BES 344-TOPLU BESLENME YAPILAN KURUMLARDA BESLENME II

(1)

BES 344-TOPLU BESLENME YAPILAN KURUMLARDA BESLENME II

Dersin Kodu ve İsmi: BES 344 - Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Beslenme-II Dersin Sorumlusu: Prof. Dr. Fatma Sağlam,Prof. Dr. Yasemin Beyhan

Dersin Düzeyi: Lisans Dersin Türü: Zorunlu Dersin İçeriği:

Toplu Beslenme Sistemlerinde Ticari İşletmeler Ticari İşletmelerde Organizasyon ve Mutfak Personeli Geniş Çapta Hazırlama ve Pişirme Yöntemleri ,Soslar, çorbalar, Garnitürler ve Sebze Kesimleri Ticari İşletmelerde Servis Yöntemleri , Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen – HACCP, Maliyet kontrolü ve Toplu Beslenme Sistemlerinde İş Güvenliği

Dersin Amacı:

Ticari Nitelikte hizmet veren kuruluşların çeşitleri ve özellikleri, bu hizmetlerden yararlanan tüm gruplara yeterli ve dengeli, yüksek hijyenik kalitede, yüksek besin değeri özelliklerine sahip, tüketilebilir, bir toplu beslenme hizmetinin en ekonomik şekilde verilmesine yönelik bilgi ve beceri kazanmak..

Dersten Elde Edilecek Kazanımlar:

Bu dersin sonunda öğrenciler ticari işletmelerde toplu beslenme ilkelerine ilişkin bilgi edinecekler, yönetici diyetisyen olarak Hijyen/HACCP yönetim ve denetimi yapabilecekler, maliyet kontrolü becerisi kazanacaklardır.

Dersin Süresi: 1 sömestr (haftada toplam 3 saat teorik) Eğitim Dili: Türkçe

Ön Koşul: BES 343 kodlu dersin alınmış olması Temel Öğretme Yöntemi: Anlatım

Değerlendirme Yöntemi: 2 teorik ara sınav (her biri %25) + 1 teorik final sınavı (%50 Önerilen Kaynaklar:

1-Gisslen W, Essentials of Professional Cooking ,John Wiley & Sons Inc, USA, 2004

2-Marriott N G, Principles of Food Sanitation, Fourth Edition, An Aspen Publication, Gaithersburg, Mayland, 1999

3-Axler B H, Litrides CA. Ctyles of Food Service ,Food and Beverage Service, John Willey

& Sons, USA 1990.

AKTS kredisi: 5

(2)

BES-344 TOPLU BESLENME YAPILAN KURUMLARDA BESLENME II

HAFTA KONU DERS

SORUMLUSU

1

Toplu Beslenme Sistemlerinde Ticari İşletmeler Prof.Dr.Yasemin Beyhan

2

Ticari İşletmelerde Organizasyon ve Mutfak Personeli Prof.Dr.Yasemin Beyhan

3

Geniş Çapta Hazırlama ve Pişirme Yöntemleri ,Soslar, çorbalar, Garnitürler ve Sebze Kesimleri

Prof.Dr.Fatma Sağlam

4

Ticari İşletmelerde Servis Yöntemleri I Prof.Dr.Fatma

Sağlam

5

Ticari İşletmelerde Servis Yöntemleri II Prof.Dr.Fatma

Sağlam

6

^I.VİZE

7

TBS’de Hijyen Prof.Dr.Fatma

Sağlam

8

Toplu Beslenme Sistemlerinde HACCP Yaklaşımı Prof.Dr.Fatma Sağlam

9

Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan denetim listeleri ( check-list’ler)

Prof.Dr.Fatma Sağlam

10

Toplu Beslenme Sistemlerinde Maliyet Kontrolü I Prof. Dr. Yasemin Beyhan

11

^II.VİZE

12

Toplu Beslenme Sistemlerinde Maliyet Kontrolü II Prof. Dr. Fatma Sağlam

13

Toplu Beslenme Sistemlerinde İş güvenliği Prof. Dr. Yasemin Beyhan

14

Projelerin Sunumu-Tartışma Prof. Dr. Fatma

Sağlam, Prof. Dr.

