Dr. Bekir PAKDEMİRLİ Tarım ve Orman Bakanı Değerli Okurlar,
Tarım ve Orman Bakanlığı olarak halkımızın güvenilir ve sağlıklı gıda ihtiyaçlarını karşılamak adına verimli ve sürdürülebilir bir tarım sektörünü daha da büyütmek istiyoruz.
AR-GE ve teknoloji farkıyla, iklime uygun uygulamalar, iklim değişiminden ve iş gücü maliyetlerinden bağımsız çalışmalar bize çok boyutlu hız kazandırmıştır.
“Sağlıklı Gıdaya Erişim Güvencesi”
millî politikamızın en temel faktörü olarak Bakanlığımız çalışmalarının çıkış noktasıdır. Gelecekle ilgili planlarımızın önceliğinde hayvan varlığımızı artırmak ve desteklerimizle milletimizi hayvancılığa teşvik etmek vardır. Millî üretimin desteklenmesi, üretilen ve ihtiyaç duyulan gıdanın en güvenli şekilde sofraya gelmesi bizim için kritik bir öneme sahiptir.
‘Güçlü Tarım, Güçlü Türkiye’ ilkesiyle rekabetçi, teknolojik ve sürdürülebilir üretim modelleri için üreticimizle birlikte, omuz omuza çalışmaya devam edeceğiz. Hedefimiz yakaladığımız başarıyı daha da ileri taşımak.
Et ve Süt Kurumumuz, Et ve Balık Kurumunun devamı olmakla birlikte kurumsal tecrübesiyle 69 yıldır kesintisiz şekilde sağladığı pazar ve fiyat garantisiyle, ülkemizde hayvancılığın güçlenmesinde önemli bir rol üstlenmektedir. Et ve Süt Kurumu uyguladığı politikalar ile hayvan alım fiyat garantisini oluşturarak kaliteli besicilik yapılmasını, karkas ortalamalarının artmasını ve et sanayinin gelişmesini sağlamıştır.
1952 yılında kurulan Et ve Balık Kurumu Ülkemiz hayvancılık sektörünün mihenk taşı olarak önemli faaliyetlere imza atarken kurulduğu günden itibaren çok önemli yayınları da ülkemize kazandıran bir kurum olmuştur.
Bugün ilk sayısını yayımlayan Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi’nin, 1950’li yıllarda yayımlanmaya başlayan fakat 1993’lü yıllarda özelleştirilme sürecinde sekteye uğrayan Balık ve Balıkçılık Dergisi, Et Endüstrisi, Et ve Balık Endüstrisi ile Et ve Balık Kurumu Dergilerinin mirasını taşıyor olması bizleri ayrıca gururlandırıyor.
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi adıyla yeniden yayımlanmaya başlayan bu değerli çalışmanın gıda ve hayvancılık sektörüne ve üniversitelerimizle iş birliği içinde gerçekleştirilecek bilimsel faaliyetlere önemli katkılar sağlayacağına inanıyorum.
Nisan ayı baharın habercisidir. Güneş yüzünü gösterir, ağaçlar filizlenir, insana neşe getirir.
Göz alabildiğince yeşil uzanan meralarımızda taze toprak kokusu eksik olmasın inşallah.
Başakların bereketi hayatınıza değsin.
SUNUŞ
Türkiye’nin her bölgesinde sürdürülen hayvancılık, hem temel besin kaynağı hem de geçim kaynağı olarak ülkemiz için yüksek düzeyde önem arz etmektedir. Et ve Süt Kurumu, 1952 yılından bugüne ülkemizde et endüstrisinin kurulmasına liderlik etmiştir. Hayvancılık sektörünün daha fazla gelişmesi için devletin yönlendirici etkisi önem kazanmakta, dolayısıyla Et ve Süt Kurumuna yönelik beklentiler bu doğrultuda her geçen gün artmaktadır.
Et ve Balık Kurumu yeni adıyla Et ve Süt Kurumu, hayvancılığın bir ticari sektör haline gelmesini sağlayarak veteriner hekimler kontrolünde kasaplık hayvan alım ve kesimlerini yapmış ve halk sağlığı önceliğiyle aseptik şartlarda güvenli ve kaliteli et üretmek için kombinalarını faaliyete geçirmiş ve ülke hayvancılığının geliştirilmesini, verimliliğin artırılmasını hedeflemiştir. Bununla birlikte, et sanayiinde üretim standartlarının oluşturulması amacı ile Karkas Sınıflandırma Sisteminin ülkemizde uygulamaya geçilmesi hususunda, Kurumumuzca gerekli adımlar atılmıştır.
1993 yılında başlayan özelleştirme süreçlerinin ardından, 2005 yılında bu kapsamdan çıkarılarak yeniden yapılandırılan Kurumumuz 70 yıla yakın tecrübesiyle mevcut 12 Kombinası, İstanbul Et İşletme Müdürlüğü olmak üzere toplam 13 adet iş yeri ve satış mağazaları ile faaliyetlerini sürdürmektedir. Üreticilerimize fiyat ve pazar garantisi, halkımıza ekonomik kaliteli et ve et ürünleri sunabilmek amacı ile faaliyetlerimizi sürdürüyoruz. Bu amaca uygun şekilde modern tesisler inşa ediyoruz. Yozgat Süt İşleme Tesisi ve Trabzon Kombinamızı yakın zamanda hizmete açarak ülke ekonomisine kazandıracağız.
Kurumsal tecrübelerimizi akademik çalışmalarla taçlandırmak ilk hedefimiz
Üniversitelerimizin değerli bilim adamları ile iş birliği içinde, Kurumumuzun fiziki ve teknik olanaklarını kullanarak AR-GE faaliyetlerimizi sürdürmek amacından hareketle Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisini yayımlamak için bir süredir kollar sıvandı ve ilk sayımızda sizlerle beraberiz.
1952 yılında İstanbul Üniversitesi Fen Fakültesi Hidrobioloji Enstitüsü tarafından yayınlanmış Balık ve Balıkçılık Dergisi, Et ve Balık Kurumunun desteğiyle yayın hayatına girmiş ve 1954’te tamamen Et ve Balık Kurumu Umum Müdürlüğü tarafından yayımlanmıştır. Dergimiz, 1966 yılından itibaren Et Endüstrisi, Et ve Balık Endüstrisi, Et ve Balık Kurumu ve son olarak Et ve Balık Ürünleri A. Ş. adıyla yayımlanmış 1993 yılında kurumun özelleştirme kapsamına girmesi ile yayın sürecine bugüne kadar ara vermiştir.
2021 yılı itibarıyla yayın hayatına başlayan Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, bilimsel makalelerin yer verileceği, Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü’nün ulusal ve hakemli dergisidir.
Dergimize emeği geçen değerli Hakemler Kuruluna, kıymetli bilgi ve tecrübeleriyle destek olan Danışma ve Yayın Kuruluna, Editörlerimize ve dergimize katkı sağlayıp makalelerini bizlere ulaştıran yayın sahiplerine sonsuz teşekkürler.
Uzun soluklu ve faydalı olması dileğiyle…
Osman UZUN Yönetim Kurulu Başkanı
Genel Müdür
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi’ni bilim camiasına tekrar kazandırmaktan onur duyuyoruz. Emeği geçenlere şükranlarımızı sunarız.
