Ank<ır;ı Unıı Vel F;ık Derg
46. 1-1_ Il)l)')
BEYAZ PEYNİR ÜRETİM AŞAMASıNDA
KONT AMİNASYON
KAYNAKLARıNıN
BELİRLENMESİ
VE
ÖNLEME
YOLLARıNıN
ARAŞTIRILMASI!
i
Aylin KASIMDGLU2
Detumiııatioıı
(d
the coııtamiııation sources durillJ:;maııııfacturing stage of
white cheese and studies
011the preJ,elltion
(d
the coııtaminatioııs
Summary: This study was undertakl'n to determine the sources and the level oj ui/1{(/mination o( 111icroorf{anisms which c(lUsed to undesirable results in mWIU/ııcturinf{, ripeninf{ dnd consumption o( white cheese, and preı'ention eUi/1omic losses by investigated o!' prevelttiı'e process durinf{ manu!ııcturing plwse.
Sa111ples were tak en {i-om pasteuri::.ec! milk, all equip111ents (cheese vats, press clıııh, cw/ı'as, culture hueket, curd cutler),' additives (mesophilic ([nd voghurt ıla rtas, CaCl], rennet), l)I'ine, curd, cheesq {iWl1 jirst doıı o( ripening periııd, ',vater, Iwnds o/personnel. ([ir, ~valls and/foors sur/ııce o!,mmzu!,actııring unit that seleeted as 25 control point Microbiolof{ical wwlysis were made {(il' towl aerobic mesophilic coU/ıt, micrococci ve staphylococci, coaf{ulase positive staphvlococô, Enterohacteriaceae, colil(ınn hacteria,
E
co li, elJterococci, Pseudomonus spp ..i
veast and molds,
IT \ovasconcluded that, critical control points in nUlfw!ıu'turing o!' vı:hite cheese url'; /J(ısteurization process, using materials in nwnu(acturing process like press dıııhes and cwıv([s, air, and personne!, Sin ce dairvfactories have dilferent design" und nımıu/(ıcıurinf{ conditions, critica
i
conf/ıol points should be determined {(ii' eaclı {aetol'V.Kcy words: W/ıite cheese, critical control point, contamination, preventiıın.
Özet: Bu (,'a!l;'/71a,heya;, peynirin üretiminde, olgunlu","rtlnwsı ve tüketiminde ur::ıı edilmeven sonu~'lartn dOKmasına nedeı1 olmı mikroor;iani?,nwlarlfı, üretinı
U;\Umusuıdak i kon tmninasyon kaynaklartm n hel idenmesi, hulaşma düzevlerin in 'upwnnwsı ve ~'ij7.üm yollart ara,l'lIrtlarak ekonomik kovıplartn (),ılenmesi al17u-cıvla vnpılnuş"r,
ÇalışllJ(ula beyaz peynir üretimi slmsll1~a kullamlan pll.ltortze süttel/, tüm ekiımwndmı (peynir tekI/esi, cendere hezi, hrwıda, kültür kovasl. pıhtı kesici."i), kaıkı maddelerinden (mezo/ilik ve YOKurt starter kültür'eri, kalsiyum klorür, pev-nir mavcısı), sala111umdan, tuzlu ve tuzsu? peynirden, sudan, personelin ellerinden, /ımıudmı ve üretimin yapt/dı/!,ı ünitedeki duvm:, zemin gihi to/ılcım 25 kontrol nok-wwıdmı alU/wı ijrnekler mateı)/al olarak kuu1lfıılnu,"tır, Örneklerin aeroh mew/il
Bıı ,lr;ı~llrııı;ı, Prof. Dr. S;ıdi Akglin danı~nıanlığında yapılan Doktora tezınden ö7.etlenıni~lır. :. Aı~ (j,ir- Dr KL; Veterıncr Fakiilıesi Besin HiJyeni vc TeknolOjisi Anahilim Dalı.
A KASIMOGLlJ
genel can/ı' sW/ilokok ve mikrokoli., ko(/gul(/z. poz.itiı",ta/i/okok, entero/mkteri/er, ko/ifonn /}(Ik teri/er, E.coli, enterokok, Pseudomoııas SP/), , /1U/va ve kül.viinünden
mikrobivolojik (/IU/Iiz./eri yapt/nll,I'tır,
Ç(//IŞ/1W sonucunda, beyaz peYilir üretimindeki kritik kontrol ııokwlartl1ln pastiiriwsvm/ i,ı'lemi, üretimde kul/am/aıı cendere bez.i ve branda gibi nwtervaller i/e /wva ve personeloldu/fu belir/eıımi,çtir, Süt/iıbrikalartııın/iırklı diwvn ve üre-ıitn kO,I'Uf/(/mw sahip olduk/art dikk(/te allıwrak, kritik kontrol nokWlart her ja/J-rikad(/ /Jelirlenmelidir,
Anahtar kelimeler:
Beyaz. peynir, kritik kontrol noktası, kontamin(/syon,iin-leme,
Giri~
Süt
ve
süı
ürünlerinin
üretiminden
tü-ketimine
kadar
çqitli
aşamalarda
şekillenen
ekonomik
kayıpların
yanı
sıra,
peynirlcrden
kaynaklanan
hesin
inleksiyon
ve
ze-hirlenmeleri.
günümüıde
gelişmh
ve
ge-li~mekte ()lan tüm dünya ülkelerinde
önemli bir
halk sağlığı
,sorununu oluşturmakta
ve giderek
artış
göstermektedir,
Yapılan
çalışmalar
so-nucunda
süt ve süt ürünlerinden
kaynaklanan
infeksiyon
ve zehirlenme
olaylarının
oldukça
sık şekillenmesi.
