TÜRKiye Avrupa EĞİTİM VE BİLİMSEL ARAŞTIRMALAR VAKFI
Turkish European foundation for education and scientific studies
TÜRKISCH-Europäische STiFTUNG
FÜR BILDUNG UND WISSENSCHAFTLiCHE FORSCHUNG -DTS-
Türkiye’de Yeme-İçme Sektörünün Boyutlar
“Gastronomi Ekonomisi”
Ocak 2021
Fıstıklı Yokuşu No:8 Kanlıca / İstanbul 0544 493 43 00; 0216 969 76 10
tavaksen@gmail.com; www.tavakvakfi.com
2021
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 2 Özet
Türkiye – Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı (TAVAK), Türkiye’de Kültür Ekonomisi çalışması kapsamında daha önce üzerine çalışmalar ve ölçümler konusunda eksiklik olan sektörlerin büyüklükleri incelemiş ve 2017 yılında kitaplaştırmıştır. Bu perspektifte dünyada ve ülkemizde önemli bir sektör olarak kültür ekonomisinden ayrışan gastronomi ekonomisi için 2020 yılında geçmişteki araştırmalarımızdan hareketle sektörün konumuna güncel bir bakış açısı sunmayı planlıyoruz. Bu kapsamda sektörün geleceği ve atılması gereken adımlar konusunda sektör yöneticilerini ve kamuoyunu bilgilendirmeyi hedefliyoruz. TAVAK Vakfı olarak gastronomi ekonomisini belirlediğimiz 12 ana başlıkta inceliyoruz. Sektöre hanehalkının ev dışı yeme – içme harcamalarından yola çıkarak niteliksel bir ölçüm ve analizler ile yaklaştığımız bu araştırmada resmi verilerden hareket edilerek bir sonuca ulaşılmıştır. Bu araştırmada karşılaştırma için seçilen ülke ise Almanya’dır. Almanya Gastronomi Ekonomisi araştırması da bu kapsamda TAVAK tarafından ele alınmıştır.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ
TAVAK Vakfı tarafından araştırma, hanehalkı restoran ve otel harcamalarından hareket edilerek yapılan hesaplamalar ile saptanılmıştır. Hanehalkı ve Türkiye’yi ziyaret eden yabancıların harcamalarının toplamı sektörün büyüklüğünü ortaya çıkarmaktadır. Bu araştırma için ilk olarak ciddi bir şekilde literatür taranmıştır. Bu konuda TAVAK’ın son 10 yıldır sahip olduğu bütün istatistikler ve gastronomi konusundaki yayınlanarak incelenmektedir. Bunun dışında 13 ayrı bölümde örnekleme çalışması yapılmaktadır. Bunların nezdinde
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 3 cirolardan personel sayısının bulunması konusunda somut adımlar atılacak. Araştırma kapsamına girecek olan bölümler;
1) En üst Düzey Restoranlar: AA+ ile derecelendirilen ve özellikle İstanbul Guide gibi dergilerde 4 yıldız işareti ile gösterilen restoranlar incelenecektir. Bu restoranlar Türkiye’de kişi başına ortalama 400 TL ve üstü harcanan restoranlardan oluşmaktadır.
2) Üst Düzey Seviyedeki Restoranlar: A+ ile derecelendirilen ve toplam tutarı 250-400 TL arasında oynayan, steak ve balık restoranlarından oluşan, orta ve orta üstü sınıfın gittiği restoranlar.
3) Orta Restoranlar: Türkiye’de büyük ilgi gören ve B+ ile derecelendirilen bu kuruluşların toplam tutarı 150-250 TL arasinda oynamaktadır. Birçok yerde şubeleri bulunan restoranlar bu gruba örnektir.
4) Standart restoranlar: Aile kuruluşları - daha ziyade anne, baba ve çocukların çalıştıkları - özellikle Anadolu ve İstanbul’un ayrı işlerinde bulunan kuruluşlardır. Bu kuruluşlar B- ile derecelendirilmiştir ve toplam tutarı 50-150 TL arasında oynamaktadır.
5) Alkolsüz Restoranlar: Piknik, yol üstü konseptine yakın olan ve alkol bulunmayan, C+ ile derecelendirilen bu kuruluşların toplam tutarı 50 TL’yi geçmemektedir.
6) Ev Yemekleri
7) Üst Fast-Food Kurulusları: Üst düzey fast-food kuruluşları özellikle gençler arasından çok tercih edilmekte ve toplam tutarı
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 4 ortalama +35 TL olmakta. KFC Kentucky büyük küçük herkes tarafından tercih edilen fast-food kuruluşlarından.
8) Orta Fast-Food Kurulusları: Burger King, McDonalds gibi kuruluslardan olusan ve ara ara kampanyaları ile hem küçüklerin hem büyüklerin ilgisini çeken, toplam tutari 15-35 TL ile oynayan restoranlar.
9) Alt Fast-Food Kurulusları: Her bütçeye uygun olan alt fast-food kuruluşları öğrenciler ve büyüklerden de büyük ilgi görüyor ve bu kuruluşların tutarı ortalama 20 TL ‘yi geçmiyor. İstanbul’un hemen hemen her semtinde karşınıza çıkabilecek olan dönerciler, kebapçılar, balık ekmekçiler bu kuruluşlara örnek teşkil eder.
10) Catering/ Firmaları: Gastronomide Catering ve yemek fabrikaları her geçen gün farklı bir konuma gelmektedirler. Lit 15 TL / 400 TL.
11) Otel Restoranları 12) Sokak Lezzetleri
1. Giriş
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 5 Gastronomi, en basit haliyle içinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlar ile yiyecek- içeceklerin tarihsel gelişim sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı olarak tanımlanmaktadır.
Türkiye’de gastronomi alanında yapılan akademik çalışmalar ile Anadolu’nun yöresel lezzetlerinin ve mutfağının uluslararası tescili, hem ülkemizde, hem de yurt dışında gastronomi turizminin gelişmesi hedeflenmiştir. Bunun yanında endüstriyel açıdan yeme-içme-eğlence sektörünün ortaya çıkışı ve tarihsel gelişimi de Anadolu ve diğer uluslararası mutfakların etkisiyle tüketim alışkanlıklarımız içerisinde kendine yer bulmuştur. Oluşan bu sektör, ekonomi literatürüne
“gastronomi ekonomisi” olarak girmiştir. Türkiye’de daha önce bu sektör üzerine bir araştırma yapılmamış olması ciddi bir eksikliktir.
2. Türkiye’de Gastronomi Kurularını Toplam Sayısı
İstanbul Yeme- İçme Sektörünün Türkiye’de Merkezi ve gastronomi ekonomisinin %40’nı oluşturan İstanbul’da 31.268 mekan hizmet vermektedir. 2019 yılında yeni açılan restoran sayısı 13 bine yaklaşırken, vegan ve vejetaryen restoran sayısının 653’e ulaşması dikkat çekiyor. 1
Ticaret Bakanlığının 2014 yılında açıkladığı esnaf verilerinde Türkiye’de gastronomi ile ilişkin 100.389 iş yeri tespit ettik. Bu tarihten sonra detaylı bir veri ne yazık ki yok fakat toplam gastronomi kuruluşunun
1) RAFFLES HOTEL: ISOKYO
1 https://webrazzi.com/2019/12/30/zomato-istanbul-un-2019-daki-yeme-icme-trendlerini-acikladi/ “Zomoto Z Raporu” kaynağından erişim tarihi:25.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 6
2) SHANGRI – LA
Isokyo, Zorlu Center’ın capcanlı manzarasında eşsiz ve yenilikçi
deneyimler sunmaya ve ortak zevkler paylaşan yemek severlerin gözdesi ve sosyal buluşmaların yeni mekanı olmaya aday...
