Vel. Bil. �rg. (1998), 14, 2: 63-70
TULUM PEYNiRi ÜRETiMiNDE YARI SENTETiK KılıFLARıN KULLANıLABiLME iMKANLARı VE VAKUM AMBALAJLAMANIN
KALiTEYE ETKisi'
O. Cenap Tekinşen1 Mustafa Nizamlıoğlu1 Abdullah Keleş1 Mustafa Atasever2 Ahmet Güner1
The Use of Semi-syntetic casings in Tutum Cheese Productlon and Effects of Vacuum Packaging on Quality
Summary: Experimental tulum cheese samples were produced according to the traditionat method. The use of synle tic packaging materials and the elfects of vacuum packaging on the quatity properties were investigated. il is conc luded that syntetic casings can be used as a packaging material for the tulum cheese. Bul cheese should be stored in the conditions of having high relalive humudily. As vacuum packed sanıples had better in chemical, microbiological and sensory properties than the rıon-vacuumed ones, vacuum packaging can also be used effectively in packing the tulum cheese.
Key words: Tulum cheese. Syntetic casing, Vacuum packaging
Özet: Araştırmada, alışılagelen yöntemle deneysel olarak Oretilen tulum peynirierinin ambalajlanmasında yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkanları ve vakum ambalajlamanın peynirin kalite niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Tulum pey nir1erinde ambalaj materyali olarak sentetik kılıflarm kuUanllabileceg fakat sentetik kıhfta muhafaza edilen peynirlerin yüksek rölatif rutubete sahip ortamlarda muhafaza edilmesinin gerekti' olduğu gözlemlenmiştir. Sentetik kılıflarda am balajlanan peynir numunelerinden daha sonra vakumla ambalajlananlarda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal ni· teliklerin, vakumlanmayan numunelerden daha OstOn nitelikte olmaları nedeniyle vakum ambalajlamadan da ya· rartanılabilece{ıi kanaatine varılmıştır.
Anahtar kelime: Tutum peyniri, Sentetik kıhf, Vakum Ambalaj
Giriş
Tutum peyniri genetde üretildiği yörelere göre farklı isimlerle anılmaktadır. Yaygın olarak bi linenleri, Erzincan, Oivle, Çimi ve izmir ve Selçuklu tulum peynirieridir. Tulum peyniri, genellikle çiğ
sOtten üretilmekte ve 3-7 ay olgunlaştırm.aya tabi
tutulduktan sonra tüketime sunulmaktadır. 01-gunlaştırma işlemi obruk, mağara, mahzen ya da
işletmelerde olgunlaşma depolarında
yapılmaktadır. Tulum peynirinde ambalaj m.ateryali olarak genellikle deri kullanılmasına rağmen son yıllarda plastik paketleme materyallerinden de ya rarlanılabilme imkanları araştırılmaktadır. Ayrıca, GelişTarihi: 11.12.1997
Selçuklu Tulum Peyniri'nde olduğ'u gibi, yarı sen tetik kııınar da kullanılmaya başlanmış!ır (Tekinşen, 1996).
Tulum peyniri, yarı sert veya yumuşak peynirler sınıfında yer almaktadır (Çağlar, 1947; Demirel, 1987, 1994; Eralp ve Kaptan, 1967, 1970; Gönç, 1970; Izmen. 1939; Yaygın, 1974). Ancak Türk Standartları Enstitüsü (1978), !ulum peynirinin ru tubet oranının % 40'dan fazla olmaması gerektiğini bildirmektedir.
Tulum peynirin!n mikfObiyolojik kalitesini be lirlemek amacıyla yapılan bir araştırmada (Arıcı ve Şimşek, 1991) çiğ sütlen üretilen !ulum pey nirterinde başlangıçta yüksek olan (7.0x107/g) ko-• Araştırma Selçuk üniversitesi Araştırma Fonu tarafından desıeklenmişıir.
J Selçuk üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dair, KONYA.
TEKINŞEN. NlZAMLIOCiLU. KELEŞ. ATASEVER, GÜNER liform grubu mikroorganizma sayısının, 16 haftalık olgunlaşma sonunda önemli ölçüde azaldı{ıı (4.0xı03/g) bildirilmiştir. Tulum peynırı nu munelerinde Bostan ve ark. (1992) ortalama 7.3xl()3/g, Dı{ırak ve ark.(1994) da 2.4xl()2/g-3.0x104/g arasında korilorm grubu mikroorganizma tespit etmişlerdir. Farklı ambalajlarda ol gunlaştırılan turum peynirieri üzerinde yapılan bir araştırmada (Güven ve Konar, 1994a), taze pey nirde 3.1x105/g olan koliform grubu mik roorganizma sayısının, olgunlaşmanın 30. gününde 4.7x103/g-5.0xl04/g düzeyine, 60.günde 8.1xl()21 g-6.1xı03/g düzeyine, 9O.günde 2.4x1()2/g-2.9xı03/g düzeyine, 210. günde de 1.3xl01/g-9.1xl01/g düzeyine kadar düştü{ıü belirlenmiştir. Keleş (1995), taze tulum peynirIerinde 1.09xl07-1.73xl07/g arasında bulunan koliform grubu mik roorganizma sayısının olgunlaşmanın 90. gününde 9.53xıQ4-2.53xl05/g düzeyine düştü{ıünü bil dirmiştir. KıııÇ ve Gönç (1990b) ızmir tulum peyniri numunelerinde ortalama 1.15 x 105 19 kolilorm grubu mikroorganizma belirlemişlerdir.
