Bir zamanlar lokantalar

Başlarken...

İstanbullu olmak, biraz da İstanbul’u yaşamak de­

mek. İstanbul’u yaşamak ise, kaldırımlarını

aşındır-I

mak, toplu taşıma araçlarında çile doldurmak, sine­

masına, tiyatrosuna, futbol maçına gitmek, çarşı-

sında-pazarında kazıklanmak, havasını soluyup su­

yunu içmek kadar, biraz da kendind özgü yemekleri

ve bu yemeklerin en iyi şekilde hazırlandığı lokanta­

larında, tatlı sohbetlerle lezzetli yemeklerin tadını çı­

karmak demek değil mi? işte bu nedenle, İstanbul’a

renk katan, kimi hâlâ varlığını sürdüren, kimi çoktan

yok olup gitmiş, ama bir zamanlar hepsi adeta ‘‘ki­

şilik’’ kazanmış lokantaların öykülerini ve ünlü müş­

terilerinin anılarını derlemeyi denedik. Zaman zaman

koca bir semtin ortadankaldırıldığıbugünkülstanbül'

da, eski günlerden anıları sizlere yansıtabilirsek, ne

mutlu bize.

N.S.

Abdullah Efendi Lokantası, 1968'de Beyoğlu'na veda edip Emirgân'a

taşındı, ama gelecek yıl 100. kuruluş yıldönümünü kutlayacak

olan müessesenin ilkesi hâlâ aynı:

| 8 | NEBOLULU aşçı Ahmet Efendi'nin w 1870’de dünyaya gelen oğlu Abdullah

Efendi, İstanbul’da İlk olarak Galata’

da, şim diki Necati Bey Caddesl’nde küçük bir kebapçı dükkânı açmış ve adını da “Victoria” koymuştu, işte o günden bu yana tam bir yüzyıl geçti ve lokanta, 1988'de yüzüncü kuruluş yıl­ dönümünü kutlayacak...

İlk öğrenimini Askeri Rüştiye’de yapan

Abdullah Efendi, daha sonra MOlkiye’ye de­

vam etm işti.

Fakat devlet memuru olmak istemediğin­ den genç Abdulah İnebolu’dan ayrılarak İs­ tanbul'a geldi ve sözünü e ttiğ im iz ilk

“ kebapçı” dükkânını açtı.

Kebapçı dükkânı zamanlahatırısayıiırbir lokanta haline gel di. Hele II. Abdülhamft’ten elde edilebilen bir “lrade-l sepiye” ile içki mü­ saadesi bile alınabildi.

BDULLAH Efendi, ancak 1890 tarihin­

de lokantasına kendi adını verebildi ve --- burada bir de “ Hanımlar Dairesi” aç­ tı.

Daha çok saraya mensup padişah şüre­

kâsı ve mabeyn kâtipleri, Babıali paşaları ve

beyleriyle, İstanbul’un kalburüstü kişileri bu­ raya devam ediyordu.

Abdullah Efendi daha sonraları, 1920’de

Beyoğlu’nda, Rumeli Hanı’nda, kendi adıyla ikinci bir lokanta daha açtı ve 1923’te İstan­ bul'da ilk defa bir lokantacılar cemiyeti kur­ du. Ölüm yılı olan 1934’e kadarda, bu cem i­ yetin başkanlığını sürdürdü.

904 yılında Abdullah Efendi’nin bir er­

kek çocuğu dünyaya geldi ve kendi­ sine Hikmet adı verildi.

Hikmet daha çocukluğunda baba mesle­

ğine merak saldı. Onunla birlikte çalıştı, zor­ luk ve kıtlık devirlerinde yine babasının dert­ lerini paylaştı, en sıkışık ve güç anlarında var gücüyle babasına destek oldu.

Elbette bu arada mesleğin bütün in ce lik­ lerini, klas bir lokantanın nasıl yönetilmesi, neler yapılması ve de yapılmaması gerekti­ ğini, yıllarca süren bu uygulamayla en iyi şe­ kilde öğrendi.

Beyoğlu’ndaki lokanta, 1920 ile 1968 yıl­ ları arasında tam 48 yıl aralıksız faaliyetini sürdürdü.

Beyoğlu’ndaki bu dillere destan Abdullah Efendi Lokantası ne yazık ki 1968’de “tefk-i

diyar” edip Emirgân’a taşınmak zorunda kal­

dı.

1960’lardan sonra Beyoğlu’nda görülme­ ye başlanan aşırı kalabalık, bu “yeni bitme” kalabalığı oluşturanlar arasında nazik, terbi­ yeli, eski İstanbul terbiyesinden nasiplerini almış olanların azınlıkta kalmaları, buna kar­ şılık hemcinslerine saygılı olamayanların ço­ ğunluğu meydana getirmesi ve belki bundan da önemlisi, otom obillerin park etme imkâ­ nı bulamamaları, lokantanın devamlı müşte­ rilerini rahatsız etmiş, Hikmet Abdullahoğlu’ nu da yeni bir yer düşünmeye yöneltm işti.

ENİ bir yer bulmakta da çok gecikme­ di Hikmet Abdullahoğlu. 1962’de Emirgân sırtlarında satın almış oldu­ ğu 60 dönümlük arazi, aslında ç iftlik olarak kullanılıyor, ç iftliğ in kapısı önüne konan bir masaya yerleştirilen ç iftlik ürünleri, süttü, ay­

Beyoğlu'ndakl Abdullah Efendi

Be-yoğlu'nun göbeğinde, Rumeli çarşısının bü­ yük giriş kapısının sağında, yemek vitrinleri İle süslü Abdullah etendi Lokantası

K u m a n d a n g i b i Baba Abdullah’ın dama­ dı, Hikm et Abdullahoğlu, her zaman yaptığı gibi kıdem li aşçıları ile birlikte mutfakta p iş i­ rilen yemekleri gözden geçiriyor ve tadıyordu.

randı, yumurtaydı, gelip geçenlere satılıyor­ du.

Emirgân sırtlarından geçen lokanta müş­ terileri de Hikmet Bey’i her görüşlerin­ de, “Yahu, böyle sokakta süt, ayran sataca­

ğınıza, İçerde rahatça oturacak, dinlenecek bir yer yapsanıza!” deyince, Rumeli Ham’nda-

ki Abdullah Efendi Lokantası, Hikmet Abdul-

lahoğlu’nun kafasında yavaş yavaş Emirgân’a

taşınmaya başladı...

Ve olanlar oldu, devre devre büyüyerek, üç büyük salon, aperitif ve dinlenme salon­ ları, istirahat terası açıldı, bahçe, görülmeye değer çim enler ve çiçeklerle bezendi, havuz başı gerçekten sefa sürülecek bir güzelliğe büründü.

Böylece Emirgân'daki lokanta, 1968’de kapatılan Beyoğlu merkezinin yerini aldı.

İstanbul’a böyle bir tesis kazandıran ve bunun için gecesini gündüzüne katan Hikmet

Abdullahoğlu, 1972'de vefat etti.

İKİNCİ KUŞAĞIN İLKESİ

U “ikinci kuşak”, Abdullah’ın hiç şaş­

mayan ve yakınlarına, özellikle yeğe--- ni Abdullah Ongan’a aşılamaktan hiç geri kalmadığı bir ilkesi vardı:

“Bir tek kaşıktan para kazanmak.” Yani,

lokantacı yaptığı ve sattığı yemeklerden ge­ len parayla yetinmeli, başka hiçbir gelir kay­ nağına göz dlkmemelidir.

Abdullah Efendi Lokantası'nın aile şece­ resini belirtm ek istersek, şöyle diyebiliriz:

inebolu’da kebapçı Ahmet Efendi; onun oğlu, lokantaya ismini veren ve ism ini verdi­ ği bu lokanta nedeniyle One kavuşan Abdul­

lah Efendi; Abdullah Efendi’nin oğlu, Abdul­ lahoğlu soyadını taşıyan, Emirgân sırtların­

daki lokantanın kurucusu ve yapıcısı Hikmet

Bey ve bugün o güzelim yeri yöneten, Abdul­ lah Efendi’nin torunu, Hikmet Bey’in yeğeni,

diş doktoru Abdullah Ongan...

Yüz yıllık bir işletm eyi büyüterek, geliş­ tirerek bugünkü görkem li durumuna getiren bu aileye başka ülkelerde, örneğin, İngiltere’ de olsa, bir soyluluk beratı, en azından bir “ sir” lik unvanı verilirdi.

OKANTANIN bir not defteri, bir gün­ lüğü olsaydı, herhalde şunlar yazı- --- lirdi:

...Abdullah Şinasl Hisar, her zaman oldu­

ğu gibi bugün de ısmarladığı yemeklerin por­ selen tabakta değil, gümüş tabakta yapılma­ sında ısrar etti.