Isokyo, Doğu’nun gizemli lezzet sırlarını modern batının
pişirme teknikleri ile çözüyor ve konuklarını Istanbul’dan Tokyo’ya uzanan sıradışı bir maceraya taşıyor.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 7 sayısının 2014 yılında tüm Esnaf ve zanaatkar işetmeleri arasındaki oranının takriben %8’dir.
Gastronomi Alanında İş Yerlerinin Dağılımı ve Sayıları
Shangri Palace, otelin imzalı restoranı ve Shangri-La'nın İstanbul şehrine yaptığı mutfak girişidir.
Özellikle Mimolett tarafından eğitilmiş baş sommelierimiz tarafından seçilen güzel eşleştirilmiş Türk ve uluslararası şaraplarla otantik Çin-Kanton mutfağını deneyimleyin.
Restoranın özel tadım menüsü sizi zarif ve çağdaş bir dekorla karakterize edilmiş bir ortamda olağanüstü bir mutfak yolculuğuna çıkaracak.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 8 Tablo -12
İşyeri Türü İş yeri
Sayısı
Lokantacılık 39.078
Kır Kahvesi, Çay Bahçesi, Çay Ocağı, Piknik ve Dinlenme Yeri İşletmeciliği
20.273
Pastanecilik 11.380
Kafe, Kafeterya, Kahvaltı Salonu İşletmeciliği
10.636
Aperatif Yiyecek Maddeleri İmal ve Satıcılığı
9.982
Kantincilik 9.490
Toplam 100.389
Kaynak: 2014 Gümrük ve Ticaret Bakanlığı
2014 yılında %10 büyüyen gastronomi kuruluşlarındaki bu büyüme oranının TAVAK Vakfı olarak 2014-2019 yıllarında gelişimin devam ettiğinden hareket ediyoruz. 2019 yılı için vergisini ödeyen toplam işletme sayınını 140bin 544 olduğu sonucuna ulaşıyoruz. Bu sayıya otel restoranları dahil değildir.
3) LACİVERT
2 http://esnaf.gtb.gov.tr/data/53df37d6f293709eb83c65a0/Haziran_2014.pdf “Gümrük ve Ticaret Bakanlığı”
kaynağından erişim tarihi: 25.06.2020
Gün ortasında...
Gün batımında...
Özel zamanlarda Lacivert...
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 9 2.2. Sektörde Toplam Çalışan Sayısı
Yüzyıllardır bolluğun ve bereketin simgesi olmuş Akdeniz Mutfağı’nın seçkin lezzetleri, İstanbul boğazının en
romantik manzarasıyla Lacivert’te birleşiyor.
Tarihi bir boğaz yalısında 1999 yılından bu yana hizmet veren ve bir boğaz klasiği haline gelen Lacivert, yaz aylarında bol güneşli ve esintili terasında, kış aylarında ise rıhtımı aratmayan, camekânlı salonlarında
misafirlerini deniz manzaralı masalarında ağırlıyor.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 10 TAVAK Vakfı olarak 2019 yılında belirlenen 12 başlık altındaki gastronomi kuruluşlarının ortalama çalışan sayılarını İstanbul ve Antalya’da yaptığımız araştırmaya göre her bir gastronomi kuruluşunda ortalama 9 kişinin çalıştığı sonucuna ulaşıldı. Bu sayıyı 2019 yılı için ölçümlediğimiz gastronomi kuruluşlarına yansıttığımız zaman toplam resmi çalışan sayısının 1,26 milyon kişi olduğundan hareket ediliyor. Bu da 2019 yılında TÜİK verilerine göre resmi istihdamın %5’ini oluşturmuştur. 3
2019 Yılında Gastronomi Sektör Çalışanlarının Dağılımı TABLO-2
Gastronomi Türü Ortalama
Çalışan Sayısı En üst Düzey Restoranlar 14
Üst Düzey Seviyedeki Restoranlar 11
Orta Restoranlar 9
Standart restoranlar 5
Alkolsüz Restoranlar 6
Catering/ Firmaları 16
Sokak Lezzetleri 2
Ortalama 9
Kaynak: TAVAK Vakfı Araştırması “Gastronomi Sektör Çalışanlarının Dağılımı” 2020
3. TÜİK HANEHALKI EV DIŞI TÜKETİM HARCAMALARI (2015-2016)
3 http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=30906 TÜİK 2019 İşgücü İstatistikleri erişim tarihi:
25.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 11 Hesaplama Metodu: TÜİK’in yıllara göre hanehalkı aylık ev dışı tüketim harcamalarında eğlence ve kültür ile lokanta ve otel harcamalarını tüm yıla yansıtıp elde edilen harcama tutarını Türkiye nüfusuna yansıtarak elde ediyoruz.
“Hanehalkı büyüklüğü ve kompozisyonu dikkate alınarak hesaplanan eşdeğer fert başına aylık ortalama tüketim harcaması 2015 yılında 1 455 TL iken 2016 yılında 1 642 TL olarak tahmin edildi.”
Tüik Hanehalkı Ev Dışı Tüketim Harcamalarının Dağılımı (2015-2016)
TABLO -24
2015 yılında hanehalkının yıllık kişi başına restoran ve otel harcaması 1.117 TL (413 $) olarak TÜİK verileri kapsamında hesaplanmıştır. TAVAK
4) SET BALIK RESTORAN - KİREÇBURNU
4 http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=24576 erişim tarihi: 16.06.2020
Haftanın her günü dolup taşan lokanta, Kireçburnu sahilinde. Manzarası doyumsuz.
Sağda Anadolu, solda Büyükdere, Sarıyer ve Rumelikavağı sahilleri. Boğaz’ın Karadeniz’e bağlandığı mavilikleri yararak Karadeniz’e gidip gelen gemilere martıların sesleri eşlik ediyor. İçeride abartısız, şaşaasız ama şık bir dekorasyon hakim. Masa örtüleri kar beyazı. İki cephesi boydan boya cam. Ferah, günışığıyla yıkanan pırıl pırıl, aydınlık bir lokanta Set Balık.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 12
5) ŞANS RESTAURANT – ETİLER
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 13 Vakfı olarak bunu Türkiye nüfusuna yansıttığımızda 87,98 milyar TL’lik (32,58 $) bir harcama ortaya çıkıyor. 2016 yılında ise 1.261 TL’ye (420$)
Şans Restaurant 1992 senesinde İstanbul’un iş ve yerleşim merkezi Levent’te iki katlı bahçe içerisinde bir villada kuruldu. Kurulduğu günden bugüne Şans, Akdeniz ve Türk mutfağının mevsimsel lezzetlerini, çağdaş bir sunum ve yüzde yüz müşteri memnuniyetine dayalı servis anlayışıyla misafirlerinin beğenisine sunmaktadır.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 14 yükselen kişi başına harcama Türkiye nüfusuna yansıtıldığında 100 milyar TL’ye (33,3 $) yükseliyor. Hanehalkının Eğlence ve Kültür Harcaması ise 2015 yılında kişi başına 506 TL’yken, Türkiye nüfusuna yansıttığımızda 39,84 milyar TL’lik (14,6 $) bir harcama ile karşılaşıyor.
