--- B eslenm e ve D iyet D ergisi / J N utr a nd D iet 34(2):9-16/2006
HASTALARIN ÖZEL DİYET UYGULAMA VE HASTANE
YEM EK HİZMETLERİNDEN MEMNUNİYET
DURUMLARI
Yrd. Doç. Dr. Habibe ŞAHİN*, Dr. Nurten BUDAK*, Yrd. Doç. Dr. Betül ÇİÇEK*, Dyt. Baki GÖK** Ö Z E T
Y e te r li ve d e n g e li b e s le n m e h a s ta n e d e y a ta n hastaların tedavisinde önem li rol oynayan etken lerd en biridir. A n ca k, ç e şitli a ra ştırm a la r h a s ta n e d e te d a v i g ö r e n h a s ta la r ın d iy e t u y g u la m a l a r ı n ı n v e b e s in t ü k e t i m l e r i n i n y e t e r l i o lm a d ığ ın ı gösterm ektedir. B u çalışma, K ayseri
E r c i y e s Ü n i v e r s i t e s i G e v h e r N e s ib e
H a sta n esi'n d e özel diyet tedavisi alan hastaların d iy e tle r in i uyg u la m a d u ru m la rın ı ve hastanede ve rilen y e m e k h izm etlerin d en m em nuniyetlerini b e lirle y e re k g e rek li düzenlem elerin yapılm asını s a ğ la m a k a m a c ıy la p la n lanm ıştır. A raştırm a ya a lın a n h a s ta la r ın % 5 2 .3 'ii e r k e k (1 8 3 k iş i), % 47.7'si kadın (167 kişi) olup, y a ş la n ortalama 5 7 .5 ± 1 3 .4 y ıl d ır ve % 40 'ı ilk o k u l m ezunudur. B ü y ü k ç o ğ u n lu ğ u k a rd iy o lo ji se rvisin d e tedavi gören hastaların, % 56.6'sı doktordan diyet eğiti m i a lm ıştır ve % 53.0'ü d iyetin i düzenli uygula maktadır. H astaların % 44.0'ü hastanede verilen y e m e k l e r i b e ğ e n m e k te , % 5 6 .0 's ı ise b e ğ e n
m em ekted ir. H a s ta la r ın y e m e k le r i b eğ enm em e n e d e n le rin in başında ; yem e k le rin tatlarının iyi o l m a m a s ı v e t u z s u z o lm a la r ı g e lm e k t e d ir (sırasıyla % 18.6 ve %17.2). Hastalar, hastanede verilen y e m e k le rin p o rsiy o n m iktarlarını yeterli b u lu rken , y e m e k ç eşitlerin in artırılm a sın ı iste mektedirler. Ö zel diyet alan erkek ve kadın hasta la r ın b ü y ü k ç o ğ u n lu ğ u ( s ır a s ıy la % 9 1 .8 ve °/o97.6 ) y e m e k s e r v is in d e n m e m n u n o lm a k la beraber, servis edilen yem eklerin seçim ini kendi leri y a p m a k istem ektedirler (sırasıyla % 74.9 ve % 6 1 .7 ). B u k a p s a m d a , h a s ta n e le r d e d ü ze n li aralıklarla yem e k le r ve servisine yö nelik araştır m alar y a p ıla ra k hastaların m em nuniyet durumu ölçülm eli, hastaların önerileri de göz önüne alı
* E r c i y c s Ü n iv e r s ite s i A S Y O B e s le n m e v e D iy e te tik B ö lü m ü , K a y s e ri
** E r c i y e s Ü n iv e r s ite s i G e v h e r N e s ib e H a s ta n e s i, K a y se ri
n arak y e m e k hizm etleri p la n la n m a lı ve b öylece h iz m e tle r in k a l i t e s i a r t ı r ı l a r a k y e m e k l e r i n tüketilmemesinden kaynaklanan ekonom ik ka yıp lar önlenmelidir.
A n a h ta r Sözcükler: H asta memnuniyeti, hastane yem ek servisi, özel diyet
A B S R A C T
P a tien ts' S pecia l D iet Practices a n d Sa tisfa ctio n fr o m H ospital F o o d Services
H ealthy nutrition p la ys an important role f o r the treatment o f hospitalized patients. However, the studies indicate that the fo o d consumption o f the h o sp ita lize d p a tie n ts w ere n ot a dequate. This study was conducted on the hospitalized patients, adm itted to G evher N esibe H osp ita l o f E rciyes University in Kayseri, to determine their adher- ence to special diets and their satisfactions fro m the meals served at the hospital and to m ake the regulations required. O f the p atiens participated, 5 2.3% vvtfs m ale (n= 183), 47.7% w as f e m a le (n= 167), m ean age w as 5 7 .5 ± 1 3 .4 y e a r s a n d 40% was g ra d u a te d fro m p rim a ry sehool. The majority o f the patients hospitalized at the cardi- ology service, were tranied on their diet by the d o c to r (56.6% ), 5 3 .0% a d h e red to th e ir diet. Som e o f the p a tie n ts (44% ) s a tis fıe d fr o m the hospital fo o d s and 56.0% did not. The main rea- sons o f unsatisfaction fro m the hospital m eals are unpleasant taste and saltless o f the fo o d s (18.6% a n d 17.2% , resp ectively). The m a jo rity o f the patients evaluated the portion o f meals served as s u ffic ie n t, a n d re q u ire v a r ie ty o f fo o d s . The majority o f the male and fem a le p atients (91.8% and 97.6%, respectively) expressed their satisfac tion from m eal services but the patien ts who have special diets w ant to select the fo o d s by them - selves (74.9% a nd 61.7%, respectively). In this
1 0 ŞAHİN H., BUD A K N „ Ç İÇ EK B„ G Ö K B.
