Tuğra Restaurant Çırağan:Adı Osmanlı'nın Tuğra'sından Tadı Mutfağı'ndan

dı artık her ne kadar Çırağan Palas Kempinski İstanbul olsa da burası Osmanlı saraylarından biri, Çırağan Sarayı. Uzun yıllar Osmanlı İm­ paratorluğumun sultanlarına mekan olmuş, her yanıyla buram buram tarih kokan bir yer. Otelin Saray kısmının iyinde yer alan Tuğra Restaurant.

OsmanlI’nın neredeyse simgesi olan Tuğrayı almış isim olarak. Tek hedefi var. ismine layık olarak OsmanlI'nın damak zevkini, birebir olarak 1900’lii yılları yaşayan in­ sanlara sunmak.

Mönüde lezzet oranı yüksek Osmanlı yemekleri: Terbiyeli kuzu sırtı külbastı, taze fasulye miicveri, közde domates ve sivri biberle örtülü sebze bastı çömlekte, hümayun et kı­ zartması enginar bastı ile. Sığır yahnisi, tane biber, portakal kabuğu ve dağ kekiği keş peynirli kesme erişteyle. Limon ve soğan suyunda terbiye edilmiş şişte kırma tavuk kebabı, taze fasulye silkmesiyle. Tavuk göğsü sarması, fıstıklı iç pilav ve ıspınakla. Limon ve defne yapraklı saçta somon ba­ lığı külbastı, bademli taratorla. Safranbolu safranı ve li­ monla dinlendirilmiş tereyağlı kalkan fileto, kiremitte. Dil bağlığı papaz yahnisi. Yufkalı pilav, uskumru dolması.

Zey-J

t does not matter that the Qiragan Palace has been named the Kempinski Hotel of Istanbul it is still one of the Ottoman places, it is still the Qiragan Palace. It is still the site of the domicile of the sultans ot the Ottoman Empire, every inch of the place is per­ vaded with history. Tugra which is the name ot the res­ taurant located within the place segment of the hotel sig­ nifies the imperial seal ot the Ottomans. The only aim ot this restaurant is to live up to its name by providing food fit for the palate of an Ottoman of the early 1900's.

The menu consists of a listing of the most delicious ot tra­ ditional Ottoman foods: There is lamb cutlet in a sweet- sour lemon/egg sauce with a kind of pancake made with fresh green beans, broiled tomatoes and hot green peppers topping a casserole of steweed vegetables served with a succulent meat and stewed artichoke dish, a beef stew with whole peppers, orange rind, mountain thyme, sour curd cheese and egg noodles. There is also chicken kebab which has been marinated in lemon and onion juice served with finely cut, stir-fried, fresh green beans and a roll of chicken breats which has been filled with a nut and raisin

tinyağı enginar dolması, iç bakla ile.

Geneleksel börek tabağı pas­ tırmalı, tulum peynirli , sebzeli ve kıymalı.Arnavut ciğeri sumak ve soğan piyazıyla. Saray mantısı, Urfa pul biberli tareyağlı ve dağ kekikli kesme makarna. Kuzu ger­ danından düğün çorbası.

Karışık mevsim salatası, çiroz satalası, beyaz penyirli çoban sa­ latası, Rumeli kuru fasulye piyazı. Fıstıklı hünkar muhallebi ağaç- çileği hulasasıyla, baklava çe­ şitleri, sütlü börek...

Mönü’den seçim yapmak için başınızı kaldırdığınızda eli­ nizde olmadan boğaz manzarasına takılıyorsunuz. Önü­ nüzde boğaza açılan muhteşem bir balkon duruyor. Sonra da gözünüz yüksek tavanlara takılıyor, muhteşem avizelere. “Sarayın dış cephesi 17-18. yüzyılda Avrupa’da, Amerika’da yapılan bina tarzında inşa edilmiş. Dolmabahçe Sarayı da bu tarzdadır. Ama iç cepheye bakınca orijinalinde daha çok İslam sanatına dayalı bir sistem görülüyor” diye açık­ lamada bulunuyor Tuğra Restaurant’ın Sorumlusu Vedat Ba­ şaran. Osmanlı sanatına yakın bir süsleme ile planlanmış Tuğra restaurant. Şu anda boş olan duvarlar Tuğra’nın an­ lamını belirten fermanların onarımı bitince orjinal fer­ manlarla dolacak. Başaran’ın açıklamalarına göre duvardaki kavuniçi kırmızısının adı Edirne kırmızısı. İçindeki koyu mor ve pembe ise Osmanlının Barok stile geçtiği za­ manlardan kalma bir renk.

