Havuç ve Ispanak Karotenlerinin Karaciğerden Sağlanan Retinole Göre İnsanda Kullanılması

Havuç ve Ispanak Karotenlerinin Karaciğerden

Sağlanan Reiinole Göre İnsanda Kullanılması

Dr. Filiz AÇKURT ' / Dr. Bahtiyar ÜN VER 44

GİRİŞ

O rganizm anın normal büyümesi ve yaşamı için karbonhidrat, protein ve yağın yanında vitam in ve mineralleri de alm ak zorunlu­ dur. Bunlardan vitam inler «daha önce bilinen besin öğeleriden ayrı yapıda norm al büyüme ve yaşamın sürdürülebilmesi için elzem o r­ gan ik öğelerdir» şeklinde tanım lanabilinir (1).

Yeryüzünde az gelişm iş ya da gelişm ekte olan ülkelerde görülen önem li beslenme sorunlarından biri de vitam in A yetersizliğidir (2). V itam in A yetersizliğini oluşturan en önemli etmen, vitam in A için tem el kaynak olarak bilinen hayvansal yiyeceklerin ekonom ik neden­ lerle gereksinim den az tüketilişi ve bitkisel yiyeceklerin öneminin bi- linm eyişidir. Gelişmekte olan ülkelerde başlıca vitam in A kaynağı b itkisel yiyeceklerdir.

İnsanlarda yapılan bir araştırmaya (3) göre bitkisel kaynaklı karotenlerin tamamının kullanılamadığı ileri sürülm üştür. Yaklaşık o lara k karotenlerin kullanılma oranının çeşitli durum lara göre (di­ yetteki yağ ve protein miktarı gibi) % 33 - 58 arasında değiştiği sap­ tanm ıştır. Ülkemizde yapılan besin tüketim araştırm alarından ( 4- 7 ) diyetle yetersiz vitam in A alınımı ve yetersizlik be lirtile ri az da olsa saptanm ış olmasına karşın ülkemizde uygulanan diyetlerde sarı ve yeşil yapraklı sebzelerdeki karotenlerin kullanılma durumunu gös­ teren m etabolik bir çalışma insan veya hayvanlarda henüz yapılm a­ mıştır.

Bu araştırm a, günlük protein miktarı % 20 hayvansal % 80 b it­ kisel kaynaklı olan diyetlerde havuç ve ıspanaktaki karotenlerin hay­ vansal kaynaklı retinole göre insan organizm asında kullanılma du­ rumunu araştırm ak amacı ile yapılmıştır.

( * * ) H acettep e Üniversitesi Beslenme ve D iyetetik Bölümü Ö ğretim Görevlisi. ( * * ) H a ce tte p e Üniversitesi Beslenme ve D iyetetik Ö ğretim Görevlisi.

5 0 HAVUÇ ve ISPANAK KAROTENLERİNİN KULLANILMASI

ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI

A raştırm a, Hacettepe Üniversitesi Beslenm e ve D iye te tik B ö­ lümü besin hazırlama ve besin kimyası la b o ra tu va rla rın d a y ü rü tü l­ m üştür.

Araştsrmanın Planı : O tuzd ört gün lük a raştırm a 7 g ü n lü k ba­ zal dönem, 7 şer günlük 3 ayrı araştırm a dönem i ve a ra ştırm a d ö ­ nemleri arasında 3 er günlük 2 ayrı bazal dönem olm ak üzere toplam 6 dönemden oluşm aktadır. A raştırm a planı T ab lo 1 de ve ­ rilm iştir. Araştırm a süresince uygulanan d iye tle rin g ü n lü k o rta la m a azot m iktarları 6.73 g ve yağ m iktarları 61.4 g dır. D eneklere to p ­ lam vitam in A m iktarı 1463.0 IU olan bazal d iye t ara ştırm a b a ş la n ­ gıcında 7 gün ve araştırm a dönem leri arası 3 er gün ve rilm iş tir. Bazal diyet araştırm a dönem lerinde uygulanan d iye tie re göre karo- ten ve retinol yönünden oldukça fa k ir olup, re tin o l ve ka ro te n dı­ şında gün lük enerji ve diğer besin öğeleri bakım ından ara ştırm a dönem lerinde uygulanan diyetlerle hemen hemen aynıdır.

Araştırm a dönem lerinde uygulanan d iye tle rd e v ita m in A d e n e k­ lere iki ayrı dönemde havuç ve ıspanaktan karoten o lara k, son d ö ­ nemde ise karaciğerden retinol o lara k g ü n lük g e re k s in im le rin in he­ men hemen iki katı sağlanm ıştır. Buna göre havuç, ıspanak ve ka ­ raciğer diyetlerinin günlük toplam vitam in A a k tiv ite le ri sırasıyla 9917.7, 9409.3 ve 4246.0 IU dir.

