Pancar Karpaçio Ahtapot Yahni
Nar Kremalı
Ruby Cake
Maraş Tarhanalı Kestane Çorbası
Asma Yaprağına Sarılı Levrek
Dolgu Kremalar
Kan Portakalı Ahtapot - MetroChef Pancar
Kapıdağ Mor Soğan - MetroChef Riccotto Peyniri
Çörek Otu - MetroChef Nar - MetroChef Gül Suyu Salgam Suyu Zeytinyağı - Aro Tuz - Aro Esmer Şeker
Üzüm Sirkesi - MetroChef Karabiber - MetroChef Taze Kekik - MetroChef Defne Yaprağı
Amarant Mikrofiliz
Kapıdağ Mor Soğan Turşusu
Mor soğanlar soyulur ve julyenşeklinde kesilir.Bir tencerenin içerisinde tuz, şeker, üzüm sirkesi ve şalgam suyunu 3/1'i 40 derece kadar ısıtılır ve soğanlar içine atılarak vakumlanıp 1 saat bekletilir.
Ahtapot Yahni
Düdüklü bir tencernin içerisine geri kalan salgam suyu eklenir ve içerisine tuz, karabiber, taze kekik, defne yaprağı eklenerek 30 dk pişirilir. Pişen ahtapotları gül suyu, zeytinyağ ve şalgam suyu ile marine edilir.
Pancar Karpaçio
Pancarların kabukları soyulur ve slicer yardımı ile 1 cm inceliğinde kesilir ve zeytinyağ ile marine edilir. Portakalların kabukları soyulur ve yuvarlak dilimler halinde kesilir. Nar taneleri ayıklanır ve servise hazır hale getirilip tabaklanır.
Tabaklama
Sırası ile pancar dilimleri ve portakal dilimleri tabağı bir tarafına dizilir aralarına mor soğan turşusu ve nar taneleri eklenir. Riccotto peynirinin üst kısmına çörek otu eklenir ve mikro filiz konularak servis edilir.
800 g 500 g 400 g 100 g 120 g 5 g 100g 100 ml 400 ml 50 ml 4 g 3 g 75 ml 3 g 5 g 2 g 1 g
Pancar Karpaçio Ahtapot Yahni
Hazırlanış (60 dakika) Malzemeler
4 porsiyon
Aydın Kestanesi Maraş Tarhanası Kuru Soğan - MetroChef Patates - MetroChef Diş Sarımsak - MetroChef Krema - MetroChef Süt - Aro
Beyaz Şarap Çikolata Çayı Su
Tereyağı - MetroChef Tuz - Aro
Bouquet Garni
Pırasa, maydonoz sapı, kereviz sapı ve taze kekik eşit boyda kesilir. Pırasa, tek tarafından uzunlamasına kesilir. Maydonoz sapı, kereviz sapı, taze kekik ve defne yaprağı pırasanın içine koyularak sarılır. Pırasa içindeki sebzelerin dağılmasını önlemek için mutfak ipi yardımıyla bağlanır.
Tavuk Stock
Suyun 1 Lt'si kaynatılır ve tavuklar 5 dakika blanch edilerek suyun içinden alınır.
Suyun diğer 2 Lt'si tencereye alınır. Havuç, pırasa, soğan, sarımsak ve kereviz sapı mirepoix doğranır. Doğranan sebzeler, karanfil, beyaz biber ve bouquet garni suya ilave edilir. Blanch edilen tavuklarda ilave edilir. Tencerenin altı kısık ateşte bırakılıp, yaklaşık 1-2 saat kaynamaya bırakılır. Kaynama süresi içerisinde üzerinde biriken köpükler ara ara kevgir yardımı ile alınır. Kaynama işlemi tamamlandıktan sonra 0,7 mm mutfak süzgeci (chinois) yardımıyla ayrı bir tencereye süzülür. Bakteri oluşmaması için blast chiller'da soğutularak stoklanır.
