinde geleneksel olarak buğday ürünleri ve özellikle bulgur tüketimi, büyük yer tutar. Türkler’ e özgü bir gıda olan bulgur, buğdayın iyice temizlenip yıkandıktan sonra bir kısım buğdaya karşı iki veya üç kısım su ile kaynatılıp, kurutulduktan sonra % 3 civarında su ilavesiyle (kabuk tavı) kabuğu soyulup kırılarak, iriliklerine göre tasnif edilen geleneksel ve endüstriyel yarı mamul bir tahıl ürünüdür (Certel ve ark. 1989).
Bulgur; insan beslenmesinde, görmüş olduğu ısıl işlem ve yüksek moleküllü karbonhidrat içeriği nedeniyle, önemli fizyolojik değere sahiptir. Özellikle son zamanlarda, insanların nişastalı gıdalara olan isteksiz tutumuna rağmen, bulgur bugün batı insanınında diyetinde yer almaktadır (Seçkin 1968; Çömden 1986; Nouri 1988; Certel ve ark. 1989). Son zamanlarda ülkemiz ve batıda doğal gıdalara karşı gelişmekte olan ilginin bir sonucu olarak, önceleri köylü ve taşradaki insanların temel gıda maddesi durumundaki bulgura olan ilgi artmış ve bulgur eskiye oranla daha fazla tüketilir duruma gelmiştir (Çömden 1986; Nouri 1988; Certel ve ark. 1989).
Bu araştırmada 2 farklı durum buğday paçalından, kabuğu soyulmuş ve soyulmamış olarak çeşitli parçacık büyüklüklerinde (tam tane, 2.5–1.5mm, 1.5– 0.5mm ve 0.5mm’den küçük) üretilmiş bulgurların bazı teknolojik ve besinsel özelliklerinin değişimi ortaya konulmuştur.
2. KAYNAK ARAŞTIRMASI
Temel besin maddelerinden biri olan bulgur, buğdayın temizlenip yıkanmasından sonra iki veya üç misli su ile kaynatılıp kurutulmasından sonra kabuğunun ayrılması, kırılması ve iriliğine göre sınıflandırılması ile elde edilen bir gıda maddesidir (Ercan 1986).
Bulgurun menşei ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla birlikte “Arısah” adı altında Tevrat’ ta bahsedildiğini belirtilmektedir (Haley ve Pence 1960; Edwards 1964; Shetty ve Amla 1972; Fisher 1973; Nouri 1988). Günümüzde bulgur, Osmanlının egemen olduğu topraklarda bilinmekte ve tüketilmektedir. Đlgili olarak bu olgu bulgurun Türkler tarafından bulunmuş birçok ülkeye yayılmış olduğunu göstermektedir. Bulgur Araplar tarafından “Burghul” olarak adlandırılmakla birlikte diğer ülkelerde Türkçe adı ile bilinmektedir. Bulgur bugün Asya, Kuzey Afrika, Ortadoğu, Türkiye ve Balkanlarda bilinmekte ve temel gıdalar arasında önemli bir yer işgal etmektedir (Tekeli 1964; Anon. 1967; Fisher 1973; Nouri 1988; Elgün ve ark. 1990).
Bugün ülkemizde özellikle kırsal kesimde bulgur elli yemeğin temel bileşenidir. Bulgur ve bulgur unu; tatlı ve pasta gibi gıdaların hazırlanmasında kullanılmasının yanı sıra, çeşitli çerezlerin hazırlanmasında bir unsur ve hatta kendi başına da çeşitli
şekillerde hazırlanmış eğlencelik bir çerezdir (Certel ve ark. 1989). Bulgur özellikle; yatılı okullar, yetiştirme yurtları, çeşitli kurum ve kuruluşlar ile ordu yemekhanelerinde temel mutfak girdileri arasındadır. Ayrıca ABD’ de bulgur nükleer bir saldırı doğal afet halleri için, çeşitli formlarda oldukça önemli gıdalar arasında önemli bir yere sahiptir (Anon. 1962; Nouri 1988).
Buğday bulgur üretiminde son ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerin başında gelmektedir. Bulgur üretiminde esas olarak sert, makarnalık buğdaylar tercih edilmektedir. Ancak bu buğdayların bulunmadığı durumda sert ekmeklik buğdaylarda bu amaçla kullanılmaktadır. Üretimde makarnalık buğdayların tercih edilmesinde bu buğdayların azotlu maddeler ve renk maddelerince daha zengin olması büyük rol oynamaktadır. Azotlu maddelerin fazlalığı nişastanın proteinlerle kaynaşarak daha sert – sıkı bir yapının oluşmasını, renk maddelerinin fazlalığı daha
cazip, parlak sarı renkte olmasında etkilidir (Tekeli 1964; Elgün ve Ertugay 1992; Elgün ve ark. 2007). Bulgurun üretim sürecinde, buğdayın bulgura dönüşmesini sağlayan en önemli işlem hidrotermik muameledir. Bu işlem ile canlı olan buğday tanesi bu özelliğini kaybetmekte, tanenin enzimleri inaktive olmakta, tanenin mikroflorası tahrip edilmekte, nişasta su alarak şişmekte, jelatinize olmakta ve fizikokimyasal değişime uğramakta, proteinler ise denatüre olmaktadır. Bütün bu değişimlerin sonucu unsu veya camsı olan tane yapısı protein ve nişasta jelinin birbirine kaynaşması sonucu camsı ve oldukça sert bir yapı kazanmaktadır. Bunlara ilaveten buğdayın ham kokusu kaybolmakta, bulgura has tat ve aroma gelişerek yeni bir ürün olan bulgur ortaya çıkmaktadır (Elgün ve ark. 1986; Elgün ve Ertugay 1992; Certel 1990).
Bulgur bileşimi, kepeksiz buğday ürünleri ve pirince göre oldukça zengindir. Ancak tam buğday ürünlerine göre kısmen fakirdir. Bulgur, toplam karbonhidrat hariç diğer besin elementleri bakımından pirinçe göre çeşitli üstünlüklere sahiptir. Ayrıca bulgurun proteinleri koagule, nişastası jelatinize olduğu için hazmıda kolaydır (Alperden 1968; Nouri 1988; Certel ve ark. 1989).
Bulgur, yapıldığı buğdaydan dolayı lisin bakımından yetersizdir. Bu yüzden bulgura; soya, süt ürünleri ve yer fıstığı gibi ürünler takviye edilmekte veya lisin, vitamin veya mineral maddeler ilave edilmektedir (Jenneskens 1969; Milner ve Carpenter 1969; Jansen 1970; Finley ve ark. 1972; Horon 1973; Shoup ve Henry 1973; Abdalla ve Gasiorowski 1983).
Bulgurun besin değeri ile ilgili yapılan çalışmalarda; tam bulgurun üretildiği buğdaya göre daha yüksek protein etkinlik oranı (PER: Protein Efficiency Ratio) gösterdiği bildirilmektedir (Pence ve ark. 1965; Nouri 1988). Farklı sıcaklıklarda yumuşatma ve değişik basınçlarda pişirme ile yapılan bulgurlarda, buğdaya göre önemli ölçüde net protein kullanılabilirliği (NPU: Net Protein Utilization) ve PER değer artışı olduğu belirlenmiştir (Milner ve Carpenter 1969). Protein içeriği % 17.3 olacak şekilde soya ile zenginleştirilen bulgurun PER değerinin 1.45’ ten 2.30’ a yükseldiği ifade edilmiştir.
Ülkemizde farklı illerden alınan 28 bulgur örneği üzerinde yapılan bir çalışmada, buğdayın bulgura dönüşmesi sırasında; % 8.9 - 42.4 arasında ortalama % 27.3 oranında thiamin kaybı saptanmıştır (Saraçoğlu 1953).
Bulgur ve buğdayların, niasin ve demir muhtevaları üzerinde yapılan bir araştırmada; Türkiye buğdaylarının ortalama 64.3 µg/g niasin, 41.64 µg/g demir içerdikleri ve bunlardan bulgur eldesi sırasında ortalama % 15.6 niacin ile % 10.94 demir kaybına uğradıkları saptanmıştır (Saraçoğlu ve Đbiş 1982).