Denekler : Araştırm aya yaşları 21 - 28 olan gö n ü llü ve sağlıklı

6 kadın denek alınm ıştır. A raştırm aya başlam adan ö nce den ekle rin sağlık duıum iarı H acettepe Ü niversitesi Tıp M erkezinde d o k to r m u a ­ yenesi ile saptanm ış ve araştırm aya k a tıla b ilir durum da o ld u kla rı görülm üştür. Denekler diyetlerin tü ke tim i dışında norm al g ü n lü k uğ ­ raşılarına devam etm işler, hergün hemen hemen aynı s a a tte aç k a r­ na, çıplak ayakla ve aynı kıyafetle ta rtılm ışla rd ır. D e neklerin e n e r­ ji ve diğer besin öğeleri g e re ksinim le ri yaş, cins, v ü c u t yüzeyi ve fiziksel uğraşılarına göre hesaplanm ış, den ekle r arasında bu yönden önemli bir ayrıcalık bulunm adığından, hepsine aynı d iy e tle r v e ril­ m iştir. Denekler ile ilg ili b ilg ile r Tablo 2 de ve rilm iş tir.

Uygulanan diyetler : A raştırm a başlangıcında ve daha sonra araştırm a dönem leri arasında uygulanan bazal d iye t çay, beyaz pey­ nir, siyah zeytin, pekmez, şehriyeli b u lg u r pilavı, kıym alı m akarna, b itkise l sıvı yağla hazırlanm ış pırasa, ta h in helvası, y o ğ u rt, p o rta ­ kal ,elma, ekm ek ve lim ondan o luşm a kta dır. Bazal d iye ti izleyen ikin ci 7 günde bazal diyete ek o la ra k g ü n lü k v ita m in A g e re k s in im i­ ni karşılam ak üzere 75 g rendelenm iş havuç v e rilm iş tir. G ü n lü k

ener-BESLENME VE DİYET DERGİSİ 51 o >Bi -E = a> Oi *-O c a) > . c JS a . co co w < o 15_ra < O_co c E t) co S <*-• ’ > E J 9 CL O O ►-05 r i = ^ 0) er co C D en CO 00 o JS 5 <o S. 5*oS — C " C (U ? *» =3 .£■ J S -5 O ea (o o) — a> <n S >* O tn CD CD :□ :3 CO cn a> S *5* o ^ ’c ot. co ra "5 (D c O) ra c> < > ra C .c E ra E_ra > E ra raı. 4- _ra :3 c o C :3 c c C3 E *-•03 r-; 05 05 co r -co 3 > O O E ra *<Â w 03 c ı- ra a: ra ra c < ra_O. co c *“ E E co U-_ro r~ JC az ra > C ra râ -M o :=3 C c C E 0 O O E O o CO CO 05* CO CNİ OJ CÛ C5 F— 05 CVJ CNİ CO l£> CD CM CO <b N ra cû 0 O u. (0 <D > E 3 E a-) CO o î '-05 CVJ CNİ ’-n (D CD ra _ c C0 1 S N Q- GJ w CÛ — C0 N co CÛ E tu c ^ *- "P S , S , < ^ ra .E ra E ““ CD — ‘ ^ E 3 * > a: ra ^ E ra — ra -r: :3 O ın co 05 cn ,<r ın 00 co 03 3 . E c E co 4-~ *> E

ti

5 2 HAVUÇ ve ISPANAK KAROTENLERİNİN KULLANILMASI

Tablo 2. D eneklerle İlg ili Bilgiler

S erum Serum

Denek Yaş Boy A ğ ırlık (Kg.) karoten retinol

kodu (yıl) (cm ) Başlangıç Scnuç p .g /100 mİ

A 22 159.0 53.0 52.5 140 40.5 B 28 160.0 56.0 55.0 143 48.7 C 23 162.0 52.5 52.5 170 47.3 D 22 163.0 55.5 55.0 171 45.0 E 21 163.0 53.0 53.0 148 53.0 F 22 160.0 52.0 51.0 128 54.0

ji miktarının değişmemesi için havuçtan gelen ka lo riye ka rşılık b it­ kisel sıvı yağlı pırasa yemeğinin yağından 4 g d ü şü rü lm ü ştü r. Ü çün­ cü 7 günlük sürede diyete 100 g ıspanak, p irin ç li ıspanak yem eği olarak eklenm iş ve aynı şekilde enerjinin m ik ta rın ı s a b it tu tm a k için ekmek m iktarından 10 g, makarnanın yağından 5 g, b itk is e l sıvı yağlı pırasanın yağından 4 g düşü rü lm ü ştü r. D ö rd ü n cü 7 g ü n lü k sü ­ rede yani son dönemde ise vitam in A gereksinim ini karşılam ak üze­ re 20 g karaciğer kavurma olarak diyete katılm ış, g ü n lü k ene rji ve protein m iktarlarını sabit tu tm a k için m akarnanın kıym ası d iyetten tamamen çıkartılıp, yağından 3 g düşürülm üştür.

