A.
V.
Veteriner Fakültesi Besin Kontrolu ve Tekrtolojisi Kürsüsü Prof Dr. Zeki TolgaySALAMURADAKİ TUZ MİKTARININ İNEK SüTÜ İLE
YAPlLAN BEYAZ PEYNİRLER ÜZERİNE ETKİSt
Ergün Özalp*
The effect oC the amount of salt in brine on ~ hite cheese Summary: Four series qfwhite cheese produced from cow's milk by allowing to stand in 30
%
(w iv) salt solution for i, 2, 3, and 4hours wereanalysed af ter staring in iO, i2 and 14
%
(wi
v) salt solutions at 4:i:ioC.The acidity of whey which was 0,16
%
(lactic acid) during cutting ofthe coagulıım increased to0.2 i
%
on the i st and to0.7°%
on the5th hourqf draining.
The period and salt concentration in which cheese were allawed to stand did not aifect the amount qf solid matter on go days old cheese samples (Table:
2). The salt percentage of cheese sampes stored in lO
%
salt solution was 5.°42on the go th day qf ripening whereas those stored in 14
%
salt solution had 7.2 ıg%
salt.Ripening index qf white pickled cheese was 9.57 on the 60 th day of ripe-nıng.
The amount of salt in dry matter l.MS about 12.7i
%
on the go th day qfthe samples stored in lO
%
salt solution.Özet: lnek sütü ile yapılan ve konsantre tuz salamurasında (3°0 g NaCl
ad 1000 ml su), 1,2,3, ve 4 saat bekletildikten sonra, her bir grubun
%
10, 12,ve 14 lük tuz salamuralarında
+
4° :i: i C de muhafazalarıyla elde edilen 4seri beyaz peynir denemeye alındı.
Pıhtının kesimi anında, serumun asitlik derecesi
%
0.16 L. A. iken,sü-zülme işleminin birinci saati sonunda peynir suyunun asitlik derecesi
%
0.2i • Doç. Dr. A.ü. Veteriner Fakültesi Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü. Ankara. Türkiye.Salamurdaki Tuz lIliktanıun taek Sütü ... 2li1
L. A.'eve peynil' suyu miktarı
%
47,ı'e, beşinci saatin sonundaise asitlik dere-cesi%
0.70 Lo A. ve mikterı%
77.8 e ulaşmıştır.Peynil' kalıplarının konsantre tuz salamurasında bekletme sürelerinin ve muhafazadaki tuz selamuraları konsantrasyonunun, go günlük peynirlerde, ku-ru madde miktarı üzerinde etkili olmadığı görülmüştür i.Tablo: 2). Ancak
%
ı°
tuz salamurasında muho/aza edilen go günlük bf)'az peynirerde tuz mikta-rının%
5.°42 olmasına karşın,%
14'lük tuz salamurasında a}ını süre muhafa-za edilen peynirerde bu miktemt%
7.2ıg'a çıktığı görülmektedir.Salamura bc..vaz peynirIerde, olgunlaşma indeksi, 60 gün sonunda ancak 9,57' e ulaşmıştır.
İnek sütü ile yapılan beyaz peynirlerde, muha/aze işleminde kullanılan tuz salamumlarının konsantrasyonu
%
ıo'a düşürülse dahi, go günlük peynirIerde kuru maddedeki tuz miktarının%
ı2.7ı dolayları1tda olduğu ve bu tip peynir-Ierin yeterli bir olgunluk düzeyine ulaşamadığı belirlenmiştir.Giriş
Salamura beyaz peynirin olgunlaşma sı:
Peynil' yapımında, sütteki kalsiyum kazcinat, rennet'in etkisiyle kalsiyum parakazeinata dönüşür. Kalsiyum parakazeinat, gerek pey-nil' yapımı gerekse de muhafazası anında proteolitik anzimler tarafın-dan parçalanır ve sonurta parakazein kısmen çözünür. Kalan kalsi-yum parakazeinatın bir kısmı da, peynil' salarnurasında sodyum para-kazeinata dönüşür. Pt'ynirin proteini peptid ve amino asitlere ayrışır (33, 49)' Daha sonra bunlardan amonyak, üre, amonyum karbonat, uçucu yağ asitleri ve hidroksi asitler şekillenir. Bu anda toplam azotun
%
40'ına kadar ulaşabilen kısmı, çözünen bileşikler haline geçebilir (33). Peynirin olgunlaşması anında süt unsurlarında oluşan kimyasal ve fiziksel değişiklikler, özellikle süt proteinlerinde, yağında, laktozun-da görülür. Protein dekompozisyonunun hızı, tabiatı, şekli ve miktarı, doğrudan doğruya proteolitik enzimlerin özellik ve konsantrasyonuna, miktarına, laktik asit varlığına, ısıya, pH'ya, tuz miktarına bağlıdır (ı6). Bu olaylarda enzimlerin dışında maya veya mikroorganizmalar da etkilidir (3/1).Peyniri n olgunlaşması anında, ilk i5 günde, kuru madde
miktarı-nın, titre edilebilir asiditenin, yağ, kalsiyum ve total azotun yükselme-si, laktozun azalması, salamuranın ilk NaCl konsantrasyonuna bağlı-dır (I).