2016 yılında dolar kurunda çok az azalış var. Kişi başına eğlence ve kültür harcaması 551 TL (183 $) olurken, nüfusa yansıtıldığında 43,97 milyar TL (14,6 $) gerçekleşmiş bulunmaktadır.
HANEHALKI RESTORAN VE OTEL HARCAMASI İLE EĞLENCE VE KÜLTÜR HARCAMASI (2015-2016)
Tablo -3
Yıl Kişi Başına Hanehalkı Restoran ve Otel Harcaması (Yıllık)
Kişi Başına Hanehalkı Eğlence ve Kültür Harcaması (Yıllık)
Hanehalkı Restoran ve Otel Harcaması (milyar)
Hanehalkı Eğlence ve Kültür Harcaması
Dolar Kuru
Türkiye Nüfusu (Milyon)
Eğlence ve Kültür
Harcamasının GSYH’ye Oranı
Hanehalkı Restoran ve Otel
Harcamasının GSYH’ye Oranı
2015 1117 TL 413 $
506 187 $
87,98 TL 32,58 $
39,84 TL 14.7 $
2,7 78,74 %1,7 %3,79
2016 1261 tl 420 $
551 TL 183 $
100,00 TL 33,3 $
43,97 14,6 $
3,0 79,81 %1.69 %3,85
KAYNAK: TAVAK Vakfı 2020
3.1. Tüik Hanehalkı Ev Dışı Tüketim Harcamaları (2017- 2018)
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 15
“Hanehalkı büyüklüğü ve kompozisyonu dikkate alınarak hesaplanan eşdeğer fert başına aylık ortalama tüketim harcaması 2017 yılında 1 854 TL iken 2018 yılında 2 181 TL olarak tahmin edildi.”
Tüik Hanehalkı Ev Dışı Tüketim Harcamalarının Dağılımı Tablo -4
6) BAYRAMOĞLU DÖNER - KAVACIK
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 16
7) BUSE BALIK – ANADOLU FENERİ
Bayramoğlu'nda dönerin yapımı etin özenle seçilmesiyle başlar. Usta eller en güzele ulaşma aşkıyla eti işler ve odun ateşinde tam kıvamında pişirilir, lezzet yakalanır.
Tandır fırınından çıkan lavaş dönerle buluşur, lezzet zirveye ulaşır...
Bayramoğlu Döner, gerek yerli gerekse yabancı
misafirlerine ,unutulmaz ve değişmez lezzetini, 30 yıldır damaklarında yaşatıyor.Döner konusunda öncü olmanın haklı gururunu yaşıyor
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 17 2017 yılında hanehalkının yıllık kişi başına restoran ve otel harcaması 1.379 TL (377$) olarak TÜİK verileri kapsamında hesaplanmıştır. TAVAK Vakfı olarak bunu Türkiye nüfusuna yansıttığımızda 111,43 milyar TL’lik
Sizde Sıla’nın o şarkısında olduğu gibi “salaş bir balıkçıda” keyifli anlar yaşamak istiyorsanız Buse Balık’a bir şans verin.
Anadolu Yakası’nın kıyılarını İnci Şen ile beraber gezen Şen taze balıkları
kaçırmamanızı öneriyor.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 18 (30,52 $) bir harcama ortaya çıkıyor. 2018 yılında ise 1.701 TL’ye (352$) yükselen kişi başına harcama Türkiye nüfusuna yansıtıldığında 139,99 milyar TL’ye (29,00$) yükseliyor. Hanehalkının Eğlence ve Kültür Harcaması ise 2017 yılında kişi başına 600 TL’yken, Türkiye nüfusuna yansıttığımızda 48,48 milyar TL’lik (13,28 $) bir harcama ile karşılaşıyor.
Kişi başına eğlence ve kültür harcaması 758 TL (157 $) olurken, nüfusa yansıtıldığında 62,38 milyar TL (12,94 $) gerçekleşmiş bulunmaktadır.
Hanehalkı Restoran Ve Otel Harcaması İle Eğlence ve Kültür Harcaması (2017-2018)
Tablo - 5
Yıl Kişi Başına Hanehalkı Restoran ve Otel Harcaması (Yıllık)
Kişi Başına Hanehalkı Eğlence ve Kültür Harcaması (Yıllık)
Hanehalkı Restoran ve Otel Harcaması (milyar)
Hanehalkı Eğlence ve Kültür Harcaması (milyar)
Dolar Kuru
Türkiye Nüfusu (Milyon)
Eğlence ve Kültür
Harcamasının GSYH’ye Oranı
Hanehalkı Restoran ve Otel
Harcamasının GSYH’ye Oranı
2017 1.379 TL 377 $
600 TL 164 $
111,43 TL 30.52 $
48,48 TL 13.28 $
3,65 80,81 %1,55 %3,40
2018 1701 TL 352 $
758 TL 157 $
139,99 TL 29,00 $
62,38 TL 12,94 $
4,82 82,30 %1,72 %3,70
KAYNAK: TAVAK VAKFI 2020
3.2 Yıllara Göre Hanehalkı Restoran ve Otel Harcamaları
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 19 TABLO -6
(Kaynak: TAVAK VAKFI 2020 )
Hanehalkının 2015 yılında 87,98 milyar TL olan restoran ve otel harcaması 2018 yılında 139,99 milyar TL’ye yükselmiştir. TL bazından neredeyse %60 büyüyen harcamalar Dolar cinsinden kurdaki artış sebebiyle %20’a yakın küçülmüştür. Fakat GSYH’den aldığı pay %3,5 -
%4 arasındadır.
2018 yılında Dünya Bankası verilerine göre 437,25 milyar $ olan Türkiye’de hanehalkı harcamaları TÜİK’in hanehalkı harcama dağılımlarındaki paya göre yansıtıldığında bu ciro ortaya çıkmaktadır.