Tulum peynirierinde lekal sıreptokok grubu mikroorganizma sayısını belirlemeye yönelik araştırmalar oldukça sınırlıdır. Bostan ve U{ıur (1992) taze peynirIerde 2.5xl05/g olan fekal strep tokok grubu mikroorganizma sayısının 01-gunlaşmanın 60.günOnde 5.9xı03/g seviyesine, 90. günde de 2.6xı03/g seviyesine düştü{ıünü bil dirmişlerdir. Keleş (1995), taze tulum peynirierinde 2.13xı07 -3.40xl 07/g arasında bulunan fekal slrep tokok grubu mikroorganizma sayısının 01-gunlaşmanın 90. gününde ı.l1 xl06-2.20xl07/g düzeyinde bulundu{ıunu bildirmiştir. Keleş ve Ata sever (i 996) de Divle tulum peyniri numunelerinde ortalama 5.58xl07/g düzeyinde fekal strep�okok grubu mikroorganizma tespit edildi{ıini be lirtmişlerdir.
Tulum peynirlerinde maya ve küf sayısını be lirlemek amacıyla yapılan bir araştırmada (Bostan ve U{ıur, 1992) taze peynirde 4.2xı06/g-1.3xl07/g arasında bulunan maya küf sayısının, 01-gunlaşmanın 9O.gününde 8.0xıQ4/g-1.8xl05/g düzeyinde oldu{ıu tespit edilmiştir. Keleş (1995), taze tulum peynirierinde 1.49xl05-2.3Oxl05/g arasında bulunan maya ve kOf sayısının
01-64
gunlaşmanın 90. gününde 8.07xl04·6.97xıOS/g düzeyinde bulundu{ıunu bildirmiştir. Keleş ve Ata· sever (1996) Divle tulum peyniri numunelerinde or talama 3.5xl06/g maya ve küf bulundu{ıunu be lirtmişlerdir. Birçok araştırmacı (Ostrumov at all,1979; Shaw, 1986; Tomka and Kovaes, 1969; Topal, 1989) plastik materyalde vakumla pa ketlenen peynirierde küf gelişiminin önemli de· recede azaldı{ıını bildirmişlerdir.
Güven ve Konar (1994a, 1994b) polietilen poşellerde bulunan tutum peynirierinin duyusal yönden deri tulumlara oranla üstün oldu{ıunu, mik· robiyolojik yönden önemli bir farklılık tespit edi· lemedi{ıini belirtmektedirler. Keleş (1995), tulum peyniri üretiminde sentetik kılıflann kullanılmasının, olgunlaşmayı olumlu yönde etkiledi{ıi ve tulumlara basılmasından dO{ıabilecek bazı sakıncaların (örn., kabuk oluşması, deri temininin zor ve masraflı olması) önlenebiteceOini ve duyusal yönden sen tetik kılıfta muhafaza edilen peynir numunelerinin tulum ve plastik bidonlarda muhafaza edilenlere oranla daha çok beOeni topladıOını belirlemiştir.
Birçok araştırmada (Melin ve Özıürk,1992; Scott, 1972, 1981) peynir olgunlaşmasının vakum pakeııer içerisinde de lam olarak gerçekleştiOi or· taya konulmuştur. Hartling (1967), edam pey njrlerinin vakum paketterde ambalajlanarak 6-8 DC'de 3·6 ay depolanmasından sonra a�ırlık kaybının % 0.3; balmumu ile kaplanmış olanlarda
ise % 3.5 olduOunu belirtmekte ve vakum ambalajın
işçjlik masrafını da azalltlOını bildirmektedır. Pellova ve ark., (1967) edam peynirlerinin mumlanmasıyla aOırlık kaybının % 5 olduğunu, plastik paketlerde
ambalajlamayla ağırlık kaybı olmadı Oı ve hatta %
0.16'lIk bir artış olduğunu kaydetmektedirler.
Bu araştırmayla, alışılagelen yöntemle üretilen tulum peyniri numunelerinin ambalajlanmasında yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkanları ve vakum ambalajlamanın peynir kalitesine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot
Deneysel olarak lulum peyniri numuneleri S.Ü.
Tulum Peyniri Üreliminde Van Senieıik Kılınann . .. Anabilim Dalı, Et-Süt Araştırma-Geliştirme ve Uy gulama Ünitesi'nde üç tekerrürlü üretildi. Peynir nu· munelerinin yapımında Tablo l'de anahatları be lirtilen yapım tekniQi uygulandı.
