Anbr,j Unıv Vet Lık Derg 46, ~'i-}4. 1999
SIGIR KARKASLARINDA SALMONELLA
KONTAMİNASYONU VE SEROTİp DAGILIMI'
Özlem KÜPLÜLÜ
ıThe coııtamination
and .~erovar distribution of Salmoııeila in eattle carcasses
Summary:
In this study.i
RO ('attle were surveyed j()r salmonellauJI7tc1mination and semtype distribution at three abattoirs (A. B and C) lowter! in
Ankara and its towns. In abattoir
A
('attle were süıuRhtered and dressed on therail. in B and
C
on the .ıtoor. Fmm the cattle chosen randomly. totcil YOO swnpleswere obtclined oj' which 540 carcass swabs takenfimn three dijj'erelZt areas oj' each
(',(//,(,(iss. 180 mesenteric lymph nodes alZd
i
RO intestinal contents.The results showed that 36 (20 %) oj' ('attle were salmonella positive and
.3
i( /7. 2 (le) ıvere salmonella porter. Bascc/ on the sequential samplinR. 9 (5 %) of
carcasses. LO (1.85 %) of car('ass swabs. 12 (6.6 %) oj' mesenteric Iymph nodes
and
26 (/4.4
0/0) of intestinal content were .f(JUnd salmonella positive. At theabaffoirs animals slauRhtered on the .ıtoor. salmonella incidence was j(){md
signijiumtly higher «0.05) than at the abattoirpnimals slaughtered on the rai/.
Three dijj'erent semtypes. namely S. anatum. S. ıvhimurium and ,lı". telaviı'
were identijiedfimn al! salmonella positive samples. In the carcass swa/Js onlv S.
anatum was detected. the mesenteric lymph nodes S. anatum. S. tvphimurium and
S. fe/aııiv were isolated respectively 66.7 %. 25 % and R.3 %. In the intestinal
content samples 53.R % oj' salmonella isolates was S. anatum. 30.8 % was S.
tvohimurium and 15.4 % was S. telaviv.
As a result. cattle and their carcass slaughtered and dressed at abattoirs
located in Ankara and its towns were ./l)und highly contwninated with salmone/la.
That meWH, ulttle car('ass and meats could be considered (i major risk of
salnu mellr)sis.
Ke)' words : Salmonella. ulttle ('arcass. mesenteri(' Iymph nodes, intestilut/ coııfeııf
Üzet : Bu ça!tştnada. Ankara ili ve ç:evre ilçelere ait askıda (A) ve yerde (B ı'e
C) kesim yapt/an 3 mezbahada kesime getirilen IRO sı/Iır materyalolarak
kul!wlllIJllşllr. Bu amaçla. slKır karkaslal'll1ll1
3
aYr/ !JNgesinden alınan toplam540 sıvap ile IRO mezenteriyal lenj' yumrusu ve IRO baKırsak iç.'eriKi olmak üzere
toplam <)00ijrnek salmonella yönünden ([nalize all/ınuştl r.
,.1naliz bulgular/na gijre. slKırlar/n 36'sl (%20) salmonella pozitif:
3
i'i(%/7.2) salmonella portijr bulunmu,çtur. Swap ijrneklerinin 10'lındwı (% I.R5).
ka rkaslal'lll ise 9 'undan (% 5). mezenteriyal lenf yumrusu ijrneklerinin /2 'sinden
I. Bu çalışın,I.ProLDr.Rurhan Dinçer danı~manlıgında yiiriitiilen doktora teLinden özetlenmiş olup. Anbr,ı Unıv Ar,ışiırma Fonu (ProJc no 9'i-}()-()()-()}) tarafından desteklenmiştir.
O.KuPLÜLLJ
2()
(r;'c 66). baKırsak iç:eriKi iimeklerinin ise 26'sındwı (% 14.4) salmoneıla iıole edilmi,ı)ir.
Yerde kesim ,vapı/an meıbahalarda (B,C) salmoneıla poz.itij" slKır O/Wlll1lll.
askula kesim yapı/an mezbahaya A) oranla fazla olduKU saptanmıştır. Mezbahalar
arası Im/ark, yapı/an ki-kare analizi sonucu iinenıli (17<0.05) bulunmuştur.
Çall,mlUda serotip daKılıml yiinünden yapı/an analizlerde, karkas sv.'ap
iimeklerinden iıole edilen salmonellalann tamamı S. wlUtum, mezenteriyal lent
vumrusu iimeklerinden izole edilenlerin %
66.
7'siS.
anatum, %25
'iS
tvolıimuriUln ve %
8.3
'ü S. telaviv, baKırsak içeriKi ii1'l1eklerinden SalJtwlUnlarl/ı%
53.8'i S.
wlUtum, % 30.R'i S. typhimıırium ve % 15.4 'üS.
tehll'iv olal'({k identifiye edilmi,ıtir.Sonuç olarak Ankara ili ve çevre ilçe meıbahalannda kesilen SIKırlal'({ (lit
kurkaslarln kesim esnasl11da salmoneılalar ile iinemli düz.eyde kontamine oldup,u
ve bu durumun salmonelfozis riski yiinündcn iinem ta,lldlKI Körüşüne vanlnuştır.
Anahtar kelimeler :
Salmonelfa, slKır karkası, meıenteriyal lenj" yumrusu,ba.lfırsak içeriği.
Giri~
Gümimüzde salmonellalardan ileri gelen gıda kaynaklı infeksiyonlar, gıda hij-yenistlerinin ve gıda sektörünün üzerinde <inemle durduğu eiddi hir halk sağlığı so-nınudur (2,4, iR,26).
