B e s l e n m e v e D i y e t D e r g is i, C ilt -12, s . 83 - 98; 1983.
İZMİR İLİ BORNOVA İLÇESİNİN SOSYO - EKONOMİK VE KÜLTÜREL DÜZEYLERİ FARKLI OLAN AİLELERİNDE
EKM EK TÜKETİMİ, ATIMI VE ARTAN EKM EKLERİN DEĞERLENDİRİLM E DURUMLARI ÜZERİNDE
BİR ARAŞTIRMA
İnci YILMAZ* / Doç. Dr. Sevinç YÜCECAN**
İzm ir İli B ornova İlçesin in sosyo-ekonom ik ve kültürel d üzeyleri farklı üç bölgesinden seçilen 400 ailenin ekm ek tü k etim i, atım ı ve artan ekm eklerin değerlendirilm e şekil
leri sap tan m ıştır. Bu araştırm ada sosyo-ekonom ik düzeyi
farklı olan ailelerde tüketici ünite başına günlük satm alı
nan, tü ketilen ve atılan ekm ek m iktarları değişm ektedir.
D üşük, orta ve yüksek gelirli ailelerde satın alınan ekm ek m iktarı sırayla 421, 373, 374 gram; tüketilen ekm ek, 393, 334, 325 gram ; atılan ekm ek 28, 39, 49 gram olarak belirlenm iştir. A ileler artan ekm eklerini ç eşitli şekillerde değerlendirm ek tedir. Geliri az olan aileler artan ekm eklerini daha çok pa para, ekm ek tatlısı gibi ç eşitli yem eklerde kullanarak değer lendirm ektedirler. Gelir düzeyi yükseldikçe ekm eği çöpe at m a, hayvan yem i olarak kullanm a ve fakire verm e oranı da artm aktadır. D eğerlendirm e şek li açısından düşük, orta ve yüksek gelirli aileler arasındaki ilişk i 0.05 eşiğinde önem li dir.
GİRİŞ
Y eryüzünün en çok tahıl tü k eten ülkelerinden b iri de T ürki ye'dir. T ürkiye’de günlük en erjin in % 70 - 80’i tah ıllard an sağlan m ak tad ır. En çok kullanılan tahıl tü rü buğdaydır ve buğdayda en çok ekm ek şeklinde tüketilm ektedir. Türkiye'de ulusal düzeyde kişi b aşın a günde 401.6 gram ekm ek düştüğü b elirtilm ek ted ir (1). B una göre günlük kalorinin % 43’iinü ekm ek sağlam aktadır. Bu
(*) H. U. B eslen m e ve D iyetetik Programı Bilün Uzm anlığı Öğrencisi. (**) H. t). B eslenm e ve Diyetetik Bölüm ü Öğretim Üyesi.
84 BESLENME VE DİYET DERGİSİ
da T ürk halkının beslenm esinde ekm eğin önem li b ir yeri olduğunu gösterm ektedir (2-5). Beslenmemizde b u k a d ar önem li yeri olan ekm eğin atım ı son yıllarda önem kazanan konu lard an b iri haline gelm iştir. Çeşitli a ra ştırm alar (3, 6 -12), sonucunda ekm ek atım ının özellikle hastane, lokanta, yurt, yatılı ok u llar gibi to p lu beslenm e yapan k u ru m lard a daha çok olduğu sonucuna v arılm ıştır. Evlerde ki ekm ek atım ı konusunda yapılan a ra ştırm a la r ise yok denecek k a d ar azdır.
Bu a ra ştırm a İzm ir ili B ornova ilçesinin sosyo-ekonom ik ve k ü ltü rel düzeyleri fark lı olan ailelerinde ekm ek tü k etim in i - atım ını ve a rta n ekm eklerin değerlendirilm e d u ru m ların ı o rtay a koyarak konu ile ilgilenenlere yardım cı olm ak am acıyla planlanıp y ü rü tü l m ü ştü r. '
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ ve ARAÇLARI
Bu a ra ştırm a İzm ir ili B ornova ilçesinde yapılm ıştır. B uranın seçilm esinin nedeni; ulaşım kolaylığı, bölgede fazla sayıda aile b u lunm ası ve bölgede daha önce bu konuda a ra ştırm a yapılm am ış ol m asıdır.
A raştırm a örneklem ini sap tam ak için B ornova ilçesinin h a ri tası Bornova Belediyesinden, sokak içindeki a p artm an sayısı ve ap artm an lard ak i hane sayıları d a B ornova ilçesine bağlı m u h ta r lık lard an tem in edilm iş, sosyo-ekonom ik ta b ak a la ra göre bölgeler g ru p lan d ırıld ık tan so n ra h er ta b ak an ın toplam h an e sayıları sap tan m ıştır. Ö rneklem in seçim inde; bölgenin dağınık ve büyük olm a sı nedeniyle ta b ak a ve küm e örneklem yöntem i k u llan ılm ıştır (13). Bölgelerdeki örneğe alınacak sokak n u m a ra ları rastgele seçil m iştir. S okakların sın ırları ve giriş n o k taları b elirlen d ik ten sonra sokağın giriş n o k tasın d an rastgele ilk a p a rtm a n te sp it edilip ve b u n d an sonraki a p artm an lara b ire r a p a rtm a n a tla n a ra k ve her ap artm an d a b u lu n an k a tla rd an sadece b ir haneye gidilerek anket tekniği yöntem i ile veri to p lan m ıştır. Böylece sosyo-ekonom ik ve k ü ltü rel düzeyleri fark lı ailelerin ekm ek tü k etim i - atım ı ve arta n ekm eklerin değerlendirilm esini y an sıtan verilerin to plan m ası ger çekleştirilm iştir. T oplanan veriler, H acettepe Ü niversitesi Bilgi İş lem M erkezinde değerlendirilm iştir. İlişkilerin aran m asın d a ki-kare yöntem i k u llan ılm ıştır (13).
