Domateste hasat sonrası kitosan uygulamalarının soğuk depo ve raf ömrü süresince kalite özelliklerine etkisi

(1)

T.C.

SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

DOMATESTE HASAT SONRASI KĠTOSAN UYGULAMALARININ SOĞUK DEPO VE RAF

ÖMRÜ SÜRESĠNCE KALĠTE ÖZELLĠKLERĠNE ETKĠSĠ

Hayriye Fatma KĠBAR YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı

(2)

(3)

(4)

iv ÖZET

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

DOMATESTE HASAT SONRASI KĠTOSAN UYGULAMALARININ SOĞUK DEPO VE RAF ÖMRÜ SÜRESĠNCE KALĠTE ÖZELLĠKLERĠNE ETKĠSĠ

Hayriye Fatma KĠBAR

Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı

DanıĢman: Doç. Dr. Ferhan KÜÇÜKBASMACI SABIR

2019, 57 Sayfa Jüri

Doç. Dr. Ferhan KÜÇÜKBASMACI SABIR Prof. Dr. Nurdan TUNA GÜNEġ

Prof. Dr. Ertan Sait KURTAR

Domates, ülkemizde üretimi ve tüketimi en fazla olan sebze türlerinden birisidir. Özellikle besleyici özelliği yanında anti kanserojen olması bu ürüne olan ilginin artmasına neden olmaktadır. Üretim değeri ile birlikte ihracat rakamlarının da artması, araştırıcıları bu ürünün taşıma ve depolama özeliklerinin daha iyi koşullarda gerçekleştirilmesi üzerine çalışmalara yoğunlaşmaya yöneltmiştir. Dünya‘da ve ülkemizde domates ile yapılan çalışmalarda muhafaza süresinin uzatılabilmesi ve bu sürede kalitenin korunmasına yönelik çalışmalarda artışlar kaydedilmiştir. Kimyasal katkılardan arındırılmış ürünlere olan rağbet, yenilikçi doğal antimikrobiyalleri değerlendirmeye yönelik çabalara odaklanmış durumdadır. Bu bağlamda yengeç, karides ve böcek türleri gibi kitin kaynaklarında bol miktarda bulunabilen kitosanın, yenilebilir antimikrobiyal filmler geliştirmeye uygun doğal antimikrobiyal özelliklere ve uygulanabilir film özelliğine sahip olduğu belirtilmektedir. Bu çalışmada açık kırmızı olum aşamasında hasat edilen domateste yüzey kaplama materyali olan kitosanın farklı dozlarının (kontrol, %0.5, %1.0 ve %2.0) soğukta depolama (5 °C) ve raf ömrü (21 °C) süresince kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Belirli aralıklarla depolardan çıkartılan örneklerde, fiziksel ve biyokimyasal özellikleri analiz edilmiştir.

Her iki depolama sıcaklığında da kitosan kaplanmış domateslerde ağırlık kaybının azaltılması, meyve eti sertliği ve görsel kalitenin korunması ve kabuk rengindeki değişimlerin geciktirilmesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca yüzey kaplama uygulamasının depolama süresince askorbik asit ve titre edilebilir asit miktarındaki azalışları yavaşlatırken, likopen, toplam fenol ve antioksidan aktivitedeki artışı da geciktirmiştir. Kitosan uygulamalarının tüm kalite özelliklerini korumada etkili olduğu, bu etkinin %1 kitosan uygulanmış domateslerde diğer dozlara göre daha belirgin olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, %1 kitosan uygulanmış ‗Diamentino‘ domates çeşidinin soğukta muhafaza süresince 20 gün ve raf ömrü koşullarında 10 gün süreyle kalite özelliklerini koruyarak depolanabileceği belirlenmiştir.

(5)

v ABSTRACT

MS THESIS

CHITOSAN COATING FOR EXTENDING POSTHARVEST QUALITY OF TOMATOES MAINTAINED AT DIFFERENT STORAGE TEMPERATURES

Hayriye Fatma KĠBAR

THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELCUK UNIVERSITY

THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN AGRICULTURE ENGINEERING

Advisor: Assoc. Prof. Dr. Ferhan KÜÇÜKBASMACI SABIR 2019, 57 Pages

Jury

Advisor Assoc. Prof. Dr. Ferhan KÜÇÜKBASMACI SABIR Prof. Dr. Nurdan TUNA GÜNEġ

Prof. Dr. Ertan Sait KURTAR

Tomatoes is one of the pioneering vegetables for both production and consumption amounts in Turkey. Besides its nutritional feature, protective effects against cancer in particular led increasing interest in tomatoes. Researchers are forced to study to investigate better conditions in transport and storage of tomatoes due to increases in production and export values. Studies on extending storage duration and quality of tomatoes have been increasing in the world and Turkey. The growing consumer demand for produces without chemical residues has focused efforts on the assessment of innovative natural antimicrobials. In this context, chitosan, derived from abundantly available chitin sources such as crab, shrimp and insects, has been reported to possess an excellent film-forming ability and inherent antimicrobial properties suitable for development of edible antimicrobial films. In the present study, effects of different dozes of edible chitosan film (control, 0.5%, 1.0% and 2.0%) on quality features of tomatoes harvested at light red maturity stage during two different storage temperatures, cold storage (5 °C) and shelf life (21 °C) were investigated. Physical and biochemical analyses of samples were performed at certain intervals.

In both two storage temperatures, chitosan coating was found effective on decreasing the weight loss, maintaining the fruit firmness and visual quality, delaying the changes in skin color. Besides, surface coating delayed the decrease in ascorbic acid and titratable acidity, while it also limited the increments in lycopene, total phenol and antioxidant activity. Chitosan treatments were effective on maintenance of overall quality features and 1% dose was found more effective among the doses. Consequently, ‗Diamentino‘ tomatoes can be stored by keeping quality features during 20 d at cold storage and 10 d at shelf life condition with chitosan coating at 1% dose.

(6)

vi ÖNSÖZ

Domateste Hasat Sonrası Kitosan Uygulamalarının Soğuk Depo ve Raf Ömrü Süresince Kalite Özelliklerine Etkisi üzerine yapılan bu çalışma, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri laboratuvarında yapılan analiz ve incelemelerle meydana gelmiştir.

Tez çalışmam sırasında bilgi ve tecrübeleriyle bana yol gösterip destek olan değerli danışman hocam, Sayın Doç. Dr. Ferhan KÜÇÜKBASMACI SABIR‘ a sonsuz teşekkür ederim.

Bu çalışmayı hazırlarken geçirdiğim süre boyunca yardım ve her türlü emeğiyle yanımda olan Zir. Yük. Müh. Sevil ÖZÇELİK ÜNAL‘a teşekkür ederim.

Tez projemin desteklenmesinde maddi kaynak sağlayan Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeler Koordinatörlüğüne teşekkür ederim.

Çalışmalarım boyunca maddi manevi destekleriyle benim bu günlere gelmemde büyük pay sahibi olan ve beni hiçbir zaman yalnız bırakmayan aileme sonsuz teşekkürler ederim.

(7)

vii ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET ... iv ABSTRACT ... v ÖNSÖZ ... vi ĠÇĠNDEKĠLER ... vii SĠMGELER VE KISALTMALAR ... ix 1. GĠRĠġ ... 1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI ... 4 3. MATERYAL VE YÖNTEM ... 11 3.1. Materyal ... 11 3.2. Yöntem ... 11

3.2.1. Fiziksel ve kimyasal analizler ... 13

3.2.1.1. Ağırlık kaybı ... 13

3.2.1.2. Suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM) ... 13

3.2.1.3. Titre edilebilir asit miktarı (TA) ... 13

3.2.1.4. Olgunluk indeksi (SÇKM / TA) ... 13

3.2.1.5. Kabuk rengi ... 13

3.2.1.6. Görünüm ... 14

3.2.1.7. Meyve eti sertliği ... 14

3.2.1.8. Askorbik asit (C Vitamini) içeriği miktarı (mg /100g) ... 14

3.2.1.9. Likopen miktarı (mg/kg) ... 15

3.2.1.10. Toplam fenolik madde kapsamı (mg/100g) ... 15

3.2.1.11. Toplam antioksidan aktivite (μmol/g) ... 16

3.2.1.12. İstatistiksel analiz ... 16

4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA ... 17

4.1. Ağırlık Kaybı ... 17

4.2. Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (SÇKM) ... 19

4.3. Titre Edilebilir Asit Miktarı (TA) ... 22

4.4. Olgunluk İndeksi (SÇKM / TA) ... 24

4.5. Kabuk Rengi ... 27

4.5.1. L* (Parlaklık) değeri ... 27

4.5.2. Kroma (C*) değeri ... 29

4.5.3. Hue açı (ho) değeri ... 31

4.6. Görünüm ... 33

4.7. Meyve Eti Sertliği ... 36

4.8. Askorbik Asit (C Vitamini) İçeriği (mg/100g) ... 38

4.9. Likopen Miktarı (mg/kg) ... 41

4.10. Toplam Fenolik Madde Kapsamı (mg/100g) ... 43

(8)

viii 5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER ... 49 5.1 Sonuçlar ... 49 5.2 Öneriler ... 50 KAYNAKLAR ... 52 ÖZGEÇMĠġ ... 57

(9)

ix SĠMGELER VE KISALTMALAR Simgeler % : Yüzde ± : Artı eksi °C : Santigrad nl : Nanolitre g : Gram l : Litre ml : Mililitre CO2 : Karbondioksit O2 : Oksijen mg : Miligram cm3 : Santimetre küp μL : Mikro litre nm : Nanometre L* : Parlaklık a* : Kırmızı-yeşil b* : Sarı-mavi h° : Hue açısı mm : Milimetre C* : Chroma değeri μmol : Mikromol H2O2 : Hidrojen Peroksit Kısaltmalar