Ön Hazırlık
Kestaneler çizilir ve 30 dk sıcak suda ısılatılır. Önceden ısıtılmış 200C derece fırında kabukları açılıncaya kadar pişirilip soyulur. 200 ml su kaynatılarak 50 gr çikolata çayı demlenip süzdürülür. 300 ml beyaz şarap 150 ml kalıncaya kadar çektirilir.
Maraş Tarhanalı Kestane Çorbası
Soğan ve sarımsaklar brunoise olarak doğranır. Bir tencerenin içerisine tereyağı konularak soğan ve sarımsaklar sotelenir. Tüm sıvılar tencereye konulur ve üzerine soyduğumuz kestaneler eklenir. Çorba kaynamaya başlayınca maraş tarhanası da eklenip kaynatmaya devam edilir. Kıvam alan çorba blender yardımı ile çekilir, tatlandırılır ve süzdürülür.
Servis
Çırpılmış krema ve fırında kızartılmış maraş tarnası kıtırı ile servis edilir.
Tavuk Kanat ve Sırt Kemikleri Havuç
Pırasa
Soğan - MetroChef Sarımsak - MetroChef Kereviz Sapı
Karanfil
Beyaz Biber - MetroChef Su
Bouquet Garni
Maydonoz Sapı Kereviz Sapı Kekik Taze Defne Yaprağı Pırasa Mutfak İpi
1 kg 150 g 150 gr g 200 g 5 g 150 ml 150 ml 300 ml 50 g 200 ml 100 g 2 g
750 g 50 g 25 g 10 g 2 g 12 g 1 adet 1 g 3 lt 1 adet
10 g 10 g 4 g 1 adet 50 g 1 adet Malzemeler
Tavuk Stock
Bouquet Garni
Maraş Tarhanalı Kestane Çorbası
Hazırlanış (60 dakika)
2 litre
Asma Yaprağına Sarılı Levrek
Levrek Fileto Derisiz - MetroChef Asma Yaprağı
Soğan - MetroChef Sarımsak - MetroChef Frenk Soğanı - MetroChef Krema - MetroChef Yumurta Beyazı Tuz - Aro
Tereyağı - MetroChef
Fırınlanmış Kök Sebzeler
Sebzeler yıkanıp soyulur. Soyulan sebzeler kalp kalıp yardımı ile kalp şeklinde kesilir.
Zeytinyağı ,tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Renkleri birbirine geçmemesi için ayrı ayrı yağlı kağıtlara sarılır. Havuç ve patates 45 dk ,pancar ve kereviz 1 saat 120˚C derecede pişirilir.
Asma Yaprağına Sarılı Levrek
Levrek filetoların kılçıkları cımbızla alınır. 1 lt suya 25 gr tuz ile hazırlanan brain içinde 10 dakika bekletilir ve peçeteye çıkarılarak kurulanır. Levreğin kuyruk ve kenar kısımları kesilerek tüm parçalar eşit kalınlıkta ve büyüklükte olacak şekilde ayarlanır. Artan kenar ve kuyruk kısmı krema ve yumurtanın akı ile birlikte blender a alınır ve püre kıvamına gelene kadar çekilerek fars hazırlanır. Fine brunoise doğranan soğanlar tereyağında karamelize edilir ve peçeteye çıkarılır. Frenk soğanları fine brunoise doğranır.
Limon ve lime kabukları zesterdan geçirilir. Soğan, frenk soğan, limon ve lime zestler tuz ile birlikte farsa karıştırılır. İki eşit parça halinde olan levrekler arasında fars olacak şekilde üst üste koyulur. Asma yaprağı parlak yüzeyi dışarda kalacak şekilde açılır.
İçine kısmına her yerini kaplaycak şekilde fars sürülür. Levrek farsın üstüne
yerleştirilerek sarılır. Kenar kısımları açıkta kalacak şekilde kesilir. Tavada asma yaprakları renk alana kadar kızartılır. Daha sonra 140 derece fırında 5 dakika pişirilir ve servise hazır hale gelir.