Kimyasal analizler : A raştırm a süresince uygulanan diye tle re

göre her dönemde deneklerden kan, id rar ve g a ita ö rn e kle ri labo- ratuvar analizleri için alınmış ve diyet, gaita ve id ra rla rd a p rotein analizi Kjeldahl yöntem i ile (8), diyetlerde yağ ta yin i S o xhelet Hen- kel yöntem i ile (9), diet ve gaita örneklerinde ka ro te n ve re tin o l analizleri kolon krom o tog ra fisi (8, 9, 10), kan ö rn e kle rin d e karoten ve retinol analizleri triflo ro a s e tik a s it yöntem i ile (11) yapılm ıştır. Y öntem ler la boratuvar koşullarına öndenem elerle ada pte e d ilm iştir.

İstatistik Analizleri : A raştırm ada saptanan a zo t dengesi, k a ro ­

ten ve retinol em ilm e oranları, serum karoten ve serum re tin o l d ü ­ zeylerinin dönem ler arasındaki ayrıcalıkları is ta tis tik s e l bakım dan önemli olup olmactığı variyans analizi ve çoklu t - t e s t i ile ko n tro l

e d ilm iştir (12).

BULGULAR

D eneklerin diyet tip le rin e göre o rta lam a g ü n lü k a zo t dengesi değerleri T ab lo 3 de ve rilm iştir.

Tablo : 3 — D eneklerin D iyet Tiplerine göre Ortalam a Günlük Azot Dengeleri.

BESLENME VE DİYET DERGİSİ 5 3

Diyet Tipi D enek Kodu Bazal Bazal + Havuç Bazal Bazal + Ispanak Bazal Bazal + Karaciğ A — 0.21 — 0.24 (g azot/gün) — 0.16 .— 0.13 + 0.14 — 0.02 B — 1.36 — 0.04 — 0.22 + 0.13 + 0.07 + 0.08 C — 0.18 + 1.15 + 0.17 + 0.04 + 0.36 + 0.09 D — 0.32 + 0.46 — 0.17 + 0.32 — 0.61 — 0.79 E + 0.11 + 0.24 — 0.02 + 0.19 + 0.12 + 0.02 F + 0.36 + 0.18 — 0.16 — 0.79 — 0.07 — 0.32 O rtalam a — 0.21 + 0.29 — 0.09 — 0.04 0.00 — 0.16

Deneklerin araştırma dönemlerine göre ortalam a günlük azot dengesi değerleri bazal diyete havuç, ıspanak ve karaciğer eklen­ diğinde sırasıyla +0.29, — 0,04 ve — 0.16 g dır. Araştırm a başlan­ gıcı ve araştırm a dönemleri arası uygulanan bazal diyetler için bu değ erler baştan sona doğru — 0.21, — 0.09 ve 0.00 dır, Deneklerin azot dengesi dönem ortalam aları arasındaki ayrıcalık ista tistik ba­ kımından önemsiz bulunmuştur. Çeşitli diyet tiplerine göre diyetle alınan, gaita ile atılan ve emilen ortalam a günlük ka­ roten m iktarları ve emilme oranları Tablo 4 de verilm iştir. Gaita ile atılan ortalam a günlük karoten m iktarları bazal diyete ha­ vuç eklenen dönemde 7052 ^g, ıspanak eklenen dönemde 9457 [ig ve karaciğ er eklenen dönemde ise 1535 ^g dır. Ortalama gün­ lük emilen karoten m iktarları ise bazal diyete havuç, ıspanak ve ka ra ciğ e r eklendiğinde sırasıyle 10097 p.g (% 58.9), 6759 y,g (% 41.7) v© 964 p.g (% 38.6) dır. Bu diyetlerle alınan karotenlerin emilme oran­ ları arasındaki fark ista tistik yönden önemli olup bazal diyete havuç eklenen dönemdeki emilme oranı bazal diyete İspanak eklenen dö­ nemdeki em ilm e oranından ve bazal diyete karaciğer eklenen dö­ nemdeki em ilme oranından % 99 güven eşiğinde önemli derece­ de büyüktür.