262 Ergün Özalp
Peynirde hemen tuzlamadan sonraki kazein degradasyonu sonu-cu olu~an eriyebilir azot miktarı, total azotun
%
4-B'i kadardır. Bu olu-~um rennet'in proteolitik etkisinden ileri gelmektedir. Olgunla~ma a-nında parçalanan kazein, suda eriyebilen azot ve protein tabiatında olmayan azota dönü~ür. Eriyebilir azotun 100 ile çarpımının total a-zota oranı ol6unla~ma indeksi adını alır. Eriyebilir azot oluşumu ne ka-dar fazla olursa, indeks o ölçüde yüksek, yani peynir o derece olgun olacaktır. Örneğin 3° günlük olgun Camembert peynirinde bu indeks 27,s'a ula~tığı halde, dört aylık olgun Pate Bleu'de 25,3° günlük olgun St. paulin'de 21, iki aylık olgun gruyere'de ı8 civarındadır (4, 5, 57, 59). Salamura beyaz peynirler ise, fazla tuz kapsadıklarından az olgun peynil' olarak nitelendirilirler (37, 39).Yurdumuzda yapılan bir ara~tırmada (ıs) ise,
%
3 yağlı inek sü-tünün 68°C'de pastörize edilip, 28 ~C'de mayalanması sonucu elde e-dilen peynirlere ait total azot ve suda eriyebilir azot değerleri dikkate alınarak hesaplanan olgunlaşma indehi, taze peynirlerde 27.03,%
14 tuz salarnurasında 3.5 ay muhafaza edilen olgun peynirlerde ise 42.86 gibi çok yüksek bir düzeyde görülmektedir.
Peynir yapımınuYa kullanılan tUZun ö'rıemi:
Peynil' üretiminde kullanılan tuz, ürünü arzu edilmeyen konta-minasyonlardan koruması (5, 23, 29, 34, So), özellikle gaz ve kokuş-ma ya pan mikroorganizkokuş-malara kar~ı etkili olınası ve tuz miktarı art-tıkça bakterisid etkinin arttığı (5, 23), hidroskopik özelliği nedeniyle süzülme i~lcmi üzerinde etkili olması (5, 23, 34,41, 47), proteine bağ-lı suyu çekmesi nedeniyle peynirde kabuk oluşumunu sağlaması (S, 21,23,41,48), peynire tad vermesi (5,23, SI) ve arzu edilmeyen tad-ları maskelernesi (5 I), yüksek konsantrasyondaki tuzun peynirin sala-murada tutulma süresini kısaltması (20, 42), enzimlerin aktivitesini engelleyerek olgunlaşmayı yavaşlatması (S, 23, 3S), suda eriyebilir a-zotun çoğalmasına yardımcı olması (S, 23,47), pH, kalsiyum, laktoz ve eriyebilir tyrosine üzerinde etkili olması (47) yönlerinden önem taşır. Beyaz peynir üretiminde kullanılan salamuradaki tuz konsantrasyonu: Beyaz peynir teknolojisinde kullanılan salamuradaki tuz konsant-rasyonunun
%
13 (40),%
13.62 (8),%
14 (IS),%
14-20 (14.,33),%
IS (47),
%
15-,18 (39),%
15-20 (44),%
16-20 (S4),%
16-18 (36),%
18 (4S) olması önerilmektedir. Üre6mde taze peynirlerin teneke-.lenmeden önce 2-J2 saat arasında deği~en sürelerle salarnurayaSalarnurdaki Tuz Mlktannın tn~k Sütü ... , 263
Salamura l'eyaz /.e)'nirleriı:de tu<. miktarları :
Yurdumuzda yapılan araştırmalarda, salamura beyaz peynirler-deki tuz miktarlarının
%
3.88 (Kuru maddede%
8.15) (53),%
3.94(12,58),
%
4:28 (28),%
4.86-4.93 (38), % 5.12 (13), % 5.38 (6), ve kuru maddede%
10.017 (25),% 13.45-14.08 (32) olduğu, örneklerin%
ı8.24'ünde % 6.5 tan fazla tuz bulunduğu (44) bildirilmiştir. Yurt dışında yapılan çalışmalarda ise, feta peynirlerinde % 2.67 :l: 0.62 (19), Kareish peynirlerinde%
3.94 (2), Bulgar beyaz peynir-Ierinde % 4.10 (9) ve % 3.22-10.51 (27) 60 günlük Makedonya beyaz peynirlerinde%
5.4 (3i) olduğu saptanmıştır.Fransa'da yapılan bir çalışmada, % 12 lik tuz salarnurasında taze beyaz peynirde tuz miktarı % 2.02 iken, 5 ~C'de i5 gün muhafaza
edil-diğinde bu miktarın % 5'9'a ulaştığı bildirilmiştir (39).
Tuz miktarlarının Türk beyaz peynirlerinde % 3-7, Yunan feta peynirlerinde
%
2.4-4.4, Romen telerne peynirIerinde % 3-5 ve Su-riye çeçil peynirIerinde % 4-8 olduğu ileri sürülmüştür (23).Taze ve olgun beyaz peynirlerde tuz oranının % 2-2,5 olması (55) Romen teIcme peynirierinde % 5'i geçmemesi (26) önerilmektedir.
Türk Standartları Enstitüsünce hazırlanan beyaz peyn!r standar-. dına göre (54) , % 16:l:2 tuz salamurasında olgunlaştırılan ekstra
pey-nirlerde, kuru maddede % 8, I. sınıf peynirierde
%
Lo ve 2. sınıfpey-nirlerde % 12 den fazla tuz bulunmaması, Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre (46) ise tuz miktarının 100 g. kuru maddede 15 g'} geçmemesi ön görülmektedir.