Midye Sos
Soğanlar brunoise şeklinde doğranır ve zeytinyağında kavrulur. İçerisine kabuklu midyeler eklenir ve kavurmaya devam edilir. Krema eklenip 10 dk kaynatılır ve süzgeç yardımı ile süzdürülür. İçerisine dereotu ince bir şekilde doğranıp havyar ile berabeer sosun içerisine atılır. Tuz ve beyaz biber ile lezzetlendirip servis edilir.
800 g 200 g 100 g 5 g 25 g 200 g 50 g 3 g 50 g
Malzemeler Hazırlanış (2 saat)
4 porsiyon
Pancar Patates
Havuç - MetroChef Kereviz
Karabiber Tuz - Aro Zeytinyağı - Aro
Kabuklu Midye - MetroChef Krema - MetroChef Dereotu
Siyah Havyar
Kuru Soğan - MetroChef Zeytinyağı - Aro Tuz - Aro Beyaz biber
Tuz - Aro Su
150 g 150 g 150 g 150 g 1 g 2 g 20 ml
200 g 150 ml 15 g 100 g 100 g 20 ml 2 g 1 g
25 g 1 lt Fırınlanmış Kök Sebzeler
Midye Sos
Brain
Nar Suyu - MetroChef Şeker - Aro
Jelatin
Krema - MetroChef
Su Şeker - Aro Gül Suyu
Şeker - Aro Su
Yumurta Sarısı Ruby Çikolata Jelatin
Krema - MetroChef
Ruby Çikolata Sıvıyağ - Aro
Pirinç Antep Fıstığı - MetroChef
Tereyağı - MetroChef Esmer Şeker
Toz Badem - MetroChef Un - Aro
Çilekli Soğuk Jole
Nar Kreması
Jelatinler soğuk su ile ıslatılır. Nar suyu, krema ve şeker ocakta kaynatılır.
Ocaktan alındıktan sonra içerisine önceden ıslatılmış jelatinlerin suyu süzülüp ilave edilir. Kalıpların içerisine doldurup dondurucuda donması sağlanır.
Beyaz Sponge
Fırın 180˚C derecede önceden ısıtılır. Yumurta ve şeker mikserde kabartılır.
Un içerisine yavaş yavaş spatula yardımı ile fold edilir. Tepsiye 2 cm kalınlığında dökülür. Spatula yardımı ile yağlı kağıtlı tepsiye yayılır. Önceden ısıtılmış 180˚C derece fırında 14-15 dk pişirilir.
Gül Şurubu
Su ve şeker ocakta bir tencere içerisinde kaynatılır. Ocaktan alındıktan sonra gül suyu ilave edilir ve soğumaya bırakılır.
Ruby Mus
Jelatinler soğuk suda ıslatılır. Su ve şeker ocakta bir tencere içerisinde kaynatılır.
Yumurta sarısı miksere koyulur ve kaynayan su,şeker karışımı yavaş yavaş ilave edilerek mikserde kabartılır. Çikolata benmari de eritilir ve kabartılan yumurta sarısına fold edilir. Önceden ıslatılmış jelatinlerin suyu süzülür ve eritilip çikolataya ilave edilir.
Krema çırpılır ve çikolata karışımına söndürmeden fold edilir.
Strussel
Bütün malzemeler mikserde hamur kıvamına gelene kadar yoğurulur. 1 cm kalınlıgında açılır. Kalıp yardımı ile istenilen şekilde kesilir. Önceden ısıtılmış fırında 170˚C derecede 12 dk pişirilir.
Ruby Çikolata Glaze
Çikolata benmari de eritilir. İçerisine sıvıyağ ve pirinç Antep fıstığı ilave edilip çırpma teli yardımıyla karıştırılır.
Birleştirme
Ruby mus kalıbın yarısını doldurucak şekilde içerisine doldurulur. Ortasına nar kreması koyulur ardından kalıbın şeklinde kesilmiş beyaz sponge, gül şurubuyla ıslatılır ve koyulur. En son tekrar ruby mus ilave edilip en üst kısmı spatula yardımı ile düzeltilir.
