İnegöl köfte ve hamburgerde e. coli O157:H7 varlığının araştırılması

(1)

Vet.1Ji1. Der2.(2006),22,1·2:51·57

i

NEGÖL KÖFTE VE HAMBURGERDE E. Co1/0157:H7 VARllGININ

ARAŞTIRILMASI'

AbdullahKeleş 1@ Gürkan

U

çar!

Ahmet Güner 1

I

nvestigatiens o

n t

he Pres

ence o

f

E, C

of 0157: II7 in

İnegol

a

nd H

amburger Me

at

Balı,

Özet:Araştırmada, 41kıyma numunesi,larkıı firmalaraait7~u1ulmuş,25dondurulmuştoplam32 hamburger kOtte ve 29s~utulmuş, 17dondurulmuş toplam 46 InegOIkötte numunes iE.coU0157:H7konıaminasyonuile toplam me-zolilik aerobi k bakteri ve kolilo nn baklerisi yOnünden incelendi. Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43),

so-ğuıulmuşInegOl köfteterin 31anes inde(%10,34),dondurulmuşInegöl körtelerin% 1 tanesinde(%5 .88),dondurulmuş hamburger kOftelerin3 tanesinda (%12)E.eofi0157 seralipitespıtedildi.E.coIi0157 pozitifnumunelerinhiçbiri sinin H7 serolipi olmadığı belirlendi. Araştınnada InegOl kOfte numunelerinin soğutulmuş olarak tüketime sunulanlarında tespitedilen loplam mezofilik aerobik baktertortalama sayısı(1.57 xl07) gerekdondurulmuşInegöl kOttelerden (7.4 )(106) gerekse dondurulmuş (3.1 )(106)ve s~utulmuş (3.3. )(106) olarak tüketime sunulan hamburger kOltelerden lazlabulundu.Kolilonn bakterisiortalamasayısıile koliform bakterisi ilekonıaminenumune sayısı,so{ıutulmuşolarak muhala zaedilen InegOl kOttelerde kıymave hamburger kOflenumunelerinegOre oldukça yüksekbulundu.Sonuç ola-rak, incelene n numunele rde E.eofi0 157:H7seretıpine rasUanmamasına rağmen, E.co/i0157serolipinin fnegOl köt

-teler(%8.69)ilehamburgerkOflelerd e(%9.37)birhammadde olan kıymanumunelerine (%2.43)gOreyOksekoranda bulunmasıve soğ'utulmuşInegOIkôtteterdekl mikrobiyol ojikyükünlazlalığı,bu ürünlerın hijyen ikkoşullar altındaüre -lilmadiğinigösterm ekted ir.

AnahtarKelimeler: InegOlkOfte, hamburgar kOfte,E.coli 157:H7

Summary: In this study, tcteuy 41 mincedmeet,32 hamburger balls (7 refrigeraled. 25 frozen) and 46 Inegol meal balls(29 relr igera ted, 17 frozen) wereinvesli gated forconla mm lion of E.co/i0157:H7,total mesophilicaerobicand contcrm bactena. Onesampleof mincedmeat (2.43%), 3 samples of refrigeraled Inegol meat balls (10.34%),1

samp-le of lrozenInegol meat bal1 s (5.88%) and 3 samplesollrozen hamburger balls (12%)werepcemve lor E.coIi0157 serolype.E.

c

os

0157 serotype was not del ected in relrigerated hamburger balls. And also H7serotypewas not de

-tectedinall E.coli0157 pcsıuvesamples.TMAcounts of Inegol meat ballswere 1.57x107for relrigerated samples and 7.4)( 106cfulg for lrozen samples.TMA countsof hamburger ballswere found as 3.1x1 06for frozen samplesand 3.3)(106lorrel rigeraledsamp les.Counts ol colifonn bactariaand colitormconıaminatedsamples inlnegol meat balls werefoun dhigherthan minc edmeet and hamburgerbalısamples.As aresulı, although E.

co

u

0157:H7wasnet de-tected inallsamples,E.eoliO157 sarotype was lound as8.69%forInegolmeal balls,9.37%for hamburgerbatts and 2.43%for mincad meal samples.Higherccutcrm bacleria conlarn inalion of Inegol meat balls and hamburgersanıples

than mincad meat and highesl microb iologicalecur usin Inegol meat balls show that hygienicccnoıncnewere Iowin meproduetionctthesemeatprodu cts .

