Başlık: ANTİBİYOTİKLERİ'" YOGURTTA PIHTI OLLşUı\H'NA ETKİsİYazar(lar):ÇELİK, CemalCilt: 36 Sayı: 3 DOI: 10.1501/Vetfak_0000001259 Yayın Tarihi: 1989 PDF

A. O. Vn. Fak. De/g.

36 (3): 581-595, ı989

ANTİBİYOTİKLERİ'" YOGURTTA PIHTI OLLşUı\H'NA ETKİsİ

Cemal Çelik

*

The efferts of antibioties on curd formation in yogurt

Summary: E/fects (Jr 12 antihiotic preparations widely used iıı

Ve-terinary Medicine on the pH and curd formation in yogurt ma/lu/actu. ring was studied. Antihiotic concentrations preventing curd formfJtion were as follmrs: Penicilline 0,30 mcg,l ml, penicilline

+

streptomycine 0,005 iu

+

0,008 mcg / ml, oxytetracycline 0,30 mcg -0,70 mcg / ml,

erythromycine 0,03 mcg-0,2 mcg,l ml and chloraıııphenicol 3,0

I11cg-4,0 mcg / ml.

Maximum d({ferences in pH values

(Jr

sampıes to whiclı antibiotics were added either belore or a/ier pasteurisatioıı ıı'ere 0.1

Özet: Veteriner hek im lik te çok kullanılan değişik grup/{I/1 12

an-tibiyotik preparatmm yoğUl.tta pl!ltl oluşul11u ve pH değerleri üzeriııe etkileri incelendi.

Yoğurtta pıhu oluşumunu engelleyen koıısantra,ıyonlar penidilin preparatlannda 0.30 I11cg/ml, penicillin ' streptomycin preparatlann-da 0,005 iU i 0.008 mcg-0.07 I11cg!ml; erytromycin preparatlannda

0.03 I11cg-0.2 mcg / ml; oxytetracyclin pı'eparatlarmda 0.30 mcg- 0.70

mcg / ml, chloramplıenicol preparatlamıda 3.0 mcg -4.0 mc!?/ ml olarak

bulundu.

Pastörizasyondan önce ve sonra süte kattlan ayııı konsantrasyondaki antibiyotiklerin oluşturduklan pH değerleri arasmdaki fark en çok O.i

olarak saptandı.

Giriş

Hayvansal besinlerle alınan antibiyotik kalıntıları tüketicide

aller-ji ve zehirlernelere neden olmaktadır. Bu yollarla alınan

584 C. ÇELİK

lerden Chloramphenicol ve Tetracyc1in'in kan, karaciğer ve göz has-talıklarına, yavrularda hipertansiyona, kemik ve diş bozukluklarına neden olduğu bildicilmektedir (8, 26).

Modern hayvan besiciliğinde kullanılan çeşitli antibiyotikler ve hormonlar, besinierin ilaçla kirlenmesinde büyük önem taşımaktadır. Et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünlerin artırılması amacıyla yemIe-re katılan ilaçlar kontrolsüz kullanıldığında tüketici için zararlı ola-bilmektedir. Verim artırıcı olarak kullanılan antibiyotiklerin veteriner ilaçları içerisindeki tüketim payının

%

70 olduğu bildirilmektedir (12, 25).

Sütteki antibiyotiklerin önemli bir kısmını tedavi amacı ile kulla-nılan ilaçlar, bir kısmını ise süte dayanıklılık kazandırmak için hile amacıyla ilave edilen toz antibiyotikler oluşturmaktadır (6). İneklerde

%

i0-29 arasında süt veriminin azalmasına neden olan mastitis, ül-kemizde oldukça yaygındır. Bu hastalığın tedavisinde kullanılan anti-biyotiklcrin

%

30-80'i sütle atılmaktadır (2, 4, 24). Süte geçen antibi-yotiğin miktarı ve sütle atılma süresi çeşitli faktörlere bağlıdır. Antibi-yotiğin türü, konsantrasyonu, hazırlanma şekli, tedavinin şekli, başlan-gıç dozu, ineğin genel durumu, laktasyon periyodu ve memedeki pa-tolojik bozukluklar bu faktörler arasındadır. Tedavi sırasında süte geçen antibiyotiğin sütteki konsantrasyonu sağım sayısı arttıkça geo-metrik olarak azalır.

Değişik yollarla süte geçen antibiyotiklerin ısı işlemleriyle inakti-vasyonu antibiyotiğin türüne, sütteki konsantrasyonuna ve uygulanan ısının etkinliğine göre farklılık göstermektedir. Konuyla ilgili araş-tırmaların sonuçlarından bazıları Tablo i'de özetlenmiştir (ıO, 13,

ı

8,

19).