-18˚C de donana kadar bekletilir. Donma işlemi tamamlandıktan sonra çilekli soğuk jöle yumşatılır ve üzerine dökülür. Ardından bir bıçak yardımıyla ruby çikolata glazein içerisine yarsına kadar batırılır , bu işlem iki defa tekrarlanır. Strusselin üzerine alınıp servis edilir.
Yumurta - MetroChef Şeker - Aro
Un - Aro
500 ml 75 g 9 g 350 ml
150 ml 120 g 30 ml
100 g 75 ml 112 g 160 g 11 g 350 g
750 g 150 ml 100 g
100 g 100 g 100 g 100 g
200 g 400 g 250 g 250 g Malzemeler
8 porsiyon
Beyaz Sponge Nar Jeli
Gül Şurubu
Ruby Mus
Ruby Çikolata Glaze
Strussel
Glaze
Nar Kremalı Ruby Cake
Hazırlanış (3 saat)
Keçi Boynuzu Kaplı Lakerda Bohçası
Chili Biberli
Çikolatalı Mus
Dolgu Kremalar
Vişne ile Lezzetlendirilmiş Midye Pazı Dolma
Mesir Macun Marineli Balıkesir Kıvırcık Kuzu
Wellington
Torik Lakerda - MetroChef Kapıdağ Mor Soğan - MetroChef Frenk Soğan - MetroChef Kıtır Soğan
Dereotu - MetroChef Zeytinyağı - Aro Krem Peynir Nar Ekşisi - Aro Keçi Boynusu
Keçi Boynuzu Kaplı Lakerda Bohçası
Dilim olan torik lakerda, zeytinyağı ile yağlanmış iki streç film arasına alınarak et döveceği yardımıyla,ince bir yuvarlak oluncaya kadar dikkatli bir şekilde dövülerek genişletilir. Bu işlem 4 tane ince torik lakerda yuvarlağı elde edinceye kadar tekrarlanır. Streç film arasında +4 dolapta muhafaza edilir. Kapıdağ mor soğan, frenk soğan,dereotu ve geriye kalan torik lakerda brunoise olarak doğranır ve bir kabın içerisine alınır. Doğradığımız malzemelerin üzerine; krem peynir, nar ekşisi, zeytinyağı ve kıtır soğan eklenerek bir karışım elde edilir. Dövülen torik lakerdanın üzerinden streç film kaldırılır. Altında kalan streç film ile torik lakerda elimize alınır ve hazırladığımız karışım içerisine doldurulur, altta kalan streçin kenarlarından tutularak uçları kapatılır ve bir bohça şekli oluşturulur. Bu işlem geri kalan üç lakerda için tekrarlanır. Servis esnasına kadar torik lakerda bohçası kurumaması için üzerindeki streç film ile bekletilmelidir. Keçi Boynuzu, lakerda bohçasının üzerine micro plane ile rendelenerek servis edilir.
Yeşil Kısır ve Havyar
Maydanoz, dereotu ve taze nane katı meyve sıkacağından sıkılarak suları alınır. Bir tencereye su ve çıkan yeşil sıvı konularak tuz ve karabiber eklenip kaynatılır. Kaynayan sıvı ile köftelik bulgur ıstalılır ve üzeri streç ile kapatılıp 30 dk bulgurun şişmesi sağlanır.
Isladığımız bulgur, zeytinyağı ilave edip tatlandırılır.
Sunum
Yeşil kısır iki yuvarlak çember kalıp yardımı ile ortası boş kalacak şekilde tabağa basılır.
Torik lakerda bohçası streç filmden çıkartılıp kısırın orat kısmına yerleştirilir. Micro filiz, yenilebilir çiçek, krem peynir,kırmızı havyar ve slice doğranmış kumkuat ile dekorlanıp servis yapılır.
