PİYASADA SATILAN ÇEŞİTLİ SÜTLERİN PROTEİN D EĞERLERİNİN SAPTANMASI
Uzm. Dyt. Ayşe ÜNLÜ* / Prof. Dr. İm ran ÖZALP**
Sütün insan beslenm esindeki yeri ve önem i ortaya çık tığından bu yana bazı üretici ve satıcılar aşırı kazanç am a cıyla bileşim ini değiştirecek çeşitli yollar bulm uşlardır. Bu da süt ve m am ullerinde kalite kontrolünün önem ini bir kat daha arttırm ıştır. Bu nedenlerle araştırm ada piyasada sa tı lan çeşitli sütlerden örnekler alınm ış ve protein tayinleri yapılarak değişik sütlerin idealde olm ası gerekli protein de ğerlerini saptıracak değişikliklerin yapılıp yapılm adığım ve bunun ne oranda söz konusu olduğu saptanm aya çalışılm ış tır. Araştırma sonunda aseptik am balajlı Mis Süt, Pınar Süt ve A.O.Ç. pastörize şişe sülünün protein değerleri standart lara uygun bulunm uştur. Buna karşın A.O.Ç. pastörize gü ğüm sütünün protein değeri standartlardan düşük bulun m uştur. On ayrı sem tten alınan açık sokak sütlerinin 7’sinin standartlara uygun ve standartların üstünde değerler ver m esi sevindirici olm akla beraber, diğer üç sem ttek i sütün • düşük değerler verm esi bazı k u şk u lan akla getirebilir. H em brusellozis gibi bazı hastalıkların yayılm asına neden olm a ları, hem dc içeriklerinin kontrolü çok zor olduğu için so kak sütçülüğünün kaldırılm ası, toplum um uzun geniş çapta, pastörize edilm iş ve uygun şekilde dağıtım ı yapılan sü tten faydalanm asını sağlam ak için gerekli ham lelerin en kısa sürede yapılm ası arzu edilir.
G İRİŞ
Beslenme, insanın büyüm e ve gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşam ası için gerekli olan enerjiyi, proteini, vita m inleri ve m adenlerin h erb irin i gereksinen m ik ta rd a alm asıd ır (1). O rganizm anın norm al büyüm esi ve yaşam ı için p ro tein , yağ, k a r b o n h id rat, vitam in, m ineral ve suya gereksinim i v a rd ır (2).
(*) H. Ü. H astanesi Tedavi Diyetişyeni.
(**) H. Ü. Çocuk Sağlığı Enst. Tem el Pediatrik B ilim ler Ana B ilim Dalı Başkanı.
P ro tein terim i ilk o larak 1938 yılında ku llan ılm ay a b aşlan m ış olup, en önem li anlam ına gelm ektedir (3). Böylece p ro te in in hay at için önem i belirtilm ek istenm iştir.
V ücut p ro tein lerin in oluşum u için kaynak, yiyeceklerin içinde b u lu n an p ro tein lerd ir. Y um urta, et, süt, benzeri hayvansal kaynaklı yiyeceklerden sağlanan p ro tein in sindirilm e o ra n ı % 98, ta h ıl p ro te in lerin in % 78 - 85 civarındadır. B u n u n için d ir ki hayvansal kay n ak lı yiyecekler iyi kalite p ro tein k a y n ak larıd ır (4). Y u m u rta ile b irlik te örn ek p ro tein o larak kabul edilen sü t b u yönüyle günlük beslen memizde yer alm ası gereken besin lerd en d ir. Süt, m em eli can lılar tarafın d an yavru ların ın beslenm esi için salgılanır. H er m em eli can lının salgıladığı sü t kendi yav ru su için en uygun b esin d ir. Ç ünkü süt, bileşim i yönünden o yav ru n u n büyüm e hızı ve sin d irim sistem i özelliklerine en uygundur.
Sosyal şa rtla rın değişm esi bugün an n eleri çalışm a alanın a it m ekte, çalışm a süresince an n eler ço cu k ların a sü t v erem em ektedir.
Bu kıym etli besinden yoksun kalan sü t çocuğu için ülkem izde en kolay ve ucuz b u lu n an kaynak inek sü tü d ü r.
