İskender ailesi kebabına sahip çıktı

24

G

azete

P

azar

¿✓.ur

T T - 5 ¿ i n

21 Eylül 1997

İSKENDERİN ASLI

içi sırlarını GazetePazar'a açtı:

• Kebabın eti kuzu veya koyundan olmalı. Biz kullandığımız etin çoğunu kendi besi çiftliğimizdeki hayvanlardan temin ediyo­ ruz. Gelen etler kemiğinden sıyrılır. Sinir­ leri ayıklanır. Kaburga kemiğine yakın kı­ sımlar etin en sinirsiz, en lezzetli yeri oldu­ ğundan, buradan köfte yapılır, çeşni olsun diye dönerin üzerine konur. Ete müdahale etmeyiz. Yani baharat gibi, süte, soğana ya­ tırmak gibi bir şey olmamalı. Çünkü bun­ ların her biri etteki bir aksaklığı gidermek için yapılır.

• Sos için taze domatesler pişirilir. Kabuk­ lan iyice soyulduktan sonra bıçakla ezilip sos haline getirilir. Salça kullanılmaz. • Tereyağ, keçi kreması katılmış, taze inek kremasından yapılır. Yoğurt da aynı şekil­ de, köylerden gelen taze sütle mayalanır. • Mevsiminde 'kebapçı hersesi' dediğimiz patlıcan herse konur kebabın yamna. • Her pide kebaba gelmez. Ekşi mayadan yapılmalıdır.

• Her odun kömürü de olmaz. Biz 'güne bakan ormanı' dediğimiz yani güneş alan yerlerden kestiğimiz ağaçlarla kendimiz yaparız odun kömürünü.

• Bütün bu malzeme 'kebabı üşütmeden' servise hazırlanır. Yani bir yanda biri dö­ neri keser, biri pideyi tavlar, bir diğeri de hazır malzemeyi katıp kebabı servise ha­ zırlar. Yani İskender tezgahının başında en az üç kişi olmalıdır.

• Iskenderin yanında şıra içilmeli. Kebap yağlı olduğundan şıranın tatlısı tadı den­ geler. Bizim şırayı, ustamız Memduh Tatlı-cıoğlu kuru üzümden, kendi elleriyle hazırlar.

11

S " Zil

russ

Döner ve İskender kebabının

mucidi olan İskender

Efendi'nin torunu Yavuz

İskenderoğulları, içinde

İskender geçen bütün isimlerin

patentini aldı. Önümüzdeki

günlerde Türkiye çapında bir

mücadele başlıyor.

Tabelasında veya mönüsünde

İskender lafı geçen kebapçılar

artık İskenderoğulları

ailesinden izin almak zorunda.

T

Kayhan Çarşısı'ndaki küçük dükkanının kepenklerini o sabah başka bir heyecanla açtı İskender Efendi. Uzun süredir düşündüğü birşeyi, nihayet o sabah hayata geçirecekti ya, ondandı heyecanı. Çevirme için gelen kuzunun bütün kemiklerini,

sinirlerini yamaklarına

bırakmadan özenle kendi ayıkladı. Sonra da çıkan eti, çevirme şişine takıp, ’ayağa kaldırdı’. Bursa halkının çok sevip, ’İskender Efendi'nin Dönen Kebabı’ adım verdiği bu yeni kebaba zamanla, müridinin adı unutularak sadece ’döner’ denir oldu.

Allahtan İskender Efendi, döner dışmda bir şey daha keşfetti de, adım ölümlüler hanesinden sildirdi. ’Dönen Kebabım yoğurtla, tereyağla, domates sosuyla, patlıcan herseyle süsleyip, altına da pideyi koyunca döner kadar

yaygm bir kebaba daha imzasını atmış oldu: İskender Kebabı.

DEDESİNE LAYIK TORUN

Yavuz İskenderoğulları işte bu efsane kebapçının torunu.

Dedesine tam anlamıyla layık bir torun. İskender Efendi gibi devrimci, yaratıcı ve ’saldırgan’... Mudanya yolu üzerinde, dedesinin Kayhan Çarşısı'ndaki

dükkanından kalanlarla dekore ettiği bir kebap salonu var. İskender Efendi'nin kullandığı döner tezgahı dışmda, sırması dökülmüş aynalar, dolaplar, Dönerin ve İskender'in mucidi İskender Efendi, Kayhan Çarşısı’ndaki lokantasında oğlu Süleyman ve çalışanlarla, (üstte) Bursa’daki dükkanın bir köşesinde, aile büyüklerinin fotoğrafları yer alıyor. ı

masalar, sandalyeler, hatta el yıkama yeri bu dükkanda sadece sergilenmiyor, kullanılıyor da.

