Tokat bez sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi

(1)

GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ

Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu

Sonuç Raporu

Proje No: 2009/61 Projenin BaĢlığı

TOKAT BEZ SUCUĞUN GELENEKSEL YÖNTEM VE FARKLI ET:YAĞ ORANLARI

KULLANILARAK ÜRETĠLMESĠ

Proje Yöneticisi

YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY

Birimi

MÜHENDĠSLĠK VE DOĞA BĠLĠMLERĠ FAKÜLTESĠ GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ

AraĢtırmacılar ve Birimleri NACĠYE POLAT

(Ay / Yıl) ġubat, 2011

(2)

T.C.

GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ

Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu

Sonuç Raporu

Proje No: 2009/61 Projenin BaĢlığı

TOKAT BEZ SUCUĞUN GELENEKSEL YÖNTEM VE FARKLI ET:YAĞ ORANLARI

KULLANILARAK ÜRETĠLMESĠ

Proje Yöneticisi

YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY

Birimi

MÜHENDĠSLĠK VE DOĞA BĠLĠMLERĠ FAKÜLTESĠ GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ

AraĢtırmacılar ve Birimleri NACĠYE POLAT

(Ay / Yıl) ġubat, 2011 ÖZET

(3)

TOKAT BEZ SUCUĞUNUN GELENEKSEL YÖNTEM ve

FARKLI ET: YAĞ ORANLARI KULLANILARAK ÜRETĠLMESĠ*

Tokat ilinde üretilen bez sucuklara ait standart bir formülasyon bulunmamaktadır. Bu çalıĢma ile ürün standarizasyonunu sağlamak ve üretilen bez sucukların raf ömrünü belirlemek amaçlanmıĢtır. Bu amaçla sırasıyla %10 kuyruk yağı- %90 yağsız dana eti (BS10), %20 kuyruk yağı- %80 yağsız dana eti (BS20), %30 kuyruk yağı- %70 yağsız dana eti (BS30) oranları kullanılarak farklı et:yağ oranlarına sahip bez sucuk grupları üretilmiĢtir. Sucukların kimyasal bileĢimlerini belirlemek amacıyla nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin analizleri yapılmıĢtır. Sucukların nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %36,04–38,38, %25,48–32,88, %20,99–35,95, %3,17–4,20 ve %2,17–2,73 aralıklarında olduğu belirlenmiĢtir. Sucukların kimyasal bileĢimleri bakımından TS 1070 Türk Sucuğu standardına uygun olduğu görülmüĢtür. Sucukların hidroksiprolin içeriğinin 196,80–254,94 mg/100 g ve kollegen içeriklerinin %5,94–6,69 aralığında olmasına karĢın gruplar arasında önemli bir fark gözlenmemiĢtir (p>0,05). Üretim aĢamalarında ve depolama süresince sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw),

tiyobarbitürik asit (TBA), serbest yağ asidi (SYA) ve peroksit değerleri (PD) ölçülmüĢtür. OlgunlaĢtırma süresince sucukların pH ve TA değerlerinin önemli düzeyde değiĢtiği gözlenmiĢtir (p<0,05). Sucuk gruplarının pH değerlerinin 4,72–4,94 ve TA değerlerinin %2,10–2,48 (% laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiĢtir. Depolama süresince BS10 ve BS20 gruplarının pH değerleri yükselme eğilimi gösterirken BS30 grubunun pH değeri düĢme eğilimi göstermiĢtir (p<0,05). Sucukların TA değerleri depolama süresince yükselmiĢtir (p<0,05). Sucukların aw değerleri 0,913–0,935

aralığında değiĢim göstermiĢtir. (p<0,05). Sucukların TBA, PD ve SYA değerlerinin sırasıyla 0,78–0,89 mg malonaldehit/kg örnek, 9,27–11,11 meq O2/kg yağ ve %7,41–

11,29 oleik asit aralığında olduğu tespit edilmiĢtir. Depolama süresince sucukların SYA değerlerinde artıĢ gözlenmiĢtir (p<0,05). Üretim ve depolama aĢamalarında en yüksek SYA değeri BS10 grubunda ölçülmüĢtür. Sucukların CIE* Lab renk değerlerinin sırasıyla 40,83–46,5, 16,12–16,36 ve 22,87–25,09 aralığında olduğu belirlenmiĢtir. Sucukların depolama süresince oksidasyona bağlı olarak renk değerlerinde düĢüĢ olduğu tespit edilmiĢtir (p<0,05).

2010, 69 sayfa

Anahtar kelimeler: Bez sucuk, geleneksel yöntem, lipoliz, lipid oksidasyonu

* “Bu çalıĢma GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiĢtir. (Proje no: 2009/61)”

(4)

TOKAT BEZ SUCUKS PRODUCED BY UTILIZING TRADITIONAL METHOD AND

VARIOUS MEAT:FAT RATIO *

There is no standart formulation of Bez sucuks produced in Tokat. The objectives of this study were to standardize the product and to determine the shelf life of bez sucuks. For this purposes, bez sucuk groups having different fat:meat ratios were manufactured such as 10% tailfat- 90% beef meat (BS10), 20% tailfat- 80% beef meat (BS20) and 30% tailfat- 70% beef meat (BS30) ratios. Moisture, protein, fat, ash, salt hydroxyproline and collegen contents of sucuks were obtained to determine the chemical composition of sucuks. It was determined that contents of moisture, protein, fat, ash and salt were in the ranges of 36.04- 38.88%, 25.48–32.88%, 20.99–35.95%, 3.17–4.20% and 2.17–2.73% respectively. Chemical composition of sucuks were significantly different (p<0.05). It was seen that bez sucuk groups conform to TS 1070 standarts in terms of moisture, protein, fat, salt and ash, contents. While the hydroxyproline contents of sucuks were in the range of 196.80-254.94 mg/100 sample, and collagen contents of sucuks were in the range of 5.94-6.69% collagen/protein, the difference between sucuk groups were not significant (p>0.05). During both processing stages and storage periods, pH titratable acidity (TA), water activity (aw), thiobarbituric

acid (TBA), free fatty acidity (FFA) and peroxide values (PD) of sucuks were measured to determine some physical and chemical properties of sucuks. During the ripening period, pH and TA values of fermented sausages were changed significantly (p<0.05). It was determined that the pH values of sucuks were in the range of 4.72–4.94 and TA of sucuks were between 2.10 and 2.48% (lactic acid). While the pH values of BS10 and BS20 were showed increases during storage period, BS30 showed decreases (p<0.05). The TA values of sucuks increased during storage period (p<0.05). The aw values of

fermented sausages ranged from 0.913 to 0.935. The TBA, PD and FFA values of sucuks were in a range of 0.78–0.89 mg malonaldehyde/kg sample, 9.27–11.11 meq O2/kg fat and 7.41,11.29% oleic acid, respectively. The FFA values of sucuks showed

increases during storage period (p<0.05). During both processing stages and storage periods the highest FFA values were measured in BS10. CIE Lab* colour values of bez sucuks were in the range of 40.83–46.5, 12–16.36 and 22.87–25.09, respectively. The oxidation reactions resulted in decreases in colour values of sucuks during storage periods (p<0.05).

2010, 69 pages

Keywords: Bez sucuk, traditional method, lipolysis, lipid oxidation

* “Bu çalıĢma GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiĢtir. (Proje no: 2009/61)”

(5)

ÖNSÖZ

Yürütücülüğünü yaptığım “Tokat Bez Sucuğunun Geleneksel Yöntem ve Farklı Et:Yağ Oranları Kullanılarak Üretilmesi” baĢlıklı ve 2009/61 nolu Yüksek Lisans Tez projesinin desteklenmesinden dolayı GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonuna en içten teĢekkürlerimi sunarım.

(6)

ĠÇĠNDEKĠLER Sayfa ÖZET……… i ABSTRACT………. ii ÖNSÖZ……… iii ĠÇĠNDEKĠLER……… iv KISALTMALAR DĠZĠNĠ………. vi ġEKĠLLER DĠZĠNĠ……….... vii ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ………. viii 1. GĠRĠġ………... 1 2. KAYNAK ÖZETLERĠ... 5 3. MATERYAL ve YÖNTEM………...……… 21 3.1. Materyal……… 21 3.1.1. Hammadde………. 21 3.1.2. Baharat ve Kılıflar………...……….. 21 3.2. Yöntem……….. 21 3.2.1. Sucuk Üretimi………. 22 3.2.2.Uygulanan Analizler……….... 24

3.2.2.1. Nem, Protein, Yağ ve Kül Ġçerikleri……….... 24

3.2.2.2. Tuz Miktarı……….………. 25

3.2.2.3. Hidroksiprolin Ġçeriği……….. 26

3.2.2.4. pH ve Titrasyon Asitliği (TA) Değerleri………. 26

3.2.2.5. Su Aktivitesi (aw) Değeri…..……… 27

3.2.2.6. Renk Değeri………. 27

3.2.2.7. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri………. 27

3.2.2.8. Peroksit Değeri (PD)………... 28

3.2.2.9. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri……….. 28

3.3.Ġstatistiksel Değerlendirme………. 28

4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA……….. 30

4.1.Kimyasal BileĢim………... 30

4.2. Hidroksiprolin ve Kollegen Ġçerikleri………... 34

(7)

4.4. Titrasyon Asitliği (TA) Değeri……….. 38

4.5. Su Aktivitesi (aw) Değeri………... 41

4.6. Renk Değeri……….. 46

4.7. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri……….. 53

4.8. Peroksit Değeri (PD)………. 55

4.9. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri……… 58

5. SONUÇ……… 61

KAYNAKLAR……… 63

(8)

KISALTMALAR DĠZĠNĠ

Kısaltmalar Açıklama

aw Su aktivitesi

D. Hamur DinlenmiĢ Hamur

FFA Free Fatty Acid

HP Hidroksiprolin

meqO2 Miliekuvalant Oksijen

NO Nitrik Oksit

Ppm Milyonda Bir Birimi (parts per milion)

SYA Serbest Yağ Asitliği

TA Titrasyon Asitliği

TBA Tüyobarbitürik Asit

PD Peroksit Değeri

(9)

ġEKĠLLER DĠZĠNĠ

Sayfa

ġekil 2.1. Bez sucuk üretim aĢamaları………...… 6

ġekil 2.2. Et ve et ürünlerinde meydana gelen lipoliz ve oksidasyon

reaksiyonlarının ana basamakları……… 12

(10)

ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ

Sayfa Çizelge 2.1. Fermente et ürünlerinde fermantasyon ve kuruma sırasında meydana

gelen baĢlıca değiĢiklikler………. 7

Çizelge 2.2. Fermente et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bakteriyel starter kültürler ve etki mekanizmaları……….