Tablo 1. Tulum Peyniri Numunelerinin Yapım Ilkeleri.
çiğ süt Her denemede 100 kg koyun sü1ü kullanıldı. Isı uygulaması: Deneysel peynir numunelerinin
yapımında kullanılan süt 68 "C'de 1 O d süreyle ısı uygulandı.
Starter küttür ilavesi: Pastörize edilen sınıere Strep tococcus laetis ve S. eremoris'i içeren kültürden 1: 1 oranında içeren hazır kültürlerden % 1
oranında katıldı,
Kalsiyum klorür ilavesi: Pastôrize edilen sOtler 40 "C'ye kadar soğutulduktan sonra %0.02 oranında kal siyum klorür ilave edildi,
Peynir mayası (renneı) ilavesi: 32 • C'deki 100 kg sOte
10 ml (kendi miktannın 4-6 kah soğuk su ile sey
renilmiş) peynir mayası (Peyma) katıldı.
Pıhtmın kesilmesi: Pıhlı lam oluştuğunda (35-45 dakika)
pıhtı kesme teli ile bezelye tanesi bOyOldüğünde oluncaya kadar parçalandı.
Pıhtının toplanması ve baskıya alınması: Pıhtı cendere bezine toplandıktan sonra 3 saat süreyle baskıda' sOzQlmeye terkediidi.
Telemanin kesilmesi: Kesme bıçağı ile 1-2 kg'lik kalıptara bölUnen leleme kıyma makinasının 1 numaralı
aynasından geçirilerek parçalandı,
Telemenin tuzlanması: Telemeye % 2.5 oranında tuz
kahldı ve karıştırıldlktan sonra 7 ± i "C 'de 24 saat
bekletildi.
Peynirin ambalajlanması ve muhafazası: Elde edilen peynirler yarı sentetik kılıfa dolduruldu. Yarı sen tetik kollajen kılıflara (Nalo Faser i, 85 ıp) yapılan doldurma işlemi hidrolik presıl ·.doldurma ma kinasında (MAOO·Patron marka, 0-7242 Dom han 1 Model) gerçekleştirildi. Kılıflara doldurulan peynirler oda ısısında 24 saat bekletildikten sonra iki gruba ayırıldl. Birinci grup soğuk hava de posuna alınarak 7±1 "C'de %75±5 nisbi rutubette olgunlaşmaya bırakıldı. Ikinci grup ise 18 "e 'de 7 gün bekletildikten sonra, vakumta ambalajlanarak ltı oC 'de olgunlaşmaya bırakıldı.
Peynir numunelerinin kimyasal ve mik robiyolojik analizleri, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde, duyusal analizleri de 30., 60., ve 90, günlerde yapıldı.
Numunelerin rutubet miktarı British Standard (1963)'da belirtilen referans metot, ya� miktarı Gerber metodu (APHA, 1974), asidile de�erleri, tuz ve kül miktarları Türk Standartları Enstitüsü (1974)'nün önermiş oldu�u metotlar kullanılarak tespit edildi. Numunelerin pH de�erl�ri pH metrede (N EL Mod.821) 25±1 "C'de belirlendi (APHA, 1974).
Mikroorganizma sayılarınının belirlenmesinde, koliform grubu için violet red bile agar (APHA, 1974; Harrigan and Mc Cance, 1976), fekal sırep tokok grubu mikroorganizmalar için Bames'in tal lus aselat tetrazolium glikoz agar (Law at all, 1973), maya ve külter için de, % 1 O'luk tartarik asit kullanılarak pHsı 3.5'e ayarlanmış olan potata dekstroz agar (APHA, 1974) kullanıldı,
Numunelerin lezzet, tekstür, görünüm ve renk nitelikleri Downs (1995) ve Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF) (1981)'nun öngördü�ü itkeler çerçevesinde, 6 kişitik panelisı grubu tarafından toplam 100 puan üzerinden Nelson ve Troul'un (1948) belirtti�i şekilde yapıldı.
Analizlerde elde edilen verilerin istatistiksel analizlerinde SPSS windows versiyonu bilgisayar paket pro�ramı kullanıldı.
Bulgular
Peynir numunelerinin olgunlaşması süresince kimyasal analiz bulguları Tablo 2'de, mikrobiyolojik analiz bulguları Tablo 3'de ve deneysel nu munelerin 30, 60 ve 90. günlere ait duyusal analiz bulguları da Tablo 4'de verilmektedir.
·rEKINŞEN. NlZAMLloCLU. KELEŞ. ATASEVER. GüNER
Tablo 2. Tulum peyniri numunelerinin olgunlaşma süresince kimyasal analiz bulguları.
