CUMHURİYET 28 EKİM 1978
r
İNCELEM E
ARAŞTIRMA
ROPORTAj
KAYBOLAN
TÜ RK
MUTFAĞI
Röportaj: Atillâ DORSAY
Fotoğraflar: Ara GÜLER
i
Türk mutfağı
turizmin
bir parçası
sayılarak
gerekli
destek
sağlanmalı
Liman Lokantasının. Türk mutfağını sürdüren müesse seler içinde ayn bir yeri var. Bu yer de, bu kurumun bir devlet kurumu olmasın dan. bir Kamu İktisadi Te şekkülüne (Denizcilik Ban kasına) bağlı olmasından kaynaklanıyor. Böylece KÎT örgütünün, kendi alanında, özel sektörün en başarılı ku rumlanyla boy ölçüşebile cek bir düzeye ulaşmasının, daha da iyisi, iyi bir kazanç sağlayarak bağlı olduğu KIT'in bütçesine olumlu bir katkıda bulunmasının örne ğini görüyoruz.Liman Lokantasının İşlet me Müdürü Osman Cava beyle konuşuyorum. Kuru mun geçmişini soruyorum:
— L o k a n ta m ız ın 40 y ıllık g e ç m iş i v ar. D ünya ç a p ın d a b ir m ü e sse sed ir . B ir ç o k k i şi g e lip g eçm iştir. İr a n Ş a h ın d a n R o c k fe lle r 'e b ir ç o k k i şi. ö z e llik le d en iz m a h s u lle rim i d y e m e k için b u r a y a g elm iştir. C u m h u r b a ş k a n la n m ız ın ö n em li k o n u k la r ın a İsta n b u l'a g e ld ik le r i z a m a n y a b a r d a y e m e k v er ilir, y a d a b u r d a n se rv is y a p ılır . 400 k iş ilik k a p a s ite s i v a r d ır lo k a n ta m ız ın , d ış a r ıy a d a 1000 k iş iliğ e k a d a r y e m e k h a z ır la y a b ilir iz . İzm it, E sk i şe h ir . A n k a ra , h a tt a V an g ö lü n d e z iy a fe t v erm işiz d ir. 1975’d e D ünya A c e n te le r B irliğ i T ü rk iy e’d e k o n g r e y a p tığ ın d a Ş a le K ö ş k ü n d e 4000 k iş ilik k o k t e y l v er m iş iz dir. 1100 k iş iy e m e m u r ta b l d o tu n d a n y e m e k ç ık a rır ız , b ir d e d ış a r ıy a h iz m e t e d e riz.
— Peki, nasıl olmuş da bir devlet kuruluşu, böylesi- ne ince 'rafine' bir mutfağı kurmuş, geliştirmiş ve ya şatmış?
— H ay ret v erici, a m a ol m u ş işte.. A ta tü rk , T erm a l k a p lıc a la r ın ın D en izcilik B a n k a s ı ta r a fın d a n y ö n etil m esin i is tey in ce, b u r a d a , İs ta n b u l’d a b ir m e r k e z k u r u l m uş. T e r m a l b u r a d a n y ö n e tilm iştir.
— Türk mutfağının bu günkü başlıca sorunları ne lerdir?
— Y a b a n cı m u tfa k la r ın et k iş in e a ç ı k olm ası.. B ü y ü k o te lle r, g e t ir d ik le r i a la fr a n g a y e m e k le r le m u tfa ğ ım ız ı g itg id e y o z la ştırıy o r la r. B iz d e y a b a n c ı m u t fa k la r d a n b a zı ö r n e k le r b u lu n d u ru y o ruz, a m a ö z m u tfa ğ ım ız ı y o z la ştırm ıy o ru z . B izd e h e r gü n b ir ç e ş it T ü rk, b ir ç e şit y a b a n c ı y e m e k , günün y e m e ğ i o la r a k sun u lu r. Bu nun d ışın d a d en iz m ah su l lerin in en iyi y a p ıld ığ ı y e rin m ü e sse sem iz old u ğ u n u id d ia ed e b ilirim . A y rıc a d a ç o k zen g in b ir ız g a r a ç e ş it le rim iz v ard ır. M u tfağ ım ı zın g e r ile m e s in in b a ş k a b ir n e d e n i d e, b e n c e a r ta n m a l z em e, et fiy a tla rıd ır. Bu. k a liteli y e m e k fiy a tın ı ç o k y ü k s e ltiy o r, n o rm a l v a ta n d a ş iy i y e m e k y iy e m iy o r, a z p a r a y la d o y m a k için san d v iç-ç ile r e g id iy or.