8

Çizelge 3.1. Bez sucuk gruplarının üretim ve depolama akıĢ Ģeması………... 23

Çizelge 4.1. Bez sucukların kimyasal bileĢimi……….. 30

Çizelge 4.2. Bez sucukların hidroksiprolin içeriği ve ham proteindeki kollegen oranı… 34

Çizelge 4.3. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen pH değerleri………... 36

Çizelge 4.4. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen pH değerleri………….. 38

Çizelge 4.5. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA) değerleri (% laktik asit)………

39 Çizelge 4.6. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA)

değerleri (% laktik asit)………

40

Çizelge 4.7. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen aw değerleri………. 44

Çizelge 4.8. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen aw değerleri…………... 45

Çizelge 4.9. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen L* değerleri……… 46

Çizelge 4.10. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen L* değerleri…………... 48

Çizelge 4.11. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen a* değerleri……… 49

Çizelge 4.12. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen a* değerleri…………... 50

Çizelge 4.13. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen b* değerleri……… 51

Çizelge 4.14. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen b* değerleri…………... 52

Çizelge 4.15. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri (% oleik asit)………..

53 Çizelge 4.16. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen serbest yağ asitliği

(SYA) değerleri (% oleik asit)………..

55 Çizelge 4.17. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD)

(meqO2/ kg yağ)………

56 Çizelge 4.18. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD)

(meqO2/ kg yağ)………....

57 Çizelge 4.19. Bez sucukların üretim aĢamalarında belirlenen tiyobarbitürik asit (TBA)

değerleri (mg malondehit/kg örnek) ………

59 Çizelge 4.20. Bez sucukların depolama aĢamalarında belirlenen tiyobarbitürik asit

(TBA) değerleri (mg malondehit/kg örnek) ……….

60

(11)

Fermantasyon, gıdaların muhafazası ve uzun süreli depolanması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden biridir. Gıdaların aroma, tat ve besleyici değerlerinde önemli değiĢikliklere neden olan fermantasyon; patojen bakteriler ile gıdaları bozan mikroorganizmaların geliĢimini önleyen ve kontrol altına almayı sağlayan bir yöntemdir (Doğu ve ark., 2002; Ensoy, 2004; GümüĢ ve CoĢkun, 2008; Anonim, 2010).

Fermente et ürünleri arasında yer alan fermente sosislerin üretimi ve tüketimi oldukça yaygındır. Dünyada üretim Ģekli ve coğrafik çeĢitliliğe bağlı olarak çok sayıda ve farklı özellikte fermente sosis üretimi yapılmaktadır. Almanya ve diğer bazı Avrupa ülkelerinde sucuk benzeri fermente ürünler “Rohwürste” (çiğ sosisler) olarak adlandırılmaktadır (Ulusoy, 2007; Anonim, 2010).

Fermente sosis üretimi için kıyılmıĢ et ve yağ tuz, nitrit/nitrat, baharat ve farklı katkı maddeleri ve starter kültür ile karıĢtırılır. Bu karıĢım kılıflara doldurulduktan sonra ürün çeĢidine ve kullanılan starter kültüre bağlı olarak uygun sıcaklık ve sürelerde fermente edilerek kurutulur (Campbell-Platt, 1995; Ordonez ve ark., 1999; Nassu ve ark., 2003)

Fermente sosisler olgunlaĢma sürelerine göre ise 3 grup altında toplanabilir:

o Hızlı olgunlaĢtırma yöntemi ile üretilen; yüksek sıcaklıkta fermantasyonla olgunlaĢma süresi oldukça kısa olan ve Almanya’da üretilen ürünlerdir (Teewurst ).

o Normal olgunlaĢtırma yöntemi ile üretilen; 15–18°C fermantasyondan sonra

merkez sıcaklığı 58°Cyi bulan ısıl iĢlem uygulanarak elde edilen sosis tipleridir (Summer Sausage, Thuringer).

o YavaĢ olgunlaĢtırma yöntemi ile üretilen; düĢük sıcaklıklarda fermente edilen ve

genellikle Almanya, Macaristan, Ġtalya, Ġspanya ve Fransa’da üretilen fermente sosis çeĢididir (Salamis, Genoa, Sacission ve Chorizo) (Ensoy, 2004; Ulusoy, 2007; Anonim, 2010).

Fermente sosisler, nem içeriklerine göre üç grup altında toplanabilir. Bunlar sırasıyla nem içeriği yüksek (%50–60 nem), yarı kuru (%35–50 nem) ve kuru (%20–35 nem) fermente sosislerdir (Campbell-Platt, 1995).

(12)

Kuru sosisler (Ġtalyan Salami, Milano, Sicilian, Genoa, German Salami, Pepperoni, Hard Salami) orta Avrupa’da üretilen çiğ sosislere benzerlik göstermektedir. Yarı-kuru sosisler (Thuringer, Cevelat) ise kuru sucuklara benzerlik göstermekle birlikte daha az kurutulmaktadır (Navarro ve ark., 1997; Ordonez ve ark., 1999; Anonim, 2010).

Türkiye’de geleneksel olarak üretimi ve tüketimi yaygın bir Ģekilde yapılan sucuk, bir fermente sosis çeĢididir. Türk fermente sosisi olarak bilinen sucuk, geleneksel yöntemlerle veya starter kültür eklenerek de üretimi gerçekleĢtirilir. Sucuk, Avrupa ve ABD’deki yarı-kuru fermente sosislere benzerlik gösterir (Doğu ve ark., 2002; Soyer ve ark., 2005; Bozkurt ve Erkmen, 2007). Sucuk; sağlıklı kasaplık hayvanlardan elde edilen et ve yağın kıyılması ve içerisine Ģeker, tuz, baharat, sarımsak, nitrit veya nitrat ile üretimine göre starter kültür katılarak elde edilen hamurun doğal bağırsak veya suni bağırsaklara dolum yapılarak belirli pH’ya ulaĢmak üzere fermantasyon ve kurumaya bırakılması ile üretilir. Ürünün çeĢidine göre sıcaklık, nem ve hava akımı uygulanır (ErtaĢ, 1998; Gökalp ve ark., 1998; Ordonez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Ensoy, 2004; Kaban ve Kaya, 2005; Soyer ve ark., 2005; Bozkurt ve Erkmen, 2007; Kök ve ark., 2007; Yıldız-Turp ve Serdaroğlu, 2008).

Lipitler fermente sosislerin temel bileĢenleri olup ürün bileĢimindeki oranları %25’den %55’e kadar değiĢir (Ordonez ve ark., 1999). Ülkemizde üretilen sucuk bileĢimindeki lipit oranı TS 1070 (2002) Türk Sucuğu Standardına göre en fazla %40 olmalıdır. Üretimde taze ve temiz kuyruk yağı, gömlek ve/veya böbrek yağı kullanılmalıdır. YumuĢak, çok uzun süre depolanmıĢ ve acılaĢmıĢ yağlar hammadde kullanımına uygun değildir (Erdoğrul, 2002; Anonim, 2010).

Üretimde kullanılan yağ çeĢidi ve yağ miktarı sucuğun tekstür ve lezzetini dolayısı ile ürünün kalitesini etkiler (Soyer ve ark., 2005; Gök, 2006). Ayrıca farklı yağ oranı, olgunlaĢma sırasında pH ve su aktivitesi (aw) değerlerinin düĢüĢ seyrini de etkiler

(13)

Ülkemizde yöresel tat ve alıĢkanlıklara göre farklı sucuk tipleri üretilmektedir. Tokat bez sucuğu, genellikle il merkezi ve çevresinde tüketilen ve geleneksel yöntemlerle üretilen bir sucuk çeĢididir. Tokat bez sucuğu olarak adlandırılan yöresel ürünün üretim aĢamaları; kıyma makinesinden çekilen et ve yağın baharat ile karıĢtırıldıktan sonra tekstil ürünü olan bez kılıflara doldurulup fermente edilmesi ve kurutulmasını içerir. Bez sucuk üretimi, il merkezindeki bir iĢletme dıĢında genellikle kasaplar tarafından Kasım-Mayıs ayları arasında yapılmaktadır.

Köse (2010) yapmıĢ olduğu araĢtırmada, Tokat ili merkezinde bulunan iĢletme ve kasaplardan temin ettiği bez sucukların bileĢimi ile bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelediği çalıĢmasında, bez sucuk üretiminde standart bir formülasyon uygulanmadığını ve sucuk hamurunun bez kılıflara doldurulmasını takiben kasaplarda satıĢa baĢlandığını bildirmiĢtir.

BaĢka bir çalıĢmada Turhan ve ark. (2010), bez sucuk üretiminde standart metot eksikliğini tespit ederken, buna bağlı olarak üretilen bez sucukta zaman zaman yapı, tat, renk ve kalite farklılığı oluĢtuğunu rapor etmiĢlerdir. Kaval ve ark. (2010), Tokat ili merkezinde bulunan kasaplardan sonbahar ve kıĢ mevsimlerinde temin ettikleri bez sucukların mikrobiyolojik kalitesini incelemiĢler ve bez sucuk üretiminin hijyenik kalitesi düĢük ortamlarda yapıldığını ve buna bağlı olarak ürünlerin mikrobiyal yükünün yüksek olduğunu rapor etmiĢlerdir.

Piyasa araĢtırmalarında bez sucuğun dolum sonrası kısa süreli kurutulduğu veya dolumdan hemen sonra satıĢa sunulduğu belirlenmiĢtir. Ayrıca, bez sucuk üreticilerinin farklı yağ oranı kullandıkları da yapılan çalıĢmalarda rapor edilmiĢtir.