concept, the pa tients' satisfactiorı should be mea- sured by studies related to meals and m eal ser
v ic e in h o s p ita ls r e g u la r ly a n d n e c e s s a r y arrangem ents should be made according to the p a tie n ts ' requests, the q u a lity o f the se rv ic e s sh o u ld be im proved a nd the eco n o m ic lo sse s should be prevented related to the meals.
Key Words: P atient m eal satisfaction, hospital fo o d service, special diet
G İR İŞ
Canlılar yaşamlarını sağlıklı olarak sürdürmek için farklı düzeylerde olan enerji ve besin öğeleri gereksinmelerini yeterli ve dengeli beslenme ile karşılamaktadırlar. Nitekim, yetersiz ve dengesiz beslenme, yetişkin bireylerin ölüm nedenlerinin ilk sıralarında yer alan kanser, diyabet, kalp- damar ve sindirim sistemi hastalıklarının oluş masında ve ağır seyretmesinde önemli etmenler den biridir. Yeterli ve dengeli beslenen hastalar ise uygulanan tedaviye daha olumlu yanıt v er mekte, travma ve akut hastalıkları olan bireyler daha kolay iyileşmektedirler (1-3). Hastanede verilen diyetler, hastaların günlük enerji ve besin öğeleri gereksinmelerini yeterli düzeyde karşıla m ak ü z e re h a z ır la n s a da, b i r ç o k h a s ta b a z ı durumlarda yeterli miktarda yemek tüketmeye- b ilm e k te d ir . H a s ta n e d e y a ta r k e n b i r e y l e r i n iştahlarının azalması, farklı bir ortamda bulun malarının yanı sıra öğün zamanlarının değişmesi, hastane yemeklerine ve özel diyetlerine uyum sağlayamamaları ve primer hastalıklarının seyri gibi nedenlerden dolayı beslenm eleri bozula- bilmektedir (4). Yapılan çalışmalar; hastanede yatan bir çok hastanın besin aliminin günlük önerilen düzeylerin altında olduğunu ve %19- 85'inde protein-enerji malnütrisyonu (PEM) oluş tuğunu göstermektedir (5). Yapılan bir çalışmada, hastaların hastanede servis edilen yem eklerin ancak %40'ını tükettiği ve enerji gereksinmeleri ni karşılayamamalarının sonucunda ağırlık kay bettikleri belirlenmiştir (6). Diğer taraftan, kronik hastalığı olan bireylerin tedavisinde hastanede uygulanan özel diyetler ve servis edilen diyet yemeklerinin önemli bir yer tutmasından dolayı, bu hastaların yeterli ve dengeli beslenmesi çok
daha önem kazanm aktadır (5).
Hastanede verilen yem ek hizmeti, hastane y ö n e timinin başarısının temel göstergelerinden biridir. Bir hastanenin beslenm e servisinin amacı; h a sta lara hastanede kaldıkları süre içerisinde kaliteli ve g ü v e n ilir b e s in s u n a r a k y e te r li ve d e n g e li beslenm elerine katkı verm en in yanı sıra, m e m n un e d i l m e l e r i , ö z e l d i y e t l e r i h a k k ı n d a e ğ i tilmeleri ve yiyecek israfının en aza indirilmesi olm a lıdır. N i t e k i m A c a r T ek (7) K o c a e l i 'n d e hizmet veren dört hastanede yaptığı ç a lışm a sın da; yatan hastaların hastanenin kurum sal h izm e t leri ile b e s le n m e h i z m e tl e r i n d e n m e m n u n i y e t d urum ları ara sın d a ilişki o ld u ğ u n u ve h a s ta n e h i z m e t l e r i n d e n m e m n u n o l a n l a r ı n % 7 5 ' i n i n beslenm e hizm etlerinden de m e m n u n old u ğ u n u saptamıştır.