İZMÎRj - BORNOVA’DA EKMEK TÜKETİMİ VE DAĞITIMI 85
BULGULAR ve TARTIŞMA
Bu a ra ştırm a d a n elde edilen b ulgular, B ornova ilçesinde sos- yo-ekonom ik ve k ü ltü rel düzeyleri fa rk lı olan ailelerin ekm ek t ü ketim i - atım ı ve a rta n ekm eklerin değerlendirm e şekilleri ile b u n la rla ilgili bazı etm en ler h ak k ın d a bilgi verm ektedir.
A raştırm a sonuçları, fark lı sosyo-ekonom ik düzeye sahip aile lerin tü m ü n d e ekm eğin çarşıd an alındığını g ö sterm ektedir. Ulusal düzeyde şeh irlerd e yaşayan ailelerin % 7 1 ’i ekm eklerini fırın lard an pişm iş o larak satın alıp tü k e tm e k ted irle r (14).
Tekeli (15), ken tlerd ek i ailelerin yaşam a k o şu lla n gereğince tic a ri fırın la rd a y ap ılarak satılan ekm ekleri tercih e ttik lerin i b e lirtm iştir. K asaba ve şehirlerd e yapılan ekm ekler, b u işi kendilerine m eslek edinm iş kim seler ta ra fın d a n ve tic a ri am açlarla olm aktadır. Bu ekm ekler, köylerdekinin aksine günlük o larak hazırlanm akta, özel b ir im alat tekniği uy g u lan m ak ta ve günlük o larak tü k etilm ek tedir.
A raştırm a so n u çların a göre ailelerin tü m ü n ü n buğday u n u n d an yapılm ış som un tip i ekm ek tü k etm ek te o ld u k ları sap tan m ış tır. ilçe fırın la rın ın büyük çoğunluğunun tek tip ekm ek ü retm ele ri, ailelerin tek tip ekm ek tü k etim in d e en büyük nedendir. Ailele rin ekm ek satın alırk en d ik k at e ttik le ri niteliklere göre dağılım ını Tablo 1 g ö sterm ek ted ir.
Tablo 1 : Ailelerin E km ek Satın Alırken D ikkat E ttik leri N iteliklere Göre D ağılım ı. A i l e N itelik Sayı % Tazelik 202 50.5 P işkinlik D erecesi 109 27.3 Lezzet Durum u 31 7.7 H acm i 27 6.8 Tem izlik 31 7.7 Toplam 400 100.0
A ilelerin % 50.5’nin ekm eği satın alırk en tazeliğine, % 7.7’nin ise lezzet d u ru m u n a d ik k a t ettiği b elirlen m iştir. B u sonuç, tü k eti cinin ekm ek talebindeki eğilim inin genellikle fırın la rd an yeni çık
86 BESLENME VE DİYET DERGİS'
m ış ekmeğe yönelik olm asını doğrulam aktadır. Üç - d ö rt saatlik ek m ek tüketici tarafın d an bayat sayılm akta ve israfa neden olm ak tadır. Taze piştiği zam an hoş b ir arom aya sahip olan ekm ek, so ğuduğunda bu özelliğini yitirm ekte olduğundan tüketicinin bayat ekmeğe talebi azalm aktadır. Ailelerin % 27.3 u pişkinlik derecesine, % 6.8'i hacm ine, % 7.7'si ise temizliğine dik k at etm ektedir. Ekm ek hacm inin değişm esine fırın sıcaklığı etki etm ek ted ir (16). Sıcaklığı yeterli olm ayan fırında pişirilen ekm eğin hacm i büyük, ekm ek içi pürüzlü ve kabuğu kalındır. Sıcaklığı çok fazla olan fırında pişi rilen ekmeğin hacm i küçük, kabuk rengi koyu ve ekm ek içi yassı, olukludur. İyi kaliteli b ir ekm ekte ise b u niteliklerin bulunm am ası istenm ektedir. E km ek yapım ında çalışan personelin, ekm ek yapı lan tezgâh, kap ve fırın ların tem izliğindeki k u rallara uym am ası nedeniyle ekm ek içinde kıl, çöp, böcek, toz, v.b. b u lu n m ak ta b u da israfı a rtırm a k ta d ır. Güneyli (17), A nkara ili fırın, bakkal-bayi- lerde ve a p artm an lard a çöpe atılan ekm ek kayıpları araştırm asın da ailelerden gelen şikâyetlerin ortalam a % 18.0’da ekm eklerden yabancı cisim lerin çıktığını saptam ıştır.
Tablo 2, ekmeği satın alırken istedikleri am balaj tipine göre ailelerin dağılım ını gösterm ektedir.
Tablo 2 : Ekm ek Satın Alırken İstedikleri Ambalaj Tipine Göre Ailelerin Dağılımı.