Çe~itli ülkelerde yapılan tarama ça-Iı~malarıyla salmonellozisin halk sağlığını teh-dit eden potansiyel bir tehlike olduğu ortaya ko-nulımı~tur. Kanada'da 1975-1984 yılları arasında gıda kaynaklı hastalıkların % 3Tsini salmonellozisin olu~turduğu, söz konusu yılları kapsayan i()yıllık süre içerisinde gıda kaynaklı hastalıklardan ileri gelen 56 ölüm vak'asının 2Tsinin sa!monellozisten ileri geldiği hil-dirilmektedir (33). ABD'de i988 yılında hil-dirilen 43 785 salmonellozis vak'asından SOO'ünün ölümle sonuçlandığı, resmi kayıtlara geçmeyen vak'a sayısının ise 4 milyon ci-ı'arında olduğu belirtilmektedir (32).
Türkiye' de resmi kayıtlara göre i977 yı-lında 44 25
ı,
198! yılında da 46 105 sal-monellozis yak' ası görüldüğü, ancak resmi ka-yıtlara geçmeyen vak'a sayısının çok daha yüksek olduğunun tahmin edildiği bil-dirilmektedir (6).Salmonellozise yolaçan gıdalar arasında ilk sıra!<ırda yeralan tavuk eti ve kırmızı etin salmonellalar ilc kontaminasyonu çoğunlukla mezhahalarda kesim, içorganlann çıkan lması ve parçalama aşamalarında meydana gel-mektedir (5,6, i5,35). Antemortem muayenede. sağlıklı görünen sığırların lenf yumrularının ve bağırsak içeriklerinin önemli düzcycle sal-monella taşıdığı yapılan çalışmalarla (23,24,25) ortaya konulmuştur. Et muayenesi sırasında, portör sığırların mezenteriyal lenf yumrularına yapılan ensizyonlar ilc içor-ganların çıkarılması sırasında hağırsak içe-riğinin hula~ması sonucu içorganların ve kar-kasların salmonellalar ile kontaminasyonu kaçınılmaz hale gelmektedir. Ba~langıçta düşük olan kontaminasyon düzeyi daha sonra so-ğutma, parçalama, etin ürünlerine işlenmesi, pa-ketleme ve diğer a~amalarda geli~erek Wketime sunulan üründe ciddi salmonellozis vak'alarına neden olabilecek düzeye ulaşahilmcktedir (I 6,20,21).
Et ve et ürünlerinin salmonellalar ile kon-taminasyonunu helirlemek amacıyla çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Mısır'da yapılan hir çalışmada (8) 4 farklı mezbahadan temin edilen çiğ kırmızı etlerden % 0-35, yine Mısır'da ya-pılan bir haşka çalışmada (3) sığır kıymasımlan % 18, sığır etinden yapılan hamburgerden %1 O,
SIGIR KARKASLARll'iOA SALMONELLA KONTA\tIINASYONU VE SERO'I'lp OAGILlMI
kehap ve körteden ise % i i oranında sal-munclla il.Ole edildiği bildirilmektedir. İs-panya' da yapılan hir çalışmada da (22) sığır ve doımil. kıymaları % i 9.2 oranında salmonella ilc konLamine bulunımıştur.
Türkiye' de sığır eti tüketiminin giderek artlığı, tüketilen hu etleri n büyük çoğunluğunun modern mcıhahalarda kesilmediği ve yeterince veteriner hekim kontrolundan geçmediği gö-ıönüne alındığında, halk sağlığının potansiyel salmonelIozis riski ile karşı karşıya olduğu dü-şünülmektedir. Bu çalışma, sığırların karkas yü-zeyinin, meıenteriyal lenf yumrularının ve ba-ğırsak içeriklerinin salmoneıla kontaminasyon düzeyini ve serotip dağılımını saptayarak, sığır eti Lüketimine hağlı olarak salmonCilOlis oluş-ma riskinin boyutlarını belirlemek amacıyla yü-rütülmüştür.
Materyal ve Metot
Bu çalışmada gereksinilen materyaller, Ankara ili ve çevre ilçelerine ait mezhahalar arasından rastgele seçilen 3' ünden temin edil-miştir. Üç mezhahadan birinde (A) kesim as-kıda, diğer ikisinde de (B ve C) yerde ya-pılmaktadır. Bu mezbahaların her birinden rastgele 60'şar adet olmak üzere toplam 180 ka-saplık sığır materyalolarak kullanılmıştır. Se-çilcn sığırların, kesim işlemini takiben, önee karkaslarının :3 ayrı bölgesinden swap ör-nekleri, sonra mezenteriyal lenf yumruları ve hağırsak içeriklerinden örnekler alınmıştır. Böylece iXO sığıra ait 540'1 swap, 180'i me-ıenteriyal lenf yumrusu ve 180'i bağırsak içe-riği olmak üzere toplam 900 örnek salmonclla varlığı yönünden incelenmiştir.
Swap i)rneklerinin
alınması
ve analize
hazırlanması:
Sığır karkaslarının yüzeyselsal-monella kontaminasyonunu belirlemek ama-cıyla, Stolle (29,30) tarafından önerilen swap meLodu kullanıldı. Bu çerçevede, karkasların salmoneıla ilc kontaminasyonunun en yoğun bulunma olasılığı olan omuz-sırt bölgesi (m. trapezius), göğüs ortası (m,peetoralis as-cendens) ve incik (m.extensor carpi radialis, m.extensor digitorum communis, m,extensor di-gitorum lateralis, m.extensor carpi ulnaris) böl-geleri olmak üıere 3 ayrı bölgesinden 5()'şer
em2'lik alandan swap örnekleri alındı. Örnekler Yer ml Nutrient Rroth (NB) (DIFCO 0003-01-06) içeren deney tüpleri içerisine konulup +4 oC' de laboratuvara getirildi.
Mezenteriyal lenf yumrusu örneklerinin
alınması
ve
analize
hazırlanması
:
Me-zenteriyal lenf yumrularının alınması ve analize hazırlanması Gay ve ark.(ll) ilc Samuel ve ark. (23) tarafından önerildiği şekilde yapıldı. Bu amaçla, her sığınn ileum, jejunum, sekum ve kolon bölgelerini drene eden mezcnteriyal lenf yumruları yağ doku ile birlikte alındıktan hemen sonra +4°C'de laboratuvara getirildi.
