FINDIKTA KALİTENİN KORUNMASI

(1)

FINDIKTA KALİTENİN KORUNMASI

Şubat 1998

Dr. Murat Özdemir (Gıda Müh.)

(2)

İçindekiler

1. FINDIK ... 1

1.1 Türk Fındık Çeşitlerinin Kalite Açısından Değerlendirilmesi ... 2

1.1.1Fiziksel Özellikler ... 2

1.1.2Bilesim Özellikleri ... 5

1.1.3Fındığın Beslenme ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi ... 8

2. FINDIKTA RAF ÖMRÜNÜ ETKILEYEN UNSURLAR ... 10

2.1 Fındık ve Fındık Ürünlerinde Bozulma Mekanizmaları ... 10

2.1.1Mikroorganizma Kökenli Bozulmalar ... 10

2.1.2Biyokimyasal Tepkime Kökenli Bozulmalar ... 12

3. FINDIK HASATI, HASAT SONRASI İŞLEMLERI VE İŞLEMESINDE RİSKLER ... 16

3.1 Fındıktaki Riskler ... 16

(3)

1. FINDIK

Kuzey yarım kürenin ılıman bölgelerinde yabani çeşitleri yetişebilen (genus Corylus) Fındığın Türkiye’de yetiştirilen çeşitleri C. Avellana var. pontica, C. maxima mill., ve C. Colurna var. glandeulifera arasından seçilmiştir (Ayfer ve ark., 1986;

Kasapligil, 1972). Türkiye 450,000 ton civarındaki fındık üretimiyle dünya Fındığının

%73’ünü üretmekte ve üretiminin %83’ünü ihraç ederek yılda yaklaşık 750 milyon $ gelir elde etmektedir (Anon., 1995). Fındık üretiminde Türkiye’yi İtalya (110 000 ton/yıl), Amerika (25 000 ton/yıl) ve İspanya (18 000 ton/yıl) izlemektedir (Külünkoglu, 1996). Ülkemizde, 500 bin hektar üzerinde üretimi yapılan fındıkla 370 bin aile uğraşmakta ve yaklaşık 8 milyon insan Fındığının üretimi ve işlenmesinden gelir elde etmektedir (Akdag ve Öztürk, 1993; Külünkoglu, 1996). Türkiye’de fındık üretimi, özellikle Dogu Karadeniz Bölgesinin engebeli ve az topraklı arazilerinde erozyonun önlenmesine katkıda bulunmaktadır (Ayfer, 1984; Baş, 1990; Pinar ve Beyhan, 1991).

Fındıklar kabuklu ya da iç olarak pazarlanmaktadır. İç fındıklar natürel (kavrulmamış/zarı alınmamış iç fındık), beyazlatılmış, kavrulmuş veya çeşitli şekillerde kıyılmış olarak pazarlanabilmektedir. Ayrıca fındık füresi ve unu da yapılmaktadır. İç fındıkların %80'i çikolata yapımında, %15'i pasta, bisküvi ve şekerleme üretiminde kullanılmakta ve kalan % 5'i de çerezlik olarak tüketilmektedir (Altundag, 1989; Anon., 1995). Fındık, fırıncilik ve şekerleme ürünlerinde özel bir aroma vermek amacıyla kullanılırken, çikolata, dondurma ve tatlılarda aromayı güçlendirmek amacıyla kullanılmaktadır (Labell, 1983; Labell, 1992; Kinderlerer ve Johnson, 1992). Fındıkta bulunan doğal fenolik bileşiklerin gıdalarda antioksidan madde olarak kullanılabileceği belirtilmiştir (Andreoni, 1996). Bozulmuş fındıklar kozmetik sanayinde ve yemeklik yağ yapımında kullanılmaktadır. Fındık kabukları genelde yakıt olarak değerlendirilmekte veya mobilya yapımında kullanılmaktadır.

(4)

1.1 Türk Fındık Çeşitlerinin Kalite Açısından Değerlendirilmesi

Türk fındık çeşitlerinin fiziksel ve bileşim özellikleri yanında besin değerleri ve insan sağlığı açısından önemi tartışılmıştır.

1.1.1 Fiziksel Özellikler

Türk fındıkları şekillerine göre boy-en oranı 1.00  0.19 olduğunda yuvarlak, 1.3

 0.1 olduğunda sivri, 1.4’ten büyük olduğunda uzun olarak adlandırılmaktadır. Türk fındık çeşitlerinin Farklı yörelerdeki isimleri ve yörelere göre üretim miktarları Çizelge 1’ de verilmiştir. (Ayfer ve ark., 1986).

Fındık özürleri üretici ve işletmecileri etkileyen önemli bir sorundur. Bos, buruşuk, ikiz fındık ve gizli çürük gibi fındık özürleri üreticilerin gelirlerinde azalmalara neden olurken, tüccar ve işleyicileri için maliyet artışlarına neden olmaktadır. Küçük ve buruşuk fındıklar özellikle üretimin çok olduğu ve/veya tanenin hızlı büyüme evresinde kötü hava koşullarına maruz kaldığı yıllarda görülmekle birlikte, erken hasat da buruşuk fındık oranının artmasına neden olmaktadır (Mehlenbacher ve ark., 1993; Çakirmelikoglu ve Çalışkan, 1993). İkiz fındıklar da Randımanın azalmasına, işleme maliyetlerinin artmasına neden olmaktadır. Fındık merkezinde görülen kahverengi renk oluşumu polifenoloksidaz enzimiyle ilişkilendirilmiştir. İspanyol fındıklarında, Türk ve İtalyan fındıklarına göre daha fazla görülmektedir (Keme ve Messerli, 1976).

Türk fındıklarının fiziksel özellikleri ve özür oranları Çizelge 2’de verilmiştir.

Tombul ve Palazın fiziksel özellikleri (boy-en oranı, % sağlam fındık -bozulmamış, ikiz veya buruşuk olmayan fındık-, Randıman), duyusal özellikleri (tat, koku, renk) bakımından Diğer Türk fındık çeşitlerinden daha iyidir. Tombul, fındık üretimi için en uygun ekolojinin bulunduğu Giresun ve çevresinde yetiştirilmektedir. Yıllık üretimi 130 000 ton civarındadır. Tombul zarının rengi açık kahverengidir. Zar, tanesinden taşıma ve depolama işlemleri sırasında bile ayrılabilmektedir. İç Fındığının rengi beyaz olup tane içinde küçük bir boşluk bulunmaktadır. Tanesi kabuğu tamamen doldurduğundan

(5)

ve kabuğu elastik olduğundan, Tombul kırılması zor bir çeşittir. Randımanı %50-52 arasında olup, bos ve ikiz fındık oranı düşüktür. Tombul’un verimi, bahçe bakımına ve hava koşullarına ve yıllara göre değişmektedir. Hastalıklara ve kötü hava koşullarına dayanıksızdır. Yıllık yaklaşık 60 000 tonla Türkiye’nin ikinci önemli olan çeşidi Mincane, genellikle Akçakoca ve Trabzon bölgelerinde yetiştirilmektedir. Randımanı 48.2’dir. Tadı hafif acıdır. Incekara Türkiye’nin önemli çeşitlerindendir. Yıllık üretimi yaklaşık 55 000 ton olan Incekara çoğunlukla Akçakoca bölgesinde yetiştirilmektedir.

Randımanı 51.9, zar atma oranı %76.5’dir. Acımsı bir tadı vardır. Sivri olan seklinden dolayı üretimi gittikçe azalmaktadır. Palaz ve Çakıldak’in yıllık üretimi yaklaşık 45 000 tondur. Zar atma oranı (yaklaşık %95) yüksek olan bu çeşitler, hastalıklara ve kötü hava koşullarına dayanıksızdır. Fosa yıllık üretimi 30 000 ton civarındadır. Üretimi çoğunlukla Akçakoca bölgesinde yapılmaktadır. Çakıldak ve Foşa’nın zar atma oranı

%88, Randımanı 48.9 civarındadır (Ayfer ve ark., 1986).

Hasat zamanı, fındıkların Randıman ve zar atma oranını etkilemektedir. Tombul fındığı zamanında hasat edildiğinde, erken hasata göre buruşuk fındık oranı %9.5’tan

%1’e düşmekte, Randımanı %46’dan %58’e yükselmekte ve zar atma oranı %56’dan

%93’e yükselmektedir. Çakıldak ve Palaz için de benzer ilişkiler görülmüştür. Çakıldak, Tombul ve Palaz’a göre iki hafta daha geç olgunlaşmaktadır (Çakirmelikoglu ve Çalışkan, 1993).

(6)

Çizelge 2

Türk fındık çeşitlerinin bazı fiziksel özellikleri ve özür oranları^a Çeşit Boy/En Kabuklu

Ağırlık (g)

Fındık/

Çotanak

Tane içi boşluk ^b

Tane zarı ^b

Zar atma (%)

Kabuğu çatlak

(%)

Buruşuk (%)

İkiz (%)

Bos (%)

Çürük (%)

Sağlam (%)

Randıman

Tombul 1.11 1.46 3-4 + - 97.70 1.13 13.79 0.82 7.91 0.80 74.58 51.70

Palaz 0.98 1.62 3-4 ++ - 94.50 0.91 15.26 1.67 8.82 2.75 73.50 49.80

Mincane 1.15 1.55 2-3 + - 96.60 1.69 17.71 1.36 5.81 0.99 75.65 48.20

Foşa 1.06 1.86 2-3 ++ + 89.00 0.50 18.51 2.26 4.96 0.67 74.49 48.70

Çakıldak 1.17 1.60 1-2 ++ ++ 87.80 0.00 41.72 0.58 6.03 0.73 51.73 48.70

Kalınkara 1.18 1.72 3-4 ++ ++ 62.30 1.25 24.29 15.92 5.14 0.88 65.93 49.60

Cavcava 1.02 1.06 3-4 ++ - 92.70 1.50 15.33 2.27 6.22 1.77 74.46 52.00

Uzunmusa 1.15 1.42 4-5 ++ - 94.70 2.75 14.53 1.05 14.18 0.95 71.33 56.70

Sivri 1.36 1.70 3-4 + - 72.30 0.17 19.00 0.37 10.40 0.86 69.55 48.90

Karafındık 1.18 1.42 3-4 + ++ 83.50 2.14 36.31 4.61 7.77 1.13 60.81 49.20

Kargalak 0.86 2.82 1 ++ ++ VY^c 0.00 VY 0.00 VY VY VY 35.00

Kan 1.16 1.59 3-4 + - 88.50 2.00 40.04 0.90 9.65 0.38 49.43 52.30

Incekara 1.29 1.40 2-3 + + 76.50 0.00 41.09 9.32 11.93 0.96 42.63 51.90

Yassı Badem 1.63 0.94 1-2 ++ ++ 64.50 2.00 36.59 1.30 8.12 0.35 54.29 46.10

Yuvarlak Badem 1.68 1.76 2-3 ++ ++ 61.50 0.00 55.05 0.97 14.22 0.00 30.07 46.10

a Veriler Ayfer ve ark., (1986)’ dan alınmıştır.

b +++: çok, ++: biraz , +: az, -: hiç yok.

c VY: Veri yok.

