B eslen m e v e D iyet D ergisi / J . Nutr. and D iet.. 16 : 39 - 50. 1987 39
B E SL E N M E E Ğ İT İM İN İN Y İY EC E K HAZIRLAMA V E P İŞ İR M E Y Ö N TEM LER İN E E T K İS İ
Araş. Gör. Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU* / Dyt. Feza BALGAMIŞ**
Bu araştırma, beslenm e eğitim inin yiyecek hazırlama ve pişirm e yöntem lerine etkisini saptam ak için plan lanm ıştır. Bu am açla tesadüfi öm ek lem yöntem iyle belirlenen, beslenm e eğitim i alan (34) ve almayan (31) yüksek okul mezunu 65 evli kadın üzerinde yapılm ış tır. Araştırma verilerine göre; beslenm e eğitim inin sebze hazırlama, pirinç pilavı, makarna ve kuru bak lagillerin pişirilm e yöntem i ile, sütlü tatlıların p işi rilm esi sırasında şekeri ilave etm e zamanına etki et tiği saptanm ıştır (p < 0.05).
G İR İŞ
B eslenm e, y aşam sü resin ce h e r zam an ü z erin d e d u ru lm a s ı ge re k e n en önem li k o n u la rd a n d ır. Ç ünkü, b ü y ü m e ve gelişm eyi e tk i leyen, sağ lık ve can lılık veren m en tal gelişm eyi sağ layan e n ö n e m li u n s u r d u r (1).
Y eterli ve dengeli b eslen m en in sağ lan ab ilm esi için to p lu m d a ki b ire y le rin beslen m e k o n u su n d a eğitilm esi g erek lid ir. Y ap ılan a r a ş tırm a la r, b eslen m e eğ itim p ro g ra m la rın ın b e sle n m e bilg isi ü z erin e etk isi o ld u ğ u n u belirlediği gibi eğ itim seviyesi y ü k seld ik çe b eslen m e b ilgisinin de b u n a p a ra le l o la ra k a rttığ ın ı g ö ste r m iş tir (2 - 5).
B eslenm e eğitim i ile y eterli ve dengeli b esin tü k e tim a lışk a n lık la rın ın geliştirilm esi, yanlış ve olum suz b eslen m e a lışk a n lık la rın ın o rta d a n k ald ırılm ası, b esin lerin sağlığı bozucu d u ru m a
gel-(*) A. Ü. Ziraat Fakültesi Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenm e Anabilim Dalı.
12 İlçin, E .. Toksöz, P ., M ete, Ö., Çelik, Y. U ygulanan b eslen m e şek lin in ç o cu k la rın fiziksel g elişim leri üze rin d e de e tk ili olabileceği gerçeğinden h a re k e t ed ilerek ö ğ ren cile rin boy ve a ğ ırlık la rı ö lç ü lm ü ştü r (T ablo 8,9 ). Y en işeh ir İlk o k u lu n da ağırlığı s ta n d a rtla rın a ltın d a b u lu n a n çocuk o ra m % 19.2, C. S ıt kı T aran cı İlk o k u lu n d a % 29.8 dir. O k u llar a ra sın d a fiziksel gelişim b ak ım ın d an görü len fark lılık ö n em lid ir (p < 0.001).
Tablo 8 : Öğrencilerin Ağırlık Ölçüm lerinin S ta n d artla ra Göre Değerlendirilmesi.
Normal S tandardın altında S tan dardın ü stünde
İlkokul Sayı % Sayı % Sayı %
Yenişehir 131 67.9 37 19.2 25 12.9
C. Sıtkı Tarancı 117 64.6 54 29.8 10 5.5
Toplam 248 66.3 91 24.3 35 9.4
x2 - 10.022 p < 0.01
Ö ğrencilerin boy uzunluğu y ö n ü n d en d eğ erlen d irilm esi T ablo 9 da v erilm iştir. Boyu kısa olan çocuk o ra n ı C. S ıtk ı T a ra n c ı İlk o k u lu n da d ah a yüksek (% 21.0) b u lu n m u ştu r. S e m tle r a ra s ın d a boy uzunluğu değerleri b ak ım ın d a n önem li fark lılık old u ğ u sa p ta n m ış tır (p < 0.001).
Tablo 9 : Öğrencilerin Boy Uzunluğu Ölçüm lerinin S tand artlara Göre Değerlendirilmesi.
Norm al Kısa Uzun
ilkokul Sayı % Sayı % Sayı %
Yenişehir 158 81.9 13 6.7 22 11.4
C. Sıtkı Tarancı 124 68.5 38 21.0 19 10.5
Toplam 282 75.4 51 13.6 41 11.0
X2 = 16.301 p < 0.001
B u a ra ştırm a d a , çevre sağlığı k o şu lla rın ın fa rk lı olm ası n ed e niyle h e r iki ilk o k u ld ak i ço cu k la r b a rs a k p a ra z itle ri y ö n ü n d e n de in c elen m iştir (Tablo 10). P arazit a ra n a n çocuk sayısı 285 olu p b u n la rın % 61.4 ü n d e b a rs a k p a ra ziti b u lu n d u ğ u sa p ta n m ış tır. P a ra zit b u lu n m a sı b a k ım ın d a n o k u lla r a ra sın d a önem li b ir fa rk lılık y o k tu r (p < 0.05).