Keywords:Inegolmealball,hamburgermealball,E.coli 157:H7

Giriş

Çok ciddi sağhk problemlerine (öm., hemorajik kolitis, hemolitiküremik send ro m ve trombolik trom-tosıtopenlk purpura) yol açan Enterohemcraltk E.

cou

0 1S7:H7 bakterisinin besin kaynaklı ze-hir1en melerdekivarlı{ıı 1985'Ien iti ba re n özell ikle ge-lişmişülkel erdeoldukçasıktespitedilmişiir.

E.coli 0157:H7, ilk olarak 1975'19 şiddetli ab-demina lkrampları takiben lsh alln görüldü{ıübirhas

-tanın dışkısından izole edilmiştir (Dayle ve Padhye 1989). E.co/i 0157:H7 lzoıeüannm bir çok bi-yokimyasal re aksiyonlan. scrbitol fennenıasyonu hariç, di{ıer seroüplennbenzeridir (Doyle ve Padhye 1989, Fa rra g ve Marth 1992). E.coli 0157:H7, bi-linen di{ıer bazı

E

.coJi

taksinlerini (ısıyadayanıklı ve dayanıksızloks in)oluşıunnamasınave enteroirwaziv olmamasına raOmen vero hÜCre kültürleri Için sı topatoienlk olan farklı antijenik yapıda toksin oluş turur(Dayle ve Pad hy e 198 9 , Ooyle ve eliver 1990).

GelişTar ihi:23.02.2006 @:akeles<ihelcuk.ed u.lr

•AraştırmaSelçu kÜniversites i BilimselAraştnmaProjeleriKoordinalörlıı!ıııarafından20021056 no'luproje olarakdesıel:.1enmiılir. i.SelçukÜniversites i

veeneer

Faküı ıesi,BesinHijyenive Teknoloji siAnabilimDalı.KONYA

(2)

KELEŞ,UÇAR, GÜNER

Bundandolayı verotoksijenik E eoli olarak ta isim-lendirilir (Gross 1990). Oldukça patojen olan bu bak-ıerinin infeksiyon dozunun 10 hücreye kadar d ü-şebildiği bildirilmektedir (Doyle ve Padhye 1989). Ayrıca bakterinin oldukça düşük sıcaklık de-recelerinde canlılığını muhafaza etmesi de soğukta muhafazanın, kontamine ürünlerden kay-naklanabilecek besin zehirlenmelerini önlemede et-kiliolmadığını göstermektedir. Bakterinin -80°C'de 9 ay canlılığını koruduğu ve -20°C'de dondurulmuş parça etlerin depolanma şartlarından etkilenmediği bi ldirilmiştir(Farrag ve Marth 1992).

Eeoli0157:H7 ile ilişkili başlıca önemliüç has-talık bilinmektedir.Bunlar hemorajik kolitis (HC), he-molitik üremik sendrom (HUS) ve trombotik trom-bositopenik purpura (TIP) dır. Eeoli 0157:HTnin sebep olduğu diğer hastalıklar diare, hemorajik sis-titls,balanitis ve peritonitis'tir (Doyle ve Cliver 1990).

Verotoksijenik

E

eoli (VTEC) enfeksiyonları daha çok et ve ürünleri ile pastörizeolmamış süt ve süt ürünlerinden kaynaklanmaktadır (Gross 1990). E eoliveE eoli0157:HTninhayvansal ürünlerdeki varlığ ı , gelişme ve canlılığı üzerine etkili olan fak-törleri araştırmak amacıyla çok sayıda araştırmalar yapılmıştır. Guyon ve ark. (2001), 225 sığır kar-kasınınbir tanesinde, Coia ve ark.(2001), 2429gıda numunesinden yalnızca iki hamburgerde E eoli 0157:H7 tespit edildiğini bildirmişlerdir. Ruşen (2001), Tekirdağ Ilinden topladığı 45 kıyma nu-munesinin 5 tanesinde, Cebiroğlu ve Nazlı (1999), 115 adet dondurulmuş ve soğuk muhafaza edilen hamburger köftesi ve normal köftelerden 4 ta-nesinde E eoli0157:H7 serotipinitespit etmişlerdir.