Birçok araştırmacı tarafından, buğdayın bulgura işlenmesi sırasında ortalama olarak Vitamin B1 içeriğinde % 15, Vitamin B2’ de % 12, Vitamin B6’ da % 2, niacinde % 7, pantotenik asitte % 24, selülozda % 25 – 35’ lik azalma olduğu belirtilmektedir (Haley ve Pence 1960; Edwards 1964; Morgan ve ark. 1964; Shepherd ve ark. 1965).
Yapılan bazı araştırmalarda; bulgurun kalsiyum ve demir içeriğinde buğdaya göre artış kaydedilirken, bakır ve fosfor muhtevasında önemli bir değişiklik belirlenememiş olup, diğer minerallerde ise bir düşme gözlenmiştir. Kalsiyum ve demir içeriğindeki artış, muhtemelen pişirme ve yumuşatma sırasında kullanılan sudaki yüksek demir ve kalsiyumdan kaynaklanmıştır (Haley ve Pence 1960; Edwards 1964; Pence ve ark. 1964; Pence ve ark. 1965; Shepherd ve ark. 1965; Shetty ve Amla 1972).
Mısır bulguru üzerine yapılan bir çalışmada, kırma işleminin gıda bileşenleri üzerine önemli etkisi olduğu ortaya konmuştur. Buna göre partikül iriliği arttıkça; protein, kül, yağ ve selüloz miktarlarının düştüğü saptanmıştır (Elgün ve ark. 1990).
Bir gıdanın tam değerliliği, tabii halini koruma derecesine bağlı olup, bulgur tam değerli gıda olarak nitelendirilebilir. Buğdayın bulgura işlenmesinde eklenilen suyun tanenin dış kısımlarındaki mineral ve vitaminleri endosperm içine taşıması ve yerleştirmesi de bulgurun değerinin artmasını sağlar (Tekeli 1964).
Bulgur depolanabilirlik özellikleri iyi bir gıda maddesidir. Bulgurun depolamaya uygunluğu, ısıl işlemle tanenin biyolojik aktivitesini yitirmesi, mikroflorasının yok edilmesi ve enzimlerin inaktive edilmesinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca ısıl işlem ile nişastanın çirişlenmesi ve proteinlerin denatürasyonu sonucu, nişasta ve proteinlerin birbirine sıkıca kenetlenerek oluşturduğu oldukça sert, camsı tane yapısı bulgura böcek ve kemirgen zararına karşı direnç kazanmaktadır. Bu sayede bulgurun depolama kabiliyeti normal tahıl tanesine göre daha yüksek olmaktadır. Ayrıca kurutma işlemi sonucu düşük su içeriği (% 10 – 12) ve buna bağlı düşük su aktivitesinin bir neticesi olarak, sonraki kontaminasyonlardan kaynaklanacak
bozulma riski de oldukça düşük olmaktadır. Đlave olarak bulgurun yapısına bağlı olarak otoksidasyonda baskı altına alındığından, kimyasal bir bozulma da böylece geciktirilmiş olmaktadır (Boles ve Pomeranz 1978; Certel ve ark. 1989; Elgün ve ark. 1990).
Bulgurun kırıldıktan sonra iriliklerine göre ayrılmasıyla pilavlık bulgurda tam bulgura göre protein miktarı düşerken, köftelik bulgur ve bulgur ununda (düğürcük) incelikle paralel olarak artmaktadır. Bu sonuçlar; pilavlık bulgurun tamamen veya çok yüksek oranda tanenin endosperm kısımlarını, köftelik ve bulgur ununun ise daha ziyade tanenin dış ve proteince zengin tabakalarını içerdiğini göstermektir (Certel 1990). Bir başka ifade ile tam bulgur tanesinin kırılması sırasında, tanenin dış tabakalarının öncelikle un veya biraz daha iri köftelik bulgur formunda kırıldıklarını yani öğütücünün darbesiyle bu tabakaların endospermden farklı olarak iri ve tekdüze kırılmadan ziyade ezildiği söylenebilir (Pomeranz 1961). Kül miktarlarında ise; bulgur granülasyonları arasında proteine benzer bir dağılım görülmüş olup, buda yine kırma sırasında tanenin dış tabakaları ve kabuğunun daha fazla ufalanarak köftelik ve un fraksiyonlarına geçmesinden kaynaklanmış olabilir (Certel 1990). Kırılmamış tam bulgura göre pilavlık bulgurda yağ miktarı azalırken köftelik bulgur ve bulgur ununda aksine artmıştır. Bu durum kırma işlemiyle yağca zengin embriyonun endospermden ayrılarak ince kırılması daha doğrusu ezilerek ince granülasyona sahip numuneye geçmesiyle izah edilebilir (Certel 1990). Ham selüloz miktarının tam bulgura göre pilavlık bulgurda düşük, köftelik bulgur ve bulgur ununda daha yüksek oluşunun sebepleri; kabuk ve tanenin selülozik materyalce zengin dış katmanlarının, daha fazla ufalanarak ince granülasyona sahip numunelerde nispi olarak daha fazla pay almış olması ile açıklanabilir (Certel 1990). Beslenme fizyolojisi açısından bu sonuçlar değerlendirilecek olursa; köftelik bulgurun tam bulgura göre tespit edilen tüm besin unsurlarınca zengin, bulgur ununun ise her iki bulgura göre çok daha zengin olduğu ortaya çıkmaktadır. Bulgur unu ve köftelik bulgur; yüksek protein ve mineral içerikleri ile yeterli ve dengeli beslenmede iyi bir besin unsuru olmalarının yanı sıra bunların yüksek selülozlu materyal içerikleriyle de sindirimi kolaylaştırıcı, bağırsakları rahatlatıcı etkileri yönünden tam ve pilavlık bulgura göre daha avantajlı oldukları söylenebilir. Aynı şekilde yüksek yağ muhtevaları avantaj olarak değerlendirilebilir. Soyma işlemi, bütün bulgurlarda; protein, yağ, mineral madde ve
ham lif miktarını önemli ölçüde düşürmüştür. Soyma işlemi bulgurun rengini açarken kırmızı ve sarı renk yoğunluklarını da düşürmüştür (Certel 1990).
Bulgur ile yapıldığı buğday arasındaki en önemli farklardan birisi, ham selüloz miktarıdır. Bulgur yapımı sırasında tanenin selülozca fazla üst kabuğunun ayrılması ile ham selüloz kaybı olmaktadır (Özkaya ve Kahveci 1989). Her ne kadar sindirilemeyen kısmın ayrılması ile bulgurun besleme değeri artıyor gibi görülüyorsa da önemli olan bulgurda kalan selüloz miktarı olmalıdır. Çünkü bitkisel lif alımının yetersizliği sonucu kalp ve damar hastalıkları, kabızlık, şişmanlık, divertiküloz ve barsak kanseri gibi birçok hastalık ortaya çıkmıştır. Üst kabuk tabakası ayrılmış olsada yine de önemli bir lif kaynağı olan bulgurun bu hastalıklara yakalanma riskini azaltmak bakımından çok önemli bir gıda olabileceği düşünülmektedir (Özkaya 1996).
Bulgur üretimi sırasında normal olarak kaynatma aşamasında buğdayın mineral madde miktarında bir değişiklik meydana gelmemektedir (Özkaya ve ark. 1993). Ancak sudan, kaplardan veya açıkta kurutmadan kaynaklanan bazı yükselmeler olabilir. Her ne kadar dış kaynaklı bazı araştırmalarda Fe ve Ca oranlarının yapıldıkları buğdaydan daha yüksek bir değer gösterdiği ifade edilmişse de; ülkemiz buğdayları üzerinde yapılan çalışmalarda kabuk soyma ve bulgur ununun ayrılmasıyla hem toplam kül miktarında hem de makro ve mikro element miktarlarında bir miktar düşme kaydedilmiştir (Özkaya ve ark. 1993).