İLKOKUL ÇOCUKLARINDA BESLENME
Tablo 10: Öğrenciler Arasında B arsak Parazitleri Dağılımı.
Parazit Bakılan Parazit Bulunan
İlkokul Sayı Sayı %
Yenişehir 161 99 61.5
C. Sıtkı Tarancı 124 76 61.3
Toplam 285 175 61.4
t = 0.034 p > 0.05
T A R T IŞM A
Sosyo - k ü ltü rel ve ekonom ik yön d en fa rk lı düzeyde b u lu n an iki ilk o k u ld a y ü rü tü lm ü ş olan b u a ra ştırm a d a , öğren cilerin enerji, p ro tein , dem ir, A ve C v itam in i tü k e tim düzeyleri ve bazı beslenm e alışk an lık ları ile fiziksel gelişm eleri incelenm iş, b a rs a k p arazitleri yönünden de ço cu k lar k o n tro l ed ilm iştir. _
A raştırm a b u lg u la n , besin tü k e tim düzeyinin sosyo - kü ltü rel düzeyle ilişkili olduğunu, yü k sek düzeye sah ip okul çocuklarının en erji, p ro tein , dem ir, A ve C v ita m in tü k e tim düzeylerinin, düşük sosyo - ekonom ik düzeydeki ço cu k lard an önem li ölçüde fark lı oldu ğ u n u o rta y a k o y m a k ta d ır (p < 0.001). B u so n u çlar, çeşitli a ra ştırm a b u lg u ları ile p aralellik g ö sterm ek ted ir (12, 13).
B eslenm e a lışk an lık ların ın o lu şm asın d a önem li b ir etken olan günlük öğün sayısının d a sosyo - ekonom ik düzeyle ilişkili olduğu sa p ta n m ış tır (Tablo 6). G ünlük diyetin 2 - 3 öğünde tü k etilm esiılin veya öğü n lerin eşit a ra lık ta o lm am asın ın m etabolizm ayı aksatacağ ı b ild irilm e k te d ir (14,15).
Sağlıklı beslenm ede sab ah k a h v altısın ın çok önem li b ir y er tu t tu ğ u gözönüne alın a rak ço cu k ların k ah v altı y ap m a d u ru m la rı da in celen m iştir. Okul ço cu k ların ın % 17.6 sın ın hiç k ah v altı y ap m a dığı, '% 28.3 ü n ü n düzensiz, '% 54.0 ü n ü n ise düzenli o la ra k kah v altı yap tığı sa p ta n m ıştır. Devam lı k ah v altı y ap an çocuk o ra n ı yüksek s o sy o -e k o n o m ik düzeye sah ip o la n la rd a d a h a y ü k se k tir (% 61.6). O k ullar a ra sın d a k ah v altı y ap m a d u ru m la rı b ak ım ın d a n görülen fark lılığ ın önem li olduğu b u lu n m u ş tu r (p < 0.01).
S ab ah k ah v altısı y ap ılm asın ın öğrenm e ve a k tiv ite n in devam lı lığı ü zerin d e önem li ro lü n ü n old u ğ u b ilin m e k te d ir (16). A n k ara’nın sosyo - ek o n o m ik b a k ım ın d a n fa rk lı 3 sem tin d e y apılm ış b ir
çalış-40 Sürücüoğlu, M. S., Balgarruş, F. m eşin in önlen m esi ve b e sin k a y n a k la rın ın d a h a e tk in ve ek o n o m ik k u lla n ım ı ile b eslen m e d u ru m u n u n düzeltilm esi a m a ç la n ır (6).
B esin lerin d eğ erlen d irild iğ i ve tü k e tim e su n u ld u ğ u son y er aile m u tfa ğ ıd ır. Aile m u tfağ ı k a d ın ın b ir y erd e la b o ra tu v a rıd ır. N asılk i la b o ra tu v a rd a k ü ç ü k b ir ih m a l y a d a d ik k a tsizlik ve b il . gisizlik z a ra ra yol a ç a rsa, aile m u tfa ğ ın d a d a ay n ı ş a r tla r geçerli-
d ir. B esin m a d d e le rin i en iyi şek ild e d e ğ erlen d irerek b u n la rd a n ta m o la ra k y a ra rla n m a k , b eslen m e s o ru n la rın ı g id erm ed e en ö n em li e tk e n d ir.
B u a ra ş tırm a , ü lk em izd e B eslen m e ve D iyetetik a la n ın d a tek y ü k sek ö ğ re tim k u ru m u o la n H a c e tte p e Ü n iv ersitesi S ağlık T ek n o lo jisi Y üksek O k u lu B eslen m e ve D iy etetik B ö lü m ü m ezu n u 34 evli k a d ın ile, h iç b eslen m e e ğ itim i alm am ış y ü k sek o k u l m ezu n u 31 evli k a d ın ü zerin d e; yem ek h a z ırla m a ve p işirm e y ö n tem le rin i s a p ta m a k için p la n la n m ıştır.