Şengül (1999), incelediği 101 hamburger nu-munesinde 19 sorbitolnegatif

E

eoliüremesinerağ men, identifikasyon testleri neticesinde bunların hiç birisinin E eoli 0157:H7 olmadığını saptamıştır. Akkuş (1996), Ankara'da ikifarklı bölgedentopladığı 60 kıyma numunesinin 28 tanesinde belirlenen sor-bitol negatifkolonilerden 9'ununEMB agarda tipikE eoli morfolojisi vermesine rağmen yalnızca bir ta-nesininMUG reaksiyonunun negatif olduğunu sap-tamıştır. Araştırmacı 60 kıyma numunesinde E eoli 0157:H7serotipininbulunmadığını, bunakarşılık nu-munelerin %15'inde Eeoli tespit edildiğini bil-dirmişti r. Noveir (1998), 100 adet kıymanın 12 ta-nesinden elde edilen izolatların 17 tanesinin Ecoli 0157 olarak belirlendiği, ancak lateks aglütinasyon testi sonucunda sadece 3 izolatı n E eoli 0157 re-aksiyonu verdiğini bildirmiştir. Araştırmacı incelediği hiçbir numunede E coli 0157:H7 serotipine rast-lanmadı ğı nı fakat bunun Türkiye'de E coli 0157:HTnin bulunmadığı anlamına gelemeyeceğini, rekabetçi floranın bu bakterinin tespitini

güç-52

lendirdiğini ilerisürmüştür. Dontorau ve ark. (2003), domuz eti ve bağırsaklarından elde edilen 75 adet taze sosis ile 50 adet taze kokoreçin birer tanesinde,

E

coli 0157:H7 tespit ettiğini bildirmişlerdir. Doyle ve Schoeni (1987), sığır etlerinin %3.7, domuz ve kanatlı etlerinin %1.5, koyun etlerinin %2'sinde E eoli 0157:H7 bakterisini tespit etmişlerdir. Baş (2002), hazır-dondurulmuş hamburger köfte kul-lanan fast-food işletmelerinden topladığı 80 ham-burger köfte numunesinde E eoli 0157:H7 se-rotipinin tespit edilmediğini fakat kendi ürettiği köfteleri kullanan işletmelerden toplad ı ğı 80 nu-munenin 17 tanesinde E eoli 0157:H7 serotipinin tespitedildiğinibildirmiştir. Stampi ve ark.(2004), in-celedikleri 149 adet et ürününde, özellikle ham-burgerler olmak üzere, 45 tanesinde E eol/nin be-lirlendiğini ve

E

eoli015Tnin yalnızca3 hamburger numunesindesaptandığını bildirmişlerdir.

Ansay ve ark. (1999), köftelerin 2°C'de4 hafta bekletilmesi sonucunda E eol/de 1.4 log10 dü-zeyinde, E eoli 0157:HTde ise 1.9 log10'Iuk bir azalmaolduğunu buna karşın, 15°C'de 4 saat bek-lettikten sonra -2°C'de 4 haftalık depolama ne-ticesinde

E

eolisayısında1.610g1

O

,

E

eoli0157:H7 sayısında ise 2.7 log10 birimlikazalmalar meydana geldiğini tespitetmişlerdir. Cheng ve Kaspar (1998), E eoli0157:HTnin 43895 nolusuşunun 4°C'de mu-hafaza edilen etteazaldığını, -20°C'deisesayıdabir değişme meydana gelmediğini bildirmişlerdir. Araş

tırmacılar işleme sıcaklığının aside dirençli E eoli 0157:H7 üzerinde etkili olduğunu bildirmişlerdir. Farrelve ark. (1998),E coli0157:H7 ile 6 ve 2log kob/g düzeyinde kontamine ettikleri farklı oranlarda yağ içeren parça etleri kıyma makinesinden çek-tikten sonra kıyma makinesini deterjanlarla yıkamış ve sonra klor ve perklorasetik asit ile dezenfekte et-mişlerdir. Araştırmacılar her üç yağ oranında da, bakterinin kıyma makinesinin paslanmaz çelik olan aksamına3-4 logkob/cm2 düzeyinde kontamine o l-duğunu, dezenfeksiyon işlemine rağmen bakterinin sıklıklaplaksayımında belirlendiğini, bunakarşın yı kamasırasında elleyapılan mekanikişlemlerin bak-terisayısınıönemli orandaazalttığı nı bildirmişlerdir.