çiğ veya yeterli ısı işlemi
uy-gulanmayan
ürLinlerin
tüketimi
ile
pas-ı(ıri7.a,syon
sonrası
kontaminasyonlara
hağ-lanmı~ıı
i'(4)
B u da. süt endüstrisinde
toplam
kalııe yönelimi
ve işletme,
proses ve gıdaların
mikrohiyolojik
denetimi
için artan talebe hağlı
olarak HACep
(Ha7.ard Analysis Critieal
Cont-rol Point:
Tehlike
Analizleri
Kritik
Kontrol
Noktaları)
hazlı
programlar
üzerinde
önemle
dıınılmasına
neden olmaktadır
(5),
Türkiye'de
süt Liretiminin yetersizliği
ve
kaliıesinın
de genelde
düşük
olmasının
yanı
sıra. mevcut
teknoloji
ilc standard
kalitede
ve
ekonomik
peynır
üretimi
ger-~:ekleştirilememektediL
Bu
nedenle
tüketim
aşamasında
çeşitli sorunlarla
karşılaşılmaktadır.
Sonınların
Ç(lZllllıli, peynirin
kalitesinin
yük-selıilmesi
ve (iretim teknolojisinin
modern
en-diıslri dLi7.eyine ulaştırılması,
hüyük ölçüde,
ye-terlı
dün;y(k
ayrıntılı
hir
dizi
araştırmanın
yapılmasına
ve elde
edilecek
bulguların
uy-gıılamaya
koııulıııasına
hağlı görıilmcktediL
Bıı
çalışma,
heyaz
peynil'
üretim
aşa-malarındaki
kayııaklarını
ve
düıeylerini
be-lırkyerek,
lİrlİnıin bozulmasına
yol açan
mik-roorganizmaların
kontaminasyonu
ve üremeleri
sonucu
şekillenen
ekonomik
kayıpları
ön-leyecek çözüm yollarını
saptamak
amacı
ile ele
alınmıştır.
Materyal ve Metot
Bu çalışma
bir işletmede,
haftada
hir 25
adet kontrol noktasından
(Tahlo 2) (-ımeklcr
alı-narak 3
ihafta boyunea yapılmıştır.
Bu çerçevede
beyaz
peynil' teknesi,
cen-dere bezi, branda,
pıhtı kesiei,
kültür
k()\ası,
peynil' tenekesi,
duvar ve zeminden
swapla
Cı,
i
O, 2X). personelin
ellerinden
yı kama
y(ııı-temiyle
(7),havadan
seltle
plate
yönıeııııylc
(agar plaklar
kapağı açık olarak 30 dakika
ha-vayla
temas ta
hırakılarak)
(3,
2
ı).pas-törizasyon
ve pastörizasyon
sonrasında
farklı
aşamalarda
pastörize
sülten,
tuısuı
ve tul1u
peynirlerden
(27),peynil' mayası. kalsi yum klo,
rür, stili'ler kültürler,
salamura
(2~) ve sudan
(26) ascplik şartlarda örnekler
alınarak.
aynı
İş-letmenin
lahoratuvarında
bekletilmeden
mik-robiyolojik
yönden
analiz
edilmiştir.
Ça-lışmada,
personelin,
her materyal
ve kullanılan
her
malzeme
ile
temas
halinde
olması
ne-deniyle, beyaz peynil' ünitesinde
çalışan her ele
manın
ellerinin
mikroorganizmalar
ile
kon-taminasyon
düzeyi ayrı ayrı incelenmiştir.
Starter
kültür
ve peynil'
(ırneklerİnde
aerob
mezofil
genel
canlı
sayımı
İçin damla
plak metodu, diğer mikroorganizma
grupları ve
diğer kontrol noktalarından
alınan timekler iı;ın
yayma
plak
metodu
uygulanmıştır.
Mik
rohiyolojik
analizlerde
kullanılan
hesi yerleri ve
inkühasyon
koşulları Tahlo
i'de verilmıştir
(X.
BI~Yi\Z PEYNIR LiRETIM AŞAMASıNDA KONTAMINASYON KAYNAKLARıNıN BELlRLEN,\1ES/
'Lıblo i.MikrobiyoloJik analızlerde kullanıl,ın besiyerleri ve ınkiibasyoıı ko~lıl1arı Table I. The ıııedia and growth condiıioııs used for ıııicrobiologıeal ,1Iı,ıiysıs.
8'''''''''' "',
'''mı"",'
,m"
Besıyeri Adı Sıcaklık lıık(ıhdsyoıı
"''Oh ","ol'ii
,:,,'1 "",I,
Sıiresi
ı<O~1I
Ildrl --Trypıon Soya Agar (OXOID-CM 775) 100C 48 72 s;ıa! Aeroh Mıı..rokok ve .sLıfılokok BairdParker Agar (OXOID CM 275) 17"C 24 saal Acmh . Ellıcrobak ını ler Vıoleı Red Bile Glııeose Agar (OXOID CM 485) 17"C 24 saaı AııaerohKolil'orııı bakıerıler Vıolet Red Bile Agar (OXOID CM 107) 17°C 24 saaı Aııaenıb Elllerokok Slanetz-Bartky Mediuııı (OXOID CM 377) ]7°C 24-48 saat '\eroh . PSt'UL!O!JlOII(/S spp. Pscııdoıııonas Agar Base (OXOID CM 559) 30"C 48 saal Aeroh
i "'""',,""
CFC Selective Suppleıııeııı (SR
ım)
Rosc Beııgal Chloraıııpheıııcl Agar (OXOID CM 549) 25°C 4-5 giııı Acmh Chloraıııpheıııcol Selceııve Suppleıııeııı (SR 78)
sonuç verenler Pseudo/1101ws spp. (29) olarak
değerlendiri Imiştir.