İneklcre kas içi i00.000

tü

den fazla penicillin verildiğinde, sütte birinci sağımda 0.05-0.07

i

Ü / ml, ikinci sağımda 0.02 -0.05

tü /

ml antibiyotik saptandığı, antibiyotiğin damar içi verildiğinde 48 saat için-de tamamen atıldığı bildirilmektedir (5) Aldbricht ve arkadaşları (i),

merneye enjekte edilen antibiyotiklerin engeç 2-4 saat sonra süte geç-meye başladığını, ilk sağımlarda yüksek konsantrasyonlarda bulunan antibiyotiğin sağım sayısına bağlı olarak azaldığını bildirmektedir. Araştırmacılar, 100.000

tü /

ml penicillin enjekte edilen memeden 36 saat sonra yapılan sağımda 0.6

iü /

ml antibiyotik saptandığını, antibiyotik konsantrasyonunun diğer sağımlarda giderek azaldığını bildirmişlerdir. Bazı antibiyotikler mikroorganizmalar üzerin~ öldürücü

(19) ( 18) ( 13)

ANTiBiYOTİKLER &1'\ YOC;CRTTA PII-ITI OLU:,C!\fü:'<i\ ETKİsi S8~

Tablo i: Isıııın Antibiyotik Redüksiyonu Üzerine Etkisi. ,-- - --- -ı--sütie-ki-Konsanıras- 'ISLı Za;nan -, inaktivasyon ----i_~ntibiy_~ti_k yon~~de __

!~~_

(Da~k~~: __ ~~~ __ i__

!~_!

: Chloramphenicol i mg' 80 i iO i 22.2 i I i i mg 90 i LO i 11. ı ,Streptomycin ! i mg 80 i LO 8.3 i I i mg 90 i iO i 8.3 (I O) Neomycin i mg 80 LO i 10.0 1 mg 90 LO '10.0 I, Penicillin G. 2.5 iü 80 10 10.0 2.5 iü 90 LO 20.0 Penicillin _ 0.15-0.25 Illcg 100 30 20 -40 Oxytctracyclin i 0.125--2.0 mcg 100 30 75 --100 i Neomycin i 20-50 mcg 100 180-300 75-100 ,Chlortetracyclirı I' 0.20 -0.62 mcg 71, 30 I' 27.6 ,Oxytetracyclin 0.50 -0.55 mcg 85 60 100 ; Penicillin G ,0.20 -0.50 I.Ü~ 87 420 100

etki yaparken bazıları da çoğalmalarını önlemektedir. Antibiyotikler bu işlevlerini nükleik asit ve protein sentezini inhibe ederek, stoplazma ve hücre zarını etkileyerek gerçekleştirir (9). Mastitis ve diğer hastalık-ların tedavisinde binlerce antibiyotik. kullanılmaktadır. Tedavide çok kullanılan Tetracyclin, Neomycin, Erytromycin, Chloramphenicol ve Gentamycin yoğurt kültürlerine prottin sentezi inhibitörü olarak, penicillin ve xanthocillin ise hücre zarı inhibitörü olarak etki etmekte-dir (22).

Yoğurda İşlenecek sütte yüksek konsantrasyonlarda bulunan an-tibiyotikler yoğurt oluşumunu engellerken, düşük konsantrasyonlar antibiyotiğe rezistans kazanan suşlar oluşturmaktadır. Antibiyotiğe rezistans kazanan lactİc streptococlann asit üretiminde yavaşlama, arama verici madde üretiminde azalma ve fermente etme yeteneklerin de farklılaşmalar görülmektedir. Lactobacillusların kazandıkları rezis-tansın ise zamanla kaybolduğu bildirilmektedir. Yapılan çalışmalarla antibiyotiğe rezistans yoğurt kültürleri elde edilmiştir. Ancak üretim sırasında bir kontrol faktörü olan duyarlılığın azalmasının tüketici sağlığı için sakıncalı olacağı nedeni ile bu suşlar üretimde kullanılma~ maktadır. Yoğurt kültürlerinin bazı atibiyotiklere karşı kazandıkları rezistans Tablo 2'de görülmektedir.

Dlkemizde antibiyotiklerle kontamİne sütler hakkında yeterli araştırma yapılmamıştır. 1969 Yılında Atatürk Orman Çiftliği Pastö-rize Süt Fabrikasına gelen i03 örnek üzerinde yapılan bir çalışmada antibiyotiğe rastlanmadığı bildirilmektedir (21). Ankarada 350 sokak

,5RIi C. ÇELiK

Tablo 2: Yoğurt Kültürlerinin Bazı Antibiyotiklere Karşı Kazandıkları Resistaııs Düzeyleri (7, 15).