Araştırma,herhangi bir Isliişlemgörmeden üre-tilen ve soğutulmuş olarak satışasunulan Inegöl ve .hamburger köftede önemliartışlarkaydedilmesi üze-rine, bu ürünlervasıtasıyla bulaşma riski yüksek E

cou

0157:H7 bakterisinin kontaminasyonunu be-lirlemekamacıyla yapıldı.

Materyal ve Metot

(3)

nu-tneı::iilKöfte ve Hambu r gerde•••

m

onest,

farklı firmalara ait slOl r etinden üretilmiş 7 soğutulmeş. 25 dondurulmuş toplam 32 hamburger köfteve29 soğutulrnuş. 17 dondurulmuştoplam 46 Inegöl kötte numunesi. farklı zamanlarda, deOişik markeıterden aseptik şartlarda alınıp s~uk ko-şullarda laboraıuaragetirildi.

Toplam mezolilik aerobik (TMA) mik-roorganizmaların sayımı için platecounl agar(PCA,

Oxoid CM463) besiyerinde 30°C'de 72 saat, kc

-Iilorm grubu bakterilerin sayımı için viclet red bile agar (VRBA.

Ox

cld

CM 107)besiyerinde 30°C'de 24 saatinkübas yongerçekleştirildi(Erkmen, 2000).

Numunelerden

E. coü

0157:H7 tespit etmek amacıyla On zenginleştirme, izolasyan ve iden-tifikasyo n aşamaları aşaOıda belirtltdiOi şekilde ya·

pıldı.Önzenginleşlirmaiçin25g numune 225 ml

no-vobiocm katkı lı EC Brolh (Merek 1.10765) besiyerinde homojenizeedildikten sonra, 37°C'de24 saat süreyle inkü be edildi. Ön zenginleşlirmeyi

ta-kiben, izetasyon amacıyla, On zenginleştirme va

-satından lup uçlu öze ile alınan Ornek, azaltmalek· niOi kunarularak cefbdrre-tellcrite (CT) (Oxoid, M 1.09202.0001) katkılı SMACAgar (sorbitol MacOo

n-kay agar) (Merck, 1.09207) besiyerine ekildl. 37°C'de 24 saat tnkübasyon sonunda 1· 2 mm

ça

-pındaki scrbitol negatif olan renks iz koleniler. Flu -orocult E.coli 0157:H7 agara (Merek, 1.04036) azallma lekniğiile ekildi. Bu besiyerinde37°C'de24 Tablo 1.NumunelerinMikrobiyolojikAnalizBulgulan

saat inkübasyon sonunda mugase aktivitesi negatif tipik kolonllerden birkaç tane alınarak içersinde %

0.6 oranında maya ekstraktı bulunan yatık Tryplic Soy Agar (Oxoid, CM 131) besiyerine ekiIdi ve 3rC'de 18 saat süreyleinkübe edildi.TSA'da üre· yen kolonilere indol. testi uygulandı. Tesl sonrası indol pozitif kCıltOr1erinöncelikleE.coIi0157serenot olup olmadığı Iateks aglülinasyon test kitiyle (Oxoid, DR0620M) belirtendı' E.ooü0157 pozitifkolönüerin

H7 serotipi yönCındenincelenmesi DENKA SEIKEN Marka (295569) tataks aglCıtinasyan test kitleri ile gerçekleştirildi (Çakır,2000, Ananymaus,2002).

Araştı rmada elde edilen sonuçların ortalama de{ıerteri Software paket programı SPSSlPC (v er-siyon - 10.0) kullanılarak belinendi (Steelve Tome.

1981).

Bulgular

Araştırma, herhangi bir ısıi işlem gOrmedenür e-titen ve so{ıuk şartlarda (so{ıutulmuş ve d

on-durulmuş) muhafaza edilen toplam 119 adet ham -burger ve InegOlkOfte ilekıymanumunesinde

E.

coN

0157:H7 vartığını ve genel mikrobiyolojik özelliğini

belirtemekamacıyla yapıldı.