Kuru !ıladde Miktarları:
Türkiye salamura beyaz peynirlerinde kuru madde miktarIannın
%
47,92 (6), % 47,68 (53),%
45.16-46,60 (38),%
44,29 (25),%
43,54 (28),%
41,52 (ı2,58), % 41,43 (13),%
38,10-38,93 (32), tuzsuz kuru madde miktarının%
18,85-34,31 (7) olarak bulunduğu, yurt dı-şında yapılan çalışmalarda ise, Bulgar beyaz peynirlerinde%
44,46-56,4° (27), % 47,24 (9), 60 günlük Makedonya beyaz peyilirlerinde %43,30 (31), Yunan feta peynirlerinde%
48,36 :l: 2,16 (19), kareish peynirlerinde%
3°,52 (2) olduğu bildirilmiştir.% 12 lik tuz salarnurasında hazırlanan beyaz peynirierde taze i-ken % 45,5 olan kuru madde miktarının 5 oC de i5 gün muhafaza
Ergün Özalp
Romen telerne peyniri için
%
44-48 lik (9), Bulgar beyaz peynir-Ieri için%
45 lik (S5) kuru madde miktarları önerilmektedir.Total a.~ot ve suda eri.J'ebilir c,:ot mikterları:
Peynirler üzerinde yapılan ara~tırmalarda total azot ve suda eri-yebilir azot miktarlarının Tablo: i de gösterildiiJi düzeylerde
saptan-dı~ı bildirilmi~tir:
Tablo: i PeynirIerde totol azot ye suda eriyebilir azot miktarları Total N(%) Suda eriyebilir N(%) Literatür
Be?;az pey~ir ı.34 ( 6) 2.35 \39) " " 2.344--2.456 0.093-0.119 (38) " " 2.41 0.459 (28) " " 2.47 0.462 (12) " " 2.47 0.518 (13) " " 3.01 0.464 (25) " " 0.462 (58) " " 0.630 (53) go günlük " " (100 g. kuru mad.) 0.962-1.662 (32) Makedonya
..
..
(100 g. kuru mad- 1.68 (31)dede)
Karejslı peyniri 0.22 ( 2)
Peynil' üretiminde, süzülme anında, peynil' suyundaki asitlik dereceleri ile ayrılan {eynir suyu miktarları:
Paslanmaz çelikten yapılmış peynir kalıpları içinde, altlarına hasır konularak, mekanik bir i~leme ba~ vurmadan, kendiliğ-inden sü. zülen peynirlerde, peynir suyunun asitlik derecesinin ba~langıçta
%
0.16 L.A. (22) iken, süzülmenin birinci saati sonunda%
0,20 L.A. (22, 24), ikinci saat sonunda%
0.25 L.A. (22, 24), üçüncü saat sonunda %0.35 (22) ve%
0.38 L.A. (24), dördüncü saat sonunda%
0.50 L.A. (22,24), beşinci saat sonunda%
0.73 (22) ve%
0.78 L.A. (24) oldue-u aynı tip peynirlerde, süzülme anında ayrılan peynir suyu miktarının birinci saat sonunda%
40 (56) ve%
55 (24), ikinci saat sonunda%
54 (56) ve%
66.5 (24), üçüncü saat sonunda%
62.5 (56) ve%
69.3 (24), dördüncü saat sonunda%
67.5 (56) ve%
72.2 (24), beşinci saat sonunda ise%
72 (56) ve%
74.8 (24) oldufru bildirilmiştir.Türkiyede inek sütü ile yapılan salamura beyaz peynir üretim tek-nie-inin standardizasyonuna ilişkin çalışmalar henüz yetersiz düzeyde-dir. Bu tip peynirlerin, özellikle fazla miktarda tuz kapsaması gp.rek peynir üreticisi gerekse de tüketici açısından sorun yaratmaktadır. Bu çalışma ile, salamuradaki tuz oranının, peynirdeki tuz miktarına ve peynirin ogunlaşmasına ne derecede etkili olduğu araştırılmıştır.
Salamurdaki Tuz Miktarimn tnek Sütü ... 265
Materyal ve Metot
Deneysel olarak her defasında ıoo'er kg. inek sütü kullanılarak dört kez salamura beyaz peynir yapıldı. Bu peynirler 4'er gruba ayrıl-dı. Bu peynir grupları sırasıyla i, 2, 3 ve 4 saat konsantre tuz
salamu-rasında tutuldu. Ayrıca her grup 3'er kısma ayrılarak, her bir grup % 10,12 ve 14'lük tuz salarnurasında, hermetik kapaklı cam kavanoz-larda
+
4 ° ::i: i C'de muhafazaya alındı. Böylelikle her bir imalattan12 olmak üzere 4 seride 48 numune o, 15,30,45,60 ve 90 günlerde de-nemelere alındı.
Bu çalı~mada izlenen yöntemler şöyle özetlenebilir:
i. Salamura beyaz peynir yapılışı :
a. Her seri peynil' imali için asitlik derecesi %0.19 ::i: 0.01 L.A.
olan ve
%
3.1 =f 0.1 ya~lı 100 kg. inek sütü kullanıldı. b. Süt 71 ::i: icc
18-20 saniye pa~törize eniIdi.c. Süt 30°C'ye soğııtuldu.
d. 100 kg süte LO g CaClı ilave edildi.
e. % 75 Streptococcus cremoris, % 15 Streptococcus lactis, % 5 Strepto(OCCUS diacetylactis ve % 5 Leuconostoc eremoris kapsa-yan 4 kısım kültür karışımına i kısım Lactobacillus casei karıştırılarak
elde edilen kültürden % 2 miktarında süte ilave edildi. f. 3° dakika bekletildi.
g. i/10.000 kuvvetindeki peynil' mayasından 100 kg süte 15 mL.
ilave edildi.
h. Pıhtılasma zamanı saptandı. Bu süre 4 ile çarpılarak kesme za-. manı hesaplandı (3, 56). Bu süre 90--100 dakika olarak saptandı.
i. Kesilen pıhtı süzme işlemine tabi tutuldu. 4 saat cendere be-zinne ve sonra da i saat 20 kg ağırlık altında baskıya alınarak
süzül-dü.
j. 7X7X7 cm büyüklüğünde kalıplar halinde kesildi (54). k. Peynil' kalıplan 4 gruba ayrılarak, pH'sl 4.6 olan ve l4 °C'de-ki konsantre tuz salarnurasında (300 gr NaCIJıooo ml su) (20, 23) I,
2, 3 ve 4 saat bekletildiler.