...Hava lodoslu olduğu için Yusuf Ziya Or­

taç bugün balık istem ediğini, aslında lodos­

ta balık tutulmaması ve hele Abdullah Efen­ di gibi bir lokantada balığın mönüye konul­ maması gerektiğini söyledi.

...Cumhurbaşkanlığına seçilen Celal Ba-

yar, arkadaşları Refik Koraltan ve Fuat Köp­ rülü ile birlikte lokantamızı şereflendirdiler.

Ancak önceden rezervasyon yaptıramadıkları ve de bütün masalar dolu olduğu için, bir yer

para

İçki engelini

padişahın özel

izniyle aşmıştı

• Abdullah Efendi'nin açtığı ilk kebap­ çı dükkânına "V ic to ria ” g ib i yabancı bir isim koymasının nedeni, o devirlerde, yani 1880‘lerde lokantacılık ve hele garsonlu­ ğun Müslüman Türklere yakışmayan, "ze­ lil”, aşağılık bir meslek olarak algılanıp ya­ saklanmış olmasındandır.

• Lokantaların Müslüman Türkler ta­ rafından açılıp işletilm esi yasaklandığı gi­ bi, bu yerlerde İçki satılması da padişa­ hın özel iznine, " irade-i s e n iy e ” ye bağlıydı.

• Abdullah Efendi’nin Abdülhamit'ten alınan İlk irade-i seniyeden sonra, son pa­ dişah Vahdettin'den de ik in c i b ir irade-i seniye “ İs tih s a li" gerekmişti.

• Abdullah Efendi’nin başarıyla sonuç­ lanan b ir g iriş im i sayesindedir kİ, hane­ dan mensupları, vükela ve vüzera hanım­ ları, kızları, gelinleri olsalar da, hanımlar Beyoğlu'na ya da Karaköy'e alışveriş ama­ cıyla çıktıkları zaman, arabaları Abdullah Efendi’nin lokantası önünde durur, hanı­ mefendiler, küçük hanımlar arabadan inip lokantaya girerler ve hemen hanım lar da­ iresine geçerek önce koltuklarda b ir sü­ re dinlenir, sonra yemeklerini ısmarlar ve sofra hazırlanıncaya kadar güle konuşa yarenlik ederlerdi.

boşalmasını merdiven başında on beş daki­ ka arkadaşlarıyla ayakta sohbet ederek bek­ lediler.

...Başbakanlığa yeni getirilen Celal Bayar, yanında b ir dostu olduğu halde yemek yer­ ken, İsmet İnönü lokantaya girdi ve Celal

Bey’in yanından, ona hiç bakmadan geçti. Ce­ lal Bayar, yalnız başını iki yana sallamakla ye­

tindi.

...Bugün çok hoş bir şey oldu... Yahya Ke­

mal Bey, Necmi Rıza, Ekrem Tor, Behçet Ke­ mal ve Rum gazeteci Bay Naum, Yunanlı sa­

natçı Melina Mercuri’ye şarkı söylettiler.

BİR LİSTE K İ...

BDULLAH Efendi Lokantası’nı Beyoğ­ lu ’nda olsun, Emirgân’da olsun ziya­ ret eden yerli ve yabancı devlet adam­ ları, sanatçılar, gazetecilerve işadamları, ger­ çekten saymakla bitirilemez. Bunlardan ilk akla gelen birkaçını şöyle sıralayabiliriz:

Edinburg Dükü, İngiltere Kraliçesi Eliza-

beth’in eşi Philippe. Eski İran Sahi Rıza Peh- levi, Süreyya ve Farah Diba. Ürdün Kralı Hü­ seyin. Suudi Arabista Kralı Faysal. SSCB Baş­

bakanı Podgorni. Finlandiya Cumhurbaşka­ nı Kekkonen. Pakistan Devlet Başkanı Eyüp

Han. Pakistan Devlet Başkanı İskender Mir­ za. Federal Almanya Başbakanı Willy Brandt.

SSCB Dışişleri Bakanı Gromiko.

Ayrıca Türk devlet ve hükümet başkanla- rı ile hemen tüm bakanlar, Abdullah Efendi Lokantası’nı çe şitli tarihlerde ziyaret etm iş­ lerdi.

Yabancı sanatçılara gelince, birçokları arasında ilk akla gelenler, Gina Lollobrigida,

Yul Brynner, Mel Fenrer, TonyCurtis, Burt Lan­ caster, Sophia Loren, Carlo Pont), Dany Ka- ye ve Bob Hope...

P a n d e li Lo k a n ta s ı n ın k u ­

rucusu b a b a Pan d eli •.‘ Y e ­

m e k p iş irm e yi k im s e d e n

ö ğ r e n m e d im , m e ra k lı o l­

d u ğ u m İçin b a ş a rd ım "

A

MERİKAN film lerinde ya da TV dizilerinde zengin bir aile­ nin, bir “hanedan” ın öyküsü anlatılırken, hep işe sıfırdan başlamış, güçlükler ve yok­ luklar içinde kıvranmış bir

“büyükbaba”dan söz edilir.

Adam gençliğinde, hatta ço­

cukluğunda kundura boyacılığı, gazete dağı­ tıcılığı ile işe başlamış, sonra elektrikli süpür­

ge pazarlamacılığına “terfi” etmiş ve sonra... Artık sonrası malum: Ufak bir büro, bir ma­ sa, bir telefon, ilk büyük iş, ilk milyon ve pa­ ralar, paralar...

■ Orası Amerika ise, burası da Türkiye... Biz­ de de hiçten başlayıp, birçok güçlüğe göğüs geren, inatla, sabırla çalışıp başarıya ulaşan­ lar vardır ve bunlardan biri de Pandell’dir..

Baba Pandeli, yirminci yüzyılın başların­ da, henüz 14 yaşında iken Niğde’den yola çı­ kar ve İstanbul’da bir handa hamallık eden ba­ basının yanına gelir.

ÖNCE FASULYE - P İLA V ...

Boş durmak olur mu hiç? Olmaz elbette! Küçük Pandeli altı ay kadar Yeni Cami'deki bir sabuncunun yanında çalışır. Ama incir çe­ kirdeği bile doldurmayacak bir nedenle bu­ radan ayrılır. Bu kez Bahçekapı’da bir bodrum katında limonata ve gazete satan bir adama çıraklık etmeye başlar. Bir ay kadar sonra bu işi de bırakır. Kılıççılar içinde bakkallık ve aş­ çılık yapan birinin yanına girer. Yaklaşık bir buçuk yıl da burada kalarak, fasulye, pilav ve çorba pişirmesini öğrenir.

işte o günlerde bir Bulgar sütçüyle tanı­ şan genç Pandeli, onunla birlikte Yüksekkal- dırım'da küçük bir aşçı dükkânı açar, ama bu­ rada da dikiş tutturamaz. Azimli bir genç olan

Pandeli, yine de yenilgiyi kabul etmez. Taş-

han civarında, Meyvahoş Hanı’nın aralığında bir mangal kurarak bu kez tek başına aşçılı­ ğa başlar.

Genç ustanın pişirdiği yemekler, özellik­ le kebaplar, gümrük memurları, komisyoncu­ lar ve işadamları tarafından adeta kapışılır.- Millet artık Pandeli Usta’nın önünde sıra bek­ lemeye başlamıştır. Genç ustanın bu olum ­ lu dönemi yaklaşık bir buçuk yıl sürer. Ancak kör talih bir türlü Pandeli Usta’nın yakasını bırakmamaktadır. Hanın odabaşısı hem kirayı artırmak, hem de her gün bedava çorba iç­ mek, piyaziı şiş ve de sütlaç yemek istemek­ tedir.

Daha o zamanlar ters ve aksi kişiliği ge­ lişmeye başlayan Pandeli Usta, pire için yor­ gan yakarcasına, aralıktaki mangalını ve “ta­

kım taklavat”ını sırtlayıp, babasının hanına

taşır. Bu işte de en çok üzülenler, birkaç ku­ ruşa temiz ve leziz yemek yiyerek karın do- yurabilen gümrük memurları olur. Hep birlikte genç Pandeli’yi teskin etmeye ve kararından caydırmaya çalışırlar.

“Bir yer bul, yemeği orada hazırla, gel, bu­ rada, gümrükte göstereceğimiz yerde sat”

derler.

Han aralığında mangal kebapçılığından ustalığa terfi eden

Niğdeli Pandeli, önlenemeyen yükselişini şöyle açıklamıştı:

"En iyisini ol.

en iyisini pişir"

Baba Pandeli, yemekleri kendi pişirir, servisi kendi yapardı. Servislerinde bile müşteriye öncelik tanıyıp tanımamakta çok titiz davra nırdı. İşte önce kime ne vereceğini inceden

inceye hesaplarken çekilm iş b ir fotoğrafı.

A tatürk’e “ Ay başında ödersin” deyince

. Yer// yabancı büyükler, çok büyükler, en büyükler, o mezbelelikten geçerek Pandeli Usta ile kadeh tokuşturmuşlar, yemeklerinden yemişlerdir. Ve bu büyük­ ler merdiveninin en üst basamağında, el­ bette Mustafa Kemal vardır.