ARAŞTIRMA Y Ö N TEM İ ve ARAÇLARI
A ra ştırm a , H.Ü. S ağ lık T e k n o lo jisi Y ü k sek O k u lu B eslenm e ve D iy etetik B ö lü m ü n d e n ç eşitli d ö n e m le rd e m ezu n o lm u ş, çalı şa n 34 evli d iy etisy en ile h iç b e sle n m e eğ itim i alm a y an y ü k sek öğ re n im m e zu n u ç alışa n 31 evli k a d ın ü z erin d e y a p ılm ıştır. B eslen m e eğ itim i a lm a y an k a d ın la rın % 51.61’i E ğ itim E n s titü s ü , % 12.90’n ı İk tis a d i T icari İlim le r A kadem isi, % 25.81 'i Dil T a rih Coğ ra fy a F a k ü lte si, % 9.68'i S iyasal B ilg iler F a k ü lte si m e zu n u d u r.
Ü lkem izde yem ek h a z ırla m a ve p iş irm e gibi aile b eslen m esin i ilg ile n d iren k o n u la r ta m a m e n k a d ın la rın so ru m lu lu ğ u n d a o lm a s ın d a n do lay ı a ra ş tır m a y a evli k a d ın la rın a lın m a sı k a ra rla ş tır ıl m ıştır.
A ra ştırm a y a a lm a n d e n e k le r te sa d ü fi ö rn e k le m e y ö n te m i ile b e lirle n m iş tir. B u şek ild e b e lirle n e n d en ek le rle k a rş ılık lı g ö rü şü le re k s o ru ş tu rm a te k n iğ i ile v e rile r to p la n m ış tır. M atery al to p la m a d a a n k e t fo rm la rı k u lla n ılm ış o lu p a n k e t fo rm u n d a , genel b il g ile r ile yiyecek h a z ırla m a ve p işirm e y ö n te m le rin i s a p ta y a c a k so r u la r d a y e r a lm ış tır. V eri to p la m a işlem in e A ralık 1985 ta rih in d e b a şla n m ış, M ayıs 1986 d a ta m a m la n m ıştır.
V erilerin d a ğ ılım la rı ve y ü zd eleri b u lu n m u ş, k h i-k are ö n em li lik te s ti ile de is ta tik se l a n alizle ri y a p ılm ış tır (7).
BESLENME EĞİTİM İ VE YİYECEK HAZIRLAMA 41 BULGULAR V E TARTIŞMA
G enel B ilg iler :
A ra ştırm a y a a lm an d en ek lerin yaş d ağ ılım ları T ab lo i 'd e v e rilm iştir.
Tablo 1: Deneklerin B eslenm e E ğitim i Alıp Almama Durumuna Göre Yaşlarının Dağılımı
B eslenm e B eslenm e
Yaş G ruplan Eğitim i Alan E ğitim i Almayan T oplam
(yıl) Sayı % Sayı % Sayı %
25-27 7 20.59 9 29.03 16 24.62 2 8-30 6 17.65 8 25.81 14 21.54 31-33 12 35.29 5 16.13 17 26.15 34-36 7 20.59 4 12.90 11 16.92 37 + 2 5.88 5 16.13 7 10.76 Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00
B eslenm e eğ itim i alan g ru b u n % 55.88’i 3 1 -3 6 yaş g ru b u a r a sın d a, b eslen m e eğitim i alm a y an la rın % 54.84 ü ise 25 - 30 yaş g ru b u a ra sın d a d ır. B eslenm e eğitim i alan d en ek lerin yaş o rta la m a sı 31.18 ± 0.65 yıl iken, b eslen m e eğitim i a lm a y an la rın yaş o rta la m a sı 31.61 ± 1 .1 1 yıl o la ra k b u lu n m u ştu r.
A ra ştırm a y a alın an beslenm e eğ itim i alm ış d en ek le rin e şle ri n in yaş o rta la m a sı 35.12 ± 1.05 yıl iken, b eslen m e eğ itim i alm ay an d e n ek le rin e şle rin in yaş o rta la m a sı ise 35.00 ± i .01 y ıld ır. B eslen m e eğ itim i alan d e n ek lerin % 17.65’inin, beslen m e eğ itim i alm ay an d e n ek le rin ise '% 12.90’m m ço cu k ları b u lu n m a m a k ta d ır.
T ab lo 2'de çocuğu olan d en ek lerin sah ip o ld u k la rı ço cu k say ı sı v e rilm iştir.
Tablo 2 : Deneklerin Beslenm e Eğitim i Alıp Almama Durumuna Göre Çocuk Sayısı Dağılımı
Beslenm e Beslenm e
Eğitim i Alan Eğitim i Almayan Toplam
Çocuk Sayısı Sayı % Sayı % Sayı %
1 11 39.29 18 66.67 29 52.73
2 16 57.14 8 29.63 24 43.64
3 1 3.57 1 3.70 2 3.63
42 Sürücüoğlu, M. S., B algam ış, F. T ab lo 2 ’de g ö rü ld ü ğ ü gibi, b e sle n m e eğ itim i a la n d e n e k le rin % 57.14’ü n ü n 2 çocuğu, b e sle n m e eğ itim i a lm a y a n d e n e k le rin % 66.67'sinin 1 ço cu ğ u o ld u ğ u b e lirle n m iş tir. D e n ek le rin ço cu k sayısı o rta la m a s ı b e sle n m e eğ itim i a lan g ru p ta 1.35 ± 0.139 k işi, b e sle n m e eğ itim i a lm a y a n g ru p ta ise 1.19 ± 0.126 kişi o la ra k s a p ta n m ış tır.