ı.
Salamuradan çıkartılan peynil' kalıpları bir gece ortam ısısın-da bekletildi.m. Her grup peynil' 3'er ayrı cam kavanoza taksim edilerek üzer-lerine % lO, 12, 14'lük tuz sal amu rasında n ilave edildi.
266 Ergün Özalp
n. Kavanozlar hermetik kapaklarla kapatılarak
+
4° :i: ı C'dc muhafazaya alındı.2. Kum madde tayini:
FIL'in önerdiği, ısı yardımıyla (ıo2' c) en az 7-8 saatte peynir su-yunun uçurulması yöntemi ile kuru madde miktarı saptandı (I 7).
3. Tu::. Tayini:
FIL'ın önerdiği, asit ortamda organik maddelerin doymuş potas-yum permanganat yardımıyla yakımı ve ortamdaki gümüş nitratla gü-müş klorür olu~turan klorürlerin potasyum tiyosiyonatla titrasyonu il-kesine dayanan yöntemle tuz tayini yapıldı (ı8).
4. Asitlik derecesi tayini:
A~itlik derecesi
%
laktik asit cinsinden saptandı (52). 5. Total azot ve suda eriyebilir aZfJt miktarları tayini: Mikro Kjeldahl metodu ile saptandı (5, 30). 6. Olgunlaşma indeksi:Suda eriyebilir azot miktarının, tüm azota oranının ı 00 ile çar-pılmasıyla saptandı (5, 30).
Bulgular
ı .Pe.J'llirsuyunda asitlik derecesi:
Pıhtının kesimi anında serumun asi tlik derecesi
%
0.16 (o.i5-0. i7)L.A. iken, süzülme süresince peynir suyunda asitlik derece~i ı inci saat -sonunda
%
0.2 ı (0.20-0.2 ı), 2 nci saat sonunda%
0.29 (0.25-0.32),3 üncü saat sonunda
%
0.43 (0.39-0.47),4 üncü saat sonunda%
0.59 (0.52-0.65) ve 5 inci saat sonunda%
0.7° (0.64-0.75) L.A.'e ulaştı-ğ:ı saptandı.2 . PfJ!llirSUJU miktarı :
Süzülme anında, i nci saat sonunda alınan peynil' suyu
kullanı-lan sütün
%
47,i (4-3.5-52.5) iken, bu miktarın 2 nci saat sonunda%
60. i (55.5-65.5),3 üncü saat sonunda
%
68.i (64.5-72.0),4 üncü saatsonunda
%
73.0 l70.5-76.5) ve 5 inci saatsonunda%
77.8 (74.5-80.0) c ulaştıeı görüldü.3. Kuru mf',dde miktarları :
Kalıplar halinde kesilen taze peynirde, tuz salamurasına konul-madan önce ortalama
%
33.23 olarak bulunan kuru madde miktarı,Salarnurdaki Tuz ]I1ikt:ınıun İı,ek Sütü ... 267
konsantre tuz salarnmasında i saat bekletilenlerde
%
41.01, 2 saatbekletilenlerde
%
42.51,3 saat bekletilenlerde%
43.53 ve 4 saat bek-letilenlerde%
44.35'e ula~tı.Ayrı oranlarda tuz salamura~ında bekletilen peynirlerde olgun-laşma süresince ortalama kuru madde miktarları Tablo: 2'de gösteril-miştir.
4. Tuz miktarları :
i saat konsantre tuz salarnurasında bekletilen ve
%
10 tuzsala-murasında muhafaza edilen go günlük peynirlerde ortalama tuz mik-tarı
%
5.042 iken, bu miktar konsantre salamurada 4 saat bekletilen ve%
i4 tuz salamurasında go gün muhafaza edilen peynirlerde% 7.2Ig'a yükseldi.
Ayrı oranlarda tuz salamurasında muhafaza edilen peynirlerde-ki tuz oranlarının olgunlaşma süresince ortalama miktarları Tablo: 3' de gösterilmiştir.
5. Total azot miktarları:
Konsantre tuz salarnurasında değişik sürelerde bekletilen ve son-ra
%
IO, i2 ve 14 oranında tuz salamurasında muhafaza edilenpeynir-ler arasında, olgunlaşma süresince, total azot miktarları arasında be-lirgin bir farklılık bulunamadı.
Olgunlaşma süresi boyunca total azot miktarları ortalaması ise: o ıncı gün taze peynirlerde
%
2.31i5 inci gün peynirlerde
%
2.3230 uncu gün peynirlerde
%
2.32 45 inci gün peynirlerde%
2.3i60 ıncı gün peynirlerde
%
2.3°go ıncı gün peynirlerde
%
2.37 olarak saptandı. 6. Suda eriyen azot miktarları:Değişik tuz konsantra~yonlarında muhafaza edilen peynirler ara-sında, suda eriyen azot miktarları arasında bir farklılık saptanamadı.
Olgunlaşma süresince suda criyen azot miktarları ortalamaları: ° ıncı gün:
%
o.i i15 inci gün:
%
0.14 30 uncu gün:%
0.17Tablo 2. Değişik oranlardaki tuz salamurasında +4 o=ı= iC'de muhafaza edilen ve salamuraya konulmadan önce ortalama %33.23
kuru madde kapsayan peynirierde, olgunlaşma süresince kuru madde miktarları ortalamaları (%)
300 g NaCl ad 1000ml
su'da salamurada kaL. sü. i saat 2 saat 3 saat 4 saat \ Bu süre sonunda kuru
mad. miktarı ortalaması 41.01 42.51 43.53 44.35
Muhafazadaki tuz
sala-murası (0/ ) LO 12 14 lO 12 14 lO ı2 14 lO 12 14. ' ,o.