Tohum ve tahıl tanelerinin çoğunluğunda temel depo fosfor bileşeni olan ve toplam fosforun % 70’inden fazlasını teşkil eden fitik asit (myo-inositol 1,2,3,4,5,6 – hexakis dihydrogen phosphate), 1800’lü yılların ortalarında bulunmuştur (Garcia – Estape ve ark. 1999). Üretilen değişik gıda grupları içinde fitik asit içerikleri açısından; % 77.3’lük bir oranla tahıllar ilk grubu oluşturmakta ve bunu baklagiller (%13), diğer kuru tohumlar ve meyveler (%9.2) ve çekirdekli etli meyveler (% 0.5) izlemektedir (Reddy ve Sahte 2002).
Gıdalardaki fitat miktarının belirlenmesine yönelik ilk çalışmaları Averill ve King başlatmıştır. Tahılların fitik asit içeriğinin % 0.06 ile % 2.22 değerleri arasında değiştiği belirtilmektedir. Parlatılmış pirinç en düşük (<% 0.25), küçük taneli tahıllar ise en yüksek (% 1.38) fitata sahip tahıllar olarak yer almaktadır (Lasztity ve Lasztity 1990, Reddy ve Sahte 2002).
Buğday ürünlerinin çoğuna göre bulgur daha besleyicidir. Bu durum bulgur üretimi esnasında tanenin kabuk ve ruşeym kısımlarının tam olarak uzaklaştırılmamasından kaynaklanmaktadır. Lifli maddelerin bağırsak hareketleri ve sindirim sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır (Toma ve Curtis 1986; Kritchevsky ve ark. 1990). Fakat diğer taraftan buğday tanesinin kabuğu fazla miktarda fitik asit içerdiği için bu fitik asidin bir kısmı bulgurda kalabilmektedir (Özkaya ve ark. 2000 a,b). Fitik asit; demir, bakır, çinko, magnezyum gibi mineraller ile kompleks oluşturarak onların vücut tarafından kullanımını engelleyen bir bileşiktir. Proses koşulları, son üründeki fitik asit miktarını etkilemektedir (Zhau ve Erdmann 1995). Bunun yanında proteinler ve amino asitlerle de interaksiyonu bulunmaktadır (Reddy ve ark. 1982). Yapılan çalışmalar buğdaya uygulanan kabuk soyma, fermantasyon ve ısıl işlem gibi işlemlerin üründeki fitik asit oranını önemli derecede etkilediğini ortaya koymuştur (Reinhold 1978; Harland ve Harland 1980; Tangkongchıtr ve ark. 1981; Mc Kenzie Pornell ve Davies 1986; Dagher ve ark. 1987; Fretzdorff ve Brummer 1992; Fredlund ve ark. 1997; Başman ve ark. 2001). Bu bilgilere karşılık, fitik asit antioksidan besin maddeleri içinde yer almaktadır.
Bulgur yapım işlemi; ısıl işlem, kurutma, kabuk soyma, kırma ve sınıflandırma aşamalarını içerir. Bulgur yapımındaki kabuk soyma her ne kadar tanedeki fitik asidin yoğun olarak bulunduğu alöron tabakasının tam olarak ayrılmasını sağlamasada (Garcia – Estape ve ark. 1999) fitik asit içeriğini etkileyebilir. Fitik asit buğdayın kabuk bölgesinde yer almakta ve ısıl işlem fitik asit miktarını düşürmektedir. Buğdayın pişirilmesi ve kabuğun soyulması ile fitik asit miktarında % 15.7 - % 30.2 arasında bir azalma meydana gelmektedir (Özkaya ve ark. 2000a).
Bulgur, besleyici değeri yüksek bir besin olduğundan diğer ülkelerde üretimi gittikçe artmaktadır. ABD’ de eskiden Ortadoğu kökenliler için az miktarda üretilirken, 2. Dünya Savaşından sonra başta Ortadoğu ülkeleri olmak üzere diğer ülkelere ihraç etme, beslenme yetersizliği görülen topluluklara yardım etme ve okul beslenme programları için geniş çapta üretilmeye başlamıştır (Baysal 1996).
Kırsal kesimde ailelerin üçte biri her gün bulgur tüketirken, kentlerde bu oran düşüktür (Baysal 1975). Bulgur yapımı sırasında tanenin proteinlerinde meydana gelen en önemli değişmelerden birisi de proteinlerin biyolojik değerinin ve vücuda yarayışlılığının artmasıdır.
Yirminci yüzyılda insan beslenmesi açısından önemli birkaç gelişim ve değişim yaşanmıştır. 1930’ lu yıllara kadar yetersiz beslenme ile infeksiyon hastalıklarının teşhis ve tedavisi en önemli konuları oluştururken, daha sonraki yıllarda beslenme ve tıp bilimlerindeki gelişmeler uygulamaya koyularak beslenme yetersizliklerine ve infeksiyona bağlı hastalıklar genelde kontrol altına alınmıştır. Yirminci yüzyılın ikinci yarısında ise ölüm sebeplerinin yetersiz beslenme ve infeksiyon hastalıklarından metabolik hastalıklara doğru kaydığı görülmüştür, bunun sonucu olarakda diyet ve metabolik hastalıklar arasındaki ilişki daha detaylı olarak araştırılmaya başlanmıştır (Anon. 1989; Sizer ve Whitney 1997; Venn ve Mann 2004).
Ülkemiz de insanların beslenmesinde tahıl ve tahıl ürünlerinin büyük önemi vardır. Đnsan beslenmesinde de tahılın önemi muhtevasındaki karbonhidrattır. Yağların ve proteinlerin tersine diyette yüksek oranda karbonhidrat tüketiminin zararının veya yan etkisinin olmaması, sağlıklı bir diyette yağlardan sağlanan enerjinin toplam enerjiye oranının % 30’un altına indirilmesini, buna karşılık karbonhidratlardan sağlanan enerji oranının ise % 55’ün üzerine çıkarılmasını gündeme getirmiştir (Thomas 1991; Woteki ve Thomas 1992; Vessby 1994; Anon. 1996; Anon. 1998; Anon. 2000). Bu öneriler doğrultusunda ABD’ de son yıllarda diyette yağdan sağlanan enerjinin oranı yaklaşık % 43’ ten % 33’ e indirilmiştir. Ancak obezite ve diyabet gibi metabolik hastalıklarla bunlara bağlı olarak gelişen metabolik rahatsızlıklar artmaya devam etmiştir (Roberts 2000). Bunun üzerine ABD’ de yaygın olarak tüketilen karbonhidrat kaynaklarının sindirim hızları ve oranlarının araştırılması başlamıştır. Anon (2001) ve Anon (2003) verilerine göre, ülkemizde günlük enerjinin yaklaşık % 64’ ü karbonhidratlardan, % 24’ ü yağlardan ve % 12’ si proteinlerden karşılanmakta olup, diyetle alınan toplam karbonhidratın yaklaşık üçte ikilik kısmını tahıl ve tahıl ürünleri ve baklagillerden sağlanan nişasta oluşturmaktadır. Bu enerji dağılımı sağlıklı bir diyet için önerilen enerji dağılımına uygun olmasına rağmen, ülkemizde de diyet ve beslenmeye bağlı olarak gelişen obezite, diyabet, kalp – damar hastalıkları ve kanser gibi metabolik hastalıkların görülme sıklığının artması (Anon. 2003), gıdalarımızda bol miktarda bulunan nişastanın sindirim hızının ve oranının yüksek olma olasılığını güçlendirmektedir.