İstalİsıiki değerlendirme için ikili ve lekli
variyans analizlerİ ile Duncan testi (MulLiple
Range Test) uygulanmıştır (22).
Bulgular
Bain! Parkcl' Agar' daki lesitinaz pozitif
ve parlak siyah fakat lesitinaz negatif atipik
kolonilere koagulaz test uygulanarak pozitif
sonuç veren tipik kolonilerden koagulaz (+)
stafiloknk (13), Violeı Red Bile Agar'daki
koli forın hakteri kolonilerinden Enda
Agar'da ıncıalik parlaklık ve IMViC testte
++- ve -+-- sonu\= verenler Eco/i (9),
Pse-[{dıınlO/1os Agar' daki gri krem rengi
ko-lonilere oksielaz test uygulanarak pozitif
Beyaz peynil' üretim
rol noktasından alınan
roorganızma düzeyleri lenmiştir. aşamasında 25 örneklerdeki Tablo 2' de konı- mik-
iize[-Tahlo 2. Beyaz peyııır üretiııı ,ı~aıııasıııdaki 25 kontrol nokı,ısıııın ıııikroorganimıa dıi/eylnl.
T;ıhlc 2. The Iluıııher of llIicroorganisıns deree[ed I'ruın 25 comrol POlllls of ınaııııl'acıııriııg sıage of whıte chcc,c.
!:\.1l11l1,'1 Aı'I'Clh ınu,orıJ Mikrnkok ve Ellterohiık- Koliform '~Ilıcnıkııı.. M"\,, "( kııl
-l
i ,'\Iııkl;ı ~;ll'l gl.:IlCI l.:.ııılı ...t;ırilııkıık ıerilcr nakıeri
F::rı;ıı 1:11,'ok En;ıı En \'(ık En;11 En ,"uk En;11 En ,'ok En;11 Lıı "ı'nk Eıı;ı; 1'"i'"
-4
Il' C,ıilI 2()x ](1. :ı2x in; < i I)X ~L)L ?4,IO' <II)X 101 6.2x ı(),l <IOXLOL (db;ırı ~ <11),101 < 10,1111 < i O, ıo. i< iIJ:-.j(ll
[),I,hll':lC "llli i O, ıo' rı (Lxı04 <i Ox 101 20, lO' < I.Ox 101 40x 11)) < i 1),101 2 ii' iii' < 1.11'101 < i II' i ii' < iih; Iili [<J o,!!;: i Td;rll'~ <i ll,J()~ 2 x, LO; < 1.0, LO' 64,10' <I.Ox 102 6X, i O" <i,IJxır)~ _)4, LO' < 11)\ iii' J Ilx i(i~ <ı.(Jx i ()~ -1Il\ j(j:
.-<: ı-;xı~"fl~~
(.(1I<lCI'('I\L'II= <ı(ixLO:? :"' 4.\J(J) < iii.' lO' X.2x i o' <ll)xIO' .14xll)" <i.()xLO; 4.2\ 10; <ill;(J()2 rı4xıtl'
--_._-
-Hr;ıııd••:? <i l)x ır)~ 4 .'1.\ i OS <i .llxIO:? X2, i rı' <IOx iii' 3 2,104 < i O, iii' "~.Llx i (\:~ <iLJ\JO:? X.II, i ii' <1.(lxlfJ~ I.)(;xll)~ l'd;lıl'\'C ::1..-iL'1ı..•ılll i ılxJf)' 4(ıx ı(J(ı < i iix Iil' 26x i (1'1 <i 0,11)1 4.1)' ıo" <10,101 () ix i LI' <10,101 1.<1\ J ()~ <I (1\J1)1 rı ,Lx LLL: \L.lyal;ı:l1;ly;lllı:vlJ ,ııı i Il, ii i' ) Il, i ii" < i Ilx ıili 1 2x i 11'1 <lllx Iili Xllx IIl4 <11l.x illi X.2, lll' <i ,(lxıııi 2.1l, lll' < i Il\ 101 S.4x Ili:
:\1u;'lllik kl;I:liı X.Ox i ll!' 4 llxi tıl) < i Il., i III 2 Ilx 1114 <11l,11ı1 1.2x lll' < 1.11'illi X ()x 1()2 <IilxliII 32, lo' < i /)x ırıl 24xl'~~ rı'liLLi LiIlik kııııiıı 3 Il, 1,17 XOx IIL'1 <11l'IIlI 4,2x i ()~ < IIl.x iııi 4 1l,llll < lll, IiIi 211,111' <i 1l,IIlI 7 LLxi(L~ <loxll)1 i (lxl(J; I,iilıltl' ~,ı\.ı.,ı: < i Il, lll' );, i Il' < III' lll' 10x lll' < Illx lll' 7.2xi{I,ı < i Ox ii
-
'i.nx lll' <1.llxlO' Yıl, lll' <J,(1\::L~ ') (1\ i(L~
---P':1I1 k~''''ll'I~1 <i ,(l\ 1()2 :,4\ınd <IilxiII' 3.6x LO' <IilxiII' XAx iii) <llhl1ı2 IilxIII' < i ()x IIl~ 21lx i ()~ < J ()x j(J~ <; ıJ.\jfl: G."cı,' i' < ILI' ıiıi 4(" lll' < i II' iiıi <IilxlIII <1.11, Iili < 10x illi <iilx Iili <IIixlIII < lll, iiıi <IilxlIII <i !!\101 < i (lx:.;'