A i l e
Am balajın Tipi Sayı %
Açık 89 22.3
N avlon Torba 179 44.7
Kâğıda Sarılı 88 22.0
Fikri Yok 44 11.0
Toplam 400 100.0
G örüldüğü gibi a ra ştırm a kapsam ına giren ailelerin % 44.7 gibi büyük çoğunluğu naylon to rb a içinde, % 22.0’si kâğıda sarılı olarak, % 22.3’ü de açık o larak ekm eğin satılm asının uygun olacağım b e lirtm işlerd ir. Ö rer (18), a ra ştırm asın d a ailelerin % 47.73’ü n ü n nay lon torb ad a, % 25.30’unun kâğıda sarılı olarak, % 20.83’ü n ü n de açık o larak ekm eğin satılm asını arzu ettiğini sap tam ıştır. Bu so
ÎZMİR - BORNOVA'DA EKMEK TÜKETİMİ VE DAĞITIMI 87
nuçlar, ekm eğin am b alajlan arak satılm asının daha uygun olacağını g österm ektedir. Ekm eğin am balajlanm ası ekm ek y a rarın a b ir d u ru m o lu ştu rm a k ta d ır. A m balajlam a ile, suyun buharlaşm asın ın kısm en veya tam am en önlenm esi sonucunda, bay atlam a ile oluşan olaylar biraz önlenebilm ektedir (3, 19). E km ek nakliyatı halen açık o larak yap ılm aktad ır. Açıkta sevkedilen ekm ek bayatlam a süresi nin b ir kısm ını çabuk o larak b u işlem sırasın d a h arcam ak tad ır. Yağlı kâğıt veya a m b alajlarla fırından çıktığı andan itib aren ko ru n an ekm eğin ö m rü n ü n daha uzun olacağı açıktır.
E km ek saklam a yöntem inin ailelere göre dağılım ını Tablo 3 g ö sterm ektedir.
Tablo 3 : E km ek Saklam a Y öntem inin Ailelere Göre D ağılım ı
A i l e
E km ek Saklam a Y öntem i Sayı %
Bez Torbada 67 16.8
Plastik (Naylon) Torbada 92 23.0
Tahta Kutuda 118 29.5
Diğer (Saç kutu, sepet, tencere) 123 30.7
Toplam 400 100.0
A raştırm a kapsam ına giren ailelerin % 16.8’i ekm eği bez to r bada, % 30.7’si ise saç kutu, sepet, tencerede sak lam ak tad ır. Ailele rin % 23.0’ü ekm eği p lastik to rb ad a, % 29.5’i ise ta h ta k u tu d a sak lad ık larını b e lirtm iştir. G örüldüğü gibi ailelerde ekmeği saklam ak için en çok kullanılan b elirli b ir yöntem y oktur. B ununla b erab er saç k u tu , sepet ve tencerede saklam a oran ı % 30.7 olarak, diğer yön tem ler içinde, en yüksek b u lu n m u ştu r, ik in ci sırayı % 29.5 oranı ile ta h ta k u tu , üçüncü sırayı % 23.0 ile p lastik to rb a d a saklam a al m a k ta d ır. Bez to rb an ın ekm ek sak lam ad a kullanılm a oranı ise
% 16.8’dir. Bu sonuç, gelişm ekte olan ülkelerdeki en d ü strileşm e so n ucu m eydana gelen yeniliklerin k en tlerd e yaşayan aileler tarafın dan d ah a çabuk benim sendiğini d o ğ ru lam ak tad ır.
Sosyo-ekonom ik düzeyi fark lı olan ailelerde satın alınan tüke tilen ve atılan ekm ek m ik ta rla rı Tablo 4’de verilm iştir.
88 BESLENME VE DİYET DERGIS'
Tablo 4 : Sosyo E konom ik Düzeyi Farklı Olan Ailelerde Satın Alman -T üketilen ve Atılan E km ek M iktarı (-T. Ü. ve kişi b aşm a/g/gü n ).
E k m e k M i k t a r l a r ı
Satm Alman T üketilen Atılan
Sosyo-Ekonom ik Düzey T. U. K .B . T .U . K .B . T .U . K .B .
Düşük 421 331 393 309 28 22
Orta 373 307 334 275 39 32
Yüksek 374 303 325 263 49 40
Ortalama (x) 389 314 350 282 38 31
G örüldüğü gibi tüketici ün ite başına tüketilen ekm ek m iktarı düşük, o rta ve yüksek gelir düzeyli ailelerde sırayla 393, 334, 325 gram o larak belirlenm iştir. Bu düzeylerdeki tük etim ulusal o rtala m adan (1) ve diğer araştırıcıların (20 - 28) bulgularından düşük; Uzel ve ark ad aşların ın (29), Koçoğlu’nu n (30) ve K öksal’ın (31) Güney Doğu Anadolu Bölgesinden Urfa, Kuzey Doğu Anadolu Böl gesinden Rize il m erkezine bağlı ilçe - bucak, Köy grub u n u n o rta lam alarına yakındır.
B u çalışm ada o rta ve yyüksek gelir düzeyindeki ailelerde tü ketilen ekm ek m iktarı, düşük gelir düzeyindeki değerden daha a / bu lunm uştur. Belirli besin gru p ların ın tük etim düzeyine etki eden önemli b ir neden satın alm a gücüdür. Bu nedenle gelir düzeyi dü şük g ru p ta olan aileler ekmeği, gelir düzeyi yüksek gruptalcilere göre yaklaşık o larak % 25 o ran la d ah a fazla tü k etm ek ted irler (14). Türkiye'de çeşitli bölgelerde yapılan a ra ştırm alard a (1, 14, 23, 32, 33) gelir düzeyi düşük ailelerde daha fazla ekm ek tüketildiği sap tanm ıştır.
Bu a ra ştırm ad a ailelerin hem en hepsi ekm eğin çok az b ir m ik tarın ın atıldığım b elirtm iştir. Birey b aşın a atılan ekm ek m ik tarı o rtalam a 31 gram dır. Türkiye nüfusunun 45.000.000 olduğu göz- önüne alınırsa atılan b u m ik ta r günde o rtalam a 1.395.000 kg olm ak tadır. Bu da yılda o rtalam a 22.607.370.000 TL. etm ektedir. Bu da ekm ek atım ının ne denli ekonom ik kayba neden olduğunun açık b ir göstergesidir.
