KAHVE KÜLTÜRÜ
CANLANIYOR MU?
D e n iz B a n o ğ lu
KAH VE
YEMEN D EN GELİR
Dünyada en çok içilen sıcak meşrubatlardan kahve, yabancı kaynaklara göre Yemende bir çoban tarafından keşfedilmiş. Salah Birsel'in Kahveler Kitabından öğrendiğimize göre ise. Kâtip Çelebi yine Yemen'de ama dervişlerin kahveyi ilk kez bulduklannı söylemiş. Derviş ler ağacın üzerinde "Kalb” ve "bün" dedikleri taneleri dövüp yemişler ve pek hoşlanmışlar.
Çoğunluk. Brezilya'da yetiştirilen kahve, sıcak ve nemli tropikal iklim sever Kokusu, iklimlere göre farklılıklar gösterir. Aynı toprakta, hatta ay nı ağaçta yetişen kahvenin kokusu iklimlere gö re farklıdır, tadı da. aynı yerde ve hatta aynı ağaçta yetişmiş olsa bile, yine biraz farklıdır. Bu nedenle, kahve alıcı firmalar her yıl değişik yer lerden toplanan kahveleri önce- "tad uzmanla rına" tattırırlarlar. Batı ülkelerinde en çok tüke tilen NESCAFE'nin hammaddesi olan kahve ta neleri de özel ve iki kez tad muayenesinden geçirilir İlk kontrol toplama işleminden sonra yapılır, ama nakil ve hava koşullan tadı değiş tirdiği için, ikinci kontrol fabrikada tekrarlanır. Kahvenin aromalı kokusunu veren kavurma iş lemidir. Kavurma 150 derece sıcaklıkta ve bir kez yapılır, sonra taneler öğütülür.
İstanbul'#
Viyana
kahvesi
“ Bu bir kahveler kitabıdır” diyebaşlar Salar Birsel, “ Kahveler Kitabı” nın önsözüne. Sonra türlerini sıralar peşpeşe... “ Edebiyat kahveleri, semai
kahveleri, yeniçeri kahveleri, esrar kahveleri, tulumbacı kahveleri, çalgı lı kahveler, karagöz ve meddah kah veleri.”
Hangileri günümüze kadar gelebil di? Üzücü ama, belki esrar kahveleri... Diğerlerini, belirli bir sosyal düzenin geleneksel yaşamını yansıtan artık geç mişte kalan örnekler olarak kabul edip bir yana bıraksak da, bugün en azın dan “edebiyat kahvelerinden” söz ede bilirdik.
Oysa American Way of Life (Ame rikan türü yaşam biçimi) ın toplumu- muza kazandırdığı (!) “ Fast Food”, çabuk ve ayaküstü atıştırmanın yanı- sıra görüp görebileceğimiz Fried Chic ken ve Pizza salonlarının yemek ve sohbet kültürü. Eğer buna da kültür diyebiliyorsak tabii... Bırakın bir za manlar Namık Kemal’den, Halit
YENİ BİR KAHVE
KÜLTÜRÜ
Genç bir kadın girişimci, Yaşagül Özcıbır, insanlarımızın Amerikanlaşan zevklerini ve alışkanlıklarını ince bir Avrupa zevki ile zenginleştirmek, unu tulan Türk kahve kültürünü yaşatmayı ve yıllardır duyulan bir boşluğu dol durmayı düşünmüş. Ve belki de Salah Birsel’in okumaya doyamadığımız o güzelim “ Kahveler Kitabı” ndaki
“edebiyatçılar kahvesi” nin öncülüğü
nü yapacak bir kahve açmış. Yer ola rak da, unutulmaya ve çökmeye terke dilmiş olan eski tarihi Filarmoni Der- neği’nin hafif barok üslubundaki iki katlı binasını seçmiş. Ozcıbır. Sö zünü ettiği, Cafe Wien adıyla açılan aşçısı, kahve uzmanı, hatta bazı deko rasyon malzemesi özellikle Avustur ya’dan getirtilen, şirin kahvehane... CafeWien, Avusturya’da köklü bir ge leneğe sahip bir kahve işletmesinin İs tanbul’daki şubesi. Ama sadece adını almış. Henüz 26 yaşında olan ve bir birinden nefis Avusturya pastaları, kekleri ve kurabiyeleri yapan ve reçe telerini de eğitilmiş Türk personele öğ reten Christoph Reinthaler ve Dom- mayer’in şefi Friedrich Hirnschall gö revlerini tamamladıktan sonra, ülke lerine dönecekler Viyana Kahvesi’de artık Türk işletmecisi ve deneyimli Türk personeli ile kahve kültürüne hiz mete devam edecek...
Kahvenin sahibi Yaşagül Özcıbır, tu rizm sektöründe deneyimli bir girişim ci. Turizm idarecilik, otel ve acentacı-ri’ye... Sait Faik’den Behçet Necatigil’e
kadar gelmiş geçmiş edebiyatçılarımı zın, yazı ustalarının gittikleri kahveleri, günümüzde şöyle bol köpüklü bir Türk kahvesinin ve dünyada bilinen 141 çeşidinden, en az altı yedisinin içil diği bir kahve bile kalmadı...