inhibe Edici Konsantrasyon / ml Sütle

i "'-A-ntıbiy=o=ti_k-_~_"',--S.l"hernı~~Xu~_i_~' '~~i.ga;::~us

~i

~~~~idOPhi(US_!

: Peniciııin 3.0 Lu ' 3.0 I.U. - i

: Streptomyein 500 mcg

i

500 mc~ i 500 mcg

i Chlortetracyclin 70:"'-120 mcg 70-120 mc£; ! 40--50 mcg

ı

i Chloramphenicol .~_O-_~O_ll1c~__ ._40_-~_SOmcg i 40::-:-_5~_m_~g_.,

sütü üzerinde yapılan başka bir araştırmada örneklerin

%

65'inin

karbonat, H202 ve diğer inhibitör maddeler içerdiği, inhibitörlerin

ledavide kullanılan antibiyotikler olabileceği bildirilmektedir (17).

Süt Endüstrisi Kurumunun İzmir Süt Fabrikasına gelen 524 süt

örneği üzerinde yapılan bir çalışmada örneklerin

%

i6.i i'inde

an-tibiyotik,

%

l3.4Tsinde inhibitör madde

%

2. i9'unda inhibitör

mad-de ve antibiyotik saptanmıştır. Antibiyotik içeren örneklerin

%

7.i6'

sında antibiyotik konsantrasyonlarının 0.0025.-0.005 İÜ / ml

penicil-line eşdeğer olduğu bildirilmiştir (ı 6).

Polonya'da 19.047 süt örneği üzerİnde yapılan bir araştırınada

örneklerin

%

13'ünün 0.005-0.01

tü /

ml,

%

5.7'sinin 0.01-0.02 İÜ /

ml,

%

2.8'inin 0.02 İO / mi den fazla benzyl penicillin içerdiği

bildiril-mektedir (14). İngiltere'de Galler bölgesinde 37.100 süt örneğinin

%

4.97'sinde 0.01--0.05 İO / ml,

%

4.96'sında 0.5-1.5 İO / mrden fazla

penicillin içerdiği, örneklerin

%

i.16"sında diğer antibiyotikler

bulun-duğu bildirilmektedir (23). İskoçya"da 2.473 süt örneğinin

%

9.82'

sinde 0.01-1.5

10

i ml penicillin.

%

1.06'sında da diğer antibiyotikler

saptanmıştır (3). Amerika Birleşik Devletlerinde 1.706 süt örneğinden

~;, 5.9'unda 0.003-0.055 İÜ / ml penicillin saptanmıştır (27).

Yoğurt kültürlerinin çeşitli antibiyotiklere karşı duyarlılığı

üze-rİnde değişik ülkelerde çok sayıda çalışmalar yapılmasına rağmen

ül-kemizde konuyla ilgili yeterli çalışma yapılmamıştır. Kosikowski ve

Mocquot (I I), yoğurt kültürlerinin penicilline duyarlılıklarını S.

ther-mophilus için 0.01-0.05iO / ml, L. bulgaricus için 0.03-0.6 İÜ / ml

olarak saptamışlardır. Aynı araştırmada streptomycine duyarlığın

S. thermophilusta 0.05-0.5 mcg / ml ,L. bulgaricusta 0.001-0.01

mcg

i

ml olarak bulunduğu bildirilmektedir. Tamime ve Deed (22)

çeşitli antibiyotiklcrin yoğurt kültürlerini inhibe eden minimal

~ -- ~---.

Ai'\TİBİYOTiKLERİN 'YO(;URTTA PIHTI OLUŞU:-1U;\A ETKİsİ 587

Tablo 3: Bazı Antibiyotiklerin Yoğurt Kültürlerini inhibe Eden Minimal Dozları (22)

--- .- -" - ---- _. ---_ ..._-_.~--~.

inhibe Eden Minimal Doz / ml Sülte

i

Antibiyotik

i

S-.- Thermophilus

ı

L. BUigarıcus -; -Karışık Kültür'I

----_.~- --,---_._ ..

:_---Penicillin 0.004-0.01 iü 0.02-0.0110 0.1 İÜ

Streptomydn 0.380 10 0.380 İO 1.00 iü '

Streptomycin 12.5-21.0 mcg. 6.6 ıncg

i

Tetracylin 0.130-0.5 ıncg i 0.34-2.0 ıncg 1.00 ıncg , Chlortetracyclin 0.060- ı.O ıncg i 0.060 ıncg o. ıO mcg i Oxytetracyclin 0.400 İO 'i 0.700 10 0.40 10 i Bacitracin ! 0.040-0.12 iü 0.040-1.0 10 0.0410

i

I.

Erytroınycin ! 0.300-1,300 ıncg , 0.070-1,30 ıncg O. 10 İO ~?ra~phenic~ ~0.8~-:-1~_ıncg_I_~~80-13~0 _mcg _, .

_~~~~L _

Storgards ve Anter (20), yoğurt kültürlerinin gelişmesini engelle-yen ve gelişmeyi tamamen durduran antibiyotik konsantrasyonlarını saptamışlardır. Penicillinin gelişmeyi engelleyen konsantrasyonu S. thermophilus için 0.0017-0.0

ı

7 j

D /

ml, L. bulgaricus için 0.03-0.06

iD /

ml dir. Gelişmeyi tamamen durduran konsantrasyon S. thermop-hilus İçin 0.25-0.5

