/
5
, - / * *
2 ^ r3
ir Avrupa
restoranı gibi
Maçka'daki Köşebaşı kebapçısı; barı, masaları, tabak çatal takımı,
bardağı çanağı, salonun dekoru, servisi ile bir Avrupa lokantası
gibi. Burada her türlü yerli-yabancı şarap da bulunuyor
K
öşebaşı Kebapçısı.
Levent'ten İstanbul'un
diğer köşe başlanna yayılmaya başladı.
Fenerbahçe'de
Kurukahveciler'in
eski köşkünde,Maslak
taMustafa
Taviloğlu’nun Mudo
Concept
mağazasının içinde kebap severleri ağırlayanAli
Akkaş, Maçka Bronz
Sokak
ta“kebap salonu”
değil de bir kebap lokantası açtı. Geçen hafta
Beyoğlu’nda Hollanda
Konsolosluğu
binasının yanında bir Köşebaşı daha hizmete girdi.Ben
“köfte”
severim. Halkımızın“tükürük köfte”
diye tanıdığı, soğanı az. bayat ekmek kınntısı ile kıyma kanşımı ucuz halk köftesinin tadını hiçbir şeye değişmem.Babam
Anadolu'da
memur olarak dolanırken,İstanbul’a
tatilegeldiğimizde
Konyalı’da, Abdullah
Efendi Lokantası
nda“cızbız”
köfte yerdik. Cızbız köfteye bayılırdım. Artık o tür cızbız köfteyi pişiren kalmadı. Tadını unutamıyorum. Hani“tadı
damağımda kaldı”
derler ya... işte o biçim...İstanbul'da Antep
kebabını“Aymtaplı Ferhan ablamız ve Dr.
Gürbüz Barlas amcamız”
sayesinde tanıdık. Sevdik. Kebapçı dostlanmız oldu.Nezih’in
kumcusu rahmetliHakkı Öztürk
ile oğluGalip'i,
Kaşıbeyaz
ın kumcusuAhmet
Besim
i tanıdık.Arif Develi'nin
kebaplannı,
Sahre'de İhsan
Kulluk
’un Antep yemeklerini yedik.K ebapları lezzetli,
servisi ise özenli
Adana kebabını ise Adanalı
Gülsen
ve
Haşan Güleşçi
bize tanıttı.Bebek’
teMigros
un yanında bir ocakbaşı açılmıştı. Adana ocakbaşı kebap modelini İstanbul’a 1 9 6 8 yılında ilk defa taşıyan. Adananın ünlü kebapçısıPala’nın
(Fala Çelikbaş) iki oğluCumali
veSezai,
uzun süre Bebeklilere kebap pişirdi. Ben onlann acısız U rfa kebabını pek sevdim.Bu arada
Sabancı
nınYeniköy’deki
komşundakiŞam dansa’da
genç bir garsonu tanıdım:Ali Akkaş
güler yüzlü ve saygılı servisi ile müşterileri memnun ederek onlann dikkatini çeken bir servis elemanı idi. 1 9 9 5 yılında Ali Akkaş, arkadaşıMehmet Yeşilyurt
ile birlikte Adanalı Pala'nın oğluCumali
veSezai Çelikbaş
kardeşleri yanına alarak Levent'tekiKöşebaşı'nı
açtı.İstanbullular Adana kebabını
sevince, yurtdışında eğitim görmüş, aileleri Adanalı dört genç
Tike
yi açtı.Mehmet Ali
Boduroğlu’nun
başını çektiği bu gmptaOrhan Tekin.
Ferhat Yeşilfırat
veMehmet
Germirli
vardı. 1 9 9 8 yılında Levent’te açılan Tike, Adana kebaplanyla o kadar ilgi gördü ki, kısa süredeŞaşkınbakkal
ve
Güneşli’de
de şubeler açtı. Mehmet Ali Boduroğlu’nun hedefi yakın zamanda Adana kebabını yurtdışına taşımak. Tike’den bir başka yazıda söz ederiz. Dönelim gene Köşebaşı’na.Köşebaşı, hem Adana kebabının lezzeti hem de servisi ile o kadar beğeni gördü ki, 2 0 0 0 yılında
F e n e r b a h ç e ’deki, 2 0 0 1 yılında
Maslak
taki, 2 0 0 2 yılında R ein a'n ın yazlığındaki ve N işantaşı'ndaki Köşebaşılar açıldı.Kebap işinde et önemli. Etin parçalanması önemli. Etin parçalannın
Ali Akkaş, Köşebaşı'nı alıştığımız
kebapçılar gibi değil, Avrupa
standartlarında bir lokanta gibi işletiyor.
makine ile değil, çift bıçak ile kıyımı önemli. Her şeyin ötesinde hijyen (sağlık ve temizlik şartları) önemli.