Ülkemizde özel diyet alan hastaların hastanenin beslenme servisi hakkındaki m em n u n iy e t d u r u m u n u s a p ta m a y a y ö n e l i k ç a l ı ş m a l a r ı n s a y ıs ı yetersizdir. Bu çalışma, Kayseri Erciyes Ü n iv e r s it e s i G e v h e r N e s i b e H a s t a n e s i ' n d e k r o n i k hastalığı dolayısı ile tedavi gören yetişkin hasta ların özel diyetlerini uyg ulam a durum u ve h a s t a n e y e m e k l e r i ve s e r v i s i h a k k ı n d a k i m e m nuniyetlerini saptamak ve bulgular do ğru ltu su n da yemek hizm etlerinde gerekli düzenlem elerin yapılmasını sağlamak amacıyla planlanmıştır. AR A ŞTIR M A Y Ö N T E M İ VE A R A Ç L A R I Ç alışm a, K ayseri E rciyes Ü n iv e rs ite s i G e v h e r N e s ib e H a s t a n e s i'n d e E k im 2 0 0 2 - 0 c a k 2003 tarihleri arasında yapılmıştır. Çalışma; 10 gün ve d a h a u z u n s ü r e h a s t a n e d e y a t a n , 2 0 y a ş ı n üzerinde olan ve kronik hastalıklarının tedavisi k a p s a m ı n d a ö z e l d i y e t ve ila ç t e d a v i s i a la n yetişkin hastalar üzerinde yapılmıştır. H astalara çalışmanın amacı ve yöntemi hakkında bilgi v e rildikten sonra gönüllü olan 350 hasta çalışmaya katılmıştır. Çalışmanın verileri, hazırlanan anket formlarının araştırmacılar tarafından hastalar ile yüz yüze görüşm e tekniği ile d o ld u ru lm a s ıy la elde edilm iş, hastaların tanıları ve u y g u la n a n diyet tedavisi hasta d o s y a la r ın d a n a lın m ıştır. Elde edilen veriler, bilgisayar ortam ında SPSS
H astaların Özel Diyet Uygulam a ve Hastane Yemek Hizmetlerinden Memnuniyet Durumları 11
9.0 paket programı kullanılarak değerlendirilmiş ve Khi-kare testi kullanılarak istatistik analizleri yapılmıştır.
B U L G U L A R VE TARTIŞM A
Araştırm aya katılan hastaların %52.3'ü (183 kişi) erkek ve %47.7'si (167 kişi) kadındır. Erkeklerin b ü y ü k çoğunluğu (%29.5) 60-69 yaş grubunda, i l k o k u l m e z u n u ( % 5 0 . 3 ) ve k a r d i y o l o j i s e r v i s i n d e t e d a v i g ö r m e k t e d i r ( % 3 7 .7 ) . Kadınların büyük çoğunluğu (%32.9) 60-69 yaş g ru b u n d a olup, okur-yazar değildir (%58.7) ve dahiliye servisinde tedavi görmektedir ( % 3 1.1). Erkek ve kadınların yaşı arasındaki fark istatis tiksel olarak önemsiz iken (p>0.05), eğitim duru m u ve tedavi gördükleri servis arasındaki fark önemlidir (p<0.05) (Tablo 1).
A raştırm aya katılan erkeklerin % 72.1'i, k a d ın ların %79.6'sı hastalıklarının tedavisi kapsamında özel bir diyeti uygulamaları gerektiğini bilmekte (p>0.05), ancak erkeklerin %56.3'ü ve kadınların %49.1'i diyetini düzenli olarak u y g u la m a m a k ta d ır (p > 0 .0 5 ). Ç a l ış m a y a k a tı la n h a s t a l a r ı n eğitim düzeyinin düşük ve ileri yaşlarda olmaları, özel diyetlerini uygulamalarının önemini kavra malarını zorlaştırmaktadır. Nitekim Acar Tek (7). Kocaeli'nde yaptığı çalışmada; hastaların yaş ve c in siy e tle rin in h a s ta n e d e k a ld ık la rı d ö n e m d e diyetlerini uygulamalarını etkilemediğini ancak eğitim durumlarının etkili olduğunu saptamıştır. Aynı zamanda, erkeklerin %59.0'u ve kadınların %67.7'si özel diyeti hakkında bir eğitim almıştır (p>0.05). E rk e k le rin % 47.2'si d iyet e ğ itim in i doktordan, %46.3'ü diyetisyenden, kadınların ise
T a b lo 1. H a s t a la r ın G e n e l Ö z e llik le r i Ö zellik Sayı E rkek % K adın Sayı % T o p la m Sayı % Y a ş (yıl) (a) 2 0 -2 9 6 3.3 6 3 .6 12 3.4 30 -3 9 9 4 .9 9 5.4 18 5.1 4 0 -4 9 2 9 15.9 27 16.1 56 16.0 5 0 -5 9 5 0 27.3 39 2 3 .4 89 25 .4 6 0 -6 9 5 4 29.5 55 32.9 109 31.2 7 0 -7 9 33 18.0 29 17.4 62 17.7 80 -8 9 2 1.1 2 1.2 4 1.2 T op lan ı 183 100.0 167 100.0 3 5 0 100.0 E ğ itim (b) O k u r y a z a r değil 13 7.1 98 58.7 111 31.7 O k u r y a z a r 19 10.4 17 10.2 36 10.3 İlkokul 92 50.3 48 28.7 140 4 0 .0 O ıta o k u l-L is e 4 6 25.1 3 1.8 4 9 14.0 Y ü k s e k o k u l 13 7.1 1 0 .6 14 4 .0 T op lan ı 183 100.0 167 100.0 3 5 0 100.0 T e d a v i g ö r d ü ğ ü serv is (c) D a h iliy e 37 20.2 52 31.1 89 2 5 .4 N eti'oloji 41 2 2.4 42 25.1 83 23.7 K ard iy o lo ji 69 37.7 41 2 4 .6 110 31.5 D iğer* 36 19.7 32 19.2 68 19.4 T op lan ı İ83 100.0 167 100.0 3 5 0 100.0
* D iğ e r: o n k o lo ji, ü ro lo ji, jin e k o lo ji, k u la k - b ııru n -b o ğ a z , g ö z , g e n e l c e rr a h i, g ö ğ ü s k a lp d a m a r cen-ahisi, o rto p e d i (a ) K .h i-k a re = 0 .9 6 9 (b ) K h i- k a r e = l 36 .7 (c) K h i- k a r e = 9 .19 (a) p > 0 .0 5 p < 0 .0 5 (b , c)
1 2
ŞAHİN H., BU D A K N., Ç İÇ EK B., G Ö K B.