SÇKM : Suda çözünebilir kuru madde miktarı TA : Titre edilebilir asitlik miktarı

SÇKM / TA : Suda çözünebilir kuru madde miktarı/ Titre edilebilir asit miktarı 1-MCP : 1-Methylcyclopropene

MDA : Malondialdehit POD : Peroksidaz

MAPK : Mitojen-aktive protein kinaz NOCC : N, O-karboksimetil kitosan PPO : Polifenoloksidaz

NaOH : Sodyum hidroksit

ORAC : Radikal oksijen tutma kapasitesi

TEAC : Trolox eşiti antioksidan kapasite yöntemi PPO : Polifenol oksidaz

ROS : Reaktif oksijen radikalleri

(10)

1 1. GĠRĠġ

Dünya‘da ve ülkemizde, üretim ve tüketimde üst sıralarda yer alan domates (Lycopersicon esculentum L.), ülkemiz için önemli gelir kaynaklarının başında gelmektedir (Bashimov, 2016; Çelik ve Özbay, 2016). Yetiştiricilik sırasında iklimsel özelliklerin uygunluğu, kullanım alanlarındaki çeşitliliğin fazla olması ve açıkta yetiştiricilik yanında örtü altı yetiştiriciliğinin de yaygın olması nedeniyle domates geniş bir alanda üretilmekte ve tüketilmektedir (Sabır, 2008; Abak, 2016).

Dünya domates üretiminin yaklaşık %7‘sini karşılayan ülkemiz 2017 yılı verilerine göre 12.750.000 tonluk üretim miktarıyla en fazla üretim yapan ülkeler arasında üçüncü sırada yer almaktadır (Çizelge 1.1). Dünya sıralamasında 59.514.773 tonluk üretim miktarıyla birinci sırada yer alan Çin‘i 20.708.000 ton üretim ile Hindistan takip etmektedir (Anonymous, 2019).

Çizelge 1.1. Ülkelere göre 2017 yılı domates üretim değerleri (ton)

ÜLKE ÜRETĠM DEĞERLERĠ

Çin 59.514.773

Hindistan 20.708.000

Türkiye 12.750.000

Amerika Birleşik Devletleri 10.910.990

Mısır 7.297.108

DÜNYA 182.301.395

Çizelge 1.2‘de FAO verilerine göre Türkiye‘nin yıllara göre domates üretim alan ve miktarlarına bakıldığında son 5 yılda üretim miktarında genel bir artış, üretim alanlarında ise dalgalanmalar olduğu görülmüştür (Anonymous, 2019). Ülkemizde domates farklı bölgelerde farklı amaçlar için üretilmekte, bu da üretim şeklini etkilemektedir. Ülkemizde üretimdeki pay en fazla Akdeniz Bölgesinde gerçekleşirken (%31), bunu sırasıyla Ege Bölgesi ve Marmara Bölgesi takip etmektedir. Yetiştirilen çeşitlerin %67‘lik kısmı sofralık olarak değerlendirilirken, %33‘ü sanayide işlenmektedir (Abak, 2016).

(11)

2

Çizelge 1.2. Türkiye‘nin yıllara göre domates üretim alan ve miktarları

Yıllar Üretim Alanı (1000 ha) Üretim Miktarı (1000

ton) 2013 189 11.820 2014 183 11.850 2015 192 12.615 2016 189 12.600 2017 187 12.750

Domates, su içeriğinin yüksek olması ayrıca hasat ve hasattan sonra uygun olmayan koşullara maruz kalması nedeniyle tüketiciye ulaştığında kalite özelliklerini büyük oranda yitirmektedir. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde hasat ve hasat sonrası işlemlerin zamanında ve düzgün yapılmaması, ürünlerde bu dönemde kayıpların %50‘ye kadar çıkabilmesine neden olmaktadır. Hasattan sonra kalitenin korunması ve raf ömrünün uzatılması için hasat sonrası uygulamalar ve depolama sistemleri büyük önem taşımaktadır.

Hasattan sonra domatesin yaşlanma sürecini yavaşlatabilmek ve raf ömrünü uzatmak için genellikle düşük depolama sıcaklığının uygulanması en çok uygulanan yöntemlerden birisidir. Ancak domates gibi üşümeye hassas ürünler uzun vadede düşük sıcaklıklarda tutulduğunda üşüme zararı belirtileri görülmekte, bu nedenle ürünün bozukluk göstermeyeceği daha yüksek sınır sıcaklık değerinde tutulması gerekmektedir. Yaş meyve ve sebzelerde düşük depolama sıcaklığı yanında çeşitli ambalaj materyalleri içerisinde depolama ve taşıma kayıpları azaltmada kullanılabilecek bir diğer yöntemdir (Türk ve ark., 1993; Bower ve Mitcham, 2001; Sabır, 2008). Ancak bu malzemeler çevre kirliliğine neden olabildiğinden günümüzde artık yeni alternatifler araştırılmaya başlanmıştır. Bu alternatiflerden birisi de çeşitli kaplama materyalleri ile ürün yüzeyinin kaplanmasıdır.

Yenilebilir film kaplamalar ürünleri uzun süre kaliteli bir şekilde muhafaza etmek için ürünün dış kabuğuna uygulanan, hayvan ve bitkilerden üretilen, insan sağlığına zararsız yenilebilir ambalaj malzemeleridir (Gökmen, 2013). Yenilebilir filmlerde kaliteyi koruyan, ürünün yaşlanmasını geciktiren en kullanışlı kaplama gereçlerinden birisi de kitosandır (Uçan ve Mercimek, 2013). Kitosanın doğuşu 1811‘de Henri Bracannot‘un çalışmasıyla gerçekleşmiştir (Demir ve Seventekin, 2009). Kitosan

(12)

3

yengeç, karides, ıstakoz gibi deniz canlılarının kabuklarından elde edilen kitinin deasetilasyonuyla elde edilebilmektedir. Kitosanın çok tercih edilmesinin sebebi; gıda maddelerinde su ve gaz geçişini sınırlandıran yapısı ve antimikrobiyal etkisidir. Bu özelliklerinden yararlanılarak ürünlerin kalitelerini korumaya ve raf ömürlerini uzatmaya yönelik birçok çalışma yapılmıştır (Uçan ve Mercimek, 2013).

Bu çalışmada, farklı dozlarda kitosan uygulamasının (%0.5, %1.0, %2.0) raf ömrü (21 o_{C) ve soğukta depolama (5}o_{C) süresince ‗Diamantino‘ domates çeşidinde}

(13)

4 2. KAYNAK ARAġTIRMASI

Domates içeriğindeki askorbik asit, E vitamini, karotenoidler, (lycopene, β karoten ve lutein) flavanoidler ve fenolik asitler gibi çeşitli antioksidan maddeler nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahip fonksiyonel ürün olarak değerlendirilmektedir (George ve ark., 2004). İçerdiği bu güçlü antioksidan maddeler sayesinde oksidatif reaksiyonlar, kanser ve kalp hastalıklarının önlenmesinde önemli bir role sahip olan domates üretimi ve tüketimi çok yaygın olan sebze türüdür.

Domates hasattan sonra klimakterik özellik gösterir ve olgunlaşması solunumun maksimuma ulaşması ile artan etilen üretimi sayesinde hızlanmaktadır. Bu olay özellikle renk ve yumuşama gibi kalite özelliklerinde hızla kayıplara neden olarak ürünün hasat sonrası değerini düşürmektedir (Akbudak ve ark., 2007; Sabir ve Agar, 2011). Domates pazar durumu, depolama ve taşıma mesafesi göz önünde bulundurularak USDA (1991) standartlarında belirtilen özelliklere göre yeşilden kırmızıya değişen 6 farklı olum aşamasında hasat edilmektedir (Madhavi ve Salunkhe, 1998).

Hızlı solunum oranı ve buna bağlı artan etilen üretimi nedeniyle domateslerde hasattan sonra kalite kayıpları ve sonucunda tüketim dışı kalma daha hızlı gerçekleşmektedir. Domateslerde raf ömrü olgunluk durumu ve çeşide bağlı olarak oda sıcaklığında 4-8 gün arasında değişmektedir (Benhabiles ve ark., 2013). Ürünlerde hasat sonrası ömrü uzatmanın en etkili yolu düşük depolama sıcaklıklarında ürünün depolanmasıdır. Ancak domates gibi üşümeye hassas olan bahçe ürünlerinde düşük depolama sıcaklığı ürünlerde muhafaza süresinin uzaması ile birlikte üşüme zararının ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Domateslerin soğukta depolanması sırasında depo sıcaklığı ürünün hasat olgunluğuna göre farklılık göstermektedir. Erken aşamada hasat edilen meyvelerde önerilen depolama sıcaklığı 13 oC iken, olgunluğun ilerlemesi ile bu sıcaklık değeri 5 o_{C‘ye kadar düşürülebilmektedir.}

Düşük sıcaklığın yanı sıra, ambalaj malzemeleri ve yenilebilir kaplamalar yaş meyve ve sebzelerde kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatmakta; taşıma sırasında ürünlerin tüketiciye daha kaliteli ve bütünlüğü bozulmadan ulaşmasında önemli rol oynamaktadır. Kalitenin korunması ve patojen kaynaklı çürümenin azaltılmasında sentetik kimyasallar ve fungusitler hasat sonrası yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir. Ancak özellikle sentetik fungusit kalıntılarının insan sağlığı ve çevre üzerindeki

(14)

5

olumsuz etkileri ayrıca fungusitlere dirençli patojenlerin gelişme olasılığı nedeniyle yenilikçi alternatifler uygulamalar geliştirme çalışmaları yoğunluk kazanmaktadır. Genel tüketici eğilimleri güvenilir, mükemmel besinsel ve genel kalite özelliklerine sahip, raf ömrü uzun ve daha az sentetik katkı maddesine sahip ―yeşil (green)‖ tüketicilik yönündedir (Romanazzi ve ark., 2017).