Yasemin Beyhan

(3)

BES 344 TOPLU BESLENME YAPILAN KURUMLARDA BESLENME II DERSİNİN ÜNİTE PLANLARI:

TOPLU BESLENME SİSTEML ERİNDE TİCARİ İŞLETMELER

ÜNİTENİN AMACI TBS’ de ticari amaçlı işletme çeşitleri ve özellikleri konusunda bilgi sahibi olmak

ÖĞRENİM HEDEFLERİ • Ticari işletmelerin çeşitlerini bilmek

• Ticari olmayan TB kuruluşları ile Ticari olanların farlılıklarını kavramak

• Turizme yönelik otellerin

tarihçesi,sınıflandırılması ve fonksiyonları konusunda bilgi sahibi olmak

• Otellerin yiyecek-içecekle ilgili alanları ve özelliklerini öğrenmek

ÜNİTENİN ÖZETİ Ticari işletmeler çeşitli tipte restoranlar, oteller boteller, hosteller, moteller, eğlence ve dinlence yerleri, kamplar, klüpler vb. temel amaçlarından en önemlisi para kazanmak ve karlılık olan işletmelerdir. Bunlardan turizme yönelik olarak da otel hizmetleri önemli yer tutar.

Otellerde yiyecek- içecekle ilgili bir çok bölüm bulunur.

Bunların her birinin kendine özgü özellikleri vardır.

Ticari işletmelerle ticari olmayan işletmelerin plan ve politikalarında kaliteden ödün vermemek koşuluyla bazı farklılıklar bulunmaktadır.

(4)

TİCARİ İŞLETMELERDE ORGANİZASYON VE MUTFAK PERSONELİ

ÜNİTENİN AMACI Ticari işletmelerde mutfak personelinin organizasyonu, görev ve sorumlulukları konusunu öğrenmek

ÖĞRENİM HEDEFLERİ • Ticari işletmelerde mutfak personelinin organizasyon şema akışı konusunda bilgi sahibi olmak

•

Organizasyon şemasında yukarıdan aşağıya doğru akış şeması doğrultusunda çeşitli görev pozisyonlarındaki

yiyecek-içecek personelinin görev tanımlarını/kapsamlarını öğrenmek

ÜNİTENİN ÖZETİ Ticari işletmelerdeki yiyecek-içecek servisinde mutfak personelinin organizasyonu ticari olmayanlardan oldukça farklılıklar gösterir. Genellikle orta veya büyük çaptaki ticari işletmelerde yiyecek-içecek müdürü bu bölümün en üst kademesinde yer alır. Ticari işletmelerde mutfak çalışanlarının görevleri Sosiyer, sıcakçı, çorbacı, rotisseur, ızgaracı, balıkçı vb.daha özel alanlara yöneliktir.

(5)

GENİŞ ÇAPTA HAZIRLAMA VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ

ÜNİTENİN AMACI

TBS’de geniş çapta hazırlama ve pişirme tekniklerine yönelik bilgi kazanmak

ÖĞRENİMİN

HEDEFLERİ • İnsan sağlığı açısından pişirmenin önemini vurgulamak.

• Pişirme işleminin sonunda kaliteli ve lezzetli yemek alabilmek için gerekli koşulları öğrenmek.

• Yiyecek maddelerinde ısı transfer yöntemlerini öğrenmek. Pişirme yöntemleri (nemli ve kuru ısıda ) ve dikkat edilecek hususları öğrenmek .

• Pişirme sırasındaki değişiklikleri (yapısal ,estetik ve besin değerindeki değişmeler) vurgulamak.

• Besin gurupları bazında kullanılan pişirme yöntemleri ve bunların önemini vurgulamak.

• Özellikle Toplu Beslenme yapılan kurumlarda kullanılan soslar ve özellikleri ,servisi , yemek ile sos uyumunu öğrenmek.

• Fondlar ,çeşitleri ve yapım tekniğini öğrenmek.

• Garnitürler,çeşitleri ve kullanıldıkları yerleri öğrenmek.