Sarayın orjinal hali de böyleymiş. Saray denilince akla belki çok şatafatlı öğeler gelebilir ama Vedat Başaran bunu açıklıyor, “Çırağan Sarayı, Osmanlı İmparatorluğu’nun fa­ kirlik dönemlerinde yapılmış bir saray. Osmanlının altın ça­ ğında yapılan Topkapı Sarayı gibi altın işlemeler kul­ lanılmamış Çırağan Sarayı’nda”.

“Fakirlik dönemlerinde bunu ya­ pıyorlarsa...” demekten alamıyor insan kendini.

Tuğra Restaurant yazın açılan balkonunda hizmet verdiği 20 ki­ şilik oturma grubu ile birlikte 90 kişilik bir mekan.

Başaran, bu sayıyı artırmayı, çok sayıda kişiye hizmet ver­ menin kaliteyi düşüreceği kay­ gısıyla düşünmediklerini be­ lirtiyor. Ve diğer konularda gösterdikleri hassasiyetleri de sı­ ralamaya başlıyor, “Özellikle bu restaurantta Türk mutfağının ince detaylarına yer veriyoruz. Bizim mutfağımızda kullandığımız mal­ zemelerin çoğu el yapımı mal­ zemeler. Sanayi ürünlerinden daha çok ev yapımına değer ve­ riyoruz. Diyelim ki, acı biber sal­ çası, tatlı biber salçası gibi mal­ zemeleri biz ev yapımı olarak temin ediyoruz.”

İşinin inceliklerini ortaya dökerek

pilaf and spinach. There is sal­ mon stir-fried on a traditional grill with lemon and bay leaves which is served with tarator, an almond, vinegar and olive oil sauce.

Among the traditional wrapped dough varieties can be found those filled with the traditional Turkish pastrami, pastirma, bagged cheese, vegetables and minced meat. Among the salads are traditional mixed, dried mackerel and white ceheese shepherd’s salads.

The general director of the Tuğra Restaurant, Mr. Vedat Başaran explains that the exterior of the building was con­ structed in the style of buildings found during the 17th and 18 th centuries in Europe and in North America. The Dol­ mabahçe Palace is also of this same gentre.

The Tuğra Restaurant was decorated in a style which close­ ly mirrored Ottoman decorative styles. Although the walls of the rastaurant are presently bare, when the current re- modelming is finished will soon be covered with copies of the original edicts which give the meaning to the res­ taurant’s name.

The original rugs of the palace were of the same colour. When we here the word, “palace” we tend to expect a, very fancy, over decorated area, but Başaran explains that this palace was built during a time when the empire was having financial difficulties. No gold was used in this place as it was during the golden days of the Topkapı palace. However we are amused to think that such a grand build­ ing was built during the “poor” period for the empire.

Başaran says that he has no intention of increasing the capacity which might then wery well lower the careful standarts and extremely high quality of service and food.

He also began to list the other items which his restaurant is very sensitive about:

“We present Turkish cuisine here in its most detailed aspect. Most of the ingredients we use in the kitchen are home-made. We especially prefer those original , rather than factory-made prod­ ucts. ”

Başaran continunes to give the special details about his res­ taurant, “Expert cooks from all over the world have been visiting our restaurant trying to get a taste of the special kinds of nu­ ance available here. You may be able to eat Turkish cuisine in the regular market-place of Turkey but the food you find here is of a very unique quality. The Otto­ man really did use different

methods of food preparation. They only used the left leg of the lamb, never the right. This was because they had enough of a

T u ğra R e sta u ra n th n

s ır r ı9 le zze t b a k ım ın d a n

a y n ı olsa bile yo ru m

b a k ım ın d a n f a r k lılık la r

su n m ası

Vedat Başaran: Türk Mutfağını Çırağan’da yemek ayrıcalıktır.

devam ediyor, “Şu an için dünyanın çeşitli yerlerinden uzman aşçılar gelip buradaki nüans farkını tatmaya çalışıyorlar. Türk mutfağını çarşıda da yiyebilirsiniz ama burada bizim sun­ duğumuz Osmanlının sunduğu farklılıklar. Hakikaten Osmanlı değişik metodlar uygulamış. Kuzunun sağ bacağı yerine sol bacağını kullanacak kadar gourme bir mutfak.”

Tuğra Restaurat’da rezervasyon yaptırırken size özel bir isteğiniz olup olmadığı soruluyor. Konuklarınızla birlikte yemek yerken sizin istekde bulunmadığınız bazı ye­ meklerde masanıza gelebilir sakın şaşırmayın. Çünkü bu Tuğra’nın ilginç bir geleneği. Bu belki bir etli yaprak dol­

ması olabilir ya da zeytinyağlı sarma olabilir. Şansınıza ne çıkarsa. Amaç, Osmanlı mutfağının değişik yemeklerini tad- manız. Hem bunun için ücret de ödemeyeceksiniz.