B u a ra ştırm a d a çocuk gelişim i, büyüm esi için son derece kıy m etli ve önem li olan anne sü tü yerine k u llan ılan inek sü tü n ü n p ro tein içeriğinin sap tan m asın a çalışılm ıştır. K ullanılan sü tü n içer diği p ro tein m ik tarın ın bilinm esi aynı zam anda m aln ü trisy o n , de ğişik m etabolik h asta lık la r (hom osistinüri, fen ilk eto n ü ri v.b.), bazı b ö b rek h astalık ları, karaciğer h a sta lık la rın ın bazı dönem lerinde diyet tedavisini ayarlam ada da önem lidir.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ ve ARAÇLARI
Laboratuvar A raştırm asının P la n la n m a sı:
A nkara piyasasında satılan çeşitli sü tlerin p ro te in değerlerini tay in am acıyla yapılan bu la b o ra tu v ar a ra ştırm ası iki safh ad a p lan la n m ıştır :
a) Piyasada satılan çeşitli sü tlerd en ö rn ek seçimi,
b) Ö rnek o larak alm an sü tlerin p ro tein değerlerinin sap tan m asıd ır.
a) Aşağıda belirtilen sütlerden örn ek alınm ıştır. — A septik A m balajlı S teril S ü tler :
1 — P ınar Süt 2 — Mis Süt
— Pastörize S ü tler : . _
1 — A tatü rk O rm an Çiftliği Şişe P astörize S ü tü 2 — A tatürk O rm an Çiftliği Güğüm P astörize S ü tü — Açık S ü tler (On ayrı sem tten) :
1 — M altepe 2 — Z iraat M ahallesi 3 — K urtuluş 4 — İncirli 5 — Demetevler 6 — K alaba 7 — Keçiören 8 — A bidinpaşa 9 — S eyranbağlan 10 — Em ek M ahallesi
b) Ö rnek O larak Alınan Sütlerin P rotein D eğerlerinin S ap tan m ası :
Uygulama, yuk arıd a belirtilen sü tlerd en ü çer örn ek alın arak yapılm ıştır. A raştırm a H acettepe Çocuk H astanesi M etab o lizm a- Beslenm e Ünitesi L aboratuvarında y ü rü tü lm ü ştü r. H er tip sü t ö r neğinden on gün ara ile üç örnek alınm ış ve hatay ı en aza indirge m ek am acıyla h er örn ek ten iki tayin yapılm ıştır.
Sütlerin Protein Değerleri Tayininde K ullanılan Araç ve Y ön tem ler :
S ü tlerin p ro tein değerlerinin tayininde K jeldahl M ethod’u (5, 6) kullanılm ıştır. Protein analizleri için m ikro-kjeldahl distilasyon ve o to m atik yakıcısı kullanılm ıştır. Süt p ro tein analizlerinde to tal n itro jen tay in yöntem i esas alınm ıştır.
A raştırm a sonucu elde edilen bulg u lar için a ritm e tik ortalam a k u llan ılm ıştır (7).
BULGULAR
Aseptik am balajlı steril sütlerin p ro tein değerleri Tablo l ’de verilm iştir.
Tablo 1 : Aseptik Ambalajlı Steril Sütlerin Protein D eğerleri (g r ./100 mİ.)
ı Protein D eğerleri Ortalama Süt İsm i 1. Analiz 2.Analiz 3. Analiz % gr.
Mis Süt 3.20 3.27 3.23 3.227
3.19 3.29 3.20
Pınar Süt 3.07 3.13 3.21 3.153
3.13 3.13 325
Görüldüğü üzere aseptik am balajlı steril sü tlerd en Mis Sütün p rotein değeri 3.227 gr/100 mİ, P ın ar S ü tü n p ro tein değeri 3.153 gr/100 mİ. olarak bu lu n m u ştu r.
Tablo 2, pastörize sü tle r olarak analiz edilen A tatürk O rm an Çiftliği (A.O.Ç.) pastörize şişe sü tü n e ve A.O.Ç. güğüm pastörize sütüne ait protein değerlerini gösterm ektedir.