A raştırm a sonuçları ailelerin % 70.5'inin ekm eği kalın dilim şeklinde, % 29.5’inin ise ince dilim şeklinde yem ekte servis yaptı ğını gösterm ektedir.
İz m i r - Bo r n o v a’d a e k m e k t ü k e t î m î v e d a ğ i t i m i 8 9
Tablo 5 : E km eğin Y em ekte Servis E d iliş Şekline Göre Atılan E km ek M iktarının Dağılım ı.
Atılan E km ek M iktarı
Ekm eğin K alın D ilim
Sayı %
Y em ekte Servis E d iliş Şekli
İnce D ilim Toplam
Sayı % Sayı % H iç 52 18.4 34 28.8 86 21.5 Az (2/10) 226 80.1 84 71.2 310 77.5 Fazla (2/4) 4 1.5 — — 4 1.0 Toplam 282 100.0 118 100.0 400 100.0 x2 = 6.69 P < 0.05
Tablo 5'de görüldüğü gibi ekmeği kalın dilim şeklinde servis yapan ailelerin % 80.1'i ekm eğin az m ik tard a, % 1.5’i de fazla m ik ta rd a atıldığını b elirtm iştir. Ekm eği ince dilim şeklinde servis ya p a n ailelerin % 71.2'sinde ekm eğin az m ik tard a atıldığı görülm üş, fazla m ik ta rd a ekm ek atım ın a ise hiç rastlan ılm am ıştır. Atılan ek m ek m ik ta rı açısından ekm eğin servis ediliş şekli arasın d ak i fark lı lığın önem li olup olm adığını te st etm ek am acıyla ki-kare testi uy gulandığında; kalın ile ince dilim arasın d ak i fark ın önem li (P<0.05) olduğu b u lu n m u ştu r. B unun nedeni de ihtiyaçtan fazla kalın dilim lenm esidir. M ayacılık Sanayi ve T icaret Anonim Şirketi (3) ta ra fın dan belirtild iğ i gibi kesilen ekm ek hava ş a rtla rın a daha dayanıksız dır. K esilip bırak ıld ığ ın d a çabuk b ay atlam ak tad ır. Bu nedenlerle birey lerin gereksinim leri kadar, küçük dilim ler (50 gr) halinde ek meği kesm eleri g erekm ektedir (3, 4).
E km ek saklam a yöntem ine göre atılan ekm ek m ik tarların ı Tablo 6 g österm ektedir.
Tablo 6 : E km ek Saklam a Y öntem ine Göre Atılan E km ek M iktarının
Dağılım ı.
E km ek Saklam a Y öntem i
Plastik D iğerleri
(Naylon) (Saç kutu,
Atılan E km ek B ez Torba Torba Tahta Kutu sepet) Toplam
M iktarı Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı %
H iç 19 28.4 22 23.9 18 15.3 27 22.0 86- 21.5
Az (2/10) 48 71.6 68 73.9 98 83.0 96 78.0 310 77.5
Fazla (2/4) — — 7 2.2 2 1.7 — — 4 1.0
Toplanı 67 100.0 92 100.0 118 100.0 123 100.0 400 100.0
90 BESLENME VE DİYET DERGİSİ
G örüldüğü gibi ekm ek saklam a yöntem i atılan ekm ek m iktarı m etkilem em ektedir. Az m ik tard a ekm ek atan ailelerin oranı % 71.6 ile % 83.0 arasında değişm ektedir. Az ve fazla m ik tard a ek m ek atım ı açısından saklam a yöntem leri arasındaki fark önemsiz (P > 0.05) bulunm uştur. Saklam a yöntem i ekmeğin atım ında bil etk en değildir. Asıl neden ekmeğin, oda sıcaklığında kısa zamanda bayatlam asıdır (19).
Ailelerin % 64.2’si ekmeğin yem ekte tüm kısım larının yendiği ni belirtm iştir. Ekm eğin yem ekte yenmeyen kısım larına göre aile lerin dağılımı Tablo 7’de görülm ektedir.
Tablo 7 : Ekm eğin Y em ekte Yenm eyen K ısım larına Göre Ailelerin Dağılımı. /
Ekm eğin Yenm eyen K ısım ları
A i l e Sayı % Uç 4 1.0 Orta 38 9.5 iç 54 13.5 Kabuk 47 11.8 Toplam 143 35.8
Ekm eğin yem ekte yenmeyen kısım ları ailelere göre değişm ek tedir. Ailelerin % 64.2’si ekm eğin kısım ları arasın d a b ir ayırım gö zetm ediklerini belirtm ektedir. Ekm eğin kabuk ve uç kısım larını ve rniyen ailelerin oranı % 12.8, o rta ve iç kısım larını yem iyenlerin oranı ise % 23.0’dür. Y aşlıların birçoğunda, diş çürükleri besin tü ketim ini olum suz yönde etkilediğinden ekmeğin kabuk ve uç kı sım ları yenm em ektedir. O rta ve iç kısım ları ise daha çok genç b a yanlar, şişm anlam a korkusu ile yem em ektedir. Bu ise yanlış bh beslenm e alışkanlığıdır.
Tablo 8, ekm eğin a rtm a ve bayatlam a nedenlerinin ailelerine göre dağılım ını gösterm ektedir.
Tablo 8 : E km eğin Artma ve Bayatlam a N edenlerinin Ailelere Göre Dağılım ı.