Me/enteriyal lenf yumruları yağ dokuları ile hirlikte 5 sn süre ilc kaynayan suya dal-dınlarak yüzeysel kontaminasyonları giderildi ve steril pens ve mak as ile yağ dokuları ve kap-sulalarından ayrıldı. Daha sonra, hiçiik par-çalara ayrılan lenf yumrularından ascptik ko-şullar aitında steril plastik torbalar içerisine 25'er g tartılarak 225 ml Tamponlanmı~ Pep-tonlu Su ilc (TPS) (DIFCO lXIO-17-9) ho-mojenizatörde (Lab.Lemeo 400) :; dakika ho-mojenize edilerek analize hazırlandı.
Bağırsak
içeriği
örneklerinin
alınması
ve
analize hazılanması
:
Bağırsak içerikleriSamuel ve ark. (25) tarafından önerildiği şe-kilde ileum, jejunum, sekum vc kolon böl-gelerinden alındı ve steril plastik torhalar içe-risinde laboratuvara getirildi. Bağı rsak içeriklerinden steril plastik tarhalar içerisine 25'er g tartılarak 225 ını NB ile ILL)-mojenizalörde i dakika süre ile homojenize edildi.
Örneklerden
Salmoneıla
İzolasyonu
Analize hazırlanan swaplar, mezenteriyal lenf yumruları ve hağırsak içeriği örnekleri :;
re
de 24 saat inkubasyona bırakılarak iin zen-ginleştirmc işlemi yapıldı. İnkuhasyon sonrası selektif zenginleştirme amacıyla swap ile me-zenteriyal lenf yumrusu örneklerine ait ön ıen-ginleştirme homojenatından Rappaport-VasiIIiadis broth'a O. i'er ml ekiIdi ve 43°C'de 18-24 saat inkubasyona bırakıldı. Bağırsak içc-riği örneklerinin ön zenginleştirınc ho-mojenatından ise Tetrathionat broth' a (TT) (DIFCO 0104-17-6) i'er ml ekim yapılarak37"C' de 1l)-24 saat süre ile inkubasyona bı-rakıldı. Selektif 7.enginle~tirme sonrası ör-neklerin her hirinden BriIliantgreen Phenolred Laeıose Suerose Agar' a (BPLS) (Merck 7237) ekim yapıldı ve plaklar 37°C'de 24-48 saat in-kuhc edildi. İnkuhasyon sonrası, BPLS agarda iireyen laktoı negatif pembe, pembe-kırmızı renkli, kenarları diizgün ve opak kolonilerden biyokimyasal reaksiyonlar için Triple Sugar ının Agar' a (TSlA, OXOlD 277) ve Lysine Imn Agar'a (LlA, OXOID CM 381) ekim ya-pılarak 37"C' de 24 saat inkubasyona hırakıldı. Biyokimyasal reaksiyonu pozitif veya ~üpheli olanlar polivalan salmoneıla antiserumları ile (DIFCO 2264-47-2, oıFCO 2534-47-6) test edilerek aglutinasyon veren koloniler sal-moneıla pozitif olarak kabul edildi (10). Sal-monella poıiıif kolonilerden serotip tayini Alman Federal Tükeıici Sağlığını Koruma ve Veteriner Hekimliği Enstitüsünde (Bun-desinstiıut tür gesundheitliehen Verb-raucherschull und Veterinarmedi/in, Wer-nigerode) gerçeklc~tirildi.
Bu çalı~mada, elde edilen verilerin is-latiksel yönden değerlendirilmesinde ki-kare analiz ıesıi uygulandı (} I).
Bulgular
Ankara ili ve çevre ilçelerine ait ikisi yerde, birisi askıda kesim yapan 3 mezbahada kesilen sığırlar arasından rastgele seçilen 180 sığıra aiı karkasların 3 ayrı hölgesinden alınan 540 karkas yüzey swap, 180 mezenteriyal lenf yumrusu ve 180 hağırsak içeriği olmak üıere toplam 900 örnekten izole edilen salmoneIlalara ili~kin bulgular tablo
i
'de gösterilmi~tir. Tab-loda da görüldüğü gihi örneklerin analizi so-nucu 180 sığırın 36'sından (% 20) salmoneıla izole edilmi~tir. i 80 karkastan alınan 540 swap örneğinin ı'İomuz-sırt, 4'ü göğüs ortası ve 5'i de incik hölgesine ait olmak üzere 9 karkasa (% 5) ait toplam 10 swap örneğinden (% 1.85) sal-monclla i/ole edilmiştir. Sığırlara ait 180 me-zenteriyal lenf yumrusu örneğinden 12' si(°1(,66), \ ~O bağırsak içeriğinden ise 26'sl
(o/< i 4A) salmonclla pozitif hulunmu~tur.
o
KÜPLULU
Salmoneıla pozitif bulunan sığırlara aiı ör-nekler salmoneıla kontaminasyon oranları açı-sından incelendiğinde karkas swap örnekleri %20.8, mezenteriyal lenf yumruları
(Y,,25,
ba-ğırsak içerikleriın
54.2 oranında salmoneıla po-zitif bulunmu~tur (Tablo I). Karkas swap iir-nekleri içerisinde kontaminasyonun en yoğun olduğu bölgenin %10A ilc incik hölgesi ol-duğu, bunu %8.3 ilc göğüs ortası hölgesinin, %2.1 ile de omuz-sırt hölgesinin izlediği sap-tanmıştır.Salmoneıla pozitif hulunan sığırların. as-kıda (A) ve yerde (B ve C) kesim yapılma du-rumlan açısından dağılımları irdelendiğinde (Tablo 1), A mezbahasından 6 (o/! iO), R ve C me/bahalarından sırasıyla 18 (%30) ve 12 (%20) sığırın salmoneıla pozitif olduğu sap-tanmıştır. Salmoneıla pozitif hayvan sayısı yö-nünden askıda kesim yapılan A mezbahası ilc yerde kesim yapılan B ve C meıhahalan ara-sındaki fark, yapılan ki-kare analizi sonucu is-tatistiksel olarak önemli (p<0.05) huıunımı~tıır.