Süre Vakumlu I. gOn Rulubel % VaQ(%KM) Tuz(%KM) KOI(%KM) 45.44±O.73 40.27±3.20 4.92±0.26 6.39±O.08 Asidite(%LA) 0.88±O.10 pH 5.09±0.70 15.g0n Rulubet % 39.27±1.50 Yağ (%KM) 43.6S±O.71 Tuz (%KM) 5.24±O.22 KOI (%KM) 6.97±O.42 Asidite(%LA) O.84±O. II pH 5.3O±O.15 30. gOn Rutubet % 36.03±2.10 Yağ (%KM) 44.13±O.18 Tuz (%KM) 5.70±0.06 KOI (%KM) 7.09±O.75 Asidite(%LA) 0.92±O.12 pH 4.9I±O.18 60. gOn Rutubet % 35.29±O.53 Yağ (%KM) 44.04±1.20 Tuz (%KM) 6.3S±O.13 Kül (%KM) 6.34±O.42 ASidite(%LA) 1. 14±O. 16 pH 4.43±O.15 90. gün Rutubet % 35.84±O.47 Yağ (%KM) 44.92±O.80 Tuz (%KM) 6.09±O.16 KOi (%KM) 6.04±O.43 Asidite(%LA) 1.13±O. 13 pH 4.35±0.18 n= 3 • Pc:: 0.05 " Pc:: 0.01
% KM : YOzde Kuru Maddede % LA : Yüzde Laktik asil cinsinden
Vakumsuz t Değeri 45.44±O.73 0.00 40.09±3.10 0.44 4.92±O.26 0.00 6.42to.08 -0.17 0.88±O.10 0.00 5.09±O.70 0.00 33.07±1.00 3.47" 41.80±2.00 O.BB 5.97±O.08 ·3.10 6.58±O.42 0.65 1.27±O.10 -2.99 5.35±O.29 ·0.22 32.95±1.80 45.17±1.30 6.09±0.006 6.42±O.59 0.90±O.20 1.84 ·0.79 -4.60 ' 0.69 0.10 4.93±O.18 -0.08 28.71±2.30 46.4S±O.91 6.20±0.19 7.1O±O.23 1.15±O.22 4.45±O.13 24.09±2.OQ 44.57±3.30 6.17to.37 6.75to.49 1.07±O.02 4.48±O.ll 2.80 ·1.61 0.64 1.58 ·0.01 ·0.08 5.86" 0.10 ..0.22 -1.09 0.45 ·0.59
Tablo 3. Tulum peyniri numunelerinin olgunlaşma sOresince mikrobiyolojik analiz bulguları. (Log 1 OIg)
SOre Mikroorganizma Vakumlu Vakumsuz tDeğeri
I. gün
KoliLorm 6.50 to.48 6.50 iO.48 0.00 Fekal streptokok 7.70 ± 0.35 7.70 t O.35 0.00 Maya - kOI 6.02 ± 0.96 6.02 ± 0.96 0.00 15.g0n
KoliLorm 4.47 ±O.12 Fekal streptokok 6.64 tO.73 Maya - kOf 30. gOn Koliform Fekal strepıokok Maya - kOI 60. gün KoIiLorm 7.10tO.52 3.48 tO.03 7.41 tO.12 7.12 iO.36 0.I±O.17 Fekal streptokok 7.82 tO.48 Maya · kOf 6.88 tO. 16 9O.g0n 4.46 ±O.05 0.15 6.82 tO.57 ·0.33 7.20 tO.41 -0.26 3.49 to.03 ·0.40 7.44 to.07 ·0.32 7.24 tO.21 -0.51 0.2±O.17 -0.71 7.38 tO.43 1.19 6.97 tO.23 ·0.57 Koliform O O
Fekal streptokok 7.17 ±0.47 6.83 tO.59 0.77 Maya-kOI 6.24 tO.46 6.81 to.44 -1.54 "-3
Tablo 4. Tulum peyniri' numunelerinin olgunlaşması süresince duyusal analiz bulgulan.
SOreOzellik 30. gOn Lenet TekslOr Görünüm Renk Toplam 60. gOn Lenet TekslOr Görünüm Renk Toplam 9O.g0n Lezzet TekSlür Görünüm Renk Toplam Vakumlu 39.39±0.84 23.94±O.88 14.22±O.27 9.61±O.16 BB.16±1.50 42.89±0.28 27.50±0.26 13.83±O.25 9.47tO.14 94.26iO.42 39.33±1.70 27.11±O.63 14.61±O.20 9.68±O.16 9O.95±2.10 n= 18 'Pc:: 0.05 .. Pc:: 0.01 Vakumsuz t D�ri 34. i HO.84 2.50' 19.94±1.10 2.81" 11.39±O.86 3.14" 7.44±O.35 5.67" 73.80±3.50 3.80" 41.17±O.54 2.82" 24.33±O.41 6.51" 12.11±O.37 3.88" 7.94±O.21 6.06" 86.31±1.10 6.76" 29.06±2.30 3.66" 19.17±t.tO 6.20" IO.06±O.56 7.63" 7. 16±O.29 7.72" 66.20±3.70 5.79"
Tulum Peyniri Üretiminde Van Sentetik Kılınann ... Tartışma ve Sonuç
Ahşılagelen yöntemle deneysel olarak üretilen tulum peynirierinin ambaıajlanmasında yarı sentetik kıhf1arın kullanılabilme imkanları ve vakum am baıajlamanın peynirin kalite niteliklerine etkisi araştıold ..