KAVAK BALIKÇISI – ANADOLU KAVAĞI
32.58 33.3 30.52 29
14.7 14.6 13.28 12.94
87.98
100
111.43
139.99
39.84 43.97 48.48
62.38
2015 2016 2017 2018
HANEHALKI HARCAMALARI (2015-2018)
Hanehalkı Restoran ve Otel Harcamaları (Milyar $) Hanehalkı Eğlence ve Kültür Harcaması (Milyar $) Hanehalkı Restoran ve Otel Harcaması (Milyar TL) Hanehalkı Eğlence ve Kültür Harcaması (Milyar TL)
İstanbul’da uzun yıllar çeşitli restoranlarda çalışan Şef Hüseyin Yıldız’ın mekanı Kavak Balıkçısı’nı deneyin. Hüseyin Yıldız Çengelköy ve Beylerbeyi Villa
Bosphorus’tan tanıdığımız Ardahanlı bir abimiz. Zaten Kavak meydanında restoranlara doğru şöyle bir bakarken kısa boylu kel bir adam size sesleniyor olacak… Kesinlikle o adama kulak kesilin.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 20 4. Yıllara Göre Hanehalkı İç Seyahat Harcaması (2015- 2019)
Hanehalkı Yurt İçi Turizm Harcaması 2015-2019
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 21 TABLO - 7
Yıllar Harcama Toplamı ($)
Harcama Toplamı (TL)
Kişi Başına Düşen Harcama (TL)
Kişi Başına Düşen Harcama ($)
2015 9,03 24,40 343 127
2016 9,34 28,03 410 136
2017 9,67 35,30 457 125
2018 8,35 40,26 513 106
2019 8,62 48,91 625 110
Kaynak: TÜİK 2020
2015 ve 2019 yılları arasında hanehalkının iç seyahat harcamasında otellerde konaklama oranı çok düşüktür. Türkiye’de hanehalkı seyahat veya iç turizm faaliyetlerinde en fazla yakınlarında (akraba, arkadaş) kalırken ondan sonra kendi evlerinde (yazlık) kalmaktadırlar.
Hanehalkının otel ve restoran harcamalarının önemli bir kısmı yeme- içme harcamalarıdır. TAVAK’ın yapmış olduğu tespitlere göre hanehalkının %80’ni yeme içmeye para harcamışken yalnızca %15’i konaklamaya para harcamıştır. Otel restoranlarının gastronomide payı ise %20’dir.
Türkiye’de Hanehalkı Restoran Ve Otel Harcamaları Dağılımı
TABLO - 8
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 22 Yıllar Konaklama
(Milyar TL)
Konaklama (Milyar $)
Gastronomi (Milyar TL)
Gastronomi (Milyar $)
Dolar Kuru
2015 17,59 6,46 $ 70,39 26,07 2,72
2016 20,00 6,60 $ 80,00 26,66 3,05
2017 22,28 6,10 $ 89,15 24,42 3,65
2018 27,98 5,80 $ 112,01 23,23 4,82 Kaynak: TAVAK Vakfı 2020
5. Turistlerin Türkiye’de Konaklama ve Yeme-içme Harcamaları
Türkiye Cumhuriyeti Merkez Bankası’nın 2019 yılında turistlerin 2018 yılı turizm gelirleri içerisinde ülkemizde yaşayan yabancılar ile birlikte harcama dağılımlarını TÜİK’in verileri ile incelemiştir. 2002- 2018 yılları arasında turizm gelirlerinin içinde yeme-içme sektörünün payı %26,7 olmuştur. Bu oranı ele alıp TAVAK olarak yeme-içme sektörünün konumu da daha net ortaya çıkacaktır.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 23 Türkiye’ye gelen Ziyaretçilerin Harcama Dağılımının Ortalaması (2002-2018)5
TABLO – 9
Türkiye’de ziyaretçilerinden elde ettiği turizm gelirlerinin 2016’da Rusya Krizi sebebiyle düşmesinden sonra hızla 2018 yılında toparlanmıştır. 2015 yılında ziyaretçilerinden 8,39 milyar $ (22,84 TL) yeme- içme harcaması geliri elde eden Türkiye, 2018 yılında 8,13 milyar
$’lık (39,20 TL) bir gelir elde etmiştir.
5 https://tcmbblog.org/wps/wcm/connect/blog/tr/main+menu/analizler/turistler+neye+ne+kadar+harciyor erişim tarihi: 29.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 24 Turistlerin Konaklama ve Yeme-içme Harcamaları
TABLO – 10
Yıllar Turist Sayısı (Milyon)
Turistlerin Konaklama ve Yeme- içme
Harcamaları (milyar TL)
Turistlerin Konaklama ve Yeme- içme
Harcamaları (milyar $)
Turistlerin Kişi Başına Konaklama ve Yeme- içme
Harcaması (TL)
Turistlerin Kişi Başına Konaklama ve Yeme- içme
Harcaması ($)
2015 36,24 36,17 13,30 867 319
2016 25,35 28,02 9,34 894 298
2017 32,41 41,37 11,30 1.051 288
2018 39,48 60,16 12,48 1.315 273
Kaynak: TAVAK Vakfı 2020
Ziyaretçilerin Yeme- İçme Harcamaları TABLO – 10
YIL Turist Sayısı (Milyon)
Turizm Geliri (Milyar)
Yeme-İçme Harcamaları (Milyar)
Kişi Başı Harcama
GSMH’dan Aldığı Pay
Dolar Kuru
2015 36,24 85,57 31,46 $
22,84 TL 8,39
1.172 TL 431 $
% 0,97 2,72
2016 25,35 66,3 TL 22,1 $
17,7 TL 5,9 $
1.287 TL 429 $
% 0,68 3,05
2017 32,41 97,8 TL 26,8 $
26.13 TL 7,15 $
1653 TL 453 $
% 0,83 3,65
2018 39,48 142,2 TL 29,51 $
39,2 TL 8,13 $
2.377 TL 485 $
% 1,05 4,82
Kaynak: TAVAK Vakfı 2020
Yıllara Göre Ziyaretçilerin Yeme-İçme Harcaması
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 25 TABLO – 11
(Kaynak: TAVAK Vakfı 2020)
6. Türkiye’de Gastronomi Ekonomisinin Toplam Büyüklüğü
TÜİK’in ve TCMB’sının verilerini analiz ederek çıkardığımız Türkiye’de gastronomi sektörünün boyutları araştırması, TÜİK’in hanehalkı ev dışı restoran ve otel harcamaları ile TCMB’nin turistlerin ortalama gastronomi harcamalarını inceleyip analiz ederek ortaya çıkardık. 2015’den 2018 yılına sektörün özellikle dolar kurundaki artış, Türkiye’nin iç ve dış politik sorunları ve hanehalkı açısından enflasyon ciddi bir unsur teşkil etmektedir.
Türkiye’de Gastronomi Ekonomisinin Büyüklüğü
7.5 7.7 8.9 9.1 8.3
5.9 7.1 8.1
12.5 13.9
17
20
22.8
17.7
26.13
39.2
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Türkiye’ye Gelen ve Türkiye’de Yaşayan Yabancıların Yeme-İçme Harcamaları
Turistlerin ve Yabancıların Yeme-İçme Harcamaları (MİLYAR $) Turistlerin ve Yabancıların Yeme-İçme Harcamaları (MİLYAR TL)
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 26 TABLO-12
YIL Turistlerin Gastronomi Harcaması (Milyar )
Türkiye’de Hanehalkının Gastronomi Harcamaları (Milyar )
Toplam (Milyar)
GSMH’dan Aldığı Pay6
2015 22,80 TL 8,39 $
70,39 TL 26,07 $
93,19 TL 34,46 $
%4,01
2016 17,70 TL 5,9 $
80,00 TL 26,66 $
97,70 TL 32,56 $
%3,77
2017 26,10 TL 7,15 $
87,15 TL 24.42 $
113,25 TL 31,57 $
%3,70
2018 39,20 TL 8,1 $
112,81 TL 23,23 $
152,01 TL 31,33 $
%4,04
Kaynak: TAVAK Vakfı 2020
7. Gastronomi Ekonomisinin İller Dağılımı
6 https://data.worldbank.org/indicator/NY.GDP.MKTP.CD?locations=TR erişim tarihi: 29.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 27 Türkiye’de Gastronomi Ekonomisinin sırasıyla geliştiği iller İstanbul, İzmir, Antalya, Ankara, Adana gibi turizm, gastronomi şehirlerimizdir.