Ç alışan k a d ın la rın ç alışm a y a şa m ın a g irm e le rin d e k i tem el n e d e n in e k o n o m ik z o ru n lu lu k la r o ld u ğ u v a rs a y ılm a k ta d ır. Ü lkem iz de d a h a ö n ce y a p ıla n a r a ş tır m a la r d a , k a d ın la rı ç a lışm a y a ite n en b ü y ü k e tk e n in e k o n o m ik z o ru n lu lu k la r o ld u ğ u b u lu n m u ş tu r (2, 8, 9, 10).
A ra ştırm a y a , ç a lışa n k a d ın la r alın d ığ ı için, d e n e k le rin ç alış m a n e d e n le ri a ra ş tır ılm ış v e rile r T ab lo 3 ’d e g ö s te rilm iş tir.
Tablo 3 : D eneklerin B eslenm e E ğitim i Alıp A lm am a D urum una G öre Çalışm a N edenleri Dağılımı
B eslenm e B eslenm e
E ğitim i Alan E ğitim i Alm ayan Toplam
Çalışm a Nedeni Sayı % Sayı % Sayı %
Ekonom ik 11 32.35 15 48.89 26 40.00 M esleğini Seviyor ve E konom ik 9 26.47 5 16.13 14 21.54 Mesleğini Seviyor 7 20.59 7 22.58 14 21.54 Çalışm a H ayatım Seviyor "7/ 20.59 4 12.90 11 16.92 Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00
T ab lo 3 'd e d e n e k le rin ç alışm a n e d e n le ri in celen d iğ in d e, iki g ru p ta d a k a d ın la rın ç o ğ u n lu ğ u n u n e k o n o m ik n e d e n le rd e n dolayı ç a lışm a k ta o ld u ğ u b e lirle n m iş tir.
Y em ek P işirm e Y ö n te m le ri :
Ü lkem izde aile için d e k a d ın ın geleneksel ro lü yem ek h a z ırla m a ve p iş irm e u y g u la m a la rıd ır. Y ap ılan çeşitli a r a ş tır m a so n u ç la rın a g ö re de aile içinde y em ek p işirm e işle m in in ta m a m e n k a d ın la rın s o ru m lu lu ğ u n d a o ld u ğ u b u lu n m u ş tu r (2, 8).
A ra ştırm a y a a lm a n b e sle n m e eğ itim li d e n e k le rin h e p si (% 100.00 ü) y em ek lerin i k e n d ile ri p iş irm e k te d ir. B eslen m e eğ itim i
BESLENME EĞİTİMİ VE YİYECEK HAZIRLAMA 43 alm ay an d e n ek lerin ise % 96.77’si yem eklerini k en d ileri p işirirk e n , % 3.23’ü n ü n y em ek lerin in anneleri ta ra fın d a n p işirilm e k te old u ğ u sa p ta n m ış tır.
Sebze S ak lam a Y öntem i : S a tın alm an sebzeler, delikli naylon to rb a içinde soğuk ve serin yerde sak lan m alıd ır. Ö zellikle yeşil y ap ra k lı sebzeler açık ta b ıra k ılırsa , çab u k ça b u ru ş u r; ıslak o la ra k n aylon to rb a y a k o n u rsa ç ü rü r (6).
A raştırm ay a alın an den ek lerin sebzeleri sak lam a y ö n tem leri T ablo 4 ’de v erilm iştir.
Tablo 4 : Deneklerin Beslenme Eğitim i Alıp Almama D urum una Göre Sebze Saklam a Y öntem lerinin Dağılımı
Beslenme Beslenme
Eğitim i Alan Eğitim i Almayan Toplam
Saklam a Yöntemi Sayı % Sayı % Sayı %
Y ıkam adan Naylon
T orba içinde 24 70.59 23 74.19 47 72.30 Yıkanmış Olarak Soğutucuda 9 26.47 5 16.13 14 21.54 Y ıkanm adan Soğutucuda 1 2.94 1 3.23 2 3.08 Belirsiz — — 2 6.45 2 3.03 Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00
T ablo 4 incelenirse, beslenm e eğitim i alan g ru b u n % 70.59’u sebzeleri y ık am ad an naylon to rb a içinde sak lark en , b eslen m e eği tim i alm ay an g ru p ta b u o ra n % 74.19 o la ra k b e lirle n m iştir. Y ık an m ış o la ra k so ğ u tu cu n u n sebzeliğinde sak lay an ların o ra m b e sle n m e eğ itim i alan g ru p ta % 26.47 iken beslenm e eğ itim i alm ayan g ru p ta % 16.13'dür.
Sebze H azırlam a Y öntem i : H azırlam a ve p işirm e s ıra sın d a en fazla b e sin öğesi kaybına u ğ ray an yiyecek g ru b u seb zelerd ir. B u n ed en le sebzeler önce y ık an ır, ay ık lan ır ve d o ğ ra n ır (6). D oğran m ış sebzeler fazla bekletilm ez, aksi ta k d ird e h av a tem ası ile v ita m in kaybı d a a rtm a k ta d ır. Çeşitli sebzelerin ayıklam a, d o ğ ram a, b e k letm e sü resin e bağlı o la ra k C vitam in i k ay b ın ın % 12-51 a r a sın d a old u ğ u ra p o r ed ilm iştir (11). B u nedenle, d e n ek lerin sebze h a zırlam a y ö n tem leri a ra ştırılm ış, v eriler Tablo 5'de g ö sterilm iştir.