i

D

ımı,

L. bulgaricus için 0.1-0.3

İD /

ml olarak saptanmıştır (20). Aynı araştırmada diğer antibiyotiklerin S. thermop-hilusun gelişmesini engelleyen konsantrasyonları chlortetracyclinde 0.001-0.01

İD /

ml; streptomycinde 0.05-0.5

Lü /

ml; tetracyclinde 0.001-0.01

iü /

ml; chloramphenicolde 0.05-0. i

i

Ü / ml ve neomycinde 0.1-1.0iO! ml olarak saptanmıştır.

Bu araştırmada, antibiyotik preparatlarının yoğurtta pıhtı oluşu-muna etkileri incelenerek. kaliteyi yükseltici yönde yapılan çalışmalara ışık tutulması amaçlanmıştır.

Mater~'a 1 ve Metot

Süt ı"irnekleri: Deneysel yoğurt örneklerinin üretiminde Fırat Üni-versitesi (F.O.) Deneme Çiftliğinden sağlanan inek sütü kullanıldı. Sabah sağılan sütler aynı gün öğleden önce deneye sokuldu.

Antibiyotik Preparatları: Denemede, F.Ü. Veteriner Fakültesi

Kliniklerinde çok kullanılan değişik firmalara ait, Combiotic-S, Cle-mipen-strep, Alfasilin, Neo- Terramycin, Terramycin, Panterramycin, Gallymycin, Erytrotyl, Venicol ve Leucomycin preparatları kullanıldı. Antibiyotik preparatları Elazığ Eczantlerinden temin edildi.

Antibiyotik Seyreltilerinin Hazır/anma.I'I: Preparatların içerdikleri antibiyotiğe göre

(iO

veya mcg olarak) 5.000 /ml,500 ımı, 50/011, 5/011,

ve 0.5 / n~1desimal seyreltileri hazırlandı. Seyreltici olarak steril distile su kullanıldı. Seyreltiltrden 50 ml süte bir mililitre ilave etmekle sütle 100.1 ml,

ıo /

ml, iL ml, O.i /ml ve 0.001 ;' mj antibiyotik konsantras-yonları sağlanmış oldu (Tahlo 4). Seyreltilerdeki antibiyotik değerle-rinin hesaplanmasında prospektüslerinde bildirilen değerler esas alındı.

Antibiyotik Seyreltilerinin Süte Katilması: Her antibiyotik seyrel. tisi İçin iki yoğurt örneği üretildi. Antibiyotik seyreltisi örneklerden birisine ısı işlemi uygulamadan önce, diğerine ısı işleminden sonra ila-ve edildi. Deneysel yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere antibiyotik-lerin katılması Tablo 4'deki esaslara göre yapıldı.

588 _{C. ÇELİK} i i i i ,

I

Sütte oluşan i konsantrasyon

!

i (iO veya mcg

ımı)

i

Tablo 4: Antibiyotik Çözeltisinin Konsantrasyonu, Süte Katılan Miktarı ve Sütte Oluşturduğu Konsantrasyonu

T"

Çözeltin"in .-1- Süte katılan konsantrasyonu i çözelti miktarı Süt miktarı (mi) i (10 veya mcgımı) i (ml)

50 .- '---5.000

---I--"ı~---

--100---50 500 1.0 LO

50 50 1.0 ı.o

50 5. O 1.O O.1

50 0.5 1.0 0.01

Deneysel Yo/turt Örneklerinin Yapıııu: Her antibiyotik preparatı İçin 100 ml kapasiteli

ıo

adet beherglas alındı. Beherglaslara 50 mili-litre süt konulduktan sonra beşerli iki grub;:ı ayrıldı. Birinci gruba ay-rıntıları Tablo 4'de belirtilen şekilde antibiyotik çözeltileri katıldı. İki gruba da benmaride 85 oC da i5 dakika ısı işl~mi uygulanıp 43 oC' ye soğutuldu. İkinci gruba da antibiyotiğin aynı seyreltileri katılarak tüm örneklere ikişer mililitre taze yoğurt kültürü inoküle edildi. İno-küle sütler 43°C'de 180 dakika inkübe edildikten sonra süratle soğutu-larak buzdolabında bir gece bekletildi.

İnokulasyonda Elazığ yöresindeki yoğurtlardan izole edilen aktif kültürlerle üretilen taze yoğurt kullanıldı.

Buzdolabında bir gece bekletilen örneklerin kıvam ve pH değer-leri (Coleman 280 pH metre) kontrol edildi. Örneklerin hiç birisinde pıhtı oluşumu tam olarak gerçekleşmemişse en küçük seyreltinin (0.001 / ml) desimal seyreltileri hazırlanarak deney tekrar edildi. Seyreitme