Küçük işletmelerde bu şartlara özen göstermek mümkün ama iş büyüyünce kontrol zorlaşıyor. Ali Akkaş
büyümenin altyapısını sağlamak için
Dudulluda Modoko Sanayi
Sitesi
'nde bin metrekarelik bir et hazırlama tesisi oluşturmuş.M a lk a ra ’dan anlaşmalı besicilerden gelen etler burada sağlık şartlan dikkate alınarak parçalanıyor. Her Köşebaşı 'nın talebine göre etler hazırlanarak buradan mutfaklara sevk ediliyor.
Gelelim Maçka’da yeni açılan Köşebaşı’na... Maçka’da
Bronz
Sokak
ta eskiden Z ihni’nin B ar’ı ve de Bronz Lokantası vardı. Yolun öte tarafındanPolat
İşh anı'nda Ahmet veCelal Çapa Plaza
isminde çok güzel bir lokanta açmıştı. Plaza’nın yanında bir de Fransız brasserie’lerine benzer kebapçı açtılar: Sonra Bronz Lokantasıkebapçı oldu. Bir süre sonra ikisi de kapandı. Bronz’un yerine önce
Next
sonra
Brasserie Deuf
açıldı. 2 0 0 2 yılının sonlannda ise Brasserie Deuf, Köşebaşı oldu. Maçka’daki Köşebaşı, daha önce de işaret ettiğim gibi kebapçı dükkanı değil de,“Lokanta gibi bir Acfena
kebap evi”...
Ban, masalan, tabak çatal takmı, bardağı çanağı, salonun dekoru, servisi ile bir Avrupa lokantası gilıi. Havalandırması güzel... Ne et kekusu ne duman var... Sadece rakılı bir kebap evi değil... Her türlü yerli yabana şarap da bulunuyor.
Maçka Köşebaşı yeni bir işletme olduğundan Ali Akkaş işinin başnda. Cumali kendi işini kurma arayışında aynlmış ama kardeşleri Sezai ve
Sertan Çelikbaş
ocağın başında. Maçka Köşebaşı’nın servis şefiErdoğan Kaya. Ali Ekber Tcriyen,
Cihan Çil
servis ile ilgileniyor.B iberli ekmek, ıslama,
içli köfte, salatalar...
Maçka Köşebaşı’nda Adana kebaplan yanında Tarsuslu ev
hanımlannm hazırladıklan mantı biberli ekmek ile ıslama (yağda kızarmadan suda haşlanan) içli köfte çeşitleri de var. Küçük peynirli pidesi, fındık
lahmacunu, çiğ köftesi.
Gavurd»ğı
ve
Toros
salatalan pek lezzetli. Her türlü Adana ve Urfa kebap çeşitleri et kalitesi, etin hazırlanış ve pişirilişi ile mideyi kaynatmıyor, yormuyor.Alp
veCem Aydemir
beni \e kanmı Levent Köşebaşı’na götürmüştü. Memnun kalmıştık. Mustafa Tavibğlu Maslak taki Mudo Concept içindeki Köşebaşı Maslak’ta dürüm içi ketap ile ayran ısmarladı. Pek iyi idi.Ayşe
veHaşan Cemal
bizi Maçka Köşebaşı'na davet etti. Çok lezzetli kebap yedk... Fenerbahçe’de Kurukahveciler’in eski köşkündeki Köşebaşı'nı henüz görmedik. Her kebapçıya mutlaka bir arkadaşımızın daveti ile gitmiyooz... Oraya da bizEge Cansen'leri
davet edeceğiz. Birlikte gideceğiz.Geçen hafta
Hollanda
Konsolosluğu
binası yanında acılan Köşebaşı’nı Beyoğlu'na gittiğimde nasıl olsa görürüm. Bu Köşebaşı’nın at katı fast food (Büfe-al götür-ayakta ye git) sistemi çalışıyormuş. Üst katında 9 0 kişilik salonu varmış. Dürüm içi /-dana ve ayran 6 milyon lira imiş. □Köşebaşı Maçka, Bronz Sokak,
No: 5 , Tel: (0 2 1 2 ) 2 3 4 2 1
77-2 3 0 3 8 6 8
ALI RIZA
KARDÜZ
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