Sürücüoğlu. M. S., Balgam ı?, F.
Tablo 5 : Deneklerin Beslenm e Eğitim i Alıp Almama D urum una Göre Sebze H azırlam a Y öntem lerinin Dağılımı
Beslenm e Beslenm e
E ğitim i Alan Eğitim i Almayan Toplam
H azırlam a Yöntemi Sayı % Sayı % Sayı %
ö n ce Yıkanır, Ayıklanır, D oğranır 30 88.24 12 38.71 42 64.62 Once Ayıklanır, D oğranır, Y ıkanır 2 5.88 17 54.84 19 29.23 Dikkat Etmeyen* 2 5.88 2 6.45 4 6.15 Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00
* îsta tik se l işlem de dikkate alınm am ıştır.
= 19.462 p < 0.05
T a b lo d a n g ö rü ld ü ğ ü gib i sebze h a z ırla m a y ö n te m in d e d o ğ ru işlem i (yani ö n ce y ık a n ır, a y ık la n ır, d o ğ ra n ır) en fazla uygulayan g ru p b eslen m e e ğ itim i a la n d e n e k le rd ir (% 88.24). B eslen m e e ğ iti m i a lm a y an g ru p ta d o ğ ru işlem i u y g u la y a n la rın o ra n ı ise % 38.71 - d ir. B eslen m e e ğ itim in in sebze h a z ırla m a y ö n tem i ü z erin d ek i e tk i sin in ö n e m li o ld u ğ u s a p ta n m ış tır (p < 0.05).
S o sy al (3), ev k a d ın la rın ın b e sle n m e b ilg isin i s a p ta m a k için y a p tığ ı a r a ş tır m a d a seb zeleri ö nce y ık a n ıp s o n ra ay ık lay ıp d o ğ ra y a n la rın o ra n ın ı % 44.6 b u lu rk e n , S ü rü c ü o ğ lu (2) d a b u n a yak ın b ir d eğ er (% 49.32) e ld e e tm iş tir.
Sebze Y em ek lerin in H a zırlan d ığ ı Ö ğün Sayısı : S ebzeleri pi ş irm e ve s a k la m a d ö n e m le rin d e de C v ita m in i k ay ıp o ra n ı hızla a r tm a k ta d ır. P işm iş sebze yem eği b u z d o la b ın d a b ir g ü n tu’tuldu- ğ u n d a C v ita m in i d e ğ erin in ç o ğ u n lu ğ u k a y b o lm a k ta d ır (11).
D en ek lerin sebze y e m ek lerin i h a z ırla d ık la rı öğü n sayısı d ağı lım ı T ab lo 6’d a v e rilm iştir.
Tablo 6 : D eneklerin Beslenm e Eğitim i Ahp Alm am a D urum una Göre Sebze Y em eklerinin H azırlandığı Öğün Sayısı
Beslenm e Beslenm e
E ğitim i Alan E ğitim i Almayan Toplam
Öğün Sayısı Sayı % Sayı % Sayı %
1 14 41.18 8 25.81 22 33.85
2 20 58.82 21 67.74 41 63.08
3 — — 2 6.45 2 3.07
Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00
BESLENME EĞİTİM İ VE YİYECEK HAZIRLAMA 45 T ab lo 6 incelendiğinde sebze yem eklerinin e n fazla ik i öğün için h azırlan d ığ ı g ö rü lm ek ted ir. B eslenm e eğitim i a lan d en ek le rin % 41.18'i sebze yem eklerini b ir öğün için h a zırlark en , b eslen m e eğ itim i alm ay an den ek lerd e ise b u o ra n % 25.81'dir. B eslenm e eği tim in in sebze y em ek lerin in b ir öğün için hazırlam ay la, ik i öğün için h a z ırla m a ü zerin d e hiç b ir etk isin in olm adığı s a p ta n m ış tır (P > 0.05). Y apılan b ir a ra ştırm a d a da ,sebze y em ek lerin i b ir öğün için h a z ırla y a n la rla iki öğün için h a zırlay an lar a ra sın d a eğ itim se viyesinin önem li olm adığı b u lu n m u ştu r (2).
S ü tü S a tın Alma Ş e k l i : A raştırm ay a alm an beslenm e eğ iti m i a la n d e n ek lerin % 26.47'si sü tü açık o larak , % 73.53 u ise şişe veya k u tu s ü tü o la ra k satın a lm ak tad ır. B eslenm e eğ itim i alm ay an g ru p ta d e n ek le rin '% 38.71'i sü tü açık o larak , % 61.29'u ise şişe ve ya k u tu s ü tü o la ra k satın alm ak tad ır. B eslenm e eğ itim in in , s ü tü açık veya k a p alı o la ra k satın alm aya h erh an g i b ir e tk isin in o lm a dığı b u lu n m u ş tu r (p > 0.05, x3 =2.577).
S ü tlü T atlı P işirirk e n Şekeri İlave E tm e Z am anı : S ü tü n çok geniş b ir k u llan ılm a sah ası v a rd ır. S ü tten yoğurt, p e y n ir gibi çok çeşitli b esin m ad d eleri y ap ılırk en aynı zam an d a ta tlı, p a sta , ç o rb a vb de h a z ırla n m a k ta d ır. S üte u ygulanan çeşitli ısı işlem leri s ıra sın d a p ro te in le rin d e , ısıtm a sü resin e bağlı o la ra k çeşitli k a y ıp la r o lm a k ta d ır. Özellikle sütle şek erin yüksek ısı d erecesin d e tu tu l m ası b e sin öğesi kaybım a rtırm a k ta d ır (6, 12). B u yüzden sü tla ç veya m u h a lle b i p işirirk e n şek er inm eye yak ın veya in d irild ik te n so n ra ilave ed ilm elidir.