ı~~.m;ıv;ı ..•.ı' <lll, iııi 21lx lll' < 111\ Iili 2 Ilx lll' <Iilxliii 2.0x J ()2 < i Ilx i ii! i (Lx 102 <l.lIx 101 i h.xııı~ <i (IX 1{ı1 -;.0\:1,: i 1~~i ( : )i 2 ()X lll; x i 'x lll; < lll, 101 2.6xıırl <lll, illi .1XXLO" <11L'IIL' Xlix lll' < 1.llx Iili ~ 2x i (l,; <i (Ix 1(1'i ;x, lll;
iı~\'I li i )1 . 2ll,\ i/)~ (, 4x J{ı:~ < iii' ııLI I.Xx ııı" <lllxlOI h.()Xi (14 <IO.XLIiI ır" IIl'1 < 1.1l, IiLi 2 2, i Il' <I (),Xlll' i-1 Xx III ~ i ~\i ıLI i i' - () (Ix i(L~ .1 Xxııı.' <Iiıxliii -ı.llx i Il' <lllx Iili 22, i 114 <IilxlIII 24x lll' <lllxllll 311x IIl.l < i Il\ iiLi .' (Lxi oJ
I~\'I(J\ ii 2.(1\ LO: 7Ax i Il.' <1.Ox 11)1 42xııı4 < Illx 101 22x i 114 <IilxlIII X.Ox ı(),ı <1.llxlLli 2 X, i Il.' < i ,lix loJ (ı.2x i(j ~
ru/ ...ıı/ PL'~1111' i 11\ 10(' X.llx 107 i Ilx i Il' 2A,i 114 < I.llx lll' 4Xx i iLC> < 1.1l,ırı~ i Ilx 1116 < ) o.\I()2 ) Ilx lO' <I ()x Il) ~ h\ i(j\
S:ı ~~lllllJ1'aI ).Ox i ()~ 4 ()xı(l' i Il, i Il' 4.llxlll; < Illx Iili .1XxIII.' <111,1111 2.Xx i Il' <lllx Ii1i 2 Il, lll: < IIlX ı:)i ). 4.\! LI;
Tıı/lı1 pı"Vlıir:'1 i llx ](): <)Ilx i OX <i IlxIO' 4.Xx lll; <10,111' 2.X\J07 <J.{lx ilL~ lll, i II' < 1.1l.,lll' (ıllx i ().; <i (hiO: ., : 1:\ iLI ~ r"ı:ılL'k~': . < i Il, lll' 4 Ilx i II" < Illx lll' 2 'Ix lll) < 1.0,\ LLL: 2,2x iıı,; <IOxl()2 iA,lll' <IOx LLL: i ~x i ll'; < i LL\ i LI ::' 4\ LL) i
.I'\;ıv}' i (ı' iiLi ı(ixıo,'i il I.llx 1114 il lll, i ii~ il i Il, LO~ il 2,:)x i Il: :ı x 0\ 11)1I
11)11\',IJ~
_.
< i O, iı:'i4 X, ı:ı; i lO:\lIl: (),4xlll:'i < 1.(1\;i()~ 3(ıx11ı4 < i Ilx lll' (ıA, i ıı) < 1.0\i()~ IAx lll" < 1.0X 1(J~ 3,hx ii) ~
ICrııll1~ X.Il:'< LO: r)2x i ııX <1.()xIO: 40.\llı' < i ii' iii' (ı 2.\ 1114 < I.Oxi()~ 2 ilx LLL. < J .(L.\if): 4 thl'l' <1.1l,,:O (ı",IO;
!
~ll
,
< i II' III' 111'111' <ııixlIII i(J,lll) <IIIxliii < llIX Iili < Ill.x Ii1i 411., Iili < IlIx 101 2AxIO; <ı().\I(ıIT<I(~ı
-1<,11~11(11llllkl;ILll'n:d;lkJ ıbI ~jın.~c1c1
A. Ki\SIMO(jLl'
Pastörİ/atörden
n°:tl°C'
deki
stit
ör-nckierİnİn. pastiirizatör
çıkışından
alınan stit
ör-neklerınin
02:t
iOC).pastörizatör
çıkışından
heyaı
peynir
ünitesindeki
peynir
teknesine
kadar devam
eden paslanmaz
çelik horu
hat-undan
(yaklaşık
30
metre)
geçen
süt
ör-neklerinin,
mayalamaya
hazır süt örneklerinin,
staıter kültürlerİn
aeroh mezofil genci canlı
sa-yılarının 3
ihafta hoyunca homojen, diğer
kont-rol noktalarında
saptanan
aerob mezafil
genel
canlı
sayılarınw
ise
heterojen
bir
dağılım
(p<O.OS) giisterdiği
gözlenmiştir.
T ekm~(le baskılama
süresini
tamamlamış
\e l'IxKxl'l cm ölçüsünde
kesilmiş
tuzsuz beyaz
peynır
örneklerinde
PseudotnOlwsspp.
sa-yısının
< I.Ox 10
2 -K.Ox10
2koh/g araswda,
sa-lamurada
bi r gece
(I 5 :t 0.5 saat) hekletilen
beyaz
peynirden
alınan
örneklerde
ise
Ps£'udol7lo17([s
spp.
sayıswın
< I.()x
i0
2 -2.0x
iO,
koh/g arasında
değiştiği,
diğer örneklerde
Pse-udomonas
spp. ve örneklerin
tamamında
ko-agulaz pozitif stafilokok
ile
Eco/ihulunmadığı
saptanmıştır.