Mustafa Kemal ve Kemal Atatürk, Pan- d e li’lerde b ir efsane kahramanıdır ve bir efsane g ib i anlatılır.

Mustafa Kemal Bey, gençliğinde sık sık uğrarmış Pandell'nin iç k ili lokantası­ na. Yer, içer, bankoya gidip usta ile şaka­ laşır, konuşurmuş. O zamanki maaşlar malum. Hatta bazen üç ayda b ir ödenir­ miş. Tüm öteki devlet memurları g ib i za­ bıtan, yani subaylar da sık sık para sıkın­ tısı çekerlermiş. Mülazım, yüzbaşı, kol ağası Mustafa Kemal de bazen bu genel durumdan kendisini kurtaramaz, Pande- l i ’deki hesabını o ara ödeyemez oturmuş.

Pandeli Usta da, birçok başka müşte­ rilerine yaptığı gibi onun da sıkışık durum­ da olduğunu görünce, “ Bırak begimu, ay başında öd e rs in !" diyerek iş i tatlıya bağ­ larmış.

Yıllar geçmiş, devirler değişm iş ve Yüzbaşı Mustafa Kemal, Cumhurreisi Ga­ zi Mustafa Kemal Paşa olmuş. Ve Cum­ hurreisi Gazi Mustafa Kemal Paşa b ir gün yine eskiden olduğu gibi, fakat bu defa çevresi çok daha kalabalık olarak Pande- l l ’nin dükkânına gelmiş. Yemekler ısmar­ lanmış, masalar iç k i ve mezelerle dona­ tılmış, Gazi Paşa gayet neşeli, eski gün­ lerde olduğu g ib i yemiş, içm iş sonra kal­ kıp Pandell’nin bulunduğu bankoya g it­ miş ve orada, geçmişte olup bitenleri, ik i­ sinden başka çok az kimsenin b ild iğ i ya da anımsadığı olayları anlatarak, tatlı tatlı konuşm uşlar derken Mustafa Kemal Pa­ şa, “ Pandeli, gitm ek zamanı geldi, emret de hesabı g e tirs in le r!" deyince, heyecan ve kıvançtan kendini gerçekten eski gün­ lerde, parası çıkışmayan genç subay Mus­ tafa Kemal Bey’in karşısında zanneden Pandeli Usta, “ Bırak begimu, ay başında ö d e rsin !" yanıtını verince, büyük insan, büyük kumandan yerinden fırlamış, ban­ kodan içeri girmiş, Pandeli’yi kucaklamış ve "İşte bunun için severim bu k â firi!" de­ miş.

Genç usta da zaten Asmaaltı’nda, baba­ sının çalıştığı handaki küçük bir odaya ten­ cerelerini ve diğer mutfak malzemelerini ta­ şımıştır. işte babasının da yardımıyla yemek­ leri o küçük ve dar odada pişirip, gümrükte satmaya başlar...

ların üzerine dağılır. Çevreden üşüşen köpek­ lere böylece mükellef bir ziyafet çekilir...

Durmadan terslikler ve aksiliklerle karşı­ laşan Pandeli Usta, yılmaz, dişlerini ve yum­ ruklarını sika sika mücadeleye devam eder. 1911’e kadarda bu durum böyle sürer gider...

tedir. Öyle ki, küçük dükkân artık yetmez olur. Bunun üzerine yine aynı semtte, Ç öm lekçi­ lerde, ayazmanın bitişiğindeki mum ardiye­ sine taşınır. Artık Yorgo ile daha rahat uğra­ şabilecektir.

KARDA KAYIP D Ü Ş Ü N C E...

Pandell’nin hayatta en çok üzüldüğü olay

da, yine bu dönemde başına gelir. Bir kış gü­ nü, İstanbul yolları ve kaldırımları yine kar- buz içindedir. Usta, hazırladığı yemekleri ge­ niş bir tablaya, tablayı da başına yerleştirir ve gümrüğe gitmek üzere yola koyulur. Ve ne olursa o karlı-buzlu yolda olur. Ayağı kayar. Tabla bir tarafa, Pandeli de bir tarafa yuvar­ lanır. Elbette bütün yemeklerde çamurlu kar ---

BP---r â ı i u o i ı v d l i l ) U y i l ı I Ç İ d l c i BP---r U a U â BP---r â C IK Dİ

dükkân bulur. Bu dükkânın bir özelliği, o çev renin ünlü aşçısı Yorgo’ya yakın oluşudur. Ba şarılı ve ünlü lokantacı Yorgo ile rekabet et mek, ona kafa tutmak, orvun yakınında ayak ta kalabilmek, doğrusu her babayiğidin kâr değildir. Ama Pandell’nin gözü yükseklerde dir. isim yapmak, tanınmak, başarmak, o yıl lardaki tek düşüncesidir.

Derken Birinci Dünya Savaşı patlak verir

Pandeli bedel ödeyerek işinin başında kalma

yı sağlar. İşler yavaş fakat devamlı gelişmek

,

•

Yeni Pandeii'de babanın kurmuş olduğu servis d is ip lin i aynen devam etmektedir.

SAVAŞ, KITLIK, PAHALILIK

Dünya Savaşı, kıtlık, pahalılık... Herkesin belini büken gerçekler... Yorgo bu durumda fiyatları artırmamak, m üşterilerini kaçırma­ mak için kullandığı malzemenin, etin, balığın, sebzelerin, kısacası yşmeği yemek yapan, hem damağı, hem (bideyi gözeten ne varsa, hepsinden azar azar kısmak, kalitesine eski­ si kadar önem vermemek yolunu tutar. Ye­ mekleri, hem lezzet, hem de doyuruculuk ba­ kımından eski günleri her ay biraz daha ara­ tır hale gelir.

Ve Pandeli, büyük Pandeli böylece doğ­ muş olur. 1926’da Abacılar’da açtığı yeni lo­ kantası, artık memleket, hatta dünya çapın­ da bir üne kavuşacaktır...

Yıllarca süren bu acımasız mücadeleden galip çıkan Pandeli Usta, başarısının neden­ lerini şöyle anlatacaktır:

“Yemek pişirmesini kimseden öğrenmiş değilim. İnsanın bir işi sahiden öğrenebilmesi için, onu sahiden merak etmesi lazımdır. Her işin başı, meraktır. Ben, büyük lokantaların vitrinleri önünde saatlerce durur, yemeklere bakar, onlarla konuşur, o hale nasıl geldikle­ rini keşfetmeye çalışır, sonra da kendi ken­ dim# aynı sonucu elde etmeye gayret eder­ dim. Beceremezsem, kİ bu sık sık başıma ge­ lirdi, evet, beceremezsem, ümitsizliğe kapıl­ maz, sebeplerini araştırır, tekrar tekrar yapar­ dım”.

Pandeli’nin başarısının bir başka nedeni

de, “her şeyin en iyisini verebilmek İçin, her

şeyin en İyisini almak”tır. Pandeli Usta bu­

nun için her sabah erkenden kasaba, bakka­ la, manava, balıkçıya gidip, satın alacağı her malzemeyi elden geçirip başkasına emanet etmeden, mutfağına kendi yanında götürdü­ ğü adamıyla birlikte taşır. Sonra yemekleri kendi pişirir, müşterilere kendi servis yapar...

ŞÖHRETLERİN UĞRAĞI

Pandeli Lokantası oldum olası şöhretle­ rin uğrak yeri olarak ün saldı. Kim ler gitm e­ m iştir ki oraya?.. Yalnız yemeklerinin nefase­ ti, servisinin düzenliliği değil, patronun k işi­ liği de müşterileri, kendi deyimiyle “misafir” leri durmadan çekerdi oraya. Kimisi, mesela

Ali Han, levrek kâğıtta, mesela eski Ispanya

Kralı XIII. Alfonso, sebzeli piliç, kimisi de, me­ sela sinema sanatçısı Friedrich March, özel­ likle badem kurabiyesi yemek için, Amiral

Camay, Kirk Douglas, Peter Ustinov da, ne­

reden ya da kimden duymuşlarsa duymuşlar,

‘irticalen”, yani ustanın o gün icat e ttiğ i, o

güne mahsus yemeklerin ilk müşterisi olmak için lokantaya gelirler, örneğin, kurufasulye ile patlıcan musakka karışımının hiç unutul­ mayacak nefasetteki lezzetine doyum olm a­ yan yemeğe yumulurlardı.

YARIN:

DİZİ

» d « 1* *

\$0 $

« e » *

„

n

i N

- ^

NECDET SELENER

Sirkeci deki ünlü KonyalI Lokantası nı

self-servise çeviren Nurettin Doğanbey

eski m utfak geleneklerinin

günümüzde kalmadığını belirtiyor:

"AŞÇI,

Konyalı'nın bugünkü yöneticisi Nurettin Doğanbey

yemekle beraber

•

» A r tık Sirkeci n in b ir "lo­

/lr * + ıU C i r l / a / ' f ' n i n M İ L I K 9 l ı K e U ı l i l l D i r " I r t İ Ü ' _ B Ü P B I H « r W¡ M S B rında, öncelikle de Konyalı’da doyururdu. Sul-tanhamam’ın, Bahçekapı’nın, Cağaloğlu’nun

k a n ta la r m e za rlığ ın a " d ö ­

n ü ş tü ğ ü n ü v e b e le d iy e ­

n in d e k o y d u ğ u n a rh la rla

e sn a fı m a lz e m e d e n çal­

m a y a z o r la d ığ ın ı a ç ıkla ­

ya n N u r e t t in D o ğ a n b e y ,

" Su n i

y e m le b e sle n e n

h a y v a n la rın e tin in de es­

ki ta d ı y o k ” d iy o r

?İL 1897... Yani bugünden tam 90 yıl önce Ahmet Doyuran adında bir zat İstanbul’a g eli­ yor ve Sirkecl’de bir masa ve 16 sandalye ile bir aşçı dük­ kânı açıyordu. Bu küçük aşçı dükkânı 20 yıl süreyle aynı mütevazı boyutlarda müşteri­ lerine hizmet vermeyi sürdürecekti.

20 yılın sonunda Ahmet Doyuran, Müez- zlnzade Doğanbey’le tanıştı. Çok geçmeden de onu. kendisine damat edindi. Mustafa Do­ ğanbey, Ahmet Doyuran Efendi’ye damat ol­ duktan kısa bir süre sonra, küçük lokantaya da ortak olarak girdi. Bu ortaklık 1941 yılına kadar sürdü.

Ahmet Doyuran Efendi göçüp, çocukları­ nın ve torunlarının arasından ayrıldıktan son­ ra Müezzinzade Doğanbey 1944 yılı Mart ayı­ na kadar lokantanın işlerini tek başına yürüt­ tü. O tarihte lokanta her yönden —salon ge­ nişliği, masa-sandalye sayısı ve müşteri ade­ di bakımından— geliştiğinden, oğlu Nurettin Doğanbey’i de kendisine ortak edindi.

Baba-oğul Doğanbey’ler 27 yıl boyunca lo­ kantayı birlikte yönettiler. 1971’de ise iyice yaşlanan Mustafa Bey, yönetimi tamamen oğluna bıraktı.

1977’de babasının vefatı üzerine Nurettin Bey 3 yıl daha lokantayı tek başına çekip çe­ virdi. Bu arada aile arasında yeni bir bina yap­ tırma fikri de doğup gelişti. Bina inşaatına gi­ rişilip, zorunlu olarak lokantanın çalışması­ na geçici ara verildi.

BİR YILDIZ KAYDI

Ancak inşaat tamamlanmak üzereyken, yapılan hesaplar ve bazı gereksiz girişim ler, lokantanın tekrar eski şeklinde açılmasına mali yetersizlikler nedeniyle imkan bırakma­ dığını gösterdi. Bu yüzden de 70-80 yıllık geç­ mişi olan görkemli KonyalI Lokantası tarihe karışıverdi.

Kurulduğundan kapandığı güne kadar İs­ tanbul’da “ lokanta” veya “ yemek” dendiği za­ man akla gelen üç-dört yıldız isimden biri şüphesiz “ Konyalı” idi. Sayısı 100’ü geçen ye­ mek çeşitleri, bu yemeklerin nefaseti, en ağır­ larının bile mideyi rahatsız etmeyecek kali­ tede olması, fiyatların da pek can yakmama­ sı başarının başlıca nedenleri olarak göste­ rilebilir.

“ Konyalı” , Türk mutfağının özelliğini ve lezizliğini korumak için savaşmış birkaç ka­

pişmelı

• 9 Y A R I N

Konyalı'nın 80. kuruluş yıldönümünde ucuz tarifeyle verilen yemeğe katılmak isteyen kala­ balık ve o günkü 60 para tutarındaki yemek listesi.

leden biriydi. Ne var ki, modem yaşam koşul­ ları, herkesin hep acele işi olması, bir masa başında oturup, yemek beklemektense, ayak üstü bir şeyler atıştırma alışkanlığını bize de getirdi. Daha başka nedenler de, Türk mut­ fağını, ev yemeklerini “ leziz, temiz ve nefis” ve de ucuz yemek çıkarmak iddiasını her gün biraz daha hırpaladı. Sonunda da lokantalar ringe havlu atmak zorunda kaldılar.

Oysa ne yemekler pişirilirdi o mutfaklar­ da ve kim ler sıra beklerdi o yemeklerden bir­ ikişini olsun yiyebilmek için. Hele o “ Konyalı kebabı” , o “ İncik kebabı” , “ dana rostosu” , “ suböreği” , “ zeytinyağlı çeşitleri” , “ kuzu dol­ ması” ve “ süt tatlısı” çeşitleri her zaman ara­ nan yemekler olduğu gibi, basit bir “ tereyağlı pilav” bile o nefis Urfa yağının kokusu cad­ deye kadar yayıldığı zaman alanları bir olta gibi içeriye çekerdi.

ZENCİN MÜŞTERİ LİSTESİ

Ve kim ler düşmezdi ki bu güzel yemek­ lerin öksesine: Şu ufak liste bile bu m üşteri­ lerin düzeyini göstermeye yetecektir kanısın­ dayız.

1932’de Başbakan İsmet İnönü, 1969’da Cumhurbaşkanı Cevdet Sunay, aynı yıl Lib­ ya Kralı Idrls El-Sündusl, 1970’te Pakistan Devlet Başkanı Yahya Han, Cumhurbaşkanı Fahri Korutürk, Halle Selaslye, Ingiltere Kra­ liçesi II. Elizabeth, onun eşi Prens Phllippe,

kızı Prenses Anne, 1983’te Cumhurbaşkanı Kenan Evren, eski ABD başkanlarından Ric­ hard Nixon, v.b...

Lokanta böyle bir duruma erişmişken, krallara, kraliçelere, prenslere, prenseslere, devlet başkanlarına ve Yahya Kemal (Park Otel’e tamamen yerleşmeden önce öğle ye­ meklerini “ Konyair’da, akşam yemeklerini de “ Abdullah Efendi Lokantasında yerdi), İsma­ il Habib Sevük, Ahmet Hamdi Tanpınar, Do­ ğan Nadi (zaman zaman içkiye ara verdiği za­ manlarda), Yusuf Ziya Ortaç, M ithat Cemal Kuntay ve Recep Peker gibi kalburüstü Türk yazarları ve düşünürlere servis yapmak başa­ rısına erişmişken nasıl oluyordu da “ maddi, parasal imkânsızlıklar” yüzünden kepenkle­ ri indiriyorlardı?..

Bir dokun, bin ah dinle Kâse-i fağfurdan...

Bu soruyu Sirkeci’deki “ Konyalı Lokanta- sı” nı uzun yıllar başarıyla işleten, sonra da kapatılmasında başlıca sorumlu olan Nuret­ tin Doğanbey’e yönelttik. Aldığımız yanıt şu oldu:

“ H içbir şey, hele böyle isim yapmış bir iş bir tek nedenle ve isteyerek kapatılmaz. Bu­ nun birçok nedenleri vardır ve bunlar kısaca şöyle sıralanabilir:

“ Öncelikle Sirkeci, bir zamanlar oteller ve lokantalar merkeziydi. Büyük demiryolları ve otobüs terminalleri, Anadolu tüccarının gözü kapalı indiği oteller burada toplanmıştı. Otel­ lere inenler ise karınlarını Sirkeci

lokantala-nnda, öncelikle de Konyalı’da doyururdu. Sul- tanhamam’ın, Bahçekapı’nın, Cağaloğlu’nun kalantor toptancıları, Anadolu’dan ve de Trak­ ya'dan gelen yağlı müşterilerini izaz ve ikram etmek için hep Konyalı’ya getirirlerdi.

“ Sirkeci zamanla canlılığını kaybetti, da­ ha doğrusu kabuk değiştirdi. Yalnız bir öğün —o da öğleyin— ve içkisiz yemek yenen lo­ kantaların yerini ya öğle-akşam yemek veren, ya da içkili lokanta durumuna giren lokanta­ lar aldı. Böyleleri arasında bile dayanamayıp kapananlar sanıldığından çoktur.