M uhallebi veya sü tlaç p işirirk en şekeri ilave etm e zam an ı T ablo 7'd e v erilm iştir.
Tablo 7 : Deneklerin Beslenme Eğitimi Alıp Almama D urum una Göre Sütlü Tatlı Pişirirken Şekeri İlave E tm e Zam anı
Beslenme Eğitim i Alan
Beslenme
Eğitimi Almayan Toplam
Pişirm e Yöntemi Sayı % Sayı % Sayı %
Süt K aynam adan Önce 1 2.94 8 25.81 9 13.81
Süt Kaynayınca 21 61.76 23 74.19 44 67.69
O caktan in d ird ik ten
Sonra 12 35.30 — — 12 18.46
46 Sürücüoğlu, M. S., Balgam ış, F. T a b lo d a n g ö rü ld ü ğ ü gibi s ü tlü ta tlı p işirirk e n , şek eri o c ak ta n in d ird ik te n s o n ra ilave e d e n le r b eslen m e eğ itim i alan g ru p ta % 35.30 ik en b eslen m e eğ itim i alm a y an g ru p ta ise hiç ra s tla n m a m ış tır. Soysal (3) y a p tığ ı a ra ş tır m a d a d e n ek le rin % 61.4'ünün sü tlü ta tlıla rın şe k e rin i o c a k ta n inm eye y ak ın veya in d ird ik te n so n ra ilave e ttik le rin i b u lm u ş tu r. S ü rü cü o ğ lu (2) d a y ap tığ ı ç alışm a d a eğ itim seviyesinin m u h a lle b i veya sü tla ç p iş irirk e n şek eri ilave e tm e z a m a n ın a e tk i ettiğ in i s a p ta m ış tır.
K u ru B ak lag il P işirm e Y ö n tem i : K u ru b a k la g ille r Legum ino- u s b itk ile rin in y en ileb ilen to h u m la rıd ır. E n ö n e m lile ri n o h u t, fa- sülye, m ercim ek , bezelye, so y a ve b a k la d ır (6). K u ru b ak lag iller, için d e k i y a b an c ı m a d d e le rd e n te m iz le n d ik te n s o n ra y ık a n m a lıd ır. B u işle m le rd e n s o n ra 8 - 1 0 s a a t k a d a r ılık su d a b e k letilm e li ve aynı su d a fazla b u h a rla şm a y a n e d e n o lm ay acak şek ild e de p iş iril m e lid ir (6, 13, 14).
A ra ştırm a y a a lın a n d e n e k le rin k u ru b ak lag illeri p işirm e y ö n te m le ri T ab lo 8 ’de g ö s te rilm iş tir.
Tablo 8 : D eneklerin Beslenm e E ğitim i Alıp A lm am a D urum una G öre K u ru B aklagilleri P işirm e Y öntem lerinin Dağılımı
Beslenm e E ğitim i Alan
Beslenm e
E ğitim i Almayan Toplam
P işirm e Y öntem i Sayı % Sayı % Sayı %
Suda Isla tır, H aşlar
Suyunu Dökmez 29 85.30 10 32.26 39 60.00
Suda Isla tır, H aşlar
Suyunu D öker 5 14.70 21 67.74 26 40.00
Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00
X“ = 19,495 ' p < 0.05
K u ru b a k la g ille rin su y u n u d ö k m e d en p iş ire n le r b eslen m e eği tim i a la n g ru p ta % 85.30 iken, b e sle n m e eğ itim i a lm a y a n g ru p ta % 32.26'dır. B eslen m e e ğ itim i a lm a y an g ru p ta k u ru b a k lag illerin su y u n u d ö k e re k p işirm e o ra n ı d a h a y ü k se k tir.
B eslen m e e ğ itim in in k u r u b ak lag illeri p iş irm e y ö n tem i ü z e ri n e e tk isi is ta tik s e l o la ra k in celen m iş, 0.05 düzey in d e ö n em li b u lu n m u ş tu r (p < 0.05). Y ap ılan b ir a ra ş tır m a d a d a k u ru b a k lag ille rin h a şla m a su y u n u d ö k en lerle, d ö k m e y en ler a ra sın d a k i ilişk in in
BESLENME EĞİTİM İ VE YİYECEK HAZIRLAMA 47 eğ itim düzeyi açısın d an önem li olduğu sa p ta n m ış tır (2). Ü lkem iz de k u ru b a k lag illerin d a h a çok h aşlam a suyu d ö k ü lerek p işirild iğ i çeşitli a ra ş tır ıc ıla r ta ra fın d a n g ö sterilm iştir (2, 3, 15).