Bunun yanında nüfus da belirleyicidir. Bu bağlamda Bursa ve Gaziantep gibi iller de önemli bir katkı sunmaktadırlar.
TABLO-13
(Kaynak: TAVAK Vakfı 2020)
Türkiye’de gastronomi ekonomisi belirgin olarak 16 milyonluk İstanbul’da endüstriyel anlamda önemli bir güce sahiptir. Ülke ekonomisinde olduğu gibi benzer bir oran bu sektörde de bulunmaktadır.
Türkiye nüfusunun %20’sini ve ekonomin %40’nı oluşturan İstanbul, Antalya’dan sonra en fazla ziyaretçi çeken de turizm bölgesidir.
Gastronomi Ekonomisinin İllere Ekonomik Dağılımı 2018 TABLO -14
40%
15%
13%
12%
8%
12%
Gastronomi Ekonomisinin İllere Dağılımı
İstanbul İzmir Antalya Ankara Adana Diğer
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 28 İL Gastronomi
Ekonomisinin Dağılımı
(%)
Milyar ($)
Milyar (TL)
İstanbul %40 12,53 60,39
İzmir %15 4,69 22,65
Antalya %13 4,07 19,63
Ankara %12 3,75 18,12
Adana %8 2,50 12,03
Diğer %8 2,50 12,03
Kaynak: TAVAK vakfı 2020
8. Gastronomi Ekonomisinin Sektör Dağılımı
Türkiye’de gastronomi ekonomisinde son yıllarda fast-food sektörü ön plana geçerek restoranları geçmiştir. TAVAK Vakfı’nın ölçümlerine göre sektörün büyüklüğü 2018 yılında 10,02 milyar $ gerçekleşti.
İstihdamında önemli bir kısmını elinde bulunduran fast-food sektörünü restoranlar takip ediyor. Restoran sektörünün büyüklüğü ise 8,77 milyar
$. Sırasıyla otel restoranları %15’lik büyüklükle 5 milyar $ seviyesine yaklaşırken bunun neredeyse tamamını turistler oluşturuyor. Starbucks gibi dev kahve zincirlerinin de dahil olduğu kafe sektörünün büyüklüğü ise 4,5 milyar $ seviyesindedir. Catering endüstrisi ise 3 milyar $’lık büyüklüğe ulaşmıştır.
Gastronomi Ekonomisinin Sektör Dağılımı 2018 TABLO - 15
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 29 Kaynak: TAVAK Vakfı 2020
9. Karşılaştırma: Türkiye’de ve Almanya’da Gastronomi Ekonomisi
9.1. 2018 Yılında Almanya’da Hanehalknın Konaklama ve Restoran Hizmetleri Harcaması
2018'de Almanya'da yaşayan kişi başına hanehalkı nihai tüketim harcaması nominal olarak Avrupa Birliği üye ülkelerinin ortalamasının
% 30,0 üzerindedir. 15 Mart Almanya Federal İstatistik Bürosu'na (Destatis) göre, 2018'de Almanya'daki hanehalkının kişi başına tüketim harcamalarının ortalaması 20,420 €’dur. AB genelinde ise kişi başına ortalama 15,710 € yaşam, yiyecek ve giyecek için değil, aynı zamanda hareketlilik, boş zaman ve diğer özel faaliyetler için de kullanıldı. Satın alma gücüne göre ayarlanan Almanya'da özel hanelerin kişi başına tüketim harcamaları AB ortalamasının% 18,9 üzerindedir. 7
Almanya’da Hanehalkı Harcamalarının Dağılımı
7 https://www.destatis.de/DE/Themen/Gesellschaft-Umwelt/Einkommen-Konsum-
Lebensbedingungen/Konsumausgaben-Lebenshaltungskosten/Tabellen/liste-gebietsstaende.html erişim tarihi:23.06.2020
15%
28%
32%
15%
10%
Gastronomi Ekonomisinin Sektör Dağılımı
Otel Restoranı Restoran Fast - Food Kafe Catering
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 30 Tablo -15
(Kaynak: Almanya Federal İstatistik Bürosu 2018)
Almanya’da ayda 146 € konaklama ve restoran hizmetlerine harcanmaktadır. Eğlence ve kültür harcaması ise ayda ortalama 259
€’dur. Almanya’da yıllık konaklama ve restoran hizmetleri harcaması 1.752 € olurken, eğlence ve kültür harcaması ise 3.108 €’dur. Dünya Bankası verilerine göre 2018 yılında 3,94 trilyon $’lık GSYH’ye sahip olan Almanya’nın hanehalkı harcamasının toplam büyüklüğü 2,05 trilyon
$’dır. 89
Almanya’da Hanehalknın Konaklama ve Restoran ile Kültür ve Eğlence Harcamalarının Büyüklüğü
Tablo- 16
8 https://data.worldbank.org/indicator/NY.GDP.MKTP.CD?locations=DE erişim tarihi: 23.06.2020
9 https://data.worldbank.org/indicator/NE.CON.PRVT.CD?locations=DE erişim tarihi: 23.06.2020 0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Almanya'da Hanehalkı Harcamalarının Dağılımı 2018
Almanya'da Hanehalkı Harcamalarının Dağılımı 2018
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 31
Yıl Kişi Başına Restoran ve
Konaklama Harcaması (Yıllık €)
Kişi Başına Eğlence ve Kültür Harcaması (Yıllık €)
Hanehalkı Restoran ve
Konaklama Harcaması (Toplam) (Milyar € )
Hanehalkı Eğlence ve Kültür Harcaması (Toplam) (Milyar €)
Hanehalkı Eğlence ve Kültür
Harcamasının GSYH’den Aldığı Pay
Hanehalkı Restoran ve Konaklama Harcamasının GSYH’den Aldığı Pay
Almanya Nüfusu (Milyon)
2018 1.752 3.108 145,04 260,41 %0,60 %0,30 82,79
(Tablo 2: TAVAK Araştırması 2020)
Dünya Bankası’nın Almanya’nın hanehalkı harcaması içerisinde konaklama ve restoran hizmetleri sektörünün payı 118,9 milyar $’dır.
Yine Eğlence ve kültür harcaması Dünya Bankası verilerine yansıttığımızda 225,5$’dır. Türkiye’de ise hanehalkı 2018 restoran ve otel harcamasının toplam büyüklüğü 29 milyar $ gerçekleşirken, eğlence ve kültür harcamaları ise 12,94 milyar $ gerçekleşmişti. Bu iki harcama dağılımının toplamı Almanya GSYH’sinin 344 milyar $ ile %1’ne yaklaşırken, Türkiye’nin 41,94 milyar $ ile %5,42’sini oluşturuyor.