Yaş meyve ve sebzelerde hasat sonrası kalitenin korunması ve biyolojik olarak parçalanmayan ambalaj malzemelerinin kullanım hacmini azaltmak amacıyla yüzey kaplama uygulamaları son yıllarda önem kazanmıştır (Amarante ve ark., 2001). Kullanılacak yüzey kaplama materyalleri suya dayanıklı ve iyi kuruma özelliğinde olmalı, soğukta depolama süresince stabil özellik göstermeli ve ürün içerisinde O2‘nin

tükenmesi veya aşırı CO2 birikimine neden olmamalıdır (Miranda-Castro, 2016).

Yenilebilir kaplama olarak kullanılan materyalin güvenli gıda sınıfında olması ve insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinin bulunmaması gerekmektedir. Kullanılacak kaplama materyalinin özellikleri ve hangi ürünlerde kullanılabileceği her ülkenin kendi kuruluşları tarafından belirlenmekle birlikte, bu kaplamaların mutlaka Genel Olarak Güvenilir Olma (generally recognized as safe- GRAS) statüsünde olması zorunludur (Erkan ve ark., 2017).

Yenilebilir filmler biyolojik yapılarına göre polissakkaritler (nişasta, selüloz, gumlar, kitin/kitosan vb), proteinler (bitkisel ve hayvansal kökenli) ve lipitler (yağlar) olmak üzere 3 grupta incelenirler (Oğuzhan-Yıldız ve Yangılar, 2016).

Polisakkarit grubu içerisinde yer alan kitosan, O2 ve CO2 gazlarındaki seçici

geçirgenliği ve mekaniksel özelliğinin iyi olması ayrıca birçok patojen üzerine antimikrobiyal etkisi nedeniyle ideal yenilebilir kaplama olarak önerilmektedir (Vargas ve ark., 2008; Candir ve ark., 2018). Ayrıca doğada yaygın ve bol miktarda bulunması, canlılara karşı toksik etki göstermemesi, biyolojik olarak parçalanabilmesi, kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından diğer birçok biyopolimere göre üstün özellikler göstermesi nedeniyle de birçok alanda yaygın olarak kullanım olanağına sahiptir.

Kabuklu deniz ürünlerinin dış iskeletlerinde, küf ve maya gibi mikroorganizmaların hücre duvarlarında doğal olarak bulunan kitin, selülozdan sonra doğada en çok karşılaşılan polisakkarittir. Kitosan, kitinin alkali koşullarda (%40-50‘lik sodyum hidroksit, NaOH) 90-150 °C‘de 4-5 saat süreyle kısmen veya tamamen deasetilasyonu (kimyasal yöntem) ya da kitin deasetilaz enzimi (EC 3.5.1.4) vasıtasıyla enzimatik deasetilasyonu ile elde edilen, β-(1,4) bağı ile bağlanmış değişen oran ve sayıda D-glukozamin ve N-asetil-D-glukozaminden oluşan düz zincirli bir kopolimerdir

(15)

6

(Yıldırım ve ark., 2016). Suda çözünemez ancak asetik asit, laktik asit, malik asit gibi zayıf organik asitlerle çözünebilir özelliktedir (Olivas ve Barbosa-Cánovas, 2009).

Yaş meyve ve sebzelerde kitosan ürün çevresinde bir bariyer oluşturarak solunum hızını yavaşlatmakta, su kaybını kontrol ederek ağırlık kaybını azaltmakta, olgunlaşmayı geciktirerek raf ömrünü uzatmaktadır. Ayrıca mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek patojen kaynaklı bozulmaları yavaşlatmakta veya engelleyebilmektedir (Öz ve Süfer, 2012; Romanazzi ve Feliziani, 2016). Kitosanın antimikrobiyal aktivitesinin mekanizması henüz tam olarak açıklanamamış olmasına karşılık birkaç hipotez öne sürülmektedir. Bu hipotezler içerisinde en kabul göreni, pozitif yüklü kitosan molekülleri ile negatif yüklü mikrobiyal hücre membranları arasındaki etkileşimlerden dolayı hücre geçirgenliğindeki değişikliktir. Bu etkileşim proteinli ve diğer hücreler arası bileşenlerin sızmasına yol açmakta ve hücre ölmektedir (No ve ark., 2007).

Olgun yeşil domateslere (S. lycopersicum L. var. Money Maker) olgunlaşmayı geciktirici olarak %5, %10, %15 ve %20 sulu solüsyonlarda arap gamı (zamk maddesi) yenilebilir bir kaplama olarak uygulanmış ve 20 o_{C‘de depolamada 20 güne kadar}

domateslerin başarılı bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir (Ali ve ark., 2013).

“Cherry” domates çeşidindeki meyvelere Origanum vulgare esansiyel yağı (1.25μl/mL) ile kitosan (4 mg/mL) uygulanmış ve depolama sonunda meyve kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış domates meyvelerinin yarısı oda sıcaklığında (25 °C‘de 12 gün) ve diğer yarısı soğuk depoda (12 °C‘de 24 gün) muhafaza edilmiştir. Araştırma sonunda kitosan ve esansiyel yağ ile kaplama kombinasyonunun Rhizopus stolonifer (Rhizopus çürüklüğü) ve Aspergillus niger'e (Siyah küf hastalığı) karşı in vitro ortamda mantar öldürücü etkisi olduğu belirtilmiştir. Bu hastalık etmenlerinin neden olduğu Rhizopus çürüklüğü ve yumuşak çürüklükteki ilk görünür bulguları, soğuk depodaki meyvelerde 9 günden fazla, oda sıcaklığında depolanan meyvelerde ise 6 gün geciktirdiği saptanmıştır. Soğuk depoda muhafaza edilen, kitosan ve esansiyel yağ ile kaplı meyvelerin likopen, askorbik asit, sitrik asit, glikoz ve fruktoz değerlerinde oda sıcaklığında muhafaza edilen kaplı meyvelere oranla daha uzun bir süre sonunda düşüş meydana geldiği gözlenmiştir. Ayrıca oda sıcaklığında ve soğuk depo sıcaklıklarında muhafaza edilen, kitosan ve esansiyel yağ ile kaplanan meyvelerin, kaplanmamış meyvelere kıyasla daha yüksek sertlik ve daha düşük ağırlık kaybı gösterdiği belirtilmiştir (Barreto ve ark., 2016).

(16)

7

Dávila-Aviña ve ark. (2014), ―Grandela‖ domates çeşidinde meyvelerin biyoaktif bileşikleri ve antioksidan kapasitesi üzerine karnauba ve mineral yağ kaplamalarının etkisini değerlendirmişlerdir. İki farklı olgunluk evresinde (yeşil-sarı ve pembe) hasat edilen domatesler karnauba ve mineral yağ kaplamaları yapılarak 10°C'de 28 gün boyunca muhafaza edilmiş, biyoaktif bileşik ve antioksidan aktivite testleri, toplam fenoller, toplam flavonoidler, askorbik asit, likopen, Trolox eşdeğer antioksidan kapasitesi (TEAC) ve radikal oksijen tutma kapasitesi testleri (ORAC) yapılmıştır. Toplam fenol, flavonoid ve likopen içeriği kaplanmış meyvelerde, kontrol meyvelere göre daha düşük çıkmıştır. Askorbik asit içeriğinin ise karnauba uygulanan meyvelerde en yüksekken kontrol meyvelerinde en düşük olduğu görülmüştür. ORAC, karnauba mumu ile kaplı breaker domateslerde en yüksek seviyedeyken, onu sırasıyla mineral yağ kaplı meyveler ve kontroller izlemiştir. Pembe domateslerde ORAC değerlerinde önemli bir farklılık gözlenmemişken bununla birlikte kontroller için kaplanan meyve oranından radikal temizleme aktivitesi ve TEAC kontrol meyvelerinde kaplama yapılmış meyvelere oranla daha yüksek çıktığı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, yenilebilir kaplamaların depolama süresince domateslerin genel kalitesi ve besleyici özelliklerini etkilemeden koruduğu sonucuna varılmıştır.

Perdones ve ark. (2016), hasat öncesi ve hasat sonrası “Micro-Tom” domates çeşidi üzerine 2 farklı konsantrasyonda kitosan ve/veya metil selüloz dahil ederek esansiyel yağ uygulamışlardır. Çalışma sonucunda, uygulamanın hasat öncesi bitkinin 3 yapraklı olduğu evrede yapılmasının fitotoksik etki yarattığını ortaya koymuşlardır. Hasat öncesi bitkinin diğer evrelerinde genel olarak bitki büyümesi ve gelişimi gecikse de, toplam biyokütle ve ürün verimi değişmediğini belirleyen araştırmacılar; hasat sonrası uygulamanın meyveye bir zararı olmadığını, solunum hızını ve ağırlık kaybını azalttığını görmüşlerdir.