Dr. Cemal ÇALIK Genel Yayın Yönetmeni
Baş Editör
YAYINCI
Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü YAYIN SAHİBİ
Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü Adına Osman UZUN
Yönetim Kurulu Başkanı - Genel Müdür GENEL YAYIN YÖNETMENİ - BAŞ EDİTÖR
Dr. Cemal ÇALIK EDİTÖR
Dr. İsmail Erim KÖSEOĞLU MİZANPAJ EDİTÖRÜ
Ayşe KAPLAN
YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ - TEKNİK EDİTÖR Süleyman DÜNDAR
YAYIN KOORDİNATÖRÜ Prof. Dr. Kemal Kaan TEKİNŞEN YAYIN İDARE MERKEZİ - ADRES İşçi Blokları Mah., Muhsin Yazıcıoğlu Cad., No: 51/B 06530 Yüzüncüyıl, Çankaya / Ankara
YAYIN İDARE MERKEZİ - TELEFON 0 (312) 284 36 70
YAYIN PERİYODU Yılda 2 defa YAYININ TÜRÜ Yerel süreli ve hakemli BASKI YERİ - ADRESİ
Hazar Reklam Matbaacılık Yayıncılık Danışmanlık Kazım Karabekir Cad. Kültür Çarşısı No:7/56-57
BASKI TARİHİ MART 2021
Dergimiz
http://esk.gov.tr/tr/akademiketvesutkurumudergisi adresi üzerinden elektronik olarak yayımlanmaktadır.
e-mail: akademikdergi@esk.gov.tr YIL: 2021
İÇİNDEKİLER
DERLEME
Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler A. Nur DERİNÖZ, Gizem ÇUFAOĞLU, N. Deniz AYAZ
DERLEME
Gıda ve Gıda İşletmelerinde Listeria monocytogenes ve Biyofilmine Karşı Kullanılan Bazı Modern Teknikler
Kadir GÖNEN
ARAŞTIRMA MAKALESİ
İstanbul Yöresinde Tüketime Sunulan Yoğurtların Jelatin ve Nişastalı Maddeler Yönünden İncelenmesi ile Muhafaza Süresince Bazı Kimyasal Nitelikleri
Mustafa YÖNET, K. Kaan TEKİNŞEN DERLEME
Farklı Rennet Orijinlerinin Peynir Üretiminde Kullanım Önerileri, Rennet Teknolojisindeki Gelişmeler ve Termolabil Mikrobiyel Rennetlere Bakış
Ufuk EREN VAPUR DERLEME
Kızılötesi (IR) Spektroskopinin Et ve Et Ürünlerinde Kullanımı
Batuhan TARCAN, Özlem KÜPLÜLÜ DERLEME
Sığırlardan Elde Edilen Besinlerden Kaynaklanan Başlıca Zoonotik Hastalıklar İ. Erim KÖSEOĞLU, Ahmet GÜNER
8 - 1 8
19-26
27-37
38-51
52-62
63-79 ISSN 2757-5470 e-ISSN 2757-9239
SAYI: 1
DANIŞMA KURULU
Prof. Dr. Ahmet GÜNER
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD Prof. Dr. Dilaver TENGİLİMOĞLU Atılım Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Prof. Dr. Ender YARSAN
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Farmakoloji ve Toksikoloji AD Prof. Dr. Kırali MÜRTEZAOĞLU
Gazi Üniversitesi Kimya Mühendisliği Fakültesi Kimya Mühendisliği AD
Mehmet BİLİR
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
Prof. Dr. Muharrem TUNA
Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi
Prof. Dr. Orhan ÇETİN
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD
Prof. Dr. Osman ERGANİŞ Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji AD
Prof. Dr. Osman Cenap TEKİNŞEN Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD (Emekli Öğretim Üyesi) Prof. Dr. Ramazan SARI
ODTÜ İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölümü
YAYIN KURULU
Prof. Dr. Abdullah DİLER Süleyman Demirel Üniversitesi
Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi AD Prof. Dr. Adnan ŞEHU
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları AD Prof. Dr. Ahmet GÜNER
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD
Dr. Öğretim Üyesi Ahmet Sarper BOZKURT Gaziantep Üniversitesi Tıp Fakültesi Fizyoloji AD
Dr. Öğretim Üyesi Arife Ezgi TELLİ Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD Prof. Dr. Ayhan BAŞTAN
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Doğum ve Jinekoloji AD
Prof. Dr. Aytekin GÜNLÜ
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvancılık Ekonomisi ve İşletmeciliği AD Prof. Dr. Cafer TEPELİ
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD
Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Fakültesi Gıda Mühendisliği AD
Prof. Dr. Fatma Seda ORMANCI Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
Prof. Dr. Gürkan UÇAR
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD Prof. Dr. Hakan YARDIMCI Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji AD
Prof. Dr. Kemal Kaan TEKİNŞEN Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD Prof. Dr. Kırali MÜRTEZAOĞLU
Gazi Üniversitesi Kimya Mühendisliği Fakültesi Kimya Mühendisliği AD
Prof. Dr. Meryem AYDEMİR ATASEVER Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD
Dr. Öğretim Üyesi Muhammet Ali CEBİRBAY Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik AD
Prof. Dr. Muharrem TUNA
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi
Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ
Aksaray Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Mustafa ATASEVER Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Fakültesi Gıda Mühendisliği AD
Prof. Dr. Mustafa TAYAR
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD Dr. Öğretim Üyesi Nihat TELLİ
Konya Teknik Üniversitesi Teknik Bilimler MYO Gıda İşleme
Doç. Dr. Süleyman KARAMAN Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım İşletmeciliği AD
Prof. Dr. Tarık Haluk ÇELİK Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi AD Prof. Dr. Tolga KAHRAMAN
İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Veteriner Fakültesi Besin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi AD
Doç. Dr. Türker KURT
Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Eğitim Yönetimi AD
Dr. Öğretim Üyesi Yakup ÖMEROĞLU Gazi Üniversitesi Sağlık Hizmetleri MYO Tıbbi Laboratuvar Teknikleri Programı AD Prof. Dr. Yılmaz EMRE
Akdeniz Üniversitesi Fen Fakültesi Zooloji AD
Prof. Dr. Zafer KARAER
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Parazitoloji AD (Emekli Öğretim Üyesi) Prof. Dr. Zafer GÖNÜLALAN Bozok Üniversitesi Veteriner Fakültesi Veterinerlik Halk Sağlığı AD Doç. Dr. Zafer SAYIN
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji AD
TARİHÇE
1952 yılında İstanbul Üniversitesi Fen Fakültesi Hidrobioloji Enstitüsü tarafından yayın hayatına başlayan Balık ve Balıkçılık Dergisi, 1952-1953 yılları arasında Et ve Balık Kurumunun desteğiyle;
Ocak 1954 tarihinden itibaren tamamıyla Et ve Balık Kurumu Umum Müdürlüğü tarafından yayımlanmıştır. Dergimiz, 1966 yılından bu yana Et Endüstrisi, Et ve Balık Endüstrisi, Et ve Balık Kurumu ve son olarak 1993 yılında özelleştirme kapsamına girmesiyle Et ve Balık Ürünleri A.Ş.
Dergisi adında yayın hayatını akademik düzeyde sürdürmüş, sonrasında yayın sürecine ara vermiştir. 2021 yılı itibariyle Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi adıyla yeniden yayımlanmaya başlamıştır.
AMAÇAkademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, T.C.
Tarım ve Orman Bakanlığı, Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü’nün bilimsel makalelerin yayımlanacağı ulusal ve hakemli akademik bir dergisidir.
Gıda sektörünün, paydaşları açısından istikrarlı ve sürdürülebilir bir hale getirilmesine katkı sağlamak, Kurumumuzun ana statüsünde yer alan faaliyet konuları doğrultusunda yapılmış bilimsel yayınları yayımlamak.
KAPSAM
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi’nde, dünyada ve Türkiye’de tarım, hayvancılık, balıkçılık ve su ürünleri ile et ve süt sektörü temelinde gıda hijyeni ve teknolojisi, gıda güvenliği, hayvancılık ekonomisi, halk sağlığı, sağlıklı ve dengeli beslenme, beslenmenin önemi, biyokimya, mikrobiyoloji, AR-GE çalışmaları ve kalite yönetim sistemleri, helal gıda ve bu kapsamlardaki eğitimin rolü alanında, ulusal ya da uluslararası ilgi, uygulama içeren ve güncel bilgilere sahip bilimsel makalelere yer verilecektir. Yayımlanacak makalelerin, daha önceden yayımlanmamış ve araştırma sonuçlarına dayalı olması gerekmektedir (derleme makaleleri hariç).
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi açık erişim sağlamak üzere yılda iki defa online/basılı olarak yayımlanır. Dergi yönetiminin kararları doğrultusunda özel ya da ek sayılar yayımlanabilir.
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi makale işlem ücreti (değerlendirme ücreti veya basım ücreti) ve makalelere erişim için herhangi bir ücret talep etmez.
ETİK İLKELER
Dergimiz basın meslek ilkeleri ile TR DİZİN, DergiPark, YÖK, ÜAK vb. tarafından tavsiye edilen akademik dergi kriterlerine, bilimsel araştırma ve yayın etiği ilkelerine uyar.
Makaleler, araştırma ve yayın etiğine uygun olmalı, araştırma makalelerinde ICMJE ve COPE’un editör ve yazarlar için uluslararası standartları ve diğer tavsiyeleri dikkate alınmalıdır.