A1'\TJBİvOTJKLER&N VO(;URTTA l'IHTI OLUŞUMU;\,A ETKİsİ 589

işlemine, yoğurt oluşumuna etkili olmayan seyrelti saptanana kadar devam edildi. Pıhtı oluşumuna etkili olmayan seyrelti saptandıktan sonra, bu seyreltiye en yakın pıhtı oluşturmayan seyrelti arası tekrar dilüe edilerek deney tekrarlandı. Böylece antibiyotiğin, pıhtı oluşumu-na etkili olmayan maksimal dozu ve pıhtı oluşumunu engelleyen mi-nimal dozu saptandı.

Bulgular

Pastörizasyondan önce ve sonra süte katılan değişik konsantras-yondaki antibiyotiklcrin yoğurtta pıhtı oluşumu ve pH üzerinde etki-leri Tablo (5-8) de verilmiştir.

Penidllin İçeren Preparar/al': Tabloda görüldüğü gibi penicillin içeren kombine preparatların pıhtı oluşumunu engelleyen minimal doz-ları 0.02

i

O

+

0.25 mcg; ını ve 0.005

iO

+

0.008 mcg. pH değerleri 5.2-6.0 olarak saptanmıştır. Yoğunta pıhtı oluşumuna etkili olmayan maksimal dozları 0.002 İO -i- 0.0025 mcg / ml ve 0.001 İO ..:. 0.0010 mcg / ml, pH değerleri ise 4.2-4:6 olarak bulunmuştur. Alfasilin içe-ren preparatların pıhtı oluşumunu engelleyen minimal dozları 0.03

0.0200 iü

I ..

6.0 6.0 0.0250 mcg 0.0100 tü 0.0125 mcg 4.6 ₊ 6.4 0.0020 tü -1-0.0025 .. 4.4 -1- 4.5 nıcg 0.0050 jü 0.0080 mcg 5.2 5.3 0.0030 _tü 0.0050 mcg 4.7 4.8 0.0010 İÜ + 0.0010 nıcg 4.2 .1. _{+ 4.3} 0.0300 nıcg 5.2 5.2 0.0200 nıcg +- 4.2 .L -!- . 4.2 ALFASıLiN ! Ampisiliıısodium i ALFASİUN : Ampisilinhidrat

Tablo 5: Penİcillin İçeren Preparatların PJhtl Oluşumu ve pH Üzerine Etkİleri

- ._-- --- ...._---- --- .---_.__._----

._--i i. Isı Işleminden :

I

Isı jşleminden Önce Sonra

i

ANTjBiYOTjK j_~~ktar /infsi:itİ'ıhtı_._ pH -!.~.~~htı

i

pH-ICOMBıOTIGS - -- - . , Penicillin i Streptomycin i i i i i CLEMIPEN-STREP . Benzypenicilin Streptomycin

590 C. ÇELİK

mcg / ml, pH değerleri 5.2-5.8 arasında bulunmuştur. Pıhtı oluşumuna etkili olmayan maksimal dozları 0.001 mcg -0.02 mcg / ml, pH değer-leri 4.2-4.4 bulunmuştur. Pastörizasyondan önce ve sonra katılan an-tibiyotik dozlarının oluşturdukları pH değerleri arasındaki fark en çok 0.1 olarak saptanmıştır.

Oxytetracycfin İçeren Preparatlar: Preparatların pıhtı oluşumu ve pH değerleri üzerine etkileri Tabİo 6 da verilmiştir. Oxytetracyclin içeren kombine preparatların pıhtı oluşumunu engelleyen minimal dozları 0.3 mcg / ml ve 0.7 mcg / ml ve pH değerleri 5.1 -5.3 olarak sap-tanmıştır. Yalnızca oxytetracyclin içeren panterramycin ve prymamy-cin preparatlarının pıhtı oluşumunu engelleyen minimal dozları 0.5 mcg! ml, pH değerleri ise 5.3-5.8" arasında bulunmuştur. Yoğurtta pıhtı oluşumu üzerinde etkili olmayan maksimal dozları 0.01 mcg.' ml 0.2 mcg / ml; pH değerlerindeki değişimler ise 4.2.-4.4 olarak saptanmıştır.

Tablo 6: Oxytetracylin İçeren Preparatların Yoğurtta Pıhtl Oluşumu ve pH Üzerine Etkileri

i ISI işleminden i Isı Işleminden I.

, Önce Sonra Miktarı/ml süt I-Plhtl ---pH - : Pıhtı i pH'

i

i-~~::

:~-:~--i-~~-i-_-=-ii-~--i

0.062 mcg i - + 4.7 i - + 4.8 0.058 mcg i 0.041 mcg ..0- -+ 4.3 i -1- -t- 4.4

i

ANTİBİYOTİK

i

NEO-TERRAMYCIN ! Oxytetracyclin-HCI i Neomycinsulfat ı i TERRAMYCİN i Oxytetracyclin Lidokain 0.420 mcg 0.280 mcg 5.3 i!- 5.3 0.360 mcg 0.240 mcg -;- 4.7 5.8 4.4 -t- + 4.3 mcg mcg 0.300 0.200 PANTERRAMYCIN Oxytetracyclin O.50 mcg 5 . 7 5 . 8 0.40 mcg + 4.8 4.9 i 0.20 mcg .- - 4.3 +

ı

4.4

I'

PRYMAMYCIN Oxytetracyclin 0.50 mcg 5 3 - i 5.3 L

g:h~ ~~:_~ __~__ ::~

._!~

_~_lJL

A:'<TİBİYOTİKLERİ:'J YOGl.JRTTA PIHTI OLUŞUMUI'<A ETKİsİ 591

