Beslenm e ve Diyet D ergisi / J. N utr. and Diet., 15 : 123 - 130, 1986.
EV MUTFAKLARININ PLANLANMASINDA DİKKAT ED İLECEK HUSUSLAR
Arş. Görv. V elittin KALINKARA*
B u yazıda evlerde m u tfağın planlanm ası sırasm da n elere dikkat ed ilm esi gerektiği, m utfağın iç düzeni ve m u tfak tipleri anlatılm aktadır.
G İR İŞ
M utfak, yem eklerin hazırlandığı, pişirildiği, m utfak araç ve
gereçlerinin depolandığı, kadının zamanının çoğunu geçirdiği ve
çalışm a tezgâhlarının bulunduğu yerdir (1,2). Evdeki başlıca çalış m a m erkezlerinden biri olması açısından önem taşır (2). Amerika - da Hail ve ark. (3). yaptıkları b ir araştırm ada, 2 kişilik ailelerin h aftad a sadece yemek hazırlam a için 9.9 saat, 3 - 5 kişilik ailelerin
14.1 saat, 6 kişi ve daha kalabalık ailelerin ise 17.3 saat zaman h ar cadıklarını saptam ışlardır (3). Bununla birlikte birçok Türk yeme ğinin hazırlam a ve pişirm e süresinin uzun sürdüğü gözönüne alı nırsa, m u tfak ta geçen süre daha da artacaktır. Bu sürenin artm a sında m u tfak ta bulunan araç - gereç, depolama alanı ile tezgâh ge nişlik, uzunluk ve yüksekliğinin de rolü büyüktür. Bu nedenle, kul lanışlı b ir m utfağa sahip olmak bütün kadınlar tarafından istenir. M utfak, konuttaki m ekân birim leri içerisinde, tasarım sırasın d a ençok özen gösterilm esi gerekenidir. Mutfağın tipi seçilirken herşeyden önce ailenin ve konutun büyüklüğü ile ailenin gereksin
m eleri gözönüne alınmalı, bulaşık yıkama, pişirm e birim lerinin,
depolam a alanlarının boyut ve alanları buna göre saptanm alıdır (4). H angi ekonom ik ve sosyal gruptan gelirlerse gelsinler, kişilerin
(*) A. t). Z iraat Fak. Ev Ekonomisi Yüksekokulu Ev İdaresi ve Aile Ekono m isi Anabilim Dalı.
en azından bazı yem eklerini m u tfak ta yedikleri görülür. Genellikle kahvaltılar m u tfak ta yapılm aktadır. Aile reisi çoğu zam an evde ol m adığından, öğle yem ekleri de m u tfak ta yenir. Akşam yemekleri ise çocukların yaşlarına bağlı olarak m u tfak ta veya yemek odasın da yenm ektedir (5).
B ir m utfağı planlarken, m u tfak ta yürütülecek faaliyetler, m ut fağın genişliği, kapı ve pencerelerin yeri, çalışm a merkezleri, do laplar ve çalışm a yüzeylerinin dikkate alınm ası gereklidir (2).
M utfak, konut planının m erkezi yerinde yer alm alıdır. Bu şe kilde m utfak, ev kadınının çalışm a alanına, yemek köşesine ve ko n u t giriş holüne hakim olacağından ev kadını için, çocukları dene tim altın d a tutabilecek ve o n larla ilgilenebilecek şekilde düzenlen miş o lur (2). M utfak, ailenin toplu olarak yemek yemesi için değil, yalnız çalışm a yeri olarak planlansa bile, b u ra d a 2 - 3 kişinin o tu ru p yem ek yiyeceği b ir yer b u lunm alıdır (6). Yemek alanı m utfak taki çalışm a alanından ayrılm ış olm alıdır. Çalışma alanına bitişik veya doğrudan geçişi olacak tarzdaki düzenlem eler aah a çok tercih edilir. Bu tarz düzenlem eler yemek yenen m utfaktaki fonksiyonla rın ayrılm asına im kân verir (5).
