Uygulamalý Yönetim Bilimleri Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatlarý

(1)

Uygulamalý Yönetim Bilimleri Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatlarý

CLM 304 - Soðuk Mutfak

DERS TANITIM BÝLGÝLERÝ

Dersin Adý Soðuk Mutfak

Kodu Yarýyýl Teori

(saat/hafta)

Uygulama/Laboratuvar (saat/hafta)

Yerel Kredi

AKTS

CLM 304 Bahar 1 4 3 4

Ön Koþullar Yok

Dersin Dili İngilizce

Dersin Türü Zorunlu

Dersin Düzeyi Lisans

Dersin Veriliþ þekli -

Dersin Öðretim Yöntem ve Teknikleri

Dersin Koordinatörü -

Dersi Veren(ler) * Öğr. Gör. Selcen Merve DABAĞ

Dersin Yardýmcýlarý -

Dersin Amacý Bu dersin amacı, öğrencilere soğuk mutfağı tanımlayarak, soğuk mutfakta yer alan teknikler ve sunum metotlarını aktarmaktır.

Dersin Öðrenme Çýktýlarý Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

* Soğuk mutfak sanitasyon ve güvenliğini tartışabileceklerdir.

* Soğuk mutfak tanımını ayırt edebileceklerdir.

* Soğuk mutfak tekniklerini uygulayabileceklerdir.

* Şarküteri ve soğuk mutfak uygulamalarını tartışabileceklerdir.

* Soğuk mutfak tabak tasarım ve stilistliğini örnekleyebileceklerdir

* Soğuk mutfak tabak tasarım ve stilistliğini örnekleyebileceklerdir.

(2)

* Türk mutfağında soğuk mutfak uygulamalarını yorumlayabileceklerdir.

Dersin Tanýmý Bu ders öğrencileri başlangıçlara, hors d'oeuvres, canapés, pates, sosis, terrines, ve salata büfeleri ve büfe dizaynı, konumlandırma ve sunumu ve menü planlamada yeterli dereceye getirir.

Ders Kategorisi Temel Meslek Dersleri

Uzmanlık/Alan Dersleri X

Destek Dersleri

İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri Aktarılabilir Beceri Dersleri

HAFTALIK KONULAR VE ÝLGÝLÝ ÖN HAZIRLIK ÇALIÞMALARI

Hafta16 Konular Ön Hazýrlýk

1 Soğuk Mutfağa Giriş / Soğuk Mutfak Sanitasyon ve Güvenlik / Ekipmanlar

2 Soslar ve Lezzetlendiriciler /Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

(2012) Garde Manger: Cold Kitchen Fundamentals p. 27-67

3 Şarküteri / Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

(2012) Garde Manger: Cold Kitchen Fundamentals page 268-275

4 Füme Teknikleri, Tuzlama / Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

(2012) Garde Manger: Cold Kitchen Fundamentals page 622-723

5 Aperatifler ve Ordövrler - 1 / Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

6 Aperatifler ve Ordövrler - 2 / Uygulama Peynirler Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

(2012) Garde Manger: Cold Kitchen Fundamentals p. 386-390,490-572

7 Kraker ve Chutney / Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

(3)

8 Ara Sınav

9 Pate ve Terrine - 1 / Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

10 Pate ve Terrine - 2 / Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

11 Moleküler Gastronomi Uygulamaları Herve T. Kitchen Mysteries page 34 -39

12 Soğuk Çorbalar-Sorbeler / Uygulama Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T.

(2012) Garde Manger: Cold Kitchen Fundamentals p. 68-82 / 487-490

13 Türk Mezeleri 1 /Uygulama Yüce S. (2013) Turkish Meze page 1-60

14 Türk Mezeleri 2 / Uygulama Yüce S. (2013) Turkish Meze page 1-60

15 Dönemin gözden geçirilmesi 16 Final Sınavı

KAYNAKLAR

Ders Kitabý

Leonard E.G., Carlos B.R., Powers T. (2012) Garde Manger: Cold Kitchen Fundamentals, Prentice Hall, ISBN 978-0-13-118219-6

Yüce S. (2013) Turkish Meze, Grant Books, ISBN 9781742706658

Herve T. (2010), Kitchen Mysteries, Columbia University, ISBN 9780231141710

Önerilen Okumalar/Materyaller The Culinary Institute of America (2012) The Art and Craft of THe Cold Kitchen Garde Manger, J.

Wiley & Sons Publication ISBN 978-0-470-58780-5

(4)

DEÐERLENDÝRME SÝSTEMÝ

Yarýyýl Aktiviteleri Sayý Katký Payý

Katılım - -

Laboratuvar / Uygulama 1 20

Arazi Çalışması - -

Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği 1 10

Portfolyo - -

Ödev - -

Sunum / Jüri Önünde Sunum - -

Proje 1 10

Seminer/Çalıştay - -

Sözlü Sınav - -

Ara Sınavlar 1 20

Final 1 40

Toplam 5 100

YARIYIL ÝÇÝ AKTÝVÝTELERÝN BAÞARI NOTUNA KATKISI 4 60

YARIYIL SONU AKTÝVÝTELERÝN BAÞARI NOTUNA KATKISI 1 40

Toplam 5 100

(5)

AKTS / ÝÞ YÜKÜ TABLOSU

Yarýyýl Aktiviteleri Sayý Süresi (Saat) Toplam

Ders saati (Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati) 16 2 32

Laboratuvar / Uygulama 16 2 32

Sınıf Dışı Ders Çalışması 14 2 28

Arazi Çalışması - - -

Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği 1 3 3

Portfolyo - - -

Ödev - - -

Sunum / Jüri Önünde Sunum - - -

Proje 1 16 16

Seminer / Çalıştay - - -

Sözlü Sınav - - -

Ara Sınavlar 1 4 4

Final 1 5 5

Toplam Ýþ Yükü 120

(6)

DERSÝN ÖÐRENÝM ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLÝLÝKLERÝ ÝLE ÝLÝÞKÝSÝ

# Program Yeterlilikleri / Çýktýlarý * Katký Düzeyi

1 2 3 4 5

1 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır X 2 Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde

en iyi uygulamaları gerçekleştirir

X

3 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir

X

4 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar 5 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık

sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır

6 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır

7 Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur

8 Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır X 9 Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini

yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir

10 Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale", Level B1)

11 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır

12 İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest