A.
Ü. Veteriner Fakültesi Besin Kontrolu ve
Teknolojisi Kürsüsü
Prof
Dr. Zeki
Tolgay
SÜT TOZLARıNDA
ENTEROTOKSİJENİK
STAFİLOKOKLAR
VE ENTEROTOKStN
VARLIGI
ÜZERİNDE
ARAŞTIRMALAR
Ergün Özalp*
Şerif Kaymaz* *
Taner tnan***
Studies on the presence of Sfaphylococcus aureus and
enterotmtin in dried uıilk powders.
Sumınary:
36samples of dried milk powder produced in Turkey and
34 samples of foreign origin (West
&ermany, France and U.S.A.)
were
exa-mined by (i) enrichment technique for the presence of enterotoxigenic
staphy-lococci and (ii) frog
test for the presence of enterotoxin.
It was found
that of samples of native origin, one had enterotoxigenic
Staphylococcus
aureus and two contained enterotoxin where as none of
the samples of foreign
origin contained either Staphylococcus
aureus or
enterotoxin.
The results have indicated that dried milk powders being produced in
Turkey are not fully
safe enough for public health.
Özet: Yurdumuzda
üretilen
36ve yabancı orijinli (Federal Almanya,
Fransa ve A.B.D.)
34süt tozu numunesi, enterotoksijenik stafilokoklar
ve
entrotoksin yönünden incelendi.
Yerli süt todarından
bir numunede enterotoksijenik Staphylococcus
aureus bulunmuştur.
Yine yerli süt todarından
iki numunede kurbağa testi
ile enterotoksin tespit edilmiştir .
• Doç. Dr. A.O. Veteriner Fakültesi Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü. Ankara Türkiye
•• Dr. As., A.O. Veteriner Fakültesi Hay. Yet. ve Sağ. BiL. Yüksek Okulu Besin Kontrolu ve Teknolojİsi Bilim Dalı. Ankara - Türkiye .
••• Vet. Hek. Yzb. Vet. Fak. Hay. Yet. ve Sağ. BiL. Uz. Yük. Okulu Besİn Kontrolu ve Teknolojisi Bılim Dalı Uzman Adayı. Ankara - Türkiye.
Süt Tozlarında Ellterotoksijenik Stafilokoklar ve Enterotoksin Varlığı... 49
Alınan neticeler, )!edi süt tozlarımızın
insan sağlığı açısından tam bir
güvence vermediğini göstermektedir.
Giriş
Süt tozu üretiminde kullanılan çiğ sütler süt hayvanı, doğa veya insanlar tarafından enterotoksijenik stafilokoklarla kontamine edil-dikleri ve uygun ortamda, uzunca bir süre bekletildikleri takdirde enterotoksin şekillendirebilirler. Böyle sütlerle yapılan süt tozları, tüketici sağlığı açısından tehlikeli olabilir. Toksinin şekillendiği sütte pastörizasyon ya da süt tozu yapılırken uygulanan yüksek ısı etkisiy-le stafilokoklar harabalsa dahi, salgıladıkları enterotoksin ısıya da-yanıklı olduğundan ürüne geçer ve her fırsatta toksik etkisini göstere-bilir. Ancak, modern süthanelerde ve titiz hijyenik koşullar altında üretilen süt tozlarıyla bu tip zehirlenmelere çok ender rastlanır (4, 7,9,15).
Süt tozlarının kontaminasyonunda başlıca enterobakteriler (koliform bakteriler, salmoneHalar) ve entoroksijenik stafilokoklar büyük sorun teşkil ederler. Bunların bulaşmasında insanlar, ortamın havası, sütün işlenmesi ve taşınması anındaki ısı derecesi büyük öl-çüde etkili olmaktadır. Kontaminasyonda, paketlerne işlemi de ayrı bir önem taşır. Bu bakımdan süt tozlarının bakteriyolojik kalitelerİ-nin tayininde total bakteri sayısı, enterobakteriler ve
Staph]lococcus
aureus'un
saptanması zorunludur. Kontaminasyonun en büyük ne-deni, insanın direkt teması ve özellikle kurutma ve soğutma anındaki kirli havayla temastır (6).Süt tozlarında enterotoksijenik stafilokokların bulunuşu daha çok kontaminasyondan ileri gelir. Şayet izole edilen suşlar bovin orijinli ise imalatta kullanılan sütten geçtiği düşünülebilir. İnsan orijinliler ise imalat sonrası bulaşmayı gösterir (I).