ÜNİTENİN

ÖZETİ Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda yiyeceklerin hazırlanması ve tüketime hazır hale getirilmesi süreci önemlidir. Pişirme sırasında uygun yöntemin seçilmesi tüketim kalitesini geliştirmek ve ekonomik

davranmak açısından önem taşımaktadır. Pişirmeyle yiyeceklerin yenmesi ,sindirimi kolaylaşırken içinde bulunabilecek zararlı

organizmaların da yok edilmesiyle yemek çok daha güvenilir bir hale gelir. Çorbalar menüde önemli bir yere sahiptir. Genellikle giriş yemeği olarak kullanılan çorbalar çok çeşitlidir ve değişik şekillerde

yapılabilmektedir. Fondlar ve soslar da yemek servisinde önemli bir yere sahiptir.Özellikle yemek ve sos uyumu yemek kalitesi için çok önemlidir.

(6)

TİCARİ İŞLETMELERDE SERVİS YÖNTEMLERİ

ÜNİTENİN AMACI:

Ticari işletmelerde servis yöntemleri ve servis sırasında dikkat edilecek noktaları öğrenmek.

ÖĞRENİM

HEDEFLERİ • Yemek kalitesi ve insan sağlığı bakımından servisin önemini vurgulamak

• Serviste görev alan personelin görev ve sorumluluklarını öğretmek

• Kuruluşların özelliklerine göre değişen servis yöntemlerini irdelemek

• Servis departmanında kullanılan malzemeleri öğrenmek

• Kuver hazırlama ve kuver çeşitlerini öğrenmek

• Büfe çeşitleri, büfelerin hazırlanması , yemeklerin büfeye yerleştirilmesi

• Ziyafet servisi organizasyonunu (Banquet) öğrenmek.

• Ticari işletmelerde mönü çeşitlerini( klasik, modern mönüler) öğrenmek.

• Ordövrlerin ve özel yiyeceklerin servisini öğrenmek.

• İçkiler ve yiyeceklere göre içki servisini öğrenmek.

• Ülkelere göre servis yöntemlerini öğrenmek.

• Protokol servisi, protokol masa şekilleri, masada oturma düzeni, protokol için hazırlanacak mönülerin düzenlenmesinde dikkat edilecek hususları öğrenmek

ÜNİTENİN

ÖZETİ Yiyecek ve içecek işletmeciliğinde servis ;yiyecek ve içeceklerin konuklara servis personeli tarafından uygun takımlarla ve belirli servis ilkelerine göre sunulması sanatıdır. Serviste amaç gelişigüzel bir yemeği konuğa sunmak değil ,belli kural ve ilkelere uyarak servisi

gerçekleştirmektir. Toplu beslenme yapılan yerlerde kuruluşun özelliğine göre yemek servis yöntemleri farklılık gösterir. Müşteriyi memnun etmeye yönelik oluşturulan iyi bir politika kaliteli servis olarak kendini gösterir.

(7)

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE HİJYEN

TBS’lerinde hijyene ilişkin tüm kavram ve bilgileri öğrenmek, hijyeni sağlamaya yönelik bilgi ve beceri kazanmak.

ÖĞRENİM HEDEFLERİ

*Sağlıklı yaşamda hijyenin önemini kavramak

*Toplu beslenme hizmetlerinde sağlık açısından risk etmeni olan bakterilerin özelliklerinin öğrenmek

*Bakterilerin özellikleri doğrultusunda hizmette gereken önlemlerin alınmasına yönelik bilgi edinmek

*Besin zehirlenmelerinin nedenlerini, önemini ve boyutlarını öğrenmek

*

*Besin hijyeni,bireysel personel hijyeni ve mutfak hijyeninin ilkelerini öğrenmek

ÜNİTENİN ÖZETİ

Toplu Beslenme Sistemlerinde her aşamada sanitasyona önem verilmesi vazgeçilmez bir unsurdur. Hijyen sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılması bilgisidir. TBS.hizmetleri karmaşık yapısı ve geniş kapsamı nedeniyle sanitasyona önem verilmediği taktirde halk sağlığı açısından kötü sonuçlar doğurabilme potansiyeline sahiptir.

Bu doğrultuda besin, personel ve yiyecek içecekle ilgili alanların fiziki koşulları araç/gereç hijyenini sağlamaya yönelik her türlü önlemin alınması gerekmektedir.

(8)

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE HACCP YAKLAŞIMI

TBS’de her aşamada hijyeni sağlamaya yönelik bir sistem olan HACCP sistemine ilişkin kavramları öğrenmek.HACCP’i uygulamaya yönelik bilgi ve beceri kazanmak.