_____ Tablo 2 : Pastörize Sütlerin Protein D eğerleri (gr./lOO mİ.) Protein D eğerleri Ortalam a Süt tsm i 1. Analiz 2.Analiz 3. Analiz % gr.
A.O.Ç. Pastörize 3.21 3.10 3.02 3.123
Şişe Sütü 3.25 3.16 „ 3.00
A.O.Ç. Pastörize 2.23 2.52 2.70 2.550
Güğüm Sütü 2.45 2.68 2.73
Pastörize sütlerden A.O.Ç. pastörize şişe sü tü n ü n p ro tein de ğeri 3.123 gr/100 mİ. bulunurken, aynı kay n ak tan elde edilen A.O.Ç. güğüm pastörize sü tü n ü n p ro tein değeri 2.550 gr/100 mİ. olarak b u lu n m u ştu r.
On ayrı sem tten analiz için alınan açık sokak sü tlerin in protein değerlerinde ayrıcalık gözlenm iştir. Tablo 3’de açık sokak sü tleri n in p ro te in değerleri gösterilm iştir.
Tablo 3 : Açık Sokak Sütlerinin Protein D eğerleri (gr./lOO mİ.) Süt İsm i 1. Analiz Protein Değ 2. Analiz erleri 3. Analiz O rtalam a % gr. K eçiören 3.69 3.65 3.61 3.660 3.70 3.66 3.67 / K urtuluş 3.52 3.29 3.80 3.350 3.46 3.39 3.15 D em etevler 3.27 3.23 3.34 3.257 3.17 323 3.31 Ziraat M ahallesi 3.09 3.34 3.34 3.227 2.96 329 3.37 K alaba 3.33 3.06 3.17 3.153 3.05 3.06 3.25 S eyranbağlan 3.01 3.41 2.79 3.067 2.97 3.39 2.84 Abidinpaşa 2.96 3.06 3.14 3.017 2.75 3.02 3.18 M altepe 2.77 3.00 2.99 2.907 2.58 3.05 3.07 İncirli 2.80 2.86 2.91 2.867 2.85 2.91 2.85 Em ek 2.42 2.91 3.02 2.800 2.49 2.88 3.11 TARTIŞMA
B u a ra ştırm ad a ; asep tik am balajlı steril sü tler, A.O.Ç. p a s tö rize şişe sütü, A.O.Ç. pastörize güğüm sütü, on ayrı sem tten alm an sokak sü tlerin in analizi yapılm ış ara ştırm ay a alın an örn ek lerd en b irk açı h ariç olm ak üzere diğer örneklerde p ro te in değerleri için s ta n d a rtla ra yaklaşık sonuçlar elde edilm iştir.
A septik am b alajlı steril sü t o larak a ra ştırm ay a alm an Mis Süt ve P ın ar S ü tü n p ro tein değerleri 3.277 gr/100 mİ., 3.153 gr/100 mİ. o la ra k b u lu n m u ştu r. Pastörize sü t örneği o la ra k analizi yapılan A.O.Ç. pastörize şişe sü tü n p ro tein değeri 3.123 g r/1 0 0 mİ. b u lu n u rk en , A.O.Ç. pastörize güğüm sü tü n ü n p ro te in değeri 2.550 g r/ 100 mİ. o la ra k b u lu n m u ştu r.
C atherine (8), tarafın d an hazırlanan Gıda K om pozisyon Cetve linde 100 gr. pastörize sü tü n p ro tein m ik ta rı 3.4 gr. o larak veril m iştir. Finlindiya'da yapılan b ir çalışm ada (9), sü tü n p ro tein i 3.3 gr/100 mİ., Schulz ve Anglemier (10), ise çalışm alarında 3.5 gr/İOO mİ. olarak bildirm işlerdir. Souice (11), 100 mİ. sü tte bulunm ası gerekli pro tein m iktarını 3.13 g r o larak gösterm iştir. Stojslavljevic ve ark ad aşları (12), sü tü n p ro tein in değerinin 3.18 gr/100 mİ. - 3.50 gr/100 mİ. arasın d a değiştiğini b ild irm iştir. Ersoy ve Bayşu 1972 yılında M eireizentrale B erlin F irm asından tem in edilen 25 inek sü tünün 3.17 gr/100 mİ. - 3.54 gr/100 mİ. arasın d a p ro tein içerdiğini bildirm işlerdir (13).