Uygun yerlerden satın alm a, öğünleri hazırlam a, yiyecekleri
sağlıklı o larak sunm a ve diğer aktiviteler için b ir veya daha fazla kişi meşgul olur. M utfakta en azından soğuk ve sıcak su, eviye, buz dolabı, yemek ısıtm a ve pişirm e için kaplar, ocaklı fırın, ızgara vb. araçlar ile uygun raflar, dolaplar, yiyecek ve araç - gereci depola m ak için uygun çekm eceler bulunm alıdır. M utfakta işleri kolaylaş tırm ak ve sanitasyonu sağlam ak için, eviye, süzdürm e, çalışm a yü
zeyleri ve m ateryaller için de depolam a kolaylıkları sağlanmalı,
dizayn ve yükseklik en iyi şekilde ayar edilerek m utfak işleri hafif- letilm elidir (1).
ÇALIŞMA M ER K E Z L E R İ
İşleri yü rü tm ek için m u tfak araçlarının, m alzem elerin ve b u n ların yerleştirildiği d o laplar ile çalışm a tezgâhlarının gruplandırıl- m ası gerekir. M utfakta çalışm a m erkezleri planlanırken ocak, eviye
ve buzdolabı dikkate alınm alıdır. Yiyecek m addeleriyle, araç ve
gereçler onunla ilgili çalışm a m erkezine yerleştirilm eli, b ir araç ve gereci b ir m erkezden diğerine taşım aya gerek duyulm am alıdır (7). Bu nedenle m u tfak çalışm a m erkezleri soldan sağa doğru, hazırla
.MUTFAK PLANLAMA
125 ma, bulaşık yıkama, pişirm e, servis ve yemek yeme merkezleri ola rak sıralanm alıdır (8).
a. H azırlam a Merkezi
Bu merkeze bitişik çalışma merkezleri, dolaplar ve buzdolabı yer alır (9). H azırlam a merkezinde m utfağın diğer m erkezlerinden daha çok zam an harcandığı için, iyi b ir görünüm e açılan pencere yararlı o lur (7). Bu pencere dışarıda oynayan çocukların kontrol im kânını da sağlar. D e p s la m a • \o m o k m a s a s ı Ş o k i U l t ip i m u t f a k p l a n ı Ş « k İ l iM u t f a k ç a lış m a m a r k o ıla r m in yarUslirilmtSİ(12). Eviy» Yer - dolabı Ocak — ^ D ı ı v a r / d o l a b ı Î Pişirme I __ m e r k e z i * ' <h 'Buzdolabı T a k s i m m e r k e z î m asası Duvar d o la b ı E v iy e y e r d o l a b ı „ • T a k s im m arkaı»-Ocak Ş e k i l ‘. H ı n k U t ip i m u t f a k p l a n ı { l4).
H erhangi b ir hazırlam a işlemi yapılırken, o anda kullanılacak m alzem elerin hepsinin tezgâh üzerinde bulunm ası işleri azaltır. Do lap çekm ecelerinin içine, dışarı çekilebilen, o tu ra ra k iş yaparken veya h am u r açarken kullanılabilecek düz yüzeyler planlanm alıdır. Bu tü r çalışm a m asaları ayarlanabilir bacaklarla m onte edilirse, m utfak planlam asını kendi yapanlar için b ir kolaylık olacaktır (4). Buzdolabının ü st kısm ına depo alanı planlanm ası halinde bu dolap, buzdolabm ını çevresindeki havanın hareketini engellememesi için, en az 15 cm. a ra b ıra k ılarak yerleştirilm elidir (2).
b. Bulaşık Yıkama Merkezi
Bu m erkezde, çalışm a tezgâhları ve dolaplarla, eviye ve varsa bulaşık m akinesi yer alır (9). B urada ra h a t iş yapabilm ek için ça lışm a m asası ve yıkam a alanı yeterli ve uygun olm alıdır. Servis ta bakları ve yıkam a için gerekli ekipm anlar ocağa yakın b ir yerde olm alıdır. K irli ve yıkanm am ış yağlı tab ak ları yığma, yıkam a, çal kalam a, süzm e ya da tem izlenm iş kap ları depolam ak için yeterli alan bulunm alıdır.