Beslenme açısından, 1970’ li yıllara kadar McCance ve Lawrence (1929) tarafından yapılan karbonhidrat sınıflandırması kullanılmıştır. Karbonhidratlardan selüloz, hemiselülozlar ve bazı oligosakkaritler sindirilemeyen veya glisemik olmayan karbonhidratlar (diyet lifi), nişasta ve suda çözünür karbonhidratlar (mono/disakkaritler) ise sindirilebilir veya glisemik karbonhidratlar olarak sınıflandırılmıştır. Sindirilebilir karbonhidratların tamamen ve aynı hızda sindirildiği ve emildiği, dolayısıyla da kan glukoz düzeyini (glisemik etki) benzer oranda etkilediği varsayılmıştır (Truswell 1992; Anon. 1998). 1970’ li yılların sonlarına doğru ise, sindirilebilir karbonhidratlar beslenme yönünden basit (mono/disakkaritle) ve kompleks (polisakkaritler) olarak sınıflandırılmıştır. Nişasta gibi kompleks karbonhidratların tamamen fakat yavaş; glukoz, sakaroz ve fruktoz gibi basit karbonhidratların ise tamamen ve hızla sindirildiği kabul görmüştür (Jenkins ve ark. 1981; Asp 1994; Asp 1995; Asp 1996). Ancak 1980’ li yıllara gelindiğinde, herhangi bir sindirilebilir karbonhidratın aynı miktarda fakat farklı gıdalardan sağlanması durumunda söz konusu karbonhidratın basit veya kompleks olmasına bağlı olmaksızın insanların kan glukoz düzeylerini farklı oranlarda etkilediği (Jenkins ve ark. 1981; Jenkins ve ark. 1983), ayrıca gıdalarla alınan nişastanın ince bağırsakta tamamen sindirilemediği ortaya çıkarılmıştır (Englyst ve Cummings 1985). Đnce bağırsakta sindirilmeden kalın bağırsağa geçen nişasta dirençli nişasta (RS) olarak adlandırılmış ve sindirim dirençlerine göre de dört gruba (1, 2, 3 ve RS-4) ayrılmıştır. Dirençli nişasta insanlarda diyet lifine benzer fizyolojik yararlar sağladığı için son zamanlarda diyet lifi kapsamında değerlendirilmektedir. Yapılan çalışmalar diyet lifi ve dirençli nişastanın insanları metabolik sendrom (obezite, diyabet, hiperlipidemi, hipertansiyon, bazı kalp – damar rahatsızlıkları) ve bazı sindirim sistemi kanserlerine karşı koruduğunu ortaya koymaktadır (Delcour ve Eerlingen 1996; Thebaudin ve ark. 1997; Thompson 2000; Flamm ve ark. 2001; Tungland ve Meyer 2002; Anon. 2003; McCleary 2003; Topping ve ark. 2003; Nugent 2005).
Gıdalarla alınan karbonhidratların sindirim ve emilimi konusunda bütün bu gelişmeler, farklı gıdaların insanların kan glukoz düzeyini yükseltici etkilerinin in vivo olarak ölçülmesini sağlayan glisemik indeks (GI) yaklaşımını gündeme getirmiş, buna bağlı olarakda sağlıklı bir diyetin yeterli ve dengeli olmasının yanında
GI değerinin düşük olması önerilmeye başlanmıştır (Jenkins ve ark. 1981; Asp 1994; Asp 1995; Asp 1996; Jones 2002; Englyst ve ark. 2003; Sayalsan 2005).
GI kavramını ilk olarak Jenkins ve arkadaşları (1981) kullanılmıştır. GI, karbonhidrat içeren gıdaların tüketim sonrası kan glukoz düzeyini yükseltici etkilerinin değerlendirilmesinde kullanılan bir yaklaşımdır (Anon. 1998; Foster – Powell ve Brand – Miller 1995; Wolever 1997; Wolever ve ark. 2003). FAO’ ya göre (Anon. 1998) bir gıdanın GI değeri şöyle belirlenir: 50 g sindirilebilir karbonhidrat içeren test gıda gönüllüler tarafından tüketilir ve takip eden 2 saat içerisinde 15’ er dakika aralıklarla kan glukoz düzeyleri belirlenir. Zamana karşı kan glukoz düzeyi grafiği oluşturularak, test gıdanın kan glukoz düzeyi eğrisi (blood glucose response curve) elde edilir. Glukoz şurubu standart gıda (GI=100) olarak alındığında; genelde GI değerleri 75 ve üzerinde olan gıdalar yüksek GI değerli, GI değerleri 50 – 75 arasında olan gıdalar orta GI değerli, GI değerleri 50 ve altında olan gıdalar ise düşük GI değerli gıdalar olarak kabul edilir.
Benzer makro besin ögeleri ve lif içeriğine sahip olmasına rağmen, düşük GI değerlerine sahip gıdaların yüksek GI değerli gıdalara göre hem diyabetik hem de sağlıklı insanlarda kan glukoz ve insülin düzeylerini düşürdüğü belirlenmiştir (Brand ve ark. 1991; Colier ve ark. 1988; Fontvieille ve ark. 1988; Jenkins ve ark. 1985; Jenkins ve ark. 1987a; Jenkins ve ark. 1987b; Jenkins ve ark. 1988a; Wolever ve ark. 1992). Epidemiyolojik çalışmalar, düşük GI değerli gıdaların tip – II diyabet gelişme riskini düşürdüğünü ortaya koymuştur (Salmeron ve ark. 1997a; Salmeron ve ark. 1997b). Klinik denemeler, düşük GI değerli gıdaların; sağlıklı, diyabetli ve kan lipit düzeyi yüksek insanlarda kan glukoz konsantrasyonu, insülin salgılanması ve kan lipit düzeyini düşürdüğünü göstermiştir (Wolever ve ark. 1991; Wolever ve ark. 1992; Wolever 1997; Wolever ve ark. 2003). Ayrıca, düşük GI değerlerine sahip kahvaltılık tahıllar ve spagetti (Liljeberg ve Bjorck 2000), takip eden öğünde glukoz toleransını iyileştirmiş, sporcu performansını ve dayanıklılığını artırmış (Bean 1997; Demarco ve ark. 1999; Sparks ve ark. 1998) ve tokluk hissi sağlamıştır (Brand ve ark. 1991; Morris ve Zemel 1999; Venn ve Mann 2004). Roberts (2000) GI ile açlık ve obezite konusunda yapılan çalışmaları değerlendirmiş, 20 çalışmadan 12’ si düşük GI değerli gıdaların tokluk süresini uzattığını veya açlık hissini geciktirdiğini ortaya koymuştur. Diğer bir ifadeyle, yüksek GI değerine sahip gıdaların açlık hissini
artırdığı ve fazla gıda tüketimini tetiklediği, bunların sonucu olarakda obezite ve ilgili rahatsızlıklara neden olduğu ifade edilmiştir. Đdeal vücut ağılığının korunması ve kilo almanın önlenmesi için, tam (whole) tahıllar gibi GI değerleri düşük gıdaların, işlenmiş ve saflaştırılmış yüksek GI değerlerine sahip tahıl ürünlerine tercih edilmesi önerilmiştir. Bir çalışmada düşük ve yüksek GI değerli gıdaların karbonhidrat ve lipit metabolizmalarına etkileri araştırılmış, kısa ve uzun süreli klinik denemelerin sonuçları karşılaştırılmıştır (Brand – Miller 1994; Brand – Miller ve Foster – Powell 1999). Biri hariç bütün çalışmalarda, düşük GI’li beslenme ile karbonhidrat ve/veya lipit metabolizmasının iyileştiği görülmüştür. Ortalama olarak, düşük GI değerli diyetlerin glikozillenmiş hemoglobin düzeyini % 9, fruktozamin düzeyini % 8, idrardaki C – peptit miktarını % 20, gün boyu kan – glukoz düzeyini % 16, kolesterol seviyesini % 6 ve kan trigliserit miktarını da % 9 düşürdüğü bulunmuştur.