(7)

1.1.2 Bileşim Özellikleri

Türk fındık çeşitlerinin yağ, vitamin ve karbonhidrat içeriği ile yağ asitleri, amino asit ve mineral dağılımı Çizelgeler 3, 4 ve 5’ te verilmiştir. Türk fındık çeşitleri

%55-66 yağ ve %11-14 protein içermekle birlikte, hasat zamanı protein ve yağ içeriğini etkilemektedir (Ayfer, 1972; Ayfer ve ark., 1986; Çakirmelikoglu ve Çalışkan, 1993).

Tombul ve Palaz çeşitlerinde yağ miktarı erken hasata göre %8 kadar artabilmekte, protein içeriği %2 kadar azalabilmektedir. Çakıldak’in yağ ve protein miktarı hasat zamanına göre %2 kadar değişebilmektedir (Çakirmelikoglu ve Çalışkan, 1993). Yıldız ve ark., (1998) Türk fındık çeşitlerinin yağ içeriği, yağ asitleri dağılımı, doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine oranı, sterol dağılımının çeşitler arasında farklılık gösterdiğini bulmuşlardır. Ayrıca, Türk fındık çeşitlerinin yağ içeriği, palmitoleik asit, oleik asit, linoleik asit ve bazı sterol miktarları üretim bölgesine göre Farklılıklar göstermiştir (Yıldız ve ark., 1998). Üretim bölgesi yanında, yetiştirme uygulamaları ve hasat zamanı fındıkta yağ bilesimini etkilemektedir (Gargano ve ark., 1982; Bonvehi ve Coll, 1993; Parcerisa ve ark., 1993a,b; Garcia ve ark., 1994; Parcerisa ve ark., 1995a;

Koyuncu ve ark., 1996). İspanyol fındık çeşitlerinin yağ bilesimi yöre, iklim, yetiştirme koşulları ve üretim yılına göre değişmekle birlikte, çeşitler arasında bir farklılık bulunamamıştır (Parcerisa ve ark., 1993a,b).

Doymamış yağ asitlerinden oleik ve linoleik asit, doymuş yağ asitleri stearik, palmitik göre acılaşmaya daha yatkındır (Bonvehi ve Coll, 1993; Garcia ve ark., 1994;

Parcerisa ve ark., 1995a; Bonvehi ve Rosua, 1996). Fındıklar tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinden oleik ve linoleikçe zengindir (Baş ve ark., 1986; Parcerisa ve ark., 1997). Stearik (C18:0), oleik (C18:1), linoleik (C18:2) ve linolenik (C18:3) asitlerin oksidasyon hızları sırasıyla yaklaşık 1:10:100:200’ dür (O’Keefe ve ark., 1993). Fındık içi gelişiminin ilk safhalarında çok olan linoleik asit, fındık olgunlaştıkça azalmakta, buna karşılık oleik asit ve antioksidan madde miktarları artmaktadır (Ayfer, 1972;

Koyuncu ve ark., 1996).

(8)

ömrünün yüksek olduğunu göstermektedir. Bu orana göre, Türk fındık çeşitlerinin raf ömrü en uzundan başlamak üzere sırasıyla Cavcava, Mincane, Fosa, Sivri, Palaz, Çakıldak, Kalinkara ve Tombul seklindedir (Çizelge 3). Ancak, raf ömrü fındık hücre içi lipaz, peroksidaz, polifenoloksidaz ve esteraz enzimlerinin etkinliğine, ortamdaki oksijen miktarına, demir, bakir ve mangan gibi minerallerin varlığına ve tokoferol gibi antioksidan madde miktarlarına göre değişebilmektedir (Keme ve Messerli, 1976;

Bonvehi ve Coll, 1993; Parcerisa ve ark., 1995b; Bonvehi ve Rosuo, 1996). Bu yüzden, doymamış/doymuş yağ asitleri oranı düşük, tokoferol gibi antioksidan madde içeriği yüksek, enzimatik faaliyetleri az olan fındık çeşitlerinin yetiştirilmesi, fındık ve fındık ürünlerinin raf ömrünü uzatırken, gerekli koruyucu önlemlerden tasarruf edilmesini sağlayabileceğinden tercih edilmekte ve bu özelliklere sahip fındık çeşitleri geliştirilmeye çalışılmaktadır (Kinderlerer ve Johnson, 1992; Bonvehi ve Coll, 1993;

Pershern ve ark., 1995).

Glutamik asit, arginin ve aspartik asit sırasıyla Türk fındık çeşitlerinde en fazla bulunan amino asitlerdir (Çizelge 5). Sili fındıklarında en fazla bulunan amino asitler ise sırasıyla glutamik asit, aspartik asit ve arginindir. (Villareol ve ark., 1987). Triptofan Türk fındık çeşitlerinde bulunmamaktadır. Ayrıca methiyonin+sistin’nin toplam miktarı Palaz, Mincane, Çakıldak, Cavcava, ve Sivri çeşitlerinde FAO (1981) tarafından verilen referans amino asit desenine (kimyasal değeri 82) göre azdır. Sistin sadece Uzunmusa çeşidinde bulunmaktadır. Lisin, Sili fındıklarındaki FAO amino asit desenine göre az olan tek amino asittir (Villaroel ve ark., 1987). Lisin miktarı, Palaz ve Çakıldak dışındaki Türk fındık çeşitlerinde referans değerinden daha fazladır. Fındığın protein kalitesi %66.5'tir (Alphan ve ark., 1996b). Amino asitler beslenme açısından önemli olduğu kadar, şekerlerle birlikte kavurma sırasında meydana gelen renk ve aroma oluşumu açısından da önemlidir (Basha ve Young, 1985; Botta ve ark., 1996).

Fındıklarda bulunan organik asitler de fındıkların tatlarına katkıda bulunmaktadır (Botta ve ark., 1994, Botta ve ark., 1996)

(9)

Çizelge 3

Türk fındık çeşitlerinin karbonhidrat, protein, mineral, yağ içeriği, yağ asidi dağılımı ve doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine oranı ^a

Yağ asitleri (% Yağ) Çeşit Su Karbonhidrat ^b

(% km ^c)

Protein ^d (% km)

Mineral (% km)

Yağ (% km)

Palmitik Palmitoleik Steraik Oleik Linoleik Doymamış/

Doymuş Tombul 4.83 15.72 13.78 2.07 64.77 4.50±0.23 0.22±0.04 1.02±0.24 82.61±0.51 11.65±0.70 17.12 Palaz 4.68 14.21 12.43 2.05 63.25 6.71±0.01 0.83±0.09 1.670.15 79.84±0.26 10.96±0.02 10.93 Mincane 4.56 12.22 13.29 1.90 63.64 7.88±0.16 0.69±0.07 2.32±0.35 76.87±0.35 12.49±0.10 8.83 Fosa 4.90 15.35 13.95 2.16 57.70 6.74±0.02 0.72±0.08 2.15±0.08 73.10±0.65 17.30±0.68 10.25 Çakıldak 5.19 22.32 14.91 2.55 55.07 5.62±0.02 0.49±0.03 1.12±0.13 71.27±0.01 21.36±0.06 13.82 Kalınkara 4.83 16.61 11.71 1.95 64.65 5.23±0.02 0.24±0.02 1.15±0.03 78.73±0.01 14.66±0.04 14.68 Cavcava 4.41 15.52 11.54 1.97 62.89 9.27±0.25 0.87±0.09 2.03±0.05 71.75±0.17 16.02±0.25 7.84

Uzunmusa 4.55 12.77 12.38 2.12 66.40 VY^e VY VY VY VY VY

Sivri 4.65 10.88 13.55 2.05 66.28 6.61±0.06 0.34±0.01 1.71±0.07 76.19±0.01 15.14±0.00 11.02

a Veriler Baş ve ark., (1986)’ dan alınmıştır.

b Toplam karbonhidrat.

c km: Kuru madde.

d Azot x 5.3.

e VY: Veri yok.