TAVUK YERİNE İŞKEMBE

“ Bütün bu güçlükler yetmiyormuş gibi, bir de Belediye Zabıtası’nın zorla uygulattı­ ğı tarifeler var. Bu konu yalnız lokantaları de­ ğil, geleneksel Türk mutfağına da onarılmaz yaralar açmıştır. Tarife faciasına bir örnek ve­ reyim. Tavukgöğsünden kazandibi yapmak is­ teyen bir lokantacının sıcak tavuğun göğsü­ nü kullanması gerekir. Böylece de kazandi- binln maliyeti yüksek olur. Diyelim ki o za­ manlarda 35 kuruşa satması gerekirken, be­ lediye 15 kuruş narh koyarak, esnafı malze­ meden çalmaya zorlamıştır, işin acı tarafı, İk­ tisat murakebe m üfettişleri, tavuğun göğsü­ nü kullanmak pahalıya mal olursa, yerine iş­ kembe kullanılmasını tavsiye etm işlerdir.

“ Bu narh sorunu mutfağımızın değerini kaybetmesinde büyük çapta etkili olmuştur.

“ Yemek hazırlamak ve pişirmekte kalite çok düşmüştür. Bunun bile sayılamayacak kadar çok nedenleri var. Bakır tencere yeri­ ne çelik tencere kullanılınca —ki şimdi her yerde bu kullanılıyor— yemeğe bir metal ta­ dı yerleşir kİ, dedem yaşındaki meraklılar bu­ nun hemen farkına varırlar. Bakır tencerenin altı ve yanları kapkara olmalıdır. Yani yemek odun ve odun kömürü ateşinde pişirilmelidir. Tüpgazda pişirilen yemekler, hiçbir zaman ağır ateşte pişenler gibi olmaz.

“ Seralarda yetişen sebze ve meyvelerin tadı da, Allah’ın toprağında, doğanın ısısın­ da yetişen sebze ve meyveler gibi olmuyor. Buruk bir lezzetleri var bunların...

“ Suni yemle beslenen hayvanların etinin de eski tadı artık yok.

“ Zeytinyağları ise katlediliyor. Asit dere­ celeri üzerinde oynayarak, yapay tad yaratı­ lıyor.

“ Kısacası, eski yemeklerimizin tadını tek­ rar elde etmemize artık ne yazık kİ imkan kal­ mamıştır.

“ Nüfus patlaması yüzünden her ürünün daha çok miktarda elde edilmesi zorunlu ha­ le gelm iştir. Böylece Türk mutfağının lezze­ tin i kökten değiştiren bir çığır açılmıştır.”

ÇIRAĞIN KULAĞI

Nurettin Doğanbey “ bir mutfağın çökü­ şü m ü böyle açıkladıktan sonrâ, şöyle nok­ taladı sözü:

“ iş bununla da bitmiyor. Dedemizden du­ yardık: ‘Aşçının yemekle beraber pişmesi lazımdır’ derdi. Yani yemek pişene dek, onun dı sırtı terden sınlsıklam ıslanmalıdır kİ, ye­ mek bir kazaya gelmesin. Yani ateşi yakıp, ye­ meği ateşe sürdükten, ateşten indlrinceye dek ayrılmaması şarttır yemeğin başından.

“ Sonra bir şey daha derdi dedem: ‘Kula­ ğı çekilmeyen çırak usta olmaz’. Oysa şimdi toplu sözleşmeler sayesinde ne aşçıyı saat­ lerce ateşin karşısında tutabiliyoruz, ne de çı­ rağın kulağını çekebiliyoruz.

“ Sonuç neye varıyor? Olan Türk mutfağı­ na oluyor. Bir nokta daha var. Bir çırağın kal­ fa, ondan sonra da aşçı ve aşçıbaşı olabilme­ si için yıllarca, en az 10 yıl bir ustanın yanın­ da çalışması, dikkat kesilmesi, öğrenmek için canını dişine takması gerekir. Oysa şimdi ye­ ni turistik oteller ve m oteller açılınca bol pa­ ra vererek, 3-4 yıllık acemi aşçıları ayartıyor­ lar. Sonuç? Olan Türk mutfağına oluyor.

“ Hatta olan oldu bile... İstanbul’un göbe­ ğindeki Türk mutfağının bir zamanlar merkezi olan Sirkeci, şimdi bir lokantalar mezarlığı ha­ line dönüşmüş halde. Baksanıza, Fettah yok, Ali Efendi Lokantası, Cemal Bey Lokantası yok... İstanbul Lokantası sîzlere ömür... Ege Lokantası, yani Havra da namevcut! Ve Kon­ yalI, yerini bir self-servlse bırakmış. Daha ne söyleyeyim? Allah cümlemize akıl-fikir Ihsan e ts in !”

0 Sayısız ü n lü y ü a ğ ırla ya n

P a rk O te l Lo k a n ta s ı nın

T e v flk Paşa d ö n e m in d e n

kala k a la d e m ir p a rm a k lık

ları v e kapısı a y a k ta kaldı

S

ULTAN Abdülaziz devrinde Alman sefiri bir gün Hariciye Nazırı Halil Şerif Paşa aracı­ lığı ile yeni bir sefarethane in­ şası için Ayazpaşa'da bir ar­ sayı göstererek, burasının kendisine verilmesini rica et­ mişti. Aslında arsa denilen

bu yer, tamamen mezarlık olduğu için, sefi­ rin isteği kabul olundu ve arsa kendisine ve­

rildi.

Buna çok sevinen elçi, durumu hemen Berlin’e bildirdi ve başkentinden aldığı emir üzerine, “Saray-ı Hümayun”a, sonra da Ba­ bIali'ye giderek Alman İmparatoru ile hükü­ meti adına Padişah’a ve BabIali'ye teşekkür­ lerini sundu.

Sefaret konağının yapımı için hazırlıkla­ ra girişildi. Almanya’dan mimarlar ve malze­ me getirildi.

1888'den 1894’e kadar İstanbul’da İtalyan Büyükelçisi olarak bulunan Baron Blanc, “Bir

sefarethane de biz yapalım” diye düşündü.

Oralarda "denize nazır” bir arsa edindi ve mü­ kemmel bir büyükelçilik konağı yapımına başlandı.

içinde büyük ve geniş salonlar, geniş so­ falar, yağlıboya tavanlar, süslü duvarlarla ko­ nak yavaş yavaş meydana çıkıyordu. Fakat beklenmedik bir aksilik çıktı. İtalya başken­ tinden hiç de hoş olmayan çatlak sesler gel­ meye başlamıştı. Roma, “Bu konak, sefaret­

hane olmaya elverişli değildir” yargısına var­

mıştı. Böylece koca bina, Baron Blanc'ın üs­ tüne kaldı. Hatta o kadar ki adamcağız geti­ rilen görkemli mobilyaların gümrüğünü de ödemek zorunda bırakıldı.

Baron ne yapacağını, bu korkunç yükün altından nasıl kalkacağını düşünürken, imda­ dına II. Abdülhamlt yetişti. Binayı İtalyan bü­ yükelçisinden 19.000 altına satın alarak, Ha­ riciye nazırlarının ikametine tahsis etti.

İLK MODERN OSMANLI DÜĞÜNÜ

Hariciye Nazırı Ahmet Tevfik Paşa, 1895’te Berlin B üyükelçiliği’nden ayrılıp Ha­ riciye Nazırı olarak İstanbul'a dönünce, bu ko­ nağa yerleşmişti. 1897 Tesalya Savaşı, Mü­

şir Ethem Paşa komutasındaki orduların za­

feriyle sonuçlanınca, II. Abdülhamit, komu­ tanlarına ve nazırlarına 30-60 bin altın arasın­ da değişen “ihsan-ı şahane” lerde bulunmuş­ tu. Bu arada Tevfik Paşa’ya da 40 bin altın gönderdi. Ancak Tevfik Paşa görevi karşılığın­ da devletten maaş aldığını beyan ederek, pa­ rayı kabul etmedi. Padişah, Hariciye’de ba­ şarılı hizmetleri olan bu vezirini yine de mem­ nun etmek istiyordu. Bunun üzerine, Gümüş- suyu'ndaki konağı ona İhsan etti.

Tevfik Paşa konağın mülkiyetine sahip

olunca, ilk işi, ahşap sokak kapısı ile parmak­ lıkları, Tophane’deki dökümhanede demirden döktürerek değiştirmek oldu. Bugün eski Ha­ riciye Konağı’ndan yıkılmayıp ayakta kalan iş­ te yalnız bu demir kapı ile .parmaklıklardır. Acaba onları da yok edebilecek miyiz?

Italyan Büyükelçiği olarak kullanılmak ni­ yetiyle inşa olunan, Abdülhamlt tarafından satın alınıp önceleri Hariciye Konağı olarak

İtalyan Elçiliği olarak yapıldı... Hariciye Nezareti ikametgâhı oldu...

Sonra Tevfik Paşa ya "ihsan" edildi...Derken Park Otel ve Lokantası...

Gümüşsüyü'

gömülen lezzet

yuvası

Başarılı İşletmeci Aram Hıdır, otelin İş­

letmesini üstlendikten sonra oda sayısını za­ manla 24'ten 213'e yükseltmiş ve Park Otel'ln dünya çapında ün yapmasına neden olmuştur.