Köftelik Bulgur - MetroChef Maydanoz - MetroChef Dereotu - MetroChef Taze Nane - MetroChef Micro Salatalık Kırmızı Havyarı Zeytinyağı - Aro Limon Suyu Tuz - Aro Micro Filiz Çeşit Su
Tane Karabiber - Fine Life Yenilebilir Çiçek
Kumkuat
200 g 50 g 12 g 10 g 7 g 20 ml 40 g 12 ml 25 g
100 g 200 g 200 g 200 g 60 g 40 g 50 ml 20 ml 2 g 10 g 100 ml 2 g 4 g 60 g Lakerda Bohçası
Yeşil Kısır ve Havyar
Keçi Boynuzu Kaplı Lakerda Bohçası
Hazırlanış (2 saat) Malzemeler
4 porsiyon
Midye İçi - MetroChef Pazı
Pirinç - MetroChef Kuru Soğan
Kuşüzümü - MetroChef Tuz - Aro
Donuk Vişne - MetroChef Karabiber
Yenibahar
Dereotu - MetroChef Maydanoz - MetroChef Zeytinyağı - Aro Su
Ayıklanmış Karides - MetroChef
Pazı Dolması
Pazı yaprakları kaynar suda blanch edilir ve yaparklar ayıklanır . Pirinç 30 dk suyun içerisinde bekletirlir ve yıkanıp süzdürülür. Bir tencere içerisinde su kaynatılır.
Soğanlar brunoise şeklinde doğranır ve zeytinyağında kavrulur. Kavrulan soğanlara pirinçler eklenir ve kavurmaya devam edilir. Tencerenin içerisine iç midye, tuz, karabiber, yenibahar, kuş üzümü ve vişne eklenip, 80 ml kaynar su verilir. 10 dk pişirilip dinlendirilir. Dinlenen dolma içine ince doğranmış maydanoz ve dereotu eklenip harmanlanır. Pazı yaprakların arasına dolma içi konulur, muska şeklinde sarılıp bir tencereye dizilir. Dolmaların üstüne iç midye, ayıklanmış karides, tuz, zeytinyağı ve 30 ml su eklenip üstü yağlı kağıt ile kapatılıp kısık ateşde 30 dk pişirilir.
Dereotlu Krema Sos
Soğanlar brunoise şeklinde doğranır ve zeytinyağında kavrulur. İçerisine kabuklu midyeler eklenir ve kavurmaya devam edilir. Kreama eklenip 10 dk kaynatılır ve süzgeç yardımı ile süzdürülür. Domatesler concasse doğranır, dereotu ince bir şekilde doğranıp sosun içerisine atılır. Tuz ve beyaz biber ile lezzetlendirip servis edilir.
Kabuklu Midye - MetroChef Krema - MetroChef
Dereotu Domates
Kuru Soğan - MetroChef Zeytinyağı - Aro Tuz - Aro Beyaz biber
100 g 200 g 120 g 250 g 20 g 3 g 75 g 2 g 2 g 25 g 25 g 100 ml 200 ml 100 g
200 g 150 ml 15 g 100 g 100 g 20 ml 2 g 1 g Malzemeler
Dereotlu Krema Sos Midye Pazı Dolma
Vişne ile Lezzetlendirilmiş Midye Pazı Dolma
Hazırlanış (60 dakika)
4 porsiyon
Mesir Macun Marineli Balıkesir Kıvırcık Kuzu
Wellington
Kuzu Loin Mesir Macunu Su
Kuru Soğan - MetroChef Sarımsak Diş - MetroChef Baby Havuç - MetroChef Ispanak - MetroChef Kestane Mantarı İstiridye Mantarı Milföy Hamuru - Aro Tereyağı - MetroChef Tuz - Aro
Tane Karabiber - Fine Life Krep
Kadayıfa Sarılı Kuzu Yüreği Humus Lokması
Yumurta Sarısı Kuzu Fars
Ön Hazırlık
Kuzu loinler temizlenir. 200 ml suyla seyreltilmiş mesir macunu ile marine edilip 12 saat bekletilmelidir. 12 saatin sonunda mesir macununu yıkayarak temizlenip kuzu loinler kurulanmalıdır. Humus için nohutlar 12 saat öncesinden ıslatılmalıdır.
