T
t S 35 0 0 1
-Nişantaşı Valikonağı Caddesi No: 39/1
Bulunduğunuz bina, 1373 yılında İstanbul’da doğan Mimar Vedat Tek tarafından kendi evi olarak 1910 yılında yapılmıştır. Kızı Selime hanım, Elektrik Mühendisi Yekta Işıtan ile evlenince 1949 yılında Büyükada’da birlikte açtıkları yazlık diskotek ve restoranın kışlığını da burada bir yıl sonra hizmete sokmuşlar, ü s t k a t l a r ı d a ik a m e tg a h o la r a k kullanmışlardır.
A d a ’nın dam ak ta d ı ve eğlence havasını N iş a n ta ş ı’na y a n s ıta n Y ek ta R e sto ra n , s e n e le r s o n ra aynı k o n s e p te d ö n erek hizmetine devam ediyor. Ada denince akla gelen ilk şey Rum mezeleri ve müziğidir, işte biz de Eski İstanbul Meyhanesini sîzlere ya şa tırken , meyhane, meze, rakı hakkında
biraz yarenlik edelim dedik.
İstanbul’da Fatih döneminden beri meyhaneler bulunduğu ve bunların B iz a n s’tan kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda y er almaktadır. Evliya Çelebi T a h takale, G a la ta , Eyüp, Ü sk ü d a r ka d ılık la rı için d e H a m r(iç k i) Em anetine bağlı binden fazla meyhanenin fa a liy e t g ö ste rd iğ in i, bu m eyhanelerde çalışanların sayısının da altıbini bulduğunu Seyyahatnamesinde yazmıştır. Meyhanelerin yoğun olduğu se m tle r: A k sa ra y , Langa, Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavutköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere, Kuzguncuk, Çengelköy ve Kadıköy’dür. Bu semtlerin tümü İstanbul’un ga yrim ü slim n ü fu sun un yoğun olduğu semtlerdir ve meyhanecilik o dönemlerde kural olarak Gayrimüslimlerin işidir.
Osmanlı döneminde meyhaneler koltuk ve
gedikli olmak üzere iki sınıfa ayrılırdı. Gedikli
m eyhaneler ru h sa tlı olup sayıları tah d id edilm işti. Koltuk meyhaneleri ise ru h sa tsız ve kaçak çalıştırılırlardı. Zaman içinde bunlara
ayaklı m eyhaneler İlave olurken, gedikli
meyhaneler Abdülaziz döneminden sonra
selatin meyhaneleri olarak anılmaya başlandı.
B ir de koltuk ile gedikli a ra sın d a küplü meyhaneler vardı. Genellikle meyhanelerde şa ra p la r büyük fıçılarda bulundurulurken, küplü meyhanelerde şarap ve rakılar için öze! küpler kullanılırdı. B ir riva yete göre rakı k ü p le rin in ü z e rin d e bu lun an a r s la n kabartmalarından esinlenilerek rakıya arslan
sütü adı verilmiştir. Yüreğine, bileğine, silahına
ve kesesine güvenenlerin gidebildiği balozlarda da içki içilirdi. Özellikle gedikli meyhaneler bir u sta n ın id a re sin d e iş le tilir, bu u s ta y a meyhaneci u sta sı denirdi. Zamanla meyhane ustalarına İtalyanca sakallı İhtiyar anlamına gelen barba denmeye başlandı. Bardaların kalenderm eşrep, hoşgörü sahibi, bununla birlikte gereğinde o to r ite r ve s e r t kişiler oldukları görüldü. Meyhanede yiyecek içecek s e r v i s i n i s a k i l e r y a p a r k e n , o r t a c ı hizmetkarlara ve bardalara miço denen küçük y a ş ta oğlan çocukları yardım ederdi. Yiyecek - içecek tezgahının başındakilere tezgahçı yada m astori tabiri kullanılırdı. Yemekleri aşçı hazırlar, aşçının bir de yamağı bulunurdu. G edikli m eyhanelerde, s o fra y a şam dan getiren ve m üşterilerin çubuklarına a t e ş koyan meyhane uşaklarına da a teşçi yada
a t e ş o ğ la m v e y a p ed im u d e n ir d i.
Meyhanelerdeki bir diğer hizmetkar grubu da
tavşanoğlanlar ve köçekler olup rakkas olarak
görev yaparlardı. Sakiler çoğunlukla efemine tipli genç ve güzel oğlanlardan seçilir, bunların tem izliklerine ve kıyafeterıne büyük özen
gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu poşu yerinde olması istenirdi. Osmanlı döneminde meyhaneleri konu alan şiirlerde özellikle sakiler için nice sakiname yazılmıştır. Sakiler özellikle Sakız Adalı Rum ile Ermeni ve Kıpti gençlerden seçilirdi.