— Yabancı mutfaklarla bi zimki arasında başlıca fark lar nedir sizce?
— B ir sö z vardır.- «Türk- ler yemeği ağız için, yaban
cılar mide için yer» diye... B izim m u tfa ğ ım ız a ğ ız a y a y ıla n ta d a ç o k ön em verir. L ezzetin , d o la y ısıy la yağın ö n em i ço k tu r. B aşlıca fa r k bu du r.
— Akşamlan kapalısınız. Bu tür bir İşletme rantabl olabiliyor mu9
— A slın d a olm az. A m a biz, d ış a rı se rv is i ç o k g e liş tird ik. D üğün. nişan, ziy a fet. k o k t e y l g ib y e r le r e ç o k y e m e k y ap ıy oru z. Bu, d u ru m u k u rta rıy o r , h a tta esa slı k â r d a g etiriy o r.
— Aşçı sorununuz var mı? — H em d e nasıl.. Biz d e v le t k u ru m u o la r a k b e lli sı n ır la r iç in d e ü c re t v e r e b ili yoru z. Ö zel s e k t ö r is e d a h a ç o k v er iy o r. Bu y ü z d en iyi a ş ç ıy ı zor tu tu yoru z. A slın d a b u ra s ı b ir o k u ld u r. G er
Denizcilik
Bankasına ait
Liman Lokantasının
46 yıllık
bir geçmişi var.
Gemilerde yemek
pişiren
tüm aşçılar
burada
eğitim görüyor,
buradan yetişiyor.
Kalabalıkları
beslemek,
doyurmak gibi
temel bir sorunun
yanında,
bir azınlığa
özgü incelikleri
ne denli
düşünmek
olanağı var.
ç e k a n la m d a , fiiliy a tta bir o k u l. Ç ü n kü D en izcilik B an k a s ın ın g e m ile r in d e y e m e k p işiren tüm a ş ç ıla r b u r a d a eğ itim g örü r, b u r a d a n y eti şir. G ü n lü k k u r s la r biçim in d e eğ itir iz on ları.. G e m ile r d e y e m e k s e v iy e s i ç o k iyidir, m ü ş ter ile rim iz h e p m em n u n kalır.
— Ne yapmak gerekir, mutfağımızı yaşatmak, kur tarmak için?
— F iy a tla rı d u rd u r a b ilm e b a ş so r u n d u r 3 g ü n d e bir a r ta n et fiy a tla r ıy la bu iş y ü rü m ez B izim m u tfa ğ ım ız e t e d a y a n ır D ön eriyle, k e b a p la r ıy la B eled iy e. T ü rk m u tfağ ın ı k o r u m a k işini b e n im sem eli. ö n em li m ü e sse s l e r i m i z e tan zim fiy a tı ü z e rin den e t s a tm a im k â n la r ın ı dü şü n m eli.. Y o k s a y a
porsi-T 7~
Y E D İ
y o n ta r a z a lıy o r, y a d a y e m e k fiy a tla r ı v a ta n d a ş ın a-lış gü cü n ü n ü stü n e çık ıy o r.— Böyle bir lokantanın Türk turizmine katkısı ne dir sizce’ — B ü yü ktü r. T u ristik b ir m e r k e z d e o lm ası, tu riz m e hi tap etm em iz i k o la y la ş tır ı yor. B a n k a n ın d ö v iz sa tışla rının ö n em li b ir b ö lü m ü b iz d en g eliy or. H er gün ö n em li m ik ta r d a d ö v iz v er iy o ru z B an k a y a .. A n ca k son z a m a n larcla y erli m ü şterim iz d e arttı. B u n da d a k a rş ım ız d a y a p ıla n o to p a r k bin asın ın et kili old u ğ u m söy lem eliy im . P a rk sorunu, h e le K a r a k ö y g ib i b ir y e r d e n isb eten ç ö zü m len in ce, v a ta n d a ş d a h a r a h a t g e lm e y e b a şla d ı. Bu nu B eled iy en in m ü e sse sem i z e d o la y lı d a o ls a b ir y
ar-LİMAN LOKANTASI
d im i sa y a b iliriz .