Makaleler, etik kurallara uygunluk konusunda YÖK ve ÜAK’ın Bilimsel Araştırma ve Yayın Etiği Yönergesi’ne uygun olmalıdır. İntihal, sahtecilik, çarpıtma, tekrar yayım, dilimleme, haksız yazarlık gibi bilimsel araştırma ve yayın etiğine aykırı eylemlerden kaçınılmalıdır.
Yapılan araştırmalar için ve etik kurul kararı gerektiren klinik ve deneysel insan ve hayvanlar üzerindeki çalışmalar için ayrı ayrı etik kurul onayı alınmış olmalı, bu onay makalede belirtilmeli, belgelendirilmeli, makale ile birlikte bu belgeler de sisteme yüklenmelidir.
Etik kurul izni gerektiren çalışmalarda, izinle ilgili bilgiler (kurul adı, tarih ve sayı no) yöntem bölümünde ve ayrıca makale ilk sayfasında yer verilmelidir.
Makalenin dergimize gönderilmesi ile birlikte sorumlu yazar; Araştırma ve Yayın Etiğine uyulduğunu kabul eder.
Makalelerde gerçek anlamda katkı sağlayan kişiler yazar olarak yazılmalıdır. Makalenin yazar/yazarları, ihtiyaç hissederlerse çalışma kapsamında herhangi bir kişisel ve finansal çıkar çatışması olmadığını bildirebilir. Bu bildirimi makalenin sonunda “Çıkar Çatışması” başlığı altında belirtmelidirler. Çıkar çatışmasına şu örnekler verilebilir: İstihdam, ortaklık, danışmanlıklar, hisse senedi sahipliği, hizmet karşılığı ödenen ücretler, ücretli bilirkişilik, akrabalık veya yakın kişisel ilişkiler.
Hakemler, değerlendirdikleri makalede herhangi bir çıkar çatışması olduğundan şüphelendiklerinde değerlendirme süreci ile ilgili olarak dergi editörlüğüne bilgi vermeli ve gerekirse makale değerlendirmesini ret etmelidirler.
Editör ihtiyaç hissederse yazardan çıkar çatışması beyanı talep edebilir.
Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18.
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi
ÖZET
Hayvansal kökenli besinler içerdikleri protein, mineral madde ve vitaminler açısından beslenmede önemli rol oynamaktadır. Özellikle et ve et ürünleri insan beslenmesinde ihtiyaç duyulan esansiyel aminoasitleri ideal oranlarda içermesi, ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliği ve çok iyi bir B12 vitamini kaynağı olması gibi nedenlerle yerini bitkisel kökenli besinlerin ikame edemeyeceği bir gıdadır. Et ve et ürünlerinin fiyatı arttıkça sağlıklı ve değerli olan hayvan etleri, tüketilmeyen veya daha az değerli olan etlerle karıştırılarak tüketicilere değerli et adı altında satılabilmektedir. Yaşadığımız toplumun inancı, gelenek ve göreneği bakımından tüketilecek et ve et ürünlerinde yer alan etlerin hangi hayvan türüne ait olduğunun tespiti gıda bilimcilerinin başlıca araştırma konularından birini oluşturmaktadır. Et ve et ürünlerine uygulanan hile ve taklitlerin önüne geçilmesi, insan sağlığının koruma altına alınması, üreticiler arasında haksız rekabetin önlenmesi, dini inanışlara uygun ürün üretilmesi ve tüketilmesi ancak et türü tayin yöntemleri ile mümkün kılınmaktadır. Bu derlemede, et türü tayininde kullanılan başlıca yöntemler bir araya getirilmiştir.
Anahtar kelimeler: Et türü tayini, Et karışımları, Taklit, Tağşiş
ABSTRACT
Foods from animal origin have important role in nutrition in terms of the protein, mineral substances and vitamins that contain. Especially meat and meat products cannot be replaced by plant-based foods in human nutrition as they contain essential amino acids in ideal proportions and a great source of iron and vitamin B12 for the human body. As much as the prices of meat and meat products increase, healthy and valuable animal meats can be mixed with inconsumable or less valuable meat and sold as good quality meat. Animal species by which the meat products produced constitutes an important issue for societies, in term of belief, customs and traditions. To prevent adulteration and fake production of meat and meat products, to protect public health and to prevent unfair competition between producers, also to assure proper products by religious beliefs meat species determination has huge importance. In this review, the main methods used in meat species determination are compiled.
Keywords: Adulteration, Fake production, Meat mixtures, Meat species determination Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler
Methods Used In the Identification of Meat Species
Aşkın Nur DERİNÖZ1, Gizem ÇUFAOĞLU2, Naim Deniz AYAZ3*
1,2,3Kırıkkale Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi AD / Kırıkkale
1ORCID: 0000-0002-8504-0794, 2ORCID: 0000-0001-8639-532X, 3ORCID: 0000-0003-2219-2368
Derleme (Review)
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (1), 8-18.
*Sorumlu Yazar : naimdenizayaz@kku.edu.tr Geliş Tarihi : 31.12.2020 Kabul Tarihi : 19.03.2021
GİRİŞ
Düzenli bir yaşam için gerekli olan besin öğeleri ile enerji kaynaklarının dengeli ve yeterli oranda alımına beslenme denilmektedir (Tanır vd., 2001).
Beslenmedeki besin gereksinimleri bireylerin genetik yapısı, yaşı, cinsiyeti, çalışma ve hastalık durumları, fiziksel aktivite düzeylerine göre değişiklik arz etmektedir (Baysal, 2003). Et, toplumların beslenme alışkanlıklarında doyuruculuğu, lezzeti ve tadı gibi sebeplerin yanı sıra içerdiği protein, esansiyel aminoasitler, folik asit, demir, selenyum ve çeşitli vitamin grupları nedeniyle vazgeçilmez bir besin kaynağıdır.
Bunun yanı sıra sağlığın korunmasında, büyüme ve gelişme dönemlerinde, hücrelerin yenilenmesinde, dokuların onarılmasında önemli rol oynamaktadır (Biesalski, 2005;
Büyükünal ve Kahraman, 2004).
Ülkemizde ortalama besin tüketim düzeyine bakıldığında önemli beslenme sorunlarının varlığı görülmektedir. Bunun temel nedeni sosyo-ekonomik eşitsizlikten kaynaklanmaktadır (Baysal, 2003). Toplumun birçok kesimi tarafından sevilerek tüketilen et ve et ürünlerinin üretim maliyetlerinin ve satış fiyatlarının yüksekliği sektörü uygun olmayan şekillerde maliyet düşürücü tağşiş ve taklitlere yöneltebilmektedir. Et ve et ürünlerine bu amaçlarla ucuz etlerin karıştırılması, üreticinin haksız kazanç sağlamasına sebep olurken, tüketicinin de karıştırılan bazı et türlerine karşı hassasiyet göstererek alerjik reaksiyonların meydana gelmesi vb. sağlık problemlerine neden olmakta, dini ve etik düşünceler açısından da tüketiciler aldatılmaktadır. Bu ürünlere yapılan tağşiş ve taklitlerin önüne geçilmesi
ürünlerin bileşiminde bulunan etin hangi hayvan türüne ait olduğunu belirlemeye yönelik testler ile mümkün olmaktadır (Doosti vd., 2011; Hsieh vd., 1997; Ong vd., 2007). Et ürünlerine istenmeyen veya düşük değerli et türlerinin karıştırılması, ekonomik, dini ve sağlık yönünden olduğu kadar et ürünleri üretiminde kullanılan et türlerinin tespiti ve mevzuata uygunluğunun kontrolü de gıda mevzuatı ve tüketici hakları yönünden büyük öneme sahiptir (Ayaz vd., 2006).
Et türlerinin belirlenmesi için çok sayıda laboratuvar metotları geliştirilmiş ve bu metotların bir kısmı da gıda kontrol laboratuvarlarında referans metot olarak kullanılmaya başlanmıştır (Hvass, 1985).
Bu metotların; duyusal niteliklere, anatomik farklılıklara, kılların histolojik özelliklerine, doku yağların özelliklerine ve etlerdeki glikojen miktarlarına göre belirlediği ve bunun yanı sıra morfolojik, elektroforetik, immünolojik, serolojik ve genetik metotlar olarak sınıflandırıldığı bildirilmiştir (Allsup, 1987; Chikuni vd., 1990; Delia vd., 1997;
Ebbehoj ve Thomsen, 1991; Fairbrother vd., 1998; Kang’ethe vd., 1982; Kang’ethe ve Gathuma, 1987; Kim ve Shelef, 1986).