Tekstil ürünü olan bez kılıflara dolum yapılarak olgunlaĢtırılan bez sucuğun formülasyonu ve standardizasyonu üzerine bir çalıĢma bulunmamaktadır. Bu araĢtırma, Tokat bez sucuğunun üretim koĢullarının ve formülasyonunun standardizasyonu üzerine yapılan ilk çalıĢmadır. Bu tez çalıĢması ile farklı et:yağ oranları kullanılarak ve geleneksel yöntem ile kontrollü koĢullarda üretilen Tokat bez sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin ve ürünün raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıĢtır.

(14)

(15)

2. KAYNAK ÖZETLERĠ

Sucuk, fermente sosis grubu içinde yer alan ve et ürünleri arasında üretim tekniği en kritik ve zor olan bir et ürünüdür. Sucuk üretim aĢamaları baĢlıca; hamur hazırlama, fermantasyon ve kurutma Ģeklindedir. Kıyma makinesinde veya kuterde kıyılmıĢ et ve yağ tuz, Ģeker, çeĢitli baharat ve izin verilen ölçüde katkı maddeleri ile karıĢtırılır, elde edilen sucuk hamuru doğal veya yapay kılıflara doldurulur, belirli sıcaklık, nisbi nem ve hava akımında bellirli bir süre fermantasyona tabi tutulur (Gökalp ve ark., 1998; Soyer, 2002; Kaban ve Kaya, 2005; Temelli ve ark., 2005; Kök ve ark., 2007).

Ülkemizde sucuk üretimi geleneksel yöntemlerle doğal hava koĢullarında yapıldığı gibi, modern iĢletmelerde nem, sıcaklık ve hava akımının kontrollü olarak takip edildiği olgunlaĢtırma odalarında da üretim yapılabilmektedir (Gönülalan ve ark., 2004). Türkiye’de yörelere göre üretimi farklılık gösteren sucuk çeĢitleri de bulunmaktadır. Tokat iline özgü yöresel bir ürün olan bez sucuğun üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Spontan fermantasyon ile yılın belli aylarında üretilen bez sucuk, son yıllarda il merkezinde bulunan bir iĢletme tarafından hava akımının kontrol edilebildiği klimatik olgunlaĢtırma odalarında üretilmektedir. Son yıllarda ürün üretimindeki artıĢa paralel olarak araĢtırmalar bez sucuk üzerine yoğunlaĢmıĢtır.

Tokat ili ve çevresinde bir iĢletme dıĢında çoğunlukla kasaplar tarafından üretilen bez sucuk, kıyma makinesinde çekilen et ve yağın yöreye özgü baharat, tuz ve sarımsak ile karıĢtırılmasıyla elde edilen sucuk hamurunun bez kılıflara doldurulması ve kurutulması ile elde edilen bir üründür. Dolumu takiben ağız kısmı klipslenen bez sucuklar askılama yapılarak fermantasyona tabi tutulur. Fermantasyon süresince kurumayı çabuklaĢtırmak, suyu uzaklaĢtırmak ve tekstürü geliĢtirmek amacı ile merdaneleme iĢlemi yapılır (ġekil 2.1).

Fermantasyon ve kuruma aĢaması sonrasında sucuklar tüketime hazır hale gelir. Üretim süresi doğal yolla kurutmaya bağlı olarak değiĢkenlik göstermekle birlikte, hava akımı kontrolü yapılan tesiste üretim 10–12 günde tamamlanmaktadır (Köse, 2010).

(16)

Et ve yağ ↓ Kıyma çekme

(tuz, sarımsak ve baharat karıĢımı eklenmesi) ↓ KarıĢtırma ↓ Dolum iĢlemi ↓ Askılama ↓ OlgunlaĢtırma

↓ (Merdaneleme yapılır 2-3 gün ara ile 2 kez )

Vakum paketleme ↓

Depolama ġekil 2.1. Bez sucuk üretim aĢamaları (Köse, 2010)

Bez sucuk üzerine yapılan piyasa araĢtırmalarında standart bir formülasyon ve üretim prosesi uygulanmadığı bildirilmiĢtir (Köse, 2010; Turhan ve ark., 2010).

Fermente sosislerin kalitesi, özellikle fermantasyon ve kurutma aĢamasının kontrolü ile ilgilidir. Fermantasyon süresince meydana gelen pH, aw değiĢimleri ve ağırlık kaybı ile

kuruma çabuklaĢır, arzu edilen tekstür, tat ve aroma oluĢur, renk oluĢumu hızlanır ve mikrobiyal bozulmalar önlenir. Fermantasyon süresince baĢlıca et dokusunda bulunan enzimlerle ve kısmen de mikrobiyal enzim aktivitesi sonucu ortaya çıkan fiziksel, mikrobiyal ve biyokimyasal değiĢiklikler meydana gelir (Çizelge 2.1) (Dinçer, 1985; Johansson ve ark., 1994; Tayar, 1994; Gökalp ve ark., 1998; ErtaĢ, 1998; Ordenez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Balev ve ark., 2009; Ensoy ve ark., 2010).

Geleneksel yöntem ile sucuk üretiminde fermantasyon, hammaddede doğal olarak var olan bakteriler ile üretim sırasında iĢletme florasından, alet-ekipmandan bulaĢan Lactobacillus ve Micrococcus familyasına ait bakteriler tarafından gerçekleĢtirilir. Bu yöntemde kontamine bakteri riski yüksektir ve her üretimde standart ürün üretimi oldukça zordur. Sucuk kalite kriterleri olan renk, flavor, koku ve tekstür oluĢumu yanı

(17)

sıra toksik özellikte bileĢikler (biyojen amin vb) de oluĢabilmektedir (Dinçer, 1985; Bozkurt ve Erkmen, 2007).

Çizelge 2.1 Fermente et ürünlerinde fermantasyon ve kuruma sırasında meydana gelen baĢlıca değiĢiklikler (Soyer, 2002)

Neden Sonuç Kuruma Ağırlık kaybı

Su aktivitesinin düĢmesi Dominant mikroorganizmaların aktif hale

gelmesi, laktik asit oluĢumu, pH düĢüĢü Proteolitik enzimlerin aktif hale gelmesi Kas proteinlerinin parçalanması, azotlu bileĢiklerin konsantrasyonunun artması Lipolitik enzimlerin aktif hale gelmesi Lipitlerin parçalanması, karbonil

bileĢiklerinin ve yağ asitlerinin oluĢumu Nitritlerin yıkımı Renk stabilitesi, Cl. botulinum’un geliĢmesini engellemesi

Kuruma sonucu tuz konsantrasyonunun artması Miyofibrilar ve sarkoplazmik proteinlerin

jelleĢerek yoğunluğunun artması, tipik

tekstürün oluĢması

Kaval ve ark. (2010), spontan fermantasyon ile üretilen bez sucuk örneklerinin mikrobiyolojik kalitesini inceledikleri çalıĢmalarında ürünün koliform ve fekal koliform bakteri yükünün yüksek olduğunu tespit etmiĢlerdir. AraĢtırmacılar, yaptıkları çalıĢmada starter kültür kullanılmadan kontrolsüz koĢullarda üretilen bez sucukların halk sağlığını tehdit edecek patojenik bakterileri de içerdiğini rapor etmiĢlerdir.

Starter kültürler fermente sosislerde fermantasyon süresini kısaltmaları, standart ürün oluĢumunu desteklemeleri, renk geliĢimine yardımcı olmaları, ortamda bulunan patojen mikroorganizmaların inhibisyonunu sağlamaları, histamin ve tiramin gibi bazı biyojenik aminlerin oluĢumunu önlemeleri, nitrit veya nitrat kullanımında nitrozamin oluĢumunu engellemeleri, besleyici değerini arttırmalarının yanı sıra daha kaliteli, standart ve uzun raf ömrüne sahip sucuk oluĢumunu sağlamaları nedeni ile tercih edilirler. (Apaydın, 1987; Johansson ve ark., 1994; CoĢansu ve Ayhan, 1998; Soyer, 2002; Gönülalan ve ark., 2004; Dönderici, 2005; Soyer ve ark., 2005; BaĢyiğit ve ark., 2007; Kaban, 2007).

(18)

Starter kültürler dondurulmuĢ veya dondurularak kurutulmuĢ halde bulunan, fermantasyonda geliĢen ve arzu edilir metabolik aktivite gösteren canlı mikroorganizmalar içeren preparatlardır (Apaydın, 1987; Hammes ve Hertel 1998; CoĢansu ve Ayhan, 1998).

Fermente sosislerde starter kültür olarak, laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L.carnis, L.casei, L.sakei, L.curvatus, Pediococcus pentosaceus, P.acidilactici, P.cereviseae gibi), katalaz pozitif mikrokok familyası (Staphylococcus carnosus,

S.xylosus, S.simulans, Micrococcus varians, M.auranticus gibi), mayalar

(Debaryomyces hansenii gibi) ve küflerin (Penicillium nalgiovense, P.chrysogenum, P. communea gibi) kullanılabileceği birçok araĢtırmacı tarafından bildirilmiĢtir (Çizelge 2.2) (Jessen, 1995; Gönülalan ve ark., 2004; Ensoy, 2004; Gök, 2006; Kaban, 2007).

Çizelge 2.2 Fermente et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bakteriyel starter kültürler ve etki mekanizmaları(Soyer, 2002)

Bakteri Etki

Laktobasiller Fermantatif, asit oluĢturma, pH düĢüĢü

- L. plantarum

- L.sakei,

- L.curvatus

- P. acidilactici

- P. pentosaceus

Mikrokoklar ve Stafilokoklar Nitrat indirgeme, ideal renk geliĢimi,

- M. varians Yüksek lipolitik ve proteolitik aktivite

- S. carnosus

- S.xylosus

Fermente et ürünlerinin yapımı süresince bir kısım mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziko-kimyasal değiĢimlerden baĢka, özellikle dehidrasyon, karbonhidrat fermantasyonu ve asidifikasyonu, renkte açılma, lipoliz, lipitlerin otooksidasyonu ve proteoliz meydana gelir (Ordonez ve ark., 1999; Fanco ve ark., 2002; Salgado ve ark., 2005). Fermente

(19)

sosis üretiminde meydana gelen bu değiĢimler son ürünün orgonoleptik özelliklerinin oluĢmasını sağlar (Jessen, 1995; ErtaĢ, 1998 ; Soyer, 2002; Fanco ve ark., 2002; Salgado ve ark., 2005).

