U -
(m v*C . D «-'16
P A Z A R , 25 Kabüıı 2U01tünümü İiaiBBB
An
O ie :
*
albüm
Asırlık helvada iş, babalardan oğullara geçti 4 . kuşakta kızlar da var
ilesi Koska'yı hiç terketmedi
Xyıllarda Koska'daki dükkan. Hacı A dil Bey, soyadı kanunu çıkınca aldığı Balık soyadını, bugün Koska'nın Yönetim Kurulu Başkanı olan oğlu Nevzat'ın okul arkadaşları alay ettiği için Dindar'la değiştirm iş.
f
veren Koska, bugün IS O 9 0 0 2 belgesi sahibi.
Bundan 5 0 y ıl önce Koska'da, en çok helva ve tatlı çeşidi satılırm ış; şimdi olmayan kesme tatlısı mesela
ya da beyaz baklavalar.
B ir ara Sultanahmet'te açılan şube. Tarih 19 5 0 'le ri gösterirken... Ürün kalitesini ve çeşidini arttırmaya, .tanıtımu her zaman önem
Pek çok gıda fuarına katılan Koska, çoğundan I ödüllerle döndü.
HELVA
Koska'nın bugün 3 0 0 çeşit ürünü var.
Avcılar'daki üretim tesisinin yanına kafesi, sanat galerisi de olan şık bir mağaza açan Koska, ambalajında dört saat kadar sıcak kalabilen helvasıyla müşterilerinin midesiyle birlikte kalbini de fethetmiş durumda.
Oturan, ailenin 3. kuşak temsilcisi ve Yönetim Kurulu Başkanı Nevzat Dindar. Arkasında 4. kuşak yöneticilerin bir bölümü var. K ızı Hande, oğlu Tarık ve yeğeni Emin Dindar.
Fotoğraf: Sebati KARAKURT
H
acı Emin Bey'in Denizli'deki küçük helvacı dükkanının sorumluluğu, onun erken ölümüyle Dirlikçe küçük oğlunun omuzlarına yüklenir 1895 doğumlu Halil İbrahim Adü Bey (Dindar), dükkanı devıaldığmda henüz 11 yaşındadır ama baba mesleği helvacılığı, ondan öğrendiği şekilde sürdürmeyi başarır. Birinci Dünya Savaşı patlak verdiğinde, bir gün bile İzm yapmadan sekiz yıl sürecek olan askerliği ise onu mesleğinden uzaklaştırmayacak, tersinegeliştirmesini sağlayacakür. Çünkü askerliğinin bir bölümü, dünyanın en ünlü tatlılarının yapıldığı Şam'da geçer. Şam'm tatlı dükkanlarmda çalışan ve Türkiye'nin tanımadığı tatlı tarifleri ve yapnn teknikleriyle geri dönen Adil Bey, İstanbul'da, sonradan çok ünlü olacak dükkanım açtığında yıl henüz 1931'dir.
Dükkanını, Beyazıt ile Laleli arasındaki Koska semtinde
Simkeşhane'nin (Gümüş çekilen yer) ön tarafında açan Adil Dindarın helvası ve tatlıları öyle ünlenir kı, giderek "Koska Helvacısı" olarak anılmasma neden olur. Yani pek az kişinin bildiği üzere İstanbul'da Koska isimli bir semt vardır ve ünlü marka da admı bu semtten almıştır. Tabii o yıllarda markalaşma yöntemleri, gıda mühendisleri, tull otomasyona geçmiş tesisler henüz olmadığı için, birkaç yardımcısı, bizzat kendi ellen ve kas gücüyle, günde 3ÛU kiio(cuk) helva yapar; 50 kiloluk kazanında, beş altı kez. Aynı gün 10 tepsi de tatlı atünverir. Ama hepsi de aynı gün tüketilir, çünkü dükkanın önünde 20 metreyi bulan kuyruklar oluşur sık sık. Yıllar sonra, onun göremediği bir zamanda, kocaman tesisler ve bir tonluk kazanlarda, günde 40-50 ton helva üretecek olan oğlu Nevzat Dmdar, lise çağlarmdayken bu kuyruklarm yarattığı kargaşayı
öıüemek için mennerden bir turnike bile imal etmiş, ‘kuyruğunu/ dükkanımızm önünü kapatıyor" şikayetmde bulunan komşuları da sustumıuştur.