Buradan hareketle Almanya’daki bu kapsamdaki hanehalkı harcamaları Türkiye’den 13 kat daha büyüktür.
9.2. Almanya’da Gastronomi Ekonomisi
Statista 2018 verilerine göre, Almanya’da gastronomi ekonomisi 59 milyar €’luk büyüklüğe sahip. Konaklamadan kaynaklı otel restoranlarının gastronomi ekonomisindeki payı ise %10,6’dır. Toplam gastronomi mekanı sayısı da 172.012’dir. 10
9.2.1. Almanya’da Gastronomi Ekonomisi İçerisinde Fast-Food’un Payı
Statista İnfo-Grafiği: “Fast Food Restoran Sayısı 2016”
Tablo - 17
10 https://de.statista.com/themen/137/gastronomie/ erişim tarihi: 23.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 32 Handelsdaten verilerine göre Almanya'nın 100 önde gelen zincir restoranları, 2019 yılında 15.32 milyar € civarında toplam net satış gerçekleştirdi. McDonald's, 3.68 milyar € net satış ve 1.484 şube ile ile sıralamada birinci sırada yer aldı.11 Statista infografiklerinin gösterdiği gibi, büyük fast-food zincirlerinin şube sayısı sabit veya artıyor:
McDonald’lar biraz büyüyor ve yaklaşık 1.500 şube ile rekabeti geride bırakıyor. Burger King son yıllarda 700 civarında dolaşıyor. Yum! Group (Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut) ise Almanya’da düşük düzeyde.
Statista İnfo-Grafiği: “Fast-Food Restoranların Cirosu 2016”
Tablo -18
11 https://www.handelsdaten.de/gastronomie-catering/ranking-umsatz-groesste-unternehmen- systemgastronomie-deutschland-2019 erişim tarihi: 24.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 33 Almanya’da 2016 yılında en büyük 9 fast food zinciri restoranın cirosunun toplamı 7,65 milyar €’dur. Bunun yanında sadece döner endüstrisi 2017 yılında ATİD verilerine göre Almanya’da 4 milyar €’dur.
4 bini Berlin'de olmak üzere Almanya'da toplam 40 bin dönerci bulunuyor. Dönerin Almanya’daki Fast – food sekötründeki payını %27’e çıkarıyor. Mc Donalds’ın payı ise %22’dir. Almanya’da gastronomi ekonomisinde büyüme oranları çok az geliştiği için 2017 rakamlarını 2018 yılına yansıtmak mümkün.
9.2.2. Almanya’da Konaklama Hizmeti İçerisinde Gastronomi Harcaması
Yıllık en az 17.500 € ciroya sahip Alman gastronomi şirketlerinin cirosu 2018'de 59 milyar avro civarındaydı. Konaklama endüstrisine ek olarak gastronomi, konaklama endüstrisinin bir parçasıdır ve yiyecek servisi endüstrisindeki işletmeleri, içecek servisi ve catering hizmetlerini içerir. Alman konaklama endüstrisindeki toplam ciro 2018'de 90 milyar
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 34
€ civarındaydı ve gıda ağırlıklı gastronomi cironun yaklaşık yüzde 45'ini elinde tutuyordu (40,5 milyar €). Yemek servisi endüstrisi, servisli ve servissiz restoranları, snack bar, fast-food salonları ve kafeleri içermektedir. İçecek ağırlıklı gastronomi, tavernalar, barlar, diskotekler, dans ve eğlence mekanlarının yanı sıra mobil içecek satış tesisleri gibi diğer şirketleri içerir. Almanya restoranları ve catering ticaretindeki işletmelerin en büyük bölümünü oluşturuyor ve bunu snack bar ve tavernalar takip ediyor. 2018 yılında Aynı yıl vergilendirilebilir tüm restoranların cirosu 29,7 milyar € civarındaydı.12
9.2.3. Catering Şirketlerinin 2018 Yılında Cirosu
Almanya'da yaklaşık 13.800 catering ve diğer catering hizmeti sağlayıcısı 2018'de yaklaşık 9,3 milyar € üretti. 2018 yılında 676 milyon avro satış yapan Compass Group Deutschland GmbH, Almanya'nın en çok satan catering şirketidir. Almanya'da yaklaşık 15.000 tam zamanlı ve yarı zamanlı çalışanıyla Compass Group, çalışan sayısına göre lider catering şirketidir.
9.3. Almanya’da Gastronomi Ekonomisinin Dağılımı Almanya’da 2018 yılında Statista 2018 verileri ve TAVAK’ın tespitleri sonucunda Fast-Food sektörü 14,16 milyar € ile sektörün
%24’dünü oluştururken, bu cironun %50’sini de Almanya’daki 10 büyük fast-food zincirinin oluşturduğu sonucuna ulaşıyoruz. Otel restoranları
%10 ile 6 milyar €’luk katkı sunarken, caterin şirketleri %16 ile 9,5 milyar
12 https://de.statista.com/statistik/daten/studie/157257/umfrage/ranking---cateringunternehmen-in- deutschland-nach-umsatz-2008/ erişim tarihi: 24.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 35
€ ve son olarak %50’sine oluşturan restoran ve kafeler ise 29,5 milyar
€’luk bir büyüklüğe ulaşmıştırlar.
Tablo - 19
(Kaynak: TAVAK Vakfı - 2020)
Almanya’nın 2018 yılında hanehalkı harcaması içerisinde konaklama ve restoran hizmetleri sektörünün payı 145 milyar € olduğunu tespit eden TAVAK Vakfı, bu harcamanın %41’ni Almanya’da Gastronomi Ekonomisinin oluşturduğunu tespit etmiştir. %59’nu ise konaklama harcamaları oluşturmuştur.
Türkiye ile benzer nüfus özelliklerine sahip olan Almanya, Türkiye- Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı’nın hazırladığı kapsamlı Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’nda önemli bir konumda bulunuyor. Buna göre Almanya’da hanehalkı harcamaları AB ortalamasının %18,9 üstündedir. TAVAK Vakfının tespitlerine göre 2018 yılında Almanya’da Gastronomi Ekonomisi 59 milyar Euro’luk bir büyüklüğe sahiptir. Bunun 14,5 milyar Euro’su fast-food ile gerçeklemiştir. 2019 yılında
10%
16%
24%
50%
Almanya'da Gastronomi Ekonomisinin Dağılımı
Otel Restoranları Catering Firmaları Fast-Food Restoranlar Kafe ve Restoranlar
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 36 McDonald's, 3.68 milyar € net satış ve 1.484 şube ile 1. Sırada yer alırken, Almanya’da her yıl pazar payını arttıran döner endüstrisinin büyüklüğü 2017 yılında 4 milyar Euro’luk bir büyüklüğe ulaşmıştır. 4 bini Berlin'de olmak üzere Almanya'da toplam 40 bin dönerci bulunuyor.Bu da Dönerin Almanya’daki Fast – food sekötründeki payını %27’e çıkarıyor. Mc Donalds’ın payı ise %22’dir. Dönerin Almanya’da yer alması bu sektörün önemini ortaya çıkarmaktadır.