Salmonclla pozitif sığırlardan, me-ıenteriyal lenf yumrusu ve hağırsak içeriği ör-neğinden salınoneıla izole edilen 31 ((L17.2) la-nesı portör olarak değerlendirilmiştir. 8u çerçevede, A mezbahasında 6 (%i O), B me/-bahasında
15
(%25) ve C mezhahasında da .l() (% i 6.7) sığır salmoneIla yönünden porliir hu-lunmu~tur.Serotiplerin örneklere göre dağılımı Tahlo 2'de verilmi~tir. Bu çerçevede, sığırlardan iden-tifiye edilen salmoneıla serotipleri içerisinde ilk sırayı % 66.7 ile S. uııutum alırken, hunu (k 22.9 ilc S. tyhimurium ve % 10A ile S. le/ul'iv izlemiştir.
Aynı sığıra ait hirden fazla örnekıe sal-moneIla izole edilmiştir. Bu çerçevede, 8 sığıra ait her iki örnekten de S.({lll/tum, diğer 4 sığırın gövdesine ait örneklerden ise farklı seroıipler identiliye edilmiştir.
Sığıriardan identifiye edilen serotiplerin mezhahalara göre dağılımında S. ({lll/tum ilk sı rayı almakta hunu S. tvhimurium ve S. 1e/{ll'iv izlemektedir.
'Lıhlo i Ankard ılı ve: çevre: liSTlerıne diı Lırklı ıııeıh~ılıdl~ırcld ke.,ilen ,~ı1ııı(}nella rıo/.ilıf 36 ,ığırın karb, ,Wdrı. mc, zenıı::riyal leııf yıımrıı,u \.e bağır,dk içerığı (JrI1eklı::rıii in ,almondld c1dğılitni.
Table i .I)ısırihuııoıı of salmondLı of carc~ı,s S"""dP, ıııc,enıerıe Iymrıh nacles anclullestııı~ı1 contenl samrıles helaııg to 36 sal, moneıla posilive eatlle. slauglııered in differenı abatloirs ın Aııkara dncl its towns.
S a
ı
ıno
ne i
1
a
p o
Z 1 t ıf
s
ığ
ı rı
a
r Örnek Poziıif i 2 3 4 5 6 i 2 3 4 5 6 7 8 9 LO iı
12 13 14 15 16 17 IR i 2 3 4 5 6 7 R 9 LOı
I 12 Örnek Sayısı A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B B B B B C C C C C C C C C C C C (ıli, ) Swap - --
---
- -
+ - - --
- - --
- 1(2.1) (Otnuz-Slrt) SW~tp - - - - + - - - - - + - - - - - - + - - - + - 4 (R.3) Göğüs ortası Swap - - - + - + + - - - - - - - - - - + - - - + - - - 5 (IOA) (Ineik) 1----Mezenteriyal Lenf + -+ - - - + + - - - + - - + - + - - + - - + - - + - - - + - - + - 12 (25) Yumrusu Bağırsak - + + + + + - + - + - + + + + + + + + + - + + + + + - - + + - + + + - + 26 (542) Içeriği....A ::Ask ıci~ıkesını yapılan ıııezhaha 8 ve C Ye:rde kesim y~ırılldıı me/.balıalar
VJ
Ci,
;:o A>
;:o r::>
VJr-»
;:o Z CJ»
VJ>
r-s:
CL:
~
t-»
A Oz
-ı>
s:
z
> VJ-<
O 7.~
~
<
m VJ m ;:o O:i
-ov
>
o<O.KUPLULÜ
.'1)
Tahlo 2: Salmoneıla pozitif örneklerın serotip da~ılımı Tahle 2 : Serovar distribution of salmoncıla positive samplcs
Örnek Çc~idi
S. aııatum
S. tyhimurium
S. telaviv
Swap (Omuz-sırt) i -
-Swap (Göğüs ortası) 4 -
-Swap (İncik) 5 -
-Mezenteriyal Lenf Yum.
8
3 iı
Bağırsak içeriği 14
R
4TOPLAM
(%) 32 (o/c 66.7) i i (% 22.9) 5 (% 10.4)Tartışma ve Sonuç
Bu çalışmada, 180 sığııın 36'sı (% 20) sal-monella pozitif bulunmuştur. Yapılan henzer çalışmalarda salmonclla pozitif hulunan sığır oranının oldukça değişkenlik gösterdiği gö-rii1mektcdir. Avustralya' da yapılan bir ça-lışmada (25) sığırların % 72 oranında sal-monclla po/.itif olduğu bildirilirken, yapılan bir haşka çalışmada da (13) 0( 9.1 oranında sal-munella pozitif sığır hulunduğu saptanmıştır. Çalışmalar arası bu farklılığın bakım ve hes-leme koşulları, nakil işlemine bağlı stres et-kisinden, mezbahada kesim öncesi hayvanlara uygulanan işlemlerden ve mezhaha ko-şulları ndan kaynaklanahileceği düşünülmek-tedir.
Çalışmada, salmonclla pozitif hulunan 36 sığıra ait örnekler arasında salmonclla en fazla hağırsak içeriklerinden (% 54.2) izole edilmiş, hunu mezenteriyal lenf yumruları (% 25) ve karkas swap örnekleri (% 20.8) izlemiştir. Bu çalışma hulguları, sığırların mezenteriyal lenf yumruları ve bağırsak içeriklerinde salmonella varlığını saptamak için yapılan çalışmalarla (24,25) uyum içerisinde olup bu çalışmalarda da en fazla salmonclla izole edilen örneklerin hağırsak içerikleri olduğu hildirilmektedir.