Bahsedilen ara ştırm alard a sü tü n p ro tein değeri 3.0 gr/100 mı altına düşm em ekle birlikte, bazı fark lılık ların olduğu dikkati çek m ektedir.
Pastörize, sterilize ve kaynatm a gibi işlem lerin sü ttek i protein içeriğine etki etm ediği, sadece p ro tein d en atü rasy o n u n a neden ol dukları, bun u n da beslenm e fizyolojisi açısından olum lu olduğu çe şitli kaynaklarca bildirilm ektedir (14-18). F ark lılık ların , p ro tein tayini için kullanılan m eto tların değişik olm asından, sü tü n elde edildiği hayvanın beslenm e şeklinden, k alıtım özelliklerinden, ya şından, cinsinden, yaşadığı m evsim k o şu lların d an olabileceği bildi rilm iştir (19).
Y ukarıda belirtilen fak tö rlere rağm en 100 mİ. inek sütündeki protein 3 g r’m altın a düşm ediğini gözönüne alan Dünya Sağlık Ör gütü, inek sü tü n ü n 3 - 3.3 gr/100 mİ. a rasın d a p ro te in içerm esi ge rektiğini esas alm ıştır (20).
incelediğim iz aseptik am b alajlı steril sütlerle, A.O.Ç. pastörize şişe sütünün pro tein değerleri y u k arıd a b elirtilen bazı incelemele*
deki değerlerle uyum luluk gösterm ektedir. •
A.O.Ç. pastörize göğüm sü tü n ü n ise hem beklenen değerlerden hem de aynı kaynaktan elde edilen A.O.Ç. pastörize şişe sütünden düşük değerler verdiği sap tan m ıştır. Bu farklılığın nedeni açık de ğildir. Aynı k u ru lu ştan alm an, aynı kalite k o n tro llerin d en ve aynı işlem lerden geçen bu sü tlerin p ro tein değerleri a rasın d ak i farkın nedeninin araştırılm ası gerekliliği o rtay a çıkm aktadır.
On ayrı sem tten alın arak p ro tein değerleri tayin edilen açık sokak sü tlerin d en Keçiören, K urtuluş, Dem etevler, Z iraat Mahal
lesi, K alaba, Seyranbağları, A bidinpaşa sü tlerin in p ro tein değerleri 3 gr/100 mİ. - 3.6 gr/100 mİ. arasın d a b u lu n m u ştu r. M altepe, İn cir li, Em ek M ahallesinden alm an açık sokak sü tlerin in p ro tein değer leri ise 2.80 gr/100 mİ. - 2.86 gr/100 mİ. - 2.90 gr/100 mİ. olarak b u lu n m u ştu r.
On sem tten alınan bu on açık sokak sü tü n ü n 1/3 ’tinün (% 30 unun) beklenenden düşük değerler verm esi üzerinde önem le du rulm ası gerekli b ir konudur. Açık sokak sü tlerin in hileye yatkın olduğu gerçeği gözardı edilemez. N itekim V eterinerlik F akültesin de yapılan a raştırm alard a, İstan b u l ve A nkara’da sokak araların d a seyyar satıcıların sattık ları ve A nkara'daki pastörize sü t fab rik a la rın a getirilen sütlerde sü t yağının kısm en veya tam am en çekilm e si, k a rb o n a t veya b ik arb o n atların katılm ası, form al ilavesi, kolost ru m katılm ası, sü tü n istihsal yerinde pişirilm esi, süte salyangoz sa rk ıtıla ra k salgısının süte akıtılm ası gibi h ileler de sap tan m ıştır (21, 22, 23).
Bu olasılıklar gözönüne alınırsa, m em leketim izde k o n tro lü zor o lan sokak sü tlerin in kullanıldıkları am aca hizm et edebilirliği ta r tışılabilir.