40’ın üstünde döner fabrikasında üretilen dönerler, Avrupa Birliği pazarında 20’den fazla ülkeye de toptan olarak satılmaktadır. Bu branşta yalnız Almanya’da çalışan sayısı 170 bin sınırını aşmıştır. Almanya’da gastronomi ekonomisi 2018 yılında Türkiye’den 2 katın üzerinde daha fazladır. Almanya’da 59 milyar Euro gerçekleşmişken Türkiye’de 27 milyar Euro gerçekleşmiştir.
10. Prof. Dr. Faruk Şen’in “Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi” Değerlendirmesi
Türkiye’de 2015 yılında TAVAK Vakfı’nın ölçümlerine göre 93,19 milyar TL (34,46 $)olan gastronomi ekonomisi, 2018 yılında yaklaşık TL bazında %30 oranında büyüme kaydederek 152,02 milyar TL’ye (31,33 $) ulaşmıştır.2015-2020 yılları arasında TL’nin değer kaybetmesi gastronomi ekonomisinde daralmayı gösteriyor
2019 Yılında Gastronomi Ekonomisinde Turizmin Payı %30
2019 yılında bu alanda turizmin gastronomi ekonomisi içerisinde 9,14 milyar $’lık (51,86 TL) bir katkısı bulunmaktadır. Önceki yıla göre turizmin katkısında önemli bir artış gerçekleşmiştir. TAVAK olarak 2019 yılında gastronomi ekonomisi için 30 milyar $ (170,01 TL) olduğundan hareket ediyoruz. Bununda %30’unun turizm oluşturmuşken, %70’ni de
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 37 hanehalkı harcamaları oluşturmuştur. Gastronomi ekonomisinde turizmin payı ise son 4 yılın ortalaması alındığında %25’tir. Bunun da
%15’ni otel restoranları sağlamaktadır. 2019 yılında ekonomik krizin büyümesi nedeniyle gastronomi ekonomisinde 2018 yılıyla aynı oranda bir büyüme görmemekteyiz. Böylece 2019 yılında Türkiye’de gastronomi ekonomisi ancak 2018 yılının sayıları ile örneklenebilir. Bu konuda gelişmeler yeni veriler oluştukça önümüzdeki aylarda açıklanacaktır.
2020 Yılı: “Koronavirüs Darbesi”
2020 yılı koronavirüs ile birlikte bir çöküş yılı olmuştur. Uzun bir süre gastronomi alanında aktiviteler Türkiye’de gerçekleşmemiş ancak Yemeksepeti gibi kuruluşlar sektörde “online paket servis” sistemi ile büyümüşlerdir. Orta ve büyük ölçekli gastronomi firmaları faaliyetlerini durdurmuş, bazıları işçilerinin ücretlerini öderken bazıları da işten çıkarma girişimlerinde bulunmuşlardır.
%40’lık Bir Daralma Bekleniliyor
COVID-19 turizm ve restoran sektörleri başta olmak üzere tüm dünyada hizmet sektörlerini olumsuz yönde etkiliyor. Türkiye’de irili ufaklı 150 binden fazla işletme ve doğrudan 2 milyon çalışan ile faaliyet gösteren yeme-içme sektörü, 2019 yılında turizm gelirlerinden aldığı pay da dahil edildiğinde TAVAK’ın hesaplamalarına göre 170 milyar TL seviyesinde ekonomik hacim yaratırken, sektörün 2020 yılını COVID etkisi ile 60 milyar lira gelir kaybıyla kapatacağı öngörülüyor. Oluşan gelir ve iş kaybını minimuma indirmeye çalışan işletmeler aldıkları tedbirlerle ve
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 38 ilgili bakanlıkların genelgelerine uygun hareket ederek restoranlarında mesafe, kapasite, hijyen ve gıda güvenliği konusunda çalışmalar yapıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından dünyadaki ilk örneklerden biri olarak hayata geçirdiği “Güvenli Turizm Sertifikası” işletmelerin COVID- 19 tedbirlerine uygunluğunu denetleyen en güvenilir ve en başarılı mekanizma olarak öne çıkıyor.
Son zamanlarda hızla artan COVID-19 vakaları sonucu ülkeler, özellikle virüs yayılım hızının yüksek olduğu büyük şehirlerde belirli yasak ve önlemleri uygulamaya koydu. İnsanların sosyalleşmesinde büyük bir rol oynadığı düşünülen restoran, kafe ve barlara gelen kısıtlamalar; ağırlama sektöründe çalışanlarda büyük bir korku yaratmakla birlikte tepkiyle karşılandı.
Uygulanan kısıtlamalar nedeniyle Birleşik Krallık hizmet sektöründe 3 milyondan fazla iş kaybının yaşanabileceği söyleniyor. Bir adım daha ileri gidecek olursak Catalan Hospitality Association’a göre, İspanya’da alınan sokağa çıkma yasağı kararının yaklaşık 30 bin işletmeyi etkilemesi ve 1 milyar doların üzerinde maddi kayba neden olması bekleniyor.
Hükümetten sektöre maddi yardım gelmez ise Katalonya’daki restoranların yarısının iki ay içinde iflas edeceği tahmin ediliyor.
Temmuz 2020 yılında olaylara baktığımız zaman başta İstanbul olmak üzere gastronomide açılan firmaların en fazla %40’ı faaliyetlerine başlamış bulunmaktadırlar. İstanbul ve Antalya’da birçok otel kapalı ve gastronomi faaliyetlerine ara verirken, İzmir ve Ankara gibi şehirlerimizde de bunu görmekteyiz. Bu açıdan 2020 yılında en azından TAVAK Vakfı olarak sektörün %40 oranında daralacağından ve işletmelerin kapanacağından hareket ediyoruz. Bu açıdan gerek turizmde, gerek gastronomide mevcut istihdamında en az %40 oranında daralacağını tahmin ediyoruz.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 39 2021 Yılı Gastronomi Ekonomisi İçin Umutlu Başlamadı
Türkiye-Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı (TAVAK) olarak araştırdığımız konuların başında da gastronomi ekonomisi gelir.
Gastronomi Ekonomisi dolar bazında son 5 yılda her geçen yıl daha da küçülürken son kapatmalardan sonra artık küçülmeden batmaya doğru yöneldi. 150 binin üstünde olan yeme-içme mekanının takriben %45’i ilk kapatmadan sonra batmıştı. İkinci kapatma yine aynı şekilde kalan restoranların da yarısını götürecek. Maalesef çok insafsız bir şekilde restoranlara izin verilmiyor. AVM’lere HES koduyla girilirken, toplu taşıma araçlarında insanlar üst üste seyahat ederken gastronomi sektöründen intikam alınır gibi bir durum var.
Şu anda aile nüfusunun ortalamasını da 2 olarak belirlersek, 9 milyon kişi işsizlik karşısında. Almanya’da hükümet kapanan restoranlara geçen yıl yaptıkları cironun %75’ni direkt öderken, Türkiye’de yapılan yardım yok. Tüm Avrupa ülkelerinde belirli kıstaslara göre para ödeniyor. Bizim insanlarımız devletine vergisini verdi, sorumluluklarını yerine getiriyor fakat devlet tarafından düşünülmüyor. Bu Türkiye’nin büyük bir ayıbı.