Ai l e
Artve ve Bayatlam a N edeni Sayı %
İhtiyaçtan Fazla Satın Alma 262 65.5
Saklam a K oşullarının Y etersizliği 41 10.3
Ekm eğin K alitesiz Olması 64 16.0
Fikri Yok 33 8.2
İZMİR • BORNOVA'DA EKMEK TÜKETİMİ VE DAĞITIMI 91
Ekm eğin a rtm a ve bayatlam a nedenlerinin en başında ihtiyaç tan fazla satın alınm ası gelm ektedir. Bu etm en % 65.5 oranıyla Sa- c ır’ın (34) bulgularından daha yüksek b u lu n m u ştu r. Bu sonuç, Türk Silahlı K uvvetlerindeki (3), ekm ek artığ ın ın başlıca sebebi olarak ilk sırad a bildirilen nedene u ym aktadır. T ü rk h alkının ençok tü kettiği yiyecek ekm ek olduğuna göre (2 - 5, 14, 33, 35) aileler ço ğunlukla, ekm eğin yetişmiyeceği korkusuyla h arek et etm ektedir. Ayrıca p azar günleri ekm ek çıkarılm am ası, ailelerin gereksinim den fazla ekm ek alm asına neden olm akta, fazla alınan ekm ekte arttı- ğinde israfa yol açm ak tad ır. Ailelerin % 10.3’ü de ekm eğin saklam a koşu lların ın yetersizliği nedeniyle arttığ ın ı b elirtm iştir. Ekm eğin gereğinden çok alınm ası a rtm asın a neden olm akta, bu da ekmeği saklam a gereğini o rtay a çık arm ak tad ır.
Ailelerin % 20.2’si a rta n ekm eğin tüm ü n ü yem ektedir. Tablo 9 a rta n ekm eğin yenilm em e nedenlerinin ailelere göre dağılım ını gö strm ekted ir.
Tablo 9 : Artan Ekm eğin Y enilm em e N edenlerine Göre Ailelerin Dağılım ı. A i l e
Y enm em e N edeni Sayı %
Çabuk B ayatlam ası 154 38.5
Tazesini Tercih E tm esi 19 4.8
Pişkinlik D erecesinin iy i Olm am ası 20 5.0
B itirem em esi 166 41.5
Toplam 3S9 89.8
S atın alm an ekm eğin hepsi m ik ta r o larak b ir öğünde tü k e til m em ektedir. Y enilm em e nedenlerinin en başında, %41.5 oranla ekm eğin bitirilem eyişi yer alm ak tad ır. Bu sonuç S acır’m (34), ken t lerdeki a ra ştırm asın d a da birinci sırad ad ır. B unun nedeni olarak da akla ekm eğin hacm i gelm ektedir. T oprak M ahsulleri Ofisinin ve Ege Bölgesi Sanayi O dasının (3) üzerinde önem le durd u ğ u çeşitli b ü y ü k lü k te ekm ek yapım ının, ekm ek atım ını azaltacağı b elirtilm iş tir. B ununla b erab er, küçük hacim li ekm eklerin pişm e süreci sıra sında, ısıyla d aha çok etkilenerek, buğdaydaki k u llan ılab ilir lizin m ik tarın ı d ah a da düşürebileceği u n u tu lm am alıd ır. B ir öğünde tü ketilm eyen ekm ek diğer öğünde, tazesi k a d a r çok yenilm ediğinden a rtm a k ta d ır. Bu nedenle aileler için, a rta n ekm eğin yenm em e ne denlerinden b iri de % 38.5 o ran la ekm eğin çabuk bayatlam ası gel m ektedir.
92 BESLENME VE DİYET DERGİSİ
Ekm eğin bayatlam asını önlem ek için hiçbir önlem alm ayan , ailelerin oranı % 54.7'dir. Tablo 10 ekm eğin bayatlam asını önlem ek am acıyla alm an önlem lerin ailelere göre dağılım ını gösterm ektedir.
Tabîo 10: Ekm eğin Bayatlam asını Önlemek Amacı İle Alman Önlemlerin ____________ Ailelere Göre Dağılımı. _________ ________________________ __
Saklam a Yöntem i
A i l e
Sayı %
N aylon Torba İçinde 41 10.3
N aylon Torba İle Buzdolabı İçinde 11 2.7
Kâğıda Sarı Olarak Buzdolabı İçinde 8 2.0
Fazla Almam a 121 30.3
Toplam 181 45.3
G örüldüğü gibi ekm eğin bayatlam asını önlem ek için alınan ön lem lerin en başında % 30.3 oranla fazla ekm ek alm am a gelm ekte dir. Bu şekilde ekm eğin artm ası azalm akta dolayısıyla da b ay atla m a bir dereceye k a d ar önlenebilm ektedir. Ailelerin % 10.3 u de ek meği naylon to rb a içinde saklayarak bayatlam asını önlem ektedir. Naylon to rb a içindeki ekm eğin hava ile tem ası bu yolla kesilm ekte ve suyun buharlaşm ası önlenerek bayatlam a gecikm ektedir (3, 19).
Tablo 11, sosyo-ekonomik düzeyi farklı olan ailelerde bayatla yan ve a rta n ekm eğin değerlendirm e şekillerinin dağılım ım göster m ektedir.