--- --- --- --- ---
------- ----
---,- ---- ---15.gün 42.81 44.55 45.44 35.27 43.00 43.06 38.96 41.21 41.28 4°.29 4°.28 4°.31- -
----i- 4 =t=muhafai°Cde--- --- ---
3°.gün 4.'1.78 42.81 43.81 42.56 42.52 44.68 4°.99 4°.47 4ı.49 39.69 39.92 4°.78-
---süresi 45. gün 4°.92 4°.36 42.51 41.13 39.89 41.56 4°.65 4°.44 40.89 39.°9 39.7° 4°.75-
---60.gün 4°.5° 4°.48 41.51 4°.60 39.88 4°.18 38.57 4°.53 39.89 38.54 39.21 4°.21 -----
---9°.gün 39.65 39.64 4°.76 39.77 38.04 4°.16 36.95 4°.19 39.75 37.49 39.20 4°.18Tablo 3. Değişik oarndaki tuz salamurasında +4:;: i°C'de ıııuhafaza edilen peynirierde, olgunlaşma süresince tuz miktarlarının ortalama değerleri ('Yo)
300 g NaCl ad 1000 ml
su'da salam. kaL. süresi i saat 2 saat 3 saat 4 saat
---Bu süre sonundapeynir-de tıız miktarı ortalaması ı.276 2.345 2.749 3.418
Muhafazadaki tuz
sala-mıırası oraıu ('Yo) LO 12 14 LO 12 14 LO 12 14 10 12 14
---
------- --- --- ----
------ --- ---
----15. gün 2.157 2.243 2.294 1.9°3 1.948 2.976 2.189 2.145 2.461 2.594 2.883 3.881--- --- --- --- --- --- ---
--------
____ o ---30. gün 4.002 4.9°3 4.7°0 4.772 4.742 4.798 4.181 4.375 4.600 5.9°3 5.7°9 5.806+
4°=ı= ıC'de--- --- --- --- --- ---
--- ------- --- ---
--- ---muhafaza 45. gün 5.556 5.554 5.7°5 5.220 5.185 5.251 5.25° 5.837 4.0.P 5.34° 5.563 5.834 süresi--- --- ---- ---
-------
------- ---
---- -----
---60. gün 5.276 5.337 6.151 5.776 5.7°2 5.807 5.389 6.2°5 6.699 5.343 5.880 6.237--- --- --- ---
-------
----- - -
---90. gün 5.°42 5.082 6.519 5.918 6.64° 5.9°8 5.910 6.324 6.861 6.3°2 6.661 7.219270 Ergün Özalp
+5 inci gün:
%
0.20 60 ıncı gün:%
0.22go ıncı gün:
%
0.22 olarak bulundu.7. Olgunlaşma indeksi:
Olgunla~ma indisi
°
ıncı gün: 4.76 iken ı5 inci gün: 6.03 30 uncu gün: 7.33 1-5 inci gün: 8.65 60 ıncı gün: 9.57 go ıncı gün: 9.28 olarak saptandı. Tartışmaİnek sütü ile yapılan beyaz peynirlerde, süzülme süresince pey-nil' suyunun asitlik derecesi ve süzülcn peynir suyu miktarı, mekanik
işleme tabi tutulmayan, kalıplar içinde kendiliğinden süzülen peynir-lcrle benzerlik göstermektedir (22, 24, 56). Yalnız, denemelerimizde,
süzülmenin dördüncü saati sonunda uygulanan baskının etkisiyle, sü-zülme i~leminin benzerlik gösterdiği batı tip peynirlere kıyasla, alınan peynil' suyu miktarında az da olsa bir artma, buna kar~ılık asitlik dere-cesinde küçük bir azalma dikkati çekmektedir.
Eksperimental olarak yapılan çalı~malarda, tenekclenmeden ön-ce, peynil' kalıplarının tuz salarnurasında bekletme sürelerinin, taze peynirdeki kuru madde miktarı üzerinde etkili olduğu, süre uza(lıkça taze peynirdeki kuru madde miktarının artuğı görülmektedir. Ancak, bu peynirlerin değişik konsantrasyonlardaki tuz salamuralarında
(%
ıo, 12 ve 14) go gün süre ile muhafazaları boyunca, peynirdeki kuru madde miktarları arasında belirgin bir deği~iklik görülmemektedir
(Tablo: 2). Kuru madde miktarı yönünden bulgularımız, daha önce yurdumuz beyaz peynirleri üzerinde yapılan araştırmalarda elde edi-len bulguların çoğunluğu ile (12, 13, 25, 28, S8) uyum göstermekte-dir. Bazı çalı~malarIa farklılık göstermesi (6, 32, 38, 53) ise büyük bir olasılıkla, üretimde kullanılan sütün farklı olmasına bağlanabilir. Ke-za bulgularımız, Go günlük Makedonya beyaz peyniri ile uyum gös-termekte (3I), Bulgar beyaz peynirlerine (g, 27) kıyasla daha az, Ka-reisch peynirlerine kıyasla (2) daha fazla kuru madde kapsadığı görül-mektedir.