Diyet tipine göre diyetle alınan, gaita ile atılan, emilen ortalama günlük retinol m iktarları ve emilme oranları Tablo 5 de verilm iştir. Ga­ ita ile atılan ortalam a günlük retinol m iktarları bazal diyete havuç

e k le n e n dönem de 49.6 (ig, ıspanak eklenen dönemde 62.5 jxg ve ka ra ciğ e r eklenen dönemde ise 86.9 p.g dır. O rta la m a günlük em ilen retinol m ik ta rla rı da bazal diyete havuç, ıspanak ve karaciğer ek­ lendiğinde sırasıyle 61.8 p,g (% 55.5), 52.2 p,g (% 45.5) ve 769.6

5 4 HAVUÇ ve ISPANAK KAROTENLERİNİN KULLANILMASI

[ag (% 89.9) dır. Görüldüğü üzere en fazla retinol em iiim i diyete ka ­ raciğe r eklendiğinde olmuş, bunu sırasıyle havuç ve ıspanak e k­ lenen dönem ler izlem iştir. Havuç, ıspanak ve k a ra c iğ e r d iy e tle riyle alınan retinolun emilme oranları arasındaki fa rk is ta tis tik önem ta ­ şım aktadır; karaciğer diyetinin emilme oranı ayrı ayrı havu ç ve ıs­ panak diyetlerinin emilme oranlarından % 99 güven e şiğin de ö n e m ­ li derecede büyüktür. Ayrıca havuç diyetinin em ilm e oranı ıspanak diyetinin emilme oranından da aynı şekilde büyüktür.

Deneklerin diyet tiplerine göre ortalam a g ü n lük serum karoten ve serum retinol düzeyleri Tablo 6 da ve rilm iştir. Buna göre o rta ­ lama günlük serum karoten değerleri 100 mİ serum da 122 - 164 p.g arasında değişm ektedir.

Tablo : 4 — D eneklerin D iye t Tiplerine G öre D iy e te A lm a n , G aita İle A tıla n , Emilen O rtalam a Günlük Karoten M ik ta rla rı ve Em ilm e O ra n la rı.

D iye t Tipi

Bazal Bazal Bazal

Denek _{+ +}

Kodu Bazal Havuç Bazal Ispanak Bazal Karaciğı

Diyete 1979 17149 1979 16216 1979 2499

alınan ([_>,g/gün)

G aita ile atılan (n,g / gün)

A 1591 7313 1606 9808 1573 1494 B 1560 6842 1560 8941 1525 1438 C 1597 6443 1592 9377 1505 1514 D 1642 7607 1560 9543 1657 1643 E 1506 6568 1393 9313 1370 1624 F 1609 7538 1639 9760 1682 1496 O rtalam a 1584 7052 1558 9457 1552 1535 Emilen m iktar Cfj.g / gün) A 338 9836 373 4608 406 1005 B 419 10307 419 7275 454 1061 C 382 10706 387 6839 474 985 D 337 9542 419 6673 322 856 E 473 10581 856 6903 609 875 F 370 9611 340 6456 297 1003 O rtalam a 395 10097 421 6759 427 964 Em ilm e oranı ( % } A 19.6 57.4 18.9 39.5 20.5 40.2 B 21.2 60.1 21.2 44.9 22.9 42.5 C 19.3 62.4 19.5 42.2 23.9 39.4 D 17.0 55.6 21.2 41.2 16.3 34.3 E 23.9 61.7 29.6 42.6 30.8 35.0 C i 18.7 56.0 17.2 39.8 15.0 40.1 O rtalam a 20.0 58.9 21.3 41.7 21.6 38.6

BESLENME VE DİYET DERGİSİ 5 5

En düşük serum karoten düzeyi bazal diyet uygulandığında, en yüksek serum karoten düzeyi ise bazal diyete havuç eklenen dönem de görülm ektedir ve bu dönem ortalama günlük serum karoten düzeyi diğer dönemlerin serum karoten düzeylerinden % 99 güven eşiğinde istatistik bakımdan önemli bir şekilde bü­ yüktür.

Tablo : 5 — D eneklerin Diyet Tiplerine göre D iyetle Alınan, Gaita ile A tılan, Emilen O rtalam a Günlük Retinol M iktarı ve Emilme Oranları.