Tuğra’da önemle üzerinde durulan konulardan birisi de gerçek anlamıyla Osmanlı mutfağının yansıtma kaygısından olsa gerek uyarıda bulunmaları. Yani diyelim ki, sizin is­ tediğiniz yemeğin içinde bulunan bir sebze o mevsimin sebzesi değil. Gerçi artık son teknolojiler sayesinde hiç bir besin mevsimlik değil, istediğiniz her an elinizin altında. Ama yine de Tuğra restaurant sizi uyarıyor, “Efendim biz bu yemeği getiririz ama içinde kullandığıma şu besin şok- lanmıştır, yani işlemlerden geçirilmiştir. Kendi yetiştiği mev­ simdeki gibi bir lezzet alınamayabilir. Bunun so­ rumluluğunu biz almıyoruz. İsterseniz getirelim.”

Sanmayın ki, Tuğra’nın müşterisi sadece otelde kalan ko­ nuklar. Türkiye’de bulunan yabancı konukların dışında çok sayıda Osmanlı mutfağına özen gösteren Türk’ü de ağırlıyor burası. Bunun sırrı da Tuğra’nın lezzet bakımından aynı olsa bile yorum bakımından farklılıklar sunması.

gourmet mentality to understand that a lamb uses its right leg to rise and to lie down and this means that leg is more muscular and, therefore, tougher.

Upon making your reservation to the Tuğra Restaurant you are asked if you have any special prefences or needs. Don’t be at all surprised if some foods that you have not ordered are brought to your table for the delight of you and your guests. This one of the more interesting traditions of this restaurant. Another of the important services ren­ dered by this restaurant is its willingness to give any need­ ed warning when it fears that it may not be able to ac­ curately duplicate an Ottoman dish. Let’s say, for instance, that the dish you have ordered calls for a vegetable that is not in season. Of course, with modern technology all veg­ etables are now readily available to us, but they may not have been grown under completely natural conditions. In this case the restaurant gives us a warning:

“Sir, we are serving you this dish but the vegetables may not be entirely natural. They may have been subjected to some form of shock preservation and their taste may have been altered. This dish not have the true flavor of the orig­ inal. We can not take the responsibility for the resulting change of taste. If you wish we can withdraw the dish.”

You must not assume that the only patrons of this res­ taurant are the hotel guests. Besides the many foreigners who stay at hotel and eat in this restaurant, there are many Turkish guests who want to get a taste of true Ottoman cui­ sine. The reason for its appeal is not only the very de­ licious and different food it presents but also its very differ­ ent outlook on food.

e d e p t i ^İG A Pİİlf& İİ

T &v u

í G

O O <i=S

M

s ^ r m s ı s ı

Ş

imdi de Tuğra Restorant’da 2 yıldır Baş aşçı ol­ arak hizmet veren 20 yıllık Usta Ali Murat Dik- er’in açıklamalarıyla Osmanlı Mutfağı’dan nefis bir tat “Tavuk Göğsü Sarması” nın tarifini alalım.

MALZEMELER

(1 Porsiyofı olarak) 1 adet Tavuk göğsü 50 gr. Pirinç 25 gr. Yeşil, soyulmuş fıstık 10 gr. dere otu 50 gr Ispanak 2kaşık krema ya da süt 1 küçük kuru soğan Tereyağı

Arzuya göre tuz ve karabiber

YAPILIŞI

tavuk göğsü ortadan ikiye açılıyor. Fıstıklı pilav piş­ irilerek tavuk etinin içine doldurulup sarılıyor. Bu bi­ leşim 80 C derecelik fırına atılarak 20-25 clk pişiriliyor. Bu arada ayıklanıp yıkanan ıspanak, kavrulmuş soğ­ anın içine atılıyor, üzerine krema ya da süt dökülerek ve tuz, karabiber ilave edilerek pişiriliyor. Servis tab­ ağına aktarılan ıspanağın üzerine fırından çıkartılan ta­ vuk göğsü kesilerek konuyor. Yemek sıcak olarak ser­ vis yapılıyor.

L

et us now look at Master Chef of Qragan Pal­aces’ Tugra Restaurant Ali Murat Diker’s re- cepie of “Wrapped Chicken Breasts” chosen from the original Ottoman Cusine.

INGREDIENTS:

(For one portion) 1 Piece chicken breast

50 gr rice 25 gr pistacho 10 gr dil (fennel) 50 gr Spinach

2 tablespoons cream or milk 1 onion

butter salt and pepper

PREPARATION

The chicken breast must be separated the middle. The cooked rice with pistacho should be placed in the chicken breast and wrapped. This combination should be cooked in 80 C heated oven for 20-25 minutes. The washed spinach should be added to the sauted onions together with cream, salt and pepper.

Spinach is placed on the service plate with the cooked chicken over it and is served hot.

24

Kişisel Arşivlerde Istanbul Belleği Taha Toros Arşivi