Pastörizasyondan önce ve sonra katılan dozların pH değerleri üzerinde önemli bir etkileri görülmemiş, farklılık en çok O.i olarak gözlenmiştir.

Erytromycin İçeren Preparatlar: Deneylerde erytromycin içeren

Gallymycin ve Erytrotyl preparatları kullanılmıştır. Deney sonuçları Tablo Tde verilmiştir.

Tablo 7: [rytromycin İçeren Preparatların Yoğurtta Pıhtı Oluşumu ve pH Üzerine Etkisi

.- o - - - - ._ - __ - ••

---: . Isı Işleminden LI ısı. işleminden

i

,Önce Sonra I

ANTiBh'orjK I Miktar / ml'süt ; .. Pıhtı'-ı. -pH -ı'.-j'ıiıtı--ı

-pH

-~2~g~~:::~

---

-g:g6i~ ;~: -

--J~~

-:-=--=-:--:-0.0182 mcg 0.0018 mcg i - _i 4.6 i _- 4.6 0.0091 mcg 0.0009 mcg -1- -i- 4.2 T + 4.2 ERYTROTiL Erytromycin 0.20 nıcg 5.0 i - - i 5.0 O. LO nıcg i - ₊ i 4.7 4.8 i - -i- i 0.01 mcg I i 4.3 + -i- i 4.3 - ---,---" -- .. ---_.__.__ ..• - .- ----_._. _._-_.- . _-

_._----(- --) Pıhtı oluşumu yok, (- -') Gevşek Pıhtı, (-Ir) Normal kıvamda pıhtı pluşumu

Tabloda da görüldüğü gibi kombine erytromycin preparatı gally-mİcİn'in yoğurtta pıhtı oluşumunu engelleyen minimal dozu 0.03 mcg / ml, pH değeri 5.2 olarak bulunmuştur. Preparatın pıhtı oluşumuna et-kili olmayan maksiınal dozu 0.001 mcg / ml, pH değeri ise 4.2 olarak saptanmıştır. [rytrotilde pıhtı oluşumunu engel1eyen minimal doz 0.2 mcg! ml, pH değeri 5.0; pı~tı oluşumuna etkili olmayan maksimal doz 0.01 mcg iml, pH değeri 4.3 olarak saptanmıştır.

Pastörizasyondan önce ve sonra katılan dozların pH değerleri üze-rine etkilerinde farklılık bulunamamıştır.

Chloramphenico/ İçeren Preparatlar: Tablo 8'de görüldüğü gibi

chloramphenicol içeren preparatların yoğurtta pthtı oluşumunu en-gelleyen minimal dozları 3.0 mcg / ml ile 4.0 mcg / ml, pH değerleri de 5.6-5.8 arasında bulunmuştur. Pıhtı oluşumuna etkili olmayan mak si-mal dozları 1.0 mcg / ml, pH değeri 4.0-4.3 arasında saptanmıştır. Pastörizasyondan önce ve sonra süte katılan antibiyotik dozlarının pH değerlerinde oluşturduğu fark ise en çok 0.2 ularak bulunmuştur.

592 _{C. ÇELiK}

Tablo 8: Chloramphenieol içeren Preparatların Yoğurtta pıhıı Oluşumu ve pH Üzerine Etkileri

----~. - --_.._--- -. _._-- -- -- - --

.---ı iı .d ı .

ı IsI Şemın en . IsıIşleminden !

, Önce i Sonra !

1~~TİBIYOTiK IMiktarı~~'~~1 Plhll_l_pırJ--Plhl,1pA- 'ı

i MEUCOMYClN

ı,

,--1--

--ı

Chloramphenieol 4.0 meg/ml _. i 5.7 ı -

-!

5.8 3.0 meg/ ml -!- 5.2 i -\ i 5.3 1.0 meg! ml Lı -i- " i 4.2 ,i 4.3 VENİKOL i I Chloramphenieol 3.

o

meg / ml -- 5.6 - -i 5. S 2.0 meg/ml .\ i 4.7 -i- i 4.8

i.O meg! ml ! -i- _: i 4.0 i 'f- _,o 4.2

, •• - __o _. - o •• _.___ __ __ _ _. ••_

(- -) Pıhtl oluşumu yok, (- .J ) Gevşek pıhtl, (-i- -i-) Normal kıvamda pıhtı oluşunıu

Tartışma ve Sonuç

Çeşitli yollarla süte bulaşan antibiyotiklcr tüketici için zararlı olduğu gibi, yoğurt üretiminde kaliteyi olumsuz yönde etkiler. Antibi-yotiğin sütteki konsantrasyonuna bağlı olarak yoğurtta pıhtı oluşmaz veya gevşek oluşur. Sonuçta kaliteli standart yoğurt üretilemez. Süte bulaşan antibiyotiklerin önemli bir kısmını tedavi amacı ile kullanı-lan preparatlar oluşturmaktadır. Bu araştırmada Veteriner Hekimlik-te çok kullanılan 12 antibiyotik preparatının yoğurtta pıhtl oluşumu ve pH değerleri üzerine etkilerİ incelenmiştir.