Kuru soğan,sarımsak ve mantarlar brunoise doğranır. Ispanaklar şifonat doğranır.
Baby havuçlar soyulur; zeytin yağı, tuz ve karabiber ile lezzetlendirilip
150˚Cderece fırında 20 dk pişirilir. Bir tavanın içerisine tereyağı eklenerek; sırası ile soğan,sarımsak,mantarlar ve ıspanak tamamen suyu kalmayıncaya kadar sotelenir ve süzgece alınarak kalan suyu akması sağlanır. Tuz ve karabiber eklenerek ocaktan alınır ve soğutulur. Marine edilen kuzu loinler tavada mühürlenir ve bir havlu kağıta çıkarılarak fazla kanı emdirilir. Hazırladığımız et fars ile mantar iç harcı karıştırılır.
Çalışma tezgahına streç film açılır, üzerine 1 adet krep konulur ve hazırladığımız mantarlı karışım eşit bir şekilde krebin her yerine sürülür. Kuzu loinler mantarlı karışımın üzerine konulur ve streç film ile birlikte rulo yapılarak sarılır. Hazırladığımız bu rulo +4 dolapta 1 saat dinlendirilir. Milföy hamuru oda sıcaklığında yumuşatılır, 2 tanesi üst üste konulup açılır ve iç kısmına yumurta sarısı sürülür. Hazırladığımız krep rulosunun streç filmi çıkartılarak milföy hamuruyla sarılır ve üzerine yumurta sarısı sürülerek önceden ısıtılmış fırında 170˚C derece de 25 dk pişirilir. Dışı altın sarısı olmalıdır.
Tabaklama
Diğer reçete uygulamaları tamamlanarak ürünler tabakta birleştirilip servis edilir.
800 g 200 g 200 ml 100 g 5 g 300 g 300 g 150 g 150 g 8 adet 100 g 4 g 2 g 4 adet 4 adet
60 g 200 g
Malzemeler Hazırlanış (4 saat)
4 porsiyon
Yumurta Sarısı Şeker - Aro
Frambuaz Püre - MetroChef Tereyağ - MetroChef Jelatin
Süt - Aro
Krema - MetroChef Chilli Biber Yumurta Sarısı Jelatin Su
Bitter Çikolata %53 - MetroChef Krema - MetroChef
Kakao Yağı - MetroChef
Karbon Gıda Boyası - MetroChef Bitter Çikolata - MetroChef
Su (1.)
Toz Şeker - Aro Glikoz - MetroChef Yoğunlaştırılmış Süt Yaprak Jelatin Su (2.)
Beyaz Çikolata - MetroChef Kırmızı Gıda Boyası - MetroChef
Frambuaz Kreması
Jelatinler soğuk su ile ıslatılır. Frambuaz püre ocakta bir tencere içerisinde kaynatılır.
Yumurta sarısı ve şeker çırpılır, püreden bir miktar içine ilave edilir ve temperlenir, tekrar püreye ilave edilip 79˚C dereceye kadar pişirilip ocaktan alınır. Önceden ıslatılmış jelatinlerin suyu süzülür ve karışıma ilave edilir. Tereyağ küp küp doğranıp ilave karışıma edilir ve blend edilir. İstenilen kalıba doldurulur. Donması için -18˚C dolaba koyulur.
Antep Fıstıklı Sponge
Fırın 170˚C derecede ısıtılır. Tereyağ ocakta bir tencerede eritilir ve soğumaya bırakılır.