El Ghaouth ve ark. (1992), %1 ve %2 oranında kitosan uyguladıkları domatesleri (L. esculentum Mill.) 20 oC‘de %95 bağıl nemde depolamışlar ve uygulamaların depolama süresince domatesin solunum hızı, etilen üretimi ve meyve kalitesine etkilerini araştırmışlardır. Çalışma sonucunda, %2‘lik kitosan uygulamasının depolama süresince solunum hızı ve etilen üretimindeki artışın yavaşlatılmasında %1‘lik kitosan uygulamasına göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. Meyvelerde kitosan kaplamanın içsel CO2 düzeyini ve içsel O2 düzeylerini düşürdüğü belirtilmiştir. Kitosan kaplı

domateslerde depolama süresi sonunda kontrol ile karşılaştırıldığında daha az kırmızı renk yoğunluğu ve çürük meyve miktarı tespit edilmiştir.

(17)

8

Liu ve ark. (2007), olgun kırmızı aşamada hasat edilen domateslere (Lycopersicon esculentum Mill) %0, 0.01, 0.05, 0.1, 0.5 ve %1 oranlarında kitosan uygulamışlardır ve Botrytis cinerea (gri küf) ile Penicillium expansum'un (mavi küf) üzerine kitosanın etkisini araştırmışlardır. Kitosan kaplı meyvelerin yarısını 25 °C‘de diğer yarısını ise 2 °C‘de muhafaza eden araştırmacılar sonuçları incelediklerinde kitosanın in vitro ortamda Botrytis cinerea ve Penicillium expansum'un spor çimlenmesini, germ tüpü uzamasını ve miselyum büyümesini kuvvetle inhibe ettiğini ve her iki patojenin sporlarının plazma membranlarına hasar verdiğini görmüşlerdir. Ayrıca kitosan uygulamasının polifenoloksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) aktivitelerinde önemli bir artış meydana getirdiğini, domates meyvesinde fenolik bileşiklerin içeriğini artırdığını da belirlemişlerdir. Bu bulgular sonucunda Botrytis cinerea ve Penicillium expansum’a karşı kitosan uygulamasının meyvede biyokimyasal savunma tepkimeleri ortaya çıkardığı ve patojenler üzerinde ise toksik bir özellik meydana getirdiğini ortaya koymuşlardır.

Benhabiles ve ark. (2013), ―Moya‖ domates çeşidinde %0.5 ve %2 dozlarında kitosan ve N, O-karboksimetil kitosan (NOCC) uygulaması yaparak oda sıcaklığında (25-30 oC) depolanan domateslerde meyve olgunlaşması ile meyvenin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirmişlerdir. Sonuçlar incelendiğinde %2 kitosan veya NOCC uygulamasının, %0.5 kitosan uygulamasına oranla meyvelerde daha uzun süre depolanabilme olanağı sağladığı belirtilmiştir. Kitosan kaplı domateslerin daha sert olduğu ve depolama bittikten sonra kontrol grubuna göre daha az kırmızı renge sahip olduğunu belirtmişlerdir.

García ve ark. (2014), ―FA-180 Hazera‖ domates çeşidinde farklı dozlarda zeolit ile kombine edilmiş kitosan uygulamışlardır. Hasat sonrası uygulamalar (i)%1 laktik asit içerinde %1.5 kitosan; (ii) %1 laktik asit %0.1 Tween 80 içeren %1.5 kitosan; ve (iii) %1 laktik asit içinde ve %3 zeolit içeren %1.5 kitosan olacak şekilde meyvelere uygulanmıştır. Uygulamadan sonra meyveler 25 °C'de 2 saat boyunca kurumaya bırakılmış ve daha sonra 37 gün boyunca 10 °C'de muhafaza edilmiştir. Depolama süresince hiçbir uygulamada fungal çürüklük tespit edilmediği belirtilmiştir. %3 zeolit ve %0.1 Tween 80 uygulamasının kitosan çözeltisinin etkinliğini artırmada etkili olarak raf ömrünü uzattığını ancak ağırlık kaybında etkili bir kaplama materyali olamadığı belirtilmiştir.

―Carmen‖ domates (Solanum lycopersicum L.) çeşidinde uygulanan düşük ve yüksek yoğunluklu kitosanın bakteri etkinliğinin kontrolü üzerine etkisi araştırılmıştır.

(18)

9

Domateslere farklı konsantrasyonlarda (0.0 ile 3.0 mg/mL) yüksek (HD; 0.8g/cm3) ve düşük yoğunluklu (LD; 0.4g/cm3

) kitosan uygulaması yapılmıştır. Kitosan uygulamaları yapıldıktan sonraki 1, 3, 5 ve 7. günlerde domateslere bakteri inokülasyonu gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda yüksek yoğunluklu kitosanın (3.0 mg/mL), kontrol grubuna kıyasla hastalık şiddetini %85'e kadar azalttığını görmüşlerdir. Ayrıca inokülasyondan beş gün önce yüksek yoğunluklu kitosan uygulamasının hastalığı yüksek düzeyde azalttığını da bildirmişlerdir (Jail ve ark., 2014).

Kitosan yenilebilir film kaplama olarak hasat sonrası kalitenin korunmasında önemli bir yere sahiptir. Mustafa ve ark. (2014), tarafından yapılan çalışmada, tüm meyvelere daha iyi dağılımını sağlamak amacıyla nanopartikül yapıya sahip kitosanın ultrason yardımı ile tanecik büyüklüğünü azaltarak uygulama yapılmıştır. Araştırmacılar 400, 600 ve 800 nm‘lik tanecik büyüklüğüne sahip %1 kitosan çözeltisi hazırlayarak domateslere yenilebilir bir kaplama olarak uygulamışlar ve 15 ± 2 °C‘de ve %70-80 oransal nemde 20 gün süreyle depolamışlardır. Araştırma sonucunda sertlik kaybı, titrasyon asitliği düşüş, klorofil içeriğindeki azalma ve suda çözünür kuru madde içeriğinin artışı gibi domates olgunlaşmasının göstergeleri kitosan ile kaplı meyvelerde kontrole göre gecikme meydana gelmiştir. Yeşilden kırmızıya renk gelişiminin değerlendirildiği çalışmada, olgunlaşmanın yaklaşık 5 gün geciktiği gözlenmiştir. Uygulamanın depolama süresinin çoğunda kontrol grubuna kıyasla daha düşük seviyede bir solunum hızına ve yüksek fenolik içeriğine yol açtığı görülmüştür. Bununla birlikte, ağırlık kaybının uygulama yapılan meyvelerde kontrollere kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kitosanın farklı boyutlarının (400, 600, 800 nm) sonuçlar üzerinde önemli etkiye sahip olmadığı belirtilmiştir.

Zhang ve ark. (2015), “Cherry” domates çeşidinde Botrytis cinerea'nın neden olduğu gri küfün engellenmesi için, kitosanın etkilerinin değerlendirilmesi üzerine bir çalışma yapmışlardır. Hidrojen peroksit birikimi, malondialdehit (MDA) üretimi, POD aktivitesi ve ilgili genlerin (MPK3, MPK6, PR1a1 ve PR5) hastalıkla ilişkisini belirlemişlerdir. Sonuçlara baktıklarında inokülasyondan 3 gün sonra % 0.2‘lik kitosan solüsyonunun domates gri küfünü önemli ölçüde inhibe ettiğini görmüşlerdir ve POD aktivitesinin kitosanın uygulanmasıyla belirgin şekilde arttığını belirtmişlerdir. Meyve epidermal kabuğunda hidrojen peroksit, kitosan ile birlikte birikirken, MDA üretiminin artmadığını ortaya koymuşlardır. Araştırmacılar, ―Cherry‖ domatesinde gri küf inhibisyonu üzerindeki kitosan etkilerinin mitojen-aktive protein kinaz (MAPK) ile ilişkili olduğunu ileri sürmüşlerdir.

(19)

10

Renk dönümü aşamasında hasat edilen ―KK3‖ domates çeşidinde farklı dozlarda (0, %0.5 ve %1.0) kitosan uygulamasının soğukta (13 °C) ve oda koşullarında (25-32 °C) muhafaza edilen meyvelerde kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Meyvelerde olgunlaşma ile ilgili meyve kırmızılaşması ve yumuşamanın soğukta depolanan meyvelerde daha yavaş ilerlediği ancak kitosan uygulamasının her iki depolama koşulunda da olgunlaşmayı yavaşlattığı belirtilmiştir. Kitosan uygulamaları her iki depolama koşulunda da ağırlık kaybındaki artışın geciktirilmesinde etkili olurken, suda çözünebilir kuru madde ve titre edilebilir asitliğin önemli ölçüde etkilenmediği ifade edilmiştir. Ağırlık kaybı ve olgunlaşma ile ilgili kalite özellikleri üzerine kitosan dozlarının etkisinin belirgin olmadığı vurgulanmıştır. Araştırıcılar çalışma sonucunda kitosanın raf ömrünün uzatılmasında önemli etkiye sahip olabilecek bir uygulama olduğunu belirtmişlerdir (Leak ve ark., 2015).

(20)

11 3. MATERYAL VE YÖNTEM

Bu çalışma; 2016 yılında Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Laboratuvar ve Soğuk Hava Deposunda yürütülmüştür.

3.1. Materyal

Bu çalışmada Çumra (Konya) yöresinde yetiştirilen ‗Diamentino‘ domates çeşidi kullanılmıştır. Bu çeşidin ortalama meyve ağırlığı 120-140 gram arasında değişmektedir. Meyve şekli basık ve meyve rengi koyu kırmızıdır. Bitki yapısı oldukça güçlüdür. Salkım görünüşü çok düzgün ve balıksırtı şeklindedir. Ortalama tohum odacıkları (karpel) sayısı 3-4 arasında değişmektedir. Çatlamaya ve yola dayanıklı olup ihracata çok uygun bir çeşittir (Anonim, 2019).

3.2. Yöntem

USDA (1991) standartlarına göre açık kırmızı olum aşamasında (meyve yüzeyinin %60‘dan fazlasının pembemsi kırmızı veya kırmızı rengi aldığı dönem) hasat edilen domatesler, zararlanmaları engellemek amacıyla hızlı bir şekilde Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümüne ait laboratuvara getirilmiştir. Hasarlanmış domatesler ayrılarak, büyüklük ve renk bakımından bir örnek domatesler seçilerek hasat sonrası uygulamaları yapmak üzere 4 eşit gruba ayrılmıştır.

(21)

12

İlk üç grup domates farklı dozlarda (%0.5, %1.0 ve %2.0) kitosan çözeltisine 5 dakika süreyle batırılmış ve üzerindeki fazla suyun uzaklaşması amacıyla 22 oC‘lik oda koşullarında 2 saat süreyle kurutulmuştur. Kitosan çözeltisi 5.0, 10.0 ve 20.0 g kitosanın [low molecular weight, 75-85% deacetylated and viscosity 20-300 cP, 1 wt. % in 1 % acetic acid (25 oC, Brookfield) Sigma-Aldrich] 10 mL (v/v) asetik asit ilavesi ile 1000 ml saf su içerisinde çözündürülmesi ile hazırlanmıştır. 10 ml asetik asit içeren saf suda 5 dakika bekletilerek kurutulan domatesler ise kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir.

Kontrol ve uygulama yapılmış meyveler soğukta depolama ve raf ömrü koşullarında depolanmak üzere tekrar iki gruba ayrılmıştır. İlk grup 21±1 °C ve %65 oransal nemde (raf ömrü) 10 gün; ikinci grup ise 5 °C‘de %85-90 oransal nemde (soğuk depolama) 20 gün süreyle plastik kasalar içerisinde sap kısımları yukarı gelecek şekilde açıkta muhafaza edilmiştir.

ġekil 3.2. Uygulama yapılan domateslerin soğuk hava deposundaki görünümleri

Domates örneklerinde depolama başlangıcı ve muhafaza süresince raf ömrünün belirlendiği ilk grup 3, 5, 7 ve 10. günlerde; soğuk hava deposundaki meyveler ise 5, 10, 15 ve 20. günde depodan çıkartılarak fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir.

(22)

13 3.2.1. Fiziksel ve kimyasal analizler

3.2.1.1. Ağırlık kaybı (%)

Depolama öncesi uygulama yapılmış domatesler teker teker numaralandırılarak 0.01 g duyarlılıktaki dijital terazi ile tartılarak muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince numaralandırılmış meyveler tekrar tartılarak meydana gelen farklılıklar aşağıdaki formüle göre % olarak hesaplanmıştır.

Başlangıç ağırlığı – Son ağırlık

% Ağırlık Kaybı = ——————————————— x 100 Başlangıç ağırlığı

3.2.1.2. Suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM) (%)

Domateslerin sıkılması ile elde edilen domates sularında el refraktometresi ile ölçülmüş ve % olarak ifade edilmiştir.

3.2.1.3. Titre edilebilir asit miktarı (TA) (%)

Domateslerden elde edilen meyve suyunun 0.1 N NaOH ile pH‘sı 8.1 oluncaya kadar titrasyonu ile belirlenmiş ve sitrik asit cinsinden % olarak ifade edilmiştir.

3.2.1.4. Olgunluk indeksi (SÇKM / TA)

Depolama süresince olgunluğun belirlenmesi amacıyla SÇKM miktarının titre edilebilir asitlik miktarına oranı ile hesaplanmıştır.

3.2.1.5. Kabuk rengi

Meyvelerin ekvator bölgesinin karşılıklı iki yüzeyinde Minolta marka renk ölçüm cihazı kullanılarak (CR 400, Minolta Co, Japonya) CIE L* a* ve b* değerleri okunarak gerçekleştirilmiştir. Renk ölçümlerine başlamadan önce cihaz, beyaz kalibrasyon plakası ile kalibre edilmiştir. Renk değişimlerini belirlemede Chroma (C*) değeri ve hue açısı (h°) değerleri aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır (McGuire, 1992).

C*= √(a*2

+b*2) ho = arctan (b*/a*).

(23)

14 3.2.1.6. Görünüm

Yarı eğitimli panelistler tarafından analiz dönemlerinde domateste dış görünüm, sertlik ve renk bakımından 1-9 skalası (1= aşırı kötü, tüketilemez; 3= kötü, pazarlanamaz; 5= orta; 7= iyi; 9= çok iyi) kullanılarak belirlenmiştir. Skalada 5 ve daha yüksek puan alan domatesler pazarlanabilir kalitedeki meyveler olarak değerlendirilmiştir (Azadanlou, 2001).

3.2.1.7. Meyve eti sertliği

Meyvenin ekvatoral bölgesinde 3 farklı bölgeden meyve kabuğu uzaklaştırılarak 8 mm çaplı uç kullanılarak dijital penetrometre (Fruit pressure tester, model 53205; TR, Forlì, Italy) ile ölçüm yapılmış, sonuçlar Newton (N) olarak verilmiştir.

ġekil3.3. Domateslerin meyve eti sertliğinin ölçülmesi

3.2.1.8. Askorbik asit (C vitamini) miktarı (mg/100g)

C vitamini miktarı Pearson ve ark. (1970)‘e göre boya çözeltisi kullanılarak spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir. Domatesler blender ile püre haline getirildikten sonra 5 g meyve örneği tartılıp üzerlerine 45 mL %0.4 oksalik asit eklenerek filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen süzüntüden 1 mL alınarak üzerine 9 mL boya çözeltisi (C12H6Cl2NO2-Na) eklenip 520 nm dalga boyunda okuma

yapılmıştır. Standart olarak 1 ml süzüntü üzerine 9 mL saf su eklenerek elde edilen çözelti kullanılmıştır (Sabır, 2008).

(24)

15 3.2.1.9. Likopen miktarı (mg/kg)

Tohum kısmı çıkartılıp blender yardımı ile püre haline getirilen örnekler, alüminyum folyo ile kaplanmış, erlenler içerisine 1 g tartıldıktan sonra, 50 mL hekzan: aseton: etanol (2:1:1 v/v) karışımı eklenerek ağızları kapatılmıştır. Erlenler orbital çalkalayıcıda 150 rpm‘de 30 dakika tutulmuştur. Bu süre sonunda 10 mL saf su eklenerek 5 dakika süreyle tekrar çalkalanmıştır. Elde edilen solüsyonun 25 mL‘lik apolar kısmı (hekzan) ayırma hunisi ile ayrılmıştır. Likopen içeren bu kısım Whatman 42 filtre kağıdından süzüldükten sonra 503 nm‘de hekzan: aseton: etanol‘a karşı okuma yapılmıştır. Likopen miktarı aşağıdaki formüle göre hesaplanmış ve sonuçlar mg/kg olarak ifade edilmiştir (Sharma ve Le Maguer, 1996; Rao ve ark., 1998).

A 503 x 0.0312

Likopen Miktarı = ——————————————— x 100 Kullanılan örnek miktarı (kg)

A503 = 503 nm‘deki absorbans değeri

Meyvelerin Ekstraksiyonu

Muhafaza edilen domateslerde toplam fenol ve toplam antioksidan aktivitenin belirlenmesi amacıyla Thaipong ve ark. (2006) tarafından tanımlanan yöntemde bazı modifikasyonlar yapılarak meyve ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Domatesler blender yardımı ile (Waring 8010EG, ABD) püre haline getirildikten sonra 25 mL methanol ile Ultra-Turrax homojenizatör (IKA, T18 digital, Staufen, Germany) kullanılarak 2 dakika süreyle homojenize edilmiştir. Elde edilen çözelti 16 saat 4o_{C‘de tutulduktan sonra}

soğutmalı santrifüjde 8000 x g‘de 15 dakika santrifüj edildikten sonra süpernatant kısmı alınarak kahverengi şişelerde analiz edilinceye kadar -20 o_{C‘de saklanmıştır.}

3.2.1.10. Toplam fenolik madde kapsamı (mg/100g)

Meyvelerin toplam fenol kapsamı Folin-Ciocalteu ayracı kullanılarak spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir. Elde edilen ekstraksiyondan 100 µL alınıp üzerine saf su eklenerek balon jojeye alınmıştır. Bu karışım üzerine Folin-Ciocalteu ayracı eklenerek çalkalanmış ve 3 dakika süreyle oda sıcaklığında bekletilmiştir. Bu süre sonunda doymuş sodyum karbonat çözeltisi ilave edilmiş ve üzeri saf su ile tamamlanmıştır. 25 °C‘de 2 saat inkübe edilen çözelti spektrofotometre‘de 760 nm

(25)

16

dalga boyunda okunmuş ve sonuçlar mg/100g olarak verilmiştir (Singleton ve ark., 1999).

3.2.1.11. Toplam antioksidan aktivite (μmol/g)

Antioksidan miktarının belirlenmesinde Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) metodu uygulanmıştır. 150 µL örnek ekstratı üzerine 2850 µL FRAP çalışma solüsyonu ilave edilerek 30 dakika karanlıkta bekletilmiştir. Bu süre sonunda spektrofotometrede 593 nm dalga boyunda okuma yapılmıştır. Elde edilen değerler 10-100 μmol/L konsantrasyonlarında hazırlanan trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid) standart eğrisi ile hesaplanarak FRAP antioksidan aktivitesi μmol/g taze ağırlık olarak ifade edilmiştir (Benzie ve Strain, 1996).