Oysa, yine Salah Birsel’in kitabın dan öğreniyoruz ki, 1630 yılında İstan bul’da 55 kahve varmış. Avusturyal: kahve uzmanı ve hocası Erich Dan- zer’in el kitabında ise, Avrupa’da ilk kahvehanenin 1554 yılında tstanbuh da açılmış olduğu yazılı. Salah Birsel de kahvehanelerin 1555 yılında açıldı ğını yazarak, AvusturyalIyı doğrular... Yirminci yüzyılla birlikte kahveler ço ğalmış. Sarafim Efendi Kıraathanesi, Lebon, Tepebaşı, Bahçesi, İkbal Kah vesi, Viyana Kahvesi, Elit, Baylan, An kara Pastanesi ve Cennet Bahçesi bun lardan birkaçıymış...
Yirminci yüzyılın sonlarında ise ar tık kahvelerin yavaş yavaş geçmişe ka rıştığını görüyoruz... Yalnız bizde de ğil, galiba bazı Avrupa ülkelerinde de öyle.
İlk defa Türklerin kahveyi tanıttığı Avusturya’nın tarihi başkenti Viyana’- da kahve geleneği ve kültürü ancak 10 yıldır yeniden canlanmış ve buruk öz- İemi aratmayacak kahveler açılmaya başlamış... Kentin en ünlü ve eski kah velerinden biri olan Dommayer’in şe fi Friedrich Hirnschall, ünlü Ring- strasse’deki 25 kahveden, bugüne an cak 5’inin gelebildiğini, geri kalanla rın ise lüks otomobil salonlarına dö nüştürüldüğünü söylüyor (Bir ara
Markiz’de araba satış salonu yapılmak istenmişti). Neyse ki Viyana’da Ham burger ve McDonald türünden Fast fo- od mağazalarının sayısı korkulacak kadar çoğalmamış. Hirnschall, eski den bilinen ve zevkle içilen, hazırlanışı ve pişirilişi birbirinden farklı, 35 tür kahveden bugün ancak 15, en çok 18 çeşidinin bilindiğini de üzülerek ekli yor. En ünlü Viyana kahvesinin ise,
“ Einspaenner” (Tek atlı) olduğunu
söylüyor...
lık alanlarında eğitimini Almanya’da yapan Özcıbır, Alman, İngiliz otelle rinde deneyimini kazandıktan sonra, Türkiye’de Ünver. Tarabya ve Divan otellerinde uzun süre çalışmış, Üskü dar Amerikan Koleji mezunu olan Öz- cıbır, bir ara simültane tercümanlık da yapmış. Şimdi bütün ilgisini ve çalış masını Cafe Wien’e de yoğunlaştırmış. Halen en az 15 kahve çeşidinin servis edildiği, kahvenin ikinci katında öğlen yemekleri de veriliyor. Sabahları ise çevredeki işadamları için özel kahval tı da veriliyor. Fiyatlarının pahalı ol madığını belirten Yaşagül Özcıbır, açıl dığı günden beri kahveye özellikle gençlerin ve kadınların geldiğini belir terek, “ Bundan çok memnunum. İç ki alışkanlığının özellikle gençler ara sında yaygınlaştığı günümüzde, güzel ve nezih bir ortamda kahve kültürü nün zevkini tattırabilirsem ne mutlu bana” diyor...
DENEYİMLİ PERSONEL
Kremalı kremasız, likörlü, viskili, sütlü sütsüz en az 15 çeşit kahvenin ha- zırlanışım Türk personele öğreten Fri- edrich Hirnschall, kahve kültürünü ai lesinden almış. Anne ve babasının kahve işlettiğini söyleyen Hirnschall 1947’den beri bu meslekte. İstanbul’dan sonra tekrar Dommayer’deki işinin ba şına dönecek. Johann Strauss’un ilk viyana valslerinı çaldığı Dommayer 1300’lü yıllarda Casino Dommayer olarak bilinirmiş. 1908’de Park Otel olmuş, ondan 300 metre ilerde de kah vesi var...
Christoph Reinthaler ise Viya na Kahvesi’nin pasta ustası. Repertu arında 300-400 pasta, bisküvi ve kek reçetesi var. Sekiz yıllık orta eğitimden sonra 4 yıl, mesleğinin eğitimini gör müş. 19 yaşında okulu bitirip hemen mesleğe başlamış. Mesleğini çok sevi yor ve Türk personelin çok çabuk öğ rendiğini ve çok yetenekli olduğunu belirtiyor. Öğrendiğimize göre, çoğu
otelcilik okulu mezunu genç personel daha önce başka yerlerde de çalış mış... Viyana Kahvesi’nin unutulan bir
kültürü yeniden canlandıracağım umuyoruz... Benzerleri ve yenilerinin gelmesi dileğiyle diyoruz...
VİYANA
KAHVESİNİN
KAHVE
TÜRLERİ
VİYANA USULÜ MELANGE:
(Yarım fincan kahve, yarım fincan süt)
Süt, espresso makinesinde köpük kıvamında çırpılır. Krema haline gelince kahveye karıştırılır.
EİNSPAENNER:
(Tek A tı,)VİYANA USULÜ SOĞUK KAHVE:
TÜRK KAHVESİ:
KAHVE BRULET:
(Konyak ve karanfilli)KAHVE SHERRY:
(Sıcak çukulata, shery)KAHVE MOZART:
(L ikö rlü )KAHVE' İNTERMEZZO:
(Sıcak çukulata ve kakao kreması)34
cakadın
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