T a b lo 2 . H a s t a la r ın D iy e t U y g u la m a D u r u m u n a Y ö n e lik B ilg ile r
E vet H ay ır
Erkek K adın
T oplam
D e ğ işk e n le r E rkek K ad .n Erkek K adın E v et H a y .r
Sayı % Sayı % Sayı % S ayı % Sayı % Sayı %
Ö zel d iy et uygulam ası gerektiğini 132 7 2 .1 133 79.6 51 27.9 34 2 0 .4 265 75 .7 85 24.3 bilm e d urum u (a) Ö zel diyetini düzenli olarak uygulam a durum u (b) 80 43.7 85 50.9 103 56.3 82 49.1 165 47.1 185 5 2 .9 Ö zel diyeti hakkında bilgi alm a durum u (c) 108 59.0 113 67.7 75 4 1 .0 54 32.3 221 63.1 129 36 .9
(a) K.hi-kare=2.67 (b) K .hi-kare=l .8 (c) K h i-k are= 2 .8 p> 0 .0 5 (a, b, c)
%66.4'ü diyet eğitimini doktordan ve % 27.4'ü diyetisyenden almıştır (p<0.05). Diyet eğitimi alan hastaların büyük çoğunluğu (%85.5) diyetini d ü z e n li o l a r a k u y g u l a r k e n , d i y e t e ğ i t i m i almayanların büyük çoğunluğu (%56.8) düzenli olarak uygulamamaktadır (p<0.05).
Oysa kronik hastalıklarda hastaya özel olarak d ü z e n le n m iş bir d iyet, te d a v in in ö n e m li bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu kapsamda, has taya eğitim y apacak kişinin; m enü planlam a, besin hazırlama ve pişirme, özel diyet düzenleme ve bireyin davranışını değiştirme becerileri konu larında akademik bilgi sahibi olması gerektiğin den tedavinin programlı bir şekilde yürütülmesi ve denetlenmesinde diyetisyeninin rolü oldukça önemlidir ( 8, 9). Nitekim, hastanelerde yapılan gözlemlerde, hastaya en uygun diyetin diyetisyen tarafından verildiği, yapılan bir araştırmada ise etkili, planlı ve belirli aralıklarla yapılan beslen me eğitiminin hastaların bilgi düzeylerinin yük s elm esine ve olu m lu da vra nış g e liş tirm e s in e yardımcı olduğu saptanmıştır ( 10).
Hastaların uyguladıkları özel diyetlere göre h a s tanede servis edilen yem ekler hakkındaki genel düşünceleri Tablo 3'de verilmiştir. D iyabet diyeti alan hastaların %49.6'sı, düşük kolesterol içeren diy et alan h a s ta la r ın % 4 9 .4 'ü , p r o te in i k ısıtlı diyet alan hastaların % 33.3'ü hastanede verilen diyet y e m e k le rin d e n m e m n u n o ld u ğ u n u b e l i r tirken, diyabet diyeti alan h a s ta la rın % 5 0 .4 'ü , p ro te in k ısıtlı d iy e t alan h a s ta l a r ın % 6 6 .7 's i , d ü ş ü k k o le s te ro l iç e re n d iy e t a la n h a s t a l a r ı n %50.6'sı hastanede verilen yem eklerden m em n u n olmadıklarını belirtmişlerdir (p>0.05).