Ve Sonuç
Böylece Türk mutfağını, dünyanın Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte en başta gelen - mutfağından biri olan Türk mutfağını bugün en iyi biçimde tem sil eden 7 kuruluşla ve on ların yöneticileriyle konuş tuk. Kuşkusuz, bu eksik bir yaklaşım. Türk mutfağı de yince akla gelen ve onu uy gulayan daha birçok dük kân var. Et mutfağı deyin ce bir Beyti veya Gelik Res toranla. bir Borsa Lokanta sıyla. daha şu anda ismi ak lıma gelmeyen birçok yerle, giderek küçük, mütevazi. a- ma tipik Türk yemeği ör nekleri veren bazı -aşçı
d ü k k â n l a r ı y l a da konuş
mak gerekirdi belki.. Bir Ekrem Yeğen’le, bir Necip ustayla da konuşmak yarar lı olurdu. Ancak, bu yazı di zisini o denli uzatamazdık.
Dünya üzerinde yaşayan bu kadar ulusun arasında, dünyanın en önemli 3 mut fağından birini kurabilmiş olmak az şey değil. Bu. işi bugün yürütenlere de. yö neticilere de bir sorumluluk getiriyor. Bu mutfağı koru mak, sürdürmek, bir ulusal özelliğimiz, insan becerisi ve zevki ürünü olan bir zengin liğimiz haline gelmiş olan Türk mutfağını korumak, tu rizm açısından da önemli, gerekli.
Bu mutfağın. görüldüğü gibi çeşitli sorunları var. Etin, yağın, tüm malzeme nin pahalılaşması, sorunlar
dan biri.. Kalabalıklaşan kentlerdeki nüfus patlama sı karşısında, inceliğe daya nan. ağız tadına dayanan bir mutfak anlayışı, yerini ya vaş yavaş kitle mutfağına, kitleyi besleme sorununun çözümüne bırakıyor. Bu. ka çmılmaz, değiştirilemez bir olgu.. Kalabalıkları besle mek, doyurmak gibi temel bir sorunun yanında, bir a- zınlığa özgü incelikleri ne denli düşünmek olanağı var?
Diğer yandan. insanlar, özellikle tıp biliminin son yıllardaki öğütleri ışığında ağır yemeklerden, hayvan sal yağlardan kaçmıyorlar. Türk mutfağının temsilcileri bunun mutfağımızı yok olu şa götüren başlıca nedenler den biri olduğunda birleşi- yorlar. Bu konuda aşırı bir tutumun benimsenmiş oldu ğu anlaşılıyor
Bilgili eıeman yetişmeme si, ahçıların yerlerine kimse yi bırakmadan yok olup git mesi de ayrı bir sorun Bu kişiler, kendileriyle birlikte bilgilerini, sırlarını da gö türüp gidiyorlar..
Ne Yapmalı?
Evet, kuşkusuz önüne ge çilmez oluşumlar, değişim ler var. Yığınları sağlıklı bi çimde beslemek, üretimi en ekonomik biçimde değerlen direrek halka intikal ettir mek, kaçınılmaz. Artık bel ki de saf zeytinyağı, katık sız Urfa yağı veya Trakya kuzusu bulmak ve yemek olanaksız. Kitleye dönük tü ketim, birçok incelikleri ka çınılmaz biçimde yok ede cek belki de.. Ama yine de birşeylerin yapılması gerek tiği, mutfağımızın hiç ol mazsa temel bazı özellikle rinin korunması için ilgili kuruluşların. Belediyelerin, Bakanlıkların bir himaye po litikası geliştirmesi gerekti ği söylenebilir. Bu kuruluş ların sorunları üstüne daha bir anlayışla eğilmek mutfa ğımızı bir okula bağlamak, tanınmış müesseseleri ger çekten de Türk turizminin bir parçası sayarak oniara gerekli destek önlemlerini sağlamak, bizce gerekli Yok sa, yakın yıllarda Türk mut fağı da, kaybettiğimiz yok ettiğimiz nice ulusal ve ta rihsel değer ve zenginlik gi bi, arkasından özlemle dö- ğüneceğimiz bir hayal olup gidebilir...
BtTTÎ
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