Salamurdaki TuzMİktannın tnck Sütü ... 271
Konsantre tuz salarnurasında bir saat bekletildikten sonra,
%
10 tuz salarnurasında go gün muhafaza edilen peynirlerde%
5.°42 .olan tuz miktarı, konsantre tuz salarnurasında 4 saat be~l~tilen Ye%
14 tuz salamurasında go gün muhafaza edilen peynirlerde%
7.2ig'au-ulaşmaktadır. Bu da salamuradaki tuz miktarının, belirli ölçüde de olsa, peynirdeki tuz miktarı üzerinde etkili olduğunu göstermektedir. Ancak, salamuradaki tuzun
%
ıo'a düşürülmesi dahi, peynirlerdeki tuz miktarının,%
5.°42 nin (kuru maddede%
12.71) altınadüşmedi-ği de bir gerçektir. Hatta Türk Standartlar Enstitüsünün önerdiği(54),
%
14'lük minimum tuz konsantrasyonunda peynirdeki tuz mik-tarının%
7.219 (kuru maddede%
17.g6)'a ulaştığı dikkate alıridı~ın-da, beyaz peynil' standardına göre (54) ekstra peynirler için kuru mad-dede%
8, birinci sınıf peynirler için%
LO ve ikinci sınıf peynirler için%
12'lik maksimum tuz seviyesine düşmesinin mümkün olmadığı gö-rülmektedir. Keza,%
14'lük tuz salarnurası, Gıda Maddeleri Tüzü-ğünün (46) önerdiği kuru madde%
15'lik tuz miktarı sınırını dahı bü-yük ölçüde aşmaktadır.Beyaz peynirlerdeki total azot miktarları yönünden bulgularımız, daha önce yapılan çalışmalardaki bulguları (12,13, 28, 38, 39) doğru-lamaktadır. Suda eriyebilen azot miktarı ise, taze peynirlerde
%
o.i iiken, go günlük peynirlerde ancak
%
0.22'ye ulaşabilmektedir. Diğer bir deyimle, 60 günlük olgunlaşma süresini tamamlamış beyaz peynir-Ierde olgunlaşma indeksi 9.57'ye kadar çıkabilmektedir. Oysa bu mik-tar Camembert, Pate Bleu, St. paulin ve Gruyer gibi peynirlerde çok daha yüksektir (4, 5, 57, 59). Bu durum, beyaz peynirlerimizin az ol-gun peynirler grubunda olduğu görüşünü (37, 39) doğrulamaktadır. Eralp ve Ark.nın yaptıkları araştırmada (I 5), taze peynirlerdeki ol-gunlaşma indeksinin 27.03 gibi yüksek bir düzeyde bulunuşu, rennet'in proteoEtik etkisi sonucu, taze peynirlerde total azotun ancak%
4-8' inin suda eriyebilir azota dönüşebileceği gerçeğine (4,5,57, 59) uyma-maktadır.Sonuç olarak, inek sütü ile yapılan salamura beyaz peynirlerde, salamuradaki tuz oranı
%
ıo'a.düşürülse dahi, pe)'nir kuru maddesi n-deki tuz miktarının%
12'nin altına düşmeyeceği, bu bakımdan Beyaz Peynir Standardında (54) önerilen !imitlere ulaşmanın, ileri sürülen imalat tekniği ilc mümkün olamayacağı gerçeği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca, uygulanan imalat yöntemi ilc, özellikle tuz miktarının fazla-lığı nedeniyle, bu tip peynirlerin yeterli bir olgunluk düzeyine ulaşa-mayacağı belirlenmektedir.212 Ergün O~ulp
Literatür
1 • Abd-EI Salam, M. H. -EI-Abd, M. M. -Nagmoush, M. R. and
Saleem, M. R. (1978): EJfect of salt concentmtion m,d calcium dı/o-ride added on the composition of the pickling solu/ian of white soft cheese, Egyptien Journal of Dairy Scienre, 6(2) 221-228.
2 . Abou - Doma, S. A. -Sırry and Abd- EI-Rahman, S. M.
(1975): Chemical and microbiological studies on Kareisk cheese, Alcxand-ria Journal of Agricultural Research, 32 (2) 243-247.
3. Akgün, S. (1975): !rJluence du pH du [aıt sıır ta cirıetique de ,'egouttn-ge du caiıle /Jr/sııre, D.E.A. Universite Nanc)'-LU.E.R. Alimcntati-on-Nutrition.
4. Akgün, S. (1978): Contribition tl !'etude de proprietes rMologiques des fromnges tl pate molle de type Camembert pend(l1lt leur matııration, Thesc,
I.N.P.L. Nancy.
5. Alais, C.(ı974): Science du lait, Priııcipes des techıdtjues laitihes, Ed. Sep, 3. edition, Paris.
6. Alperden,t. (19ii): Erzurum piyasasında mevcut peynir ve tereyaııa-rın kimyasal birleşimleri ve Vitamin A miktarı ü<:.erindearaştırmalar, Ba-rış Matbaası, Ankara.
7. Aygün, S. T. (1939): Hayvanlardan elde edilen gıdalar, gıda hı;:zıssı-hast ve muayanesi, Yüksek Ziraat Enstitüsü Basımevi, Ankara. 8. Aygün, S. T. -Karasoy, M. (I 939): Yurdumuz beyaz peynirierinde,
hayvanlardan insanlara geçebilen mikropların yaşama ve hastalık )'apabil-me müddet/erinin tayini üzerinde laboratuvar araştırmaları, Türk Vet. Hek. Derg., ii (I), Ayrı basım.
9. Denkov, TS. -Katsazova, E.- Miklıailola, T. (l969): Yield ol white piekled eheesefrom ewe's ard cow's milk, Izv. Nauch. Inst. Mlcch. Prom., 3, 147-165, Vidin, "As quoted" Dair)' Sci Abstr., 33 (3)
1252 (l971).
10. EI-Koussy, L. A. -Hamdy, A. M. -Nasr, M. A. and Abdel.
Gham, A. D. (1976): Vtilizatian of stcrter in domiati c1leesemrıking, Milchwissenschaft, 31 (7) '128--43°'
i i . Eralp, M. (1953): Sütten peynir yapılış'ı ve)'urdumuzda yapılan çeşitli
peynirier, Tarım Bakanlığı Neşriyat ve Haber1e~me Müdürlüğü, S. 20 Karınca Matbaası, Ankara.