Antibiyotiklerin pıhtı oluşumunu engelleyen konsantrasyonla-rında ulaşılan pH değerleri peniciIlin içeren preparatlarda 6.0-5.2; chloramphenicol preparatlarında 5.8-5.6; erythromycin içerenlerde 5.2-5.0; oxytetracyclin içerenlerde ise 5.8-5. i olarak saptandı. Gevşek pıhtı oluşturan konsantrasyonlardaki pH değerleri ise peniciIlin prepa-ratlarında 4.9-4.6; oxytetracyclin preparatlarında 4.9-4.5; erytromy-cin preparatlarında 4.8-4.6; chloramphenicol preparatlarında 5.3-4.7 olarak bulundu. Tüm örneklerin pastörizasyondan önce ve sonra süte katılan eşdeğer konsantrasyonlardaki antibiyotiklerJe inkübasyonu sonunda ulaştıkları pH değerleri .arasındaki fark cn fazla 0.1 olarak bulundu.

Penicillin içeren prcparatların pıhtı oluşumunu engelleyen kon-santrasyonları combiotic-S'de 0.02 jÜ T 0.025 ıncg / ml; alfasilinde

0.03 mcg.l ml olarak bulundu. Bu sonuçlar, Kosikovski ve Macquot' un (i i), Tamime ve Oeed'in (22) bulguları ile benzerlik gösterirken, Storgart ve Anter'in (20) bulguları ile farklılık göstermektedir.

Ai\' rİBİYOTİKLER &N YOGURTTA PIHTI OLUŞCMUi\"A ETKİsİ 593

Oxytetracyclin içeren preparatlardan neomycin, panterramycin ve prymamycin'iıı pıhtı oluşumunu engelleyen en düşük konsantras-yonları 0.3-0.5 li1cg/ ml olarak bulundu. Bu sonuç Tamime ve Oeed' in (22) bulguları ile benzerlik gösterirken, terramycin'in pıhtı oluşumu-nu engelleyen konsantrasyonu ile farklılık göstermektedir.

Erytromycın preparatlarından gallymycin ve erytrotil'in pıhtı oluşumunu engelleyen tn düşük konsantrasyonları 0.03-D.2 mcg / ml, gevşek pıhtı oluşturan konsantrasyonları ise 0.02-0. i mcg / ml olarak saptandı. Sonuçlar Tal11il11eve Deed'in (22) bulguları ile benzerlik göstermemektedir. Farklılığın nedeni araştırmada kullandığımız kom-bine preparatların niteliğine bağlanabilir.

Chloramphenicol içeren preparatlardan leucomycin ve venikol' un pıhtı oluşumunu engelleyen minimal konsantrasyonu 3.0-4.0 mcg / ml, gevşek pıhtı oluşturan konsantrasyonları 2.0-3.0 mcg / ml olarak saptandı. Sonuçlar Tamime ve Oeed'in (22) bulguları ile benzerlik gösterirken, Storgart ve Anter'in (20) bulguları ile farklılık göstermek-tedir.

Sonuç olarak tedavi de kullanılan antibiyotik preparatlarının pıh-tı oluşumunu engelleyen minimal dozlarının düşük bulunması, tedavi gören inek sütlerinin yoğurt üretimi için potansiyel bir tehlike oluştur duğunu ortaya koymaktadır.

i. Albricht, J.L., Tuckes, S., Woods, G.T. (J 9(1): Aıııibiotic'\"inıııill" J. Dairy Sci.

44:779-807.

2. Alibaşoğlu, M.A., Doğaneli, M.Z., Keskkintepe, H. (1969): Süt ineklerinde

mastitisle-rin i/ısan re lIayvalı soğhif/ yönündeıi oroştll'llmo,l'I. A.Ü, Vet, Fak. Dcr. Cilt: XVI. No: 2: 122-145.

3, Anonim(i963): Aıııibiorics in ıııilk iııCrear Britain. Report of tlle Mi/k Hygiene Sub-Caıııll/iııee, Her Majesty's Stationary Office, London.

4, Arda, M., İstanbulluoi(lu, E. (1977): Mastirislere sebep olon aerob mikroorganizma-larl/1 ve mallfarlarl/l izolasyonıı, bunlara karşı etkili aıııibiyotik ve fungusitlerin

sapton-II/(/S/. TmiT AK VI. Bilim Kongresi Veterinerlik ve Hayvancılık Araştırma Grubu

17-21 Ekim 1977. 3-13, Ankara.

5. Urunn, ll. J.(1971): Untersııclumgeıı über die Anll'endung eiııer Naclıweismetlloden zıır Festelll/ng ron Antibiotika in Milk. Disscrtation; Giessen, 88.

6. Gönç, S.(i987): Yoğıırr teknolojisinde temel etmeııler Süt ı'e Ürünleri Semineri, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No: 1987-7, İstanbuL.

5')4 C. çELiK

7. Hangroue, R.E., Walter, H.E., Malkarnes, J.P., Maskel, K.T. (1950):