Diyet Tipi D enek Kodu Bazal Bazal + Havuç Bazal Bazal + Ispanak Bazal Bazal + Karaciğer D iy e tle 108.4 111.4 108.4 114.7 108.4 856.5 alınan (y ,g /g ü n )

G aita ile atslan (jj,g / gün)

A 72.6 53.5 66.8 62.7 70.0 88.1 B 66.1 46.9 65.4 61.2 67.1 88.9 C 68.1 47.9 70.1 62.7 66.8 91.7 D 72.3 52.8 66.4 63.8 70.1 82.6 E 69.5 49.6 65.5 62.1 67.2 83.0 F 70.7 46.6 68.0 62.5 70.1 87.2 O rtalam a 69.9 49.6 67.0 62.5 68.6 86.9 Emilen m iktar (p,g / gün) A 35.8 57.9 41.6 52.0 38.4 768.4 B 42.3 64.5 43.0 53.0 41.3 767.6 C 40.3 63.5 38.3 52.0 41.6 764.8 D 36.1 58.6 42.0 50.9 38.3 773.9 E 38.9 61.8 42.9 52.6 41.2 773.5 F 37.7 64.8 40.4 52.2 38.3 769.3 O rtalam a 38.5 61.8 41.4 52.2 39.8 769.6 Emilme oranı (% ) A 33.0 51.9 38.3 45.3 35.4 89.7 B 39.0 57.9 39.7 46.6 38.1 89.6 C 37.2 57.0 35.3 45.3 38.4 89.3 D 33.3 52.6 38.7 44.4 35.3 50.4 E 35.9 55.5 39.6 45.9 38.0 90.3 F 34.7 58.2 37.2 45.5 35.3 89.8 O rtalam a 35.5 55.5 38.1 45.5 36.7 89.9

Dönem lere göre ortalam a serum retinol düzeyleri uygulanan d i­ ye t tip le rin e göre 100 mİ serumda 37.5 - 56.8 ^g arasında değiş­ m ektedir. Serum karoten düzeylerinde olduğu gibi ortalam a serum re­ tin o l düzeyi bazal diyet uygulanan dönemlerde en düşük, bazal diye­ te ka ra ciğ e r eklenen dönemde en yüksektir. Serum retinol düzeyi

5 6 HAVUÇ ve ISPANAK KAROTENLERİNİN KU LLA N ILM A S I

bazal diyete karaciğer eklenen dönemde bazal diyete havuç ve ıspanak eklenen dönem lerdeki serum retinol düzeylerinden % 99 güven eşiğinde ista tistik bakımından büyüktür.

Tablo : 6 — Deneklerin D iyet Tiplerine G öre O rtalam a Günlük Serum Karoten ve Serum Retinol D üzeyleri.

D iye t Tipi Denek Kodu Bazal Bazal + Havuç Bazal Bazal Ispanak Bazal Baza + K a ra d ı

Serum karoten (|JL9 / 100 mi)

A 119 163 116 136 113 137 B 120 162 122 129 118 127 C 132 178 135 138 130 135 D 132 153 124 142 124 126 E 96 162 99 134 105 140 F 147 165 146 150 140 152 O rtalama 124 164 124 138 122 132 Serum retinol (|j,g / 100 mİ.) A 43.5 52.5 42.8 45.0 40.0 60.5 B 38.3 48.8 36.3 41.5 34.8 53.3 C 37.3 47.3 35.8 40.3 34.8 57.5 D 38.0 46.0 40.5 41.0 42.8 51.0 E 36.2 47.0 33.8 33.8 29.3 53.5 F 42.5 50.0 40.0 44.3 43.0 60.0 Ortalama 39.3 48.6 38.2 41.9 37.5 56.8 TARTIŞMA

Araştırmanın her döneminde deneklere diyetle küçük a y rıc a lık ­ lar dışında aynı m iktarlarda azo t verilm iş, buna karşın g aita ve idrarla atılan azot m iktarları dönemlere göre ve ö zellikle denek­ lere bağlı olarak değişm iştir.

Genel olarak diyete karoten ve retinol kaynakların eklenm esi deneklerin azot dengelerini bir m ikta r daha az n e g atif yapm ış hatta bazı deneklerin azot dengelerini pozitif yöne kaydırm ıştır.

Araştırm a dönem lerinde deneklere a it karoten ve retinol emilme oranları bazai diyete eklenen karoten veya retinol kaynağına bağlı olarak ayrıcalıklar gösterm ektedir. En çok karoten em ilim i diyete havuç eklenen dönemde ve daha sonra ıspanak ve ka ra ciğ e r e kle ­ nen dönem lerde olmuştur. Retinol em ilim i ise en çok ka ra ciğ e r ek­ lenen dönemde olmuş bunu sırasıyla havuç eklenen dönem ve ıs­ panak eklenen dönem izlem iştir.

BESLENME VE DİYET DERGİSİ 57

Ç eşitli araştırm alarda normal olarak sarı ve yeşil sebzelerde­ ki karotenlerin emilme oranının insanda % 18- 74 arasında de­ ğ iştiğ i saptanm ıştır. (3, 13, 14, 15). Diğer bir metabolik çalışma 2 - 5 yaş arası yetersiz beslenmiş 6 çocukta yapılmış ve değişik b itk i­ sel kaynaklardan sağlanan karotenlerin emiliminin % 5 7 - 9 3 arasın­ da d'eğiştiği ra p cr edilm iştir (16). Bu araştırmada orta derecede ka- roten em ilim i diyetin orta derecede yağ miktarına (enerjinin % 29) bağlı olabilir.