Salarnurdaki Tuz Miktanrım İııck Sütii. .. 273
12. Eralp, M. (1960): Bejıaz peynirierirniz üzerinde ekonomik, teknik ııe kimyasal araştırmalarla bunların diüer peynir hevileriyle kıyaslandırılma-ları, A.Ü. Zir. Fak. Yay. No: 109, A.ü. Basımevi, Ankara.
13. Eralp, M. (I967): ]zmir ili süt mamülleri üzerinde araştırmalar, A.Ü .
Zir. Fak. Yay.: 304, A.Ü. Basımevi, Ankara.
i4. Eraıp, M. (1974):Peynir teknolojisi. A.Ü. Zir. Fak. Yay.: 533, A. Ü. Bac;ımevi, Ankara.
15. Eralp,M. -Metin, M. -Şahin, M. ve Sezgin, E. (1972): Anka-ra dolayları sütlerinde beyaz pC]tıir imalatı tekniğinin ısırıın üzerinde i~Anka-raş- i~raş-tırmdar, TBTAT Yay. No: 207, T.O.A.G. Seri No: 27, T.I3.T.:\. K., Ankara,
16. Ernstrom, A. C. and Tittsler, P. R. (1965): Renliin cction (md cheese chemistry, Part. II. Cheese cheınistry, Iııfundamentals
'lf
dai~J!clze-mistıy, Ed. B. H. Webb. and A. H. Johnson the Avi Publishing Company Ine. \Vestport. Conneeticnt P. P. 623.17. Federation Internationale de Laitiere (FIL-IDF), (1953): DItermination de la matilre siclıe du .!rom,:ge et dllfromagefondu, Norrne 4.
18. Federation Internationale De Laitiere (FIL-IDF) (1972):
Fromage: Dltermination de la teneur en clllorures, Narrne: 17 A.
19. Georgakis, S. A. (1975): YecllMlogie der sclımelkiiseherstellun.£;uıtler verwendung griechischer fete-kase als rohmaterial, Milchwissensehaft, 3° (I i) 680-68ı.
20. Geurts, T. S. (I 972): Diffusion du sel et de l' eau pendant la sd.:ge du fromage, Ed. i. Vers!. Landbouwk Ondcrz, Wagcningcn.
21. Geurts, T. S.• Walstra, P. and Mulder, N. (1972): Erine com-position and the difect "soft rilıd" in cheese, Ncth. Milk Dairy Sei., 26
(3/4) 168-179
22. Guerault, A. M. (1956):Lafromagen'e devant les techııiques noıwelles,
Ed. Sep, Paris.
23. Hardy,
J.
(I976): Etude de la diffusion du sel dans fes jro1lla.ges tl pdte Tllollede type Camembert, comparaison du salage tl sec et du salage en sau-mure, These, Universite de Nancy -LU.E.R. Alimentation-Nutri-tion CNRS, No: A. 012169.274 Ergüıı Ozıılp
24-. Hardy, J. -Laeraınpe, J. L. -Raınet, J. P. et Weber, F. (197°):
lJtilisation de dif[ere,ıtes souehes de ferments eoneentres dans ['azole [iqui-de pour lGfcbrieation [iqui-de jromages [iqui-de type "pdte molte" , Le Lait,
(499-Soo) 627-643.
2S. Hatipoğlu, M. (I974): Türkiyede muhtelif bölgelerde imal edilen ve
Ankarc pi)'osasmda satılan beycz peynirlerin kinı.yevi terkipleri üzerinde araştımıclar, Ongun Kardeşler Mathaaeılık Sanayi"i, Ankara. 26. Ioan, D. -Gheorghe, S. (1956): Lafabrieation dufromage "telemea"
a
partir du loit de vaehe pasteurise avee des jerments seleetıoues,14 erneCong. Int. Lait., II (II) 166-174.
27 . Ivanov, M. and Todorov, D.(I959): Salt equilibrium in white piek-led eheese, Xauchni Trudove, i, 15S-IS9, "As quoted" Dairy Sei. Ahstr., 22 (6) 286 (1960).
28. İzınen, E. R. (1964): Sü! iıe mamülteri teknolojisi, A.Ü. Zir. Fak. Yay.: ISS, A.Ü. Basımevi, Ankara.
29. Jaynes, J. A. -Pflug, I. J. and Harınon, L. G. (1961): Ejfeet of pH and brine eoneentration on gas produetion b..va putrifactive anaerobe (PA 3679) in a proeessed cheese spread, J. Dairy Sei., 44 (2) i265~127I
3°. Journal Offidel De La Republique Française (197°): Metho-des ojficieltes d'anal)lses ph)lsiques et chimiques du lait, 25 Janvier 1970.
31. Kapae-Parkaeeva, N. -Cızbanovski, I. and Bauer, O. (1974-1975): Chemical changes during ripening qf eow's mi/k sojt white pickled c!ıeese, Zemjodelstvo, 26, 193-206, Skopje, "As <tuoted" Dairy SeL Abstr., 38 (S) 341, (1976).
32. Kayınaz, Ş. (I 979): lnek sütii ile )lapılan starterli ve startersiz sala-mura beyaz peynirlerin olJ!,ulIlaşma süreleri sırasında bazı serbest amino asitlerin miktar/an üzerinde araştırmalcr, Doçentlik Tezi, Teksir,
An-kara.
33. Keskin, H. (1975): Gıda Kim..J'(}.sı,Lü. Yay.: 1980, Kimya Fak. No: 21 Şirketi Mürettibiye Basımevi, İstanbl1l.
34. Kikuehi, T. (1966): Observctio/ls on Camembert eheese ripening, 17 erne Congr. Int. Lait., D2, 313-319.
35. Kikuehi, T. -Takafusi, S. (I971): Studies on the micro-organisms qf Camembert cheese, IV. F;[fect qf NG.CI on the ripening of Comembert eheese. Japon J. Zooteehn. Sei. 42 (6) 276-280.