Tablo 11 : Artan ve Bayatlayan Ekm eğin D eğerlendirilm e Şeklinin Farklı _____________Sosyo-Ekonom ik Düzeydeki Ailelere Göre Dağılım ı.____________
. Sosyo - Ekonom ik Düzeyi
D üşük Orta Y üksek Toplam
Değerlendirm e Şekli Sayı % Sayı % Sayı % Sayı %
Fakire + Hayvan Yemi Olarak
K ullanma 11 9.6 52 28.0 38 38.0 101 25.2 Çöp Kutusuna Atma — — 2 1.0 9 9.0 11 2.8 Ç eşitli Şekillerde Y em eklerde Kullanm a 104 90.4 131 71.0 53 53.0 288 72.0 Toplam 115 100.0 185 100.0 100 100.0 400 ıoo.o x-' = 47.96 P < 0.05 x2 = 16.34 P < 0.05
İZMİR - BORNOVA’DA EKMEK TÜKETİMİ VE DAĞITIMI 93
G örüldüğü gibi a rta n ekm eklerin değerlendirilm e d u ru m ları nın en b aşın da ekm eğin çeşitli şekillerde yem eklerde kullanılm ası gelm ektedir. A rtan ekmeği bu şekilde değerlendirm e o ran ı düşük o rta ve yüksek gelir düzeyli ailelerde sırayla % 90.4, % 71.0, % 53.0 d ür. Geliri az olan aileler, besin gereksinim lerini ucuz olan tahıl g ru b u yiyeceklerinden özellikle fiyatı sab it olan ekm ekle k a rşıla m a k ta d ır (14, 33). Bu ailelerde, belirli besin g ru p larım satın alm a gücü çok azdır. Bu nedenle a rta n ekm ekten te k ra r y a ra rla n m a yo luna gidilm ektedir. A raştırm a sonuçları, ayrıca ailelerin gelir d ü zeyleri ile ekm eğin değerlendirilm e şekilleri arasın d ak i ilişkinin önem li (P < 0.05) olduğunu gösterm ektedir.
B u a ra ştırm a d a a rta n ekm eğin çeşitli şekillerde yem eklerde kullanılm a d u ru m u , sosyo-ekonom ik düzeyi fark lı ailelerde değiş m ektedir. A rtan ekm ek, sosyo-ekonom ik düzeyi fark lı olan a ileler de; kö fte ve çorba içinde, p a p ara şeklinde, ekm ek tatlısı ve kebabı o larak , y u m u rtalı - peynirli ekm ek yapım ında, galete un u hazırla m ad a k u llan ılm ak tad ır. A rtan ekm eğin çeşitli şekillerde yem ekler de kullanılm ası açısından düşük, o rta ve yüksek gelir düzeyli aile ler a rasın d ak i fa rk 0.05 eşiğinde önem lidir (Tablo 12). A rtan ekm e ği çeşitli şekillerde yem ekte k u llan arak tü k etm e ailelerin beslenm e alışk an lık ları ile ilgilidir.
Tablo 12 : Artan ve B ayatlayan E km eğin Ç eşitli Şekillerde Y em eklerde K ullanm a Durum unun Farklı Sosyo-E konom ik D üzeydeki
____________ A ilelere Göre D a ğ ı l ı m ı . _______________
S osyo - E konom ik Düzeyi
D üşük Orta Y üksek Toplam
D eğerlendirm e Şekli Sayı % Sayı % Sayı % Sayı %
K öfte v e Çorba İçinde 80 25.7 98 24.9 48 30.2 226 26.2
E km ek Paparası 89 28.5 59 15.0 8 5.0 156 18.0
E km ek T atlısı 78 25.0 63 16.0 23 14.5 164 19.0
E km ek K ebabı 30 9.6 58 14.8 10 6.3 98 11.3
Y um urtalı ve Peynirli Ekm ek 28 9.0 103 26.3 45 28.3 176 20.4
G aleta Unu 7 2.2 12 3.0 25 15.7 44 5.1
Toplam 312 100.0 393 100.0 159 100.0 864 100.0
x2 = 129.89 P < 0.05
94 BESLENME VE DİYET DERGlSı
Bu a ra ştırm ad a a raştırm a kapsam ına giren kadınların öğrenim düzeyleri ve çalışm a durum larının, arta n ekm eğin çöpe atılm asında önem li ro l oynadığı belirlenm iştir. K adınların öğrenim durum u a rttık ç a çalışm a olanakları da a rtm ak tad ır. Çalışan kadın ise za m anını daha çok işyerinde geçirm ekte, eve yemek hazırlam a olana ğı zor bulm akta ve bu nedenle a rta n ekmeği değerlendirm e fırsatı pek fazla olm am aktadır. K adınların çalışm a d u ru m ları ile ekmeğin değerlendirilm e şekilleri arasın d ak i ilişkinin önem li (P < 0.05) ol duğu bulunm uştur. Ayrıca kad ın ların öğretim düzeyleri ile ekmeğin değerlendirilm e şekilleri arasındaki ilişki de önem li (P < 0.05) dir.
SONUÇ ve ÖNERİLER
Bu ara ştırm a, sosyo-ekonomik düzeyi farklı olan, belirli sayıda aileler üzerinde yapıldığından, bulgular ülkem izdeki tü m ailelerin d u ru m u n u yansıtm ayabilir. Bu nedenle, daha çok sayıda ve değişik gelir düzeylerinde bulunan aileler üzerinde benzer a ra ştırm a la r ya pılm ası, ailelerin ekm ek tü ketim i - atım ı ve a rta n ekm eklerin de ğerlendirilm e şekillerinin ayrıntılı olarak ortaya konulm ası gerekir. Evlerim izde ekm ek israfını azaltm ak için aile fertleri gerekli d ikkati gösterm elidirler. Ekm eğin ailenin ihtiyacı k a d ar alınm ası, dilim lenerek kullanılm ası, kapalı yerlerde m uhafaza edilm esi, mev cut ekm ek bitm eden taze ekm eğin tüketim ine geçilmemesi, artan ekm eklerin ço rb alard a tazelendirilerek ya da k ızartılarak ve yem ek yapım ında kullanılm ası gibi konularda aile fertleri radyo, TV ve basın yoluyla eğitilm elidirler.