Çalışm a ve yıkam a ünitesinin uzunluğu 250 cm, genişliği 60 - 62 cm civarında olm alıdır. Eğer 2 eviye b ira ra d a düzenlenirse 70x40 cm, tek olarak planlanıyorsa 50x39 cm ebadında olm alıdır. Eviye ler çalışm a alan ların d a karşılıklı olarak yerleştirilebilirler. Eviye lerin yüksekliği yerden 85 - 90 cm arasın d a olm alı, eğer eviye lavabo yerine kullanılıyorsa yükseklik 75 cm olm alıdır. Ayar edilebilir evi yeler kişilerin o rtalam a yüksekliğine uygun hale getirilerek kulla nım kolaylığı sağlanır. Çekmeceler ve raflı dolaplar çalışm a tezgâ hının altın d a olabilir. Bu çekm eceler 8 cm derinliğinde veya büyük parça ekipm anlar depolanacaksa daha derin olabilir veya köşelerde hareketli bölm eler plan lan ab ilir (10).
Bulaşık yıkam a birim in in yakın çevresinde, kırılacak eşyalar, sofra takım ları, kap-kacak vb. ile bulaşık yıkam a gereçleri ve çöp k u tu su için b ir depolam a alanı bulunm alıdır. Yemek hazırlam a ve gereçleri tem izlem e zam anının çoğu eviye ve yanındaki tezgâhta geçtiği için, eviyenin doğal ışık alm ası gereklidir. Bu nedenle, evi yenin iyi b ir görünüm e açılan b ir pencerenin altın d a olm ası iyi so nuç v erir (4).
c. Pişirme Merkezi
MUTFAK PLANLAMA 127
rekli depolam a alanı ile ocak ve fırın yer alır (9). Pişirm e birim i asla b ir pencerenin altında, hava akımı olan b ir yerde ya da geçiş alanında veya b ir köşede olm am alıdır. Pişirme tezgâhı üzerinde b ir davlum baz yer almalı, pişirm e alanının sağında kapların depolan m ası için b ir dolap bulunm alıdır. Pişirme alanının sağındaki yer leştirm e tezgâhı aynı zam anda ham urlu yiyeceklerin hazırlanm ası için kullanılabilir. Pişirme alanı ile eviyenin, birbirine yakın olması gerekir (4).
d. Servis ve Y em ek Yeme M erkezi
Servis merkezinde, pişirm e alanı veya pişiriciden' alm an sıcak kapları koym ak için, pişirm e alanı veya pişiricinin yanında olmak Koşuluyla m inim um 60 cm genişliğinde b ir yerleştirm e tezgâhı bu lunm alıdır. Eğer pişirm e merkezi ve yemek yeme alanı birbirlerine uzaksa, hareketli b ir servis masası, servis için yararlı olabilir (4). Servis merkezi ocağa ve buzdolabına yakın planlanm alıdır (2). Bü tü n m utfaklarda çalışma merkezleri ile yemek m asalan arasmda- b ir m asa, okum ak için rah at b ir sandalye, çocukların oynaması için ki m esafenin kısa olması istenir. Bu merkezde yemek yemek için b ir köşe ve kanape planlanabilir (9).
MUTFAK T İPL E R İ VE ÖZELLİKLERİ
M utfaklar çeşitli tiplerde planlanabilir. Ancak yaygın olan 4 tip plan m evcuttur. B unlar tek duvar tipi, koridor tipi, L ve U tipi m u tfak lard ır (2). U tipi m utfak düzenlemesi toplu çalışma alanını sağlar, h areket ve çalışm a ilişkileri yönünden en verimli düzenle m elerdir (9). Adımdan en fazla yararlanm ayı sağlayan b ir m utfak tip idir. Bu tip m utfaklar; ünitelerin, çalışma merkezlerinin, dolap ların ve tezgâhların devamlı b ir h at meydana getirecek şekilde plan lanm asını sağlar (9). K oridor ve U tipi m utfaklarda karşılıklı 2 tez gâh arasında en az 120 - 135 cm uzaklık bulunm alıdır. Tezgâh yük sekliği 8 5 -9 0 cm, derinliği 60 cm, m erkezler arasındaki uzaklık 3 5 -5 0 cm arasında, tezgâh uzunluğu ise toplam olarak 210-360 cm olm alıdır. Daha fazla tezgâh uzunluğuna sahip olan m utfaklar daha az kullanışlıdır, çünkü daha uzun olanlar, daha fazla adım ı gerek tirir ve kadın için yorucu olur (7).