ET TÜRÜ TAYİNİNDE KULLANILAN YÖNTEMLER
Duyusal Niteliklerine ve Anatomik Yapılarına Göre Et Türü Tayini
Duyusal niteliklerine göre sınıflandırmada et türlerinin kendine özgü rengi, kokusu, görüntüsü, karkas büyüklüğü ve şekli esas alınmaktadır. Et ve et ürünlerinin görünümü tüketiciler için kalite olarak algılanmakta ve satın almayı
YIL 2021 SAYI 1
10 YIL 2021 SAYI 1 11
Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18. Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18.
önemli ölçüde etkilemektedir (Issanchou, 1996). Et rengi, tüketicilerin et kalitesini ve kabul edilebilirliğini değerlendirirken kullandığı birincil kriterdir. Et tüketimi bakımından değerlendirildiğinde, tüketiciler özellikle renk değişimini tazelik indikatörü olarak kullanmaktadırlar. Renk üzerine kesim öncesi koşullar, kesim işlemi ve olgunlaştırma süresince gerçekleşen oksijenasyon/oksidasyon reaksiyonları etki etmektedir (Cornforth, 1994; Mancini ve Hunt, 2005).
Anatomik yapılarına göre yapılan sınıflandırmalarda kemik ve organlardaki farklılıklar göz önünde bulundurularak ayrım yapılabilmektedir.
Etler henüz parçalanmadan önce veya büyük parçalar halinde iken,anatomik özelliklerinden yararlanılarak hayvanın türü belirlenebilmektedir. Bu tayin yönteminde iyi bir anatomi bilgisine gereksinim olması ve parçalanarak ürün haline getirilmiş et türlerinde kullanılamaması yöntemin dezavantajlarındandır. Günümüzde toplumların tüketmediği etler kıyma veya kuşbaşı olarak et ürünlerine karıştırıldığı için bu yöntemden yararlanılamamaktadır (Arslan, 2013; Uğur vd., 1999).
Histolojik Yöntemler ile Et Türü Tayini Histolojik yöntemler et ürünlerinin tayinini belirlemek amacıyla 1910 yılından itibaren kullanılmaktadır (Prändl, 1961). Et ürünlerinin etiketleme tebliğine uygunluğunun belirlenmesi ve tüketici haklarının korunması açısından Hematoksilen Eozin boyama tekniğiyle yapılan histolojik analizlerin et ürünlerine karıştırılan hayvansal dokuların tespitinde
güvenle kullanılabileceği belirtilmektedir.
Bu boyama yöntemi ile kıkırdak doku, kemik doku, yağ doku, damar, sinir vb. dokuların tespit edilebileceği yapılan çalışmalarla ortaya konmaktadır (Ghisleni vd., 2010).
Dünya da ve ülkemizde hematoksilen eozin boyama yönteminin kullanıldığı et türü tayini ile ilgili güncel çalışmalar mevcuttur.
Ayrıca gıdaların mevzuata uygunluğunun belirlenmesi, tüketici haklarının korunması, haksız rekabet ortamının üreticiler arasında önlenmesi açısından histolojik yapılarına göre etlerin tür tayininin devlet otoritesi tarafından düzenli olarak yaptırılması gerekmektedir (Ayaz vd., 2012).
İmmünolojik ve Serolojik Yöntemler ile Et Türü Tayini
Presipitasyon Yöntemi
Et ve et ürünlerinin tür tayinleri için kullanılan antijenik yapılar ısıl işlem ile karşılaştığında bozulduğundan dolayı presipitasyon yöntemleri yalnızca ısıl işlem görmemiş ürünlerin tür tayini işlemleri için tercih edilmektedir. Yakın akraba olan türlerde de çapraz reaksiyonlar nedeniyle sonuçlar yanıltıcı olabilmektedir (Ayaz vd., 2020).
Presipitasyon yöntemi, Halka (Uhlenhuth) ve Agar Jel İmmunodiffüzyon (AGID) olmak üzere iki farklı metotla uygulanmaktadır. Halka yöntemi (Uhlenhuth metodu) ilk kez Uhlenhuth tarafından uygulanan günümüzde ise geliştirilerek kullanılmaya devam edilen bir yöntemdir. Uygulanışının kolay olması, sonucunun hızlı elde edilmesi gibi nedenlerle tercih edilmektedir. Yöntemin türler arasındaki akrabalığa bağlı olarak
protein benzerliklerinde tür tayininin yanlış sonuç verme ihtimali, yakın olan türlerdeki et karışımlarında ise %10’un altındaki tür tayinlerinde net bir sonuç alınamaması dezavantajları arasındadır (Arslan, 2013;
Türkyılmaz vd., 2009).
Agar Jel İmmunodiffüzyon (AGID) yönteminde agar üzerinde karşılıklı kuyucuklar açılmaktadır ve birine antijen diğerine antikor konularak pasif difüzyon yoluyla antijen ve/veya antikorların birbirlerine doğru jel matriksinde ilerlemesi kontrol edilmektedir (İnal, 1992). Yöntemin pozitif sonuç verdiği durumlarda antijen ile antikorun birbirleriyle kesiştikleri yerde presipitasyon çizgisi olarak adlandırılan bir çizgi oluşmaktadır. AGID yönteminin sonuçlanması ve presipitasyon çizgisinin net olarak gözle görülmesi için yaklaşık 72 saat gibi bir süre geçmesi gerekmektedir (Arslan, 2013). Yöntemin kolay uygulanabilirliği avantaj olarak kabul edilirken sonuçların gözle değerlendirilmesi nedeniyle analitik duyarlılığının düşük olması dezavantajıdır (Ayaz vd., 2020).
Immuno Assay Yöntemler
Radyo Immuno Assay (RIA) yöntemindeki temel prensip, radyoizotop bir madde ile işaretli antijen veya antikor aracılığı ile karşılığı olan (özgül olduğu) antikor veya antijenin varlığını ve miktarını saptamaktır (Altınışık, 2004). RIA yönteminde miktar olarak az olan örnek sonuç için yeterlidir ve bir defasında çok sayıda örnek ölçebilmektedir. Doğruluk ve duyarlılığı yüksek olmasına rağmen yöntemde radyoaktif maddeler kullanılması yöntemi zorlaştırmakta, radyoaktif
atıklar ortaya çıkmakta ve maddi yükü arttırmaktadır. Yöntemin dezavantajları göz önünde bulundurulduğunda bu yönteme alternatif olarak ELISA yöntemi kullanılmaktadır (Arslan, 2013; Reimers, 2003).
Enzim Linked Immunosorbent Assay (ELISA) ile et türü tayini çalışmaları ilk kez 1982 yılında yapılmış ve bu yolla sığır, at, koyun ve domuz etlerinin tür ayrımı yapılmıştır (Whittaker vd., 1983).
ELISA tağşiş yapılmış taze et karışımları ile ısıl işleme uğramış et ürünlerinin tür belirleme çalışmalarında etkin bir metottur.
Yöntemin uygulanışında karışımların hangi türe ait olduğunun belirlenmesinde, türe özgü poliklonal ve monoklonal antikorlar kullanılmaktadır (Andrews vd., 1992; Billett vd., 1996; Martin vd., 1991). Bu yöntem ile birbirine yakın olan et türlerinin örneğin at eti karışımı içerisindeki eşek; koyun eti karışımındaki keçi etini %0,1’lik, sığır eti karışımındaki bufalo etini ise %1’lik ayrımı yapabilmektedir (Arslan, 2013).
ELISA yöntemleri arasında et türü tayini yaparken genellikle indirekt ELISA ve sandviç ELISA yöntemleri tercih edilmektedir. İndirekt ELISA yönteminde iki antikor kullanılmaktadır. Kullanılan birinci antikor antijene bağlanma görevi üstlenirken diğer antikor indikatör görevindedir.