Araştı rmada elde edilen mikrob iyolojik analiz

bulguları Tablo

t

'oe

.

E.

co/iQ157 ilekentamınasyon düzeyleri Tablo 2'de, numunelerin toplam mezotlük

Dondunılmuş 25 Hamburgerköfte Soğut u l m u ş 7

Dondunıtrnu ş 17 K,yma Inegölköne Soğutulmuş S~utuımuş n 41 29

pH Toplammezofilikaerobik Koliformbaklerisi

X

5,94 1.48XL 07 ₅_.9_X1{)4 Enaz 5,67 1.70 X1()4 O Ençok 6,30 5.0X1Q8 6.0X10S X 6.03 1.57 X107 _1.49X1OS Enaz 4,41 9.0X1()3 O Ençok 7,82 5.0 XL07 ₇_.5_X1_0S

X

6,37 7.4X1Q6 4,5X1()4 En az 5,19 3.0xıoa O Ençok 7.61 5.0XL07 ₆_.0_X10S

X

6,40 3.3X1Q6 6.3X1()3 Enaz 5,99 3.1X1()4 O Ençok 6,74 7.9X1()6 4.2 X1()4

X

6,21 3.1XL()6 1.27 X1Q4 Enaz 5,90 1.00 X103 O Ençok 6,90 4.5 XL07 ₁_.50_X10S

(4)

KELEŞ,UÇAR, GÜNER

:::==><=====

.

~~

_~

...

_{_}_~_"~._{__}_{d<ındUnJ!ınJL 'oQı.C~}

-

_

i

_i

40 20 120, -- - - ----, 100 80 'J. 60 numune sayısı % n Kontamine

aerobikbakterisayısı,koliform bakterisi ortalama

de-ğerlerive kolifom bakterisi ile kontamine numune

sa-yılarıbakımından kıyaslamalar Şekil1, 2 ve 3'te gös-terilmektedir.

Tablo 2.NumunelerinE. coli0157 ile Kontaminasyon Dü -zeyleri

Kıyma Soğutulmuş 41 2.43

Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43),so

-ğutulmuş inegöl köftelerin 3 tanesinde (%10,34),

dondurulmuş Inegöl köftelerin 1 tanesinde (%5.88)

ve dondurulmuş hamburger köftelerin 3 tanesinde

(%12) E. coli 0157 serotipi tespit edildi (Tablo 2).

Soğutulmuş hamburger köftelerde E. coli 0157 se· rotipi'nerastlanmadı.

E. coli 0157 pozitif numunelere H7 olup o

l-madığı yönünden yapılan lateks aglütinasyon t es-tinde

E.

coli 0157:H7 serotipinin bulunmadığı tespit

edildi.

Araştırmada kıyma numunelerinin toplam me

-zofilik aerobik bakteri sayısı ortalama 1.48x107o la-rak tespit edildi. Soğutulmuş olarak tüketime su -nulan Inegöl köfte numunelerinde tespit edilen ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (1.57 x107) gerek dondurulmuş inegöl köftelerden (7.4x106) gerekse dondurulmuş (3.1 x106₎ _{ve so}

-ğutulmuş (3.3. x106) olarak tüketime sunulan ham

-burger köftelerden fazla bulundu (Tablo1,Şekil1). Koliform bakterisisayısı soğutulmuşolarak mu -hafaza edilen Inegöl köftelerdekıyma ve hamburger köftelere göre oldukça yüksek bulundu (Tablo 1,

Şekil 2). Benzer şekilde koliform bakterisi ile kon-tamine olan numune sayısı, soğutulmuş Inegölköt -telerde%96,56 gibioldukça yüksek birorandatespit edildi(Şekil3).

Numunelerin pH değerleri incelendiğinde (Tablo 1), Inegöl köftelerin pH sınırları arasında o l-dukça büyükfarklılıklar olduğugözlemlenmektedir.