3.2.1.12. Ġstatistiksel değerlendirme

Çalışma, tesadüf parselleri deneme desenine göre 3 tekerrürlü ve her tekerrürde 5 domates olacak şekilde kurulmuştur. Denemeden elde edilen veriler JMP paket programı kullanılarak varyans analizine tabi tutulmuş, ortalamaları arasındaki farklılıklar Student‘s t-test çoklu karşılaştırma testine (P ≤ 0.05) göre gruplandırılmıştır.

(26)

17 4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA 4.1. Ağırlık Kaybı

Soğukta ve raf ömrü koşullarında muhafaza edilen domateslerde, hasat sonrası farklı dozlardaki kitosan uygulamalarının ağırlık kaybına etkisi Çizelge 4.1. ve 4.2.‘de gösterilmiştir. Her iki depolama sıcaklığında da depolama süresince ağırlık kaybı üzerine uygulama, muhafaza süresi ve uygulama x muhafaza süresi interaksiyonu istatistiksel açıdan (p≤ 0.05) önemli bulunmuştur.

Soğukta depolanan domateslerde muhafaza süresinin ilerlemesi ile birlikte meyvelerde ağırlık kaybında artış görülmüştür. Muhafazanın 5. gününde ortalama ağırlık kaybı % 1.26 iken, 20. günün sonunda bu değer %5.47‘e ulaşmıştır. Depolama öncesi yapılan farklı dozlardaki kitosan uygulamalarının ağırlık kaybına etkisi incelendiğinde %1 kitosan uygulaması ağırlık kaybını geciktirmede en iyi uygulama olarak belirtilmiştir (%1.59). En yüksek ağırlık kaybı ise %3.35‘lik oran ile kontrol grubuna ait meyvelerde gerçekleşmiştir.

5 oC‘de muhafaza edilen domateslerde, muhafaza süresinin ilerlemesi ile birlikte kitosan uygulamasının ağırlık kaybını geciktirmede etkili olduğu ve bu etkinin uygulanan dozlarla farklılık gösterdiği belirlenmiştir. 20 günlük muhafaza süresi sonunda en yüksek ağırlık kaybı kontrol grubundaki domateslerde görülürken (%7.40), bunu sırasıyla %2 kitosan (%5.64) ve %0.5 kitosan (%5.14) uygulamaları takip etmiştir. En az ağırlık kaybı ise %1 kitosan (%3.69) uygulanmış domateslerde meydana gelmiştir (Çizelge 4.1.).

Çizelge 4.1. Soğukta depolama süresince ‗Diamentino‘ domates çeşidinde hasat sonrası uygulamaların

ağırlık kaybı (%) üzerine etkisi

Uygulama Muhafaza Süresi (Gün) Uygulama

Ort. 0 5 10 15 20 Kontrol 0.00k* 1.55hi 2.91e 4.90c 7.40a 3.35 Ax %0.5 Kitosan 1.15i 2.20fg 3.74d 5.14bc 2.45 C %1 Kitosan 0.64j 1.19i 2.42ef 3.69d 1.59 D %2 Kitosan 1.71gh 2.38f 3.66d 5.64b 2.68 B Muh.Sür.Ort. 0.00 Ex 1.26 D 2.17 C 3.68 B 5.47 A

LSD%5 Muh. Sür.= 0.25 Uyg.= 0.23 Uyg. x Muh. Sür.= 0.50

X _{Büyük harfler muhafaza süresi ve uygulamalar,}* _{küçük harfler muhafaza süresi, x uygulama}

interaksiyonu arasındaki farklılıkları göstermektedir. Aynı harfe sahip ortalamalar arasındaki farklar p≤0.05 düzeyinde önemsizdir.

(27)

18

Raf ömrünün belirlendiği 21 o_{C‘de muhafaza edilen domateslerde 3. günde}

ortalama ağırlık kaybı %1.67 iken, 10. günde değer %6.34‘e yükselmiştir. Hasat sonrası kitosan uygulamalarının ağırlık kaybını azaltmada etkili olduğu, %1 kitosan uygulamasının ağırlık kaybını geciktirmede raf ömrü koşullarında en iyi uygulama olduğu saptanmıştır (%2.06). En yüksek ağırlık kaybının ise %4.58‘lik oran ile kontrol grubuna ait olduğu belirlenmiştir.

10 günlük depolama süresince muhafaza süresinin ilerlemesi ile birlikte ağırlık kaybında artışlar görülmüştür. Raf ömrü süresince meydana gelen bu artış özellikle kontrol grubu meyvelerde çok daha hızlı şekilde gerçekleşmiştir. Muhafaza süresi sonunda en düşük ağırlık kaybı %1 kitosan uygulanmış domateslerde gerçekleşirken (%4.48), bunu sırasıyla %0.5 kitosan (%5.16) ve %2 kitosan (%6.42) uygulamaları takip etmiştir. En yüksek ağırlık kaybı kontrol grubu meyvelerde gerçekleşmiştir (%9.28).

Çizelge 4.2. Raf ömrü koşullarında Diamentino domates çeşidinde hasat sonrası uygulamaların ağırlık

kaybı (%) üzerine etkisi

Ort. 0 3 5 7 10 Kontrol 0.00j* 2.42h 4.12ef 7.10b 9.28a 4.58 Ax %0.5 Kitosan 1.62i 2.64gh 3.92f 5.16d 2.67 C %1 Kitosan 1.28i 1.47i 3.08g 4.48ef 2.06 D %2 Kitosan 1.37i 2.79gh 4.62de 6.42c 3.04 B Muh.Sür.Ort. 0.00 Ex 1.67 D 2.75 C 4.68 B 6.34 A

Ağırlık kaybı domateslerde hasat sonrası kalite ve raf ömrünü belirleyen en önemli kalite özelliklerden birisidir. Şiddetli su kayıplarında ürünün taze ağırlığında önemli bir azalma meydana geleceğinden ekonomik anlamda da olumsuzlukla karşılaşılmaktadır. Ayrıca su kayıpları sertlik azalması, renk değişimleri ve besinsel özelliklerde azalma gibi birçok kalite özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir (Nunes ve Emond, 2007). Domateslerde soğukta depolama süresince ürünün satılamaz olarak değerlendirildiği aşamada meydana gelebilecek maksimum ağrılık kaybının %6-7 arasında olduğu belirtilmiştir (Nunes, 2008).

(28)

19

Elde ettiğimiz bulgulara göre muhafaza süresi sonunda soğukta depolamada kontrol meyveleri bu sınır değerin üzerinde bir ağırlık kaybı gösterirken, raf ömrü koşullarında ise sadece %1 kitosan uygulanmış meyveler belirtilen maksimum değerin altında kalmıştır. Leak ve ark. (2015), kitosan uygulamasının 25-32 °C‘de muhafaza edilen domateslerde ağırlık kaybını azaltmada etkili olduğunu ancak 13 °C‘de muhafaza edilenlerde etkinin belirgin olmadığını belirtmişlerdir. Araştırma sonuçlarına uygun olarak domateste daha önce yapılan çalışmalarda depolama öncesi kitosan uygulamasının muhafaza süresince ağırlık kaybını azalttığını belirten bulgular elde edilmiştir (El Ghaouth ve ark., 1992; Benhabiles ve ark., 2013; Limchoowong, 2016). Çalışmamızı destekleyecek şekilde, çoğu araştırmacı hasat sonrası kitosan uygulamalarının hint hünnabı (Qiuping ve Wenshui, 2007), nar (Çetin, 2012; Meighani ve ark., 2015), kiraz (Koçak ve Erdinç, 2016) meyvelerinde solunumu yavaşlattığı ve buna bağlı olarak ağırlık kaybını azalttığı sonucuna varmışlardır.

Kitosanın ağırlık kaybını azaltmadaki bu etkisinin meyve yüzeyinin film ile kaplanarak kütikuladan su çıkışını engellemesi sonucu meydana geldiği düşünülmektedir. Benzer şekilde Kumar ve ark. (2017) erikte yaptıkları çalışmada, kitosan uygulamasının kabuk yüzeyindeki stomaları kapatarak daha düşük oranda solunum ve su kaybına neden olduğunu belirtmişlerdir.

4.2. Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (SÇKM)

Soğukta ve raf ömrü koşullarında muhafaza edilen domateslerde muhafaza süresince hasat sonrası kitosan uygulamasının suda çözünebilir kuru madde miktarına (SÇKM) etkisi sırasıyla Çizelge 4.3.‘de ve Çizelge 4.4.‘de gösterilmiştir. Muhafaza süresince suda çözünebilir kuru madde miktarı üzerine yapılan uygulamalar, muhafaza süresi 20 o_{C‘de önemli değil ve uygulama x muhafaza süresi interaksiyonları}

istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p≤ 0.05).

Soğukta muhafaza edilen domateslerde muhafazanın SÇKM üzerine etkileri incelendiğinde, uzayan muhafaza süresi ile birlikte değerde artış görülmüştür. Başlangıçta %3.0 olan değer, 5 ve 10. günlerde bir miktar azalma gösterirken, 15 ve 20. günlerde tekrar artarak 20. günde %3.20 değerine ulaşmıştır.

Hasat sonrası uygulamalara ait ortalama değerler incelendiğinde, en yüksek SÇKM değeri kontrol grubunda ölçülmüştür. Kitosan uygulamaları SÇKM değerinin korunmasında etkili olurken en düşük SÇKM değeri %2 kitosan uygulamasında belirlenmiştir (%2.95). 20 günlük soğukta depolama süresince kontrol grubu

(29)

20

meyvelerde SÇKM değeri devamlı bir artış gösterirken, kitosan uygulanmış meyvelerde ilk 10 gün bir azalma görülmüş ancak ilerleyen sürede bir miktar artış gerçekleşmiştir. Muhafaza süresi sonunda en yüksek SÇKM değeri kontrol grubu meyvelerde ölçülürken (%3.40), her üç kitosan uygulamasında da değer %3.13 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.3).