Salarnurdaki Tur ~liktamiın İııck Siitü ... 275
36. Kintesku,G. -Roeho, D. (I960): Changes inbrinza cheese during storage, Mol. Prom., 21 (6) 21-23, "As quoted" Dairy Seİ. Abstr.,
22 (9) 444 (1960).
3'7. Kurt,A. (I 968): EdiTlle tipi (salamura) beycz peyniri işleme tekniği, Ata. Üni. Zir. Fak. Zirai Ara~t. Enst. Teknik Bülteni, No: 15, Ata. Üni. Basımevi, Erzurum.
38. Kurt, A. (I969) : Dondurulmuş laktik asit kültürlerinin aktiviteleri, pas-tijrize inek sütünden beya.z peynir yapılışı ve olgunluk derecesinin belirtil-mesi üzerinde araştırmalar, Ata. Üni. Zir. Fak. Yay.: 69/20, Atatürk Üniversitesi Basımevi, Erzurum.
39. Mansour, A. (I 972): Etude bioclıimique et microbiologique du fromege af/ine en saumure, Universite de Naney, These.
4°. Misie, D. -Petrovie, D. (1972): Clwrges in white picled cheese
Izard-ness under controlled ripeTıing conditions, Mljekarstvo, 22 (2) 3i-36,
"As quoted" Dairy Seİ. Ahstr., 34 (6) 493 (I972).
41 . Mulder, H. -Morob, A. (1962): The condition of the calciunı p. ca-seincte phosphate in cheese, 16 erne Congr. Int. Lait., B, 539-544. 42• Oehen, V. -Sehilling, P. und Kessler, W. (1971): Die pflege
des salzbades verdimt auch in der hartkiiserie vermehl'te beachtung, Sehwe-iz, Milchztg., 97 (20) 164..
43. Ordonez,
J.
A. et Burgos,J.
(1977): Etude de le vc,riCtedefrorna-ge Ulloa l. evolution de la flore microbienne et des composants azotes au cours de la maturation, Le lait, LVII (563-564) 15°-163.44. Özer,t. (I964): Türkiye salamura beyaz peynirlerinden olgunlaşmasın-da roloynayan lektik asit mikrriflorası üzerinde araştırmeler, A.Ü. Vet. Fak. Yay.: 17°/72, A.ü. Vet. ve Zir. Fak. Basımevi, Ankara. 45. Podoba, I. (1975): Technology of pickled cheese manufaeture in
Ronıa-rıia, Przeglad Mleezarski, 24 (I i) 12-13, "As quoted" Dairy Sci.
Abstr.,38 (5) 288 (1976).
46. Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı (1952): Gıda mcddelerir,in,
umumi sağlığı ilgilendiren eşya ve leve.:;.ımınhususi vGsıjlarım gösteren tü-zük, Yayın No: i Il, S. ve S.Y.B., Ankara.
47. Saleem, R. A. -Abd EI Salam.,M. H. -Nagmoush, M. R. -EI
Abd, M. M. (I 978): White pickled srift eheese from eoncentrated milk,
il. Effett
if
the concentration of brine and calcium cMoride added, Egyp-tian Journal of Dairy Seienee, 6 (2) 207-220, "As quoted" Dairy Seİ. Abstr., 41 (9) 4848 (1979).276 Ergiin Özal!,
48. Soııberger, H. (1975): Becil!flussing der narbenbesehalfenheit von Emlı:elZtalerkiise durclı den cr:lcinmgehdt des sd/:bades-Schweiz. Milch. ztg., 101 (8) '17.
49. Stadhouders, J. (1959): Hydrolysis of protein during the ripening of
dutch checse, 15 erne Congr. Int. Lait, 2 (3) 703-708.
5°. Stadhouders, J. -Langcveld, L. P. (1966): The mieroflora of tlıe su~lace of checsc, Fcctors officting its eomposition, 17emc Congr. Int. Lait., D2, 57i--584.
51 . Thakur, M. K. -Kil'k,
J.
R. -Hedrick, T. I. (1975): Changesdu-ring ripening of u/lsclted eheddar clıeesc,
J.
Dairy Sci., 58 (2) 175-181. 52. Tolgay, Z. -Tetik, İ. (1964): Muhtasar gıda kontrolu ve aTuıliderikılC'-vuzl., Ege l\1atbaası, Ankara.
53. Töral, A. R. (I 969): Elri..':.?.!1bölgesi Poıııirlerinde kinıyevi araştırmalar, Güney Matbaası, Ankara.
54. Türk Standartlar Enstitüsü (1974): Beya~ peynir, TS 591 INi~ san 1974, UDK 633.353, Necatibey Cad. i12, Ankara.
55. Vasic, J. -Zivkovic, L. -Vasic, I. (1974): Modifieation ehimique et rMologique du promage blanc loeal au eours de la matumtion, 19 erne Congr. Int. Lait,. 333-334 ..
56. Weber, F. (1976): Etude de !'egouUage des coagulums de lait et compo-sition des laetosemms, Thesc. Dnivcrsite de Cean, CNRS AO. No:
1269°.
57. Webb, B. H. and Johnson, A. H. (1965): Fundmnentlwls of dairy ehemistry, The AVI Publishing Company, Westport.
58. Yöney, Z. (1974): Süt kimyC'-Sı,A,Ü. Zir. Fak. Yay.: 533, Ankara üniversitesi Basımevi, Ankara.
59. Zoboli, L, A. (1953): La matumtion dufromage au point de vue clıimi-que et bacteriologiclıimi-que, 13 erne Congr. Int. Lait., 2, 648-652.