Hastaların diyet yemeklerini beğen m em e n e d e n leri Tablo 4'de verilm iştir. H a s ta la r h a s ta n e d e servis edilen ye m e k leri b e ğ e n m e m e n e d e n le ri olarak; yemeklerin tadının iyi olmaması (% 18.6), iştahsız olmaları (% 18.0) ve y em eklerin tuzsuz olması (% 17.2) belirtilmiştir. B un un la beraber, e r k e k l e r i n % 4 9 .7 's i , k a d ı n l a r ı n % 3 7 . 7 's i ve to p la m h a s ta l a r ın % 4 4 . 0 'ü h a s t a n e d e s e r v i s edilen yemekleri beğenerek tükettiklerini belirt m iş le r ( p > 0 .0 5 ) ve % 4 9 '2 's i k ıv a m , % 4 0 .3 'ii lezzet, % 43.7'si renk, % 4 7 .2 'si şekil, % 4 3 .8 'i
H astaların Özel Diyet U ygulama ve Hastane Yemek Hizmetlerinden M emnuniyet Durumları 1 3
T a b lo 3 . H a s t a l a r ı n U y g u la d ık l a r ı D iy e t le r e G ö r e H a s t a n e d e S e r v is E d il e n Y e m e k le r d e n M e m n u n i y e t D u r u m u
Özel Diyetler Sayı
Memnun % Memnun değil Sayı % Toplam Sayı % Diyabet (DM) 67 49.6 68 50.4 135 100.0 Proteini kısıtlı 23 33.3 46 66.7 69 100.0 Düşük kolesterol İçeren 39 49.4 40 50.6 79 100.0 DM+tuzsıız 16 40.0 24 60.0 40 100.0 DM+proteini kısıtlı 8 33.3 16 66.7 24 100.0 DM+düşük kolesterol içeren 1 33.3 2 66.7 3 100.0 Toplam 154 44.0 196 56.0 350 100.0 K h i- k a r e = 7 .3 5 3 p > 0 .0 5
m iktar ve %41.6'sı sıcaklık yönünden hastanede v erilen y e m ek lerin iyi olduğunu ifade etmiştir. A car Tek (7) yaptığı çalışmada; hastaların yaş, c in s i y e t ve e ğ itim d ü z e y le rin in servis e dilen y e m e k le r d e n m em n u n iy e tle ri ü zerinde önemli d e re c e d e etkili o ld u ğ u n u saptam ıştır. B aşkent Ü niversitesi Hastanesi'nde yatarak tedavi gören hastaların hastanede servis edilen yemeklerden v e s e r v i s p e r s o n e l i n i n y e m e k s u n u m ve
davranışlarından memnuniyetlerinin araştırıldığı bir çalışm ada ise; erkeklerin, k adınlara oranla y e m e k s e r v i s in d e n d a h a m e m n u n o l d u k la r ı, % 8 4 .0 'ü n ü n y e m e k le rin lezzetini, % 9 8 .0 'in in servis şeklini beğendiği, ayrıca %94.0'ünün has tane dışından yemek istemedikleri belirlenmiştir (11). Her üç çalışmaya alınan grupların öncelikle y a ş ve s o s y o e k o n o m i k y ö n l e r d e n f a r k l ı o lm a la rın ın ç a lış m a la rın s o n u ç la n a ra s ın d a k i T a b lo 4 . H a s t a la r ın H a s t a n e d e S e r v is E d ile n D iy e t Y e m e k le r in i B e ğ e n m e m e N e d e n le r i D üşünceler Sayı Erkek % Sayı Kadın % Toplam Sayı %
T adı iyi değil 29 15.5 37 22.2 66 18.6
H asta iştahsız 29 15.5 34 20.4 63 18.0
T uzsuz 31 16.8 29 17.4 60 17.2
S ıcak lık uygun değil 13 6.9 17 10.2 30 8.5
H asta alışk an lığ ı yok 11 5.7 15 9.0 26 7.5
İyi pişm em iş 6 3.1 7 3.6 13 3.5
Ç o k sulu / kıvam ı uygun değil 6 3.1 4 2.4 10 2.9
Ç o k yağlı 3 1.5 5 3.0 8 2.3
G ö rü n ü şü uygun değil 15 2.6 3 1.8 8 2.3
T em iz değil 2 1.1 1 0.6 3 0.9
D iğer 2 1.1 1 0.6 3 0.9
B eğenen 91 49.7 63 37.:' 154 44.0
n d e ğ işk e n say ısı için so ru lu ra b ird en fazla yanıt verilm iştir.
* D iğer: aynı y em ek ler sık çık m ak ta, yem eklerin kokusu iyi değil, hastalığından dolayı endişeli. K lıi-k are= 16.289 p> 0.05
1 4 ŞAHİN H., BU D A K N., Ç İÇ E K B„ G Ö K B. T a b lo 5 . H a s t a la r ın S e r v is E d ile n Y e m e k le r i T ü k e t m e D u r u m u D e ğ işk e n Y e m e k le r E v e t H a y ır B a z e n V e r ilm i y o r T O P L A M S ay ı % S ay ı % S ay ı % S a y ı % S a y ı % E t yem ekleri 250 71.4 71 20.3 29 8.3 0 0 .0 3 5 0 1 00.0
Sebze yem ekleri 214 61.1 73 20.9 63 18.0 0 0.0 3 5 0 1 00.0
P ilav/m akam a/börek 239 68.3 63 18.0 48 13.7 0 0 .0 3 5 0 100.0
Y oğurt 329 94.0 16 4.6 5 1.4 0 0.0 3 5 0 100.0
Salata 223 63.7 39 11.1 8 2.3 80 22 .9 3 5 0 100.0
M eyve 285 81.4 14 4.0 20 5.7 31 8.9 3 5 0 100.0
Tatlı 37 10.6 21 6.0 21 6 .0 271 77 .4 3 50 100.0
farklılığı o lu şturd uğ u d ü ş ü n ü lm e k le beraber, diğer araştırmalar hastanelerinde yatan her grup hastayı kapsamakta olup, bu çalışma özel diyet alan hastalar üzerinde yapılmıştır.