Fermente sosis üretiminde olgunlaĢma aĢamasında karbonhidratlarda önemli değiĢimler meydana gelir. Et bileĢimi de çok az karbonhidrat içermektedir (glikojen % 0,1). Bu nedenle fermantasyonda yeterince laktik asit oluĢmasını sağlamak amacıyla dıĢarıdan glikoz ilave edilir. OlgunlaĢma sırasında sosislerdeki karbonhidratlardan homofermantasyon sonucu laktik asit oluĢur. Ancak starter kültür kullanılmadan geleneksel yöntemle üretilen fermente sosislerde olgunlaĢtırma süresi boyunca asit oluĢumu çoğunlukla Streptobacterium alt cinsine ait Laktobasiller tarafından gerçekleĢtirilir (Dinçer, 1985; ErtaĢ, 1998; Ensoy, 2004; Gök, 2006; Kaban, 2007).

Laktik asit, fermente sosislerde Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus ve Leuconostoc gibi bakteriler tarafından Ģekerlerin fermantasyonu sonucu açığa çıkan üründür. Laktobasiller oksijeni kullanamazlar, bu nedenle Ģekerleri fermente ederek laktik asite dönüĢtürürler (Johansson ve ark., 1994; Anonim, 2010).

Fermantasyon süresince fermente olan Ģekerlerden üretilen asitler ortamın pH’nı düĢürürler. Bu sürede pH’ın düĢüĢü ile birlikte sucukların kıvam kazanması, hızlı bir renk ve tipik sucuk tat ve aromasının oluĢumu, bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmaların geliĢiminin önlenmesi, amin ve nitrosamin oluĢum reaksiyonlarının engellenmesinin yanı sıra kuruma da çabuklaĢır. pH düĢüĢü, D-laktik asit, asetik asit, peroksitlerin oluĢumu ve aromanın geliĢimi fermantasyonun ilk günlerinde baĢlamakta ve fermantasyonun sonuna doğru yavaĢlayarak devam etmektedir (Samelis ve ark., 1993; Johansson ve ark., 1994; ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003). Fermente sosislerde pH düĢüĢü, üretimde kullanılan karbonhidrat çeĢidine, starter kültür kullanımına, mikrobiyal enzimatik olgunlaĢmaya bağlıdır (Soyer, 2002; Anonim, 2010). CoĢansu ve Ayhan (1998), starter kültür içeren ve starter kültür içermeyen sucukların olgunlaĢma süresince pH düĢüĢünü izlemiĢler ve starter kültür içermeyenlerin nisbeten yüksek değerlerde olduğunu rapor etmiĢlerdir. AraĢtırmacılar sucuk üretimi süresince

(20)

gerçekleĢen pH düĢüĢünün ilave edilen Ģeker tipi ve miktarı, starter kültür ilavesi, starter kültürün laktobasil içeriği ve olgunlaĢtırma sıcaklığı ile kontrol edilebildiğini belirtmiĢlerdir.

Soyer ve ark. (2005), sucuk üretiminde farklı olgunlaĢtırma sıcaklıkları ve farklı et: yağ oranları kullanımının sucukların bazı biyokimyasal özellikleri üzerine etkilerini araĢtırmıĢlardır. Yaptıkları çalıĢmada iki farklı sıcaklık aralığı 20-22°C ile 24-26°C denenmiĢ ve sucuklar 9 gün olgunlaĢtırmaya tabi tutulmuĢtur. Üretimde 4. günün sonunda 24–26°C’de sucukların pH’ı 5,4’ün altına düĢerken, 20–22°C’deki sucuklarda ise bu pH değerine 7.günde ulaĢıldığını tespit etmiĢlerdir. Bu sonuçtan yola çıkarak sucuklarda fermantasyon sıcaklığının pH değeri düĢüĢü üzerine etkili olduğunu vurgulamıĢlardır. Ayrıca kurumaya bağlı olarak düĢen aw değerinin de pH üzerinde

etkili olduğunu ve en az yağ içeren gruplarda değiĢimlerin daha önemli olduğunu tespit etmiĢlerdir.

Fermente sosislerin olgunlaĢtırma ve kurutma aĢamalarında proteinlerde meydana gelen değiĢimler aroma ve duyusal özellikler üzerine etkilidir. Sucuklardaki organoleptik ve fiziksel özellikleri bir dereceye kadar olgunlaĢma sırasında et proteinlerinin (sarkoplazmik ve miyofibriler protein) hidroliz reaksiyonlarından kaynaklanır (Dinçer, 1985; Gökalp ve ark., 1998; Ensoy; 2004; Zorba ve Kurt, 2005; Casaburi ve ark., 2008).

Fermente sosislerde proteolizden endojen ve mikrobiyal kaynaklı enzimler sorumludur. Fermantasyon süresince proteoliz endojen proteazlar tarafından gerçekleĢirken, olgunlaĢma aĢamasının sonlarına doğru çoğunlukla mikrobiyal enzimler proteolizi gerçekleĢtirirler. Bakteriler proteinleri direkt kullanamazlar (Ordonez ve ark., 1999; Ensoy, 2004).

Proteinleri parçalayan proteazlar, küçük molekül ağırlığına sahip protein, peptit ve serbest aminoasit miktarlarının artmasına neden olur. Serbest aminoasitler birçok kimyasal reaksiyon sonunda uçucu yağ asitleri, aldehitler, amonyak, amin ve benzeri bileĢiklere dönüĢürler. Bu bileĢikler sucuk tekstür ve flavor geliĢimini etkilerler (Johansson ve ark., 1994; Molly ve ark., 1996; Gökalp ve ark., 1998; Montel ve ark.,

(21)

1998; Ensoy, 2004; Soriano ve ark., 2006; Soriano ve ark. 2007). Fermente sosislerin olgunlaĢtırma aĢamasında proteinlerin hidrolizi çoğunlukla endojen enzimler (katepsin ve tripsin vs.) tarafından gerçekleĢtirilir (Johansson ve ark., 1994; Toldra, 1998; Gök, 2006; Kaban, 2007). Fermente sosislerin tat ve yapısında önemli rol oynayan proteolize, starter kültür kulanımı ve farklı teknolojik iĢlemlerin uygulanması etki eder (Johansson ve ark., 1994).

Fermente sosislerin temel bileĢenlerinden olan lipitler olgunlaĢtırma iĢlemi sırasında lipolitik ve oksidatif değiĢikliklere uğrarlar (Demeyer ve ark., 1974; Molly ve ark., 1996; Soyer, 2002; Zanardi ve ark., 2004; Summo ve ark., 2010). Lipoliz olayı fermente sosislerde son ürün kalitesini doğrudan veya dolaylı olarak etkileyen sekonder biyokimyasal bir reaksiyondur. Fermente sosislerde gerçekleĢen lipoliz olayı ile kasta bulunan lipaz ve fosfolipaz enzimleri trigliseritleri ve fosfolipitleri hidrolize ederek serbest yağ asitlerinin açığa çıkmasına neden olur (ġekil 2.2) (Samelis ve ark., 1993; Navarro ve ark., 1997; Soriano ve ark, 2006; Summo ve ark., 2006; Viessanguan ve ark., 2006). Oksidatif reaksiyonlar ise enzimatik olmayan reaksiyonlar olup substrat olarak doymamıĢ yağ asitlerinin yer aldığı ve lipit hidroperoksitlerinin meydana geldiği reaksiyonlardır. Fermente sosislerin kendilerine özgü lezzet, aroma ve yapıları, büyük ölçüde fermantasyon süresince lipitlerde meydana gelen değiĢimlere bağlıdır (Dinçer, 1985; Ordonez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Viessanguan ve ark., 2006; Kaban, 2007; Summo ve ark., 2010).

(22)

LĠPĠTLER Trigliseritler Fosfolipitler Lipazlar Fosfolipazlar SERBEST YAĞ ASĠTLERĠ

Oksidasyon

(

radyasyon, sıcaklık, iyonlar,

oksidatif enzimler)

Peroksitler

Ġleri Reaksiyonlar (peptitler ve amino asitlerle

reaksiyon, ikincil reaksiyon ürünleri)

Uçucu BileĢikler

ġekil 2.2 Et ve et ürünlerinde meydana gelen lipoliz ve oksidasyon reaksiyonlarının ana basamakları (Toldra, 1998)

Lipoliz olayı yağ hücreleri ve kas liflerinde bulunan endojen enzimler ile bakteri kaynaklı eksojen enzimler tarafından gerçekleĢtirilir (Samelis ve ark., 1993; Ordonez ve ark., 1999; Gandemer, 2002).

Et lipitleri; yağ hücreleri ve kas fibrillerinde bulunan trigliserit-lipoprotein lipazı ve hormona duyarlı lipaz enzimleri tarafından hidroliz edilmektedir. Yapılan çalıĢmalar fosfolipitlerin trigliseritlere kıyasla daha kolay hidrolize olduklarını göstermiĢtir (Ordonez ve ark., 1999). Fosfolipitler, fosfolipazlar olarak nitelendirilen spesifik enzimler tarafından hidrolize edilirler (Gandemer, 2002).

(23)

Fosfolipazlar etki ettikleri ester bağlarına göre üç ana gruba ayrılır; fosfolipaz A1, A2 ve lisofosfolipaz. Fosfolipaz A1 ve A2, sırasıyla, fosfolipitlerin gliserol iskeletinde yer

alan 1 ve 2. yağ asitlerini hidrolize eder. Lipoliz, fosfolipaz A aktivitesinden sonra kalan yağ asidinin lisofosfolipaz enzimi tarafından hidroliz edilmesiyle son bulur (Ordonez ve ark., 1999; Gandemer, 2002).