İncelenen
kontrol
noktalarındaki
aeroh
mezafil
gencl
canlı,
stafilokok-mikrokok,
cn-terohakterilcr,
koliform
bakteriler.
cnterokuk.
maya
ve küf
sayılarının
haftalara
olan.
da-ğılımına
göre
yapılan
varyans
analiıleri
ile
Duncan
testi sonucunda
elde edilen
hulgu];ır
Tahlo 3'de
verilmiştir.
Her kontrol
nuktasının
birbirinden,
incelenen
her
mikromgani /Illa
yükü için
p<O.O} düzeyde
farklı ulduğu
sap-tanmıştır.
'Lıblo J. Bey;ıı pcynir [jreıiııı aşamasındaki 15kontrol noktasının ıııikroorganizına dİl/.eylcn ı.,.in uygulanan varyans analizi ve Duncan (Multiple Range Test) testi.
'Lıbk J. ;uıalysi.s of variancc and Multiplc Range Tesıs for the Illlıııber of ııııcroorganısıns e1eıel'led froııı 25 control points of ıııanufaettıring stage of white cheesc.
--i
L
J
i --r\ A A ,.\ 13 J) D C Eı~
A D D r-i. i ._-~ A A A i\ A i\ A A A B C E Fcı
E A F D F Cj 6.'1 A A i\ A Entcrokok /\ A A A B Ae
A A A C C D () F i\ Fe
E Cj 7.8 A A A C Kolil'orın bakten R.9 A A A C A A A A B B D A A A D D E G G A G C F H Entem. bakteriler 45.1 A A A B /\ A A A B Be
A A B E Eı::
Eı:
G E B D il Mikrokok ve stafilokok 141.6 i) C D E A B L M i) D F /\ /\ D il H H H K i. L D G i Aerob ıııe/ofil genel canlı ii
i
i
i
Koııırol i\ll"I;ı1arl ~.b~;ci'::"
.~I,I,)Ill.e sıit i Tek ııcve "e[cn stil~ ] b I. M;lv;llııııaYd lıa/.1I silt 1111)() lt) CıCl2
I,
p<:vı.ıır ıııayası ML'Zofilik bilıiiI' ~ı.ı~~ılık kıiltıir Te"neI.
CL'nelere bClI • 131';11ıc\;ıi
Kulııir "uvası ~ı;ıı 'kesıcısıL.
Tenc"e.
ı
Ş<;I (i) iş.,.
iiii) Işı;iii//) Iş<;'i(iV) TlIZ'lI1. PevIlırS;ıLlIiilil-';ı--C.
TlIl.ll' peynıl' Ib"a --- ---i I)U\';11' i Zcnlln L--... .A\Lıhcll" sll';ıya g()t'(: en azdan başLıyara" artan. aynı ınikroorganızma it;llI.;ıynı Iı"rf ilc ,Lıcic ,'dılen "onl",1 n,,". 1;I'lIıci;ıkl nııkroorg;IIllzln~l dıiıeyi birbinndeIl f;ırksı/dı!'.
BEY AZ PEY\'IR L'RETIM AŞAMASıNDA KONTAMINl\SYON KA Y\'AKLARININ RELlRLENMESı..
Tartışma
Bu çalı~mada pastörize sütlerin elde edilen
aeroh mClOril genel canlı sayısının ortalama
ıo
ıkoh/ml olmasına kar~ın, pastörizasyon
i~-!eminde 6. haftada (data verilmemi~tir) 105koh/
IllI olduğu helirlenmi~tir. Bu sorun personelin
eğitmesı sonucu ortadan kaldırılml~tır.
Pasıöri/atör çıkışından alınan süt örneğinin
aeroh melOlil genel canlı sayısı genelde i
O
ikon/ml olmasına karşın, aynı haftalarda heyaz
peynir ıeknesine gelen pastörize süt ile
ma-yalamaya hazır sütleki aeroh mezofil genci
canlı sayısının l()!, kah/ml, entembakterilerin
sayısının 104 kob/ml, koliform bakteri sayısının
10\ kon/ml dÜ/.eyindc hulunmasının
pas-törizatördcn heyaz peynir ünitesine gönderilen
pastörize sütün, içinden çiğ süt geçen kaşar
hat-tından verilmesi sonucu kontamine olmasına
hağlı olduğu saptanmış, 2 hattın birbiriyle olan
hağlantısı kaldırılarak hütün hat otomatik
te-mi/leme (CLP: Cleaning in Place) sistemine
hağlanmıştır.
Mahari \e Gashe (I 990) çiğ süt, pastörize
süt ve sütün pastörizasyon sonrası aşamadaki
mikroorganizma yi.iküni.i inceleyerek
kon-taminasyon düzeyini belirledikleri çalı~mada,
i(l' - iO~ koh/ml düzeyinde aerob mezafil genel
canlıya sahip olan çıg sütün
pas-törizasyonundan sonra aerob mezaril genel
canlı sayısının i()5 koh/ml di.izeyine azalmasına
karşın, pastörizasyon sonrası a~amalarda bu
miktarın 2 ile 4 katı kadar arttığını
hil-dirmişlerdir. Ara~tırıcıların pastörizatör çıkışı
stitünde saptadıkhın aerob mezolil genel canlı
,ayısının, bu çalışmada tespit edilen
de-ğerlerden yüksek oluşu, çiğ sütUn
mik-rohiyolojik kalilesinden ileri gelebilir. Özalp
(19n) sÜli.in aeroh mezofil genel canlı
sa-yısının, pastörizasyon sonrasında depolama
tan-kında ve dolum makinasında arttığını
he-lirlemiştir. Araştırıcıların sonuçları ve bu
ara~tırn1ada elde edilen bulgular, üretilen ürüne
göre konıaminasyon kaynaklarının, mevcut
sis-teme göre de kontaminasyon düzeyinin
de-ği~ebileceğini ortaya koymaktadır.