S
a v a ş h elv a s i1907'den itibaren girişimci ruhunu ve çalışma aşkmı hiç kaybetmeyen Hacı Adil Bey, mesleğimn temel taşı şeker ikinci Dünya Savaşı sırasında yok olunca, pekmezden helva yapıp satacak kadar da yaratıcıdır. Savaş helvasının rengi biraz koyu olur ama lezzeti yerindedir doğrusu. Helva, nükleer savaş korkusuyla yeni hayatta kalma yöntemleri araştıran İngiliz strateji uzmanlarının da dikkatini çekmiş; yollarını Hacı Adil Bey'e kadar getirmiştir. Ingiliz uzmanlar, lezzetinden ve
kıvamından hiçbir şey kaybetmeden 20-30 yıl saklanabilen bu besleyici yiyeceğin sığınaklarda rahatlıkla kullanılabileceği görüşlerini onunla paylaşırlar.
İkisi kız beş çocuğu olan Adil Bey'in üç oğlu, küçük yaşlanırdan itibaren tek tek dükkanda boy göstererek mesleği öğrenir, babalarının 1971 'de ölümüyle de işi tama men devralırlar. Bir ara Sultanahmet'te bir şube açılır, Koska'da yapılan istimlakten sonra ise Beyazıt'a taşınırlar. 1974'te Topka- pı'da helva ve tatlıların yaranda lokum ve reçel de üreten bir fabrika kurulur. En küçük kardeş Mahir Dindar'la yollar 1983’te ayrılır ve Mümtaz-Nevzat Dindar
ış ve Ramazan aylarında satışları artan ürünler yapan, ama en çok da helva deyince akla gelen Koska, geçmişi bir aşıra yaklaşan geleneksel bir aile firması. Hacı Adil Bey'in, 19 0 0 'lü yılla rın başlarında babasından devralıp geliştirdiği helvacılık mesleğini, bugün ailenin üçüncü kuşağıyla birlikte genç dördüncü kuşak yürütüyor. Doğal olarak eskiden Adil Bey'in tek kazanda bir başına yaptığı 3 0 0 kilo helvadan 4 0 -5 0 ton üretime ve 3 0 0 'ü aşkın ürün çeşidine ulaşılmış. Yine de daha çok
geleneksel tadlara alışkın orta yaş kuşağına hitap eden, gençlerle çocuklarla sın ırlı şekilde ilişk i kurabilen Koska, bu kaderini geçtiğimiz günlerde Mc Donald's'la yaptığı bir anlaşmayla değiştirmeye başladı. Mc Donald's Köfte Burger mönüsüne Koska helvayı koydu ve genelde olumlu tepkiler aldı. Ama s iz s iz olun Koska adını sakın helvayla sınırlam ayın; 11 çeşit reçelden tatlılara, 2 8 çeşit lokumdan krokanlara, tahin- pekmeze, şekerlemelere kadar oldukça geniş bir ürün yelpazesi var.
Emel ARMUTÇU
kardeşler, Koska Helvacısı Merter adıyla, Merter'deki modem tesisi kurarlar. (Mahir Dindar da Koska adıyla iş yapmaktadır ama kapasite ve alan olarak onunki daha farklıdır. Bu yazının konusu Koska'nın logosunda Helvacı Dede vardır. Fabrikanın makineleri 1990'da tamamen otomasyona bağlanır; 1998'de ise Avcılar Ambarlı kavşağında, 11 dönüm arazi üzerine, 15 bin metrekare kapalı alanı olan, bugün 350'ye yakın çalışanı bulunan dev tesis kurulur.