ÖĞRENİM

HEDEFLERİ • HACCP’in tanımı ve önemini kavramak

• HACCP temel ilkelerini öğrenmek

• HACCP uygulamalrına ilişkin bilgi ve beceri kazanmak.

Kritik Kontrol Noktalarında tehlike analizi olarak tanımlanan bu sisitem yiyecek içeceğin işlendiği kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunması için yapılması gereken işlerde standardizasyonun sağlanması için

şarttır.HACCP sistemi ön koşullar ve uygulama adımları olmak üzere temel iki adımdan oluşur.Uygulama prosedürleri de yedi temel aşamada ele alınır. Her bir aşamada dikkat edilmesi gereken çok önemli noktalar bulunmaktadır.TB yöneticisi bu bilgiler doğrultusunda herhangi bir TB yapılan kuruluşa HACCP sistemini uyarlayabilmelidir.

(9)

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE KULLANILAN DENETİM LİSTELERİ

( CHECK-LİST’LER)

TB yapılan kurumların hizmet aşamalarının her bir adımında

kullanılabilecek denetim listelerinin içeriğini öğrenmek, denetim listesi geliştirme konusunda bilgi ve beceri sahibi olmak .

ÖĞRENİM

HEDEFLERİ • TBS’lerinde check-listlerin önemini kavramak

• Her bir aşamada kulşlanılabilecek Check-listleri öğrenmek ve değerlendirebilme becerisini kazanmak

Denetim Listesi bir işleme veya daha özel işlemlere uygulanması gereken kriterlerin bir listesidir. Bir formata bağlı olup,beslenme servisi yöneticisi, yapılması gerekli işlemleri tanımlamak için bunları

kullanabilir.TBS’lerinde satın almadan başlayan servis ve çöp artıkların kaldırılması ve bulaşıkların yıkanmasına kadar olan her aşamada denetim listeleri geliştirilmesi TBS’leri yöneticisine önemli ölçüde yardımcı olur.

Bununla, işlemlerin kime yaptırılması gerektiği ,ne zaman yapılması gerektiği ve görevlerin doğru yerine getirilme durumu ölçülebilir.

(10)

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE MALİYET KONTROLÜ

ÜNİTENİN AMACI Toplu beslenme hizmeti sunulan kuruluşlarda yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve maliyet kontrol yöntemlerine ilişkin bilgi ve beceri kazanmak

ÖĞRENİM HEDEFLERİ • TBS’de maliyet kontrolünün önemini kavramak

• Maliyet kontrol yöntemlerini öğrenmek

• Menü fiyatlandırma konusunda bilgi sahibi olmak ÜNİTENİN ÖZETİ TBS’ de maliyet kontrolü kar, hizmetin kalitesi ve müşteri

memnuniyetinin sağlanması açısından önemlidir. TB sürecinin her bir basamağında maliyet kontrolü dikkate alınmalıdır.

Kuruluşun izlediği hizmet politikasına göre çeşitli tipte maliyet kontrol yöntemleri ve fiyatlandırma politikası izlenir. Bunlar özetle FİFO, LİFO, Ortalama maliyet vb. yöntemlerdir.

(11)

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE İŞ GÜVENLİĞİ

Toplu Beslenme Sistemlerinde iş güvenliğiyle ilgili riskler ve bu risklere yönelik

İş güvenliği önemleri konularını öğrenmek.

ÖĞRENİM

HEDEFLERİ • TBSde iş güvenliği açısından riskli alanların öğrenilmesi

• TBSde oluşabilecek iş kazaları nedenleri ve önleme yolları konusunda bilgi sahibi olmak

• TB yöneticisinin iş güvenliği yönünden yükümlülüklerini kavramak

TBSde iş güvenliği yönünden çalışma ortamında kaynayan sular, pişen yemekler, kızgın yağlar vb. riskler ayrıca fiziki koşulların yetersizliğinden kaynaklanan olumsuzluklar söz konusudur.Bu risklere bağlı olarak TBSde yanıklar, kırıklar, yaralanmalar, zehirlenmeler, elektrik çarpmaları vb.

kazalar oluşabilmektedir.Her bir kaza riskine yönelik önlemler alındığında TBSdeki çalışma ortamlarında iş güvenliği sağlanır.TBS yöneticisi de bu kazaları önlemeye ve ilk yardıma yönelik yükümlülüklerini yerine getirmelidir.