Lipolizde rol alan eksojen enzimlerin kaynağı ette bulunan mikroorganizmaların lipolitik aktivitesine dayandığı gibi, kullanılan starter kültürler ve kontamine mikroorganizmalardan da kaynaklanabilir (Molly ve ark., 1996). Özellikle starter kültür olarak tercih edilen Micrococcaceae familyasının fermente sosislerde yağların hidrolizinden sorumlu olduğu düĢünülmektedir. Mikrokok ve stafilokoklar uzun zincirli yağ asitlerini de içeren trigliseritlere karĢı güçlü bir lipolitik aktivite göstermektedirler. Bunun yanında laktik asit bakterilerinin de lipolitik aktivite gösterdikleri bilinmektedir. Laktik asit bakterileri genellikle mono-ve digliseritler ile kısa zincirli yağ asitlerinin oluĢturduğu trigliseritler üzerinde etkilidir. Fermente sosislerde lipoliz olayında dikkate alınmayan laktobasillerin bazı türlerinin yüksek lipaz enzim aktivitesine sahip oldukları saptanmıĢtır. Ancak genel olarak laktobasiller düĢük molekül ağırlıklı yağ asitleri dıĢındaki yağların hidrolize edilmesinde önemli rol oynamazlar (Ordonez ve ark., 1999; Gandemer, 2002).

Enzimlerin birçoğu aw değeri 0,6’nın altında aktivite göstermezken, lipaz enzimleri 0,2

aw’de faaliyet gösterebilirler (ErçoĢkun ve ErtaĢ, 2003). Buna karĢın, lipoliz

reaksiyonları diğer enzimatik reaksiyonlara kıyasla ortam sıcaklığı, su aktivitesi, pH değiĢimi gibi faktörlerden daha çok etkilenirler (Molly ve ark., 1996; Gök, 2006; Viessanguan ve ark., 2006). Bakteriyel lipazların optimum aktivite gösterdikleri pH değeri genellikle 7’nin üzerindedir. Kuru fermente sosislerin üretim koĢulları bakteriyel kaynaklı lipazın optimum koĢullarına uygunluk göstermezler (Molly ve ark., 1996; Gandemer, 2002). Fermente sosislerin iĢleme ve depolama aĢamalarında sahip olduğu pH aralığı düĢünüldüğünde bakteriyel kaynaklı lipazların lipolizde fazla etkili olmadığı sonucuna varılabilir (Toldra, 1998).

(24)

Yapılan bir çalıĢmada Staphylococcus türlerinin Micrococcus türlerine göre daha iyi lipolitik aktivite gösterdiği sonucuna varılmıĢtır (Ordenez ve ark., 1999). S. carnosus ve S. xylosus’un bazı suĢlarının yüksek lipolitik aktiviteye sahip olmasına rağmen, S. saprohyticus ve S. warneri suĢlarının S. carnosus ve S. xylosus suĢlarına göre lipolitik aktiviteleri daha güçlüdür (Montel ve ark., 1998). Bu bakterilerin lipaz aktiviteleri pH 7,5’ un üstünde en aktif durumdayken, laktik asit bakterileri ortamın pH’ını 5,3’e düĢürerek Staphylococcus cinsi mikroorganizmaların lipolitik aktivitelerini inhibe etmektedir (Samelis ve ark., 1993; Hierro ve ark., 1997; Montel ve ark., 1998; Ensoy, 2003, 2004).

Starter kültür kullanılmadan üretilen bez sucuklar üzerine yapılan bir araĢtırmada, sucuk örneklerinin geniĢ bir pH aralığına sahip olduğu ve en yüksek pH değerine sahip sucuk örneklerinin SYA değerlerinin pH değeri düĢük sucuklara kıyasla daha yüksek olduğu belirtilmiĢtir (Köse, 2010).

Mikrokok familyasından olan stafilokoklar lipolitik aktiviteleri ile lezzet oluĢumuna da katkıda bulunurlar ve ürettikleri katalaz enzimi sayesinde laktobasiller tarafından üretilen peroksitleri parçalayarak oluĢabilecek renk bozuklukları ve ransiditenin önlenmesine yardımcı olurlar (Dönderici, 2005).

Montel ve ark. (1998), araĢtırmaları sonucu S. carnosus’un düĢük lipolitik aktivite gösterdiğini, S. xylosus’un ise trolein ve domuz yağına düĢük, tribütirine karĢı yüksek lipolitik aktivite gösterdiğini belirtmiĢlerdir.

Ayrıca maya ve küfler de lipolitik aktiviteye sahiptirler (ErtaĢ, 1998; Bruna ve ark., 2001; Bruna ve ark., 2003). Küfler salgıladıkları enzimlerle (lipaz, proteaz, amilaz) peroksitlerin parçalanmasında, oksijen kullanımında, laktat oksidasyonunda ve proteoliz ile lipolisiz olayında büyük rol oynarlar (Gökalp ve ark., 1998; Ensoy, 2004; Dönderici, 2005; Gök, 2006). Bu özellikleriyle son üründe tat, aroma, renk ve tekstür oluĢumunda önemli bir yere sahiptirler.

(25)

Günümüzde modern biyoteknolojik uygulamaların artmasıyla birlikte mikrobiyal lipazların kullanımı da artmıĢtır. Lipazlar bakteriler, küfler ve mayalardan elde edildiği gibi memelilerin pankreası ve kolza tohumundan da elde edilmektedir. Önemli mikrobiyal enzim kaynakları olarak Candida spp., Pseudomanas spp., Rhizopus spp., kullanılmaktadır (Gandemer, 2002).

Fernandez ve ark. (1995) pankreas kaynaklı lipazları fermente kuru sosislere starter kullanmadan eklemiĢler ve fermantasyon aĢamasında serbest yağ asitlerinde maksimum düzeyde artıĢ tespit etmiĢlerdir. Mikrobiyal lipaz kaynağı olarak Candida cylindracea eklenerek ve starter kültür kullanılarak (L. plantarum ve S. carnosus) üretilen fermente sosislerde lipolitik aktivitenin daha yoğunlaĢtığı gözlenmiĢtir. Ancak yüksek lipolitik aktivitenin ransiditeyi artırmadığını belirtmiĢlerdir (Zalacain ve ark., 1996).

Gökalp ve ark. (1998), yaptıkları araĢtırmada, sucuk üretimi sırasında lipaz enzim ilavesinin oksidatif ransiditeyi arttırmadığını; starter kültür ve lipaz enziminin birlikte kullanımı sonucu serbest yağ asitlerinde artıĢ meydana geldiğini tespit etmiĢlerdir. Molly ve ark. (1996), fermente sosis üretiminde endojen lipaz enziminin önemini vurgulamıĢlar ve antibiyotik kullanımının bakterilerin normal geliĢimini açıkça etkilediğini fakat lipoliz olayını etkilemediğini tespit etmiĢlerdir.

Lipoliz olayının tada doğrudan bir etkisi olmadığını vurgulayan Montel ve ark. (1998), kısa zincirli yağ asitlerinin ekĢi tadlarının var olduğunu ancak artan zincir uzunluğuyla duyusal özelliklerinin azaldığını belirtmiĢlerdir.

Lipit oksidasyonu et ve et ürünlerinin kalitesinin bozulmasına sebep olan temel biyokimyasal olaylardan birisidir. Lipit oksidasyonu fermente sosislerin kalite ve raf ömrünü etkileyen aroma maddelerinin oluĢumuna neden olur (Visessanguan ve ark., 2006; Summo ve ark., 2006; Balev ve ark., 2009). Et ürünlerinin üretim, iĢleme, piĢirme ve depolama sırasında meydana gelen lipit oksidasyonu, fosfolipitlerin yüksek düzeyde doymamıĢ yağ asitlerinde görülür (Morrisey ve ark., 1998; Önenç ve Açıkgöz., 2005).

(26)

Fermente et ürünlerinde lipit oksidasyonu vitaminler (A, D ve E vitaminleri) ve esansiyel aminoasitler ve yağ asitleri baĢta olmak üzere renk, flavor, koku ve tekstür gibi kalite kriterlerinde değiĢikliklere neden olan biyokimyasal bir reaksiyondur (Frankel, 1980; Jensen ve ark., 1998; Aguirrezabal ve ark., 2000, Botsoglou ve ark., 2003; Lee ve Kunz, 2005; Köse, 2010). Serbest yağ asitlerinin sekonder reaksiyon ürünleri olarak karakteristik flavordan sorumlu aldehitler, ketonlar ve alkoller gibi bileĢikler oluĢur (Samelis ve ark., 1993; Soriano ve ark., 2006; Viessanguan ve ark., 2006). Aynı zamanda bu reaksiyon insanlar için toksik olabilen primer ve sekonder ürünlerin (hidroperoksitler, serbest radikaller, endoperoksitler, malonaldehitler, epoksitler, alkanlar, alkenler, hidrokarbonlar, alkoller ve asitler) üretimine de yol açar (Ajuyah ve ark., 1993; Zanardi ve ark., 2004; Summo ve ark., 2006; Gök, 2006; Kaban, 2007).

Lipitlerde oluĢan oksidatif tepkimeler, kimyasal veya enzimatik olabildiği gibi, otokatalitik, termik oksidasyon, oksi-polimerizasyon (kuruma), ya da bunların karıĢımı Ģeklinde de ortaya çıkabilir (Dainty ve Blom, 1995; Montel ve ark., 1998; Sunesen ve Stahnke, 2003). Lipit oksidasyonunun baĢlamasına neden olan faktörler doymamıĢlık derecesi ve ortamdaki oksijendir (Kayahan, 1998).

Fermente et ürünlerinde doymamıĢ yağ asitlerinin oksidasyonu olgunlaĢtırma iĢlemi sırasında meydana gelir ve bu reaksiyonlar sonucunda fermente et ürünlerinin tipik aromasını veren bileĢiklerin oluĢması nedeniyle belli bir dereceye kadar istenilen bir durumdur (Ordonez ve ark., 1999; Zanardi ve ark., 2004). Lipoliz olayı sonucu oluĢan yağ asitleri mikrobiyal metabolizma ve otooksidasyon reaksiyonları ile daha küçük moleküllere parçalanırlar. Bu bileĢiklerin birikimi ppm seviyesinde olmasına rağmen koku, aroma ve genel lezzet üzerinde etkileri hissedilir (Toldra ve ark., 1998; Gandemer, 2002; ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003; Zanardi ve ark., 2004).