Bütün bunlar olurken, Koska’nın ürün çeşidi ve kalitesi de sürekli artar. Tahin helvasının ve geleneksel tatlıların yaranda koz helva, kağıt helva -bugünlerde aranda servis sıcak helva- şekerlemeler, krokanlar, 11 çeşit reçel, 28 çeşit lokum, tahin-pekmez, meyve ve badem ezmeleri, modern
ambalajları içinde birer birer piyasadaki yerini alır. Ardından doğal tatlandmcıh diyabetik ürünler gelir. 1970'lerin ortasında ihracat başlar; Rusya, Ortadoğu ve Avrupa ülkelerine, Amerika, Kanada ve
Avustralya'ya giden Koska ürünleri, etnik dükkanlarla birlikte süpennarket raflarında da kendini göstererek global bir marka olma hedefine yönelir. Firma, katıldığı pek çok gıda fuarından ödüllerle döner.
Türkiye'de ise 100'e yakın bayi ve 50 araçlık filo Koska ürünlerinin en ücra köşelere gitmesini sağlar.
4
* KUŞAK İŞ BAŞINDA
Şu anda, İstanbul'da; Avcılar'da kafeli,
sanat galerili şık mağazayla birlikte, Beyazıt, Fatih ve Otogar'da birer mağazası, Rami'de ise toptan mağazası bulunan Koska, Adil Bey'in oğullarından Nevzat Dindar ve çocukları ile altı yıl önce vefat eden Mümtaz Dindar'ın çocukları tarafından yönetilir. Yönetim Kumlu Başkanı Nevzat Dindar'ın M.Ü. İngilizce İşletme mezunu oğlu Faruk Dindar, genel müdür yardımcısıdır. Horida’da Bilgisayar ve Robot Mühendisliği eğitimi alan diğer oğlu Tarık, teknik işler müdürlüğünü üstlenmiştir. Koç Üniversitesinde Sosyoloji ve B.Ü.’de İnsan Kaynakları bölümlerinde okuyan kızı Hande Dindar ise ileride İnsan Kaynakları departmanını kurmak üzere tüm departmanlarda rotasyon
yapmaktadır. Mümtaz Dindar'ın oğuİlanndan Emin Dindar Boston'da pazarlama ve reklam okuduğu için pazarlama müdürlüğü görevini yürütür. İ.Ü. İşletme mezunu kızı Tülin Çantay ise üretim bölümünde görevlidir. Yani
Koska'nm 4. kuşak yöneticilerinden her biri farklı bir eğitim alarak daireyi
tamamlamıştır. Koska yönetiminde kararlar oy çokluğuyla alınır.
Babasının, elinde kürek, tek kazanda helva yapışıra yıllarca izleyen Nevzat Dmdar, bu karıştırma işleminin kendine has "güm, güm" sesini okul çıkışı dükkana giderken 20-30 metre öteden duymaya başlamıştır. Zaman geçtikçe makinelerin yardımıyla kolaylaşan bu işlemin en azmdan son aşamasını, fabrikasında hâlâ elle yaptırır. Eldivenli ellerin karıştığı bu aşama, ona göre işin en hassas kısmıdır. Yurtdışında tamamen makinelerin yaptığı helvalar tatmıştır; lapalaşmış pilava benzerler. O, babasıran izinden gider ve "bir işi yapıyorsan, onu iyi bileceksin" anlayışını benimser. Yani helva yapmayı iyi bilir, yapar da. Tabii evde, fabrikada değil; sütlü irmik helvası oldukça ünlüdür. Fabrikada ise onca gıda mühendisinin kalite kontrolüne ve İSO 9002 kurallarına göre yapılan laboratuvar çalışmalarına rağmen, her sabah kendi "damak tadı" kontrolünü sürdürür, helvanın kesafetine bakar. Görev gereği yaptığı bu tadım, zaman zaman imrendiği için aşırıya kaçabilir -helvanın kalorisi de malumdur- ama öğlenleri perhizdedir.
Bilmeyen m eraklıya not: Helva
tahinle şekerin karışımından oluşur, tahin ise susamdan yapılır. Türkiye'de yetişen susam yeterli olmadığı için, Koska susamını Hindistan ve Sudan'dan ithal eder. Tahin miktarı ne kadar çoksa helva bir o kadar pahalı ama kaliteli olur. Helvaya ayrıca limon tuzu, çöven suyu (bitki suyu) ve vanilya katılır.
* /