Bu araştırm ada deneklere günlük gereksinimlerini karşılayacak düzeyde ve toplum un olanaklarına göre % 20 hayvansal, % 80 b it­ kisel kaynaklı protein içeren diyetler verilmiş ve bütün dönemler bu yönden aynı tutulm uştur. Yani diyetlerin protein içeriği m iktar ve k a lite bakım ından değiştirilm ediği için bitkisel veya hayvansal kay­ naklı protein in hangisinin kaıoten eınilimin etkilediği araştırılm a­ mıştır. Yapılan bazı araştırm alara göre karotenin retinole dönüşümü ve bunların m etabolizması için diyette protein kalite ve miktarı önem­

lid ir ( 17- 19) . Aynı zamanda hazırlama ve peşirme şekillerinin b it­ kisel kaynaklı yiyeceklerdeki karotenlerin emilimini etkilediği görül­ m üştü r (20).

Bazal diyet uygulanan dönemlere kıyasla serum karaten düzey­ leri diye t tipine göre az da olsa değişmektedir. Havuç eklenen dö­ nemde serum karoten düzeyi en yüksek olup bunu sırasıyle ıspa­ nak ve ka ra ciğ e r dönemleri izlemektedir. Bundan da görülüyor ki havuç karoteni ıspanak ve karaciğer karotenlerinden daha iyi emi­ lip organizm ada kullanılabilm ektedir. Bilindiği gibi besin öğelerinin serum düzeyleri eğer emilimde herhangi bir organik bozukluk yoksa dyete, barsaklardan emilime ve onların depo organlarındaki m ik­ ta rla rın a bağlıdır.

Yapılan çeşitli araştırm alarla serum karoten düzeyinin diyetle alınan karoten m iktarına bağlı olarak değiştiği belirtilm iştir (21, 27). Ayrıca çe şitli karotenlerin Vitamin A aktivitelerinin değişik olması nedeni ile de serum karoten düzeyleri etkilenm ektedir. Yiyecekler­ deki karoten çeşit ve m iktarları ve bunların retinole dönüşme oran­ ları farklıd ır. Ayrıca pişirm e hazırlama şekilleri de karoten izomer­ lerinin oluşm asına neden olur ve bunların organizmada retinole dö­ nüşme oranlarının ayrı olması soucu emilim ve serum düzeyi de­ ğişebilir.

En yüksek serum retinol düzeyi deneklerin karaciğer diyeti aldıkları dönem de olmuş, bunu havuç ve ıspanak diyetleri, izlemiş­ tir. Buna göre bu araştırm ada deneklerin karaciğer diyeti aldık­ ları dönem de serum düzeyinin en yüksek oluşu hayvansal

kay-5 8 H A V U Ç ve ISPANA K KA R O TE N LE R İN İN K U L L A N IL M A S I

nakli retinolun organizm ada daha elverişli o la ra k kullanıldığını gösterm ektedir. Bu araştırm ada verilen havu ç .ve ıspanaktan sağlanan karoten m iktarlarının serum re tin o l d ü ze yle rin i norm al sınırla r içinde tu ta ca k kadar yeterli olduğu, a yrıca h a vu ç karo- teninin ıspanak karotenine göre organ izm ada daha e lv e riş li o la ­

rak retinole dönüşebildiği de g ö rü lm e kte d ir. Ç e şitli a ra ş tırm a la r diyete bitkisel kaynaklı yiye ce kle r e k le n d iğ in d e b u n la rla sa ğ la ­ nan karotenlerin retinole çevrilerek serum düze yini y ü k s e lttiğ in i gösterm e kted ir (16, 21, 22, 23).

ÖZET

Bu çalışm ada ülkem izde sıklıkla tü k e tile n sebze lerden h a ­ vuç ve ıspanaktaki karotenlerin ve, ka ra ciğ e rd e n sa ğ la n a n re ti­ nolun insan organizm asında kullanılm a d u ru m la rı a ra ş tırılm ış tır.

A raştırm aya 21 - 28 yaşlarıda sağlıklı ve g ö n ü llü 6 g e n ç kadın 34 gün süre ile katılm ıştır. A raştırm a 3 bazal ve 3 a ra ş tırm a d ö ­ nemi olmak üzere 6 dönem halinde y ü rü tü lm ü ş tü r. A ra ştırm a dönem lerinde deneklere vitam in A ikin ci ve d ö rd ü n cü dönem lerde havuç ve ıspanaktan karoten o lara k ve a ltın cı dön em de ise k a ra ­ ciğerden retinol olarak ve rilm iştir. Bunların ;ara sın d a 3 er g ü n lük bazal diyet uygulanarak d iyetlerin b irb irle rin i e tkile m e si ö n le n m iş ­ tir. Bazal diyet vitam inA dışında deneklerin g ü n lü k e n e rji, protein , yağ, mineral ve diğer vita m in le r yönünden g e re k s in im le rin i k a rşı­ layacak özellikle olup vitam in A yönünden m inum um düzeyde tutulm uştur.