Peynir numunelerinin birinci günde tespit edi len rutubet miktarları (vakumıu-vakumsuz) %45.44 iken 9O.günde 0/035.84 - %24.09 olarak bu lunmuştur. Oıgunlaşmanın LS ve 90. günlerinde va kumlu ve vakumsuz gruplar arasında rutubet içeriOi yönünden Onemli fark tespit edilmiştir (P<O.OS, P<O.OI) (Tablo 2). Farklıhk vakumla ambaıajlanan numunelerde rutubet kaybının daha az olmasından kaynakıanmış olabilir. Nitekim bazı araştırıcılar (Hartling, 1967; Özer, 1969; Öztek, 1983; Peltova at all. 1967) polietilen torbalarda muhafaza edilen peynlrlerde rutubet kaybının çok düşük olduOunu bildirmişlerdir.
Sentetik kıhflar yüksek rutubet geçirgenliOine sahıp oldukıarından, fazla rutubet içeren Of tamlarda muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Aksi takdirde aşırı kuruma meydana gelmektedir. Ni tekim elde edilen rutubet oranı Keıeş (199Srin sen teıik kıhllarda ambalajlanan ve obrukta ol gunıaştırılan numunelerde bulduOu deOerden daha düşüktür.
Birçok araştırmacı (Aneı ve Şimşek 1991; Bos tan ve ark., 1992; Güven ve Konar, 1994b; Güven ve ark., 1995b; Keleş 1995) olgunlaşma süresince tulum peynirinin rutubet oranında azalma olduOun�. bildirmiştir. Fakat bulgular tulum peynirinin rutubet oranı hakkında bilgi veren araştırmacıların (Akyüz, 1981; Aneı ve Şimşek 1991; Bostan ve UOur,I.992; Boslan ve ark., 1992; Gönç, 1974; Güven ve Konar, 1994b; Güven ve ark., 1995b; Kurt ve ark., 1991b) buıgularından oldukça düşüktür. Farklılık muhtemelen ambalaj farkllllOından (deri, pıastik bldon, teneke) ve tulum peynirierinin yüksek rölatif rutubet oranına sahip (öm., %8S±S) obruklarda mu hafazasından kaynaklanmaktadır.
Deneysel peynir numunelerinin kuru mad dedeki ya{ı oranları birçok araştıncının (Aneı ve Şimşek 1991; Bostan ve ark., 19�2; GOrıç, 1974;
67
Keleş 1995 KıııÇ ve GOrıç 1990a) bildirdiOi tulum peyniri yaO oranları ile uyumludur. Fakat bazı araştırıcıların (Akyüz, 1981; Demirel, 1987; DıOrak ve ark., 1994; Eraıp ve Kaptan, 1970; Kurt ve al1<., 1991b; Yaygın, 1971) bildirdiOi deOerden düşüktür. Üretimde standardizasyonun olmaması ve bazı yörelerde üretimde kullanılacak sütün ya{ıının alınması, peynirierin ya{ı oranlarında farklıhklara neden olabilmektedir.
Deneyseı olarak üretilen 'tulum peyniri nu muneıerinin kuru maddede luz miktarları birinci günde her iki grupta da %4.92±0.26, 9O.günde va kumlu numunelerde %6.09±O.16 iken vakumsuz nu munelerde %6.17±O.7 olarak belirlenmiştir (Tablo 2). Elde edilen deOerler bazı araştırmacıların (Ancı ve Şimşek 1991; Bostan ve ark., 1992; Demirci, 1987 DıDrak ve ark., 1994; Eralp ve Kaptan, 1970 GOnç, 1974; Keleş 1995; Keleş ve Atasever, 1996) tulum peynirinde tespit ettikleri sonuçlarla benzeriik arz ederken, bazı araştırmacıların (Akyüz, 1981; ÇaOlar, 1947; Eraıp, 1967; Izmen, 1939; Kılıç ve Gönç, 1990a; Yaygın, 1971) bildirdiOi deOerlerden düşüktür. Farklılıklar muhtemelen tulum peyniri üretımınde telemeye katılan tuz miktarının standart Olmaması ve üreticilerin bilgi, tecrübe ve alışkanlıklarına baOll olarak deQişmesinden kay naklanmış olabiıir.
Tulum peyniri numunelerinin kuru maddede kül oranları, tulum peynirierinde kül deOeri hakkında bilgi veren bazı araştırmacııarın (Keıeş, 1995; Keleş ve Atasever 1996) bulguları ile uyumlu bulunurken diOer bazı araştırmacıların (Akyüz, 1981; Bostan ve ark., 1992; ÇaQlar, 1947; DıOrak ve ark., 1994; Izmen, 1939; Yaygın, 1971) bildirdikıeri de{ıerlerden düşüktür. Farklılık muhtemelen tuz oranlannın da farklı olmasından kaynaklanmaktadır.