SÇKM (%) üzerine etkisi

Ort. 0 5 10 15 20 Kontrol _3.00cd* _3.00cd _3.07cd _3.27ab _3.40a _{3.15 A}x %0.5 Kitosan 2.93d 3.00cd 3.13bc 3.13bc 3.04 B %1 Kitosan 2.93d 2.93d 3.00cd 3.13bc 3.00 BC %2 Kitosan 2.93d 2.67e 3.00cd 3.13bc 2.95 C Muh.Sür.Ort 3.00 Cx 2.95 CD 2.92 D 3.10 B 3.20 A

Raf ömrünün belirlendiği 20 °C‘de muhafaza edilen domateslerde muhafaza süresince ortalama SÇKM değerinde bir dalgalanma tespit edilmiş ve istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Başlangıç %3.0 olan değer 10 günlük muhafaza süresince artan ve azalan değerler göstererek 10. günün sonunda %2.92 değerine düşmüştür. Uygulamaların SÇKM değerine etkisi incelendiğinde en düşük ortalama SÇKM değeri %0.5 kitosan uygulamasında ölçülmüştür (%2.89). En yüksek değer %1 kitosan uygulamasında (%3.04) belirlenirken %2 kitosan (%3.01) ve kontrol (%3.00) istatistiksel olarak aynı grup içerisinde yer almıştır (Çizelge 4.4)

Soğukta muhafaza edilen domateslerin aksine raf ömrü koşullarına tutulan meyvelerde SÇKM değerindeki değişim bir dalgalanma göstermiştir. 10 günlük muhafaza süresi sonunda %0.5 kitosan uygulanmış meyvelerde en düşük SÇKM değeri tespit edilirken (%2.67), bunu sırasıyla kontrol (%2.93) ve %2 kitosan (%3.00) uygulamaları takip etmiştir. En yüksek SÇKM değeri %1 kitosan uygulanmış domateslerde ölçülmüştür (%3.07).

(30)

21

Çizelge 4.4. . Raf ömrü koşullarında Diamentino domates çeşidinde hasat sonrası uygulamaların SÇKM

(%) üzerine etkisi

Ort. 0 3 5 7 10 Kontrol _3.00bcd* _3.00bcd _3.13ab _2.93cd _2.93cd _{3.00 A}x %0.5 Kitosan 2.93cd 3.00bcd 2.87d 2.67e 2.89 B %1 Kitosan 3.00bcd 2.93cd 3.20a 3.07abc 3.04 A %2 Kitosan 3.00bcd 3.03bc 3.00bcd 3.00bcd 3.01 A Muh.Sür.Ort. 3.00 y 2.98 3.03 3.00 2.92

LSD%5 Muh. Sür.= Ö.D. Uyg.= 0.07 Uyg. x Muh. Sür.= 0.16

y

(Ö.D. = Önemli Değil)

Meyvelerde sukroz-fosfat enzim aktivitesi tarafından olgunlaşmayla birlikte suda çözünebilir kuru madde ve çözünebilir şeker miktarları artmaktadır. Sukroz- fosfat enzim aktivitesi olgunlaşma ve etilen üretiminin artmasıyla etkin olmaktadır (Aghdam ve ark., 2016). Olgunlaşmayla ve domates içindeki hücre duvarının polyuronid ve hemiselülozların çözünmesi de katı madde miktarının artışını açıklayabilmektedir (García ve ark., 2014). Muhafaza sırasında ürünlerin su kaybetmesi sonucu meyve suyunda şeker miktarının artmasının da SÇKM miktarının artma sebebi olabileceği bildirilmiştir (Bayındır, 2011). Bazen de artışın aksine SÇKM miktarında bir süre sonra düşüş görülür. Bunun sebebi olgunluğun ilerlemesi ile solunumun artıp üründeki şekerin tükenmesi olabilmektedir. Çalışmadan elde edilen verilere göre soğukta depolama süresince suda çözünebilir kuru madde miktarının kontrol grubunda daha yüksek olduğu, hasat sonrası kitosan uygulamalarının bu artışı yavaşlattığı tespit edilmiştir. Bu etkinin yüzeyi kaplanmış meyvelerde daha yavaş metabolik aktivite ve sonucunda üründen uzaklaşan su miktarındaki azalmanın sonucu olabileceği düşünülmektedir. Nitekim elde ettiğimiz bulgulara benzer şekilde Mustafa ve ark. (2014), 15 °C‘de muhafaza edilen domateslerde 20 günlük muhafaza süresince SÇKM miktarında artış meydana geldiğini ve bu artışın geciktirilmesinde kitosan uygulamalarının etkili olduğunu belirtmişlerdir. Raf ömrü koşullarında muhafaza edilen domateslerde hasat sonrası kitosan uygulanmış meyvelerdeki SÇKM değeri kontrol uygulamalarına istatistiksel olarak benzerlik göstermiştir.

(31)

22

Papaya ve kabakta yapılan çalışmalarda da kitosan uygulanmış meyvelerin SÇKM değeri ile kontrol grubu arasında farklılıkların olmadığı belirtilmiştir (Bautista-Baños ve ark., 2006).

4.3. Titre Edilebilir Asitlik Miktarı (TA)

Soğuk hava deposu ve raf ömrü koşullarındaki domateslerin muhafazası süresince titre edilebilir asitlik miktarındaki değişimler sırasıyla Çizelge 4.5.‘de ve Çizelge 4.6.‘da gösterilmiştir. Her iki depolama sıcaklığında da muhafaza süresi, hasat sonrası uygulamalar ve muhafaza süresi x uygulama interaksiyonun titre edilebilir asitlik miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p≤0.05).

Soğukta depolamada muhafaza süresi ortalamaları incelendiğinde, süresinin meyvelerde ilerlemesi ile meyvelerde TA miktarında düşüş meydana gelmiştir. Muhafaza başlangıcında ortalama TA miktarı %0.419 olarak ölçülürken, 20. günün sonunda bu değer %0.350‘e gerilemiştir. Hasat sonrası uygulamaların TA değerin korunmasında etkili olduğu belirlenirken, en yüksek ortalama TA değeri %1 kitosan uygulamasında ölçülürken, %2 kitosan uygulaması bu uygulama ile istatistiksel olarak aynı grupta yer almıştır. En düşük TA değeri kontrol grubu meyvelerde belirlenmiştir.

5 °C‘de 20 günlük muhafaza süresince TA değerinde azalış meydana gelirken, hasat sonrası kitosan uygulamalarının uygulama yapılmamış meyvelere oranla azalışın geciktirilmesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Muhafaza başlangıcında %0.419 olan TA değeri muhafaza süresi sonunda %26‘lık değer kaybıyla en düşük kontrol grubu meyvelerde saptanmıştır (%0.310). Değerin korunmasında %1 kitosan uygulaması en etkili uygulama olarak belirlenirken (%0.374), bu uygulamada başlangıç değerine göre %10.7 bir düşüş kaydedilmiştir (Çizelge 4.5).

(32)

23

TA (% sitrik asit) üzerine etkisi

Ort.

0 5 10 15 20

Kontrol _0.419a* _0.364cde _0.376bc _0.346e _0.310f _{0.363 B}x

%0.5 Kitosan 0.375bc 0.373b-e 0.363cde 0.346de 0.375 AB

%1 Kitosan 0.381bc 0.377bc 0.374bc 0.374bcd 0.385 A

%2 Kitosan 0.397ab 0.356cde 0.378bc 0.370b-e 0.384 A Muh.Sür.Ort. 0.419 Ax 0.379 B 0.370 BC 0.365 C 0.350 D

Raf ömrü koşullarında muhafaza edilen domateslerde başlangıçta %0.419 olan ortalama değer 3. günde %0.381‘e, 7. ve 10. günlerde %0.336‘ya düşmüştür.

Uygulama ortalamalarına göre en yüksek TA değeri soğukta depolamaya benzer şekilde %1 kitosan uygulanmış meyvelerde tespit edilirken, bunu sırasıyla %2 ve %0.5 kitosan uygulamaları takip etmiştir. En düşük değer kontrol grubu meyvelerde belirlenmiştir (Çizelge 4.6.).

21 °C‘de 10 günlük depolama süresince %0.419 olan başlangıç TA değeri muhafaza süresinin ilerlemesi ile birlikte azalarak süre sonunda %0.362 (%1 kitosan) ile %0.315 (kontrol) arasında değişim göstermiştir. TA %1 kitosan uygulaması değerinin korunmasında en etkili uygulama olurken, bu uygulamada başlangıca göre %13.6‘lık bir değer kaybı meydana gelmiştir. %2 ve %0.5 kitosan uygulamalarında başlangıç değerine göre sırasıyla %19.1 ve %22.2 azalma belirlenirken, kontrol grubu meyvelerde en yüksek değer kaybı (%24.8) saptanmıştır.

(33)

24

Çizelge 4.6. Raf ömrü koşullarında‘ Diamentino‘ domates çeşidinde hasat sonrası uygulamaların TA(%

sitrik asit) üzerine etkisi

Ort.