Çalışmada, salmunclla pozitif bulunan 36 sığıra ait karkas swap örnekleri içerisinde sal-mundla kon taminasyununun en yoğun olduğu hiilgekrin sırasıyla ineik (% 10.4), göğüs ortası (LIr ~3) ve OIllUI.-sırl (% 2. i )bölgelerinden alı-nan swap ()rnek\cri olduğu saptanmıştır. Stolle (30) yaptığı çalışmada, sığır karkaslarının
mik-roorganizmalarla kontaminasyonunun en yoğun olduğu hölgelerin sırasıyla göğüs ortası, mmız-sırt ve incik bölgeleri olduğunu bildirmektedir. Çalışmada yerde kesim yapan mezhahalarda karkasın incik ve göğüs ortası bölgesinin mez-baha zemini ile direkt temas etmesi nedeniyle Stolle'nin hulgularından farklı olarak, sal-monella ile daha fazla kontamine ulduğu dü-şünülmektedir.
Çalışmada, sığır karkaslarının 3 ayrı höl-gesinden alınan 540 swap örneğinin r/r)
1.85'inde salmoneıla izole edilmiştir. Stol-le' de, (29) Berlin mezbahasında yaptığı henzeri çalışmada kesimin çeşitli aşamalarında sığır karkas yüzeylerinden aldığı 7
ı
2 swap örneğinin(Yo 3.53'ünden salmoneıla izole etmiştir.
Aynı
araştırıcı yaptığı hir haşka çalışmada (27) sığır karkaslarının yüzeyleri ile mezhaha alet ve ekipmanından aldığı i392 swap örneğinin
'li,
4.3'ünden salmonella izole edildiğini bil-dirmektedir.Çalışma kapsamına alınan 180 sığır kar-kasının % Yi salmonclla pozitif hulunmuştur. Hogue ve ark.(l4) hoğa ve inek karkcısıarı ilc dana karkaslarının göğüs hölgesinin salmonclla kontaminasyonunu helirlemek amacıyla yaptığı çalışmada sırasıyla % 3 ve % 7.9 oranında sal-monella bulunduğunu saptamışlarelır. Benıer şekilde Nazer ve Osbome (19) sığır kar-kaslarının yüzeyinden (k 4.3 oranında sal-monella izole edildiğini bildirmektcdirler. Ça-lışmada, karkaslardan izole edilen salmunclla oranı diğer çalışmaların bulguları ile ben/crlik göstermektedir.
SIGIR KARK!\SL!\RINDA SALMONELLA KONTAMII\ASYONU VE SEROTIp DAGILIMI
:ıı
Analiz kapsamına alınan iRO sığıra ait me-ıenteriyal lenf yumrusu örneklerinin % 6.6' sınclan salmoneıla izole edilmiştir. Samuel ve ark.(23) 100 sığırın sekal ve jejunal lenf yumrularından (,/(l 54 oranında salmoneıla izole
etmişler ve bu kadar yüksek oranda salmoneıla pOrlör sığır bulunmasını sığırların mezbahaya nakil ve mezbahada barındırılma sürelerinin uzun olmasına bağlamışlardır. Aynı araştırıcılar yaptıkları bir haşka çalışmada (25), 77 sal-ınonella portör sığırın 61' inin mezenteriyal lenf yumrusunclan salmoneıla izole edildiğini bil-dirmektedirler. Guinec ve ark.(13) yaptıkları ça-lışmada, sığırların mezenteriyal lenf yum-rularını ~ 9.1 oranında salmoneıla poziLif hulmuşlardır. Adesiyun ve Oni (1), Zaire mez-bahasına getirilen sığırların mezenteriyal lenf yumrularından % 4.2 oranında salmoneıla izole etmhlerdir. Gay ve ark.( ii) sütçü inekler üze-rİne yaptıkları araştırmada mezenteriyal lenf yumrularından salmoneıla izole ,çdememiş-lerdir. Aynı şekilde Lotfi ve ark.( 17) yaptıkları çalışmada, JO sığırın mezenteriyal lenf yum-ndannda salmoneıla saptayamamışlardır. Araş-tıncılar. bu durumun mezbahaya getirilen sı-ğırların bekletilmeden kesilmesinden ve pasİf taşıyıcı oldukları için etkenlerİn bağırsak mu-koıası hariyerini aşarak lenf yumrularını en-fekte edememesinden kaynaklandığını bil-dirmektedirler. Çalışmada salmoneıla izole edilen mezenteriyal lenf yumrusu oranı Guinee et al.(13) ilc Adesiyun ve ark.(1) tarafından bu-lunan değerlere benzer, Samuel ve ark.(n,2S) tarafından saptanan değerlerden düşük hu-lunmuştur. Bu durum, Samuel ve ark.un da (23) hclirttiği gibi çalışma kapsamına alınan mez-bahalarda kesime getirilen sığırların ba-rındınlma sürelerinin ve mezbahaya nakil sü-relerinin kısa olması nedeniyle çiftliktc salmoneıla portör olan sığır oranında helirgin artış olmamasından kaynaklanmaktadır. Ça-lışmada. enfekte bulunan mezenteriyal lenf yumrusu oranı Gay ve ark.(l I) ile Lotfi ve ark.un (17) bildirdiği değerlerden yüksek hu-lunmuştur. Bu durum sözkonusu araştırıcıların da bildirdiği gibi materyalolarak kullandıkları sığırların pasif taşıyıcı olabileceklerinden ileri gelmektedir.
Çalışmada. sığırların bağırsak içeriği ör-neklerinin (i( i4.5' inde salmoneıla
sap-tanmıştır. Samuel ve ark.(25) i00 sığırdan 72'sinin bağırsak içeriğinden salmoneıla izole etmişlerdir. Aynı araştırıcılar yaplıkJarı hir başka çalışmada (24) 28 sığırın i<j'unun ba-ğırsak içeriğini salmoneıla pozitif hulmuşlardır. Grau ve Brownlie (12) çiftlikte ~. 4 olan sal-monella pozitif bağırsak içeriği oranının bcs-lenmenin etkisiyle % 72'ye çıktığını bil-dirmektedirler. Guinee ve ark.( i3). sağlıklı sığırların bağıı'sak içeriklerinden % 5.6 01'(1-nında salmoneıla izole etmişlerdir. Gay ve ark. (11), sütçü sığırların bağırsak içeriğinde (i(. 0.6
oranında salmoneIla saptamışlardır. Çalışmada salmoneIla izole edilen bağırsak içeriği örneği oranı Samuel ve ark.dan (24,25) düşük. Guinee ve ark.(lJ) ile Gay ve ark.dan (1 i) yüksek bu-lunmuştur. Bulunan değerler arası farklılığın öncelikle mezbahaya nakil süresi ve koşulları ile mezhahada barındırılma süresinden ve kesim öncesi besleme aralığından kay-naklanabileceği düşünülmektedir.