Kesinliği saptanmayan örnekler için sonuçlar güvenilir olmayabilmektedir (Chen vd., 2008). Sandviç ELISA yöntemi ise, indirekt ELISA yöntemine kıyasla bilinmeyen et karışımlarının içerisindeki antijen miktarlarını belirlemek için kullanılan bir metottur. Yöntemde spektrofotometre ile ölçülen renk değişimi
Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18. Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18.
ise antijenin varlığını belirtmektedir. Serum içerisindeki antijen veya antikor miktarı renk değişimi ile doğru orantılıdır. Yöntem genellikle ısıl işleme tabi tutulmuş et ürünlerini tanımlanması, ekstrakte işlemi yapılan ve seyreltilen örneklerin doğrudan plaka içerisine eklenebilmesi, hızlı sonuç vermesi ve maliyet açısından uygunluğu sebebiyle de sıklıkla tercih edilmektedir.
Ayrıca bu teknik sayesinde antijenin kullanılmadan önce saflaştırılmasına da ihtiyaç duyulmamaktadır. Her antikorun kullanılamaması yöntemin dezavantajı olarak değerlendirilmektedir. Seçilen monoklonal antikor kombinasyonları aynı antijen üzerinde üst üste binmeden farklı epitopları tanımaktadır (Anonim, 2015; Liu vd., 2006).
Proteine Dayalı Yöntemler ile Et Türü Tayini
Elektroforez
Genel olarak çözeltideki iyonların elektrik akımının tesiri ile meydana gelen hareketlerini tanımlamak için kullanılan terime elektroforez denilmektedir.
Elektriksel alan içerisindeki göç; molekülün şekline, viskoziteye, elektrik akımının şiddetine, sıcaklığa, net yüke ve solüsyonun iyonik gücüne bağlı olmaktadır. Göç hızı ile protein molekülü üzerindeki yükün büyüklüğü doğru orantılıdır. Elektroforezin temelini iyonik bileşiklerin iyonlaşması oluşturmaktadır. Böylece türlere ait spesifik elektroforezi saptanarak et türleri tespit edilmektedir. Proteinlerin uygulandığı ve üzerinde tutunup yürüdüğü destek fazında sıklıkla agar jel, nişasta jel ve SDS-PAGE kullanılmaktadır. Elektroforez yöntemleri
immünolojik yöntemlerle kıyaslandığında çapraz reaksiyonun oluşmaması ve daha net sonuçlar verme gibi üstünlüklere sahip olmaktadır (Arslan, 2013; Batmaz, 1988;
Hill, 2007; Iwabuchi ve Yamauchi, 1987).
İzoelektrik odaklama [Isoelectric focusing (IEF)] yöntemi elektroforez yöntemine kıyasla göre daha duyarlı ve et ürünlerinde (ısıl işlem gören/görmeyen, karışım) genel olarak kullanılabilmektedir.
Karışımlarda saptanabilirlik oranı %2’dir.
Yöntem pH’sı 2-11 arasında değişebilen poliakrilamid jel içinde proteinlerin elektrik akımıyla izoelektrik noktalarına göç etmeleriyle proteinlerin ayırt edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu sayede izoelektrik noktaları farklı proteinler değişik yerlerde toplanarak birbirlerinden ayrılmaktadırlar (Arslan, 2013).
Sodyum Dodesil Sülfat- Poliakrilamid Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ise Scopes ve Penny (1971) tarafından ilk defa et proteinlerinin ayrımı için kullanılan ve daha sonraları et karışımlarının ayrımında da kullanılabilen bir yöntemdir. Yöntemin kolay tekrarlanabilirliği, kullanılan bir çalışmada metodun yüksek rezolüsyon sağlaması ve spesifik protein bantlarla proteinlerin molekül ağırlıklarına göre hareket etmesinden kaynaklı avantajları belirtilmiştir (Parisi ve Aguiari, 1985).
Genetik Yöntemler ile Et Türü Tayini Hibridizasyon Yöntemleri
Hücre kültürü, doku ve organlara ait genetik materyaldeki bilinen gen parçasının ortaya konulması ve çoğaltılması prensibine dayanmaktadır. Hassasiyeti PCR’dan daha düşüktür. Çapraz bulaşmaya karşı daha
az hassas olarak değerlendirilmektedir.
Son yıllarda hibridizasyon tekniklerinde bazı gelişmeler yapıldığından testler daha kolay, hızlı, etkin ve güvenilir hale getirilmiştir. DNA hibridizasyon teknikleri incelendiğinde Southern Blot ve Dot Blot hibridizasyon tekniğinde DNA;
Northern Blot hibridizasyon tekniğinde mRNA kullanıldığı görülmektedir. DNA- hibridizasyonu için tespit değeri et türlerine bağlı olarak %0,1 ile %0,01’den daha azdır (Arslan, 2013; Ballin vd., 2009).
Polimeraz Zincir Reaksiyon (PCR) Teknikleri
Polimeraz Zincir Reaksiyon [Polymerase Chain Reaction (PCR)] yöntemi bakteri, bitki ve hayvan tür tayininin tespit edilmesinde başarıyla kullanılmaktadır (Aguado vd., 2001; Weder vd., 2001).
Gelişen teknoloji ile birlikte PCR’nin moleküler biyoloji alanında kullanılmasına bağlı olarak tür tayininde nükleik asit analizine dayanan metotlar kullanılmaktadır.
DNA’nın proteinlere nazaran daha stabil bir molekül olması, yüksek sıcaklıktan daha az oranda etkilenmesi, tüm hücre ve dokularda aynı özelliği göstermesi ve birey hakkında daha fazla bilgi vermesi gibi nedenlerden dolayı tür belirleme çalışmalarında DNA baz dizimi analizine dayanan yöntemler tercih edilmektedir (Lockley ve Bardsley, 2000).
Thermus aquaticus bakterisinden izole edilen Taq Polimeraz enziminin PCR’da kullanılması ve bu enziminin yüksek sıcaklıklarda da kullanılmasıyla birlikte bu yöntemle hayvan ve bitkilerin tür tayininde başarılar elde edilmektedir (Partis vd., 2000).
Rastgele Çoğaltılmış Polimorfik
DNA metodu [Randomly Amplified Polimorphic DNA (RAPD)], PCR yöntemini baz alan ve rastgele seçilmiş primerlerin kullanıldığı bir yöntemdir (Williams vd., 1990). Yöntemin hızlı ve maliyet açısından uygun olması, etkili bir teknik olması, Southern Blot veya radyoaktif kimyasallara ihtiyaç duymaması, genom dizisi hakkında ön inceleme gereksiniminin olmaması ve elde edilen verilerin birçok alanda sistematikte kullanılabilirliği gibi avantajları bulunmaktadır (Aydın, 2004).
Ayrıca et ile ilgili tür tayini çalışmalarında basit, hızlı, güvenilir ve etik dışı durumları önlemek için taze ve işlenmiş et ürünlerinde kullanılabilmektedir. Yöntemin dezavantajları ise farklı primerler ile kullanılarak alınan sonuçların farklı çıkması, aynı türde yapılan tekrar denemelerinde bazı değişiklikler elde edilmesi ve karışım halindeki et ürünlerinde tür tayinlerinin net olarak saptanamamasıdır (Arslan vd., 2005;
Koh vd., 1998).
Multipleks PCR yöntemi çok sayıda patojenin tek bir çalışmada kullanılabilirliği, yapılan çalışmalarda başarı oranlarının yüksek olması, maliyet açısından uygunluğu, sonuçların hızlı ve güvenilir olması nedenleriyle tercih edilmektedir (Ghovvati vd., 2009).
Real-Time PCR yöntemi ile çiğ ve/veya ısıl işlem gören et ürünlerinin tür tayini yapılırken tavuk, at, hindi, eşek, domuz, sığır, koyun ve keçi DNA’ları tespit edilebilmektedir (Ayaz vd., 2013).
Ayrıca ileri bir teknolojiye sahip olması, spesifikliği, hızlı, kullanışlı ve hassas olması önemli avantaj sağlamaktadır (Ayaz vd., 2020; Fajardo vd., 2008).
YIL 2021 SAYI 1
14 YIL 2021 SAYI 1 15
Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18. Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18.