150 binden fazla restoranda 2 milyondan fazla çalışan, ailelerle birlikte hesaba kattığımızda 9 milyon insan burada ekmek yiyor. Bu restoranlara mal satan 44 sektörü de dahil edersek takriben 22 milyon kişi bu branşlarda ekmek yiyorlar.
11. Doğukan Yıldız (Araştırmanın Özeti)
Türkiye’de yeme-içme sektörünün boyutlarını en geniş tanımla araştırdığımız “Gastronomi Ekonomisi”, sektörün son 5 yılına ışık tutmaktadır. Türkiye’yi nüfus yapısıyla benzer olan Almanya’yla karşılaştırdığımız bu araştırmada sektörün COVID-19 ile birlikte geleceğine de ışık tuttuk.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 40 Türkiye’de turizm sektörü, kültür ve gastronomi ekonomisinin ana omurgasını oluşturmaktadır.
Gastronomi ekonomisi açısından değerlendirilecek olursa hanehalkı ev dışı yeme – içme harcaması dışında turizm kaçınılmaz bir şekilde gastronomi sektörünün itici gücü olmaktadır. Bu olgu, TAVAK’ın geliştirdiği araştırma metotlarında saptanmıştır. Son 4 yılın ortalamasına bakacak olursak Türkiye’de gastronomi ekonomisinin %25’ni turistlerin harcamaları oluştururken, %75’ni hanehalkı harcamaları oluşturuyor.
2019 yılını örnek olarak verecek olursak 30 milyar $ sınırına gerileyen cironun 9 milyar $’lık kısmını Türkiye’deki yabancılar oluşturuyor. Bu önemli bir ayrıntı zira Türkiye’de hanehalkı ev dışı yeme-içme harcaması 21 milyar $’a geriledi. Özetle, Türkiye’de otel restoranları, restoran ve kafeler için turistlerin harcamaları çok önemli bir etkendir. Türkiye’de bu harcama genellikle turizm geliri olarak gösterilirken esasında bu katkı payını doğrudan gastronomi ekonomisi oluşturmuştur. Zira Türkiye’de her ne kadar son 10 yılda all inclusive satışları patlamış olsa da dışarıda para harcayan ve yiyip-içen önemli bir turist grubu da bulunuyor.
2019 yılında dünyadaki Türk toplumu da dahil edildiğinde 50 milyonu aşan bir turistle yılı kapatan Türkiye için turistlerin her segmentte bir restoranda harcama yaptığını gözden kaçırmamak önemli.
Hanehalkı harcamalarına gelecek olursak elbette Türkiye’de artan döviz nedeniyle oluşan hayat pahalılığı vatandaşlarımızı dışarda yeme-içme harcaması yapmaya korkutur hale getirdi. Bu hiç yabana atılacak bir gelişme değil çünkü 2015 yılında 26 milyar $ olan hanehalkı harcamaları, 2019 yılında 21 milyar $’a gerilemiştir.
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 41 2020 yılı için Prof. Dr. Faruk Şen’in oluşturduğu ekip Antalya, Muğla, İzmir ve İstanbul için saha araştırmaları yapmıştır. Yıl boyu ara raporlarla kamuoyuna duyurduğumuz gelişmeleri irdeleyecek olursak:
TAVAK Vakfı COVID-19’un sektör için yıkıcı olduğunu ve neredeyse %40’lık bir daralma ile yılı kapatacağını tespit etmiştir.
Bu en geniş tanımıyla 30 milyar $’lık sektörün 16-17 milyar $ seviyesine gerileyeceği sonucunu ortaya çıkartıyor. Turizmde yaşanan kayıp, pandemiden dolayı restoranların kapanması ve insanların daha sonradan evde yemek pişirmesini öğrenmesi ve virüs nedeniyle oluşan çekincelerinden evde kalmayı tercih etmeleri sektöre ağır darbe vurdu.
TAVAK Vakfı olarak daha önce hiçbir kurumun geniş tanımlı ölçemediği istihdam ve gastronomi kuruluşu sayısına yönelik tespitlerde bulunmaya çalıştı. TAVAK Vakfı Türkiye’de bu sektörde çalışan takriben 2 milyon insanın olduğundan hareket ederken, otel restoranları çıkarıldığı zaman 140 bini aşan farklı alanlarda gastronomi kuruluşunun yine faaliyette olduğundan hareket ediyor.
2020 Yılı için Türkiye’de yine geniş tanımlı işsizlik %30’lara yaklaşırken, bunun önemli bir kısmını gastronomi çalışanları oluşturuyor. Birçok restoranın kapattığı ya da iflas ettiği görüldü. Türk ekonomisindeki bunalım ve diğer olumsuz etkenlerle birlikte sektörün hızlı bir şekilde bu yeni sürece adapte olması gerekiyor. Neredeyse her gastronomi kuruluşu paket servis ile müşterilerine hizmet sağlarken bu alan cirolarda ciddi bir artış kaydedildi.
ARAŞTIRMANIN KÜNYESİ
ARAŞTIRMA YÖNETİCİSİ PROF. DR. FARUK ŞEN
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 42 Kaynakça
• https://webrazzi.com/2019/12/30/zomato-istanbul-un- 2019-daki-yeme-icme-trendlerini-acikladi/ “Zomoto Z
Raporu” kaynağından erişim tarihi:25.06.2020
• http://esnaf.gtb.gov.tr/data/53df37d6f293709eb83c65a0/
Haziran_2014.pdf “Gümrük ve Ticaret Bakanlığı”
kaynağından erişim tarihi: 25.06.2020
• http://tuik.gov.tr/basinOdasi/haberler/2017_41_2017080 1.pdf erişim tarihi: 16.06.2020
Türkiye’de Yeme – İçme Sektörünün Boyutları: “Gastronomi Ekonomisi” syf 43
• http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=24576 erişim tarihi: 16.06.2020
• https://tcmbblog.org/wps/wcm/connect/blog/tr/main+m enu/analizler/turistler+neye+ne+kadar+harciyor erişim
tarihi: 29.06.2020
• https://www.verikaynagi.com/grafik/yillik-ortalama-abd- dolar-kuru/ erişim tarihi: 16.06.2020
• Türkiye Nüfusu: TÜİK
• https://data.worldbank.org/country/turkey?locale=tr GSYH erişim tarihi: 16.06.2020
• https://data.worldbank.org/indicator/NE.CON.PRVT.CD erişim tarihi: 23.06.2020
• https://data.worldbank.org/indicator/NY.GDP.MKTP.CD
?locations=TR erişim tarihi: 29.06.2020
• https://www.destatis.de/DE/Themen/Gesellschaft- Umwelt/Einkommen-Konsum-
Lebensbedingungen/Konsumausgaben- Lebenshaltungskosten/Tabellen/liste-
gebietsstaende.html erişim tarihi:23.06.2020
• https://data.worldbank.org/indicator/NY.GDP.MKTP.CD
?locations=DE erişim tarihi: 23.06.2020