Çalışma kapsamına alınan üç mezhahadan A mezbahasında, B ve C mezbahalarına oranla karkas swap örneklerinden daha düşük oranda salmoneıla izole edilmiştir. Bunun yanısıra. yerde kesim yapılan B ve C mezbahasında, mc-zenteriyal lenf yumrusu örneğinde salmoneıla izole edilemeyen
S
sığırın karkas swap ör-neklerinden salmoneıla izolasyonu yapılmıştır. Askıda kesim yapılan A mezbahasında ise me-zenteriyal lenf yumrusu örneğinde ve hağırsak içeriği örneğinde salmoneıla saptanmayan sı-ğırın karkas swap örneğinde salmonclla sap-tanmıştır. Bu durumun mezhaha kesim ko-şullarından kaynaklanabileceği, yerde kesim yapılan B ve C mezhahalarında karkasın. porlör hayvanların kanı, hağırsak içeriği, kirli hayvan derileri ve mezhaha zemini ile doğrudan tc-masından dolayı salmoneıla ile kontaminasyon riskinin daha yüksek olmasından kay-naklanmaktadır. Mezbaha koşullarının, kar-kasların mikroorganizmalarla kontaminasyo-nunda önemli roloynadığı değişik araştırıcılar (R,28,J4) tarafından bildirilmektedir. Bu ko-nuda Türkiye' de yapılan hir çalışmada (37) yerde kesim yapılan mezbahalarcla, askıda kesim yapılan mezbahalara oranla karkasların mikroorganizmalarla kontaminasyon oran-larının yüksek olduğu ortaya konmuştur.Bu çalı~mada, karkas swap örneklerinden imle edilen salmoneıla izolatlarının tamamının
S. (ln(ltum olduğu saptanmıştır. Stolle (27,29)
yaptığı çalı~malarda sığır karkaslarından en lalla identiriye edilen serotipin S. (/lU/tum,
Nazer ve Oshorne (I 9) ise S. dublin olduğunu hilclinnektedirler Ankara'da tüketime sunulan kıymalarda cla en sıklıkla iclentifiye edilen se-rotipın
S.
(//wtum olduğu, hunuS.
typimuriUlnve S. tel(lviv'in izlediği bildirilmekteclir(9). Ça-lı~mada maenteriyal lenf yumrusu ör-neklerinden de en fazla iclentifiye eclilen serotip
S. (ln(ltum olup. bunu S. tyhimuriunı ve S.
te-{(lviıı serotipleri izlemiştir Samuel ve ark.(25)
yaptıkları <;aIJ~macla sığırların mezenteriyal lenf yumrularında predominant serotipin S. anatum
olcluğunu bildirmektedirler. Çalışmacla sıklıkla identifiye edilen serotip Saımıel ve ark.un (25) hulguları ile uyum göstermektedir. Buna karşın yine Saımıcı ve ark. (2::1,24) yaptıkları cliğer ça-lışmalar ile Guinee ve ark.un (13) yaptıkları ça-lışmada sığırların mezenteriyal lenf yum-nılanndan cn fazla identifiye edilen serotipin S.
Tvhimurium olduğu, Adesiyun ve Oni'nin (1)
araştırınalanncla ise sığırların mezenteriyal lenf yumrularından S. dublin, S. ""idemarsh ve S. il(lndu!! olmak üzere üç farklı serotip identifiye eclildiği hildirilmekteclir. Çalışma kapsamına alınan sığırların bağırsak içeriği örneklerinden
S onoTum ha~ta olmak üzere S. tyhimurium ve
S.
te{({vil' identifiye edilmiştir. Saımıel ve ark.(25) yaptıklan <;alı~malarda sığırların hağırsak ıçeriklerinde haskın olan serotipin S. anatum ol-duğunu hildirmektedirler. Çalışmada sığırların bağırsak içeriği örneklerinden en fazla iden-tifiye edilen serotip. Samuel ve ark.un (25) bul-guları ile uyum göstermektedir. Sığırların ba-ğırsak içeriklerinden farklı serotiplerin identiriye edildiği çalışmalarda bulunmaktadır. Guinee ve ark.( 13) ile Gay ve ark.(1 i) en fazla identiliye edilen scrotipin S. tyhimurium ol-duğunu. Nazcr ve Osbome (I 9) ise S. dublin ol-duğunu hildirmektedirler. Sığırlardan identifiye edilen salmonella serotipleri uluslararası canlı hayvan ticaretinin artmasından ve çqitli sal-monella serotipleri ilc kontamine hayvan yem-lerinin kontrolsuz ihracat ve ithalatından dolayı coğrari konuına hağlı kalmaksızın dünyaya ya-yılınışlardı r Hu nedenle aynı hölgede yapılan ~alı~ma!<trda farklı salmoneıla serotiplerinin, ayrı ülkelerde yapılan çalışmalarda da aynı
sal-O. KUPLULL
monella serotiplerinin identifiye edilmesi doğal kabul edilmektedir.