Deneysel peynir numunelerinin asidite deOerleri (Iaktik asit cinsinden), tulum peynirlerinde asldite deQerini bildiren araştırmacıların (Arıcı ve Şimşek, 1991; Bostan ve UOur, 1992; Bostan ve ark., 1992, Ça{ııar, 1947; Demirel, 1987; DıOrak ve ark., 1994; Eraıp, 1967; Eralp ve Kaptan, 1970) biı· dirdikleri �e{ıerlerden çoQunıukla düşüktür. Farklılıklar muhtemelen araştırmacıların tam olarak
olgunlaşmış peynir numunelerinden
TEKINŞEN, NlZAMLloGLU, KELEŞ, ATASEVER, GÜNER çalışmada 90 günlük olgunlaşma incelenmiştir.
Deneysel peynir numunelerinin pH değerleri, tulum peynirierinde pH değeri hakkında bilgi veren araştırmacıların (Bostan ve Uğur, 1992; Keleş, 1995; Keleş ve Atasever,1996) bildirdikleri değerlerden düşük olduğu tespit edildi. Fakat tulum peynirinde çalışan diğer bir çok araştırmacının (Akyüz, 1981; Aneı ve Şimşek, 1991; Bostan ve ark., 1992, Çağlar, 1947; Demirci, 1987, 1994; Gönç,1974; Izmen, 1939; Kurt ve ark., 1991b; Yaygın, 1971) pH değerini bildirmemiş olması değerlerin kıyaslanmasını oldukça güçleşlirmektedir.
Deneysel tulum peyniri numunelerinin mik robiyolojik analizleri sonucu elde edilen bulgulara göre, olgunlaşma süresince koliform grubu mik roorganizma sayısında sürekli azalma gözlemlendi (Tablo 3) ve olgunlaşmanın 60.gününden itibaren ise koliform grubu mikroorganizmaya rastlanılmadı. Birçok araştırmacı (Arıcı ve Şimşek, 1991; Bostan ve Uğur, 1992; Güven ve Konar, 1994a; Güven ve ark., 1995a) olgunlaşma süresince koliform grubu mikroorganizma sayısının azaldığını bildirmiştir.
Olgunlaşmanın 90. gününde 1.23x107
±8.87x107/g düzeyinde fekal streptokok grubu mik roor�anizma tespit edildi(Tablo 3). Fekat strep tokok grubu mikroorganizma sayılarının yüksek olması, enterokoklann diğer mikroorga-nizmalara nazaran çevresel faktörlere karşı daha dayanıklı ol maları ve soğuk muhafazada dahi canlıtıklarını mu hafaza edebilmeleri ile açıklanabilir. Elde edilen değerler tulum peynirinde fekal streptokok sayısını bildiren araştırmacıların (Keleş, 1995; Keleş ve Atasever, 1996) bulguları ile benzerlik göstermektedir.
Deneysel tulum peyniri numunelerinde ol gunlaşma süresince kısmi dalgalanmalar görülmekle birlikte maya ve küf sayıları yaklaşık aynı seviyede kalmıştır. Bulgular tulum pey nirlerinde maya ve küf sayısını "bildiren araştırmacıların (Bostan ve Uğur, 1992; Bostan ve ark., 1992, Dığrak ve ark., 1994; Güven ve Konar, 1994a; Keleş, 1995; Keleş �e Atasever, 1996; Kıl!ç ve Gönç,1990a; Kurt ve ark., 1991 a) bulguları ile benzerlik göstermektedir. May� ve küfler geniş pH, aW, ve ısı derecelerinde gelişebildiklerinden, diğer
mikroorganizmaların üreyemediği ortamlarda ra hatlıkla üreyebilmektedirler.
Deneysel tulum peyniri numunelerinin duyusal analizlerinde vakumlu peynir numunelerinin lezzet, tekslür, görünüm ve renk yönlerinden vakumsuz nu munelerden üstün oldukları gözlemlendi ve gruplar arasında önemli fark tespit edildi (P<O.Ol) (Tablo 4). Farklılıkların nedeni aşırı kurumanın panelistleri lez zet, görünüş ve renk açısından olumsuz yönde et kilemesinden kaynaklanmaktadır.
Sonuç olarak, tulum peynirIerinde ambalaj ma teryali olarak sentetik kılıfların kullanılabileceği fakat sentetik kılıfta muhafaza edilen peynirierin yüksek rölatif rutubete sahip ortamlarda muhafazasının ge rektiği kanaatine varıldı. Sentetik kılıflarda am balajlanan peynir numunelerinden daha sonra va kumla ambalajlananlarda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerin vakumlanmayan nu munelerden daha üstün olmaları nedeniyle vakum ambalajlamadan da yararlanılabileceği gözlemlendi. Tulum teminindeki zorluklar ve olgunlaşma sırasında tulum peynirierinde görülen kayıpların (örn., peynirin tuluma temas yüzeyinde kabuk oluşumu) minimum düzeye indirilmesi ve peynirierin tulumlarla kontaminasyonunun önlenebilmesi açılarından bakıldığında sentetik kılıflardan ya rarlanılabileceği söylenebilir. Ayrıca sentetik kılıflarda bulunan peynirierin daha temiz görünümde olmaları da büyük bir avantajdır.