Diyetlerin uygulandığı sürece kan, id rar, g a ita ve d iy e t ö r­ nekleri toplanm ıştır. D iyetlerde yağ, p rotein , ka ro te n ve re tin o l; idrarda azot; gaitada azot, karoten ve re tin o l; kanda ka ro te n ve retinol analizleri yapılm ıştır. Böylece d iy e t u ygu lam asının her d ö ­ neminde denekler tara fından alınan protein , ka ro te n ve re tin o lu n serum düzeylerine etkisi incelenm iştir.

Elde edilen bulgulara göre bazal diyete havuç, ıspanak ve ka ra ciğ e r eklendiğinde deneklerin o rta la m a g ü n lü k a z o t d e n g e le ­ ri sırasıyla + 0.29 — 0.04 ve — 0.16 g dir. Retinol e m ilim i d iye te k a ra ­ ciğ e r eklendiğinde en yüksek (% 89,9) olup bunu ha vu ç (% 55,5) ve ıspanak (% 45,5) dönem leri izlem ektedir. K a ro te n em ilim o ra n ­ ları ise havuç, ıspanak ve k a ra ciğ e r d iy e tle rin d e sıra sıyla % 58,9, % 41,7 ve % 38,6 dır. Diyete havuç eklenen d ön em deki serum ka ­ roten düzeyi 100 mİ serum da 164 pg, ıspanak eklenen dönem de 138 ^g ve k a ra ciğ e r eklenen dönem de 132 y,g dır. Serum re tin o l d ü ­ zeyi de ka ra ciğ e r eklenen dönem de 100 mİ serum da 56.8 ^ g , havuç

BESLENME VE DİYET DERGİSİ ₅₉

eklenen dönemde 48,6 p.g ve ıspanak eklenen dönemde 41.9 ag dır.

Bu araştırm a, bitkisel kaynaklardan sağlanan karotenin orta derecede yağ içeren (eneriinin % 29) ve proteinin çoğunluğu b itk i­ sel kaynaklardan ( % 80) sağlanan bir diyette vitam in A gerek­ sin im inin karşılanabileceğini; ayrıca havuçtaki karotenin ıspanakta- kinden daha iyi vitam in A kaynağı olduğunu gösterm ektedir. Bes­ leme eğitim i ile bu kaynakların tüketim inin arttırılm asının ya ra r­ lı olacağı düşünülm ektedir.

SUMMARY

İn th is study, utilization of carotene from carrots and spinach vvas com pared vvith retinol from liver in humans, For this purpose 6 healthy and volunteer adult vvomen, 21 to 28 years old, served as su b jects fo r 34 days. The study vvas made up 6 periods of vvhich 3 experim ental and 3 basal. During the second, the fourth and the sixth periods vitam in A vvas provided from carrots, spinach as carotene and liver as retinol, respectiveiy.

A t the beginning of the study to adjust the body, basal diet vvhich contained minimum am ount of vitam in A vvas given for 7 days and in betvveen the experimental periods to prevent the e ffe c t o f previous experimental diet, basal diet vvas also given for 3 days. Basal diet provided enough daily energy, protein, fat, mine- rals and ali other vitam ins, During the vvhole study sample of diets, blood.urine and faces vvere collected for nitrogen, fat, carotene and retional analeyses. Nitragen balance, both carotene and retinol a bso rp tion and excretion and serum levels of carotene and retinol vvere studied.

Mean daily nitrogen balances of the subjects, fed basal diet plus ca rro ts, plus spinach and plus liver vvere +0.29, — 0.04 and — 0.16 gx respectiveiy; carotene absorption rate vvere 58,9, 41.7 and 38.6 %, respectiveiy; retinol absorption rate vvere 55,5, 45.5 and 89.9 % , respectiveiy; serum carotene levels vvere 164, 138 and 132 [ig / 100 mİ, respectiveiy; and serum retinol levels vvere 48.6, 41.9 and 56.8 [ig / 100 mİ, respectiveiy. These results sug- gest th a t when m ajorty of protein (80 %) in the diet vvas provided from p la n t sources and at the moderate fa t intake, yellovv and green vegetables serve as a good source of vitam in A. İn additi- on, th is study shovv th a t carotene from carro ts vvas converted to vitam in A or retinol more than the carotene from spinach. İt can be concluded th a t vvith nutrition education, Turkish people have to consum e more of these vegetables.