Sonuç olarak bu çalı~ma ile Ankara ili ve çevre ilçe mezhahalarında kesilen sığırlara ait karkasların kesim sırasında salmoneıla ile önemli oranda
«(105)
kontamine olduğu ve hu durumun salmonellozis riski yönünden önem taşıdığı belirlenmiştir. Türkiye'de çoğunlukla yerde kesim yapan mevcut mezhahaların ge-lişen teknolojiyc paralelolarak modernizc cdil-mclerinin ve mezhahada çalı~an pcrsonelin dü-zenli sağlık kontrollerinin yapılarak hiJycn konusunda eğitilmekrinin. et muayenesinde kullanılan ekipmanın her hayvanda dezcnkkte edilerck kullanılmasının. özellikle karkaslann kros kontaminasyonunun önlenmesinde (inemli hirer faktör olduğu, ayrıca mevcut yasa ve yü-netmeliklerin günümüz koşullarına ve ulus-lararası direktilkrc uygun olarak dü-zenlenmesinin gerekli olduğu görüşüne varılmıştır.Teşekkür
Salmoneıla i7.0latlannın serotiplendirilmc-sindeki yardımlarından dolayı Almanya' daki Bundesinstitut Wr gcsundhcitlichen Verh-raucherschutz und Veterinarmedil,in mgw)'de görevli hulunan Sn.Or.W.Rahsch'a teşekkür ederim.
Kaynaklar
I. Adcsiyun,A.A .• Oni,O.O. (19S9) PI'I:,I'(I/elıu' (111,11111-lihio!,rclm.1 ol S(l11l1l1ıwl/(le in s/(luglııer Cilll/I'. s/,ı-ughı{'r or/:'os ond ('rtlu{'ıııs in ZOl'i(l o/ııılloil' 'Vıgel'{lI .J Food Pm!. 52 (4): 232.235.
2. Alkanahl,H.A., Gasim,Z. (1993) Fooc1/ıIIı'lll' Ihw,lS{' incid{'ııc{' in ılıt' {'oSIt'1'Il /){'{)viııc{' oL Soudı Al'u/ı/(/-A /il'{,\'{'(/r SUlJ7l1wn'. 19S2-1986 ..J Foad I'rol. 55 (I
):84-S7.
3. AI-Rajah,W ..J.. AI-Chalahi,K.A., Sulayman.S.D. (19S6) hıcidt'l1c{' oL s(//mIJlll:'l/11 in /"ıu/ın' 011,1 lJ71'(1i
/JI'OdUclS iıı /1'([4. FoaL! Minobiol . 355-57
4. Bcan,l\.H., Griflin,P.M. (199()) Foodliome c/ıwo',' ouı/ırl'llks /ll ıht' Ul1ilt'd Sı(lın. /Y73./Y87 Poı/ıngı'lls. vehicles ond ırt'nds. J f'ood I'ral. 53 (9)8()4-8 17 5. Brown,M.H.( 1(82) Mt'(1I Mıc{'{)/Ji%gl' ApplıcL!
Seı-eııel' Publi,hcr, Ltd. Loııdoıı.pp: 14-5CJ
6. J)'aolısl •.J.Y. (19891 S(/l1ınıwl/(/. 327-413. LLL. MI' Doyle (Ed.): Foooborııe Haeıerial P;ııho:;cıı, ,\iLırecl Deekcr iIlC. NY and H;ı"cl.
sıC/IR Ki\RK,\SLARIJ\:DA SALMONELLA KOJ\:TAMINASYO;\fU VE SERm'lp DAGILJMI .13 7. EI-Nawawi,F., EI-Derca,H., Sayed,A. (1982) Sal.
/llII/W//UV 1/1s/ııu;;lılvr wıimıı/s. Areh i.ehensmlltelhyg.
33 (3/4)D-36
X. EI-Shnhcnny,M.R .•Saddik,VI.F., Desouky,E.M., El-Hosany, M.M. (i99i) Sa/lI1011l:'llaassociall:'d wiıh
mml und mn/I I'mducls. FSTA Ahsı. 23 (I): 146.
9. EmU. (19<)'}). Ankaru 'da lükeıill1l:' sUl1u/an kıy. malıırdu .11ı1/lwnelllılıırul I'arlı/ıı 1'1:'semlip daffdlll1l. Tr
J of Veı Aııimal Sel. 23321-325,
LO Flowers, R.S., D'aoust, .I.Y., Andrews,W.H., Bailey, .I.S. (I 992) S,ı1monella. 371-422. In: C. Vanderzanı ,ıııd D.F Splıııoes.ser (Ed.) COll1pendiııll1 of Methods for ıhe Mıcrohiological Examıııaıion of Foods, All1c-ncm Pııblic Health ;\ssocİaııon.
ii Gay,.I.M., Rice,D.H .• Stciger,.J.H. (1994) PreVall:'l1Ce oL/ecu/ slll/l1li/lel/1ı slıl:'ddin;; hı' cu/I dain' caııll:'
lI1ar-kell:'d 1I1 Washil1glon slall:'. J Food Prot. 57 (3):
195-197
12. (;rau,F.H .• Brownlic,L.E. (1968) l}t'ecl olsoll1e pres.
Iııu);hlvr ıreııımenıs 011ıhe salmOlıellae populaıion iıı
ıhe /om'me rUlnelı wıdJllf'Ces. J Appl Baeıeriol. 3
ı:
ı
57-163.
13 Guincc,P.A.M.. Kampelmachcr,E.H., Kculen,A., Hol\tra,K. (1<)(i8)SalmOIlI:'I/1Iiıı hl:'alt\, cmvs wıd cal.
1'f'S 111ıhe Ndhnlııııds. Zhl Vel Med. II (8):728-740.
14. Hogue,A.T.. Drecsen,D.W., Grccn,S.S., Rag-land,R.D., James,W.O., Bergeron,KA., Cook,L.V., I'raU,M.D., Martin,D.R.( i993) Bacıeria 011hl:'ef/Jris.
kds ıınd groUlıd hel:'r COITI:'Iaıiolı wiıh s/au;.:hıer 1'0'
IlimI' ııııd allll'/l1Iirtem umdeıııııaıioll. J Food Prot. 56
(2) i i ()- 113.
15.Huis in't Veld.J.H.,J., Muldcr,R.W.A.W., Snij-dcı's.J .\'I.A. (1994) Impııel ot wıimııl hushwıdry and
Ç/ııughıet' ı('c!ınologil:'s 011mıerohia/ cOlıtamiııaıiOlI ol'
ןil1'111:Monuonııg <ıııd cımtro/. Meal Sei. 36:i23-154.
i(ı Johnstolı.A.M. (1990) FoodhorJ/(' illiwss. Laneet. 336
((ı) 85h.858.