Pudra şekeri ,toz fıstık, toz badem ve nişasta bir kabın içerisinde karıştırılır. Yumurta beyazı ilave edilir. Diğer yumurta beyazı mikserde kabartılır, karışımn içerisine fold edilir. Ardından pudra şekerli karışıma yumurta sarısı ve fıstık ezmesi eklenir. En son soğuyan tereyağ ilave edilir. Yağlı kağıt koyulmuş tepsiye 1 cm kalınlığında spatula yardımı ile yayılır. Önceden ısıtılmış 170˚C fırında 14-15 dk pişirilir.
Chili Biber Çikolatalı Mus
Jelatinler su ile ıslatılır. Süt,krema ve chilli biber ocakta bir tencere içerisinde kaynatılır.
Chilli biberler 5 dk demlendirilir ve süzülür. Tekrar ocağa alınır kaynatılır. Yumurta sarısı ve şeker çırpılır. Sütten bir miktar eklenip temperleme yapılır. Tekrar süte eklenip 79˚C ye kadar pişirilir , ocaktan alınır çikolatanın üzerine dökülür çırpma teli yardımıyla erimesi sağlanır. Jelatin ve su birlikte eritilip karışıma ilave edilir. Krema çırpılır karışımın içerisine fold edilir.
Kırmızı Glaze
Yaprak jelatinler 2. su içerisine koyulur ve bekletilir. 1. su ve toz şeker mutfak derecesiyle ölçülerek 103˚C dereceye gelene kadar kaynatılır. Bir mayonez tenceresinin içine diğer tüm malzemeler koyulup üzerine şurup eklenir. Suyla birlikte jelatinler eritilir ve ilave edilir. Blender yardımıyla glaze blend edilir. İnce bir süzgeçten geçirilip 24 saat buzdolabında dinlenmeye bırakılır.
Kakao Yağlı Siyah Sprey
Çikolata benmaride eritilir. Kakao yağı ocakta bir tencerede eritilir ve çikolataya ilave edilir. Karbon gıda boyası eklenir ve bütün malzeme blend edilir.
Birleştirme
Çikolata mus kalıbın içerisine yarısına kadar doldurulur. Ortasına frambuaz kreması koyulur. Üzerine antep fıstıklı sponge koyulur ve tekrar çikolatalı mus ilave edilir, spatula yardımı ile üzeri düzeltilir. Dondurucuya koyulur. Donma işlemi tamamlandıktan sonra kalıplardan çıkartılıp üzerine siyah sprey sıkılır ve tekrar dondurucuya koyulur. Kırmızı glaze benmaride eritilip 30-32˚C dereceye etirilir ve ürünün yarısına kırmızı glaze dökülür. Siyah sprey ve kırmızı glaze in birleşim yerleri altın yaprakları ile süslenir.
Pudra Şekeri - MetroChef Toz Antep Fıstığı - MetroChef Nişasta - MetroChef
Toz Badem - MetroChef Yumurta Beyazı Şeker - Aro Yumurt Beyazı Yumurta Sarısı Antep Fıstığı Ezmesi Tereyağı - MetroChef
200 g 180 g 220 g 300 g 10 g
150 ml 150 ml 8 g 150 g 14 g 56 ml 360 g 360 ml
100 g 10 g 500 g
150 ml 300 g 300 g 200 ml 35 g 105 ml 300 g 10 g 110 g 50 g 16 g 60 g 80 g 40 g 80 g 20 g 30 g 80 g Malzemeler
6 porsiyon
Antep Fıstıklı Sponge Frambuaz Kreması
Chili Biberli Çikolatalı Mus
Kakao Yağlı Siyah Sprey
Kırmızı Glaze
Chili Biberli Çikolatalı Mus
Hazırlanış (3 saat)
Beyaz Çikolata - MetroChef Krema - MetroChef İncir Püre
Tereyağ - MetroChef Taze Biberiye
900 g 100 ml 200 g 300 g 5 g Malzemeler
İncirli Dolgu Kreması
Krema , biberiye ve incir püresi kaynatılır. Çikolata benmari de eritilir.
Kaynatılan krema çikolataya fold edilir. Oda sıcaklığındaki tereyağ karışıma eklenip blend edilir. Çikolata kalıplarının içine doldurulur.