15. yüzyıldan 19. yüzyılın ortalarına kadar ç e şitli dönemlerde zaman zaman çıkarılan içki yasaklarıyla meyhaneler kapatıldı, ancak yasağın kalkmasıyla veya gevşemesiyle tekrar açıldılar ve giderek sayıları a rttı. Meyhaneler ve bunun gibi e ğ le n c e y e r le r i a n c a k Tanzim attan so n ra özgürlük kazandılar. M eyhanelerde küçük taba klarda sunulan yiyeceğe meze denir. Meze Farsça tad, tadım anlamına gelmektedir. Bugün eski İstanbul M eyhane geleneğindeki birka ç mezenin bazılarını evde yapabildiğiniz gibi bazılarını da dönem dönem Y ekta da bulabileceğinizi bilmenizde fayda var. Küçük tabaklarda, tadımlık olarak sunulan mezeler ve yüksük yada leylek boynu kadehlerde rakıların içildiği m asaya da çilingir s o fra s ı denir. Çilingir, F a rsça ’da ç e şit - tü r anlamına gelen çeşnigir veya çe şn ig a r kelimesinden tü re tilm iştir. Rakı yaklaşık üçyüz yıl kadar önce Irak’ta ya p ılm a y a b a şla d ığ ın d a n ıraki o la ra k a d la n d ır ıld ığ ı g ib i, üzüm s u y u n u n d a m ıtılm a sın d a n elde edildiğinden t e r a n la m ın a g e le n a ra k o la r a k d a isim lendirilm iştir. Osmanlı döneminde rakı esnafına arakçıyan, içicilere de araknuş denm iştir. Ülkemizde Osmanlı döneminde yapılmaya başlanan rakı, genellikle Yahudi, Ermeni ve Rumlar tarafından imal edilmiştir.
İkinci Abdülhamit’in Maliye Nazırı Sarıcazade R a y ıp F a ş a , Tekirdağ Yolu ü zerin deki çiftliğinde Umurca Rakıcını imal e tm iştir. 1932yılında inhisarlar idaresi, bugünkü adıyla Tekel Genel Müdürlüğü kurutana kadar, özeI rakı im a la tı y a p ılm a k ta idi. 3u rakı isim lerinden birkaçını sıralayalım : Erdek,
Bozcaada, Bomonti, Alem, Elif, ağa, Baküs, Bilecik, Büyükada, Hanım, Keyif, Boğaziçi, Yaiuva, Nazilli, Gaziaymtab, İstanbul, Aydın, sevim, Alüyül Ala, Hususi, Fevkalade, Ala İstanbul, H ususi Ala Boğaziçi, Fiiurya, Memur...
3u arada belirtmeliyizki dünyanın en iyi rakısı Lübnanın Zahle bölgesi bağlarındaki üzümden yapılan Zahle Rakısıdır.
iyi Rakı ile Tek Rakı Tekel tarafından bir dönem ü re tilm iş, a k şa m c ıla r ta ra fın d a n kabul g ö rm e y in c e im a la tta n k a ld ır ılm ış t ır . Günümüzde bildiğiniz gibi Tekirdağ, Altınbaş Kulüp ve Yeni Rakı imal edilmektedir. Rakının etki derecesine grado denir. Ülkemizde imal edilen rakıların derecesi 4 5 - 5 0 olup yüksek gradoludur. Rakının sunulduğu 15-20 c l’lik kulpsuz sürahi veya şişelere de karafaki veya
karaf denir. Rakıya benzeyen içkilere çe şitli
ülke ve yörelerde değişik isimler verilmiştir. Fransızlar Pastis, ¡spanyollar Anis, Japonlar
5ake, Yunanistanın M akedonları Çipuro,
Giritlileri Çikudia, AtinalIları Uzo, Sakızlıları
Mastika, İstanbullu göçmenleri de Duziko
olarak adlandırmışlardır.
Eski meyhanelerde yiyecek ve içecek sunmada kural yoktu amma ahenk vardı. Meyhanedeki hizmetkarlar ile müdavim müşteriler arasında sanki gizli bir dostluk, sam imiyet ve sıcaklık
vardı. Rakı kadehlere konur ama, kadehle değil kadehten yudum-yudum haz alınarak içilirdi. Eskiler rakıya başlama ve son verme zamanını da şö yle t a r i f e tm işle rd i: Akşam ezan
okunduğunda kadehler kalkmalı, yatsı ezanı okunduğunda evden içeri girilmelidir.
A k s i halde hanım lar beylerini p e n ce re kenarında beklerken “m eyhaneler kapandı şarhoşum nerede kaldı” şarkısını mırıldanırdı. Rakı tiryakileri, kerahat vaktinde içenler ve içme dozunda kalanlara denirdi. Kararında kalanlar, tem iz içkici sıfatını alırdı. 3u karar ise 16-20 c i idi.
Makul ölçüde içilen içki insanı sarhoş etmez, tatlı bir keyif verir.
Sohbetinlm izi bir araknuşun kaleme aldığı rakı yasasıyla noktalıyalım.
Birinci kadeh vücuda yarar İkinci kadeh makul karar
Üçüncüsü kafayı yorar Dördüncü ise dimağı yorar Beşinci kadeh keseye zarar Altıncı kadeh hatır kırar
Yedinci kadeh bela arar Sekizinci kadeh vurur, kırar Dokuzuncuda hakim hesap sorar
Geceniz berrak Sofranız şen Mezeniz afiyet Sohbetiniz şeker
Keyfiniz bal Rakınız kaymak olsun
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