Fermente sosislerde lipit oksidasyonu üç basamaktan oluĢur. BaĢlangıç basamağı bir yağ asidinin metilen karbonundan bir hidrojenin uzaklaĢarak alkil radikalinin oluĢmasıyla meydana gelir. Bu olay çoklu doymamıĢ yağ asitlerini etkilemektedir. Çünkü yağ asidinde çift bağ sayısı arttıkça metilen karbonundan hidrojeni

(27)

uzaklaĢtırmak daha kolaylaĢır. Lipit oksidasyonu kaslarda reaktif oksijen ve demir-oksijen kompleksi gibi kimyasalların dahil olduğu bir çok molekül tarafından baĢlatılır. GeliĢme aĢaması serbest radikal ve oksijen arasındaki reaksiyonla baĢlar ve daha sonra bu aĢamada baĢka bir yağ asidinden bir hidrojen alarak otooksidasyon ürünleri olan hidroperoksitler oluĢur. Sonlanma aĢaması çok kompleks reaksiyonlarla çok sayıda uçucu ve uçucu olmayan bileĢiklerin oluĢumuna yol açan hidroperoksitlerin parçalanmasıyla baĢlar (ErtaĢ, 1998; Morrisey ve ark., 1998; Balev ve ark., 2009) (ġekil 2.3). BaĢlangıç RH + HO* → R*_{+ H} 2O R* _{+ O} 2 → ROO* ROO* + RH → ROOH + R* Fe2+ + ROOH → Fe3+ + RO*_{+ OH} GeliĢme Fe3+ + ROOH → ROO*_{+ Fe}2+ _{+ H}+ O2-* + Fe3+ → Fe2+ + O2 O2-* + Cu2+ → Cu+ + O2 RO*_{+ RH} _{→ ROH + R}* Sonlanma RO*_{→ R’CH} 2* + R’’CHO

HO* : Hidroksil radikal O2-* : Süperoksid anyon radikali

ROO* : Peroksil ROO* : Alkosil

RH: Serbest radikali ROOH : Hidroperoksit

R’CH2*:Alkil radikali R’’CHO: Aldehit

ġekil 2.3 Lipit oksidasyonu (Morrisey ve ark., 1998; Balev ve ark, 2009)

Otooksidasyon tepkimelerinin ilk kademe ürünleri olan hidroperoksitler, tatsız ve kokusuz maddeler olduklarından, gıdaların tüketilebilirliği açısından, tat ve kokuda belirgin bir değiĢiklik oluĢturmaz. Bu yüzden lipit içeren gıdalarda ve yağlarda tat ve koku değiĢimine bağlı kalite düĢüĢü, ancak hidroperoksitlerin parçalanıp, ikinci kademe

(28)

ürünleri olarak uçucu maddelerin oluĢması ile gerçekleĢir (Kayahan, 1998). Hidroperoksitler radikallerin değiĢikliklere ve bozulmalara uğraması sonucu geçici bir yapıya sahip olurlar ve parçalanmaları sonucu pentanal, hekzanal, 4-hidroksinonenal ve malonaldehit gibi sekonder ürünler oluĢur. Hidroperoksitlerin uçucu ve uçucu olmayan bileĢiklere dönüĢmesi karmaĢık reaksiyonlar sonucu meydana gelir. Bu bileĢikler et ürünlerinin aromasını etkilerler (Fernandez ve ark., 1997; Gandemer, 2002; Önenç ve Açıkgöz, 2005; Eyiler ve Öztan, 2006; Kaban, 2007).

Hidroperoksitlerin parçalanması sonucu oluĢan en önemli lezzet bileĢikleri aldehitlerdir. Yağ asidi oksidasyonuyla doymuĢ (5–10 C’lu alkanelleri), bazı çoklu doymamıĢ aldehitler (2,4 nonadienal ve dekadienal) ve tekli doymamıĢ (5–11 C’lu alkenaller) aldehitler oluĢur. (ErcoĢkun ve ark., 2004; Zanardi ve ark., 2004). Bazı aldehitler yağsı, ransit ve kızarmıĢ (nonanal, t–2-heptanal, 2-pentil-furan, 2,4 dekadienal) gibi hoĢ olmayan koku verirken, bazıları sebze kokuları gibi daha hoĢ koku özelliklerine sahiptir. Bunların yanı sıra hekzanal ve heptanal gibi aldehitler önemli lezzet bozukluğuna yol açmaktadırlar (ErcoĢkun ve ark., 2004). Diğer yandan sucuktan izole edilen benzaldehit badem, kuminaldehit (4-izopropil benzaldehit) ise kimyon lezzetine sahip bileĢiklerdir ve sucuk aromasında arzu edilirler (Toldra, 1998).

Ransit tat; lipitlerde meydana gelen bozulmayla kötü koku ve tat oluĢumunu tanımlamaktadır. Et ürünlerinde keskin ransit tat bir bozulma çeĢidi olarak sınıflandırılmakta ve kalite kusurlarına yol açmaktadır (Dinçer, 1985). Çünkü oksidasyon tepkimelerinde oluĢan bu ikincil ürünlerin büyük bir çoğunluğu, doğal pek çok tat ve koku maddelerinin yapısında yer alırlar ve ortamda çok düĢük konsantrasyonda bulunmaları halinde bile tat ve kokuda hoĢa gitmeyen dönüĢüme neden olabilirler (Kayahan, 1998). Ransit aroma doymamıĢ yağ asitlerinin kimyasal otooksidasyonu sonucu oluĢan hekzanal, nonanal gibi alkanların veya penten–3-ol, 1-okten–3-ol gibi alkollerin baskın olduğu durumlarda hissedilir (Ensoy, 2004). Ransidite pH, iĢleme ve depolama sıcaklığı, kullanılan katkı maddeleri (nitrit ve antioksidanlar) gibi birçok faktöre bağlıdır (ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003).

(29)

Fermente sosislerde nitrit ve nitrat tuzları kırmızı rengin oluĢumu ve kalıcı olmasını sağlamasının yanında lipitlerin oksidasyonunu önleyerek antioksidatif stabiliteye katkıda bulunması nedeniyle en yaygın kullanılan koruyucuların baĢında gelir. C. botulinum gibi patojenler üzerine inhibitör etki gösterir. Fermente sosislerde antimikrobiyal ve antioksidatif özellikleriyle tipik tat, renk ve aromanın oluĢumunda etkilidirler (Sancak ve ark., 2008)

Nitrat ve nitritin indirgenmesi sonucu oluĢan nitrik oksit (NO), istenilen pH düĢüĢünün sağlanması ile birlikte C.botulinum gibi bakterilerin çoğalması ve toksin salgılaması engellenir (Stahnke, 1995; Gökalp ve ark., 1998; Sırıken ve ark., 2006). NO, C. botulinum dıĢında C. perfringens, C. sporogenes’i de inhibe etmektedir. Genellikle hücre membranının yapısını bozarak veya hücrenin metabolik faaliyetlerinde rol alan enzimleri inhibe ederek patojen mikroorganizmalar üzerine etki göstermektedir (Gökalp ve ark., 1998; Sırıken ve ark., 2006).

Renk fermente sosislerin önemli kalite niteliklerinin içinde yer almaktadır. Ete rengini veren pigment, protein yapısındaki miyoglobindir. Miyoglobin, protein yapısında olan globin ve demir atomu taĢıyan hem molekülünden oluĢmaktadır. Kesimden hemen sonra etin rengi koyu kırmızı iken, atmosferik basınçta oksijenasyonun etkisiyle kısa bir sürede miyoglobin oksimiyoglobine dönüĢmekte ve et parlak kırmızı bir renk almaktadır. Taze ette renk miyoglobin, oksimiyoglobin ve metmiyoglobin miktarına bağlı olarak değiĢmekte, oksidasyonun ilerlemesi ile metmiyoglobin miktarı artmaktadır (Zorba ve Kurt, 2005).

Fermente sosislerde renk oluĢumunda öncelikle oluĢan NO miyoglobin ile birleĢerek nitrozomiyoglobin oluĢturmaktadır. Daha sonra, nitrozomiyoglobin uygun sıcaklıkta nitrozohemokromojene dönüĢür ve üründe istenilen pembemsi-kırmızımsı renk oluĢumu sağlanmıĢ olur (Hammes ve Knauf, 1994; Campell-Platt, 1995; Jessen, 1995; Üren ve Babayiğit, 1997; Gökalp ve ark., 1998; Olesen ve ark., 2004; Zanardi ve ark., 2004; Sırıken ve ark., 2006).

(30)

Nitratın tek baĢına kürleme etkisi yoktur ve istenilen etkisinin görülebilmesi için nitratın, nitrite indirgenmesi gerekmektedir. Bu reaksiyonun, bakterilerce üretilen bir enzim olan nitrat redüktaz enzimine ihtiyacı vardır. Nitrat redüktaz, sitoplazmik membranda oluĢan intraselüler bir enzimdir (Jessen, 1995).

Fermente sosislerde katalaz pozitif bakterilerin çoğu (S. carnosus, S. xylosus gibi) nitratı kolayca redükte edebilmekte, nitrat redüktaz enzim aktiviteleri ne kadar yüksek ise üründe renk oluĢumu da o kadar hızlı olmaktadır (Hammes ve Knauf, 1994; Jessen, 1995).

