/
C A N D Y , O T T O M A N S T Y L E
Akide Şekeri
By S A L İH Ş A K İR O Ğ L U Photo A R T Ü R B Ü Y Ü K T A Ş Ç I YA N
Birbirinden değişik tatlarda, rengarenk, büyük küçük her insanı
kendine çeken çocukluk düşü şekerler. Şeker deyince de yıllardır
kavanozlarında renkli gözleriyle bizlere bakan akideler...
The art o f confectionary in Anatolia dates back to the 16th century,
and the manufacture o f Turkish delight and other traditional
sweets began in the 18th century.
T
"•yüzyıld a b a ş la d ığ ı, ü r e t im d e t a tla n d ır ıc ı 'o la r a kü r k iy e 'd e ş e k e r li ( t a t lı) m a d d e l e r im a la t ın ın 1 6 . ' I Y Turkey 's confectioner's used honey and efore su g a r becam e w idely available.b a l v e p e k m e z , s u b a ğ la y ıc ı v e y a p ıla n m a i ç i n grape m olasses as sw eeten ing agents. d e ( i ç i n d e k i n iş a s ta d o la y ıs ıy la ) u n v .b . k u lla n ıl-
| J
mixed with flour, water and other ingredi- d ığ ı b ilin m e k t e d ir . 1 8 . a sır d a n itib a r e n , b u g ü n - ents. When sugar became widely available k ü a n la m d a ş e k e r le m e im a la tı lo k u m la g e r ç e k l e ş m i ş v e from European refineries in the late 18th century. 1 8 . a s ır s o n l a r ı n d a A v r u p a ’d a k u r u la n r a f i n e r i l e r d e n confectionary underwent radical changes, and it T ü r k iy e ’y e g e l e n ş e k e r ta tla n d ır ıc ı o la r a k k u lla n ılm ış tır . is fr o m this p erio d th a t the m a n u fa ctu re o f O g ü n l e r d e , Ş e k e r c i H a c ı B e k ir , " K e lle Ş e k e r i" o la r a k Turkish delight dates.a n ıla n , k o n ik b lo k la r h a lin d e k i b u iy i v a s ıfta k i ş e k e r le r i, In those days refined sugar came in huge conical h a v a n d a d ö v ü p e r i t e r e k a k i d e ş e k e r i i m a l a t ı n ı blocks known as “kelle şekeri", which was labori-B a h ç e k a p ı ' d a k i t a r ih i d ü k k a n ı n d a g e r ç e k l e ş t i r i y o r d u . ously p o u n d ed in a m ortar a n d melted. The Ş e k e r c i H a c ı B e k ir , b a k ır k a z a n la r d a , o d u n a t e ş i n d e fam ous confectioner, Hacı Bekir, used to produce y ü k s e k s ıc a k lık t a e r i t ip p iş ir d iğ i ş e k e r k ü t le s i n e , s o ğ u - the satiny boiled candies known as "akide şekeri”
r
m a s ır a s ın d a g ü ls u y u , b e r g a m u t , p o r ta k a l, li- in his shop at Bahçekapı. The sugar syrup was m o n , n a n e , ç i l e k v .b . m e y v e u s a r e le r i, boiled in copper cauldrons over a wood fire to the t a r ç ı n g i b i b a h a r a t i l e fin - correct temperature and consistency, and then / ¿ ¿ l i b . . d i k , f ı s t ı k v e s u s a m flavoured with rosewater, mint, cinnamon, thef ğ K İ ' 1 ' • g ib i k u ru m e y v e - juice o f bergamot, oranges, lemons, strawberries
''V y'/A ' l e r i k a t a r a k and other fruits, or m ixed with nuts or sesame ç e ş i t l i ta t, le z - seeds. The white akide and crisp “peynir şekeri"
z e t v e g ö - (similar to Edinburgh rock) were made by knead-Y r ü n ü m d e ing and stretching the thickened syrup while it
• — " a k i d e was still hot. Each stage o f the process demanded ş e k e r - a high degree o f expertise to produce the gem-1 ike
l e r i " array o f colourful and multi-flavoured sweets o f i m a l diverse shapes. The rows o f glass jars filled with
- > e d i - akide made a tempting display fo r customers. The i * y o r d u akide and lokum (Turkish delight) made by the S ı c a k confectioner Hacı Bekir were so much appreciated
T"T-^ V Q l b ^
şeker hamumnu el ile yoğurup çekerek (beyazlatarak) yaptığı beyaz akideler, gevrek peynir şekerleri çok tutuluyordu. Her aşaması usta kontrolünden geçen ve tamamen el ile yapılan akide şekerleri, taze olarak, de ğişik tat ve lezzetlerde, kuyumcu dükkanını andıracak şekilde cam kavanozlar içinde, değişik (amorf) şekille ri, cazip renkleri ile tüketicinin beğenisini kazanmıştı. Lokumları yanında, akide şekerleri ile Şekerci Bekir, zamanın Padişahı tarafından, takdir edilerek, "şekerci- başı"lık ünvan ve nişanı ile taltif edilmiş, padişahın teş vik ve himayesine mazhar olmuştu.