Yoghıırt-Scieıı-tific Groııııds, Teclııı%gy, Maııifactııre and Preparatioıı. S. 39 dan alınmıştır. Dr. Jeremüa L.J. Rasie and Joseph A. Kuzmann, 1985.

8. İstanbulluoğlu, E. (1976): Hayvaıı/ardaki allfibiyotik/ere direııçli bokteri/er 1'1' bıııı/al'lll

iıısan sağltğıııa zarar/an. Fırat Üniv. Vel. Fak. Derg. 2 (2-3): 144--156, Elazığ. 9. Kandil, M. (1973): Antibiyotik/erin etki mekaııizma/on. Türk Vel. Hek. Dern. Dcr.

43: (5.--6), 117-J25, Ankara.

10. Konecny, S. (1978): E/lect oftemperature aııd time 011 reduerion o/the bio/"gica/ acti.

vity of some kiııdç of antibiotics in mi/k. Vetemarstvi 28: 409-410.

11. Kosikowsk, F.V., Mocquot, G. (1958): Adronces iııcheesI' technology. F.A.O. Agrie, Studies No: 58. F.A.O .• UN.

12. Ozan, K. (1979): Modem yetişıirici/ik te besili k ir/enli/e_ıi s()l'//nlı. Türk Vel. Hek. Dem. Der. 49: (4), 8-1 ı. Ank:ıra.

13. Pilet, C, Torna, B. Muzet, J., Renadr, F. (1969): Essais SıırlOtermostabilite de qııelqoe

antibiotiqııes. Chaier Med. Vel. 6: 227-234.

14. Rutczynsk-Skonteezna, E.M. (1972): COl1lents of allfibiotics and other inhibitory sob.

tances in mi/k. Resu/ts of a ııatioııa/ sorvey. II Swdy of cOl1lamiııationof Po/ish mi/k ıvit/ı sııbstances inlıibitiııg groJl'th of streptococcııs thermophi/ııs. Dairy Science Abs.

traets. 34: 1341.

15. Saloman, E., Scantesel, G., Bilbile, Y. (1966): Yoghurt.Scieııtifc GrOlmds Techıı%gy, Manifactııre and Preparation, (Sahife alınmıştır). Dr. leramisa Lj. Rasie and Dr. Joseph A. Kuzman, distributed by Technical Dairy Publishing Hause, lyliingesej 39. DK--2720. VanIore Copenhagen, Denmark.

16. Sarp, H., Ya~'gın, H. (1984): Süt Endüstrisi Kıırumo izll/ir Sııt 1'1' Mall/ül/eri Fobrika.I'I'

Ila ge/en süt/erde al1libiyotik araııması, alltibiyotiğiıı beyaz peyııirin bazı ,)zel/ik/erine etkisi ıIzeriııde araştırma/ar. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg. 2113: 2.03-217, İzmir. 17. Sezgin, E., Koçak, C (1982): Aııkara'da satı/aıı sokak süt/erinin bazı ııite/ik/eri

üze-rinde araştırma/ar. A.Ü. Zir. Fak. Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.

18. Shahani, K.M. (1957): The effect oflıeat aııd storoge 011the stability olaııromyciıı in

mi/k, bııffer aııd water. J. Dairy Sei. 40: 289-296.

19. Shahani, K.M. (1958): Factors af/ectiııg termmyeine aeti"it}' iıı mi/k, broth, buıfer aııd IV{/fer. 1. Dairy Sei: 41 :382-391.

20. Storgards, 1.. Anter,C(1962): Detection de /0 penicil/iııe et d'olltre antibiofiqııes daııs

/1' lait. Buliutein Annuel de F.İ.L. Part. llL. 1-23.

21. Süer, 1.,Anter, C(1969): Atatürk Orman ('iji/iği Past,irize Süt Fabrikasll1a gelen .1'11/'

lerde antibiyotik araştll'lIlasl. Etlik Vet. Bak. Enst. Der. 3: (7-- 8), 69-765. Ankara. 22. Tarnime, A.Y., Deeth, R.K. (1986): YOğlll't Science and Teclll1ology. Perg(Jl1IonPress,

Oxford, New York.

A:'\TİBİYOTİKLERİ;'\ )'OGURTfA I'IHTI OLUŞU:"W"<,\ ETKİsİ 5'15

24. Üçüncü, M. (1984): Mandmılara Gelen Siiılerde Yapılması Gereken Analizler. Beyaz

Peynir Yapnl/ Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar. isıanbul Ticaret Odası Yayın r-;o:

J984-14.

25. Üstdal, M.K. (1974): Kil1l,l'asalnllldı!elale çelTe kirleıııl/esinin in.\(/iısağ/iijı için ıeşkil elliiii ıehlikele!. Türk Vet. Hck. Dern. Dcr. 44: 9-10, 220-221.

26. Üstdal, M.K. (1977): Kill1yasal ('nre kirlenmesinin hayvaosal kaynakli besin maddele-rine eıkileri. Vet. Hck. Dcr. [)erg. 47 (4): (ı1--64.

Welch, H., Jcst.!r, W.R., Burton. J.M. (1956): Anıibioıic:s in.flııiı! li1'1rkedmilk. Third