Cendere hezleri ve brandalardan
kay-naklanan kontaminasyonlar 75°C'ye ısıtılan
suda 20-30 dakika hekletilerek önlenmişıir.
Uy-gulama sonrasında aerob mezafil genel canlı
sa-yısının
<
i.Ox
102 kob/900cm2 di.izcyineazal-ması, enterohakterilerin ve kolirorm haklerin
bulunmaması, uygulanan yöntemin etkili ol.
duğunu göstermi~tir. Alınan önleme rağmen
brandanın bazı haftalarda aeroh mezaril genel
canlı sayısının
ıo
4 - 105 koh/900cm2,en-terobakterilerin ve kalirorm hakterilerin
sa-yısının 102 - LO' koh/900cm2 düzeyine
yük-selmesinin, 7SOC'lik sıcak suda bckletilmeyen
hrandaların kullanılmasından ve hrandaları n
teknelere scrilmderinden sonra huharla
de-zenfekle etme i~leminin yetersiz
uy-gulanmasından ileri geldiği anla~ı1mışıır.
Bu çalışmanın başlangıç dönemlerimlc
sa-lamuranın pastörize edilmediği gözlemlcnmiş
ve 75°C'de pastörize edilmesi sağlanmıştır.
Sa-lamura, düzenli olarak her gün pasıiirize
edil-mesine karşın aerab mezo1il genel canlı
sa-yısının ortalama i
O,
kob/ml düzeyinde olmasıve salamuranın tamamen değiştirilmeden,
sa-dece pastörize edilerek birkaç gün sürekli
kul-lanıldığı haftalarda i
0'-
i0(' kob/mI düzeyindeolması, pasliirizasyon sıcaklığı nda
mik-roorgani/malann % 99.4 oranında
yı-kımlanması ve ısıya dirençli haklerilerin canlı
kalmasına hağlanabilir (14, 17, 20).
Nenkov (1971) çalışmasında incelediği tuz
örneklerinde belirlediği aerob melOfil genel
canlı sayısı, yıkanmı~ kurutulmuş ıuzdan
ha-zırlanan salamurada elde edilen hulgularla
uyum göstermektedir.
Personel ellerinde enterahakteriler ve
ko-liforın bakteriler yönünden bulgular. Taşkanal
(1993), Sevinç (1993), Kalkan (llJ93), DeWiı
ve Kampelmacher (19H8), Civan (ILJ93) ile
Aktan ve ark. (I (97)'nın bulgularının hir kısmı
ilc uyum göstermekte, E.co!i yönünden ise aynı
araştırmacıların hulgularından farklılık
giis-termektcdir. Bu çalışmada aeroh melOfil genel
canlı sayısı ortalama 104 koh/ml düzeyinde
olup, Almeida ve ark.'nın (199) elde ettiği
so-nuçlardan (yıkama öncesimlc i
(f
koh/mLyı-kama ve dezenfeksiyon işlemi sonrasında i(),
kab/ml) daha düşük düzeydedir. Bu durum
ça-lı~manın amacının konUtminasyon
ara~ıınlması kapsamında, fabrika ve personel
hijyeninin düıeltilmesine bağlı olup, sürekli
konirol ik personelin, hijyenik koşullara
uy-ımısıııın devamlılığının sağlanmaya
ça-lı~ılmasından ileri gelmektedir.
Çalı~manın ba~langıeında havada
en-terohakterilcrin ve koliform bakterin bulunduğu
saptanmı~tır. Gözlemler sonucunda peynir
üni-ıe.si yan pencerelerinin tavan arasına açıldığı, 7
sene çalı~ıınlmayan ve yeniden üretime geçen
fabrikanın tavan arasına kuşların yuva yaptığı
ve senelercc hurada gübre vb biriktiği
sap-ıanmı~tır. Tavan arası temizlenerek dezenfekte
edilmi~, tavan arasına açılan pencereler
ka-paıılmı~ıır. Alınan önlemleri takihen havada
en-ıcrohakterilcr ve koliform bakterilcr
bu-lunamamı~tlr. Sonraki haftalarda yine havada
entembakteriler ve koliform bakteriler
sap-lanmı~, hu durumun da yıpranan zeminden
kay-naklandığı helirlenerek zemin onarılmı~tır.
Palmas ve ark. (I 989) da üretimin
ya-pıldığı ortamda entemhakıeriler ve kaliform
hakıeriler hakımından havanın kontaminasyon
kaynağı olabileceğini vurgulamı~lardır. Bu
doğ-rııltuda Civan'ın (1993) settlc plate metoduyla
.'i.'i örnekten 3Tünde 2-220 kob/plak düzeyinde
koliform hakteri bulması, bu çalışmada elde
edilen hulgular ile uyum göstermektedir.