SUMMARY
THE CONSUMPTION, WASTE AND USAGE OF LEFROVER BREAD IN D IFFER EN T SOCIO - ECONOMIC AND CULTURAL
STATUS IN TH E REGION OF ÎZMİR - BORNOVA
Yılm az, İ., Yücecan, S
In this study, 400 fam ilies w ere selected from th e th ree se- p a ra te regions having d ifferen t socio-economic and c u ltu ra l levels a t Bornova, ÎZMÎR. A survey had been m ade on these fam ilies to determ ine th e ir b read consum ption, b read vvaste and th e ir \vays of m aking use of th e le f t- o v e r bread. The am o u n t of daily bought.
İZMİR - BORNOVA’DA EKMEK TÜKETİMİ VE DAĞITIMI 95
consum ed and uneaten b read p er consum er unit, varied depending upon the socio-economic statu s of the fam ilies surveyed. According to the different incom e groups, nam ely low, m edium and high in come levels, it was determ ined th a t the am o u n t of b read bought was 421 g, 373 g, 374 gram s; the am o u n t of b read consum ed vvas 393 g, 334 g, 325 gram s and the bı-ead not consum ed \vas 28 g, 39 g, 49 gram s, respectively. Fam ilies m ade use of the left-over b read in different ways. Those having lo\v income, m ade full use of the left-over b read by prep arin g p arara, b read dessert and ete. As the incom e level becam e higher, the rate of throvving the b read into the garbage can o r using it as an anim al food plus giving it to the p o o r inereased accordingly.
K A Y N A K L A R
1 — K oksal, O .: Türkiye'de Beslenm e, Türkiye 1974 B eslenm e - Sağlık ve Gı da Tüketim Araştırm ası Raporu, Unicef, Ankara, 1977.
2 — K oksal, O. : B eslenm e Sorunları ve Bunların Çözüm Y ollarının Araş tırılm asında Türkiye İçin G eliştirilm iş Bir M etodoloji D enem esi, Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı H ıfzıssıhha Okulu Yayınlarından 37, An kara, 1968.
3 — Türkiye Ticaret Odaları, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları B ir liğ i: II. Ekm ekçilik Sem ineri, Ankara, 1971.
4 — Türkiye Ticaret Odaları, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları B irliği: I. E km ekçilik Sem ineri, Ankara, 1966.
5 — Saygın, E. : B eslenm e Sorunları Sem ineri, Millî Prodüktivite Merkezi Yayını No: 73, Ankara, 1970.
6 — Bingöl, Ş., Esen, A. R . : Toplu B eslenm e Y erlerinde M eydana Gelen
Gıda Kayıplarının E konom ik Önemi, Türkiye’de Gıda Kayıpları Sem i neri, B ildirileri, Tartışm aları ve Açık Oturumu, Millî P rodüktivite Mer kezi Yayınları No: 214, Ankara, 1978.
7 — Eras, C .: Y enim ahalle Y etiştirm e Yurdunda B eslenm e Araşt'rm ası,
H acettepe Ü niversitesi Sağlık T eknolojisi Yüksek Okulu B eslenm e ve D iyetetik B ölüm ü M ezuniyet Tezi, Ankara, 1974.
8 — Bavkal, P . : Y enim ahalle Y etiştirm e Yurdundaki Öğrencilerin B eslenm e D urum larının Saptanm ası, H acettepe Sağlık T eknolojisi Yüksek Okulu B eslenm e ve D iyetetik B ölüm ü Mezuniyet Tezi, Ankara, 1974.
9 - - Erten, S. : E tim esgut Erkek Y etiştirm e Yurdunda B eslenm e Araştır m ası, H acettepe Ü niversitesi Sağlık T eknolojisi Yüksek Okulu B eslen m e D iyetetik B ölüm ü M ezuniyet Tezi, Ankara, 1974.
10— A loünal, G .: Atatürk İlköğretm en Okulunda B esin Tüketim Durumu ve Öğrencilerin B eslenm e Alışkanlıkları H akkında Bir Araştırm a, Hacet tepe Ü niversitesi Sağlık T eknolojisi Y üksek Okıılu B eslenm e ve Diye tetik Bölüm ü M ezuniyet Tezi, Ankara, 1974.
96 BESLENME VE DİYET DERGİSİ
1 i — Cantürk, N . : Ankara İlköğretm en Okulunun B eslenm e Durumu, Ha- cetfepe Ü niversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksek Okulu B eslenm e ve Di yetetik Bölüm ü M ezuniyet Tezi, Ankara, 1974.
12 — Tutka, H . : Toplu Beslenm e Yapan Kurumlardan İş B ankasında Yapı lan B esin Tüketim Araştırması, H acettepe Ü niversitesi Sağlık Teknolo jisi Yüksek Okulu Beslenm e ve Diyetetik B ölüm ü M ezuniyet Tezi, An kara, 1974.
13 — Süm büloğlu, K .: Sağlık Bilim lerinde Araştırm a Teknikleri ve İsta tis tik, Matiş Y ayınları-3, Ankara, 1978.
14 — Türkiye G elişm e Araştırmaları V ak fı: Türkiye’de B eslenm e ve Gıda
Maddeleri Üretim Politikası; Türkiye G elişm e Araştırm aları Vakfı Ya
yın No: 1, Ankara, 1981. •
15 — Tekeli, S. T .: Türkiye’de Köy Ekm ekleri ve Tekniği, Ankara Üniversi tesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 402, Ankara Ü niversitesi Basım evi, 1970.