J7. Lntfi,A.Y., Nasl',S .• Hefnavy,Y., Yous,ser,H., Abdel-Ibhman,H., EI-Kasscm.A.H.A. (1986) Bakteridil:'!' SlılIUS 1I"',~I'sc!ılochlell:'!' Til:'!'l:' iıı Assıut. Fle-ı'ciııvırhciı. 66( 4 IS'J8-600.
IR Luhy,S.I'., Joncs,J.L., Horan,J.VI. (i 993) A /ar}{e sOIIll{)fwll"si, IJUlhreak ııssocıııı('d v.:iıh a /i'equeııı/y
lleIlUlizn/res/llur(//11. Epu/emio/lıılecl,
ı
LLL:3 1.39.19. ;\iazcr,A.H.K .. Oshome A.D. (I <)76)Salıııoııel/a
111-(ec//lııı aııd uııı/(ımııı(ııioıı oL vl:'ol ca/I'l:'s: A
s/a-ug!ıın!ıııusl:' sul'!'''\' Br Veı J. 132: 192-201.
2IJ.l\ort,je,G.L., ;\iaude,R.T. ( 1981)MicmiJio/ngr olheel
CIIICOH ,ur/aces .i Food Prol. 44(5):355-358.
21.0osterom,J. (I 99 I) E/'ideıııi%}{iI:al studieS oııd pm-ı)osl:'d prl:'ı'elltll'e lııeasurl:'S iıı the /i;.:hı ogoll7S1hilııUIII
,ıa/moııel/ıısis. Int J Food mil'robiol. 12:41-52
22. Penılcs,ı., Audicana,A. (1989) El'oluOllOIl of
.11'-misolıd ml'papllrt medıum/or deteclioıı olso/1I7IJII('lliw
iıı IIll:'at products. J Food Pro!. 52 (5):316-319
23. Samuel, .LL., O'boyle, D.A., Mathers W ..J.• Frost,
A ..I. (i979) Iso/atioıı ol solm(ııwl/u Film mClellll'l'/(
/yml'h ııodn o(hl:'alty cal/le at s/au}{h1l:'r Re, Veı Scı.
28:238-24 I,
24. SamucIJ.L., O'boyle,D.A.. Mathers W.,J., Frost,A.J. (I 9RO)DistrihUlilı1ı ol ",/moııellu iii ılıe
carcasses iii ıwrıııal cll/tle al slauglııer Res Veı Scı,
28:368-372,
25, Samuel.I.L., Eccles,.J.A., Francis,.I. (1981) So/-ıııoııd/a iıı ıhl:' illlesıiııal ImC/ <ıııd oS.lol/oled 11'1I7/ı!ı
ııodes olshl:'l:'p aııd cal/II:'.J Hyg Cımb. 87225-231
26, Sharp,.J.C.M. (ı 992) SalmOlll:'llosıs. Br rood J. 94 (I )6-12,
27. Stollc,F.A. (I 98 I) Sl'readilıg ol salmıııwillis dUIlIl);
Cilit/I:' slau);hıeriıı}{. J Appl Baeıerinl 50239 245.
28, Stolle.F.A.( 198(ı) Rm/diıı;.: iıı ıhl:' 11'1:'.1'1IJNIIII
.1'111-ughll:'l'house: A possıh/I:' IIll:'lhod ol impml'iıı;; hygıeııe
iıı s/auglıtl:'rhousl:'s or addiıioııallolJour eı}'eııdııure III
ıhl:' ıııodem (:ol/Ie slaugh1l:'rilı;; 1"'ocedw'l:'. Br Veı J,
14230-35.
29, Stolle,F.A. (I 987) Sıı/moııello COlllWI1I1/(1I1011 o/I:'(IU-ipmel1t aııd hl:'tJ elliDısses iıı ıhe IJN/III (11'1"1j
.1'/11-u;.:!ııerhousl:' I:'valuated hı' varıoııs I:'ıırichmeııı
prıı-cl:'durl:'. .1Food .safeıy. 8:211-218
30. Stolle,F.A. (I 988) resıahllShilı}{ mıcmhiolo;;ıut! sur-vei/liıııcl:' progl'lımml:'s aı slaıı;;htf'rlıııes. A ıınv coll-Cl:'ptolmf'aı Iıygi1:'11 1:'. !\1caı Sl'i. 22:203-21 I.
31. Sümhiiloğlu,K., Sümhüloğlu,V. (I 994) !llIoısıoıiııık
Özdemır Yayın. Ankara.
32. Tauxe,R.V. (199 I) SolmOlw/la. A 1"11/111"<11'ן'Il
1,01-hogl:'l/.J Food Prn!. 54 (7)503.508,
33. Todd,E.C.D. (I <)92)Foodhome dism", ili Cuııudu- o
LO year summoT\' Fom 11)75-/1)84. J Fnüd Pro!. 55
(2) i23-i32.
34. Troeger,K. (1994) Eva/uaııııg hı'gime risk.1 duriııg s/aıı}{htl:'l'iııg. Fll'isehwirt.sl'iı. 74(6):624-62(ı
35. Watson,\\'.A. (1975) Salll7IJlıe//osls aııd mf'uı/n-gieııe
rl:'d ilimi. Vet Ree. 96:374-376.
36, \VHO (1984) Prel'l:'llIiolı aııd ul/lIml o/s<ılmoııelloı/,
WL/O iileeıilig oııd /:'II'erts. Kolpıııghuııs, Brl'lın. 11-14
Deeeıııher.
37, Yücel,A. (197(ı) YerdI:'I'e!lSklı/a nizilll'lı sıi:ır gi!l'de
I:'!/t'riııııı mikmhi)'!:'1 koıııwııiııw\'oıı durum/oil I/f'ılgdı
am"lmııolar !\.Ü, Veıeriner Fakültesi Dokınl'd Tezi.