Ayrıca, Şekerci Hacı Bekir, bu mamulleri ile, yabancı ülkelerde katıldığı sergilerde altın ve gümüş madalya lar ile ödüllendirilmişti. Akide şekeri, toz şeker (sakka- roz) eriyiğinin, belli oranda limontuzu veya krem tar tar ilavesiyle, kazanlarda yüksek sıcaklıkta (160°C ka dar) kaynatılıp pişirilmesi, bu sırada şeker grubundaki fazla suyun buharlaştırılması sonucu elde edilen, cam görünüşündeki bir şekerleme.
Genel olarak şeffaf olan akide şekerleri, makul dayan ma süreleri içinde şeker kristalleri oluşmayacak homo jen yapıda olmalıdır.
Bu nedenle pişirme, şeker kütlesi içinde en çok yüzde 3 nem kalacak süre ve sıcaklıkta yürütülür. Bu yolla elde edilen şeker kütlesi, soğumadan, meyve usarele ri, renk ve lezzet verici katkı maddeleri, kuru meyveler eklenip yoğaılur. Genel olarak makasla kesilen akide, el ile şekillendirilerek soğumaya bırakılır. Şekillenmiş akide parçaları ayrı ayrı sarılmadan, cam kavanozlar içinde (cazip renk ve şekillerde) satışa sunulur. İyi tür akide şekeri, parlak uygun tat ve kokuda olmalıdır. Ağartılmış (beyazlatılmış) tipler ise sedef parlaklığında,
saten dokusunda olmalıdır •
? (¡9MK ” IIwT '• i i i^f cf Kr T^^- ' - '
■E
ísE
-j-■ , \ i ; ■ . i ■ V e ' |i !■ jkjt
by the sultan o f the time, that he appointed Hacı Bekir chief confectioner to the palace. Hacı Bekir’s fa m e even extended beyond the bounds o f the Ottoman Empire. Elis confectionery was exhibited at fairs in Europe and awarded gold and silver medals. The basic syrup fo r akide sweets contains citric acid or cream o f tartar as well as sugar. It is boiled to a temperature o f 160 degrees Centigrade until the excess water has evaporated, creating a glassy transparent sweet.
Temperature and cooking time are vital. Badly made boiled sweets will not be homogeneous, and sugar crystals will form in them. For perfect results the mixture should be boiled until it contains not more than 3 percent moisture.
The fr u it juice, nuts and other flavourings are added while hot, and the still malleable rope o f syrup is then cut with scissors, shaped by hand and left to cool.
The transparent variety should gleam like crystal in a rainbow o f natural colours and luscious flavours, while the whitened akide should have the sheen of mother-of-pearl and a satiny texture. • 88
S K Y L IF E M A Y IS - £ ■ M A Y 1 9 9 3
Kişisel Arşivlerde Istanbul Belleği Taha Toros Arşivi