NO’in, ürünün içinde bulunan diğer bazı azotlu bileĢenlerle düĢük pH’lı koĢullarda birleĢerek, kanserojenik etkiye sahip N-nitrozo bileĢikleri meydana getirebildiği saptanmıĢtır. Bu nedenle, yararlı bir kürleme ajanı olmasına rağmen fermente sosislerde bulunan kalıntı nitrit, insanlarda sağlık açısından bir risk oluĢturabilir. Avrupa Gıda Güvenliği Yönetimi (EFSA), fermente sosislerde nitrat ve nitritin kullanım oranlarının azaltılmasını istemektedir (Marco ve ark., 2006; Sırıken ve ark., 2006). Üründe istenilen renk oluĢumu üretimde askorbik asit veya sodyum askorbat kullanılması, fermantasyondan sonra ısıl iĢlem uygulanması ve düĢük pH değeri ile de sağlanabilmektedir (Bozkurt ve Bayram, 2006). Sucuk üretiminde askorbik asit ve tuzları birçok özelliği nedeniyle tercih edilirler. Askorbik asit tuzları renk oluĢumunu hızlandırır, renk oksidasyonunu belirli ölçüde engellerler. Fenolik antioksidanlar ile birlikte kullanıldığında yağ oksidasyonunu önler. Sucukta nitrit kullanımı sonucu oluĢabilen N-nitroso bileĢiklerin oluĢumunu limitler ve nitrit/nitratın koruyucu özelliğini arttırır. Bu nedenle genellikle nitrit/nitrat kullanırken askorbat ve tuzları da sucuk hamuruna ilave edilir (Gökalp ve ark., 2002).

(31)

3. MATERYAL ve YÖNTEM

3.1. Materyal

3.1.1. Hammadde

Bez sucuk üretiminde kullanılan yağsız dana eti Cansu Et Pazarından (Tokat) temin edilmiĢtir. Kesimden sonra bir gün dinlendirilen karkaslardan elde edilen etler frigofrik

araçla GaziosmanpaĢa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına

getirilmiĢtir ve üretime kadar +4ºC’de muhafaza edilmiĢtir. Kuyruk yağı üretimden bir gün önce temin edilip üretime kadar -18ºC de muhafaza edilmiĢtir.

3.1.2. Baharat ve Kılıflar

Bez sucuk üretiminde kullanılan kimyon, acı kırmızıbiber, tatlı biber, karabiber, sarımsak ve yenibahar Tokat’ta bulunan marketlerden, bez kılıflar ise hazır dikilmiĢ olarak piyasadan temin edilmiĢtir.

3.2. Yöntem

Bu çalıĢma üç tekerrürlü olarak planlanmıĢtır. Tokat ilinde üretilen bez sucuklara ait standart bir formülasyon bulunmamaktadır. Bu nedenle TS 1070 (2002)’de belirtilen 1., 2.ve 3. sınıf sucukların içermiĢ olduğu yağ miktarlarına uygunluğun sağlanması amacıyla farklı et:yağ oranları kullanılarak bez sucuk üretimi yapılmıĢtır.

Bu amaçla sırasıyla % 10 kuyruk % 90 yağsız dana eti (BS10), % 20 kuyruk yağı-% 80 yağsız dana eti (BS20) ve yağı-% 30 kuyruk yağı-yağı-% 70 yağsız dana eti (BS30) oranları sucuk üretiminde kullanılmıĢtır. Üretilen tüm sucuk gruplarında aynı oranlarda kullanılan diğer ingredientler sırasıyla; % 1,6 tuz, % 1,2 sarımsak, % 0,5 sakkaroz, % 0,5 acı biber, % 0,6 tatlı biber ve % 0,8 kimyondur. Sucuk hamurları hazırlandıktan

(32)

sonra dolum iĢlemi 25 cm x 8 cm ebatlarında hazırlanmıĢ % 100 pamuktan üretilen ve cm2’de 42 tel içeren mermerĢahi bezlere yapılmıĢtır.

3.2.1 Sucuk Üretimi

Sucuk hamuru on iki saat 0–4°C’de soğuk hava koĢullarında dinlenmeye bırakılmıĢtır. Bu süre sonunda dondurulmuĢ kuyruk yağı ve sucuk hamuru Arı makine model (Türkiye) kıyma makinesinde iki kez çekilmiĢtir. Sucuk hamuru daha sonra Mainca 400 W RM–20 Model (Almanya) karıĢtırma makinesi kullanılarak toplam 10 dk süre ile karıĢtırılmıĢtır. Sucuk hamur karıĢımı Mainca EM–20 model (Almanya) hidrolik dolum makinesi kullanılarak bez kılıflara doldurulmuĢtur. Bez kılıflara dolumu yapılan sucukların ağız kısmı bağlanarak Çizelge 3.1’de belirtilen koĢullarda olgunlaĢtırmaya tabi tutulmuĢtur. Fermantasyon ve olgunlaĢtırma iĢlemini takiben ürünler polietilen vakum poĢetler içerisine konularak La Minerva Pack 10 B model (Almanya) vakum makinesi ile vakum paketlenmiĢtir. Vakum paketlenen bez sucuklar 6 ay süre ile soğuk hava koĢullarında muhafaza edilmiĢtir.

(33)

Çizelge 3.1. Bez sucuk gruplarının üretim ve depolama akıĢ Ģeması

Bez sucuk üretim aĢamaları

BS10:90 BS20:80 BS30:70

Yağsız dana eti (3,6 kg) ↓

Kıyma çekme

(1.5–2.5 cm delik çapına sahip aynadan)

(tuz, sakaroz, sarımsak ve baharat karıĢımı eklenmesi)

↓ KarıĢtırma ↓ Dinlendirme (12 saat 0–4°C) ↓ Kıyma çekme (3–4 cm delik çapına sahip

aynadan)

(DondurulmuĢ kuyruk yağı eklenmesi, 0,4 kg) ↓ KarıĢtırma ↓ Dolum iĢlemi ↓ Dengeleme aĢaması (20°C, % 70 nem) ↓ OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) 22°C, %90 bağıl nem 2 gün 22°C, %85 bağıl nem 2 gün 20°C, %80 bağıl nem, 3 gün 18°C, %75 bağıl nem, 3 gün 18°C, %60 bağıl nem 4 gün ↓ Vakum paketleme ↓

Depolama ( 6ay süre ile ) (4°C)

Kıyma çekme (1.5–2.5 cm delik çapına

sahip aynadan) (tuz, sakaroz, sarımsak ve baharat karıĢımı eklenmesi)

aynadan)

Kıyma çekme (1.5–2.5 cm delik çapına

sahip aynadan) (tuz, sakaroz, sarımsak ve baharat karıĢımı eklenmesi)

aynadan)

(34)

Üretimi yapılan bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini ve raf ömrünü belirlemek amacıyla üretim aĢamalarında ve soğuk muhafaza süresince birer aylık periyotlarla analizler yapılmıĢtır.

Örnekleme ve analiz aĢamaları;

o DinlenmiĢ hamurda (D.Hamur),

o OlgunlaĢma sürecinde (2. gün, 4. gün, 10. gün, 14. gün),

o Depolama süreci (0. gün (14. gün analizleridir), 30. gün, 60. gün, 90. gün, 120.

gün, 150. gün, 180. gün).

Alınan örneklerde pH değeri, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi değeri (aw), CIE renk

değerleri, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), peroksit değeri ve serbest yağ asitliği (SYA) değeri saptanmıĢtır. Tüketime hazır hale gelen ürünlerde genel kimyasal bileĢimini belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriği belirlenmiĢtir.

3.2.2. Uygulanan Analizler

3.2.2.1. Nem, Protein, Yağ ve Kül Ġçerikleri

Sucuk örneklerinin nem, protein, yağ ve kül içerikleri AOAC (1990)’na göre belirlenmiĢtir.

Nem içeriğini belirlemek için sabit ağırlığa getirilen kapaklı, cam kuru madde kapları içerisine yaklaĢık 5 gram örnek tartılmıĢ ve 105o_{C’de sabit tartıma gelene kadar}

kurutulmuĢtur. Örneklerdeki ağırlık kaybı değeri üzerinden nem içeriği bulunmuĢtur. Protein içeriğini belirlemek (AOAC 1990 modifiye edilmiĢtir) için, homojenize edilmiĢ örnekten hassas terazi ile 0,5-1 gram civarında örnek tartılarak kjeldahl tüplerine aktarılmıĢtır. Tüpe 450 μl %5’lik Cu2SO4 çözeltisi, 4 gram K2SO4 ve 15 ml H2SO4 ilave

edilerek Gerhardt Type TR (Almanya) model yakma ünitesine yerleĢtirilmiĢtir. Yakma iĢlemi tamamlanan örnekler üzerine 20 ml saf su, 50 ml %50’lik NaOH çözeltisi ilave

(35)

edilip, Gerhardt Type VAP 20 (Almanya) destilasyon cihazı kullanılarak destile edilmiĢtir. Destilat, içerisine %4’lük borik asit çözeltisi konulan 250 ml’lik erlen mayer içerisinde toplanmıĢtır. TaĢiro indikatörü damlatılan destilat 0,1 N HCl çözelitisi ile titre edilerek toplam azot içeriği saptanmıĢtır. Bu miktar 6,25 faktörü ile çarpılarak örneklerin % protein içeriği tespit edilmiĢtir.

Yağ içeriği sıcak ekstraksiyon metodu ile Ankom XT10 Extractor (Model XT10l, ABD) cihazı kullanılarak belirlenmiĢtir. Cihaz kartuĢu içerisine 3 g homojenize edilmiĢ örnek tartılıp, kurutulduktan sonra ekstraksiyon cihazına yerleĢtirilerek yağ ekstrakte edilmiĢtir. Ekstraksiyon sonrası kartuĢ sabit ağırlığa gelene kadar etüvde kurutulmuĢ ve ağırlık kaybından yağ içeriği saptanmıĢtır.

Kül analizi için darası alınmıĢ krozeye homojenize edilmiĢ örnekten yaklaĢık 3 gram tartılmıĢ ve Protherm PLF 115M model (Türkiye) kül fırını kullanılarak kademeli yakma iĢlemi uygulanmıĢtır.

3.2.2.2. Tuz Miktarı

Kül haline getirilen bez sucuk örnekleri, 100 ml sıcak saf su ile erlen içerisinde yıkanıp, külsüz filtre kağıdından (Whatman No:42) süzülmüĢtür. Elde edilen filtrat üzerine birkaç damla %1’lik fenol fitaleyn damlatıldıktan sonra oluĢan pembe renk 0,1 N H2SO4

ile giderilmiĢtir. Daha sonra %5’lik potasyum kromattan bir kaç damla ilave edilip kiremit rengi oluĢana kadar, 0,1 N AgNO3 ile titre edilmiĢtir. Sucuk örneklerinin tuz

miktarlarının hesaplanmasında aĢağıdaki formül kullanılmıĢtır (Lees, 1975).