Gıda yasalarım ızın sütle ilgili m addelerinde sü tlerin ne tü r hayvanlardan elde edileceği belirtilm iş, k o lo stru m içeren sü tlerin , yabancı m addelerle etkilenm iş sütlerin, fena kokan, rengi değişm iş veya boyanm ış, tad ı acı veya ekşi olan sütlerin, p ato jen m ikrop ka rışm ış sütlerin, bileşim lerinde b u lu n an herhangi b ir m addesi kıs m en veya tam am en alınm ış sü tlerin kullanılm ası yasaklanm ıştır. Aynı zam anda, içinde olm ası gerekli yağ ve to ta l yağsız k u ru m ad de m ik ta rla rı verilm iştir.
Ancak yasada, sü tleri pro tein değerleri yönünden belirleyen b ir m ad d en in olm adığı dik k ati çekm ektedir. Çok önem li olan bu n o k tan ın yasada en kısa sürede yer alm ası ve b u n u n istek leri doğ ru ltu su n d a da satılan sü tlerin sık ara lık la rla k o n tro ld en geçmesi gerekm ektedir. Hem brusellozis gibi bazı h a sta lık la rın yayılm asına neden olm aları, hem de içeriklerinin k o n tro lü çok zor olduğu için sokak sütçülüğünün kaldırılm ası, toplum um uzun geniş çapta, pas törize edilm iş ve uygun şekilde dağıtım ı yap ılan sü tte n faydalan m asını sağlam ak için gerekli ham lelerin en k ısa sü red e yapılm ası arzu edilir.
SUMMARY
DETERMINATION OF PROTEINS OF D IFFER EN T KINDS OF MİLK
Ünlü, A., Özalp, İ. I t is u n fo rtu n ate th a t som e of th e people in th e field of m ilk p ro d u ctio n and m arketing aim ab n o rm al p ro fits by changing the com positions of m ilk, since th a n th e im p o rtan ce of m ilk in hum aiı n u tritio n has been u n d ersto o d . Due to th is fact th e quality control on m ilk and its p ro d u cts is gaining m o re im p o rtan ce. T herefore, in this w ork, th e p ro tein co n cen tratio n s on sam ples of vario u s m ilks in m ark et have been determ ined. I t h as trie d to fin d .\vhether any changes in th e ir p ro tein values a re done by changing th e ir com positions, and th e ir p ro te in p ro p o rtio n s in co m p ariso n w ith Stan d a rd values.
İ
In this w ork, the p ro tein values of p a sto rise d m ilks of Mis and P ın ar in aseptic packages and A.O.Ç. m ilk in b o ttle have found to be in Standard values. On th e o th e r h a n d th e .p a sto rise d d ra u g h t m ilk of A.O.Ç. has found to be of a low er p ro te in value w hen com- p ared w ith Standard p ro te in values.
Also, th e p ro te in d eterm in atio n s on th e d ra u g h t m ilks sold in ten d ifferen t d istric ts have been done. The seven o u t of the sam p Ies have fo u n d to be of hig h er p ro te in values, co m p ared to the Standard, b u t the rem aining th re e sam ples fo u n d to be of lovvcr p ro te in values a n d b ro u g h t som e suspicion in to m ind.
T herefore, it is expected to p rev en t th e d ra u g h t m ilk m ark e ting in d istric ts, because of causing to sp re ad diseases like brusel- losis, an d m oreover of th e ir spoiled com positions. On th e o th er hand, necessary a tte m p ts sh ould be done to s u p p o rt th e p asto rised m ilk m a rk e t w ith a p ro p e r an d extensive d istrib u tio n in o rd e r to let people to get b en efit of such a food rich in p ro tein .
K A Y N A K L A R
1 — Sherm an, H. C. and Campbell, H. L .: N utritional Well - Being and Length o f Life as Influenced by D ifferant E nrichm ent o f an Already * Adequate Diet. Journal o f N utrition 14 : 609, 1937.
2 — Baysal, A .: Proteinler, B eslenm e, H acettepe Ü niversitesi Yayınları, A 13, . Ankara, 40, 1975.
3 — İm ren, A. H . : Proteinler, Fizyopatöloji lb M etabolizm a, İstanbul Üni v ersitesi Tıp Fakültesi Yayınları, İstanbul, 1, 1974.
4 — Yücecan, S., Ekinciler, T .: Sütün B eslenm em izdeki Yeri ve Kullanıl m ası, B eslenm e ve Diyet Dergisi 3, 2 : 112, 1974.