Geçmişten kalan Park O tel’den, kala bir dem ir kapı ve parmaklıklar kaldı.

Hariciye Nezareti’ne, sonra da Tevfik Paşa’ nın şahsına devredilen Gümüşsuyu’ndaki bu bina, ilk yapıldığı tarihlerde 60 odalı, görkemli bir konaktı. Hariciye Nezareti tarafından kul­ lanıldığı devirlerde de, Tevfik Paşa tarafından şahsen kullanıldığı yıllarda da ve sonraları

“Park Otel” adıyla faaliyete geçtiği seneler­

de de, bu konak tarihi olaylara sahne olmuş, içinde yüzlerce, binlerce, birbirinden önem­ li, birbirinden renkli anlar yaşanmıştır.

Ahmet Tevfik Paşa, 8 Şubat 1907’de İsviç­

re kökenli Elisabeth Tschuml (Afife) Hanım'la evlendi. Düğünde öteden beri âdet olduğu gi­ bi kadın ve erkek çağrılılar ayrı salonlarda de­ ğil, birlikte, aynı salonda bulundular. Böyle­ ce bu düğün “İlk modern Osmanlı düğünü” sayıldı.

Ancak konağı bir talihsizlik bekliyordu. 1911’de binaya kiracı olarak taşınan Harici­ ye Nazırı Asım Bey’in eşinin çatı katında yap­ tırdığı çamaşırhanenin bacasından çıkan kı­ vılcımlar, o güzelim ahşap konağı kül etti.

1914’te Londra’da büyükelçi olarak bulu­ nurken Birinci Dünya Savaşı’nın patlak ver­ mesi üzerine Tevfik Paşa bütün ailesiyle bir­ likte yeniden İstanbul’a döndü. Konağın müş­ temilatından olan ve eskiden kâtiplerin otur­ duğu kâgir binaya yerleşti.

OTEL FİKRİ DOĞUYOR

Savaş yıllarında bir hayli sıkıntı çeken ai­ le, 1918’den sonra toplanmaya çalıştı. Özel­ likle o dönemde İsviçre asıllı Afife Hanım pratik zekâsını gösterdi. Yanan binanın yeri­ ne, küçük de olsa bir otel yaptırma fikrini or­ taya attı.

Tevfik Paşa'nın oğlu Ali Nuri Bey anne­

sinin yıllarca süren telkinlerinden bir türlü kendini kurtaramadı. Ne var ki bütün girişim ­ leri sonuçsuz kaldı.

1929’da konağı kiraya verme fikri ağır bas­ tı. Hatta gazetelere bu konuda ilanlar bile ve­ rildi. Ancak başvuranların çoğunluğunu, ga­ zinocular oluşturuyordu. Kiralama girişimi de suya düşünce, yine bir otel yaptırma fikri ağır basmaya başladı.

Bu sırada da Tevfik Paşa’nın savaş sıra­ sında biriktirdiği Alman markları, enflasyon­ du, devalüasyondu derken sıfırı tüketm iş iken, Alman hükümetinin Paşa’ya bir atıfeti olarak, servetinin yüzde üçlük bir bölümünün sağlam parayla ödeneceği öğrenildi. Paşa’ nın eline geçen bu parayla oğlu Ali Nuri Bev’

in de Türkiye Cumhuriyeti devletinin alması­ na aracı olduğu “Gür” adlı denizaltıdan e li­ ne geçen komisyonla, konağın bir bölümü onarıldı. Böylece Park Otel’in çekirdeği olan

“Miramare” oteli meydana çıktı. Yanan kona­

ğın yerine de, açık bir lokanta oturtuldu. Ne var ki, otel ve lokanta inşa etmekle bunları işletmek tamamen başka şeylerdi. Lo­ kanta iyi çalışıyor, fakat otel aralıksız zarar ediyordu. En sonunda Aram Hıdır Bey, hızır gibi yetişti.

Beyoğlu’nda, Karaköy’de ve bir de Istan- ‘ bul tarafında “Tokatlı” adında üç ünlü lokan­ tanın sahibi olan Aram Hıdır, başlangıçta çok kararsız, en azından tem kinli hareket ederek, altı ay süreyle oteli deneme olarak işletm e­ yi, sonuç olum lu çıkarsa, uzun vadeli bir an­ laşma yapmayı kabul etti.

“Park Otel”i 50 yıl süreyle yöneten, saba­

hın köründen gece yarılarına kadar çalışan, otele dünya çapında ün kazandıran, işte Aram Hıdır’dır...

Deneme süresinde olumlu sonuç alınmış olmalı ki, Aram Hıdır, % 40 hisseyle otele or­ tak oldu. İki yıl sonra da binanın batı yakası­ na kırk yeni oda eklendi. “Büyük Otel” diye müşteri kabulüne başlandı.

Aram Hıdır, bütün dikkatini ve enerjisini

yeni işine verebilmek için, üç Tokatlı’yı da bi­ rer birer kapattı ve dört elle bu büyük çapta­ ki işletmeye sarıldı.

Park Otel Lokantası, başlangıçta yanan eski konağın bulunduğu yerde, açık restoran olarak çalıştı.

Ancak o günlerde otellerin ve onlara bağlı lokantaların itibarı pek yüksek değildi. Park Otel’in ilk yıllarında, yanına yosmasını almış, ceketini omzuna atmış, yumurta ökçeli kül­ hanbeyleri restorana girdiklerinde uzaklaştır­ mak için özel bir yöntem kullanılırdı. Yine o devirde bir liraya, evet, ne bir kuruş fazla ne bir kuruş eksik, yalnız bir tek liraya tabldot yemek yenebilirdi. Bu gibi istenmeyen müş­ teriler için ayrı bir yemek listesi hazırlanmış, üç kap yemeklik tabldot fiyatı, bu ikinci lis­ tede on lira olarak gösterilmişti. Bu fiyatı çok gören külhanbeyi de fazla bir şey söyleme­ den, elbette bu arada hiçbir şey ısmarlama­ dan çeker giderdi.

Park Otel’in ünlü bir liralık tabldotunda neler vardı, bir de onu görelim:

“Park Otel Lokanta ve Dansing / Günlük yemek listesi (öğle ve akşam yemekleri) / Her

gün te-dansan ve orkestra (saat 17.30’dan

01.00'e kadar) / Cuma sabahı matine saat

11.00’de / Tabldot 1 lira / Rus çorbası, tavuk suyu, mayonezli ıstakoz, kılıç şişte, salçalı makarna, pilav, omlet / Sebzeli piliç, volovan, biftek, dana kızartması / Kabak dolması, etli ayşekadın fasulyesi, tereyağlı bezelye, zey­ tinyağlı bamya / Komposto, dondurma, pas­ ta”.

MÜDAVİM LERİ

Ve kimler gelirdi bu lokantaya? Kim ler gelmezdi ki?

A ta tü rk ls ta n b u l’da olunca, bütün Anka­ ra Park Otel’deydi. “Belki beni görür ve...” umuduyla İstanbul’un bütün eşraf ve ekâbiri ve de “corps diplomatique”...

A tatürk’ün vefatından sonra ve savaş yıl­ larında dünya çapındaki bütün casuslar... Amerikalısı, Japon’u, Alm an’ı, Ingiliz’i vs...

1945’ten itibaren bütün Demokrat Parti’ tiler ve her dönemde genç kadınlar, şık ka­ dınlar, güzel kadınlar...

Restoran bir dönemde İstanbul’un en lüks lokantalarından biri olmuştu. Nefis yemekler yenir, birinci sınıf bir orkestranın çaldığı mü­ ziğin melodileriyle dans edilirdi. Seçkin müş­ terileri vardı. Elbette bunların başında Atatürk gelirdi. Buraya sık sık arkadaşlarıyla gelir, ye­ meğini yer, rakısını yudumlar, dans edenleri seyre koyulurdu. Bazen kendisi de piste çı­ kar, dans eden bütün hanımlarla birer tur dans ederdi.

Şehre gelen ünlü yabancılar da genellik­ le Park O tel’e iner, yemeklerini de restoran­ da yerlerdi. Ingiltere Kralı VIII. Edward da, Kraliyet Yatı’nda kaldığı halde, bir gün lokan­ tasında Atatürk’le birlikte yemek yemişti. Bu geziye Bayan Simpson da katılmış ve yemek­ ten sonra Atatürk, üst kattaki en güzel man­ zaralı dairelerden birini açtırarak, kralla bir­ likte yukarı çıkm ışlar ve rakılarını burada iç­ meye devam etmişlerdi. Kral VIII. Edward da, sert içkilere Atatürk kadar dayanıklı olduğun­ dan bir hayli içmişlerdi.

Yine o dönemde Park Otel’in lokantasın­ da müşterileri karşılayıp yerlerini göstermek­ le görevli, Rus asıllı Katerina adında kibar bir de hanım vardı. Ingiltere Kralı lokantaya gi­ rince, Katerina görevi gereği onu da karşıla­ mış, Edward da nezaketinden elini öpmüştü.