%Tuz = V x 0,00585 x 100 / m

V= Titrasyonda harcanan 0,1 N AgNO3 miktarı (ml)

(36)

3.2.2.3. Hidroksiprolin Ġçeriği

10 g bez sucuk örneği, 1,8 g SnCl2 ve 35 ml 6 N H2SO4 ile 110C’deki etüvde 16 saat

hidrolize edilip, 3 N NaOH ile hidrozilatın pH’sı 8,0’a ayarlanmıĢtır. Hidroliz edilen örnek 200 ml’lik ölçü balonuna alınarak, ölçü çizgisine kadar destile su ile eriĢtirilip, en az 30 dakika en fazla 3 gün buzdolabı koĢullarında bekletilerek çökme iĢlemi sağlanmıĢtır. Filtre kağıdından süzülerek berraklaĢtırılan örneklerden 1/10 ve 1/20’lik seyreltmeler yapılmıĢtır. Bu seyreltilerden 25 ml’lik ölçü balonuna 2,5 ml aktarılarak üzerine, 2,5 ml 0,05 M CuSO4, 2,5 ml 3 N NaOH ve 2,5 ml %6’lık H2O2 çözeltileri

ilave edildikten sonra, 75C’deki su banyosunda 10 dakika bekletilmiĢtir. Süre sonunda 10 ml 3 N H2SO4 ve 5 ml %5’lik p-dimetilaminobenzaldehit çözeltilerinden ilave

edilerek, 75C’deki su banyosunda 20 dakika bekletilmiĢtir. Süre sonunda soğutulan örneklerde oluĢan pembe rengin absorbans değeri 560 nm dalga boyunda Perkin Elmer UV/VIS spektrometrede (ABD) okunmuĢtur. 25 mg/100 ml olarak hazırlanan hidroksiprolin standardından belirli miktarlarda alınarak seyreltmeler yapılmıĢ ve aynı iĢlemler uygulanarak hidroksiprolin standart kurvesi çizilmiĢtir. Standart kurveye göre örnekteki hidroksiprolin değeri mg HP/100g örnek olarak belirlenerek, değere göre örneğin % kollegen içeriği hesaplanmıĢtır (Yang ve Froning, 1992).

3.2.2.4. pH ve Titrasyon Asitliği (TA) Değerleri

10 g bez sucuk örneği ve 100 ml saf su karıĢtırılıp, homojenize edilip, karıĢımın pH’sı Inolab pH Level1 (Almanya) model pH metre kullanılarak ölçülmüĢtür. pH değeri belirlenen karıĢım pH’sı 8,3’e ulaĢana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilerek, sucuk örneklerinin laktik asit cinsinden titasyon asitliği değerleri aĢağıdaki formülle hesaplanmıĢtır (Acton ve Keller, 1974).

%Asitlik= V x N x 0,09 x 100 / m

V= Titrasyonda harcanan 0,1 N NaOH miktarı (ml)

N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g)

(37)

3.2.2.5. Su Aktivitesi (aw) Değeri

Örneklerin su aktivitesi değeri sıcaklığı 20o_{C’ye ayarlanmıĢ, AquaLab Model Series}

3TE (ABD) su aktivitesi cihazı kullanılarak ölçülmüĢtür (Hughes ve ark., 2002).

3.2.2.6. Renk Değeri

Bez sucuk örneklerinin CIE L* (açıklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri dilimlenmiĢ örnek yüzeyinde, Minolta Chrometer CR300 (Japonya) kullanılarak farklı noktalardan beĢ ölçüm yapılarak belirlenmiĢtir (Dellaglio ve ark., 1996).

3.2.2.7. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri

Her bez sucuk grubundan Bligh ve Dyer (1959) tarafından uygulanan yöntemle elde edilen lipitten, 5 g tartılarak üzerine 50 ml nötr etil alkol eklenmiĢtir. KarıĢıma birkaç damla %1’lik fenol fitaleyn damlatılıp, açık pembe renk oluĢana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilmiĢtir. Sucuk örneklerinin serbest yağ asidi % oleik asit cinsinden aĢağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıĢtır (AOAC, 1996).

%SYA= V x N x 28,2 / m

V= Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH miktarı (ml)

N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g)

Lipit ekstraksiyonunda, 100 gram sucuk örneği 500 ml’lik plastik beher içerisine konularak üzerine 15 gram susuz sodyum sülfat ve 200 ml kloroform:metanol (2 kısım kloroform:1 kısım metanol) karıĢımı ilave edilmiĢtir. Ultra turax T18 basic model (ABD) kullanılarak 3 dakika süre ile karıĢtırılmıĢtır. Süre sonunda kaba filtre kağıdı kullanılarak süzme iĢlemi gerçekleĢtirilmiĢ, ardından filtre kağıdı üzerindeki örnek tekrar behere alınarak ekstraksiyon iĢlemi tekrarlanmıĢtır. Toplanan filtrattan ayırma hunisi kullanılarak kloroform yağ karıĢımı alınmıĢtır. Bu karıĢım Whatman No:1 filtre kağıdı kullanılarak buchner hunisinden süzülmüĢtür. Rotary evaporatör kullanılarak

(38)

kalan kloroform uçurulup, renkli cam ĢiĢe içine alınan lipit azot gazı altında kapatılmıĢtır.

3.2.2.8. Peroksit Değeri (PD)

Bligh ve Dyer (1959)’a göre elde edilen lipit örnekleri kullanılarak peroksit değeri AOCS (1994)’e göre belirlenmiĢtir. 1 gram örnek 250 ml’lik erlen mayere tartılmıĢtır. Üzerine 30 ml asetik asit-kloroform çözeltisi eklenmiĢtir. Örnek çözelti içinde çözününceye kadar karıĢtırılıp, potasyum iyodür eklenip, sodyum tiyosülfat ile titre edilerek harcanan sodyum tiyosülfat miktarına göre hesaplama yapılmıĢtır.

3.2.2.9. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri

10 gram sucuk örneği 50 ml destile su ile homojenize edildikten sonra kjeldahl balonuna aktarılmıĢtır. Kjeldahl balonuna 47,5 ml destile su, 2,5 ml 4N HCl, köpük önleyici parafin ve cam boncuk eklenmiĢtir. Kjeldahl düzeneğine yerleĢtirilerek erlen mayer içinde 50 ml destilat toplanmıĢtır. Elde edilen destilattan 5 ml ağzı kapaklı cam tüplere aktarılıp, üzerine 5 ml TBA reaktifi eklenip, Memmert type WB22 model su banyosunda kaynar su koĢullarında 35 dakika süre ile tutulmuĢtur. Kör deneme için 5 ml destile su üzerine, 5 ml TBA reaktifi ilave edilmiĢtir. Soğutulan tüm tüplerden spektrometre küvetlerine örnek alınarak PerkinElmer UV/VIS spektrometrede (ABD) 538 nm dalga boyunda okuma yapılmıĢtır. Absorbans değerlerinin 1,1,3,3-tetra etoksipropan ile hazırlanmıĢ standard kurveden karĢılığı bulunarak analiz sonuçlandırılmıĢtır (Tarladgis ve ark., 1960).

3.3. Ġstatistiksel Değerlendirme

Denemede, geleneksel yöntem ile farklı et: yağ oranları kullanılarak üretilen sucuklarda üretim aĢamalarında elde edilen veriler tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende

(39)

iki faktörlü (sucuk grubu ve üretim aĢamaları) olarak varyans analiz tekniği ile değerlendirilmiĢtir.

Geleneksel yöntemle elde edilen bez sucuklarda depolama süresince belirlenen analiz sonuçları ise tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende iki faktörlü (sucuk grubu ve depolama periyodu) olarak varyans analiz tekniği ile değerlendirilmiĢtir. Farklılık görülen bez sucuk gruplarında farklılığın hangi düzeyde olduğu ise Duncan testi ile belirlenmiĢtir (p<0,05) (DüzgüneĢ ve ark., 1987).

(40)

4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA

4.1. Kimyasal BileĢim

Geleneksel yöntemle üretilen bez sucukların kimyasal bileĢimini belirlemek amacıyla nem, protein, yağ, kül ve tuz analizleri yapılmıĢtır (Çizelge 4.1).

Çizelge 4.1 Bez sucukların kimyasal bileĢimi (%)*

Sucuk

Grubu Nem Protein Yağ Kül Tuz

BS10 _38,88±2,98a _32,88±0,80a

20,99±1,23c 4,20±0,25a 2,73±0,21a BS20 _36,84±1,14ab _29,62±1,00b _29,30±1,80b _3,64±0,14b _2,72±0,32a

BS30 _36,04±2,76b _25,48±1,34c _35,95±3,06a _3,17±0,10c _2,17±0,10b

* Data ortalama değer ± standart sapma,

a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taĢıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

Geleneksel yöntemle üretilen BS10, BS20 ve BS30 bez sucuk gruplarının nem içerikleri sırasıyla %38,88, %36,84 ve %36,04 olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.1). Farklı yağ içeriğine sahip sucuk gruplarının nem içerikleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (p<0,05). BS10 sucuk grubunun en yüksek nem içeriğine sahip olmasına karĢın üretilen tüm sucukların nem içeriklerinin TS 1070 (2002)’de belirtilen nem içeriğiyle uyumlu olduğu belirlenmiĢtir. TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, kaliteli bir sucuk en fazla %40 oranında nem içermelidir.

Köse (2010), yaptığı piyasa araĢtırmasında Tokat ili merkezinden temin ettiği bez sucukların nem değerlerinin %35,20 ile %49,96 aralığında olduğunu rapor etmiĢtir. AraĢtırmacı tarafından bildirilen en düĢük nem içeriği özellikle BS20 ve BS30 gruplarının nem değerlerine yakındır. Turhan ve ark. (2010) ise piyasa araĢtırması yaptıkları çalıĢmalarında bez sucukların nem değerlerinin %17,95-46,37 aralığında olduğunu tespit etmiĢtir. Köse (2010) ve Turhan ve ark. (2010) tarafından rapor edilen