(10)

1.1.3 Fındığın Beslenme ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi

Kendine has aromasıyla gıdalar arasında özel bir yere sahip olan fındık, beslenme ve sağlık açısından da önemlidir (Woodroof, 1967, 1975; Labell, 1983; Mehlenbacher, 1991; Labell, 1992; Botta ve ark., 1994). Fındıklar çok iyi bir B6 ve E vitamini kaynağıdır (Mehlenbacher, 1991; Ebrahem ve Richardson, 1996; Pala ve ark., 1996;

Richardson, 1996). Günde 25 g fındık yiyerek günlük E vitamini ihtiyacının %100’ünü ve B6 ihtiyacının %25’ini karşılamak mümkündür (Richardson, 1996). Amerika’da karşılaştırılan 17 fındık çeşidi arasında Tombul, E vitamini içeriği en yüksek fındık çeşidi olarak bulunmuştur (Ebrahem ve Richardson, 1994). Ayrıca fındık iyi bir B1 ve B2 vitamini kaynağıdır. Büyüme ve gelişme için gerekli olan minerallerden demir (5.8 mg/100g), kalsiyum (160.0 mg/100g) ve çinko (2.2 mg/100g) açısından fındık en iyi bitkisel kaynaklardandır (Alpan ve ark., 1996b). Ayrıca fındık, kasların ve sinir sisteminin çalışması için gerekli olan potasyum (655 mg/100g) açısından da zengindir (Alphan ve ark., 1996b). Fındığın doymuş yağ asidi içeriği (10%) zeytinyağınkinden (%15) daha düşüktür. Fındıkta, düzenli tüketildiğinde kolesterol seviyesinde azalma sağlayıp, kalp hastalıklarına yakalanma riskini azaltan -sitosterol yanında tekli doymamış yağ asitlerinde oleik asit yüksek miktarda bulunmaktadır (Baş ve ark., 1986;

Mattson, 1989; Elvevol ve ark., 1990; Nicolosi ve ark., 1990; Sabate ve ark., 1993;

Garcia ve ark., 1994; Alphan ve ark., 1996a,b; Pala ve ark., 1996; Richardson, 1996, Yıldız ve ark., 1998). Sekiz tane fındık tüketmekle günlük 1 g alınması gerekli olan çoklu doymamış yağ asitleri ihtiyacını da karşılamak mümkündür (Garcia ve ark., 1994). Fındığın tamamlayıcı protein kaynağı olarak, sistin ve methiyonin içeriği düşük olan baklagillerle birlikte tüketilmesi önerilmektedir (Villaroel ve ark., 1987). Ayrıca, fındıkta bulunan pektin lifi, Fındığın beslenme ve sağlık açısından önemini artırmaktadır (Richardson, 1996).

(11)

Çizelge 4

Türk fındık çeşitlerinde mineral ve vitamin dağılımı ^a

Mineraller (mg/100 g km ^b) Vitaminler (mg/100 g km) Çeşit Fosfor Kalsiyum Magnezyum Mangan Potasyum Çinko Demir Sodyum B1 B2 B6 E

Tombul 304.0 118.7 157.0 7.32 618.6 5.94 3.322 4.761 0.410 0.051 0.18 20.627

Palaz 284.0 121.0 151.5 8.56 613.7 6.42 1.903 3.32 0.320 0.040 0.23 16.338

Mincane 272.0 95.8 158.5 5.64 550.7 3.46 2.186 2.42 0.363 0.051 0.33 16.482

Fosa 246.0 99.5 154.0 7.47 730.2 3.02 2.420 1.53 0.254 0.057 0.19 18.894

Çakıldak 55.07 147.2 181.0 7.60 875.7 5.28 2.537 3.25 0.328 0.056 0.31 19.532

Kalınkara 264.0 105.7 167.5 8.02 623.5 3.74 2.049 2.93 0.339 0.057 0.25 15.223

Cavcava 224.0 96.9 168.0 6.43 676.8 8.38 2.856 3.83 0.335 0.051 VY^c 17.622

Uzunmusa 312.0 93.2 158.5 7.30 628.3 4.10 2.420 4.21 0.264 0.047 VY 18.218

Sivri 256.0 100.1 160.0 8.40 618.6 3.82 1.961 4.21 0.322 0.062 0.24 14.003

a Veriler Baş ve ark., (1986) ve Pala ve ark (1996)’ dan alınmıştır.

b km: Kuru madde.

c VY: Veri yok

(12)

2. FINDIKTA RAF ÖMRÜNÜ ETKILEYEN UNSURLAR

Raf ömrü, gıdanın duyusal, kimyasal, fiziksel özellikleri, mikrobiyal etkinliğin ve ürün içeriğinin, etiketinde belirtilen bilgilere uygun olarak korunduğu ve üreticinin beklentilerinin karşılandığı zaman dilimi olarak tanımlanmaktadır (Anon., 1993b). Türkiye için önemli tarımsal ihraç ürünü olan fındıkta, raf ömrünü belirleyen kalite kayıplarının nedenlerini bulmak ve gerekli önlemleri almak, kalitenin yükseltilmesi ve korunması açısından önemlidir.

Ayrıca, fındık üretim, işleme, dağıtım ve satış zincirindeki tüm elemanların (üretici, tüccar, hammadde sağlayıcı, işleyici, dağıtıcı, toptancı, perakendeci ve tüketici) gerekli önlemleri alması ve doğru işlemleri uygulaması gerekmektedir. Ürün bilesimi, çoğu zaman raf ömrünü belirleyen en önemli etkendir. Bilesim bozulma mekanizmasının değişmesine de neden olabilmektedir. Ayrıca, üretimden dağıtıma uygulanan yöntemler ve koşullarda raf ömrünü etkilemektedir. Bu bağımsız etkenler birbirlerini etkilediği gibi birbirlerinin etkilerini arttırabilmekte yada azaltabilmektedir (Anon., 1993b). Bu bölümde bilesim, hasat, hasat sonrası işlemler, ve işleme yöntem ve koşullarının fındık ve fındık ürünlerinin raf ömrüne etkisi tartışılmıştır.

2.1 Fındık ve Fındık Ürünlerinde Bozulma Mekanizmaları

Fındığın bozulması birbirlerini etkileyebilen Farklı mekanizmalarla olabilmekte, birisinin başlaması Diğerinin oluşmasına yol açabilmektedir. Bozulmalar mikrobiyal faaliyetler ve/veya biyokimyasal kökenli tepkimeler sonucu oluşabilmekte, ışık ve ambalaj- ürün etkileşimi de bu mekanizmalarda etkili olabilmektedir (Anon., 1993b).

2.1.1 Mikroorganizma Kökenli Bozulmalar

Gıdalarda mikrobiyal faaliyetler, gıda bozulmaları ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Gıdaların pH, su aktivitesi, toplam asitliği, koruyucuların varlığı, doğal mikroflora, besin içeriği, indirgenme potansiyeli, çevrenin kimyasal ve fiziksel özellikleri, gaz bilesimi, depolama sıcaklığı ve bağıl nemi mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen önemli unsurlardır (Anon., 1993b).

(13)

Fındıkta küf bulaşması yaygın olup, gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır (Sanchis ve ark., 1988). Mehlenbacher ve ark., (1993) fındık özürleri arasında raf ömrünü kısaltan en önemlisinin küflenme olduğunu ve Türk fındıklarının küflere karşı daha dayanıksız olduğunu belirtmiştir.

Küf gelişimi bahçede başlamakta, hasat ve yetersiz ve/veya uygun olmayan kurutma koşullarıyla nedeniyle gelişebilmekte, depolama ve taşıma sırasında da büyüyebilmektedir (Kinderlerer ve Johnson, 1992). Kabuklu fındıkta hasat, kurutma ve depolama süresince Penicillium, Aspergillus ve Rhizopus cinsine ait türler bulunmuştur (Anon., 1978; Eke ve Göktan, 1987). Kabuklu fındıkta A. flavus gelişmesi ağaçta başlamakta, hasat işlemleri boyunca artmaktadır. Ağaçtaki ve yerdeki kabuklu fındık tanelerinde A. flavus görülmemiş, ancak harman ve depolamada kabuğu çatlamış fındıkların tanelerinde A. flavus görülmüştür.

Küf sayısı fındık dalında 10⁵ koloni/g iken, yerde bir miktar artmakta, harman çevre ve iklim koşullarına göre azalmakta yada artmaktadır (Eke ve Göktan, 1987). Yağış, sert kabuklu meyvelerde hasattan sonra küf sayısı ve mikroflorayı etkileyen en önemli unsurdur. Yağışın fazla olması durumunda, bakteri ve küflerin toplam sayısı 10⁸ koloni/g 'a kadar yükselmektedir (Pettit ve ark., 1971). Natürel ve kavrulmuş iç fındıkta A. flavus, A. niger, A.

glaucus, Penicillum, Mucor, Fusarium küfleri bulunmuştur (Sanchis ve ark., 1988). Küfler, gıdaların protein, yağ, ve karbonhidratlarını enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gıdanın dokusunu değiştirmekte, yağ içeriğinin azalmasına, serbest yağ asidi miktarının artmasına, proteinlerin parçalanmasına, amino asit bileşiminde değişime, renk değişimine, kötü koku oluşmasına, tat değişimlerine ve ağırlık kaybına yol açmaktadırlar (Hadorn ve ark., 1977;

Singaravadivel ve Anthoni, 1983; Topal ve Aran, 1987; Sauer ve ark., 1992; Anon., 1993b, Pekmezci, --). Küfler sağlam gıdanın içine de girebildiklerinden bakterilerden daha fazla zarar vermektedirler (Singaravadivel ve Anthoni, 1983). Yüksek nem ve yüksek bağıl nemde depolanan fındıklarda mikrobiyal kaynaklı invertaz enzimi sukrozu parçalayarak glukoz ve fruktoz oluşturmaktadır. Taze fındıkta 0.05g/100g olan glukoz ve fruktoz miktarlarının 0.1g/100g’ i aşması fındıkların eski yada kötü depolanmış olduğunu göstermektedir. Sukroz miktarının 4g/100g’dan 2g/100g’ a düşmesi fındıkların bozulduğunu göstermektedir (Keme ve ark., 1983a).