Hastaların hastanede servis edilen yem eklerin tümünü tüketme durumu Tablo 5'de verilmiştir. Hastaların %71.4'ü et yemeklerini, %61.1'i sebze yemeklerini, %68.3'i pilav, m akarna ve böreği, %94.0'ü yoğurdu, %63.7'si salatayı ve %81.4'ü meyvelerin tamamını tüketmekte, % 7 7 .4 'ü tatlı, %22.9'u salata ve % 8.9'u m ey vey i özel diyet alm alarından dolayı hiç tü k e tm e m e k te d irle r. T ü r k m u tf a ğ ın d a b ir ç o k y e m e k l e b i r l i k t e tüketilme alışkanlığı olan ve hastanede verilen tuzsuz diyet yemeklerinin tüketimini kolaylaştır m asından dolayı hastaların en fazla tü k ettiği besinin yoğurt olduğu düşünülmektedir.
H astaların % 82.8'i et y em eklerinin, % 87.7'si sebze yemeklerinin, %87.8'i pilav, makarna ve böreğin, %93.3'ü salataların, %87.0'si tatlıların ve %87.3'ü meyvelerin servis edilen porsiyon miktarlarının yeterli olduğunu belirtmiştir.
Çalışmada hastaların yaklaşık % 30'unun verilen yemekleri hiç tüketmemesi, bu durumun önemli bir ekonomik kayıp oluşturduğunu ve çalışmaya katılan hastaların enerji ve besin öğeleri alım- larının da yetersiz olm a sın a n eden olduğunu d ü ş ü n d ü r m e k t e d i r . H a s t a n e de g ö r e v l i diyetisyenler tarafından, menülerin, hastaların günlük enerji ve besin öğeleri gereksinmelerini k a rşıla y a c ak şekilde h a z ırla n m a s ın a rağm en, diyetlerin hastalar tarafından kabul edilme duru
mu, u y g u la n a b ilirliğ i ve t ü k e tile n m ik t a r l a r ı n ö n e m li o ld u ğ u g ö r ü lm e k te d ir . A n c a k h a s ta n e y e m e k l e r i n i n h a s t a l a r t a r a f ı n d a n y e t e r i n c e tü k e tilm e m e s in d e h a s ta la r ın r u h s a l, s o y s a l ve ekonomik durumları da önemli rol oynamaktadır. Hastane yem ek servisinin ve besinlerin duyusal özelliklerinin ev ortam ından farklı olması, servis sıc a k lığ ı, h a s ta n ı n y ö r e s e l y e m e k l e r e a lı ş k ın olması ve kullandığı ilaçların da etkisiyle y e m e k ler yeterli düzeyde tüketilememektedirler. Ayrıca Türk M utfağı'nda tuz içeriği yü ksek olan turşu, salamura besinler, ev yapım ı salça ve k on serve gibi geleneksel besinler günlük beslen m ed e belir li miktarlarda tüketilmektedir. Bu durum da, özel likle ileri yaşlardaki hastalar diyetleri gereği v e ri len tu zsu z b e s in le ri t ü k e t m e k t e g ü ç lü k ç e k e bilmekte, böbrek hastalarında ise ürem inin neden olduğu iştahsızlık hastanın; yetersiz b e s le n m e sine yol açabilm ekted ir (14, 15). Beş yü z h a s tanın hastane y em eklerini tü k etm e d u r u m u n u n araştırıldığı bir çalışmada; atık yem ek m iktarının % 40'ın üzerinde ve hastaların g ü nlü k enerji ve protein alımlarının önerilenin altında olduğu s a p tanmıştır (6). D iğer bir ça lışm a so n u c u n d a da; yine be nz er olarak p la n la n a n m e n ü le re u y g u n olarak h azırlanan b e s in le rin m ik ta r ın ın y eterli olmasına rağmen, %30-40'ının hastane m utfağına g e ri d ö n d ü ğ ü ve h a s t a l a r ı n g ü n l ü k e n e r j i gereksinm elerinin an cak % 60 'ının k a rşıla n d ığ ı görülm üştür (12). Yine yap ıla n bir ç a lış m a d a ; h a s ta n e d e y a ta n h a s ta l a r ın % 2 4 'ü n ü n e n e r j i, %16'sının protein ve büyük çoğunluğunun vita min ve m ineralleri g ünlük önerilen d ü z e y le rin altında aldıkları belirlenmiştir (13).