SONUÇ
Beslenmenin temel öğeleri içerisinde yer alan proteinlerin en önemli kaynaklarından biri olan et ve et ürünlerinde uluslararası et ticaretinin artması ve kırmızı et fiyatının yükselmesi nedeniyle yapılan hileler artmaktadır. İnsan sağlığı, gıda güvenliği, üreticiler arası haksız rekabetin önlenmesi, tüketicilerin aldatılması ve dini hassasiyetler gibi nedenlerden dolayı et ve et ürünlerinde hayvan türünün tespiti büyük önem taşımaktadır. Et türü tayininde etlerin duyusal niteliklerine, anatomik yapılarına ve histolojik farklılıklarının yanı sıra immünolojik, serolojik, proteine dayalı ve genetik yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin uygulanması aracılığıyla et ve et ürünlerine uygulanan hileli satışların önüne geçilmesi, insan sağlığının koruma altına alınması, haksız kazanç ve haksız rekabetin sonlandırılması ile dini inançlara uygun standartların yerine getirilmesi sağlanabilmektedir. Bu bağlamda tüketici hak ve sağlığının korunması amacıyla et ve et ürünlerinin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne uygun olarak hazırlandığının kontrolü için resmi otorite tarafından denetimlerin etkin yöntemlerle yapılması büyük önem taşımaktadır.
KAYNAKLAR
Aguado, V., Vitas, A. I. ve García-Jalon, I. (2001). Random amplified polymorphic DNA typing applied to the study of cross-contamination by Listeria monocytogenes in processed food products. Journal of Food Protection, 64(5), 716- 720. https://doi.org/10.4315/0362-
028X-64.5.716
Allsup, T. N. (1987). A comparison of the agar gel immuno-diffusion (AGID) and counter-immunoelectrophoresis (CIE) tests for species identification of imported red meat and offal. Meat Science, 20(2), 119–128. https://doi.
org/10.1016/0309-1740(87)90032-5 Altınışık, M. (2004). İmmunolojik Teknikler.
ADÜTF Biyokimya AD. Erişim adresi (29 Aralık 2020): https://www.
mustafaaltinisik.org.uk/45-uzm-03.
Andrews, C. D., Berger, R. G., Mageau, R.
P., Schwab, B. ve Johnson, R. W.
(1992). Detection of beef, sheep, deer and horse meat in cooked meat products by enzyme-linked immunosorbent assay. Journal of AOAC International, 75, 572-576.
Anonim. (2015). ELISA. Erişim adresi (29 Aralık 2020): http://tarbiyotek.
blogspot.com/2015/08/enzyme- linked-immunosorbent-assay-elisa.
html
Arslan, A. (2013). Et muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi (2. bs., s. 38- 68). Malatya: Medipres.
Arslan, A., Ilhak, I., Çalıcıoğlu, M. ve Karahan, M. (2005). Identification of meats using random amplified polymorphic DNA (RAPD) technique. Journal of Muscle Foods, 16(1), 37-45. https://doi.org/10.1111/
j.1745-4573.2004.07504.x
Arslan, A., Ilhak, O. I. ve Çalıcıoğlu, M.
(2006). Effect of method of cooking on identification of heat processed beef using polymerase chain
reaction (PCR) technique. Meat Science, 72(2), 326-330. https://doi.
org/10.1016/j.meatsci.2005.08.001 Ayaz, Y., Ayaz, N. D., Aksoy, M. ve Kaplan,
Y. Z. (2013). Real-Time PCR tekniği ile çeşitli et ürünlerinde tavuk ve sığır eti oranlarının kantitatif tayini.
Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 24(2), 41-48.
Ayaz, Y., Ayaz, N. D. ve Erol, I. (2006).
Detection of species in meat and meat products using enzyme-linked immunosorbent assay. Journal of Muscle Foods, 17(2), 214–220.
https://doi.org/10.1111/j.1745- 4573.2006.00046.x
Ayaz, N. D., Goncuoğlu, M., Çufaoğlu, G.
ve Derinöz, A. N. (2020). The use of new hyper immune sera and real-time PCR assay for the detection of meat species. Advances in Food Sciences, 42(42), 129-134.
Ayaz, Y., Kaplan, Y. Z., Ayaz, N. D. ve Aksoy, M. H. (2012). Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(2), 49-56.
Aydın, Öz S. (2004). RAPD (Rastgele Arttırılmış Polimorfik DNA) belirleyicileri ve bitki sistematiği.
Dumlupınar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6, 113- 130.
Ballin, N. Z., Vogensen, F. K. ve Karlsson, A. H. (2009). Species determination - Can we detect and quantify meat adulteration? Meat Science, 83(2), 165-174. https://doi.org/10.1016/j.
meatsci.2009.06.003
Batmaz, H. (1988). Sığırlarda Perikarditis
ve Myokarditis Travmaticanın Ayırıcı Tanısında Serum Protein Elektroforezinin Önemi Üzerine Deneysel Araştırmalar II. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1,2,3), 7-11.
Baysal, A. ve Altun, A. (Ed.). (2003). Sosyal eşitsizliklerin beslenmeye etkisi [Özel sayı]. Cumhuriyet Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 25(4), 66-72.
Biesalski, H. -K. (2005). Meat as a component of a healthy diet - are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science, 70(3), 509-524. https://doi.org/10.1016/j.
meatsci.2004.07.017
Billett, E. E., Bevan, R., Scanlon B., Pickering, K. ve Gibbons, B. (1996).
The use of a poultry-specific murine monoclonal antibody directed to the insoluble muscle protein desmin in meat speciation. Journal of Science Food and Agriculture, 70(3), 396-404.
https://doi.org/10.1002/(SICI)1097- 0010(199603)70:3<396::AID- JSFA550>3.0.CO;2-U
Büyükünal, S. K. ve Kahraman, T. (2004).
Kırmızı et tüketimi ve insan sağlığı açısından önemi. Food Sektör Dergisi, 4(21), 12-14.
Chen, F. -C., Hsieh, Y. -H. P. ve Bridgman, R. C. (2008). Monoclonal antibodies to porcine thermal-stable muscle protein for detection of pork in raw and cooked meats. Journal of Food Science, 63(2), 201–205. https://
doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.
tb15709.x
Chikuni, K., Ozutsumi, K., Koishikawa,
Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18. Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18.
T. ve Kato, S. (1990). Species identification of cooked meats by DNA hybridization assay. Meat Science, 27(2), 119–128. https://doi.
org/10.1016/0309-1740(90)90060-J Cornforth, D. P., Pearson, A. M. ve Dutson, T.
R. (Eds.). (1994). Color-its basis and importance. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Advances in Meat Research (pp. 34-78). London.
Delia, J. H., Parkes, C. H. ve Lumley, D. I.
(1997). Identification of the species of origin of raw and cooked meat products using oligonucleotide probes. Food Chemistry, 60(3), 437–
442. https://doi.org/10.1016/S0308- 8146(96)00364-0
Doosti, A., Dehkordi, P. G. ve Rahimi, E.
(2011). Molecular assay to faud identification of meat products.
Journal of Food Science and Technology 51(1), 148-152. https://
doi.org/10.1007/s13197-011-0456-3 Ebbehøj, K. F. ve Thomsen, P. D. (1991).
Species differentiation of heated meat products by DNA hybridization. Meat Science, 30(3), 221–234. https://doi.
org/10.1016/0309-1740(91)90068-2 Fairbrother, K. S., Hopwood, A. J., Lockley,
A. K. ve Bardsley, R. G. (1998). Meat speciation by restriction fragment length polymorphism analysis using an α-actin cDNA probe. Meat Science, 50(1), 105–114. https://doi.
org/10.1016/S0309-1740(98)00020- 5
Fajardo, V., González, I., Martín, I., Rojas, M., Hernández, P. E., García, T. ve
Martín, R. (2008). Real-time PCR for detection and quantification of red deer (Cervus elaphus), fallow deer (Dama dama), and roe deer (Capreolus capreolus) in meat mixtures. Meat Science, 79(2), 289–298. https://doi.org/10.1016/j.
meatsci.2007.09.013
Ghisleni, G., Stella, S., Radaelli, E., Mattiello, S. ve Scanziani, E. (2010).
Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis. International Journal of Food Science and Technology, 45(2), 265-270. https://doi.org/10.1111/
j.1365-2621.2009.02130.x
Ghovvati, S., Nassiri, M. R., Mirhoseini, S.
Z., Moussavi, A. H. ve Javadmanesh, A. (2009). Fraud identification in industrial meat products by multiplex PCR assay. Food Control, 20(8), 696–699. https://doi.org/10.1016/j.
foodcont.2008.09.002
Hill, C. R. (2007). Analytical Methods in Biotechnology: Introduction.
Journal of Chemical Technology
& Biotechnology, 51(1), 115–
117. https://doi.org/10.1002/
jctb.280510112
Hsieh, Y. H. P., Chen, F. C. ve Sheu, S. C.