M ak a rn a P işirm e Y öntem i : T oplum um uzun ta h ıla dayalı b ir b eslen m e şekli olduğu b ilin m ek ted ir. Tem el b esin b u ğ d a y d an y a p ıla n e k m e k ve diğer ü rü n le rd ir (16). E k m ek ten b a şk a m a k a rn a , p irin ç ve b u lg u r pilavı d a sıkça tü k e tilm e k te d ir. B u b e sin m a d d e lerin e u y g u la n an h a talı p işirm e y öntem leri, çeşitli v itam in k a y ıp la rın a n ed en o lm a k ta d ır. B u nedenle m a k a rn a ve p irin ç için 1 -1.5 ölçü su ten cerey e k o n u r, suyu çek tirilerek p işirilir (11).
M ak a rn a genellikle suyu dö k ü lerek p işirilm ek te, y ap ışk an lığ ı n ın g itm esi için d e soğuk suyla y ık an m ak tad ır. M ak arn ay a y a p ıla n b u işlem so n u cu n d a tiam in kaybı % 7.05 - 9.82 o ra n ın d a d ır (17). M a k a rn a n ın suy u n u d ö k erek p işiren lerin o ran ın ı B aykan (15) % 92.5, Soysal (3) ise % 89.50 o larak sa p ta m ışla rd ır.
A ra ştırm a y a a lm an deneklerin m a k arn a p işirm e y ö n tem i Tablo 9 'd a g ö sterilm iştir.
Tablo 9 : Deneklerin Beslenm e Eğitim i Alıp Almama Durumuna Göre Makarna Pişirm e Yöntemi Dağılımı
B eslenm e Eğitim i Alan
Beslenme
Eğitimi Almayan Toplam
Pişirm e Yöntem i Sayı % Sayı % Sayı %
S u y u n u Çektirerek S u y u n u Dökerek 28 82.35 6 17.65 13 41.94 18 58.06 51 78.46 14 21.54 Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00 x2 = 8.653 p < 0.05
T ablo 6 incelendiğinde, beslenm e eğitim i alan d e n ek le rin % 82.35’i m a k a rn a n ın suyunu çek tirerek p işirirk en , b eslen m e e ğ iti m i a lm ay an d en ek lerin "%41.94’ü de aynı yöntem le p işirm e k te d ir. B eslen m e eğ itim in in m a k a rn a p işirm e yöntem ine e tk isi ista tik se l o la ra k incelenm iş, 0.05 düzeyinde önem li olduğu b u lu n m u ş tu r
(p < 0.05).
Y ap ılan b ir a ra ştırm a d a m a k arn an ın suy u n u d ö k erek p iş ire n le rin o ra n ı sosyo-ekonom ik düzeyi d ü şü k g ru p ta % 89.2, o rta g ru p ta '% 88.3, y ü k sek g ru p ta % 85.0 o la ra k sa p ta n m ıştır (17).
48 Sürücüoğlu, M. S., Balgam ış, F. P irin ç Pilavı P işirm e Y ö n tem i : A ra ştırm a y a a lın a n d en ek le rin , p irin ç pilav ı p işirm e y ö n te m le ri incelenm iş, v e rile r Tablo 10’d a g ö ste rilm iştir.
Tablo 10 : D eneklerin Beslenm e Eğitim i Alıp Alm am a D urum una Göre Pirinç Pilavı P işirm e Y öntem i Dağılımı
Beslenm e Beslenm e
E ğitim i Alan E ğitim i Almayan Toplam
Pişirm e Y öntem i Sayı % Sayı % Sayı %
K aynar Suya A tarak 30 88.23 11 35.48 41 63.08
Yağda K avurarak 4 11.77 20 64.52 24 36.92
Toplam 34 100.00 31 100.00 65 100.00
X2 = 19.357 P < 0.05
B eslen m e eğ itim i a la n g ru b u n '% 88.23’ü n ü n p irin c i k a v u rm a d a n y an i k a y n a r su y a a ta r a k p iş ird ik le ri b u lu n u rk e n , b eslen m e eğ itim i a lm a y a n d e n e k le rd e ise b u o ra n '% 35.48’d ir. B eslen m e eği tim in in p irin ç p ila v ı p iş irirk e n ; p irin c i k a y n a r su y a a ta r a k ve yağ d a k a v u r a r a k p işirm e y e e tk is i ö n em li b u lu n m u ş tu r (p < 0.05). Ş a n lıu rfa 'd a y a p ıla n b i r a r a ş tır m a d a p irin c in ö nce y ağ d a k a v ru lu p s o n ra p iş irild iğ i b e lirle n m iş tir (18).
Ü lkem izde aile b e sle n m e sin i ilg ile n d iren k o n u la r ta m a m e n k a d ın ın s o ru m lu lu ğ u a ltın d a d ır. K a d ın ın ç alışm a y a şa m ın a g ir m esi m u tf a k ta g eçird iğ i s ü re n in a z a lm a sın a n e d e n o lm a k ta d ır. B u n a b e sle n m e b ilg isin in y etersizliğ i d e e k len in ce to p lu m d a b e s len m e s o ru n la rın ın a r tm a s ı k a çın ılm az o lu r. A ra ştırm a so n u ç la rı n a g ö re b e sle n m e b ilg isin in y iy ecek lerin h a z ırla m a ve p iş irm e y ö n te m in e e tk i e ttiğ i b e lirle n m iş tir. B u d u ru m u n y iy ecek lerd ek i b e sin öğesi k a y ıp la rın ı en az düzeye in d ird iğ i b ilin m e k te d ir. B u n e d en le to p lu m d a k a d ın ın b e sle n m e bilg i düzeyini y ü k se ltic i b e sle n m e e ğ itim p ro g ra m la rı y a y g ın la ştırılm a lı, b u p ro g r a m la ra e rk e ğ in de k a tılım ı sa ğ la n m a lıd ır.
