"SAMDAN" I
NE
KADAR
TANIYORSUNUZ ?
İnsanların lokanta yerine restaurant kelimesini “ restorant” olarak kullanıp, büyük şehirlerimizi İngilizce, Fransızca, İtalyanca, Almanca isimli lokantalar sarmağa başladığı yıllarda Boğaz’ı çevreleyen tepelerden birindeki üç katlı villâ bir gün şık bir lokanta haline
geliverdi ve kapısına Türkçe bir isim astı: Şamdan !
Alışılmış lokantacılığa yeni bir anlayış getiren bu lüks lokal dikkatlerin Etiler’e çekilmesine ve birbirini izleyen lokanta ve gazinolarla İstanbul eğlence merkezinin bu semte kaymasına yol açtı. İnsanlar hem güzel yemek yemek, hem sosyetenin ünlü isimlerini yakından görmek, biraz da “ dün Şamdan’daydık’’ diyerek
çevrelerinde itibar kazanmak için Nisbetiye Caddesindeki “ 30” numaralı villâya gelmeğe başladılar. Hızla yayılan Şamdan modası aradan 10 yıl geçmesine karşın hızı kesilmeden devam ediyor. Etiler’den sonra Büyükdere Park Şamdan ve Anadolu Kulübü lokantasının kazandığı sükse, bu modanın daha uzun yıllar eseceğini gösteriyor. Üstelik yemeklerinin yanı sıra bir başka popüler ürünü daha var Şamdan’ın : Müziği !
Şamdan’da çalınan müzik gençlerin ve genç zevkli yaşlıların o kadar hoşuna gidiyor ki çok sayıda üretilerek piyasaya
"SAMDAN" I
NE KADAR TANIYORSUNUZ ?
sunulan Şamdan kasetleri plak mağazalarında kapışılıyor.
Yakında Akdeniz’in pırıl pırıl koylarından birinde şık ve pahalı bir Şamdan Oteli’ne rastlarsanız şaşmayın. Çünkü Ahmet Çapa'dan sızan haberlere göre Şamdan’ın genç patronları lüks lokantacılıkla bir köşesinden girdikleri turizm konusunu daha ciddî tutmak İstiyorlar. Aslında Çapa kardeşlerin turistle karşılaşmaları çok eskiye dayanıyor. Örneğin Ahmet Çapa 20 yıl önce Oryantaf’de Kervansaray’da turistler için hazırladıkları menü ve show programlarını bugünmüş gibi hatırlıyor. Kısa zamanda Şamdan adını popüler bir lokantalar zincirinin simgesi olarak yerleştirmekle yetinmeyip otelciliğe de geçmenin plânlarını yapacak, müziğini bile piyasada aranır hale getirecek kadar başarılı olan bu genç adamları görünce, insanların yemeğe ve ünlülerle birarada görünmeğe ne kadar düşkün olduklarını aklınızdan geçiriyor ve hemen “ oh” diyorsunuz, “ ne güzel iş ! Hiçbir sorunu yok ! Acaba ben de mi bir lokanta açsam... İki masa, üç garson, bir aşçı, oldu bu iş !”
Acaba öyle mi ? Yüzleri hep güldüğüne göre Şamdan’cıların işleri çok mu kolay yürüyor ?
Mehmet Tuna’dan müşterilerle ilgili anekdotlar dinliyoruz. İçlerinde ilginç olanları da var, bizi çok güldürenleri de... Örneğin bir akşam Fondue
Bourguignonne isteyen müşteri, masaya ispirto ocağı ve bakır tenceresi ile Fondue takımı ve çiğ et gelince çok sinirlenmiş : “ Biz evde yemek
yapmayalım diye lokantaya geldik, bu kadar para ödeyip bir de yemeğimizi kendimiz mi pişireceğiz?” Garsonlar hemen aletleri ve eti toplayıp mutfağa götürmüşler. Biraz sonra kızarmış etler sosları ile birlikte sinirli müşterinin masasına konmuş. Tabiî kibarca... Belki özür bile dilemişlerdir kendisinden ! Gecenin 2’sinde çikolata isteyen müşteri mi ararsınız, barda Sake ya da Pernod bulamadığı için şiddetle eleştiren mi... Şamdan'ın zengin barında belki bunlar da vardır, bu sefer az bulunan başka bir içki sorar dostumuz, bu tipleri hepimiz tanırız...