Katerina’nın bu önemli anın anısını ve kralın

kokusunu uzun süre koruyabilmek için aylar­ ca Edward’in öptüğü elini yıkamadığı ve el­ diven giyerek bunu sağlamaya çalıştığı anla­ tılır.

Yahya Kemal Beyatlı da uzun yıllar, ö lü ­

müne dek Park Otel’de kalmıştı. Ancak maddi durumu bunu karşılamaya yeterli olmadığın­ dan, otelde Aram Hıdır’ın konuğu olarak kal­ mış ve yemeklerini yemişti.

Adnan Menderes ise gerek muhalefet yıl­

larında, gerekse başbakanlığı sırasında İstan­ bu l’a her gelişinde Park Otel’e iner ve lokan­ tasındaki yemekleri seve seve yerdi.

Park Otel ve lokantası yapı olarak artık yaşlanmaya yüz tutmuştu. Gelirler, büyük gi­ derleri karşılayamadığı için, ortaklar oteli ka­ patmaya ve binaları satmaya, üzülerek karar verdiler. 1981 Eylül ayında da yeni sahibi olan bir şirkete teslim ettiler.

Onlarda yerine büyük bir otel inşa etmek niyetiyle, değerli ve pek çok tarihi olaya sah­ ne olmuş güzelim binayı yerle bir ettiler. Böy­ lece bu tarihi bina da, Gümüşsuyu’nda yok- lara karıştı._________

(Not: Bu yazının hazırlanmasında büyük yardımları dokunan " Büyükbabam Son Sadrazam Ahmet

Terfik Paşa" adlı eserin yazarı Sayın Şefik Orday'a

içten teşekkürlerimi sunarım. N.S.)

YARIN: REİANS VE

CEMAL BEY LOKANTASI

DİZİ

m

sarı votka hazırlayıp sunulur, ama yine de sormak gerek:

1930 lardan beri Kievski tavuk, borç çorbası, proşki,

B it

» C * * * » * 1

r t M » *

-vo\^hm

_{lokantası mı}

Rejans, Rus

NECDET SELENER

)

A r t ı k d a h a ç o k a nıla rda

y a ş a tıla n " B e y a z Rus” e f­

sa ne sini, B e y a z Rus d iy e

b iline n d ö r t

"M a d a m ",

yılla rca s ü r d ü r m ü ş tü ...

değil mi?

f

İL, 1930; “Turkuaz” gazinosu kapanınca, orada çalışanlar­ dan ve Sovyet Devrimi sıra­ sında Türkiye'ye kapağı atan Beyaz Rus Mösyö Mihal,

Mösyö Marans ve Madam Ve- ra, bütün aksiliklere ve güçlük­

lere rağmen günümüze kadar

ayakta kalabilen “ Rejans” lokantasını kurdular...

1935’te Mösyö Marans ölünce, onun ye­ rini Kırım Türklerinden Abdürrahman Şirin

(Giray) bey aldı. Bugün, bile müessesenin Ti­

caret S icili’ndeki ismi “Abdürrahman Şirin ve

Ortakları” diye kayıtlıdır.

Abdürrahman Şirin Bey'in vefatı üzerine de, hissesi yeğeni Selim Taygan’a geçti ve 1975'e dek kurum, aynı ekiple faaliyetini sür­ dürdü. Ancak o tarihte restoran büyük bir yan­ gınla harap oldu. Aslında yangın lokantadan değil, o binalar bloku içinde bir atölyeden çık­ mıştı. Fakat itfaiyenin yangını söndürmek için sıktığı sular yüzünden, mobilya ve ava­ danlığı ile birlikte lokalin içi de, sütunlarına

R e ğ a n s 'm

İ Ç İ Beyoğlu havasını hâlâ koruyan lokantanın dekor ve aydınlatılışı da kendine özgü...

varıncaya kadar kullanılamayacak hale girmiş ve firma büyük bir karar almak zorunda kal- m ıftı.

YANGIN SONRASI

Yangından sonra Bay Mihal ve Bayan Ve- ra, lokantayla ilişkilerini kesmişler, Selim Tay- gan da işletmeyi yürütebilmek için yeni bir ortak aramış, Nevld Sezener’le anlaşmıştı.

Ve bir “ Sirkeci” lokantası:

MEBUS LOKANTACI CEMAL BEY

I

EMAL Bey Lokantası S irkeci’de, İstasyona doğru inerken sağda, kocaman b ir lokantaydı. Yeri bol, yemek çeşitleri bol, her keseye uygun ye­ mekleriyle Babıali Caddesi'nin bütün tüc­ car ve esnafı, Anadolu’dan gelip Sirkeci' deki otellere inmiş olan "sırtı kalınlar", hep orada “ klfaf-ı n e fs " ederler,yani ka­ rınlarını doyururlardı.

Her çeşit, her sınıf insana rastlamak mümkündü Cemal Bey Lokantası'nda.

Kimdi bu Cemal Bey ve nasıl kurmuş­ tu lokantasını? 1930'larda kendi verdiği b ilg ile ri şöyle özetleyebiliriz:

Cemal, daha delikanlılığında, Mekteb-i Hukuk'un üçüncü sınıfında iken, "Darül­ fünun G örevlileri" arasında Balkan Sava- şı'na katıldı. Savaştan.sonra "Darülmual- limin"de, yani öğretmen okulunda kütüp­ hane memurluğuna atandı. Cemal Bey, aslında memurluk yapacak bir kimse de­ ğildi. Kaldı k i Hukuk Mektebi'ndeki mü­ derrislerden biri, Suayip Bey, sık sık şun­ ları söylermiş:

"Efendiler, hukuktan diploma alacak­ sınız ve Babıali önünde diplomalı dilen­ cilik edeceksiniz. Memuriyet dileneceksi­ niz. O da b ir nevi d ile n c ilik tir."

HIRSLI GENÇ

Kütüphane memurluğundan fena hal­ de sıkılan genç Cemal, birçok iş konusu­ nu aklından geçirdikten sonra, "gazinocu" olmaya karar verdi. Bunu uygulamak için gereken paraya sahip değildi. Üsküdar’ da, İskelenin üstünde, "İntibah” isim li bir gazino vardı. Sahibi gazinoyu devretme­ ye razıydı, ama karşılığında 250 lira is ti­ yordu. Ama Cemal Bey’d e 250 lira şöyle dursun, 250 kuruş bile yoktu.

"Gayet İyi hatırlıyorum" diyor, "O gün cebimde 37.5 kuruş vardı. Daireye koş­ tum. Muhasebeden aylığıma mahsuben 5

lira aldım ve pey olarak gazinocuya götür­ düm..."

O kıym etli 5 lirayı verince de, "Bunu al, üstünü de tamamlarım" deyip, arka­ daşlarına başvurdu. Kiminden 3, kiminden 5 lira borç alarak, doksan lirayı tamamla­ dı. Kalan 155 lirayı da çok samimi b ir dos­ tu ile yeni evlenen zengin b ir hanımdan sağladı ve ödedi.'

Cemal Bey 4 yıl gazinoculuk ettikten sonra lokantacılığa başladı. 1933’e kadar tam 18 yıl bu mesleği sürdürdü. O yıl da "saylav", yani m illetvekili seçildi. MİLLETVEKİLİ OLUNCA...

M eclis’e girince, “ Hâlâ mesleğinize devam edecek m isiniz?" sorusuna da şu. yanıtı verdi:

“ Neden olmasın? Karımla, kardeşimin kızı zaten oldum olası buradalar. Karım mutfaktan hiç ayrılmaz. Yeğenim de yıl­ lardan beri kasada oturur, hesap işlerine bakar. Ben saylavlık görevimin gereği ola­ rak Ankara'ya g ittiğ im zaman gözüm hiç arkada kalmaz."

Ve devam eder: “ ...Daha tramvaylarda perde kalkmamıştı. Kaç-göç pek fazlaydı. Bütün bunlara rağmen ben bu işe ailem­ le başladım. Bütün ailemi Sirkeci’deki lo ­ kantaya getirdim. Eşimi kasaya oturttum. O zaman bazı cahil tanıdıklarım beni çok eleştirdiler. Hemşirenin kızını da lokanta­ ya getirince, ‘Allah versin, Cemal Bel iyi iş yapacak, dükkâna kadınları doldurmuş ’ diyecek kadar iş i İleri götürdüler. Fa­ kat ben aldırmadınj. Doğru bildiğim yol­ da yürüdüm. Ve A llah’a şükür, muvaffak da oldum ."

Cemal Bey Lokantası'nın vitrin i görü­ lecek şeydi. Haşlanmış, kızarmış tavuklar­ la, kıpkırmızı ıstakozlar yan yana kurul­

muşlar, muhtemel m üşterilerin gönlünü çelmek için “ arz-ı endam" ediyor, yeni boy gösteriyorlardı. Uskumrular, ketaller, lü ­ ferler geniş kayık tabaklarda, yeşil yaprak­ lar arasında kendilerini seyreden merak­ lılara sanki göz kırpıyorlardı...