H astalann Özel Diyet U ygulama ve Hastane Yemek Hizmetlerinden M emnuniyet Durumları
1 5
Çalışmada; hastaların ortalama %30.0'unun has tan e d e servis e dilen y e m e k çeşitlerinin artırıl masını istediği saptanmıştır. Erkek ve kadınların b ü y ü k ç o ğ u n lu ğ u h a s ta n e y e m e k servisi k a p samında; et yemeği olarak tavuk etinin (sırasıyla % 3 0 .1 v e % 3 3 . 6 ) , e r k e k l e r i n % 2 3 .5 'i se b z e y e m e k l e r i n i n m e v s i m i n e u y g u n b ü tü n ç e ş i t lerinin ve kadınların %26.9'u ıspanak yemeğinin, erkeklerin %33.9'u ve kadınların %28.1'i makar na, pilav ve b ö rek gibi besinlerin bütün çeşit le rin in , e rk e k ve k a d ın la rın b ü y ü k çoğu nlu ğu (sırasıyla % 57.4 ve %59.3) yoğurdun, erkek ve kadınların büyük çoğunluğu (sırasıyla %54.1 ve %57.7) salata türlerinin hepsinin, erkek ve kadın l a r ı n b ü y ü k ç o ğ u n l u ğ u ( s ı r a s ı y l a % 4 8 .0 ve %44.5) m eyve grubundan elmanın sıklıkla servis edilm esini önerm iş, yine erkek ve kadın hasta l a r ı n b ü y ü k ç o ğ u n l u ğ u ( s ı r a s ı y l a % 7 4 .9 ve % 6 1.7) yem ek seçimlerini kendileri yapmak iste diklerini belirtmiştir (p>0.05).
H a s t a l a r a öğ le ve a k ş a m d e ğ iş ik y e m e k le rin s e r v i s e d i l m e s i ç e ş i t l i l i ğ i s a ğ l a y a c a ğ ı n d a n , t ü k e tile n b e s in m ik ta rın ı artırarak , h astaların tedavisini katkıda bulunabilir ve memnuniyetleri ni sağlayabilir. Hastanede yatan yaşlı hastaların b e s in a lım la rın ı d ü z e n le m e k için y a p ıla n bir araştırma; yüksek enerji ve besin öğeleri içeren küçük porsiyonlar şeklindeki öğünlerin ve öğün aralarındaki hafif yemeklerin hastaların tükettiği miktarı artırdığını göstermiştir (16).
İngiltere'de 2001 yılında hastane yemeklerinin kalite ve yararlılığını artırmak amacıyla yemek şirketi temsilcileri ve diyetisyenlerin katılımıyla "Hastane Yemeklerini Geliştirme Paneli" düzen lenerek hastane yemek servisinde yeni standartlar geliştirmeye ve hastane menülerini iyileştirmeye y ö n e lik p r o to k o l le r o lu ştu ru lm u ştu r. Bu p r o tokoller kapsamında, günde en az iki kez servis edilen ana öğün menülerinin standart tarifelerini hazırlam ak, akşam öğününün ana yemeğini sık değiştirmek, menülerde yöresel yemeklere de yer v e rm e k ve y e m e k servisini 24 saat sağlam ak kararları da yer almıştır. Bu programın 2004 yılı ra p o r l a r ın d a ise; h a sta n e yem ek servislerinin değerlendirmesi sonucunda 700 hastanenin; % 8'i m ü k em m e l, % 50'si iyi, %35'i kabul edilebilir,
% 6 'sı kötü, % 1'i ise k ab ul e d ile m e z d ü z e y d e bulunmuştur (17).
Hastanede sunulan yemek hizmetlerinden m em nuniyeti, p e rs o n e l-h a s ta ilişkisi ve p e rs o n e lin eğitimli olması da etkilem ektedir. Yapılan b ir çalışmada; yemek servisinin başarılı olması için beslenme hizm etinde kalifiye personelin ç a lış ması gerektiği belirlenmiştir (18). Bu kapsamda, hastane beslenme servisinde görevli personelin, diyetisyenler tarafından planlı olarak hizmet içi eğitiminin yapılması oldukça önemlidir. İyi bir eğitim, birçok yararın yanında iyi bir hizmeti ve dolayısıyla hasta memnuniyetini birlikte getire cektir. Ayrıca servis edilen yemekleri hastaların çoğunlu ğu tarafından tü ketilm esini sağlam ak, hastaların hastanede kalış sürelerinin u zam ası s o nucun da ortaya çık a b ile c e k enerji ve besin öğeleri alımındaki yetersizliği ve artık yiyecek miktarını önlemek üzere; hastalara tarifeleri özel d iy et alan h a s ta la r için d ü z e n le n m iş y ö re s e l yemekleri de içeren seçmeli menüler sunulması da denenmelidir.
Sonuç olarak; ilgili m eslek örgütü tarafın dan ülkemizde toplu beslenme sistemlerinde çalışan diyetisyenlerin kurumlarında bu yönde yapmış o l d u k l a r ı ç a l ı ş m a l a r ı n s o n u ç l a r ı n ı n d e ğ e r lendirilmesi ve hastane beslenme hizmetlerinin kalitesinin artırılmasına yönelik bir protokolün hazırlanması önerilmektedir.