(1997). AAES research developing simple, inexpensive tests for meat products. Highlights of Agricultural Research, 44(2). Summer.
Hvass, A. ve Patterson, R. L. S. (Ed.). (1985).
Species differentiation in minced meat products by immunodiffusion.
Biochemical Identification of Meat Species (pp. 53-64). London:
Elsevier Applied Science Publishers.
Issanchou, S. (1996). Consumer expectations and perceptions of meat and meat products quality. Meat Science, 43, 5-19. https://doi.org/10.1016/0309- 1740(96)00051-4
Iwabuchi, S. ve Yamauchi, F. (1987).
Electrophoretic analysis of whey proteins present in soybean globulin fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35(2), 205-209.
https://doi.org/10.1021/jf00074a010 İnal, T. (1992). Besin Hijyeni Hayvansal
Gıdaların Sağlık Kontrolü (s. 12-44).
İstanbul: Final Ofset.
Kang’ethe, E. K. ve Gathuma, J. M. (1987).
Species identification of autoclaved meat samples using antisera to thermostable muscle antigens in an enzyme immunoassay. Meat Science, 19(4), 265–270. https://doi.
org/10.1016/0309-1740(87)90072-6 Kang’ethe, E. K., Jones, S. J. ve Patterson,
R. L. S. (1982). Identification of the species origin of fresh meat using an enzyme-linked immunosorbent assay procedure. Meat Science, 7(3), 229–
240. https://doi.org/10.1016/0309- 1740(82)90088-2
Kim, H. ve Shelef, L. A. (1986).
Characterization and identification of raw beef, pork, chicken and turkey meats by electrophoretic patterns of their sarcoplasmic proteins. Journal of Food Science, 51(3), 731–735. https://doi.
org/10.1111/j.1365-2621.1986.
tb13922.x
Koh, M. C., Lim, C. H., Chua, S. B., Chew,
S. T. ve Phang, S. T. W. (1998).
Random amplified polymorphic DNA (RAPD) fingerprints for identification of red meat animal species. Meat Science, 48(3-4), 275- 285. https://doi.org/10.1016/S0309- 1740(97)00104-6
Liu, L. (2006). Monoclonal antibody-based Sandwich ELISA for the detection of ovine muscle in cooked meat.
Retrieved from http://purl.flvc.org/
fsu/fd/FSU_migr_etd-1185
Lockley, A. K. ve Bardsley, R. G. (2000).
DNA-based methods for food authentication. Trends in Food Science and Technology, 11(2), 67–
77. https://doi.org/10.1016/S0924- 2244(00)00049-2
Mancini, R. A. ve Hunt, M. C. (2005).
Current research in meat color. Meat Science, 71(1), 100-121. https://doi.
org/10.1016/j.meatsci.2005.03.003 Martin, R., Wardale, R. J., Jones, S. J.,
Hernandez, P. E. ve Patterson, R.
L. S. (1991). Monoclonal antibody sandwich ELISA for the potential detection of chicken meat in mixtures of raw beef and pork. Meat Science, 30(1), 23-31. https://doi.
org/10.1016/0309-1740(91)90031-K Ong, S. B., Zuraini, M. I., Jurin, W. G.,
Cheah, Y. K., Tunung, R., Chai, L.
C., Haryani, Y., Ghazali, F. M. ve Son, R. (2007). Meat molecular detection: Sensitivity of polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism in species differentiation of meat from animal origin. International Food Research
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi
YIL 2021 SAYI 1
18 YIL 2021 SAYI 1 YIL 2021 SAYI 1 19
18
Ayaz, Derinöz ve Çufaoğlu (2021). (1), 8-18.
Journal, 14(1), 51-59.
Parisi, E., Aguiari D. ve Patterson, R. L. S.
(Ed.). (1985). Methods differentiating meats of different species of animals.
“Biochemical Identification of Meat Species” (pp. 40-49). England:
Elselvier Applied Science Publishers Ltd.
Partis, L., Croan, D., Guo, Z., Clark, R., Coldham T. ve Murby J. (2000).
Evaluation of a DNA fingerprinting method for determining the species origin of meats. Meat Science, 54(4), 369-376. https://doi.org/10.1016/
S0309-1740(99)00112-6
Prändl, O. (1961). Die histologische analyse von Wurstwaren. Grundlagen für die quantitative Auswertung histologischer Präparate. München:
Gerhard Röttger Verlag.
Reimers, T. J., Pineda, M. H. ve Dooley, M. P. (Eds.). (2003). Introduction.
In: McDonald’s veterinary endocrinology and reproduction (pp.
1-15). Ames, Iowa: Iowa State Press.
Scopes, R. K. ve Penny, I. F. (1971).
Subunitizes of muscle proteins, as determined by sodium dodecyl sulphate gel electrophoresis.
Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein Structure, 236(2), 409–
415. https://doi.org/10.1016/0005- 2795(71)90221-2
Tanır, F., Şaşmaz, T., Beyhan, Y. ve Bilici, S. (2001). Doğankent beldesinde bir tekstil fabrikasında çalışanların beslenme durumu. Türk Tabipler Birliği Mesleki Sağlık ve Güvenlik Dergisi, 2(7) 22-25.
Türkyılmaz, Ö., Kafa, B., İzan, Y. ve Sava, Ş. (2009). Çiğ et ve et ürünlerinde AGID yöntemi ile türlerin tespiti.
Bornova Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Dergisi, 31(45), 15-20.
Uğur, M., Nazlı, B. ve Bostan, K. (1999).
Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi ders notları (109 sayfa). İstanbul:
İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayını.
Weder, J., Rehbein, H. ve Kaiser, K. -P.
(2001). On the specificity of tuna- directed primers in PCR-SSCP analysis of fish and meat. European Food Research and Technology, 213(2), 139-144. https://doi.
org/10.1007/s002170100339
Whittaker, R. G., Spencer, T. L. ve Copland, J. W. (1983). An enzyme-linked immunosorbent assay for species identification of raw meat. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34(10), 1143-1148. https://doi.
org/10.1002/jsfa.2740341016
Williams, J. G. K., Kubelik, A. R., Livak, K. J., Rafalski, J. A. ve Tingey, S.
V. (1990). DNA polymorphisms amplified by arbitrary primers are useful as genetic markers. Nucleic Acids Research, 18(22), 6531–
6535. https://doi.org/10.1093/
nar/18.22.6531
ÖZET
Listeria monocytogenes çubuk formda, gram pozitif, fakültatif anaerob ve biyofilm oluşturabilme özelliğine sahip bir mikroorganizmadır. Oldukça geniş pH ve sıcaklık aralıklarında gelişebildikleri gibi düşük su aktivitesi değerlerinde de yaşamlarını sürdürebilmektedirler.
Listeriozisde ciddi klinik tabloların oluşabilmesi, insidensin düşük olmasına karşın mortalitenin yüksekliği halk sağlığı bakımından gıda kaynaklı önemli bir patojen olarak değerlendirilmesine neden olmaktadır. Listeria monocytogenes etkenlerinin ubiquiter özelliği ve çevresel stres faktörlerine karşı adaptasyon yeteneği önem arz etmektedir. Isıl işlemler gibi gıdaların üretim aşamalarında teknolojileri gereği uygulanan teknikler letal etki oluşturmakla birlikte etkenlerin zaman içinde kazandıkları dirençten dolayı gıda ve gıda işletmeleri için risk teşkil ettikleri bilinmektedir. Ayrıca biyofilm oluşturabilme özelliklerinden dolayı gıda tesislerinde sürekli sekonder kontaminasyonlara neden olabilmektedirler. Oluşturdukları biyofilm yapılarının sağladığı koruyucu etki, geleneksel sanitasyon yöntemlerine karşı dirençlilik gelişiminde önem arz etmektedir. Gıda ve gıda işletmelerinde Listeria monocytogenes ve oluşturduğu biyofilmine yönelik kullanılabilecek ve etkinliği kanıtlanmış bazı modern teknikler bu derlemede ele alınmıştır.