SUMMARY
T H E E F FE C T OF N U TR İTİO N A L EDUCATİON ON FOOD PREPA RA TIO N AND COOKING M ETH O D S
S ü rü cü o ğ lu , M .S., B alg am ış, F. T his s tu d y h a s b e en p la n n e d to d e te rm in e th e effect o f n u tr i ti o n a l e d u c a tio n on fo o d p r e p a ra tio n a n d co o k in g m e th o d s. F o r th a t
BESLENME EĞİTİM İ VE YİYECEK HAZIRLAMA 49 reaso n , th e sam p les chosen consisted of 65 m a rrie d u n iv e rsity gra- d u a te w om en , 34 o f vvhom h ad n u tritio n a l ed u catio n a n d 31 did n o t. R esu lts o f th e survey in d icate th a t n u tritio n a l ed u ca tio n af- fects p re p a ra tio n a l m eth o d s of vegetable, rice, m acaro n i a n d legu- m es; fu rth e rm o re , it has been seen th a t n u tritio n a l ed u ca tio n af- fects th e tim e of add in g su g ar w hile cooking sw eet p u d d in g m ad e w ith m ilk, rice an d flo u r (p < 0.05).
K A Y N A K L A R
1 — Hacıbeyoğlu, G .: Ankara Merkez İlkokullarında Görevli Öğretmenle-lerin Beslenme Bilgi DüzeyÖğretmenle-lerinin Saptanm ası, H.Ü Sağlık Bilim leri Fakültesi Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 1976.
2 — Sürücüoğlu, M .S .: Aile Beslenmesinde Kadının Rolü, A.Ü. Fen Bilim leri E n stitü sü Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 1986.
3 — Sosyal, G .: Ev K adınlarının Beslenme Bilgisinin Saptanm ası, H.Ü. Sağlık Bilim leri Fakültesi Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 1979.
4 — Reo, A.D., et a l . : N utrition Status of Women Attending Family Plan-ning Clinics, Journal of American Dietetic Association, 81 (6): 682, 1982.
1982.
5 — Grevcs, K. et a l . : N utrition Knovvledge and Attitudes of Elem entary School Students After Receiving, Journal of American Dietetic Asso ciation 81 (4) : 422, 1982.
6 --- Baysal, A .: Beslenme Bilgisi, Hatipoğlu Y ayınları: 14, Ders K itabı D izisi: 08, Ankara, 1985.
7 — Süm büloğlu, K .: İstatistik, Matiş Y ayınları: 3, Çağ M atbaası, Ankara, 1978.
8 — B ayraktar, M .: Ailede Kadının Rolü Kavramının Evli K adınlar ve E r kekler Açısından K arşılaştırm alı Analizi, H.Ü Sağlık Bilim leri Fakül tesi D oktora Tezi, Ankara, 1978.
9 — Çitçi, O .: Kadın ve Çalışma, Amme İdaresi Dergisi, 7 (2): 45, 1974. 10 — M angır, M .: Ankara Kamu Sektöründe Çalışan Evli K adınların Çalış
m a Nedenleri, Aile Y apılan, Sorunları ve Aile Bütçesine K atk ılan Üze rinde Bir Araştırm a, A.Ü. Ziraat Fakültesi Ev Ekonomisi Doktora Tezi, Ankara, 1976.
11 — Baysal, A .: Ev K oşullannda Besinlerin Hazırlanması Pişirilm esi ve Saklanm ası Sırasında Oluşan Vitamin Kayıplan, V itam inlerin Sağlığı m ızdaki Önemi, Roche M üstahzarları Sanayi A. Ş., İstanbul, 84, 1986. 12 — Baysal, A : Beslenme, H.Ü. Y a y ın la n : A/13, Ankara, 1984.
Sürücüoğlu, M. S.. Balgam ış, F.
— Ünver, B . : Yiyecek H azırlam a ve Pişirm e Teknikleri-I, MEB Mesleki ve Teknik Ö ğretim K itapları E tü d ve Program lam a Dairesi Yayınları No : 8, A nkara, 1981.
— Baysal, A .: Sağlıklı Yaşam İçin Beslenm e Rehberi, TTB Ankara Tabip Odası Yayın No : 9, TSH Yayın No : 4, Ankara, 1982.
— Baykan, S . : R am azan Beslenm e D urum una Etkisi K onusunda Bir
A raştırm a, Beslenm e ve Diyet Dergisi, 10: 111, 1981.
— Baysal, A .: T ürkiye’de Başlıca G ıdaların Tüketim i, Türkiye 4. Gıda Kongresi, Gıda Teknolojisi Dem eği, Yaym N o : 5, 76, Ankara, 1984. — Ateş, M., Ballar, E., Pekcan, G .: Sosyo Ekonom ik Yönden Farklı Sem t
lerde Yaşayan Ev K adınlarının Besin H azırlam a, Pişirm e ve Saklam a Y öntem lerinin Saptanm ası, Beslenm e ve Diyet Dergisi, 15 : 71, 1986. — K arakapıcı, N., Sağlam , F . : Ş an lıurfa Y'öresinin Beslenm e ve Yöresel