GI yaklaşımının sağlıklı yaşam için uygun diyetlerin seçiminde kullanımı genel olarak kabul görmüştür. Avustralya, Yeni Zelenda, Kanada, Fransa ve Đngiltere gibi ülkelerdeki diyabet dernekleri, diyabet hastaları için diyetlerin hazırlanmasında gıdaların GI değerlerini dikkate almaya başlamışlardır (Brand – Miller ve Foster – Powell 1999). Son yıllarda Avustralya ve Yeni Zelenda’ da gıda etiketlerinde GI değerlerinin belirtilmesine izin verilmiştir. Sydney Üniversitesi GI Araştırma Servisi tarafından oluşturulan ve bir sivil toplum örgütü olarak görev yapan “GI Limited”, gıdalarda GI testi ve akreditasyonu gibi işlemleri yürütmektedir. Herhangi bir gıdanın etiketinde GI sembolü taşıyabilmesi için, söz konusu gıdanın toplam yağ, doymuş yağ, sodyum ve enerji miktarları bakımından ideal bir diyette olması gereken kriterleri sağlaması ve her porsiyonunun en az 10 g karbonhidrat içermesi gerekmektedir (Anon. 2006).
Nişastanın ince bağırsakta sindirimi ve emilimi, gıdaların glisemik etkileri ve GI değerleri yönünden en önemli faktördür (O’Dea ve ark. 1981; Colonna ve ark. 1992; Englyst ve ark. 1999; Jones 2002; Venn ve Mann 2004). Çünkü nişasta diyette yaygın ve yüksek oranda bulunan karbonhidrattır (Anon. 1998).
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Bu çalışmada Karaman’da bulunan iki farklı ticari işletmeden temin edilen Kızıltan 91 ve Çeşit 1252 Tr. durum buğdaylarının 1:1 oranında paçalından üretilen kabuğu soyulmuş ve soyulmamış bulgur örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Aynı materyal iki farklı işletmede, lokal normlarda bulgura işlenmiştir.
3.2. Metot
3.2.1. Denemenin kuruluşu
Deneme, aynı materyalden iki farklı işletmede elde edilen kabuğu soyulmuş ve soyulmamış bulgur örneklerinde dört farklı irilik grubu üzerinde, iki tekerrürlü faktöriyel plana ((2x2x4)x2) göre yürütülmüştür. Antioksidan kapasite ve glisemik indeks değerleri yalnız 2.5 - 1.5 mm irilik aralığındaki bulgur örneklerinde (2x2)x2 faktöriyel planı şeklinde gerçekleştirilmiştir.
3.2.2. Bulgur üretimi
Bulgur örneklerini temin ettiğimiz iki farklı işletmenin bulgur işleme prosesleri aşağıdaki gibidir.
Đşletme 1:
Temizleme: Buğday kuru ve ıslak temizleme yapılarak içindeki taş, yabancı materyal ve kırık taneler, yıkama ünitesinde ise çöp, kirli materyaller ve ilaç kalıntıları uzaklaştırılmıştır.
Haşlama: Daha sonra buğday yüksek sıcaklıkta 85 0C su içerisinde ve 0.6 bar basınç altında haşlanmıştır.
Kurutma: Haşlama sonunda kurutma kulesinde sıcak hava yardımıyla (60 - 65 0
Soyma: Pişirilmiş ve kurutulmuş buğday önce kuru tip dik çalışan kabuk soyucuda birinci kabuk soyucudan geçirilir. Daha sonra % 3 - 4 kabuk tavı verilip ikinci soymadan; taşlı soyucudan geçirilmiştir. Soyma işlemini bitiminde bulgur nemi % 10.5 - 11.5 ‘dir.
Öğütme: Kabuğu soyulan ve soyulmayan bulgur partileri bucaklı tip kesme makinelerinde inceltilmiştir.
Sınıflandırma: Öğütme işleminden sonra ürün 2.5 mm, 1.5 mm ve 0.5 mm elek takımı ile elenerek sınıflandırılmıştır.
Đşletme 2:
Temizleme: Buğday kuru ve ıslak temizleme yapılarak içindeki taş, yabancı materyal ve kırık taneler, yıkama ünitesinde ise çöp, kirli materyaller ve ilaç kalıntıları uzaklaştırılmıştır.
Haşlama: Daha sonra buğday yüksek sıcaklıkta halley tipi atmosfere açık kazanlarda haşlanmıştır.
Kurutma: Haşlama sonunda kurutma kulesinde sıcak hava yardımıyla (60 - 65 0
C) % 12 rutubete kadar kurutulmuştur.
Soyma: Haşlanmış ve kurutulmuş buğday önce kuru tip dik çalışan kabuk soyucuda birinci kabuk soyucudan geçirilmiştir. Daha sonra bulgur, nemi % 22 - 28 olacak şekilde tavlanmış, tav deposunda 4 - 12 saat dinlendirilmiştir. Bu tavlı ürüne tekrar % 3 - 4 arası kabuk tavı verilmiş taş değirmene gönderilmiştir. Ürün iki taş arasından geçerken kabuğu soyulmuştur.
Öğütme: Taş değirmenlerde ürün iki taş arasından geçirilip hem kabuğu soyumuş, hem de taş üzerinde bulunan yiv ve setler vasıtası ile öğütülmüştür. Parlatma: Öğütmeden çıkan ürünün kepeği sasörden alındıktan sonra tekrar tav verilip parlatma makinesine gönderilmiştir. Burada taneler birbirine sürttürülerek üzerinde kalan en son tabakada ayrılmıştır. Ürün tekrar kurutma kulesinden geçirilerek nem içeriği % 12’ye düşürülmüştür.
Sınıflandırma: Parlatma işleminden sonra ürün 2.5 mm, 1.5 mm ve 0.5 mm elek takımı ile elenerek sınıflandırılmıştır.
3.2.3. Analitik metotlar
Buğday örneklerinde fiziksel olarak; tane iriliği, hektolitre ağırlığı, bintane ağırlığı ve sertlik tayinleri Elgün ve ark. (2001)’e göre belirlenmiştir. Kimyasal olarak; su içeriği 2 gr örnek 105 0C’de 4 saat etüvde kurutulduktan sonra kuruyan örnekler 20 dk desikatörde soğutulup ağırlık kaybı belirlenerek kurutma dolabında su tayini yöntemine göre (Elgün ve ark. 2007), kül miktarı AACC 08-01, protein AACC 46-10 (Anon. 1990) metoduna göre yapılmıştır.
3.2.4. Araştırma Parametreleri
Fiziksel Analizler: Renk tayini Minolta CR 400 cihazında belirlenmiştir. Granülasyonda tam tane değirmenden geçirildikten sonra 2.5 mm, 1.5 mm ve 0.5 mm elekler kullanılarak granülasyon miktarları belirlenmiştir.
Kimyasal Analizler: Kimyasal olarak kül (AACC 08-01), yağ (AACC 30-25), protein (AACC 46-12), ham selüloz (AACC 32-10) Anon.1990’ a göre belirlenmiştir.
Besinsel Analizler:
Fitik asit tayini kolorimetrik metot kullanılarak Haug ve Lantzsch (1983)’ e göre belirlenerek sonuçlar mg/100 g olarak elde edilmiştir.
Antioksidan aktivite tayini Gökmen ve ark.’nın (2008) doğrudan prosedürüne göre; 10 mg öğütülmüş numune santrifüj tüplerine alınarak, daha önceden 7 mmol/L ABTS (3 - ethylbenzothiazoline -6- sulfonic asid) sulu çözeltisi ve 2.45 mmol/L potasyum persulfatın tepkimeye sokulmasıyla hazırlanmıştır. ABTS ayracından 6 ml numunenin konduğu tüpe aktarılarak reaksiyon başlatılmış ve solventin ölçülen antioksidan kapasitesine etkisinin test etmek için ilaveten %100 etanol veya etanol su karışımında (50:50, yarı yarıya) çözündürülmüştür. Tüp orbital karıştırıcıya yerleştirilip karışım ABTS çözeltisi ile katı parçacıklar arasındaki yüzey reaksiyonunu kolaylaştırmak için santrifüj edilerek şiddetli bir şekilde karıştırılmıştır. 9200 devirde 2 dk santrifüj işleminden sonra antioksidan aktivitenin plato düzeyine ulaşması için gerekli zamanı tespit etmede her 6, 15, 30 ve 60 dk’dan sonra görsel
olarak şeffaf olan ayrılmış süzüntü absorbans ölçüsü 734 nm’de gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar mmol Trolox/kg olarak verilmiştir.