Anahtar kelimeler: Halk sağlığı, Listeria monocytogenes, Yeni üretim teknikleri ABSTRACT
Listeria monocytogenes is a rod-shaped, gram-positive, facultative anaerobe microorganism that can form biofilms. They can grow in a wide range of pH and temperature conditions, as well as in low water activity value. Because of the serious clinical effects of listeriosis and the high mortality rate despite its low incidence, it is regarded as a significant food-borne pathogen in terms of public health. The ability of L. monocytogenes agents to adapt to environmental stress factors and their ubiquitous nature are important. Although the techniques used in the production stages of foods, such as heat treatment, have a lethal effect due to their technologies, it is known that the factors pose a risk to food and food industries
Gıda ve Gıda İşletmelerinde Listerıa Monocytogenes ve Biyofilmine Karşı Kullanılan Bazı Modern Teknikler
Used Against Listeria Monocytogenes and its Biofilm in the Foods and Food Industries
Kadir GÖNEN
Et ve Süt Kurumu, İstanbul Et İşletme Müdürlüğü / İstanbul ORCID: 0000-0001-6555-4475
Derleme (Review)
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (1), 19-26.
*Sorumlu Yazar : kadir.gonen@esk.gov.tr Geliş Tarihi : 28.01.2021 Kabul Tarihi : 22.03.2021
Gönen (2021). (1), 19-26. Gönen (2021). (1), 19-26.
GİRİŞ
L. monocytogenes, hemen hemen tüm gıdalardan izole edilebilen Gram pozitif, fakültatif anaerob bir mikroorganizmadır (Dümen vd., 2011). Predispoze bireyler olan çocuklar, hamileler, yaşlılar ve immun yetmezliği olan insanları etkileyen fırsatçı bir patojen olarak da tanımlanır (Adzitey ve Huda, 2010). Patojenin invaziv formu insanlarda meningoensefalitis, endokarditis, osteomyelitis ve hamilelerde intrauterin enfeksiyon sonucu abortlara neden olabilmektedir (Adzitey ve Huda, 2010;
Bingol vd., 2013). O ve H antijenlerinin faktör antiserumları ile yapılan sınıflandırmada 13 farklı serotipi ortaya konmuştur (Erol, 2007).
1/2a, 1/2b ve 4b serotipleri insanlarda görülen listeriozis vakalarının %98’inden sorumludur (Adzitey ve Huda, 2010). Avrupa Birliği ülkelerinde 2017 yılında 2480 Listeriozis vakası tespit edilmiş ve bu vakaların 227’sinin ölümle sonuçlandığı bildirilmiştir.
ABD’de ise her yıl 1600 Listeriozis vakasının gerçekleştiği ve bu vakalarında 260’ının ölümle sonuçlandığı tahmin edilmektedir (EFSA ve ECDC, 2018; Li vd., 2018). L.
monocytogenes etkenlerinin düşük ve yüksek pH’da, yüksek tuz konsantrasyonları ve sıcaklıklarda ve düşük oksijen seviyelerinde yaşayabildikleri bilinmektedir. Bununla birlikte biyofilm oluşturabilme özellikleri de
önem arz etmektedir (Bingol vd., 2013; Dümen vd., 2011; Thakur, Asrani ve Patial, 2018).
Çevresel koşullara dayanıklılığı sağlayan bu özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde uygulanan geleneksel yöntemler (örn., UHT, pastörizasyon vb.) L. monocytogenes etkenleri için yetersiz kalabilmektedir.
Bu derleme, L. monocytogenes’e karşı inhibe edici etkinliği saptanmış olan yüksek hidrostatik basınç uygulaması, ışınlama tekniği, mikrodalga fırın kullanımı, bakteriyofaj kullanımı, endolizin tekniği, rekabetçi bakteri türlerinin kullanımı ve bakteriyosin kullanımı gibi bazı modern tedbirler hakkındaki mevcut bilgilere genel bir bakış sunmaktadır.
Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) Uygulaması
Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının, gıda endüstrilerinde yararlanılmasındaki ana sebebi; ısıl işlem uygulanmaksızın gıdaların besinsel, fonksiyonel ve duyusal karakterlerini koruyup raf ömürlerini uzatabilmektir (Zhao vd., 2017). YHB tekniğinde suyun sağladığı basınç kuvvetinden faydalanarak gıdalara 100 MPa üzeri bir kuvvet uygulanır ve böylelikle L. monocytogenes gibi patojenlerin eliminasyonu hedeflenir (Bahrami, Baboli, Schimmel, Williams ve Jafari, 2020). Yüksek due to the resistance they have developed over time. Furthermore, they may pose a risk by causing continuous secondary contamination in food facilities due to their biofilm-forming properties and the protective effect that biofilm structures provide is critical in the development of resistance to conventional sanitation methods. Some modern techniques with proven efficacy that can be used for L. monocytogenes and its biofilm in food and food industries are explained in this review.
Keywords: Listeria monocytogenes, New production techniques, Public health
hidrostatik basıncın L. monocytogenes üzerindeki etkisi uygulanan basıncın gücü ve uygulanma süresine, ortamın sıcaklığına ve mikroorganizmanın serotiplerine bağlıdır (Hugas vd., 2002). Gıdaya uygulanan basınç ve sürenin arttırılması, mikrobiyal inaktivasyonun hızlanmasına sebep olacaktır (Bover-Cid, Belletti, Aymerich ve Garriga, 2015). Gıdanın yapısında bulundurduğu bileşenler YHB uygulaması için önemlidir.
Bazı gıdaların içerdikleri yüksek yağ, protein ve şeker oranları ya da düşük su aktivasyon değerlerine sahip oluşları YHB uygulamasının antimikrobiyal etkinliğini azalttığı saptanmıştır. Fakat gıda, yüksek asiditeye sahipse YHB uygulamasının mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyal etkinliği arttırdığı da tespit edilmiştir (Bover- Cid vd., 2015). YHB uygulamasının L.
monocytogenes üzerindeki inaktive edici etkilerini; hücre içi protein yapısının, pH dengesinin ve hücre zarı geçirgenliğinin bozulması ile beraber hücre zarının bütünlüğünün kaybolmasına sebep olarak inaktive edici etkinliklerini göstermektedirler (Bahrami vd., 2020).
Hugas vd. (2002), 414 MPa’lık basınç ve 50 °C’de yüksek basınç uygulanan taze domuz eti ürünlerinde, en dirençli L.
monocytogenes serotiplerinde 10 log’luk ciddi bir azalma elde edildiğini ileri sürmüşlerdir.
Araştırmacılar, vakumla paketlenmiş dana eti örneklerinde de 31 °C’de 600 MPa basınçta ve 6 dak.’lık uygulamanın L. monocytogenesve Salmonella spp. etkenlerine letal etkili olduğunu bildirmişlerdir.
Patojen ve gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların üremeleri için sağladıkları uygun pH ile yüksek su
aktivitesi değerleri ve vakum paketleme tekniğinin patojen ve gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar lehine ortamın mikroflorasını bozması, dilimli vakum pakette bulunan jambonları oldukça dayanıksız kılmıştır (Hugas vd., 2002).
Dilimlenmiş vakum pakette bulunan jambonlara uygulanan 600 MPa basınçta 6 dak.’lık YHB uygulaması, önemli düzeyde patojenlerin ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların üremesini baskılamış ve 60 gün boyunca da organoleptik tazeliklerini devam ettirebilmelerini sağlamıştır (Hugas vd., 2002).
Işınlama
Gıdaların raf ömürlerini uzatmak ve patojenlerin yok edilmesini sağlamak amacıyla kullanılan tekniklerden birisi de ışınlama tekniğidir. Işınlama tekniği birçok gıdada parazitlerin ve spor oluşturmayan mikroorganizmaların eliminasyonu amacıyla kullanılmaktadır (Farkas ve Mohachsi- Farkas, 2011). Gıda endüstrisinde en çok kullanılan ultraviyole (UV) ışınlar; gama, alfa, x ve elektron ışınlarıdır (Bahrami vd., 2020). UV ışınların 254 nm dalga boylarında, klor içeren güçlü antiseptik özelliğe sahip kimyasal bileşiklerden daha etkili oldukları tespit edilmiştir (Mikš-Krajnik vd., 2017).
Işınlamanın, mikroorganizmalar üzerindeki etkileri; uygulanan doza, absorbe edilen ışın miktarına, sıcaklık ve atmosfer gibi önemli çevresel koşullara bağlıdır (Bahrami vd., 2020). Işınlamanın temel etkisi hücre içi DNA hasarına yol açarak mikroorganizmaların yok edilmesine sebep olmasından ileri gelmektedir (Bahrami vd., 2020).
Işınlama uygulaması, Dünya Sağlık