MUTFAK DOLAPLARI
M utfak dolapları, hem orada başlayan veya biten aktivitelerin hem de o rad a yapılan aktiviteleri gözönüne alarak dizaynlanmalı- dır. Tam am en m u tfak ta yapılanlara yem ek hazırlam a, pişirm e, bu laşık yıkam a, servis ve çöp atm a örnek verilebilir. M utfakta başla yıp biten ak tiviteler arasın d a tem izlik, çam aşır yıkam a ve ü tü de y er alır. B ütün bu ak tiv iteler depolam a ihtiyacını doğurur, depolar kullanım am açları gözönüne alınarak, çalışm a tezgâhına ve yemek m asasına yakın yerlere inşa edilm elidir (5).
iyi b ir m u tfak depolam a alan ların ın yeterliliğine göre değerlen d irilir. Ev kadını yiyecek hazırlarken b ir yandan - diğer yana adım a ta r ve h arek et eder. Fazla a d ım la n ve harek etleri önlem ek için araç ve gereçlerin depolam a m eto tların a ve yerine d ik k at etm ek gerekir (11).
M utfak d o la p la n 3 şekilde p lanlanabilir; yer dolapları, duvar dolapları ve yerden - tavana k a d a r olan yüksek dolaplar. Dolap ge- seksinm esi, depolanacak yiyecek m addelerinin, m u tfak araçlarının, k ap ların ın ve ta b a k - çanağın sayısına bağlıdır. Bu sayı h e r aileye göre değişiklik g ö ste rir (4).
M utfakta yer dolap ların ın derinliği 60 cm, duvar d o lap lan n ın derinliği ise 32 cm olm alıdır. D uvar d olaplarının yüksekliği ise 60 cm civarında olm alı ve yerden en ü st kenarının yüksekliği 180 cm den daha fazla olm am alıdır. îyi depolam a, h e r şeyin kolay görüle cek, kolay uzanılacak ve alınacak biçim de yerleştirilm esiyle m üm k ü ndür. K ullanışlı b ir m u tfa k ta h e r araç veya eşya en çok kullanıl dığı yere yerleştirilm eli, kolaylıkla uzanılacak ve alınacak yerde ol m alıdır. R afların iyi ayarlanm ası gereklidir. R aflar ve çekm eceler içine yerleştirilecek eşyanın büyüklüğüne uygun ölçüde olm alıdır (7).
H er eşyanın kullanılm a d u ru m u ve ağırlığına göre nerede sak lanacağı belirlenm elidir. Yiyecek m addeleri dolabı, m utfağın gü neydoğu yüzüne yerleştirilm eli ve h avalandırm ası yapılm alıdır. En sık kullanılan eşyaların çalışm a yüzeyinin altındaki d olaplarda da çalışm a yüzeyinin hem en ü stü n d ek i dolap lard a depolanm ası gerek m ektedir. Yemek k a p la n n ın bulunduğu d o laplar ya eviyeye ya da yem ek alanına yakın ve tercih an ikisinden de ra h atça ulaşılab ilir olm alıdır. Tezgâh altı dolapları, ağır veya çok sık kullanılm ayan eş- valarm depolanm asında kullanılır. D uvar dolapları, ilk kullanılan
MUTFAK PLANLAMA 129
m alzem elerin kullanışlı b ir şekilde depolanması ile ekonom ik yer kullanım ı sağlar. Yüksek dolaplar, daha çok temizlik m addeleri dolabı veya kiler şeklinde kullanılabilir. Eviyenin altındaki yer do labında çöp kutusu, kova, havluluk ve bulaşık yıkam aya ilişkin te m izlik m addeleri depolanabilir (4, 12).
Çok seyrek kullanılan eşyalar 180- 190 cm ’nin altına, hafif eş y alar 130 cm ve aşağısına, çok sık kullanılan kap - kacak, alet, ekip m an 125 - 130 cm yüksekliğe, çok az kullanılan hafif eşyalar 70 cm ve aşağısına, ağır eşyalar ise 50 cm yüksekliğe veya m utfak tabanın da depolanabilir (12).