Hazırlanış (20 dakika)
1500 g
Krema - MetroChef Bal - MetroChef Taze Zencefil
Sütlü Çikolata - MetroChef Bitter Çikolata %53 - MetroChef Tereyağı - MetroChef
550 ml 55 g 15 g 950 g 185 g 185 g Malzemeler
Zencefilli Dolgu Kreması
Taze zencefil soyulur ve micro plane ile rendelenir. Krema, bal ve zencefil rendesi ocakta bir tencere içerisinde kaynatılır. Çikolataların üzerine dökülür ve çırpma teli yardımı ile karıştırılrak eritilir. Karışım 45˚C ye geldiği zaman oda sıcaklığındaki tereyağ ilave edilir ve blend edilir. Çikolata Kalıplarının içerisin doldurulur.
Hazırlanış (20 dakika)
1900 g
Keçiboynuzu Krema - MetroChef Vanilya Çubuk - Fine Life Bal - MetroChef
Bitter Çikolata %53 - MetroChef Sütlü Çikolata - MetroChef Tereyağ - MetroChef
30 g 610 ml 1 adet 150 g 480 g 750 g 100 g Malzemeler
Keçiboynuzlu Dolgu Kreması
Keçiboynuzları 2-3 parçaya kırılır. Krema, bal, vanilya ve keçiboynuzları ocakta bir tencere içerisinde kaynatılır. 5 dk kenarda demlenmeye bırakılır ve daha sonra süzülür. Çikolatalar benmari usulü eritilir.
Süzülmüş olan krema çikolataların içerisine fold edilir. Karışım 45˚C 'ye geldiğinde oda sıcaklığındaki tereyağ ilave edilip blend edilir. Çikolata kalıplarına doldurulur.
Hazırlanış (20 dakika)
2 kg
Bitter Çikolata %70 - MetroChef Bitter Çikolata %53 - MetroChef Krema - MetroChef
Çubuk Tarçın Muz Püresi Bal - MetroChef Tereyağ - MetroChef
435 g 305 g 135 ml 1 adet 450 g 100 g 180 g Malzemeler
Muzlu Dolgu Kreması
Krema , bal ve çubuk tarçın bir tencere içerisinde kaynatılır. 5 dk demlenir ve süzülür. Muz püresi 60˚C dereceye kadar ısıtılır ve kremaya ilave edilir. Çikolatalar benmaride eritilir. Krema çikolataya fold edilir. Karışım 40˚C ye indiği zaman tereyağı ilave edilir ve blend edilir.
Hazır olan krema çikolata kalıplarının içerisine doldurulur.
Hazırlanış (20 dakika)
1600 g
Su Şeker - Aro
Toz Antep Fıstık - MetroChef
200 ml 200 g 800 g Malzemeler
Antep Fıstıklı Dolgu Kreması
Su ve şeker ocakta kaynatılır. Ocaktan alınıp soğuması için dolaba koyulur. Toz Antep fıstığı şurup ile karıştırılarak blendır yardımı ile kıvam alana kadar blend edilir. Kıvam alan karışım çikolata kalıplarının içerisine doldurulur.
Hazırlanış (20 dakika)
1200 g
Krema - MetroChef Toz Chilli Biber - MetroChef Bitter Çikolata %53 - MetroChef Sütlü Çikolata - MetroChef Bal - MetroChef
Tereyağı - MetroChef
750 ml 24 g 1200 g 300 g 145 g 150 g Malzemeler
Chilli Biber Dolgu Kreması
Krema, bal ve chilli biber bir tencere içerisinde ocakta kaynatılır. Chilli biber 5 dk demlendirir ve krema süzülerek ayrılır. Çikolatalar benmari de eritilir. Süzülen krema çikolataya ilave edilir. Karışım 45˚C ye indikten sonra oda sıcaklığındaki tereyağ ilave edilir ve blend edilir.
Çikolata kalıplarının içerisine doldurulur.