T e ş e k k ü r : Çalışmamıza yardımlarından dolayı Ü n iv e rs ite m iz G e v h e r N e s ib e H a s t a n e s i 'n d e çalışan diyetisyen arkadaşlarımıza ve öğrencile rimize teşekkür ederiz.
1 6 ŞA HİN H., BU D A K N., Ç İÇ E K B., G Ö K B.
K AYNAK LAR
1- Ş a h in M H . G a s tr o i n t e s t i n a l S is te m K a n s e r l i H astalard a P re o p e ra tif D önem de Y ap ılan E n tera l ve P a r e n t e r a l B e s le n m e D e s te ğ i n in P o s t o p e r a t i f M o rb id itey e E tkisi. H .Ü . S ağ lık B ilim leri E n stitü sü Y önetm eliğinin D iyetetik Program ı B ilim U zm anlığı Tezi, A nkara, 1998.
2. B aysal A. B eslenm e (8.B askı). H a tip o ğ lu Y ay ın ları, A nkara, 1999:8.
3. A non: The A m erican D ietetic A ssociation. C ost effec- tiveness o f m edical nutrition therapy-position o f A D A , J A m D ie tA s s o c 1995;95:88-91.
4. M e rc a n lıg il S. B ö b re k H a s ta lık la rın d a B e s le n m e . D iy e t El K itab ı (E d. B ay sal A . ve a rk .) H a tib o ğ lu Y ayınevi, A nkara 175, 1999.
5. K ovvanko I. Energy and nutrient intake o f patients in acute çare. Clin N utr 2001; 10:51-57.
6. Barton Adi B eigg CL, M cdonald IA, et al. H igh food w a s ta g e a n d lo w n u tr itıo n a l in ta k e s in h o s p i ta l patients. Clin N utr 2000; 19:445-449.
7. A car T ek N : K o c a e li ilin d e d ö rt b ü y ü k h a sta n e d e d iy etisy en lik h izm etlerin in k alite k o n tro l aç ısın d a n değerlendirilm esi ve yeni b ir m odel önerisi, K ocaeli Ü niversitesi Sağlık B ilim leri E n stitü sü H alk S ağlığı Programı Bilim U zm anlığı Tezi, 1998.
8. E kinciler T. D iyabetli h astalard a eğitim in önem i ve e ğ itim y ö n te m le r i. B e s le n m e v e D iy e t D e r g is i 1975:52-62.
9. Ö zer E. D iyabet Tedavisinde D iyabet D iyetisyeninin Rolü. D iyabet D iyetisyeniiği ve D iyabette B eslenm e Tedavisi 1. H acettepe Ü niversitesi Sağlık T eknolojisi Y ü k se k o k u lu B e s le n m e ve D iy e te tik B ö lü m ü ve T ü rk iy e D iy e tis y e n le r D e rn e ğ i H iz m e t İçi E ğ itim Sunuları. İstanbul, 48-62 , 1999.
10. S ürücüoğlu M . S. H e m o d iy alize giren h a sta la rın d iy e t tutum ları. S en d ro m 1999:37-41.
11. E rk a l P , G ü ls e n B , A k g ü n S. B a ş k e n t Ü n iv e r s ite s i H astan esi'n d e y atarak tedavi g ö ren h a sta la rın b e sle n m e v e d iy e t h iz m e tle r in d e n m e m n u n iy e t d u r u m la r ı n ın d e ğ e rle n d irilm e sin e y ö n e lik b ir ara ş tırm a . III.U lu s la r A rası B eslenm e ve D iy etetik K o n g resi K o n g re K itab ı (bildiri). 12-15 N isa n A n k ara, 282, 2000.
12. A lm dal T et al. F o o d p ro d u ctio n an d w a sta g e in rela- tion to nutritional intake in a G en eral D istric t H o sp ital vvastage is not red u ced by tra in in g th e staff. C lin N u tr 2 003;22:47-51.
13. T odd EA e t al. W h at do p atien ts e a t in h o sp ital ? H u m N u tr A ppl N u tr 1984;38: 294-297.
14. B aysal A , M erdol T , S acır H ve ark. T ü rk M u tfa ğ ın ın G enel Ö zellikleri. T ürk M u tfağ ın d an Ö rn e k le r. K ü ltü r B a k a n lığ ı Y a y ın la r ı, T ü rk T a rih K u ru m B a s ım e v i, A nkara, 2000:6-11.
15. K alender B. H em o d iy aliz h a sta la rın d a b e sle n m e d u ru m u, diyaliz yeterliliği ve m ortalite. S e n d ro m 2 0 0 1:19 23.
16. B arton A D e t al. A recip e fo r im p ro v in g fo o d in tak es in e ld e r ly h o s p i t a l i z e d p a t i e n t s . C lin N u t r 2 0 0 0 ; 19:451-454.
17. S ch en k er S: B e tte r h o sp ital food. N u tritio n B u lle tin , 2001: 26 (3);195.
18. T o s a n to s B o n e ta G , R o c a n d in o P : N u t r i t i o n a l a n d dietary assessm en t o f feed in g at a h o sp ital w ith its o w n kitchen services. N u tr H o sp 1996; 11:200-203.