A ğırlıkları fazla olmadığı için tabakların duvar dolaplarına yer leştirilm esi uygundur. M utfakta m üm kün olduğu k ad ar ayarlana b ilir ra fla r kullanılm alı, yükseklik yapılan işe göre ayarlanabilme- lidir. B ir m u tfak ta araç - gereç kalabalık olmayacak şekilde yerleş tirilm eli ve b irbirinin aynı olmayan eşyalar üstüste depolanm am a lıdır, eşyalar arasında yeterli boş alan bırakm ak onların kolaylıkla yerinden alınm asını sağlar. Araçlar temiz ve her an kullanılm aya h azır şekilde depolanm alıdır (13).
SUMMARY
THE FACTORS IN HOUSE - KITCHEN PLANNING
Kalınkara, V.
In this article the factors in house - kitchen planning and the various types of kitchens had been disccussed.
K A Y N A K L A R
1 — A n on ym ou s : B a sic H ealth Principles o f H ousing and Its E nvironm ent,
P art I. A m erican Public H ealth A ssociation, Inc. W ashington, 1971.
2 — E rel, S . : E vd e K ullanılan Araç ve Gereçler, H acettepe Ü n iversitesi
Ya-yınları/A -24, H a cettep e Ü niversitesi B asım evi, Ankara, 1978.
3 — H ail, F. T., Schroeder, M. P . : E ffect o f Fam ily and H ousing Charac-te r is tic s o n «Tim e S p en t on H ousehold Tasks», Journal o f H om e Eco-n o m ic s, 62 : 23, 1970.
4 — B a y tin , N . : K onut Islah M ekânları, TÜBİTAK, Yapı A raştırm a E n sti tü sü Y ayın N o : 45, TÜBÎTAK M atbaası, Ankara, 1980.
5 — A n on ym ou s : H o m es F or T oday and T om orrow , M inistry o f H o u sin g and L ocal G overn m en t, B r itish Cro%vn, L ondon, 1964.
6 — K ızıl, F . : T o p lu m sal G elen ek lerin K onut iç i M ekân T asa rla m a sın a E t
k isi ve T op lu m sal G elen ek lerim izi D aha iy i K arşılayacak K on u t iç i F izik sel Ç evre K o şu lla rın ın B e lirlen m esi, IDGSA M im arlık F ak ü ltesi Y ayım N o : 81, İsta n b u l, 1978.
7 — P eet, J. L., P ick et, M. S., A m o ld , G. G . : H o u seh o ld E q u ip m en t, (E ight E d itio n ) Joh n W iley and S o n s, Inc. N ew y o rk , 1979.
8 — A n on ym ou s : K itch en P lan n in g S ta n d a rd s, U n iv ersity o f Illin o is,
Cir-cu la r S e r ie s, In d ex n u m b er 05.32 (p. 1 -12), 1949.
9 — N ic k e ll, P., D orsey, J. M . : M an agem en t In F am ily L iving, John VViley an d S o n s, Inc. (S eco n d E d itio n ) N ew y o rk , 1952.
10 — A n o n y m o u s : P lan n in g b u ild in g an d E q u ip p in g H o m e E co n o m ics
Ç enter, F ood and A gricu ltu re O rgan ization o f T he U n ited N a tio n s,
R om e, 1967.
11 — B ev erid g e, E .: C h o o sin g an d U sin g H o m e E q u ip m en t. (S ix E d ition ), C om p o sed an d P rin ted by T he Io w a S ta te U n iv ersity P ress, L ondon,
% 1971.
12 — A n on ym ou s : B e tte r H o m e M an agem en t «by A ileen King», M ills and B o o n L im ited , A ileen K ing, 1961.
13 — Işık , K . : E v P la n lam a. (B a sılm a m ış D ers N o tla rı). H. Ü. E v E k o n o m isi Y ü k sek o k u lu , E v id a r e s i- A ile E k o n o m isi B ö lü m ü , Ankara, 1980. 14 — A n o n y m o u s: C u t-O u ts to H elp in P lanning. U .S . D ep artm en t o f Ag