Türkiye'de yaygın otarak üretilen tulum pey nirinin standart üretim teknolojisinin belirlenmesinde sentetik kılıflarda muhafaza ve vakumla am batajlama tekniklerinden de yararlanılabileceği veya en azından göz önünde bulundurulması gerektiği söylenebilir. Bu alanda daha detaylı araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Kaynaklar
AkyOZ, N. (1981). Erzincan (Şavak) Tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Ü. Zir.Fak. Oerg., 12,1, 85· 112.
American Public Heallh Association. (APHA) (1974). ·Standard Methods For The Examination of Dairy Pro ducts·. 13 th. ed.� APHA, Washington.
Tulum Peyniri Üretiminde Yarı S�nt�tik Kılınarm ...
Aneı. M. ve Şimşek, O. (1991). Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel. kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16, 1, 53·62.
Bostan, K. ve Uğur, M. (1992). Tulum peynirierinde star· ter kültür kullanımı uzerine bir araştırma. I.Ü. Vet. Fak. Derg. 17,2,97-110.
Bostan, K., Uğur, M. ve Aksu. H. (1992). Deri ve plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirierinin du yusaı, fiziksel. kimyasal ve mikrobiyolojik özeJlikleri. Pen dik Hayv.Hast.Merk. Araşt. Enst.Derg., 23,1.75-83. British Standard. (1963). "Methods for the Chemical Analysis of Cheese". 8ıh ed. BS no. British Standard Insı., London.
Çağlar, F. (1947). 'Pratik Peynircilik'. Türk Yük. Zir. Muh. Birliği Iş Kitapları, Sayl:l0. Hüsnü·tabial Basımevi, IstanbuL.
Demirci. M. (1987). "Ülkemizin Onemli Peynir Çeşıııerinin Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri Özellikle Mi neral Madde Bileşimi ve Ene�i Değerleri Üzerinde Araştırmalar". T.Ü. Tekirdağ Zir. Fak. Araşı. No:7, Yayın No:44., Tekirdağ.
Dığrak, M., Yılmaz. Ö. ve Özçelik, S. (1994). Elazığ Kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan lulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyoıo�k ve bazı fiziksel·kimyasal özellikleri. Gıda, 19,6, 381·387.
Downs, PA (1955). "Judging Ouality in Daiıy Products". Exp. Station Ciro 54, Univ. of Nebraska.
Eraıp, M. (1967). -ızmir hi Süt Mamülleri Ozerine Araşlırmalar". A.U Zir.Fak.Yay. No:304. A.Ü.Basımevi, Ankara.
Eralp, M.ve Kaptan, N. (1970). Antalya Iii Genel Sütçülüğüyle Süt Mamülleri Ozerinde Incelemeler. A.Ü. Z.F. Yayınlan 436. A.Ü. Basımevi. Ankara.
,
Gönç, S. (1974). Divle turum peynirinin yapılışı ve bifeşimi üzerine araştırmalar. E.O. Zir. Fak. Derg. 11,3, 515-533.
Güven, M. ve Konar. A. (1994). Inek sütlerinden üretilen ve farklı mateıyallerde olgunlaştırılan tulum peynirierinin mikrobiyolojik özellikleri. Gıda Derg .• 19,3, 179·185.
Güven. M. ve Konar. A. (1994). Inek sullerinden Oretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirierinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda Oerg., 19,4, 287·293.
Güven, M .. Konar. A. ve Kleaberger. A. (1995). rnek, koyun ve keçi sütlerinden uretilen ve deri tulumlarda ol· gunlaştırılan tulum peynirierinin fiZiksel, kimyasal ve
du-yusal özellikleri. Ç.O. Zir. Fak. Oerg. 25.Kuruluş Yılı Ozel Sayısl, 203·218.
Güven, M., Konar. A. ve Kleeberger, A. (1995). Inek. koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve deri tulumlarda farklı sürelerde olgunlaştırılan tulum peynirierinin bazı mik
robiyolojik özelliklerinin saplanması üzerinde
karşılaştırmalı bir araştırma. Tr.J.OI Agriculture and Fo restry. TUBITAK, 19,293-298.
Harrigan, W.F. and Mc Cance, M.E. (1976). "laboratory Methods in Food and Daiıy Mierobiology". Aevised ed., Academie Press, london.
Hartling, H. (1967). Cheese ripening in film. J. Oaiıy Sei. Abstr., 29,ı, 15.