5 — Bernard, L., Oser, D . : Total N itrogene, Havvk’s Physiological Chemistry. The Blalcistron D ivision M cG r a w -H ill Book Company, N ew Y ork- Toronto, Sydney - London, 1214, 1965.
6 — Pelte, J.G.P. and Young, V.R. : Analytical M ethods for the Determina-tion of N itrogen and Amino Acids in Foods in N utriDetermina-tional E valuaDetermina-tion o f Protein Foods, Food and N utrition B ulletin 4, 7, 1980.
7 — Süm biiloğlu, K .: Sağlık B ilim lerinde Araştırm a Teknikleri ve İstatistik , M atiş Yayınları, Çağ Batbaası, Ankara, 97, 1978.
8 — Catlıerine, F . : N utritive Value of Am erican Foods, Agriculture Hand-book No. 456, United S tates Departm ent of Agriculture \Vashington, D. C., 1975.
9 — Antila, V .: Milk Proteins, N utrition Abs. and R eview s, 47 A, 1725, 1977. 10 — Schulz, H. W. , Anglemier, A. F . : Sym posium o f Foods. Proteins and
Their R eactions. The Avi Publishing Comp. Inc. 168, 1964.
11— Suice, S.W.: Milch und M ilchproducte, W issenschaftliche Verlagsges- sellsch aft Stuttgard, 1962.
12 — S tojsbuljevic, T. et. al.: A Study on the Amino Acids o f Yoghurt. I. A m ino Acids Content and B iological Value of Proteins o f D iflerent K inds o f Milk. W ilchw issenschaft, 26 : 147, 1971.
13 — Ersoy. E., Bayşu, N . : İnek Sütü ve Yoğurdu Üzerinde Amino Asit Spektruınu, Total Protein ve Laktoz Y önünden Araştırm alar, Ankara Ü niversitesi V eterinerlik Fakültesi Dergisi, 19 : 453, 1972.
14 — Renner, E., Gönç, S .: Sterilize Sütün Önemi ve T eknolojisi ile Muha fazası Sırasında Meydana Gelen Değişiklikler, Gıda D ergisi, 4 : 2 : 8 1 , 1979.
15 — H em ans, W. F . : UHT A m eliyesinin T eknolojik N itelikleri, RD Şubesi, Stork - Am sterdam B. V., 1977.
16 — Renner, E .: Uzun Öm ürlü Sütün K alitesi, S em iner T eksiri, 1977. 17 — Arnold, R. G., Lindsoy, R. C .: The Milk Industry, J. Dairy Sci. 47 : 1097,
1969.
18 — Parks, O. W., Schw artz, D. P . : U ntersuchung von M ilch M ilcherzeug-n isseilcherzeug-n uilcherzeug-nd M olkereihilfsstoffeilcherzeug-n, M et hodeilcherzeug-nbuch, Bailcherzeug-nd VI. N eum ailcherzeug-nilcherzeug-n Verlag, Radebeul und Berlin, 1950.
19—; Özalp, E., Özer, İ. : Süt ve M am ullerim izin H ijyenik ve T eknolojik Standardizasyonu, Türk V eteriner H ekim leri Derneği D ergisi, 40: 10, 1970.
20 — Jelliffe, B. D. et. a l i . : Sym posium - The U niqueness o f H um an Milk Amerikan Journal of Clinical N utrition, 24 : 968, 1971.
21 — Berkman, L., Omurtag, A. C. S . : Ankara'da Bir Sü t Fabrikasına G etiri len Sütlerin Pastörizasyona E lverişliliği Üzerinde M ukayeseli Araştır m alar ile Yabancı M em leketlerde Tatbik E dilen Süt K ontrolü ve Pas törizasyon M etodları, K ader B asım evi, İstanbul, 1957.
22 — Omurtag, A. C., Şenel, S .: Ankara’nın Bazı Sem tlerin d e S atılan Sütlerin N itelikleri, Ankara N um une H astan esi B ülteni, 1 : (5): 28, 1961.
23 — Konaç, A.: Yeni G elişm elerin Işığında Sütçülük A rtıklarının D eğerlen dirilm esi ve Ekonom ik Önemi, Gıda D ergisi, 3 : 1 : 36, 1978.