Süt tozlarında enterotoksijenik stafilokokların sayıları fazla önem taşımaz. Rekonstitüsyondan sonra, uzun süre, uygun ısıda bırakıl-ması ve cl ile kontaminasyonu gibi hususlara dikkat etmek gerekir. Bu gibi uygun koşullarda, az miktardaki enterotoksijenik stafilokok-lar, süt tozunun bakteriyolojik kalitesi üstün olsa dahi tehlikeli olmasına neden olabilir (I ,4,9).
Çok az sayıda mikrop taşıyan ve yağsız süt tozundan aseptik koşullarda hazırlanmış rekonsititüe sütün mL. sine
ı
03 - i05 miktarın-daStaphylococcus aureus
ilavesi halinde, 4--6 saat içinde, Enterotoxin A şekillenebilmektedir. Buna karşılık, yüksek sayıda mikrop ihtiva eden ve bu aradaStaphylococcus aureus
miktarı2-3
milyonımı.
yeulaş-50 Eqriin Üzalp-Şcl'if K "yın,,7.- Tanrı' tnan
mış ticari çıg sütlerde Enterotoxin A tespiti mümkün olmamıştır. Bu gibi çiğ sütlerde,
Staphylococcıı.l'
aıııeus'!arın gelişmelerine kar~ılık, Enterotoxin A şekillenmesinde bir duraklama meydana gelmektedir. Alınan bu neticeler mikrop popülasyonunca fakir olan süt ve ürün-lerinde enterotoksin şekillenmesinin dalıa kolayolacağını göstermek-tedir (14).İngiltere' ':e Porto-Riko'da süt tozunun oldukc,:a fazla miktarda tüketilmesi nedeniyle, enterotoksijenik stafilokoklardan ileri gelen zehirlenmelerin yaygın olduğu saptanmıştır. Örneğin, ilk zehirlenme olayına 1953 yılında İngiltere'de rastlanmıştır. i956 yılında, 1'orto-Riko'da, okul çoukları arasında i9 akut gastro-enteritis olayı mey-dana gelmiş ve bu olaylarda 4094 çocııktan 775'i hastalanmışlardır. Hastalanan çocuklarda bakteriyolojik denemeler negatif netice ver-diği halde, olaya enteratoksin'in neden olduğıı saptanmıştır (4,8).
Hobl>s, i955 yılında püskürtme süt tozundan meydana gelen bazı stafilokoksik gıda zehirleıımelerini bildirmiştir (7).
Materyal ve Metot
Materyalolarak Ankara, İstanbul, Bursa ve Kars'tan temin edilen 36 sı yerli ve 34 ü yabancı orijinli olmak üzere 70 süt tozu numunesi denemeye alınmıştır.
Yerli orijinli süt tozu numuneleri Türkiye Süt Endüstrisi Ku-rumu Kars Süt ve Mamülleri Müessesesi, İstanbul Wyeth Labora-tuvarıarı A.Ş. ve Bıırsa Sayas Süt Tozu Fabrikası'ndan temin edil-miştir. Yabancı orijinli süt tozu numuneleri ise Federal Almanya, Fransa ve A.B.D. orijinli idi.
a. Ellteıotoksijenik
Stajilokoklanıı
Sapmı:
Difco'nun dehidre Staphylococcus Meddium 1 iO (B 297) besi yerine (2) yumurta sarısı ilave edilerek (5,
ı
O), numuneninı
gr. ındaki sayısını tesbit amacıylaıı
ı
O luk dilüsyonlardan ikişer plağa5 er mL. ekim yapıldı. 44
oC
de 48 saat inkülbasyondan sonra açık sarı renkte, mat haleli koloniler arandı.b. Zenginleştirme
Besi reı-inde Enıerotoksijenik
Slrıjilokok!rmıı
Aıan-ması (3, 1i, i3) .
5 gr. numune stafilokok zenginıe~tirme besi yerine ckildi. 44 Cc
de 48 saat inhibe edildi. Bakteriyoskopide kok kümelerİnin görün-düğü phenol-red'li besi yerinin rengini sarıya dönüştürdüğü
nıımııne-Sül Tuzlarınua Enleroluhijenik Stafilokoklar ye Enlerotok,in Varlığı... 51 lerden Chapman'lI1 modifiye ettiği Mannitol Salt Agar'a yüzeysel ekim yapılarak tek kolonjlerin düşmesi sağlandı. Besi yerinin rengini sarartan, sarı renkli koloniler ayrılarak, pigment, hemoloyzis ve je-latinaz oluşturan, manniti fermente eden ve plazma koagulaz reak-siyonu poziti'.' olan şuslar enterotoksijenik olarak değerlendirildi.