International Daiıy Federation. (I 98 ı). "Sensory Eva luation ol Dalıy Products·. IDF, Brussels.
Izmen, E.R (1939). Türkiye Mihaliç, tulum ve beyaz pey nirlerinin teOOpleri. T.C. Yüksek Zir.Enst.Çalışmalarl No:86, Ankara. 112 s.
Keleş, A.(1995). Çiğ ve Pastörize Sünen Üretilen Tulum Peynirinin Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılmasının Ka liteye Etkisi Üzerine Araştırmalar (Doktora Tezi). S.O.Sağlık Bilimleri Enslitüsü, Konya
Keleş, A. ve Atasever, M.(1996). Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Sül Teknolojisi,1.1. 47-53.
KılıÇ, S. ve Gönç. S. (1990). ızmir tulum peynirinin kimi özellikleriGzerine araştırmalar i. E.Ü. Zir. Fak. Derg. 27,3. 155-167.
KılıÇ, S. Ile Gönç, S. (1990). ızmir tutum peynirinin mik· robiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar ii. E.U. Zir. Fak. Derg. 27,3, 169·185.
Kurt, A., çağlar, A., AkyOz. N. ve Çakmakçı, S. (1991). Erzincan (Şavak) tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri. Doğa. Turkish J. Vet. Anim.Sci., 16, 41-50.
Kurt. A., ÇaQlar. A., AkyOz. N. ve Çakmakçı, S. (1991). Erzincan (Şavak) ıulum peynirinin kimyasal özellikleri. Gıda. 16,.5.295-302.
law, BA, Sharpe. M.E .. Mabbitt, L.A. and Cole, C.B. (1973). Microllora of eheddar eheese and $ome of the metabolic produets. In ."Sampling Mierobiological Mo nitoring of Environments". Board RC. and Lovelock, D. (ed.). Soc. Appı. Baet. Tech. Ser. No: 7. Academic Press, london.
Metin. M. ve Özturk, G.F. (1992). Kaşar peynirin;n ol gunlaşması ve kalite kriterleri üzerine çeşiııi ambalaj ma teryallerin;n etkisi. -E.O. Müh. Fak. Derg., 10,1, 69-91.
TEKINŞEN. NlZAMLlGtLU, KELEŞ. ATASEVER. GüNER Nelson. J.A. and Troul, G.M. (1948). -Judging Dairy Pro
ducts". 2nd ed., Olsen Publ. Co .. Wisconsin.
Ostrumov, L.A., Telegin, G.P. and Gvozdeva, Ll. (1979). Study ol surface microflora of Sovetskii cheese
packa9ed in film. J. Dairy Sei. �str., 41, ll, 781.
Özer. ı. (1969). Kaşar peynirierin plastik torbalar içinde ambalajlanması suretiyle peynir kalitesinin geliştirilmesi ve zayiatın önlenmesi üzerinde araştırmalar. A.Ü. Vel. Fak. O8rg., 16,2,84·89.
Özıek.L. (1983). "Kars Ilinde Yapılan Kaşar Peynirierinin Yapıhşlan, Bileşimleri ve Olgun·laşmalan Üzerinde Araştırmalana Bunların Diğer Peynir çeşitleri ile Kıyaslanmaları-. Atatürk Ü. Yay. No:258, Zir. Fak. Yay. No:240, Araştırma Serisi No:157, Atatürk Ü. Basımevi. Erzurum.
Peltova, E., Heikman, K. and Syrjaenen, H. (1967). Ri·
pening of Edam cheese in plastic bags. J. Dairy SeL
Abstr., 29.1,15.
Scott, R. (1972). Cheese packaging. J. society Dairy
Techno!., 25,2. 98·101.
Scott, A. (1981). 'Cheese Making Practice". 2nd ed. El· sevler App. Sci. Publ., London.
70
Shaw, M.B. (1986). Modem cheesemaking: hard che·
eses. In: "Modem Dairy Technology". Vol. II. Robinson, RK (ed.). Elsevier App. SeL Publ., London.
Tekinşen, O.C. (1996). "SÜL Ürünleri Teknolojisi". S.Ü.
Veteriner Fakültesi Yayın Ünitesi, Konya.
Tomka, G. and Kovacs. L. (1969). Mould growth on che·
ese ripened in cryovac bags. Food Sci. and Techno!.
Abstr., 1,6,767.
TopaJ, ş. (1989). Kaşar peyninerinde küllenme ve am·
balajlamanın önemi. "Her Yönüyle Peyni!". ii. Milli SOL ve
Ürünleri Sempozyumu, 12·13 Haziran 1991, Tekirdağ.
Türk Standanları Enstitüsü. (1974). "Beyaz Peyni!". TS
591, TSE, Ankara.
Türk Standanları Enstitüsü. (1978). "Tulum Peyniri". TS 3001, TSE, Ankara.
Yaygın, H. (1971). Salamuralt tulum peynirinin yapılışı ve
özellikleri üzerinde araştırma lar. E.O. Zir. Fak. Derg.,