(14)

A. flavus ve A. paraticus fındıkta aflatoksin üretebilmektedir (Anon., 1978; Sanchis ve ark., 1988). Harmanda dış kabuğu çatlamış, zedelenmiş fındıklarda aflatoksin bulunmuştur (Eke ve Göktan, 1987). Aflatoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile dolayısıyla ürünün su aktivitesiyle ilgilidir. Güneşte kurutma sırasında, su aktivitesinin yüksek olduğu ilk 6-10 günde aflatoksin oluşabilmektedir (Eke ve Göktan, 1987). Natürel fındıklar ve kavrulmuş kıyılmış fındıklar aflatoksin açısından riskli iken, kavrulmuş fındıklar daha dayanıklıdır (Sanchis ve ark., 1988). Natürel fındıklarda 0.38 su aktivitesi, kavrulmuş fındıklarda 0.24 su aktivitesi aflatoksin oluşumunu önlemektedir. Ancak, su aktivitesinin 0.78-0.81 olduğu durumlarda (genellikle kek ürünleri) fındık aflatoksin ve ergosterol üretilmesi için iyi bir besi yeri oluşturmaktadır (Sanchis ve ark., 1988). Fındıkta aflatoksin bulunması (142 örnekten

%8'inde 2-100 ppb arası, ortalama 34 ppb) (Anon., 1978), ve aflatoksinin kanserojen olması, Fındığın tehlikeli ürünler arasında yer almasına neden olmaktadır (Bullerman ve ark., 1984;

Bullerman, 1986; Sanchis ve ark., 1988; Duke, 1989; Wilson ve Abrason, 1992; Jones, 1993, Anon., 1993a). Tüketici ve dünya piyasaları 2000 yılına kadar, aflatoksin açısından riskli ürünlerde aflatoksin limitinin sıfıra indirilmesini hedeflemektedir (Paster ve ark., 1992). Bu hedef doğrultusunda birçok ülkede olduğu gibi Almanya' da da aflatoksin B1 limiti 4'ten 2 ppb'a; aflatoksinlerin (B1, B2, G1, ve G2) toplam limiti de 10 ppb'tan 4 ppb'e indirilmiştir (Majerus, 1989).

Ayrıca fındıkta, Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler okratoksinler üretilebilmektedir. Özellikle A. ochraceus ve P. viridicatum tarafından üretilen okratoksinler arasında en tehlikeli olanı okratoksin A'dir (Woller, 1989). Yüksek miktarları kadın ve erkeklerde kısırlığa neden olan okratoksinlerden, okratoksin A'nin Balkanlarda böbrek tümörleriyle ilgisi bulunmuştur (Jones, 1993).

2.1.2 Biyokimyasal Tepkime Kökenli Bozulmalar

Bazı biyokimyasal tepkimeler sonucu oluşan değişikler istenilse de, bir çoğu istenmeyen koku oluşumu, aroma kaybı ve renk değişimine neden olmaktadır. Örneğin, havayla temas eden kavrulmuş-çekilmiş kahve, buharlaşma ve oksidasyon sonucu aromasını kolayca kaybetmektedir. Tokoferoller de havayla temas ettiklerinde oksidasyon sonucu bozunmaktadırlar. Kuru gıdalar genellikle mikrobiyal etkinliğin, biyokimyasal ve fiziksel

(15)

değişikliklerin az olduğu 0.3 su aktivitesi değerine ulaşmak ve korumak üzere üretilmekte ve ambalajlanmaktadır. Ancak, fındık gibi yağ içeriği yüksek gıdalar 0.3-0.4 su aktivitesinde yağ oksidasyonuna maruz kalmaktadırlar (Anon., 1993b). Fındıkta acılaşma, lipaz ve esteraz enziminin yağlardan yağ asitlerini koparmasıyla serbest yağ asit miktarının artması sonucu oluşabilmektedir (hidrolitik acılaşma). Kötü kokulu serbest yağ asidi miktarının %0.7’yi geçmesi acılaşmanın göstergesidir (Radtke ve Heiss, 1971; Hadorn ve ark., 1977; Keme ve ark., 1983b). Lipaz ve esteraz enzimleri oksijen olmadan da etkinliklerini sürdürebildiklerinden vakum altında da acılaşmaya sebep olurlar. Lipaz etkinliği Ayrıca nem miktarına bağlıdır. İklim koşulları ve olgunluk fındıktaki lipaz miktarını etkilemektedir.

Esteraz enzimi ısıya dayanıklı olup, kavurmuş ürünlerde de etkinlik göstermektedir (Keme ve ark, 1983b). Oksidatif acılaşma oksijenin bulunduğu ortamlarda metal katalizörlüğünde oto- oksidasyon sonucu veya enzimlerin (peroksidaz ve polifenoloksidaz) başlattığı oksidatif tepkimeler sonucu oluşmaktadır (Keme ve ark, 1983b; Bonvehi ve Rosua, 1996). Serbest yağ asitleri veya trigliseritler bu tepkimelerde parçalanmaktadırlar. Ancak, serbest yağ asitlerinin peroksidaz ve polifenoloksidaz enzimleri tarafından parçalanması Sekil 1’de görüldüğü gibi oksijensiz ortamda gerçekleşmemektedir. Ayrıca, azot altında oto-oksidasyon oda sıcaklığında (18-25^oC) bile yavaşlamaktadır. (Keme ve ark, 1983b). Hidroperoksit gibi oksidasyon ürünleri aktif yükseltgen olduğundan, oda sıcaklığında depolama ve işleme sırasında, Diğer bileşiklerle yeni tepkimelere girerek tekli-karboksilik asitler, aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, ester ve laktonlar oluştururlar (Chang ve ark., 1978; St. Angelo ve ark., 1979; Stevenson ve ark., 1979; Serim, 1990; Liu ve White 1992; Ünal ve İsçioglu, 1992). Amino asit ve proteinlerin bu ürünlerle tepkimeye girmesi koku ve tat kaybına neden olduğu gibi, besin değerinin de azalmasına (lisin ve treoninin okside olmuş linoleik asitle tepkimesi gibi) yumuşama ve bayatlamaya neden olmaktadır (St. Angelo ve ark., 1979; Senter ve ark., 1984; Anon., 1993b). Ayrıca, acılaşma tepkimesi sonucu oluşan bileşikler kanser ve Diğer birçok hastalığın nedenleri arasında gösterilmektedir (Fourie ve Basson, 1989; Pariza, 1990; Duthie, 1993).

(16)

Sekil 1. Enzimatik yolla karbonil bileşiklerinin oluşması (Purr, 1973)

Serbest yağ asidi değeri hidrolitik acılaşmanın ölçüsü olup, oto-oksidasyon ölçüsü olan dien değerleriyle birlikte kullanılmalıdır. Böylece sabunsu tatlarıyla küçük miktarı bile ayırt edilebilen kısa zincirli yağ asitlerinin (C6-C12) etkisi de değerlendirilebilmektedir.

Fındıkta acılaşma kokusunu veren en önemli madde olan ve oleik asidin oksidasyonu sonucu oluşan n-oktanal’in hissedilebilme siniri 0.04 ppm’dir. Fındıktaki acılaşma ürünlerinin bir çoğu oleik asit oksidasyonu sonucu oluşmaktadır (Keme ve ark., 1983b).

Yağ asitleri dağılımı, enzimatik faaliyetler, tokoferol gibi antioksidan ve iz elementler gibi pro-oksidanların varlığı, ışık, hava, Sıcaklık, su aktivitesi, olgunluk, yetiştirme yöntemi ve mikrobiyal yük acılaşmanın oluşmasını etkilemektedir (Forbus ve Senter, 1976; Keme ve ark, 1983b; St. Angelo ve ark., 1979; Pershern ve ark., 1995; Ayfer, 1973b). Bunlara ek olarak, yetersiz hasat ve hasat sonrası işlemleri, uygun olmayan/yetersiz işleme yöntem ve koşulları da fındıkta acılaşmaya neden olabilmektedir (Hadorn ve ark., 1977; Keme ve ark., 1983b; Perren ve Escher, 1996a,b; Perren ve ark., 1996; Özdemir, 1996; Özdemir ve Özilgen, 1997). Örnegin kırma, kavurma, fabrika içi taşıma sırasında Fındığın zarar görmesi veya depolama ve/veya taşıma sırasında asiri basinç nedeniyle hücre zarlarının zarar görmesi acılaşmayı hızlandırmaktadır (Ayfer et al., 1973b; Keme ve Meserkli, 1976; Keme ve ark., 1983b).

Lipoksigenaz+ O2, Peroksidaz+ O2

Kısa zincirli karboniller (alkanaller, 2 alkanaller, 2,4 alkadienaller) Hidro-peroksidien asit

Perokside olmuş doymamış serbest yağ asitleri Serbest yağ asitleri

Gliserit

Lipaz + H20, Esteraz

(17)

2.1.2.1 Işık Kökenli Bozulmalar

Fındık gibi yağ içeriği yüksek gıdalarda ışık şiddetine, dalga boyuna maruz kalma süresine, ürün tarafından emilme düzeyine, sıcaklığa ve ortamdaki oksijen miktarına bağlı olmak üzere foto-oksidasyon oluşabilmektedir. Işık üründe renk değişimine, protein yıkımına ve riboflavin kaybına da neden olabilmektedir (Sattar ve ark., 1989; Anon., 1993b).

2.1.2.2 Ürün-Ambalaj Etkileşimi

Ambalaj malzemesi ve ambalajlama yöntemi, depolama, taşıma, dağıtım ve satış koşullarının denetimi istenilen raf ömrünün sağlanması açısından önemlidir. Ambalaj malzemesinin su buharı ve gaz geçirgenliği, ambalaj içi gaz bilesimi ve bağıl nemini etkilediğinden, gıdanın dayanıklılığıyla doğrudan ilişkilidir. Birçok biyokimyasal ve mikrobiyal etkinlikler indirgenme potansiyeline bağlı olduğundan, ambalaj içi oksijen miktarını kontrol altında tutmak önemlidir. Bu yüzden, gaz ve su buharı geçirgenliği düşük ambalaj malzemesinin kullanılması ve vakum uygulanması, acılaşmanın önlenmesi ve raf ömrünün uzatılması açısından önemlidir (Anon., 1993b; Kinderlerer ve Johnson, 1992).

Dondurma, lokum gibi içinde fındık bulunan gıdalarda, özellikle depolama, taşıma, dağıtım ve perakende satış sırasında, Sıcaklık ve bağıl nem sinirinin aşıldığı durumlarda, fındıkla gıdanın Diğer bileşenleri arasında oluşabilecek nem ve su buharı alışverişi, koku ve doku özelliklerinin değişimine yol açabileceği gibi mikrobiyal faaliyetlerinin hızlanmasına da neden olabilmektedir (Anon., 1993b).