Ve işin acı tarafı, büyük besteci Beet­ hoven nasıl yarattığı o görkem li müziği dinlemekten yoksun kalmışsa, teşbihte hata olmaz ama, o birbirinden leziz ve iş ­ tah açıcı yemeklerin yaratıcısı Cemal Bey de herhangi b irin i tadabilmek zevkinden bile mahrumdu.

“ Benim yerimde başkası olsa, yana yakıla mutsuzluğundan söz ederdi" diyor b ir konuşmasında. "H er gün çeşit çeşit yemek p iş ir ve bunlardan birine el uzat- mayıp, yalnız bir kâse yoğurtla nefsini kö­ relt... Ne yapalım, doktorun emri, boyun eğiyoruz."

VE MÜDAVİMLERİ

Lokantanın devamlı müşterilerine ge­ lince... Cemal Bey, Ittihad-ı Terakki Cemi- yeti'nin kurulmasından dağılmasına kadar bu kuruluşun İçinde bulunduğu ve başlan­ gıçtan sonuna kadar fırkanın ik in c i seç­ meni olarak çalıştığı için, belirtmeye ge­ rek yok, m üşterilerinin büyük çoğunluğu İttihatçılardı. Resnell meşhur Hürriyet Kahramanı Niyazi Bey, onun damadı şeh- riyari ve başkomutan olmadan önce En­ ver Bey... Hatta bir söylentiye göre, BabI­ ali baskını gününde, Enver Bey bir ara Ce­ mal Bey’in lokantasına uğramış, b ir bak­ raç ayran içmiş...

BabIali'de işlerin çok sıkı olduğu gün­ lerde Cemal Bey’e haber gönderilir ve bey­ lerle paşalara tepsi tepsi yemek taşınır­ dı. Sonra aylar, yıllar geçti, Ittihad-ı Terak­ ki gitti, Halk Partisi geldi. Ve eski İttih a t­ çı lokantacı'Cemal Bey, m illetvekili seçil­ di...

"Gözüm arkada kalmaz, onlar bensiz de bu İşi yürütürler" diyordu. Ama iş um­ duğu g ib i yürümedi. Cemal Bey de o güzelim lokantasını kapatmak zorunda kaldı.

bilinen Madam Raya, Madam Virjln, Madam

Jozefin ve Madam Yadvige, öteden beri lo­

kantada garson olarak çalışmışlardır. Vaktiyle

Atatürk’e de hizmet etmiş olduklarını hâlâ gu­

rur ve kıvançla söylerler.

Park O tel’in lokantası ile birlikte devrin seçkin kişilerinin rahatça ve özellikle müzik eşliğinde yemek yiyebildikleri bir yerdi Re­ jans... Lokalin balkon kısmında yer alan mü­ zisyenler, lokantanın “Beyaz Rus” geleneğini sürdürebilmek için, aralıksız “balalayka” ha­ vaları çalarlardı.

Bugün Rejans’ın aslında artık “ Beyaz

Rus” la ve de “ Beyaz Rusluk’Ma h içb ir ilgisi

kalmamış olmakla birlikte, müessese neden­ se halk arasında “ Rus lokantası” diye adlan­ d ırılm a k ta d ır. Şu fa rk la ki, R e ja n s’ta yemeklerin “spesiyalite’Meri, yani lokantaya özgün olan yemeklerin çoğu, Rus m utfağın­ dan isim ler taşımaktadır: Borç çorbası, Stro- gonoff, Kievski tavuk proşki, Rus salatası, sarı votka..

KIRIMLI BİR Ç EV İR M EN ...

Böylece yeni ortak ve “taze kan”la lokanta onarıldı, peçetesinden tabağına, masasından koltuğuna kadar her şey yeniden sağlandı, sözün kısası Rejans 1975’ten sonra tümüyle yenilenmiş oldu. İşin başına de Olivo geçi­ dindeki binada her zaman “ hazır ve nazır” olan Zinnur Hanım geçti.

Zinnur Hanım, 1968’den beri lokantada çalışıyordu. Bu arada Selim Taygan’la evlen­ miş, İşin yönetimini tümüyle üstlenm işti.

Lokantada bulunan ve Beyaz Rus olarak

VE BİR ANI

Beyoğlu’ndaki lokantaların hemen en ses­ sizlerinden biri olduğu İçin CHP’nin ileri ge­ lenleri sık sık burada buluşurlardı. Bir öğle yemeğinde yine dönemin CHP Genel Sekre­ teri Recep Peker, İçişleri Bakanı Şükrü Kaya, İstanbul M illetvekili Salah Cimcoz, buluşup yemeklerini yemişler ve lokantanın, şişelerin içine ince ince doğranmış limon kabukları atı­ larak hazırlanan özel sarı votkasından içm iş­ lerdi.

Sofradan kalkıp kapıya doğru ilerledikle­ rinde vestiyerin önünde sırtındaki kürk pal­ tosunu çıkarmakta olan ressam Çallı İbra­ him’e rastladılar. Sanatçılarla dostluğu seven Peker, Çallı’yı görünce hemen hal hatır sor­ du. Ayaküstü sohbet ederlerken, bir aralık gözü Çallı'nın vestiyerciye vermek üzere o l­ duğu kürk paltoya takıldı:

— “ Kürkün çok güzel, Çallı” dedi ve ves­

tiyerde duran kendi kürk paltosunu işaret ederek, “ Benimkinin aynı” diye de ekledi.

Sonra Çallı’nın kürkünü yakasından tuta­ rak iç yüzüne baktı:

—“ Fakat” diye neşe ve gururla sesini

yükseltti. “Benimkinin içinde kürk astarı var,

seninkinde yok.”

Çallı, gülerek şu yanıtı verdi:

—“Sizin kürkünüzün içinde kürk astarı var, ama benimkinin İçinde Çallı İbrahim var!”

Rejans’ın, tarihi simalardan en önde Ata­

türk, onun arkadaşlarından Kılıç Ali, Salih Bo- zok, Recep Zühtü, İstanbul’da bulundukları

sırada hemen bütün hükümet erkânı, İkinci Dünya Savaşı yıllarında Türkiye'de görevli bü­ tün kordiplom atik ve bunların arasında da özellikle Alman Büyükelçisi Von Papen, Fran­ sız Büyükelçisi Kont Chambrun ve daha son­ raları genç kuşaktan Sezen Aksu, Nilüfer, Ali

Poyrazoğlu, Şener Şen, Türkân Şoray, Tarık Akan, Esin Afşar, Kartal Tibet, Hümeyra, Hale Soygazi, Seyyal Taner gibi ses ve sahne sa­

natçıları, yeni politikacılardan Vural Ankan ve

Hüsamettin Cindoruk, hem başlarını d in le ­

mek, hem de midelerini yormadan karın do­ yurmak İsteyince, Beyoğlu’ndaki Rejans lokantasına giderlerdi, gidiyorlar ve herhal­ de daha uzun süre de gidecekler...

:V

İ

Bir de patronlardan birinin, Selim Tay- gan'ın, son zamanlarda Rusya, özellikle Kı­ rım ’la bağlantılı olarak sık sık ismi geçmek­ tedir.

Ünlü Rus yazarı S oljenltsin'in “ Gulak

Takımadaları” adındaki kitabının çeviri hak­

kını elde eden “ Nebioğlu Y a yın e vin in sahi­ bi Osman Nebioğlu, eseri değerinden kaybetmeden dilimize çevirecek birini arar­ ken, Rejans’ın kurucu ortaklarından Selim Taygan ile tanışmıştır.

Selim Taygan, 1917 Rus Devrimi’nden sonra ülkemize kaçmış olan bir Kırımlıdır. Ko­ nunun asıl ilginç yönü de, son aylarda yurt­ larına dönebilmek hakkını elde edebilmek için Moskova’da yürüyüş yapan Kırımlı Türk- lerln eylemi sırasında, bununla ilg ili olarak Selim Taygan’ın adının da sık sık duyulmuş olmasıdır.

işte Rejans'ın ikinci el kurucularından olan Selim Taygan, Osman Nebioğlu’nun tek­ lifi üzerine kitabı Türkçeye çevirme işini yük­ lenmiş, başarılı da olmuştur.

Rejans’a öteden beri hep seçkin kişiler devam etmiştir. Yalnız Rus mutfağından isim­ ler değil, Türk mutfağının da en leziz ve ha­ zırlanması en zor olan yemeklerini de Rejans' ta her zaman bulmak mümkündür.

Bu nedenle de kurulduğu 1930'lardan bu yana Rejans hep rağbet görmüştür. Müdavim­ leri arasında Recep Pokerde vardır, Çallı İb­

rahim de. m m H _{: ::} W m m

1

1