16 — Seçkin, R . : Ekm eğin K alitesi İle İlgili Faktörler, Türkiye Ticaret Oda ları, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği Yayını, Ankara, 1971. 17 — Güneyli, U . : Fırın, Bakkal - Bayilerde Meydana Gelen E km ek İsrafı ve Apartmanlardan Çöpe Atılan Ekm ek Kayıpları, İsraf ve K ayıpların N e denleri ve Önlemler, B eslenm e ve Diyet Dergisi, 11 :80, 1982.
18 — Örer, N . : Ankara'da Ekmek Tüketim i ve Zayiatı, H acettepe Üniversi tesi Sağlık Bilim leri Fakültesi B ilim Uzm anlığı Tezi, Ankara, 1975. 19 — Saygın, E .: Buğday Ekm eğinin Bayatlam ası ve B ayatlam ayı G eciktirici
Tedbirler, Ege Ü niversitesi Ziraat Fakültesi ve Gıda ve Ferm antasyon Teknolojisi K ürsüsü D oçentlik Tezi, Bornova, 1969.
20 — Uzel, A .: Kayseri İline Bağlı Tom arza İlçe Merkezi ve Altı Köyünde B eslenm e Durumu ve Eğitim i Araştırm ası, H acettepe Ü niversitesi Sağ
lık Bilim leri Fakültesi Ev Ekonom isi Yüksek Okulu D oçentlik Tezi,
Ankara, 1970.
2 1 — Güneyli, U., Uzel, A .: Mamak Gaz M aske Fabrikası İşçilerinin B eslen m e Durumu Bunun Sağlık ve İşe Devam a E tkisi, B eslenm e ve Diyet Dergisi, 3 : 180, 1973.
22 — Uzel, A .: Baykan, S., Güneyli, U., Biliker, T . : Ankara - E tim esgut Köy sel B ölgede B eslenm e Araştırm ası, B eslenm e ve Diyet Dergisi, 2: 97, 1973.
23 — Baysal, A .: K entleşm e ve M evsim lere Göre B eslenm e Durum unda De ğişm eler, B eslenm e ve D iyet Dergisi, 4 : 20, 1975.
24 — Güneyli, U . : Ankarfa - Çubuk İlçe Merkezi ve K öylerinde A ilelerin B es lenm e Durum larını Saptam ada Uygulanan D eğişik Araştırm a Y öntem
lerinin D eğerlendirilm esi, H acettepe Ü niversitesi Sağlık T eknolojisi
Yüksek Okulu B eslenm e ve D iyetetik B ölüm ü D oçentlik Tezi, Ankara, 1977.
25 — Toksöz, P . : A vitam ini Tüketim i ile Trahom Arasındaki Etkileşim ler, D iyarbakır Ü niversitesi Tıp Fakültesi H alk Sağlığı K ürsüsü Doktora Tezi, Diyarbakır, 1976.
26 — Baykan, S . : Ram azanın B eslenm e Durumuna E tkisi K onusunda Bir Araştırm a, B eslenm e ve Diyet Dergisi, 10:119, 1981.
İZMİR - BORNOVA'DA EKMEK TÜKETİMİ VE DAĞITIMI 97
27 — Yücel, C. : Ailelerin B esin Satın Alma Davranışlarını ve A lışkanlıklarını
E tkileyen Faktörlerin A raştırılm ası, H acettepe Ü niversitesi S a ğ lık Tek
n olojisi Y üksek Okulu M ezuniyet Tezi, Ankara, 1982.
28 — H acettep e Ü niversitesi Çocuk Sağlığı E n stitü sü Prim er Sağlık H izm et leri Ü nitesi, Van Tem el Sağlık H izm etleri îlk Altı Aylık Ç alışm a Ra poru, Ankara, 1982.
29 — Uzel, A., Yücecan, S., Ekinciler, T., Özbayer, V . : Edirne İlinde B eslen m e A raştırm ası III. Aile B esin Tüketim Durum u, B eslen m e ve D iyet
Dergisi, 2 : 4, 1973.
30 — K oçoğlu, G .: Ankara - O rtabereket Köyünde Aylara ve M evsim lere Göre Gıda T üketim inde Değişiklikler, H acettepe Ü niversitesi Sağlık B ilim leri Fakültesi B eslenm e ve D iyetetik B ölüm ü B ilim U zm anlığı Tezi, Anka
ra, 1978. .
31 — K oksal, O .: Türk H alkının B eslenm e Durum u Sorunları ve N edenleri, Türkiye Tıp Akadem isi M ecm uası, Y irm iikinci M illî Türk Tıp Kongre si, R ap or: 111-2, 7 : 3 , 1972.
32 — M illî P rodüktivite M erkezi: Türkiye’de E km ek T üketim inde İsrafın
Ö nlenm esi Çareleri, M illî Prodüktivite Merkezi Y a y ın la rı: 137, Ankara, 1969.
33 — Türkiye G elişm e Araştırm aları V a k f ı: Türkiye’de Gıda M addeleri Üre tim i ve B eslenm e, Türkiye G elişm e Araştırm aları Vakfı Yayın No: 3, Ankara, 1981.
34 — Sacır, H . : Türkiye'deki E km ek Türleri, B unların T üketim Durumu ve Protein D eğerleri Üzerinde B ir Araştırma, H acettepe Ü niversitesi Ev E konom isi Y üksek Okulu B eslen m e ve D iyetetik Bölüm ü, Ankara, 1973. 35 — Güneyli, U . : E km ek ve E km ek Atımı, B eslenm e ve D iyet D eraisi, 3 :