(18)

3. FINDIK HASATI, HASAT SONRASI İŞLEMLERI VE İŞLEMESİNDE RİSKLER Gıda güvenliği, patojen mikroorganizma ve mikrobiyal toksin kaynaklı hastalıkların, mikrobiyal bozulmalar ve toksinlerin önlenmesini de kapsamaktadır (Heperkan, 1996).

Ayrıca, biyokimyasal değişimler sonucu oluşan kalite sorunları nedeniyle gıda maddelerinin tüketimden kaldırılması ve ihraç ürünlerinin alıcılar tarafından geri gönderilmesi nedeniyle oluşan ekonomik kayıpları da önlemek amacıyla kapsamı genişletmek mümkündür. Gıdalar üretildiği ülkenin yasal düzenlemelerine uygun olmalı, tüketileceği ülkenin yasal limitleri de göz önüne alınmalıdır.

3.1 Fındıktaki Riskler

Patojen mikroorganizmaların varlığının, toksin oluşturan organizmaların ve olası toksinlerin belirlenmesini ve bunların tüketilmesinin insan sağlığına etkisinin tanımlanması gerekir (Heperkan, 1996). Ayrıca, biyokimyasal ve fiziksel değişimlerin insan sağlığına ve gıda kalitesine etkisinin belirlenmesini de kapsama almak mümkündür.

Fındığın doğrudan tüketilmesiyle ilgili herhangi bir hastalığa neden olduğuna dair bir bilgi yoktur (Heperkan, 1996). İngiltere’de haziran 1989 'da fındıklı yoğurtların yetersiz ısıl işlem görmesi nedeniyle bir botulizm olayı görülmüş, bir kişinin ölümüyle ve 27 kişinin hastalanmasıyla sonuçlanmış, tüm fındıklı yoğurtlar piyasadan toplatılmış, halk fındıklı yoğurdu yememesi konusundan uyarılmıştır (O’Mahony ve ark., 1990).

Fındıkta mikroorganizma bulaşması sonucu oluşan riskler ve kalite kayıpları Bölüm 2’de anlatılmıştır. Bunlara ek olmak üzere, fındıklarla temas eden yüzeylerden ve/veya İsçilerden Salmonella, Koliform, E.coli, ve S. aureus bulaşmaları olabilmekte, bakteri, maya ve küf yükü artabilmektedir (Bryan, 1992). Bir çok patojen mikroorganizma 0.9 su aktivitesi istemekle birlikte, Salmonella gibi patojen mikroorganizmalar düşük su aktiviteli gıdalarda da canlı kalabilmekte, ve bağırsak sisteminde çoğalarak zehirlenmelere neden olabilmektedir (Bryan, 1992; Anon., 1993b).

(19)

Fındıkta biyokimyasal tepkimeler sonucu oluşan acılaşma (oksidatif, hidrolitik ve ışık kökenli) Bölüm 2’ de tartışılmıştır. Fındıkta acılaşmanın önlenmesi insan sağlığı yanında (Fourie ve Basson, 1989; Pariza, 1990; Duthie, 1993) ürün ve kalite kayıplarını önleme açısından önemlidir.

Fındıkta mikrobiyal bulaşma, küf gelişmesi ve mikotoksin oluşması ve acılaşmayı etkileyen unsurlardandır. Hasat ve harman işlemleri sırasında Fındığın toprakla temas etmesi mikrobiyal yükün artmasına neden olmaktadır. Hasat edilen fındıklar harmana indirilinceye dek naylon çuvalda bekletildiğinde halk arasında kızışma olarak bilinen mikrobiyal aktivitelerin ve buna bağlı bozulmaların başlamasına neden olmaktadır. Hasat ve harman işlemleri sırasındaki hava koşullarına göre kurutma sonunda küf miktarı artmakta veya azalmaktadır (Eke ve Göktan, 1987). Kurutma sonunda Fındığın nemi %5 olmalıdır. %6 neme karşılık gelen denge bağıl nemi %80’ dir. %70 bağıl nemde bile fındıklar kısa bir sürede bozulmaktadır. Küfler, %70 ila %90 bağıl nemde gelişebilmektedir (Beuchat, 1991). Enzimler

%60-70 bağıl nemde aktif hale gelmektedir. 20-22 ^oC ve %70-80 depolanan kabuklu fındıkta serbest yağ asitliği, 16 hafta sonunda Akçakoca fındıklarında %1.8, Giresun fındıklarında

%1.5, Ordu fındıklarında %1.3, Trabzon fındıklarında %1.5’e ulaşmakta; kabuklu ve özellikle iç fındıkların peroksiti önemli miktarda artmakta; fındık tadı küf gelişmesi ve oksidasyon nedeniyle fark edilebilir biçimde değişmektedir (Hadorn ve ark., 1977). 20-22 ^oC ve %70-80 depolanan iç fındıklarda serbest yağ asitliği 16 hafta sonunda %16 ya çıkmış, fenolaz enziminin aktivitesi, küflenmeye bağlı olarak büyük ölçüde artmıştır (Hadorn ve ark., 1977).

Pekmezci (--), %4.5 neme kadar kurutulan fındıkların uygun polietilen torbalarla nem almasının önlenmesiyle depolama süresinin uzatılabileceğini belirtmiştir.

Bağıl nemin 85-90 % ve sıcaklığın 25-30^o C olması durumunda A. flavus ve A.

parasidicus küfleri gelişerek aflatoksin oluşturabilmektedirler (Bullerman ve ark., 1984). P.

viridicatum, P. cyclopium ve A. ochraceus 0.83-0.91 su aktivitesinde okratoksin üretebilmektedir (Beuchat, 1991). Küfler, 10 ^oC'nin altında da, yavaş olmakta birlikte, yeterli nem varsa gelişebilmekte ve toksin üretebilmektedir (Wilson ve Abramson, 1992). Yığın halinde ve çok sayıda çuvalı üst üste koyarak depolanan fındıklar, havasiz kalabildiğinden,

(20)

Sekil 2. Kabuklu, natürel ve kavrulmuş fındık üretiminin aşamaları.

Naturel Fındık Kavrulmuş Fındık

Kavurma

Elektronik ve/veya elle seçme (Yabancı madde, küflü, çürük, vurgunlu, kırık, ezik, böcek-

zararlı)

Ambalajlama

Depolama Kabuklu Fındık

Hasat

Ön kurutma

Zulufların ayrılması

Elle ve/veya vantilatörlü ayıklama (Çürük, siyah renkli, boş, delik,

çatlak, yabancı madde) Kurutma

Depolama

Kabuklu fındık boylama (5 ila 20 boy)

Kırma

İç fındık boylama

(> 9 mm, 9-11 mm, 11-13 mm, 13-15 mm, <15mm, 9-15 mm)

Elle seçme

(Yabancı madde, küflü, çürük, vurgunlu, kirik, ezik, böcek-zararlı)

Ambalajlama

Depolama

(21)

Hijyenik olmayan çalışma koşulları, pürüzlü yüzeyler, fırında kurutulmamış tahta yüzeyler mikrobiyal yükün artmasına neden olmaktadır. Kırma işlemi sırasında açığa çıkan toz, küf sporlarının iç fındığa bulaşmasına neden olmaktadır (Heperkan, 1996).

Fındığın işlenmesi ya da taşınması sırasında ve kırma sırasında oluşan kirik, vurgun ve gizli vurgun (fındık hücresindeki yağ torbalarının patlaması) fındıklarda acılaşmayı hızlandırabilmektedir (Ayfer, 1973b, Keme ve ark., 1983b; Özdemir, 1996;

Özdemir ve Özilgen, 1997). Taşlı kırıcı %30 civarında gizli vurgun, %5 civarında vurgun ve %2 civarında kirik yapmaktadır. Kırma öncesi boylama aralığının 0.5 mm’ye düşürülmesi, vurgun ve kirik miktarını azalmasını sağlayabilir (Özdemir, 1997). Önlem alınmadıkça, kavrulmuş fındıkların işlenmesi ve taşınması sırasında vurgun oranı

%10’e, kirik oranı %15’a çıkabilmektedir (Delibaş, 1996). Fındıkların hasar görmüş kısımlarındaki, özellikle peroksidaz enziminin aktivitesi sonucu yağ oksidasyonu ve kötü koku oluşumu gözlenmiştir (Hadorn ve ark., 1977). Depolama ve taşıma sırasında fındığın üzerindeki basınç 0.9 barı geçmemelidir. Daha yüksek basınçlar fındık hücre zarına zarar vererek, yağla enzim etkileşiminin artmasına dolayısıyla acılaşmanın daha çabuk oluşmasına neden olmaktadır (Keme ve ark., 1983b).

Ayrıca kavurma sıcaklığı ve süresi, kavurucu çıkısında fındık sıcaklığı, ambalajlamaya kadar geçen süre acılaşmanın önemli ölçüde etkileyebilen unsurlardır (Hadorn ve ark., 1977, Richardson ve Ebrahem, 1996; Pershern ve ark., 1995, Perren ve ark., 1996, Perren ve Escher, 1996a,b; Köksal ve Okay, 1996). Depolama yöntemi ve koşulları, ambalajlama yöntemi ve ambalaj malzemesi ve taşıma koşulları da acılaşmayı etkilemektedir (Baş, 1990; Hadorn ve ark., 1977; Kinderlerer ve Johnson, 1992).

Fındık hasat ve hasat sonrası işlemleri ile işlemesinde riskler, önlemler, gerekli analiz ve izlemeler kabuklu, natürel ve kavrulmuş fındık için Çizelge 6 'da gösterilmiştir. Bunlara ek olarak riskler ve önlemler, Çizelge 8’ de özetlenmiştir.