Mineral madde miktarı tayini (Cu, K, Mg, P, Zn, Fe ve Ca) yaklaşık 0.25 g kuru örnek 10 ml HNO3 + H2SO4 kullanılarak mikrodalga yakma sisteminde (Mars 5, CEM Corporation, USA) yaş yakma metoduyla yakılmış, elde edilen süzüklerde mineral madde içerikleri ICP-AES (inductively-coupled plasma spectrosmeter) cihazında (Vista Series, Varian International, AG, Đsviçre) tayin edilmiş olup sonuçlar ppm olarak elde edilmiştir (Skujins 1998).
Glisemik indeks (GI) ölçümü yaşları 25 - 60 arasında değişen 10 kişilik gönüllü denek grubu üzerinde Anon. 1998’ e göre yapılmıştır. Her denek için ayrı olmak üzere, 50 g sindirilebilir karbonhidrat içeren 2.5 - 1.5 mm aralığındaki bulgur numuneleri, ağırlığı kadar (Çizelge 4.4) sadece su ile 15 dk pişirildikten sonra bütünüyle deneklere yedirilmiştir. Takip eden 2 saat içerisinde 15 dk aralıklarla kan glukoz düzeyi belirlenmiştir. GI tespitinde standart gıda olarak glukoz şurubu kullanılmıştır. Briks derecesi 82 olan glukoz şurubundan deneklere 61 g (50 g sindirilebilir karbonhidrat içeriğine sahip) yedirildikten sonra, kan glukoz düzeyi belirlenmiştir. Glukoz şurubu ve bulgur örneklerinin zamana karşı kan glukoz düzeyleri grafik haline getirilmiştir. Grafikler altında kalan alanların tespiti yapıldıktan sonra örneklerin glisemik indeks değerleri; elde edilen alanların aşağıdaki formüle göre oranlanması ile belirlenmiştir. Tipik bir kan glukoz düzeyi eğrisi Şekil 3.1’ de görülmektedir.
(Kan glukoz düzeyi eğrisi altındaki alan)test gıda
GI= x 100
Şekil 3.1 GI Hesaplamasında Kullanılan Tipik Bir Kan Glukoz Düzeyi Eğrisi
3.2.5. Đstatistiksel değerlendirme
Araştırma sonunda elde edilen veriler varyans analizine tabi tutulmuştur. Farklılıkları istatistiki olarak önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarının ortalamaları ise Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. Đstatistiki analiz sonuçları tablolar halinde özetlenip, önemli bulunan interaksiyonlar ise şekiller üzerinde tartışılmıştır (Düzgüneş ve ark. 1987).
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.1. Analitik Bulgular
Kızıltan 91 ve Çeşit 1252 buğdaylarına ait bazı fiziksel analiz sonuçları Çizelge 4.1’de verilmiştir. Her iki işletmede de 1:1 oranda aynı paçal kullanılmıştır. Kızıltan 91 çeşidi buğday taneleri kehribar renkli, Çeşit 1252 çeşidi taneleri kırmızı renklidir.
Kızıltan 91’in daha sert ve kuvvetli; Çeşit 1252’nin ise daha yumuşak ve ufak taneli bir buğday çeşidi olduğu görülmüştür. Kimyasal bileşim bakımından Kızıltan 91 kül ve protein içeriği bakımından daha zengindir (Çizelge 4.2).
4.2. Ön Denemeler
4.2.1. Bulgur granülasyonu
Araştırmada kulandığımız bulgur örneklerinin temin edildikleri işletmelere göre granülasyon oranları Çizelge 4.3’ te verilmiştir. Buna göre Đşletme 1 daha iri, Đşletme 2 ise daha ince granülasyonda bulgur üretmektedir. Bu sonuçlar, soyma işlemi sonrasında Đşletme 2’nin öğütme inceliğinin daha yüksek olduğunu göstermektedir.
Çizelge 4.1 Buğday Örneklerine Ait Bazı Fiziksel Analiz
Sonuçları
Buğday Çeşidi Hektolitre Ağırlığı (kg/hl) Bintane * Ağırlığı (g) Sertlik (%) Kızıltan 91 77.6 46.55 78 Çeşit 1252 76.2 39.45 72 * KM esasına göre
Çizelge 4.2 Buğday Örneklerine Ait Bazı Kimyasal Analiz
Sonuçları
Buğday Çeşidi Su (%) Kül (%)* Protein (%)**
Kızıltan 91 11.2 2.52 15.1
Çeşit 1252 11.7 2.24 14.9
* KM esasına göre, ** KM esasına göre ve N x 5.7 çarpım faktörüne göre
Çizelge 4.3 Bulgur Örneklerinin Granülasyon Dağılımı
(%)
Granülasyon Değeri (mm) Đşletme 1 Đşletme 2
> 2.5 23.50 4.00
2.5 – 1.5 60.00 78.00
1.5 – 0.5 15.00 15.00
< 0.5 1.50 3.00
4.2.2. Glisemik indeks
Bulgur örneklerinin GI tayininde deneklere yedirilecek örnek miktarını belirlemek için 2.5 - 1.5 mm’lik pilavlık bulgur fraksiyonları kullanılmış olup, sindirilebilir karbonhidrat miktarının tespiti için pilavlık fraksiyonun protein, kül, yağ ve selüloz değerleri düşüldükten sonra 50 gr karbonhidrat içeren test gıda deneklere yedirilmiştir. Çizelge 4.4’de 50 gr sindirilebilir karbonhidrat içeren bulgur miktarları ve pişirilmesinde kullanılan su miktarları verilmiştir. Ayrıca örneklerinde granülasyon ve soyma işlemlerinin karşılaştırılması için yapmış olduğumuz ön denemelere ait glisemik indeks sonuçları Çizelge 4.5 ve 4.6’ da özetlenmiştir.
Bulgurda irilik arttıkça GI değerleri yükselmiştir (Çizelge 4.5). Tane bulgurdaki çok yüksek GI değerinin sebebi ise eriyebilir ve sindirilebilir karbonhidratlarca zengin olması ile izah edilebilir. Alöron tabakası % 12.9 şeker ile ilaveten ancak barsaklarda sindirilebilen ve alöron kalın hücre duvarlarında yer alan %21 - 29 civarında pentozan içeriğine sahiptir (Pomeranz 1988). Buna göre tam tane ve soyulmamış bulgur yüksek alöron mevcudiyeti ile daha yüksek GI değeri vermişlerdir (Çizelge 4.6).
Çizelge 4.4 Glisemik Đndeks Tayininde Kullanılan Pilavlık (2.5 – 1.5 mm)
vvvvvvvvvvvBulgur ve Pişirmesinde Kullanılan Su Miktarı
Đşletme Đşlem Bulgur
Miktarı (g)
Pişirmede Kullanılan Su Miktarı (g)
Đşletme 1 Soyulmamış (Pilavlık) 61.48 61.48
Đşletme 1 Soyulmuş (Pilavlık) 58.93 58.93
Đşletme 2 Soyulmamış (Pilavlık) 62.02 62.02
Đşletme 2 Soyulmuş (Pilavlık) 59.75 59.75
Çizelge 4.5 Kabuğu Soyulmuş Olan Bulgur Örneklerinde Granülasyonlar Arası Glisemik Đndeks Değerleri (Glukoz=100)
Đşletme Granülasyon (mm) Glisemik Đndeks I.Tekerrür II.Tekerrür
Đşletme 1 Tane bulguru 57.94 56.49 2.5 - 1.5 53.44 51.78 1.5 - 0.5 54.16 53.18 < 0.5 56.53 57.29
Đşletme 2 Tane bulguru 60.69 60.14 2.5 - 1.5 55.86 55.77 1.5 - 0.5 53.57 53.06 < 0.5 57.70 56.71
Çizelge 4.6 Kabuğu Soyulmuş ve Soyulmamış Tam Tane ve 2.5 – 1.5 mm Bulgur Örneklerinde Glisemik Đndeks Değerleri (Glukoz=100)
Đşletme Đşlem Granülasyon
(mm)
Glisemik Đndeks I.Tek. II.Tek.
Đşletme 1 Soyulmamış Tam tane 66.29 65.90 Soyulmamış 2.5 – 1.5 60.10 59.63 Soyulmuş (Beyaz) 2.5 – 1.5 53.26 52.19
Đşletme 2 Soyulmamış Tam tane 67.51 68.52 Soyulmamış 2.5 – 1.5 61.30 60.89 Soyulmuş (Beyaz) 2.5 – 1.5 54.20 54.48
4.3. Araştırma Sonuçları
Araştırmada kullanılan bulgurların fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri ayrı başlıklar altında incelenmiştir.
4.3.1. Fiziksel özellikler
4.3.1.1. Bulgur rengi
Kabuğu soyulmuş ve kabuğu soyulmamış olarak elde edilen bulgur çeşitlerinin farklı partikül büyüklüklerine ait renk ölçüm sonuçları Çizelge 4.7’ de verilmiştir. Tüm örneklerde L, a ve b değerleri sırasıyla 73.21 - 84.69; -1.42 - 2.24; 17.89 - 24.03 arasında değişim göstermiştir. Renk değerlerine ait varyans analiz sonuçlarına göre L, a ve b değerleri üzerine işletme, işlem ve granülasyon istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.8).
Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları Çizelge 4.9’ da verilmiştir. Bu sonuçlar daha az soyma etkinliğine sahip Đşletme 1’ de daha fazla oranda Maillard reaksiyonuna işaret etmektedir. Yine “L” parlaklık ve “b” sarılık değerleri kabuğu soyulmuş olan bulgur çeşitlerinde yüksek bulunurken, “a” kırmızılık değeri kabuğu soyulmamış olan bulgur çeşitlerinde yüksek gelmektedir. Soyulmayanlardaki alöron tabakasının fazlalığı Maillard reaksiyonuna işaret etmektedir. Granülasyon derecelerine göre küçük partikül iriliğinden büyük olana doğru “L” parlaklık değeri azalmıştır. “a” kırmızılık değeri tam tanede en yüksek bunu sırasıyla <0.5 mm, 2.5-1.5 mm, 2.5-1.5-0.5 mm izlemektedir. “b” sarılık değeri 2.5-2.5-1.5 mm arası tane iriliğindeki bulgurda en yüksek olup bunu sırasıyla 1.5-0.5 mm , tam tane, <0.5 mm izlemiştir. Đri partiküllerin merkezi endospermden gelmesi, bu fraksiyonun azotlu maddelerce fakir ve iri granülasyonda olması, esmerleşme reaksiyonunu sınırlamıştır (Elgün ve ark. 1990).
Bulgur örneklerinde parlaklık “L” değeri üzerine etkili “işletme x işlem x granülasyon” interaksiyonu Şekil 4.1’ de verilmiştir. Đşletmeler arası farklılıkta, soyulmamış örnekler yakın değerlere sahipken soyma işleminin etkinliğine bağlı olarak 2 nolu işletme daha parlak bulgur vermiştir. Bu sonuçlar, soyma işleminin etkinliği ve derinliğine bağlı olarak tane yüzeyinden alöron tabakasının uzaklaşması sonucu olarakda Maillard reaksiyonunun sınırlandırılmasına bağlanabilir.
Bulgur örneklerinde a değeri üzerine etkili “işletme x işlem x granülasyon” interaksiyonu Şekil 4.2’ de verilmiştir. Soyulma işlemi ile parlaklık artarken “a” kırmızılık değer yoğunluğu düşmektedir. Đşletme 2’de bu sonuçlar daha net şekilde
görülmektedir. Soyulmamış örneklerde alöron tabakasının olması dolayısıyla Maillard reaksiyonunun esmerleştirici etkisi gözlemlenmektedir. Buradan Đşletme 2’de soyma işleminin daha etkin yapıldığı açık olarak görülmektedir.
Bulgur örneklerinde b değeri üzerine etkili “işletme x işlem x granülasyon” interaksiyonu Şekil 4.3’ de verilmiştir. Soyma işlemi ile “b” sarılık değeri artış göstermektedir. Sarı renk intenstesi, parlaklığa paralel olarak değişmiştir. Soyma ile kırmızı kabuk rengi azalırken, alöron ve endospermden gelen sarı renk intensitesi, parlaklıkla beraber yükselmektedir.
Çizelge 4.7 Bulgur Örneklerine Ait Renk Değeri Analiz Sonuçları *
Đşlet. Đşlem Granülasyon
(mm) Parlaklık “L” I.Tek. II.Tek. Kırmızılık “a” I.Tek. II.Tek. Sarılık “b” I.Tek. II.Tek.
Đşletme 1 Soyulmamış Tam tane 74.53 74.66 2.24 2.16 20.62 20.42 2.5 - 1.5 76.41 76.50 1.80 1.64 20.67 20.72 1.5 - 0.5 77.26 77.23 1.40 1.55 20.67 20.53 < 0.5 79.34 79.28 1.69 1.76 18.59 18.54 Soyulmuş Tam tane 76.59 76.64 0.83 0.86 22.14 22.15 2.5 - 1.5 76.22 76.28 1.22 1.09 20.89 21.04 1.5 - 0.5 79.18 79.02 0.11 0.24 22.11 22.00 < 0.5 81.51 81.64 0.52 0.54 19.20 19.03
Đşletme 2 Soyulmamış Tam tane 73.21 73.37 1.94 1.90 19.43 19.49 2.5 - 1.5 74.31 74.59 1.54 1.54 20.63 20.81 1.5 - 0.5 77.67 77.88 0.88 0.94 19.53 19.60 < 0.5 77.65 77.58 1.99 2.04 17.97 17.89 Soyulmuş Tam tane 77.30 77.11 0.07 0.27 21.55 21.40 2.5 - 1.5 79.27 79.59 -0.74 -0.95 24.03 23.62 1.5 - 0.5 84.69 84.37 -1.40 -1.42 21.88 21.87 < 0.5 82.08 82.03 -0.43 -0.41 21.74 21.63 * Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır.
Çizelge 4.8 Bulgur Örneklerinin Renk Değerlerine Ait Varyans Analiz
vvvvvvSonuçları* VK SD Parlaklık “L” KO F Kırmızılık “a” KO F Sarılık “b” KO F Đşletme (A) 1 3.387 228.384** 4.054 266.336** 0.439 37.173** Đşlem (B) 1 84.663 5709.594** 22.967 1508.832** 28.445 2406.103** A x B 1 25.046 1689.054** 2.791 183.335** 6.634 561.155** Granülasyon(C) 3 42.109 2839.829** 1.427 93.726** 7.369 623.365** A x C 3 5.353 360.988** 0.391 25.695** 2.610 220.744** B x C 3 1.298 87.546** 0.095 6.217** 0.077 6.473** A x B x C 3 1.521 102.563** 0.191 12.564** 0.987 83.526** Hata 15 0.015 0.015 0.012
Çizelge 4.9 Bulgur Örneklerinin Renk Ortalamalarına Ait Duncan Çoklu
vvvvKarşılaştırma Testi Sonuçları*
Faktör N Parlaklık “L” Kırmızılık “a” Sarılık “b” Đşletme Đşletme 1 16 77.64 b 1.22 a 20.58 b Đşletme 2 16 78.29 a 0.51 b 20.81 a Đşlem Soyulmamış 16 76.34 b 1.71 a 19.75 b Soyulmuş 16 79.59 a 0.02 b 21.64 a
Granülasyon Tam tane 8 75.42 d 1.28 a 20.90 c
(mm) 2.5-1.5 8 76.64 c 0.89 c 21.55 a
1.5-0.5 8 79.66 b 0.28 d 21.02 b
< 0.5 8 80.13 a 1.02 b 19.32 d
*Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05)
66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86
Soyulmamış Soyulmuş Soyulmamış Soyulmuş
Đşletme 1 Đşletme 2 P a rl a k lı k D e ğ e ri Tam Tane 2,5 - 1,5 mm 1,5 - 0,5 mm < 0,5 mm
Şekil 4.1 Bulgur Örneklerinde Parlaklık Üzerine Etkili “Đşletme x Đşlem
…………. x Granülasyon” Đnteraksiyonu
4.3.2. Bulgur örneklerinin kimyasal özellikler
4.3.2.1 Kül miktarı
Bulgur örneklerine ait kül miktarı değerlerine ait analiz sonuçlar Çizelge 4.10’ da, varyans analiz sonuçları Çizelge 4.11’de, Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.12’de verilmiştir. Tüm örneklerde kül miktarı değeri % 1.17 - 2.54 arasında değişmektedir. Yapılan analiz sonuçlarına göre en yüksek kül değeri
-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Soyulmamış Soyulmuş Soyulmamış Soyulmuş
Đşletme 1 Đşletme 2 K ır m ız ıl ık D e ğ e ri Tam Tane 2,5 - 1,5 mm 1,5 - 0,5 mm < 0,5 mm
Şekil 4.2 Bulgur Örneklerinde Kırmızı Renk Değeri Üzerine Etkili
………….. “Đşletme x Đşlem x Granülasyon” Đnteraksiyonu
0 5 10 15 20 25 30
Soyulmamış Soyulmuş Soyulmamış Soyulmuş
Đşletme 1 Đşletme 2 S a rı lı k D e ğ e ri Tam Tane 2,5 - 1,5 mm 1,5 - 0,5 mm < 0,5 mm
Şekil 4.3 Bulgur Örneklerinde Sarı Renk Değeri Üzerine Etkili “Đşletme
Çizelge 4.10 Bulgur Örneklerine Ait Kül Miktarı, Protein Miktarı, Ham Yağ
vvvvvvvvvvvMiktarı Analiz Sonuçları *
Đşletme Đşlem Granülasyon
(mm) Kül (%) I.Tek. II.Tek. Protein (%) I.Tek. II.Tek. Ham Yağ (%) I. Tek. II.Tek.