C. Kültür'de Enterotoksin Aranması (I i, 13).
Enterotoksijenik olarak değerlendirilen suşların Nutrient Broth' daki
3rC
de 5 saatlik kültürleri petri kutulanndaki Dolman'ın se mi solit besi yerine ekiIdi. 37°C de 40 saat,%
30 CÜz ihtiva eden anaerob ortamda inhibe edildi. Petri kutusunun tüm muhtevası tülbent be-zinde sıkıldı, süzgeç kağıdından süzüldü, süzüntü berrak renk alana dek santrifüje ,~dildi ve Seitz süzgecinden geçirildi. Süzüntü kurbağa testine tabi tutulmadan önce pH sı asetik asitle 7,0 ye ayarlandı ve kaynar su banyosunda 20-30 dakika tutuldu. Çöküntü santrifuje edilerek ayrıldı ve berrak kısımdan 0,5- I, O mı. kurbağalarm dorsal lenf kesesine şırınga edilerek enterotoksin zehirlenmelerinde görül-mesi gereken bitkinIik, esneme hali, derinin renginin tedricen değiş-mesi, karın cidarının gerginliği, bacaklarıyla hiperektoıısiyon haline geçmesi neticesi sırtın akvaryuBl dibine paralel bir vaziyet alması gibi belirtiler takip edildi.d.
Süt Toz/arında F;17!"rotok,i17 Ara/lması (iı,
i2,ı
3).Takriben iO gr. kadar süt tozu numunesi, steril bir havada, steril kum ilave edilerek, azar azar steril serum fizyolojik karıştırılmak suretiyle aseptik koşullarda eritildi. Bir müddet maserasyona bırakıl-dı. Sonra, önce süzgeç kağıdından ve bilfdıare Seitz süzgecinden süzüldü. Filtrat kaynar su banyosunda 20-30 dakika tutuldu ve so-ğutulduktan sonra kurbağa testi uygulandı.
Bulgular
ı.
Denemeye alınan numunelerin hiç birinin 1 gramında entero-toksijeııik stafilokok ürememiştir.2. Zengi nlqtirme besi yerinde üretilen stafilokoklar: Numunelerin 57 sinde, zenginlqtirme besi yerlerinden yapılan bakteriyoskopide stafilokoklar tesbit edilmiştir. Bu 57 numuneden 6 sında üreyen stafilokoklarda hemoliz tqkili ve mannit fermentas-)'onu tespit edilmiştir. Bunların da ikisinin Staphylococcus aureus, dördünün ise StaphylococcııS albııs olduğu görülmü~tür. 2
numunc-52 Ergün Özalp-Şerif Kaymaz-Taner İnan
den izole edilen Staphylococ'ların
jelatini
likefiye ettiği, sade bir
nu-muneye
ait Staphylococcus
aureus'un
tavşan
kanı
plazmasını
ko-agaule ettiği saptanmıştır.
Bu suşun ayrıldığı numunenin
yerli orijinli
olduğu
görülmüştür
(Yerli süt tozlarının
%
2,77 si).
3. Hemoliz
teşkil eden manniti
fermente,
eden, jetıtini
eriten,
pigment
teşkil eden ve tavşan plazmasını koagule eden bu suşun aynı
zamanda
enterotoksin
hasıl
ettiği
saptanmıştır.
Bu suşun üretildiği
süt tozu numunesinde
enterotoksin
bulun-mamıştır.
4. Enterotiksijenik
stafilokok
üremeyen
2 adet
yerli süt tozu
numunesinde
enterotoksin
denemesi
müsb et netice
vermiştir
(%
5,5).
Federal
Almanya
orijinli
bir adet
süt tozu
numunesinde
ıse
enterotoksin
denemesi
şüpheli
sonuç
vermiştir.
67 numunede
enterotoksin
tespit
edilmemiştir.
Tartışma ve SonuçKısa zaman
öncesine kadar, yardım
amacıyla
yurdumuza
veri-len süt tozları
özellikle ilk okul çocuklarının
beslenmesinde
yaygın
bir şekilde kullanılmıştır.