Yavuz Bey bu aralar, çok ses getirecek bir mücadelenin stratejisini oluşturmakla meşgul. Yalanda, tabelasında, mönüsünde ’İskender’ yazan bütün kebapçılar bu ismi kullanmak için

İskenderoğullan'ndan izin almak zorunda kalacak. Bu son derece ciddi bir durum. Rakam vermek imkansız ama döner olan

neredeyse her lokantada İskender kebabı olduğu düşünüldüğünde konunun boyutları daha iyi anlaşılıyor.

İşin bürokratik kısmı tamam. İskender Kebabı, Bursa'nm İskender Kebabı, Kebapçı İskender gibi içinde İskender geçen

isimlerin hakları Ankara'daki Patent Bürosu'ndan İskenderoğulları aüesi adma tescil ettirildi. Şimdi iş bunu ilan etmeye ve gerekirse açılacak davalara kaldı. Zaten geçmişte, henüz patent

almmadığı halde, açüan bir dava İskenderoğulları aüesinin lehine sonuçlanmış ve ’haksız rekabet’ gerekçesiyle bir lokantanın ’Kebabçı İskender’ yazan tabelası indirilmiş. Yani bu sonucun ’emsal’ gösterilmesi dahi yeni davaların kazanılmasına yetiyor.

İskender tabelaları inecek ama Yavuz İskenderoğulları bundan sonra ne yapacağına henüz tam anlamıyla karar vermiş değil. Ya iskenderi kullananlardan isim hakkı olarak belirli bir para istenecek, ya da örneğin Mc Donald's gibi tek tip, herşeyiyle Kebapçı İskender geleneğine uygun lokantalardan oluşan bir ’franchising’ sistemi kurulacak. Yalnız her iki durumda da Yavuz Bey'in öncelikle istediği, İskender kebabının ’aslına uygun’

hazırlanması. Zaten bu

mücadelenin temelinde de, ailenin

deyişiyle, ’Kebapçı İskender geİeneğine yakışmayan İskender kebaplarının ve kebap salonlarının yaygınlaşmasını önlemek ve bir yerde 'aile şerefini' korumak’ yatıyor.

EĞİTİMDE SOPA DA VAR

Yavuz İskenderoğulları, ailedeki her erkeğin titiz bir eğitimden geçirilerek, ’kebapçı ruhu’nun kazandırıldığını, başarılarının sırrının da bu sert denebilecek eğitim olduğunu söylüyor. Erkek çocuklar önce bulaşıkhanede başlıyor çalışmaya. Daha sonra yavaş yavaş müşterilerin önüne çıkıyorlar. Bu aşamada müşteriye nasıl davranılması gerektiği üzerinde titizlikle duruluyor.

Çünkü Yavuz Bey'e göre, aç insan doğal olarak

sinirlidir. Bu yüzden de normalde vermeyeceği tepkileri kebabı bekleme anında verebilir. Bu çıraklık döneminde çocukların epeyce de ’sopa’ yediğini saklamıyor İskenderoğulları. Neyse ki bu sancılı dönem 15 yaşma kadar sürüyor. Çocuklar bu yaştan sonra ocağa giriyor ve kebap yapmanın inceliklerini öğreniyor. Usta sıfatım hakeden çocuk, ’peştemal takma’ denen bir törenden sonra artık eve geldiğinde ’Oo! Hoşgeldin usta’ diye karşılanıyor.

İskenderoğulları bu aile içi eğitimi bu yıl, Uludağ

Üniversitesi ile yapılan ortak bir çalışmayla dışanya açıyor. Yani önümüzdeki yıl ilk kez 'kebapçı kursu’ verilmeye

başlanacak. Yavuz Bey gelecek yıl da özel bir ’kebap meslek lisesi’ açacağını, okul için yapılan hazırlıkların artık uygulama aşamasına geldiğini de söylüyor. Bu okulda

’franchising’ sistemi sonrasında şube açan kebap salonlarının personeli de eğitim görecek.

..A J

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi

F o to ğ ra fl a r :S e b a ti K A R A K U R T