0 3 5 7 10

Kontrol _0.419a* _0.379bcd _0.334ghi _0.327hi _0.315i _{0.355 C}x

%0.5 Kitosan 0.391b 0.343fgh 0.325hi 0.326hi 0.361 BC

%1 Kitosan 0.371cde 0.364de 0.351efg 0.362def 0.373 A

%2 Kitosan 0.385bc 0.351efg 0.341gh 0.339gh 0.367 AB

Muh.Sür.Ort. 0.419 Ax 0.381 B 0.348 C 0.336 D 0.336 D

TA değeri, ürünlerin organik asit içeriğini belirleyici, kaliteyi etkileyen, çeşide ve olgunluğa göre farklılık gösteren bir parametredir. Domateste bulunan organik asitler sitrik asit ve malik asittir (Sönmez ve Ellialtıoğlu, 2014). Bu asit içeriği depolama, ortam sıcaklığı, depolama süresi ve diğer uygulamalardan etkilenmektedir (Sabır, 2008). Mustafa ve ark. (2014), domateste yüzey kaplama uygulamalarının muhafaza süresince TA değerini korumada etkili olduğunu belirtmişlerdir. Olgun yeşil aşamada hasat edilerek 20 °C‘de 28 gün depolanan domateslerde muhafaza süresi sonunda kitosan uygulanmış meyvelerde daha yüksek oranda asitlik tespit edilirken, kitosan dozları (%1 ve %2) arasında farklılık olmadığı belirtilmiştir (El Ghaouth ve ark., 1992). Yürüttüğümüz çalışmada muhafaza süresinin ilerlemesiyle birlikte yüzey kaplaması yapılmayan meyvelerde TA miktarının azaldığı görülmüştür. Benzer şekilde önceki araştırmalar da kaplanmamış meyvelerin daha yüksek asitlik kaybına uğradığını ve depolama sırasında solunum ile organik asitlerin tükendiğini ortaya koyarak çalışmamızın sonuçlarını desteklemiştir (Petriccione ve ark., 2015).

4.4. Olgunluk Ġndeksi (SÇKM / TA)

Soğuk hava deposundaki domateslerin muhafazası süresince olgunluk indeksindeki değişimler Çizelge 4.7.‘de gösterilmiştir. Muhafaza süresi, hasat sonrası uygulamalar ve muhafaza süresi x uygulama interaksiyonun olgunluk indeksi üzerine etkisi, istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p≤0.05).

Muhafaza süresinin olgunluk indeks değerine etkisi incelendiğinde muhafaza süresinin ilerlemesi ile birlikte değerin arttığı görülmüştür. Başlangıçta 7.16 olan değer

(34)

25

20. günün sonunda 9.22 değerine yükselmiştir (Çizelge 4.7.). Beşinci ve 10. gündeki değerler istatistiksel olarak aynı grupta yer almıştır (sırasıyla 7.81 ve 7.88).

Uygulama ortalamalarına göre en yüksek olgunluk indeksi değeri kontrol grubunda (8.81) olarak tespit edilmiştir. Bu uygulamayı sırasıyla %0.5 kitosan (8.16) ve %1 kitosan (7.81) ve %2 kitosan (7.70) uygulamaları takip etmiştir.

20 günlük soğuk depolama süresince, muhafaza süresinin uzaması ile birlikte değerdeki artışın geciktirilmesinde kitosan uygulamalarının etkili olduğu belirlenmiştir. Muhafaza başlangıcında 7.16 olan değer, muhafaza süresi sonunda 10.97 (kontrol) ile 8.38 (%1 kitosan) arasında değişim göstermiştir.

(SÇKM/TA) üzerine etkisi

Ort.

0 5 10 15 20

Kontrol _7.16i* _8.28def _8.16d-g _9.46b _10.97a _{8.81 A}x

%0.5 Kitosan 7.84e-i 8.07d-h 8.66cd 9.05bc 8.16 B

%1 Kitosan 7.69f-i 7.80e-i 8.02d-h 8.38cf 7.81 C

%2 Kitosan 7.43hi 7.50ghi 7.94e-h 8.47cde 7.70 C

Muh.Sür.Ort. 7.16 Dx 7.81 C 7.88 C 8.52 B 9.22 A

Raf ömrü koşullarında muhafaza edilen domateslerin muhafazası süresince olgunluk indeksindeki değişimler Çizelge 4.8.‘de gösterilmiştir. Muhafaza süresi, hasat sonrası uygulamalar ve muhafaza süresi x uygulama interaksiyonun olgunluk indeksi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p≤0.05).

Muhafaza süresi ortalamasına göre olgunluk indeks değeri muhafaza süresince artış göstermiştir. Başlangıçta 7.16 olan olgunluk indeksi 7. günde en yüksek değere çıkarken (8.93), 10. günün sonunda 8.70 olarak belirlenmiştir.

Hasat sonrası uygulamaların olgunluk indeksine etkisi incelendiğinde kontrol grubu meyvelerde en yüksek değerler ölçülmüştür. Diğer üç grup kitosan uygulama ortalaması istatistiksel olarak aynı grupta yer alırken en düşük ortalama değer %0.5 kitosan uygulanmış meyvelerde görülmüştür. Bu uygulamayı sırasıyla %1 kitosan ve %2 kitosan uygulamaları takip etmiştir.

(35)

26

10 günlük raf ömrü koşullarında muhafaza edilen domateslerde depolama süresinin ilerlemesi ile birlikte artan SÇKM ve azalan asitlik oranına bağlı olarak indeks değerinde artış meydana gelmiştir. Muhafaza süresi sonunda en fazla artış kontrol grubu meyvelerde gerçekleşmiştir (9.30). Tüm muhafaza süresince kitosan uygulamalarının olgunluk indeks değerindeki artışı geciktirmede etkili olduğu belirlenirken, 10 günlük süre sonunda en düşük değer %0.5 kitosan uygulamasında belirlenmiştir (8.18).

Çizelge 4.8. Raf ömrü koşullarında ‗Diamentino‘ domates çeşidinde hasat sonrası uygulamaların

(SÇKM/TA) üzerine etkisi

Ort.

0 3 5 7 10

Kontrol 7.16j* 7.91ghi 9.38a 8.96a-d 9.30ab 8.54 Ax

%0.5 Kitosan 7.51ij 8.75b-e 8.83a-d 8.18e-h 8.09 B

%1 Kitosan 8.10f-i 8.08f-i 9.12abc 8.47d-g 8.19 B

%2 Kitosan 7.80hi 8.65c-f 8.82a-d 8.85a-d 8.26 B

Muh.Sür.Ort. 7.16 Cx 7.83 B 8.72 A 8.93 A 8.70 A

Depolanan ürünlerin raf ömürlerini uzatmak için uygulanan yöntemler, genel amacı ürünün metabolik aktivitesini ve olgunluğun ilerlemesini yavaşlatmaktır. SÇKM/TA, olgunluğun belirlenmesinde kullanılan en önemli kriterdir. SÇKM/TA muhafaza başlangıcında düşük değerlerdeyken muhafaza süresinin uzaması ile birlikte olgunluk ilerlemekte ve sonucunda başlangıca göre değerlerde yükseliş meydana gelmektedir (Sabır, 2008). Nitekim Petriccione ve ark. (2015), kitosan uygulamasının olgunluk değerlerinin yükselişini geciktirebileceğini, soğukta depolanan %1 ve %2 kitosan kaplı çileklerin kaplanmamış çileklere oranla daha düşük olgunlaşma gösterdiğini belirtmişlerdir. Yapılan bir diğer çalışmada hasat öncesi 4.0 ve 6.0 g/L kitosan ile kombine olan 2.0 g/L salisilik asit uygulamasının domateslerde olgunluğu geciktirdiği gözlenmiştir (Almunqedi ve ark., 2017). Bu çalışmalar sonuçlarımızı desteklemiş ve kitosan uygulamalarının domateste olgunlaşmayı geciktirdiği ortaya çıkmıştır.

(36)

27 4.5. Kabuk Rengi

Domates meyvelerinin kabuk renginde meydana gelen değişimler L*, hue açı (h°) ve kroma (C*) değerleri ölçülerek belirlenmiştir.

4.5.1. L* (Parlaklık) Değeri

Hasat sonrası farklı dozlarda kitosan uygulanmış domateslerin, soğuk depoda 20 gün muhafaza edilmesiyle meyve kabuklarındaki L* değeri değişimleri Çizelge 4.9‘da gösterilmiştir.

Meyve renginde parlaklığı gösteren L* değeri muhafaza başlangıcında ortalama 40.41 olarak ölçülürken, 10. günde 39.45‘e gerilemiştir. 20 gün sonunda 38.20 olan L* değeri bu ölçümler sonucunda muhafaza süresinin ilerlemesiyle meyve rengindeki parlaklığın azaldığını göstermiştir.

Hasat sonrası uygulamaların ortalama L* değerine etkisi incelendiğinde, kontrol uygulamasının en fazla değer kaybeden grup olduğu ortaya çıkmıştır (38.62). %0.5 kitosan uygulamasının (39.81) ise L* değerinin korunmasında en etkili uygulama olduğu belirlenirken, %1 ve %2 kitosan uygulamaları da bu uygulama ile istatistiksel olarak aynı grup içerisinde yer almıştır.

Domateslerde soğukta depolama süresince renk kalitesini etkileyen en önemli parametrelerden birisi de parlaklıktır. İlerleyen muhafaza süresince genel olarak azalan L* değeri, meyve kabuğunda matlaşmanın bir göstergesi olmuştur. Muhafaza başlangıcında 40.41 olarak belirlenen L* değeri ilerleyen süre boyunca özellikle kontrol grubu meyvelerde önemli oranda azalmaya neden olmuştur. Özellikle muhafazanın 20. günü bu grup meyvelerin L* değerindeki azalmanın daha dikkat çekici olduğu görülmüştür. Kontrol grubu meyvelerde 20. günde ölçülen değer 35.82 olarak belirlenmiştir. L* değerinin korunmasında en etkili uygulama %1 kitosan olmuştur (39.48).