Bunun dışında
bu süt tozlarından
bir çok
süt ürünü
yapımında
da yararlanılmıştır.
Bu uygulamalar
yurdu-muzda
da süt tozu üretiminin
artışına
bir neden olmuş ve son
yıl-larda yurdumuzda
süt tozu sanayiinde
büyük gelişmeler dikkati
çek-miştir. Bu çalışmada yurdumuzda
imal edilen süt tozlarının
bir kısmı
ile ithal edilen ya da yardım
amacıyla
verilen yabancı
orijinli süt
tozlarının
enterotoksijenik
gıda zehirlenmeleri
yönünden
ne derece
etkili
oldukları
üzerinde
durulmak
istenmiştir.
Bir numunede
enterotoksijenik
Staphylococcus aureus bulunması,
imalat
sonrası kontaminasyonun
önlenemediğini
göstermektedir
(6).
Bu süt tozunun
rekonstitüe
edildiği
ve toksin şekillenmesine
uygun
ortamda
bekletildiği takdirde
(ı,
4, 9) insan sağlığı yönünden
tehlikeli
olabileceği
bir gerçektir.
Yine
yurdumuzda
üretilen
iki numunede
Staphylococcus aureus
olmadığı
halde enterotoksin
bulunması,
özellikle, süt tozu
üretimin-de kullanılan
çiğ sütün, süt tozu üretimine
elverişli olmadığı fikrini
(4,7,9,
ı
5) vermektedir.
Bu süt tozlarından
hazırlanacak
süt ve
ma-müllerİnin
de insan sağlığı yönünden
tehlikeli olabileceği inkar
edile-mez.
Süt Tozlannda Enterotoksijenik Stafilokoklar ve Enterotoksin Varlığı... 53
Netice olarak, Yurdumuzda
üretilen süt tozlarının insan sağlığı
yönünden
yeterli güvenceye
sahip olmadığı
ortaya
çıkmaktadır.
Literatür
1-
Anon
(1962) :Milk Hygiene, World Health Organization, Geneva.
2-Anon
(1974):Difco Manual of dehydrated culture media and reagents
for microbiological and chimicallaboratory procedurues, Ninth Edition,
Difco Laboratories
Incorporated,
Detroit,
Michigan.
3-
Anon
(1976):The Oxoid manual of culture media, ingredients and
other laboratory service, Third edition, Published by Oxoid Limited,
Basingstoke.
4- Arınijo, R.- Henderson, A.D.- Tihothee, R. and Robinson,
B. (1957):
Food poisoning outbreaks associated with spray-dried milk,
An epidemiologic
study:
Am.
J.
Public Health
and Notions
Health,
47 (9) 1093.5-
Carter, C.H.
(1960):Egg-yolk agar for isolation of coagulase
positi-ve staphylococci,
J.
Bact.
79, 753.6-
Galesloot, Th.E. et Stadhouders,
J.
(1968):Microbiologi
du
lait en poudre Spray au point de vue particulier de Staphylococcus aureus
et des Salmoneller, Neth. Milk and Dairy
J.
(22) 158,"As quated"
Le Lait L
(498) 594-595, 1970.7-
Hobs, B.C.
(1956):Probtimes hygiine publique li!s a la fabrication
du lait dessüki.
l.Empoisonnement Alimentaire
Staphylococcique, II.
Comment eviter la contamination pendent la fabrication.
J.
Appl. Bac.,
18 (3) 484--492
et
493-502,"As quated"
Le Lait XXX
vın
(375-376) 325-326, 1958.
8-
Keogh, B.P.
(1971):The survial of pathogenes in chesse and milk
powder,
J.
of Dairy Res:
38 (1) 91.9-
Overo del Agua, S. et Fernandez, G.S.
(1971):Recherche de
staphylocoques pathogenes dans du lait en poudre, Le Lait, LI
(505-506) 294--30
ı.
10-
Ozdzynska, E. and Katel, S.
(1968):Study on correlation
bet-wen coagulase and lipase production in staphylococci, 14 th. European
Mecting
of Meat
Research
Workers
Brno Czeeh.
11-
Özer,t.
(1962):Stafilokoksik
gıda Zehirlenmeleri.
T. Vet. Hek.
Der.
Derg.,
32 (187-186) 99-111.12-
Rieınann,
H.
(1969):Food-born intections and intoxications,
54 Ergün Özalp-Şerif Kayınaz- Taner İnan
13-