6 0 HAVUÇ ve ISPANAK KAROTENLERİNİN KULLANILMASI

KAYNAKLAR

1. Baysal, A .: Beslenm e. Hacettepe Üniversitesi yayınları A 13. Ankara, 1975. 2. Chopra, J.G., Kevany, J. : Hypovitam inosis A in the Am ericans. Am . J. Clin.

N u tr. 2 3 : 231, 1970.

3. Rao, C.N., Rao, B.S.N. : Absorption of d ietary caro ten es’in human subjects, Am . J. Clin. Nutr. 23 : 105, 1970.

4. Uzel, A. : Kayseri ilinin Tomarza ilçe merkezi ve altı köyünde beslenm e du­ rumu. Bes. D iyet Der. 1 : 26, 1972.

5. Uzel, A., Yücecan, S., Ekinciler, T., Ö zbayer, V. : Edirne ilinde b eslenm e araştırm ası. III. A ile besin tüketim durumu. Bes. D iye t Der. 2 : 4, 1973. 6. Güneyli, U., Uzel, A. : Mamnjk Gaz M aske Fabrikası işçilerinin beslenm e

durumu, bunun sağlık ve işe devam etkisi, Bes. D iye t Der. 2 : 180, 1973. 7. Uzel, A., Baykan, S., Güneyli, U., Biliker, T. : Ankara Etim esgut köysel böl­

gede beslenm e araştırm ası. Bes. D iyet Der. 2 : 97, 1973.

8. Manual fo r N utrition Surveys. Interdepartm ental C o m m ittee on N u trition fo r National D efence National Institues of Health. 2 nd ed. Bethasda, M d ., 1963. 9. A .O .A .C . O fficial M ethods of Analysis of the Association of o fficial Analy-

tical Chem itst, g th ed. VVashington, D.C., 1960.

10. Freed, M . : M ethods of Vitam in Assay. The Association of V itam in C h em ists. Interscience, Publishers, 3 rd ed, N ew York, N.Y., 1966.

11. Neeld, J.B. and Pearson, W .N . : M icro and macro m ethods fo r th e deter-mination of serum vitam.in A using trifluo ro acetic acid. J. N utr. 79 : 454, 1963 12. Kutsal, A., M uluk, Z. : Uygulamalı Temel İstatistik, H acettep e Ü n iversitesi

Yayınları A 2, 1975.

13. FAO/VVHO. : R equirem ent of vitam in A, thiam in, riboflavin and niacin. W H O Technical Report Series No : 362. Geneva, 1967.

14. Rajolakshmi, R., Sail, S.S., Ramachandran, K. : S tudies on th e availab ility of carotene in leafy vegetables in adult m en. Nutr. Abs. Rev. 44 : 910, 1974. 15. O rtaliza, I.C., Rosario, I.F.D., Santos, M .H ., A guiliar, C.G ., D u m a d a -u g , L. M . :

The availability of carotene in soıne Philippine vegetab les. N utr. Abs. Rev. 45 : 184, 1975.

16. Lala, V.R., Reddy, V. : Absorption of B - carotene from grean leafy vegetab les in undernourished children. Am . J. Clin. Nutr. 2 3 : 110, 1970

17. Goodman, D.S., Blomstrand, R., VVerner, B., Huang, H.S., S h irato ri, T. : The intestinal absorption and m etabolism of vitam in A and caro ten e in man. J. Clin. Invest. 45 : 1615, 1969.

18. Deshmukh, D.S., M alath i, P., Ganguly, J. : Studies on m etabolism o f vi tam in A. 5. D ietary protein content and m etabolism of vitam in A. Blochem. J. 90 : 98, 1964.

19. Olson, J .A . : The absorption of Beta - carcten e and its conversion into vitam in A. Am. J. Clin. Nutr. 9 ( 4 ) : 1, Part II, 1961.

20. Svveeny. J.P., M arsh, A.C. : E ffect of processing on provitam in A in vege-. tab les. J. Am . Diet: Assoc. 5 9 : 238, 1971.

21. C a rter, R.A., Cook, G.C. : Studies on th e serum to tal carotenoids, vitam in A and serum color in N igerian soldiers. Brit. J. N u tr. 17 : 515, 1963.

22. M u rth y, N.K., Joseph, A., Saroja, S .: A vailab ility o f beta - caro ten e from carrots in a human feedin g tria l. Nutr. Abs. Rev. 44 : 237, 1974

23. L eitner, Z. A . : V itam in A and vitam in E i nhuman blood. Brit. J. N u tr. 1 8 : 115, 1964.