Yapılan peynir örneklerinde
en-ıcrobakterilerin ve koliform bakterilerin
bu-lunması, sütün iyi pastöriıc olmaması veya
se-konder olarak, kullanılan ekipmandan, katkı
maddelerinden, personelin ellerinden,
yü-ıeylerden, havadan, sudan direkt ve/veya
çap-raı konıaminasyonu ile açıklanabilir. Alınan
tınJemlcr kapsamında pasıörizasyon, kullanılan
ekipman, katkı maddeleri, personel, yüzeyler,
hava ve sudan ileri gelen kontaminasyonların
iinlenmesine ek olarak aktif starter kültürler i;.()
2-2.'i oranında kullanılarak peynirde asitliğin
çahuk geli~Lirilmesiyle, zaman zaman
kan-tamine alan enıerohakteriler ve kalifarm
bak-ıeriler haskı allına alınarak öncelikle ürünün
bo-zulup atılması, ::i aylık olgunla~ma periyodunu
ıamamladıktan sonra ıüketilmesi sağlanarak
halk sağlığı açısından risk olu~ııırması
ön-lent1li~tir. Uygulanan variyans analizi ve
Dun-can lesıi sonucunda baskıdan çıkan tuzsuz
A. KASIVlO(;LL
beyaz peynir ilc sal.amuradan çıkan bey,v
pey-nirin, enterobakteriler ve kaliform hakteriler
yönünden p<O.O i düzeyinde farksız olduğu
he-lirlenmi~tir. Bu da kontaminasyonun tuzlaımı
öncesinde şekillendiğini göstermekıe ve akti f
starter kültürlerin olu~turduğu asiıliğin de
en-terobakterileri ve koliform hakterileri
has-kıladığını ifade etmektedir.
Çalı~mada,. beyaz peynirin üretimindeki
kritik kontrol noktalarının pastörizasyon i~lcmi,
üretimde kullanılan cendere hezi ve hranda gihi
materyaller, hava ve personel olduğu
he-lirlenmi~tir. Süı fabrikalarının farklı diıayn ve
üretim ka~ullarına sahip olmaları nedeniyle.
kritik kantrol noktalarının farklılık giistereceği
dikkate alınmalı, her fahrikada kriıik konırol
noktaları belirlenmelidir.
Kaynaklar
ı.
Aktan. H. '1'., Kısa, Ü., Yenigün. A.. Akyüz. K., Gün, H. (1997). Levels of ıııiClomg"nısnls on ıhe hands of cooks working ın ıhe klll'heııs of hm. piıals. !lllenıUlin/l1ı1 Review ni ıhe Arnw" Fnl"en .f\;!,,-dicııl Sal'ices. LXX 191-1962. Almeida, R.
c.,
Kuaye, A.Y., Scrranı), A. M .• AI-meida, P. F. (1995). Evahıaıion and wiltml of ıhc ıııicrobiological qualiıy of hands in I'oüdh"ndlcı, Erı ~iııı:i
http/lwww4.nebi.nllıı.nih.gov/cgi.bin/... uvery3fdh=ııı&forııı=6&uid= X72927<} Oopı= II Eri~iın tarihi 22.03.19<)7.
3. British Standard. (1991). Microhıologll';ıi tx;1
ıııinaıion for dairy purposes. BS 42X5 P"rı 4. Meıhodes for a,sessıııeıll of hygicıııe eondııioıı,. 4. Bryan, F. L. (1983) Epideınıyology or ıııilk-hmıır
dı-sease. }Food Prn i.40: 637-649.
5. Bryan, F. L., Harlctson. C.A., Cook, O.D .• Fisher. P .• Guzcwieh. LL., Humm, B.J .• Swanson, R.C.. Todd, E.C.O. (1<}91). Procedures ıo ııııplenıeııı ıhe Hazard Analysis Criıical COJllrol Poınl Systeııı. LAW A: Inlernaıional Associ,ııion of Milk. h)od aml Environıııenlal Sanilari,ms (lAM FES).
6. Civan, E. (1993). Isıanbul bölge,i h"yv"ıı,;ıi gıd,ı ıŞ. letıııelerinde personeL. çevre ve (ireıiııı hi.ly<:ııi Ook-ıora leZl. Isıanbul Üniv Sağ Bil En,. 1'ldniJlII.
7. De Wit, J.
c..
Kampelmaeher, E. H. ( i ()~~) Soıııe aspccts of hacıcri,d colltaıııin~ııion of hand, of "'.orkcr' in food Sel"\ICl~ csıablıshmanls. Z/JI Nukl Ihg /I. IX(ı 4554.8 Hartman. P. A., Deihcl, R. H., Sieverding. L. :VI. (1<}92). Enıcrococci In C(JIn/Jl'Il"fll/l1 (ii Me/lındı iiıi"
The Mıcro/Jin/ngıeııl F\"(I/)I/I)(lıiol1 ni Fnndı. Ed Vdn-ckrzanl. C. Spliıısıocsser. D.
r
Wdshıngıon De Aınerican Publil' Healıh Association. ehdpıCl 32.BEYAZ PEYNIR URETIM AŞAMASıNDA KONTAMINASYON KAYNAKLARINI"J BElıRLENMESı.. 7
LJ Hitehin~, A. D., Hartman, P. A., Todd, E. C. D. (1992). Colıfonns-Eseherıehi" eoli and its toxins. In:
ClIl17lıendtul17 ııj Mt:'!lwds /i)r The MiemhioloMicııl
EWlJ7{)lıl1iıın oj Foods. Ed.: Vanderzant. C. Splilt-.slOes,er. D. F. Washington OC: American Puhlie He-"lıh A"oeiaııon. Charter 24.
i (J ISO-International Standard Organisation. (1986). D"iıy rl"nt-Hygıene eondiıions-generai guıdenee on In'peC!lon 'lIld "ımpling proeedures. r\o: 8086. In-Icrıı,lllııll,ı1 Oıg"nız,nion Faı Standardization ease Pos-1"le 56. CH-121 i Genevıe 20. Switzerland.
II. Kalkan. A. (llJlJ3). Et satı~ yerlerinin ve personelinin hl.lyenık kOlllrolil lizerine ara~lJrmalar. Yliksek Lisans Tezi. Aı.;Sağ Bil Em. Ankara.