(22)

Çizelge 6

Fındık hasatı, hasat sonrası işlemleri ve işlemesinde, riskler, önlemler ve öneriler

No Aşama Önlem ve Öneriler

1 Hasat Kabuklu fındık Hasata, dallardaki çotanakların züluflarının yarısından fazlası kahverengi olduğunda ve dallardaki çotanakların yarısından fazlası dallar sallanınca dökülüyorsa başlanmalıdır (Çakırmelikoğlu ve Çalışkan). Hasat, fındıkların yerle temasını önlemek için, uygun arazilerde, fındık dalları tenteler üzerine silkelenerek yapılmalıdır. Bu şekilde toplanan fındıklarda, züluflar dalda solduğundan ön kurutma gerekmemektedir. Toprakla temas etmiş fındıklar ve zedelenmiş fındıklar, Diğer fındıklardan ayrılmalıdır (Heperkan, 1996).

Tente kullanımının mümkün olmadığı arazilerde, fındıklar züluflar kızarmaya başladığında, yere düşmeden daldan elle toplanmalıdır.

Hasat edilen fındıklar sadece jüt çuvallarla, toplandığı gün harmana getirilmelidir.

Naylon çuval kullanılması ve çuval içinde birkaç gün bekletilmesi fındıklarda halk arasında kızışma olarak bilinen mikrobiyal aktivitelerin ve buna bağlı bozulmaların başlamasına neden olmaktadır.

2 Zülufların Soyulması

Kabuklu fındık Harmana günlük olarak jüt çuvallarda getirilen fındıklar ön kurutma yapılmadan, züluflarından ayrılmalıdır. Böylece toprak kaynaklı bulaşmalar önlenmektedir.

(23)

Çizelge 6 (Devamı)

3 Kurutma Kabuklu fındık Züluflarından ayrılan fındıklar, kurutucularda 40 ^oC de (Booth, 1990) nem miktarı % 5’e düşünceye kadar kurutulmalıdır (Hadorn ve ark., 1977). Böylece, kurutma aşamasında da fındıklar toprakla temas etmediğinden, toprak kaynaklı bulaşmalar önlenmektedir.

Kurutucunun olmadığı durumlarda kurutma, temiz beton zeminlerde yapılmalıdır.

Fındıklar tercihen 5 cm'lik kalınlıkta serilerek kurutulmalıdır. Harman yerinin yetersiz olduğu durumlarda fındıklar 10-20 cm kalınlığında serilirse, 2 ile 3 saatte bir karıştırılmalıdır. Karıştırma işlemi mutlaka tırmıklarla yapılmalıdır. Yağmurdan tentelerle korunmalı, kızışmayı önlemek için tenteler, fındık yığınından en az 20 cm yukarda olmalıdır.

Fındıklar ağaç altında ve yığın halinde kurumaya bırakılmamalıdır. Fındıkların üzerinde yürünmemelidir, ayakla karıştırılmamalıdır. Züluflu fındık ile kabuklu Fındığın temasından kesinlikle kaçınılmalıdır. Böylece, hem patojen bakteri bulaşması hem de Fındığın zedelenmesi önlenmektedir (Heperkan, 1996).

4 Ayıklama Kabuklu fındık Hasat ve harman işlemleri sırasında zedelenmiş, küflenmiş ve böcek yemiş fındıklar ayıklanmalıdır. Ayrıca, hava akımı yardımıyla yabancı maddeler (tas, dal ve yaprak

(24)

5 Ambalaj- lama

Ambalaj malzemesi

Fındık nemi %5 ise gaz geçirgenliği düşük ambalaj malzemesi kullanılmalıdır. Diğer durumlarda kabuklu fındıklar, jüt çuvalı gibi su buharı geçirgenliği yüksek ambalaj malzemesinden yapılmış çuvallara konulmalı, ve kuru ve serin depolarda saklanmalıdır (%50-60 bağıl nem, 5-10 ^oC) (Heperkan, 1996; Baş, 1990; Pekmezci, --).

6 Depolama Depo

Kabuklu fındık

Paletlerin üzerine 5 sıra halinde dizilen fındık çuvalları, raflı depolara yerleştirilmeli, karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır (5-10 ^oC, % 50-60 bağıl nem). Bu koşullarda fındıklar, 1 yıl kalitede fark edilebilir bir değişiklik olmadan saklanabilmektedir (Ayfer, 1973a; Hadorn ve ark., 1977, Baş, 1990).

Uygun depo bağıl nemi ve sıcaklığını sağlamak üzere iklimlendirme cihazları kullanılmalıdır. Bulaşmaları ve zararlı girişini önlemek üzere depolarda pencere bulunmamalıdır. Havalandırma, cihazlarla sağlanmalıdır.

Depolama sırasında her türlü böcek ve kemirgen kaynaklı bulaşmaları önlemek için kapanlar kullanılmalı, gerekirse kullanımına izin verilen ilaçlara başvurulmalıdır.

(25)

Çizelge 6. (Devamı)

6 Depolama (Devamı)

Depo

Kabuklu fındık

Depolama girişinde fındıkta nem, serbest yağ asitliği, peroksit, gizli çürük, toplam küf, A.

flavus ve aflatoksin analizleri yapılmalıdır. Nem %5’ den yüksek ise, uzun süreli depolama için, fındıklar önce kurutulmalıdır. Gizli çürüğün %1’i aşması hasat, kurutma ve depolama işlemlerinin yetersiz olduğunun göstergesidir, bu nedenle uzun süreli depolamaya uygun değildir. A. flavus bulunması durumunda aflatoksin bulunma ve/veya oluşma riski var demektir.

7 Kırma fabrikası

Yüzeyler Kırma sırasında oluşan toz iyi bir havalandırma sistemiyle ortamdan alınmalı, günlük temizliklerle toz birikmesi önlenmelidir. Kabuklu ve iç fındık depolarında, elekler ve elevatörler periyodik olarak temizlenmelidir (Heperkan, 1996).

8 Fındık kırma

İç fındık

Kırma sırasındaki vurgunları azaltmak için fındıklar 10 ila 20 boya ayrılmalıdır. 0.5 mm aralıkla yapılan boylama vurgun oranını azaltabilecektir (Ayfer, 1973b; Özdemir, 1997).

9 Seçme İç fındık İsçiler

Yabancı madde ve küflü, çürük, vurgunlu ve böcek zararlı fındıklar ayıklanmalıdır.

Periyodik örnekler alınarak toplam mezofilik aerobik bakteriler, Koliform grubu bakteriler, maya, küf, E. coli, S.aureus ve Salmonella analizleri yapılmalıdır. Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinin sinir değerleri Çizelge 8 de verilmiştir. Bunlara ek olarak A.

flavus ve aflatoksin analizi yapılmalıdır (Heperkan, 1996).

(26)

10 Depolama İç fındık İç fındık karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır (5-10 ^oC, % 50-60 bağıl nem).

Depolama öncesi nem, serbest yağ asitliği, peroksit analizleri ve kesme testi yapılmalı;

Fındığın dayanma süresi depolama koşullarına göre tahmin edilerek, önlem alınmalıdır. Serbest yağ asitliğinin %0.7’den yüksek olması acılaşmanın göstergesidir.

Nem miktarı %5 'ten fazla olan fındıklar, depolanmadan önce kurutulmalı ve nem miktarı %5’e düşürülmelidir. Farklı koşullarda depolanan Türk fındıkları için bazı kalite kriterlerindeki değişimler Çizelge 9’de verilmiştir (Hadorn ve ark., 1977).

11 Kavurma İç fındık Kavurma sıcaklığı 150^oC yi asmamalı, kavurucu çıkısında fındık sıcaklığı 20^oC civarında olmalıdır. Mümkünse iki kademeli kavurma uygulanmalıdır. İşlenen ürünün rengi ve nemine göre Sıcaklık-zaman dengesi kurulmalıdır. Kavurma sonrası işlemleri en kısa sürede tamamlanıp fındıklar, uygun yöntem ve ambalajla ambalajlanarak acılaşma önlenmelidir. Kavurma çıkışı ve ambalajlama öncesi peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri karşılastırılarak, gerekirse kavurma Sıcaklık-zaman dengesi yada kavurma sonrası işleme süresi yeniden ayarlanmalıdır (Hadorn ve ark., 1977, Perren ve Escher, 1996a,b; Perren ve ark., 1996).

(27)

11 Kavurma (Devamı)

İç fındık Periyodik olarak toplam mezofilik aerobik bakteriler, maya, küf, Koliform ve Salmonella grubu mikroorganizmalar, E. coli, S.aureus analizleri yapılmalıdır.

Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinin limitleri Çizelge 7’ de verilmiştir. Ayrıca, A.

flavus ve aflatoksin analizi yapılmalıdır (Heperkan, 1996).

12 Kavurma işleme hattı

Yüzeyler İsçiler

Kavurma sonrası mikrobiyal yükü büyük oranda azalan fındığa yeni bulaşmaları önlemek için bantların ve elevatörler temizliği günlük yapılmalı, aylık ve yıllık genel temizlikler uygulanmalıdır. Kavurma sonrası ayırma işlemi elle yapılıyorsa, İsçilerin hijyenik koşullarda çalışması sağlanmalıdır.

Yüzeylerin pürüzsüz olmasına, gıdayla temas eden yerlerin paslanmaz çelik olmasına dikkat edilmelidir. Tahta malzemenin kullanıldığı durumlarda özellikle küf bulaşmasını önlemek için, fırınlarda kurutulmuş tahtalar tercih edilmelidir.

13 Ambajlama Kavrulmuş fındık Işık ve hava geçirgenliği az olan ambalajlar, vakum yada azot gazi kullanılmalıdır.

14 Depolama Kavrulmuş fındık Karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır (5-10 ^oC, % 50-60 bağıl nem)

15 Taşıma Konteyner Sıcaklık 20^oC 'yi geçmemeli, bağıl nem % 50-60 olmalıdır. Taşıma sonunda fındıklar hemen serin ve kuru depolara alınmalıdır (5-10 ^oC, % 50-60 bağıl nem).