Ya rezervasyon olayı ? Bu kültürün henüz toplumumuzda yerleşmediğini biliyoruz. Yer ayırtmadan kapıya dayanıp da “ ben filancayım, bana nasıl masa bulunmaz"
48
diye bağıranlar hala az değil Şamdan’da. “ Etiler Şamdan 150 kişilik bir lokanta” diyor Ahmet Çapa... ” 600 kişilik olsaydı daha fazla kazanırdı, belki rezervasyon sorunu da olmazdı ama bu havayı
veremezdik... Oysa biz butik olmayı tercih ediyoruz. Daha iyi servis verebiliyoruz, seçkin bir müşteri grubuna daha kaliteli yemek sunabiliyoruz...”
Şamdan zincirine yeni halkalar eklenmesi ve yazlık Şamdanlar açılması
konularındaki sohbet sırasında iki yeni güçlüğü öğreniyoruz. Birincisi lokanta için kullanılacak bina kiralarının yüksekliği. Şamdan’ın üç ortağı gülerek dördüncü ortaklarını açıklıyorlar bize : Ev sahipleri... Bu şartlarda insanın ancak kendi evinde lokanta açabileceğini anlıyoruz.
Anladığımız ikinci konu İstanbul havasında yazlık lokal açmanın güçlüğü...“ Hava her akşam değişebiliyor” diyorlar, önceden önlem alamıyorsunuz, işiniz genellikle Allah’a kalmış. Yağmur yağmaması,
rüzgar çıkmaması için dua etmelisiniz !” Nihayet her sektörde rastlanan bir problem. Nitelikli eleman eksikliği. İyi aşçılarımızın yabancı kuruluşlar, örneğin Glub Mediterrannee tarafından
kapılmasından yakınıyorlar Çapa kardeşler...
Şamdanlarda insanı etkileyen öğelerden biri de dekorasyonu. Ültra modern bir görünümü yok bu lokantanın. Klasik hiç değil... Perdelerden sandalyelere, bardan masa örtülerine kadar gözünüze batan hiçbir şey yok. Ama yine de bir özelliği var bu dekorasyonun. Nedenini
anlamadan etkileniyorsunuz.
“ Lokallerimizde ampulden başka piyasadan hazır alınmış hiçbir şey yok diyebilirim, her öge Şamdan için dizayn edilmiş ve dekoratörümüz Bülent Erbaşar tarafından bizim için özel olarak
yaptırılmıştır. 1 diyor Ahmet Çapa. Bülent Erbaşar’ın ahşap ve ayna
kombinezonundan oluşan dekoru Şamdan’a rahatlatıcı bir hava veriyor. Etiler Şamdan mutfağında Türk
yemeklerinin yeri %20. Park Şamdan’da ise bu oran tersine dönüyor. Yöneticiler Park Şamdan’ın şehrin merkezinde, is> » ı adamlarının çabuk yemek yiyebilecekleri, hanımların kolayca buluşabilecekleri ve Türk mutfağına ağırlık veren bir lokal
olarak düşünüldüğünü söylüyorlar. Bu arada söz 29’a geliyor. Son yıllarda adından çok söz ettiren bu güzel lokalin de Şamdan bünyesinden doğduğu söylenebilir. Ahmet Çapa bu yüzden Şamdan’la 29 arasında aslında fark olmadığını söylüyor. "Belki biz biraz daha gençlere hitap ediyoruz ” diyor... Öyleyse “ ağırbaşlı” gourmet’lerin daha çok 29’a, genç düşünenlerin ise Şamdan’a’
gittiklerini söyleyebiliriz...
Kalkarken Şamdan’ın onur defterini karıştırıyoruz. Kimler gelmiş kimler geçmiş bu on yıl içinde. Türk ve yabancı Devlet adamları, san’âtçılar, bankerler, yazarlar, sanayiciler, modacılar... Evet, modacılar bizi yakından ilgilendiriyor. Bir sayfada Benetton’un ismine rastlıyoruz. Bir başka sayfâda Pierre Cardin ve Versace’ye... Dergimizin bu sayısında kendisiyle yaptığımız özel röportajı bulacağınız Gianni Versace’ye...
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