12. Kaymaz,
ş.,
Mutluer, B. (198<)). Pastörize slitlerde ıckonl,ııııın"'yon ve dayaıııklılık kontrolu. AnkumUmı Ill'I Fuk IJer;;. 36: 79-R4.
I., Lam'clle. G ..\., Tatini, S. R. (19lJ2). Starhyloeoeeus ,.Itıreıı'. In: ('lIl17liendııım ııj Meıhods ji)r The Mic-miJııılıı;;lcul Lıuminilliıııı oj Food.ı. Ed.: Vanderzanl. C. Splllhtoes.ser. D. F. Washington DC: Aıneriean Pııblıe l!e,ılıh Association. Chapteı 33.
14. \'lahari, '1'.• Ga~he, U. A. (199(J). A sıırvey of ıhe mie-lol1ola of ı,ıw and pasteurized milk and the sourees of eOlll"mın,lllon ın a mıik proee"ing plant in Addis Abab" .IDilir)" Res. 57233-23R.
LS. Marth. E. H. (1<)9(J). Role of mieroeoeeus and re-dıoeoeeu, speeıe, ın eheese nrening: aıevicw . .I
Duin SCi.73 XS9.R66.
i (ı. Mislivee, P. B., Ueuch.ıt, L. R., Cousin, M. A. (1<)92) Yeasıs and moulds. In: Compımdium of Meı-//(Jd, IrJl The Mı,:m!ılolıı;;iwl I::wmillillioıı of Foııdı.
Ed.' V'lIldcrzam. C. Spliltstoesser. D. F. Washington DC Anıencan Pııblıc Healıh Assoeiation. Chapter 16. 17. Nenkov, M. (llJ71). Mierobiologieal studıes on the m"lell"l, used ın the prodııetıon of white bıined
ehe-C'C. IIdemwrl S,.ı' 8 4<)-53.
i X I\'iemierski. P., Feier, U., Gro~sklaus, D. (1982). Oeı Eınflıı,s \on Temrer"ıure und Zeit auf den Pas-{eııIT'"lıuns EITekl beı dcr Kul/.zeitscrhitZllng von
MddıVlılclnvi,s.37 133-138.
IIJÖzalp, E. (llJ73) Ankar'1 sUt fabrikalarında ras-lol-il.asY'JIlda 'Cığ.!anan mikrop redliksiyonu ve pas-liırıZ<t'yoııd~lıı ,onraki kadeınelerde bula~ına durumu li/erinde ,ıra~ıırınalar. Doc;entlik Tezi. Ankara.
2(). Palmas, F., Cortes, S., Cosenlino, S. (llJ~9 ) Encel of seeondary eontamination in the dairy ındusıry. En-~im: Ihttp:.I/www4.nebi.nlın.nıh.gov/egl-bın/. .. uvny %3fdb=&forın=6&ılıd=6707295&Dorl= II Erı~ım la-rihi: 23.03.1997.
2
ı.
PDA Environmental Task Forec. ıI9lJ(Jı. fıııı-damentals of a nıierobiologıeal envınınıııcnı nıo-nitoring rrogram. teehnieal report no. i 3 . .i PurenlN Sei Technol. 44: g-12.22. Schwartz, D. (1990). Methodes Statisııques a L'u'agc des Medecins et des Biologistes. [dI110n, Mcdıc<ı1e, Flaınıııarion. Pans.
23. Sevinç, E. (1993). Gıda enfeksıyonl,ın yiliHınden tavuk me/bahalannda çalı~an personelııı IıIJyenlk kont-rolU. Doktora Tezi. A ÜSağ Bıl Ens. Ankeır,ı
24. Swanson, K. M . .I., Busta, F. F., Pcterson. E. H ..
Johnson, M. G. ( 1992). Colony
eount method.,. In: COll1l,endtum
(ir
Meıh(ld, /(11' T/u' Mienii)i{)i {)giCILiExwninali(l/l
(ir
F(I(ld.I. Ed .. Vanderzanı. C. Splııı.stoesser. D. F. Wa,hington
OC: Aınericın Publie Health A,soeıatloıl. Chapıer :12. 25. Taşkanal. N. (i 993). Ankar't 'daki a,ken InutlaHırın
ve mutfak rersonelinin hijyenik koIllrolu ıiznıne ,ııa)-tırmalar. Y L Tezi A Ü Sağ Bil En'. Ankeıra.
26. TS-Türk Standartları. (1972). Içme Suları. No. 2(ı6. TSE. Necatibey Cad. No: 112. Bakanlıklar. Ankeıra 27. TS-Türk Standartları. (1977). SUı ve SıiL ÜrUnlcrı
Nuıııune Alnı,ı. No.: 253(). TSE. Necatibey Cıd.'in i 12. 8,lkanlıklar. Ankara.
28. TS-Türk Standartları. (199 I). SUı 1~leııııelelı . Hijyenik Şartlar- Muayene ve Nunilıne Alma i~-leıııleri- Genel KtıraIJ~tr. No .. X9()(ı. TSE. "'ee,ıııbe!, Cad .. \10: 112. Bakanlıklar. Ankara.
29. Varnam, A. H., Sutherland, .I. P. (llJ')6) Mıik dnd Milk Produets Technology. Chemı,ıry dnd Mit' robiology. LOND01\; The Alden Press. Ch,ıpıer 7 30. Valçın, S. (I 987). Ankara ve yöresınde tUkeIııne
,u-ımlan salaımır,: beyaz peynirierin ıııikrobiyel ve kım-yasal içerikleri ile duyusal IlItelıklerı dr,ısındd ıli~kı.