(28)

Çizelge 7

Fındık ve fındık ürünlerinde yapılan mikrobiyolojik analizler ve sınır değerleri ^a

Testler Sinir Değerleri

Amerika Ülkeleri Avrupa Ülkeleri Toplam mezofilik aerobik bakteriler 2 000 – 10 000 1 000 – 10 000

Maya (adet/g) 50 - 1 000 50 - 1 000

Küf (adet/g) 50 - 1 000 50 - 1 000

Koliform bakterileri (adet/g) Negatif - 1000 Negatif - 1

E. coli (koloni/g) Negatif Negatif

S. aureus (adet/g) Negatif Negatif

Salmonella bakterileri (adet/25 g) Negatif Negatif

a Veriler Altundağ (1989) ’dan alınmıştır.

(29)

Çizelge 8 Riskler ve Önlemler

Tehlike Aşama Önlem ve Öneriler Analiz/İzleme

1) Mikotoksinler (Aflatoksin)

Hasat Kurutma Depolama

• Zamanında, elle yada tenteyle hasat

• Ön kurutmasız zülufların ayrılması

• Kurutucu/eğimli-temiz beton zemin, yağmurdan korunması

• Karanlık, serin ve kuru depo (5-10 ^oC, % 50-60 bağıl nem) ve fındık neminin %5 olması

• Depolama öncesi (kabuklu-iç fındık): aflatoksin, fındık nemi analizleri

• Depo sıcaklığı ve bağıl neminin izlenmesi

2) Mikrobiyal yük

Hasat Kurutma Depolama Kırma Yüzeyler İsçi

• Hasat ve harman işlemlerinde toprakla temasın önlenmesi

• Harmanda vantilatör yardımıyla, yabancı madde ve bos fındıkların ayrılması (dal ve yaprak parçaları, tas vb.)

• Kırma fabrikasında tozun önlenmesi

• Fındıkla temas eden yüzeylerden bulaşmanın önlenmesi

• İsçilerin hijyenik koşullarda çalışmasının sağlanması

• Depolama öncesi (kabuklu-iç fındık): nem analizleri

• Yüzeylerde ve ambalajlama öncesi: küf, maya, Salmonella ve Koliform grubu bakteri analizleri

• Depo sıcaklığı ve bağıl neminin, İşçi temizliğinin izlenmesi

(30)

Çizelge 8 (Devamı)

Tehlike Aşama Önlem ve Öneriler Analiz/İzleme

3) Yabancı Madde

Harman Makineler Yüzeyler

• Hasat ve harman işlemlerinde toprakla temasın önlenmesi

• Harmanda vantilatör yardımıyla, yabancı madde (dal ve yaprak parçaları, tas vb.) ve bos fındıkların ayrılması

• Depolama öncesi fındıkların elek ve vantilatörden geçirilmesi

• Metal, tahta ve boyalı yüzeylerde aşınma ve kopmaların önlenmesi

• Paketleme öncesi: yabancı madde analizi

• Hatlarda mıknatıs ve paketlemede metal detektör kullanımı

4) Acılaşma Kurutma Depolama Kırma Kavurma Ambalajlama

• Kurutma sırasında toprakla temasın önlenmesi

• Kurutma sıcaklığının 40^oC’yi, kavurma sıcaklığının 150 ^oC’yi asmaması

• Fabrika içinde işleme ve kırma sırasında oluşan vurgunların en aza indirilmesi

• Işık geçirmez, nem ve gaz geçirgenliği düşük ambalaj malzemesi kullanılması, vakum yada azot gazi uygulanması

• Kurutma sonrası ve depolama öncesi: nem analizi

• Depolama öncesi, kavurma sonrası:

serbest yağ asitliği ve peroksit analizleri

• İşlemler sırasında vurgun ve kirik analizi

• Kurutma, kavurma ve depo sıcaklığı ve depo bağıl neminin izlenmesi

(31)

Çizelge 9

Farklı koşullarda depolanan iç fındıklarda nem, glukoz-sukroz, serbest yağ asitliği (SYA) değişimi.

Sıcaklık (C)

Bağıl Nem (%)

Depolama Süresi

(hafta) Yöre

Nem (%)

Glukoz

/Sukroz(%) SYA

- 20 Kontrol 80 Akçakoca 4.5 0.05 / 3.4 0.3

Giresun 4.8 0.05 / 3.6 0.4 Ordu 4.5 0.08 / 3.7 0.4 Trabzon 4.6 0.05 / 4.3 0.1

0-5 50-60 52 Akçakoca 3.8 0.02 / 3.6 0.3

8-10 50-60 52 Akçakoca 3.9 0.02 / 3.2 0.4

8-10 70-80 32 Akçakoca 6.2 0.10→3.3 0.6

20-22 50-60 32 Akçakoca 4.7 0.05 / 3.2 0.5

20-22 70-80 16 Akçakoca 8.2 0.70 / 0.6 10.1

Veriler Hadorn ve ark., ⁵⁴’ dan alınmıştır.

(32)

Sonsöz

Özetle fındıkta kalite, hasat ve harman işlemlerinden, hatta üretim koşulları ve yönteminden etkilenmekte, bir kalite bozukluğunun nedeni hasat işlemlerine kadar uzanabilmektedir. Bu nedenle, fındık kalitesinde sürekliliğin sağlanabilmesi için, fındık tüccar ve işleyicileri, yetiştiricilerin doğru yöntemleri kullanması konusunda bilgilendirilmesinde rol almalı, özellikle kurutucunun kullanımının yaygınlaştırılmasını teşvik etmelidirler. Kurutucunun üretici seviyesinde yaygınlaştırılmasıyla, mikrobiyal özellikle küf kaynaklı sorunlar ile yüksek nem kaynaklı kalite sorunları önlenebilecektir. Depolama sırasında da en azından bağıl nemin kontrolünün yapılması, fabrikalara işlenmek üzere kaliteli fındık gelmesini sağlayıp, işleme ve İsçilik masraflarının azaltılmasına katkıda bulunabilecektir. Kırma, kavurma ve ambalajlama sırasında da uygun yöntem ve koşulların seçilmesiyle kalite sorunlarının bir çoğu önlenebilecektir (Özdemir ve ark., 1998; Özdemir, 1997; Özdemir, 1998, Özdemir 2000; Özdemir & Devres, 2000).

KAYNAKLAR

Akdag, Z. ve Öztürk, I. 1993. Meyve-Sebze İşleme Sanayi Özel Ihtisas Komisyonu Fındık İşleme Sanayi Alt Komisyon Raporu, Yedinci Kalkinma Plani, TC DPT, Ankara.

Alphan, E.M., Yılmaz, T.M., Pala, M. ve Açkurt, F. 1996a. Tekli doymamış yağ asidi içeriği fındıkla zenginlestırılmis diyetin karbonhidrat ve lipid metabolizmasına etkisi. Gıda Teknolojisi, 1, 58-63.

Alphan, E., Pala, M., Açkurt, F. ve Yılmaz, T. 1996b. Nutritional composition of hazelnuts and its effects on glucose and lipid metabolism. Acta Horticulturae 445, sayfa 305-310.

Altundag, N. 1989. Gıdalarda Küfler ve Mikotoksinler Projesinde TÜBITAK- FISKOBIRLIK Isbirligi Çerçevesinde FISKOBIRLIK'te Yapılan Çalışmalar.

Gıdalarda Küfler ve Mikotoksinler Sempozyumu Tepligleri, TÜBITAK-MAM ve ISO.

Andreoni, N. 1996. Hazelnut phenolic substances as natural antioxidants. Acta Horticulturae 445, sayfa 217-221.

(33)

Anonim. 1978. Fındık, Antepfistigi, ve Yerfistigi Mahsüllerinde Aflatoxin Oluşturan Etmenler ve Oluşumunu Etkileyen Faktörler ile Buna Karşı Alinacak Korunma Tedbirlerinin Tespiti Üzerinde Arastirmalar. Teknik Bülten 41. Zirai Mücadele Arastirma Merkezi, Ankara Subesi Yayinları.

Anonim. 1993a. Sampling plans for aflatoxin analysis in peanut and corn. FAO Food and Nutrition, Paper 55, Rome.

Anonim. 1993b. Shelf Life of Foods-Guidelines for Its Determination and Prediction.

IFST, 77 sayfa, London.

Anonim. 1995. Fındık Ekonomik Raporu. Fiskobirlik, Giresun.

Ayfer, M. 1972. Bazı fındık çeşitlerinde embriyo gelişmesi sırasında yağın birikimi ve yağ asitlerinin değişimi ile meyve olgunlugu arasındaki iliskiler, Ankara Üniversitesi Yılligi, 22 (3-4), 624-647.

Ayfer, M. 1973a. Değişik nem ve Sıcaklıklarda muhafaza edilen fındıklarda kalite kayıpları ve kalite ile yağ asitlerinin değişmeleri arasındaki iliskiler, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayinları 524, Bilimsel Arastirma ve Çalışmalar, 306.

Ayfer, M. 1973b. İç fındıklarda gizli vurgun üzerine bir arastirma. Ankara Üniversitesi Yılligi, 23 (3), 269-84.

Ayfer, M. 1984. Dünya’da ve Türkiye’de fındık. Türkiye Ekonomisinde Fındığın Yeri ve Önemi, Iktisadi Arastirma Vakfi, Istanbul, sayfa 33-55.

Ayfer, M. Uzun, A. ve Baş, F. 1986. Türk Fındık Çeşitleri. Karadeniz Fındık Ihracatçiları Birligi, Ankara, 95 sayfa.

Basha, S. M. ve Young, C.T. 1985. Changes in the ploypeptide composition of peanut (Arachis hypogaea L.) seed during oil roasting. J. Agric. Food Chemistry, 33, 350-354.

Baş, F., Ömeroglu, S., Türdü, S. ve Aktas, S. 1986. Önemli Türk fındık çeşitlerinin bilesim özelliklerin saptanması. Gıda dergisi, 11, 195.

Baş, F. 1990. Önemli Fındık Çeşitlerinin Değişik Sıcaklık ve Nem Koşullarında Muhafazaları Üzerine Bazı Ambalaj Malzemelerinin Etkileri. Doktora tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 133 sayfa.

(34)

Bonvehi, J.S. ve Coll, F.V. 1993. Oil content, stability and fatty acid composition of the main varieties of Catalonian hazelnuts (Corylus avellane L.). Food Chemistry, 48, 237-41.