Đşletme 1 Soyulmamış Tam tane 1.56 1.58 13.00 12.97 1.21 1.18 2.5 - 1.5 1.41 1.45 13.22 13.19 1.09 1.05 1.5 - 0.5 1.79 1.81 14.01 14.04 2.82 2.86 < 0.5 2.43 2.45 14.53 14.49 4.70 4.72 Soyulmuş Tam tane 1.45 1.46 11.54 11.71 1.07 1.01 2.5 - 1.5 1.39 1.35 11.78 11.81 0.92 0.89 1.5 - 0.5 1.66 1.62 12.01 12.11 2.67 2.59 < 0.5 2.30 2.28 12.87 12.90 4.56 4.53
Đşletme 2 Soyulmamış Tam tane 1.47 1.46 13.60 13.57 1.50 1.48 2.5 - 1.5 1.26 1.24 13.69 13.70 1.32 1.28 1.5 - 0.5 1.62 1.59 14.12 14.09 1.85 1.87 < 0.5 2.51 2.54 14.89 14.92 4.11 4.14 Soyulmuş Tam tane 1.37 1.34 12.17 12.21 1.33 1.37 2.5 - 1.5 1.17 1.21 12.63 12.68 1.17 1.15 1.5 - 0.5 1.45 1.47 12.79 12.81 1.59 1.65 < 0.5 2.39 2.37 13.00 13.03 3.89 3.93
* Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır.
Çizelge 4.11 Bulgur Örneklerinin Kül Miktarı, Protein Miktarı ve Ham Yağ
vvvvvvvvvvvMiktarı Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları*
VK SD Kül KO F Protein KO F Ham yağ KO F Đşletme (A) 1 0.073 193.463** 1.862 1120.271** 0.562 670.806** Đşlem (B) 1 0.112 295.215** 17.97 10809.030** 0.256 305.209** A x B 1 0.000 0.208ns 0.067 40.069** 0.000 0.239ns Granülasyon(C) 3 1.912 5055.523** 2.327 1399.464** 17.493 20886.731** A x C 3 0.033 86.642** 0.067 40.386** 0.821 980.328** B x C 3 0.004 9.617** 0.117 70.238** 0.003 3.129ns A x B x C 3 0.000 0.052ns 0.085 51.201** 0.001 0.766ns Hata 15 0.000 0.02 0.001
* p<0.05 seviyesinde önemli, ** p<0.01 seviyesinde önemli, ns: önemsiz
Çizelge 4.12 Bulgur Örneklerinde Kül Miktarı, Protein Miktarı ve Ham Yağ
vvvvvvvvvvMiktarı Ortalamalarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi
vvvvvvvvvvSonuçları*
Faktör N Kül***(%) Protein**(%) Ham Yağ***(%)
Đşletme Đşletme 1 16 1.749 a 12.886 b 2.367 a
Đşletme 2 16 1.654 b 13.369 a 2.102 b
Đşlem Soyulmamış 16 1.761 a 13.877 a 2.324 a
Soyulmuş 16 1.643 b 12.378 b 2.145 b
Granülasyon Tam tane 8 1.461 c 12.596 d 1.269 c
(mm) 2.5-1.5 8 1.310 d 12.838 c 1.109 d
1.5-0.5 8 1.626 b 13.247 b 2.238 b
< 0.5 8 2.409 a 13.829 a 4.323 a
*Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05) ** KM esasına göre, N x 5.70 *** KM esasına göre
çeşidine ait olup en düşük değeri ise yine Đşletme 2’ de üretilen kabuğu soyulmuş, partikül iriliği 2.5 - 1.5 mm bulgur çeşidi vermiştir.
Bulgur örneklerinde kül miktarı üzerinde işletme, işlem ve granülasyon faktörleri istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.11).
Duncan çoklu karşılaştırma test sonucuna göre (Çizelge 4.12); soyma etkinliği düşük olan Đşletme 1’den elde edilen bulgur çeşitlerinin kül miktarı yüksek bulunmuştur. Kabuk soyma işlemine göre soyulmamış olan bulgur çeşitlerinin kül miktarı yüksek gelmiştir. Granülasyonda en düşük kül miktarı 2.5 - 1.5 mm partikül iriliğine sahip örneklerde belirlenirken; en yüksek değer ise < 0.5 mm partikül iriliğine sahip bulgur çeşidinde bulunmuştur. Đşletmeler arası farklılık; temizleme ve soyma işlemleri ve soyma derinliği ile ilgili farklılıklardan kaynaklandığı düşünülmektedir.
Kül miktarı partikül iriliği 2.5 - 1.5 mm’lik pilavlık bulgur çeşidinde tam taneye göre daha düşük bulunurken granülasyon inceldikçe kül miktarının artış göstermesinin sebebi kırılma esnasında endospermin dış tabakaları ve kepek kısmının daha fazla ufalanarak köftelik ve <0.5 mm fraksiyonlarına geçmesinden kaynaklanmış olabilir. Certel’ in (1990) yaptığı çalışmadada kırılmamış tam bulgura göre pilavlık bulgurda kül miktarı azalırken köftelik bulgur ve bulgur ununda aksine artış göstermektedir.
Bulgur örneklerinde kül üzerine etkili “işletme x granülasyon” interaksiyonu
Şekil 4.4’ de verilmiştir. Buna göre Đşletme 2’ den elde edilen bulgur çeşitlerinde 2.5 - 1.5 mm partikül iriliğine sahip bulgur çeşidi en düşük kül miktarına sahipken tam tane bulgurlarda kül miktarı 2.5 - 1.5 mm partikül iriliğine sahip bulgurdan daha fazla çıkmıştır. Tane iriliği inceldikçe kül miktarı artış göstermekte olup 1.5 - 0.5 mm partikül iriliğine sahip bulgur çeşidi tam taneden daha yüksek değerde kül içermektedir. En yüksek kül miktarı <0.5 mm partikül iriliğine sahip bulgur çeşitlerinde tespit edilmiştir. Buradan işletmeye göre bulgurda irilik dağılışının değiştiği (Çizelge 4.3), bununda kül miktarında farklılığa sebep olduğu, kırılan bulgurda incelikle beraber kül miktarının arttığı anlaşılmaktadır.