Bonvehi, J.S. ve Rosuo, N.S. 1996. Enzymatic activities in the varieties of hazelnuts (Corylus avellane L.) grown in Tarragona, Spain. Food Chemistry, 56, 39-44.

Booth, G.R. 1990. Nuts. Snack Food. sayfa 247-263.

Botta, R., Gianotti, C., Richardson, D., Suwanagul, A. ve Sanz, C.L. 1994. Hazelnut variety ornanic acids, sugars, and total lipid fatty acids. Acta Horticulturae 351, sayfa 693-700.

Botta, R., Gianotti, C. ve Giovanni, M. 1996. Kernel quality in hazelnut cultivars and selections analysed for sugars, lipids, and fatty acid composition. Acta Horticulturae 445, sayfa 319-326.

Bullerman, L.B., Schroeder, K.Y. ve Park, K.Y. 1984. Formation and control of mycotoxins in food. J. Food Proctection, 47, 637-646.

Bullerman, L.B. 1986. Mycotoxin and food safety. Food Technology, 40, 59-67.

Bryan, F.L. 1992. Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations. WHO, Geneva.

72 sayfa.

Çakirmelikoglu, C. ve Çalışkan, N. 1993. Bazı fındık çeşitlerinde hasat olum kriterlerinin belirlenmesi (Sonuç Raporu). Hazelnut Arastirma Merkezi.

Giresun. 44 sayfa.

Chang. S.S., Peterson, R.J. ve Ho, C.T. 1978. Oxidative stability of sunflower oil extracted with supercritical carbondioxide. JAOCS, 55, 718-27.

Delibaş, N. 1996. Kalite Kontrol Müdürü. Sezginler Fındık Fabrikasi, Düzce, Bolu, Türkiye.

Duke, J.A. 1989. Mycotoxin and food safety. Food Technology, 40, 59-67.

Duthie, G.G. 1993. Lipid peroxidation. European J. Clinical Nutrition, 47, 759-64.

Ebrahem K.S. ve Richardson, D.G. 1994. Oil content, fatty acid composition, and vitamin E concentration of 17 hazelnut varieties, compared to other types of nuts and oils seeds. Acta Horticulturae 351, sayfa 685-692.

Eke, D. ve Göktan, D. 1987. Kabuklu fındıklarda Aspergillus flavus gelişmesi ve aflatoksin oluşumu, Gıda Sanayi, 4, 36-43.

(35)

Elvevol, E.O., Moen, P., Olsen, R.L. ve Brox, J. 1990. Some possible effects of dietary monounsaturated fatty acids in cardiovascular disease. Artheriosclerosis, 81, 71- 4.

Forbus, W.R. Jr. ve Senter, S.D. 1976. Conditioning pecans with steam to improve shelling efficiency. J. Food Science, 44, 988-92.

Fourie, P.C. ve Basson, D.S. 1989. Predicting occurance of rancıdity in stored nuts by means of chemical analysis. Lebensm.-Wiss. u. Technol., 22, 251.

FAO. 1981. Energy and Protein Requirements (final draft). Food and Agriculture Organization, Rome.

Garcia, J.M., Agar, I.T. ve Streif, J. 1994. Lipid characteristics of kernels from different hazelnut varieties, Tr. J. Agric. and Forestry, 18, 199-202.

Gargano, A., Magro, A. ve Manzo, P. 1982. Caratteristiche Chimiche dei Frutti di Alcune Delle Principali Cultivar di Nocciole, nota 2. Ind. Alimentari, 1, 45-8.

Hadorn, H., Keme, T., Kleinert, J. ve Zürcher, K. 1977. The Behaviour of hazelnuts under different storage conditions. CCB, 2, 25-36.

Heperkan, D. 1996. Fındık işlemesinde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizleri.

Gıda, 21, 169-73.

Jones, J.M. 1993. Food Safety. St. Paul. Minn. Eagen Press.

Kasapligil, L. 1972. A Bibliography on Corylus Betulaceae. 63. Ann. Rep. Of the Northern Nut Growers Associations.

Keme, T. ve Messerli, M. 1976. Detection and Topography of Enzymes in Hazelnuts.

Rev. Choc. Confec. Bakery, 1(4), 7-8.

Keme, T., Messerli, M., Shejbal, J. ve Vitali, F. 1983a. The storage of hazelnuts at room temperature under nitrogen (1). Rev. Choc. Confec. Bakery, 8(1), 24-28.

Keme, T., Messerli, M., Shejbal, J. ve Vitali, F. 1983b. The storage of hazelnuts at room temperature under nitrogen (II). Rev. Choc. Confec. Bakery, 8(2), 15-20.

Kinderlerer, J.L. ve Johnson, S. 1992. Rancıdity in hazelnuts due to volatile aliphatic aldehydes. J. Sci. Food. Agric., 58, 89-93.

Koyuncu, M.A., Koyuncu, F., Bostan, S.Z. ve Islam, A. 1996. Change of fat content and fatty acid composition during the fruit development period in the hazelnuts

(36)

Köksal, A.I. ve Okay, Y. 1996. Effects of different pecille removal applications on the fruit quality of some important hazelnut cultivars. Acta Horticulturae 445, sayfa 327-333.

Külünkoglu, Ö. 1996. Turkish hazelnut and Fiskobirlik. Acta Horticulturae 445, sayfa 347-354.

Labell, F.M. 1983. Hazelnut paste provides sweet delicate flavour. Food Processing USA, 44, 80.

Labell, F.M. 1992. Hazelnuts supply flavour and crunch. Food Processing USA, 53, 52, 54.

Liu, H. ve White, P.J. 1992. Oxidative stability of soybean oils with altered fatty acid compositions. JAOCS, 69, 528-30.

Majerus, P. 1989. Mycotoxin analysis in food control in Federal Republic of Germany.

Gıdalarda Küfler ve Mikotoksinler Sempozyumu Tebligleri, TÜBITAK-MAM ve ISO.

Mattson, F.H. 1989. A changing role for dietary monounsaturated fatty acids. J. of the American Dietetic Association, 89, 387-391.

Mehlenbacher, S.A. 1991. Hazelnuts. Acta Horticulture 290, pp 791-836.

Mehlenbacher, S.A., Smith, D.C. ve Brenner, L.K. 1993. Variance components and heritability of nut and kernels defects in hazelnut. Plant Breeding 110, 144.

Nicolosi, R.J., Stucchi, A.F., Kewal, M.C., Hensesig, L.K., Hegstein, P.M. ve Schefer, E.J. 1990. Effect of dietary fat saturation and cholesterol on LDL composition and metabolism. Arterisclerosis, 10, 119-128.

O'Keefe, S.F., Wiley, V.A. ve Knauft, D.A. 1993. Comparison of oxidative stability of high and normal oleic peanut oils. J.Am. Oil. Chem.Soc. 70, 489-92.

O'Mahony, M., Mitchell, E., Gilbert, R.J., Hutchinson, D.N., Begg, N.T., Rodhouse, J.C. ve Morris. 1990. An outbreak of foodborne botulism associated with contaminated hazelnut yogurt. Epidemiol. Infect., 104, 389-95.

Özdemir, M. 2000. Fındık Hasatı ve Hasat Sonrası İşlemleri ile Fındık İşlemesinde Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi. Gıda (Basimda).

Özdemir, M. & Devres, O. 1999. Turkish hazelnuts the properties and the effect of microbiological and chemical changes on the quality. Food Review International 15 (3), 309-333.

(37)

Özdemir, M., Özay, G., & Seyhan, F.G. 1998. Hasattan Ambalaja Fındık İşlemenin Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP). TÜBITAK-MAM, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Arastirma Enstitüsü Yayinları No: 131, 39 sayfa.

Özdemir, M. 1998. Factors influencing shelf life of hazelnuts. Gıda Teknolojisi, 3 (3), 66-71, 1998.

Özdemir, M. 1997. Critical Evaluation of Properties of Turkish Hazelnuts. Gıda Teknolojisi 2 (10), 46-52.

Özdemir, M. 1996. Statistical assessment of quality parameters of Turkish Akçakoca hazelnuts during cracking operation. Master Tezi, ODTÜ, Ankara, 72 sayfa.

Özdemir, M. 1997. Quality control charts for hazelnut unshelling operation. Gıda Teknolojisi-Türkiye, 2 (11), 56-62.

Özdemir, M. ve Özilgen, M. 1997. Comparison of the quality of hazelnuts unshelling with different sizing and cracking systems. J. Agric. Engng. Res., 67, 219-27.

Pala, M., Açkurt, F., Löker, M., Yıldız, M. ve Ömeroglu, S. 1996. Fındık çeşitlerinin bilesimi ve beslenme fizyolojisi açısından değerlendirilmesi. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 20, 43-48.

Parcerisa, J., Boatella, J., Codony, R., Farran, A., Garcia, J., Lopez, A., Rafeces, M. ve Romero, A. 1993a. Influence of variety and geographical origin on the lipid fraction of hazelnuts (Corylus avellane L.) from Spain: I. Fatty acid composition. Food Chemistry, 48, 411-4.

Parcerisa, J., Rafeces, M., Castellote, A.I., Codony, R., Farran, A., Garcia, J., Lopez, A., Romero, A. ve Boatella, J. 1993b. Influence of variety and geographical origin on the lipid fraction of hazelnuts (Corylus avellane L.) from Spain: II.

Triglyceride composition. Food Chemistry, 50, 245-9.

Parcerisa, J., Boatella, J., Codony, R., Rafeces, M., Castellote, A.I., Garcia, J., Lopez, A. ve Romero, A. 1995a. Comparison of fatty acid and triacylglycerol compositions of different hazelnut varieties (Corylus avellane L.) cultivated in Catalonia (Spain). J. Agric. Food Chem., 43, 13-6.

Parcerisa, J., Rafeces, M., Castellote, A.I., Codony, R., Farran, A., Garcia, J., Lopez, A., Romero, A. ve Boatella, J. 1995b. Influence of variety and geographical origin