Şekil 3.Kolilom Bak1erisiyle Kontamine Numune Sayıları

Bakımından Karşılaştırma

Tartışmave Sonuç

Araştırmada incelenen 119 numunenin h

iç-birisinde

E.

coli 0157:H7 serotipine rastlanmad ı. 12 9.37 10.34 5.88 8.69 3 3 3 1 4 I-Qrrt>urger

_____

.~

i

Iıegöl lıegöl Harr!lurger

dondurulıruş soğutulıruş dondurumış

Hamburger köfte Soğutulmuş 7

Dondurulmuş 25

Toplam 32

Inegöl költe Soğutulmuş 29

Dondurulmuş 17

Toplam 46

Şekil1.NumunelerinToplam MezolilikAerobik Bak1eri Sa-yısı

Şekil 2. Numunelerin Koliform Bak1erisi Ortalama

De-ğerlerinin Karşılaştırılması

160000, . . . . - - - -- - - -- - - - , 140000 120000 ci100000 ~ 80000 :ıı: 60000 411000 ; 20000

i

o

L-..:.:-~---

---===~!__.l

~

rn

1=

-

i

1400000O 1200000O

i

I

~ooooooo~ 800000O

i

6000000 i

i

~=

!

i

o

I.---~--_---Ji i Kıynn Harr!lurger i

-i

soğuMt1JŞ _ _ _ _ _ _ _. ---J 54

(5)

IneKÖI Köl"l eveHamburı;erde,••

Elde edilen bu bulgu bazı eraşnrmacuann so-nuçlanyla benzerdir.Akkuş (1996) 60 kıyma, Noveir (1999) 100

kryrna

,

ŞengOl (1999) 101 hamburger numunesinde. Ansay ve Kaspar (1997) süt iş letmelerinden topladlQı 1104 numunede E. cofi 0157:H7'ninbulunmadığım bildirmişlerdir.Buna ka r-şın CebiroQlu ve Nazlı (1999) 115 adet hamburger ve normal kOtte numu nesinin 4 tanesinde, Ruşen (200 1) 45kıymanumunesinin5 tanesinde.Dontorou ve ark (2003) 75 taze sosis ve 50 kokereçin birer ta-nesinde, Cola ve ark (2001) 1190 etnumunesinden

yalnızca iki hamburgerde, Guyon ve ark (2001) 225 slQır karkasının bir tanesinde, Doyle ve SChoeni (1987) slQır etlerinin %3.7'sinde, domuz ve kanatlı etlerinin %1.5'inde,koyunetle rinin %2'sinde E. coli 0157:H7 bakterisini izole etmişlerdir. Incelene n n u-munelarde ve diğer bir çok araştırmada Eo co/i 0157:H7 serolipine rastlanmaması yada oldukça düşükbiroranda tespit edilmesi, bu serotipden kay-naklanan riskin düşOk olduau sonucu nu çıkarmaz. Nitekim Noveir (1999) incelediOi 100 adet kıyma nu-munesinde E.coIi0157:H7'nlnbulunmadı{ıını , fakat bunun Türkiye'de bu serotipin bulunmadlQı so -nucununçıkanlamayacaQım vurgulamıştır.Türk Gıda

Kooeksl Et Ürünleri Tebli{ıi (2oo1a)ile Taze Et,H a-zırlanmış Et ve Hazı rlanmı ş Et Karışımları Tebliği'ne (2oo1b) gOreet ve et urünlerinde E. coli 0 157:H7 bakterisinin bulunmaması gerekmektedir. Araş tırmada elde edilen bulgulara

ç

ö

re.

incelenen n u-muneler E. coli 0157:H7 bakterisı yönönden Ko-dakseuygundur.

Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43),

so-ğutulmuş InegOl köttelerin 3 tanesinde (%10,34), dondurulmuş InegOl köüelerin 1 tanesinde (%5.88) ve dondurulmuş hamburger kOttelerin 3 tanasinda (%12) E.co/i0157seretipi tespit edildi. SOQutulmuş hamburger kOftelerde E. coli 0157 seretipi'ne rast-lanmadı. InegOl köfteterde

E. coI

i

0157 serotipine rastlanma oranı (%8.69) hamburger köttelerdekl

orandan (%9.37) daha düşük bulundu. SOOutulmuş hamburgerlerde bu serotipe rastlanmaması, i

n-celenen hamburger ve

ln

eq

ö

!

kOftelemeki d on-durulmuş numune oranı (sırasıyla %78.12 ve %36.95) ve dondurulmuş lneqöl körtelerde ve ha m-burger körtelerde bu seroupe rastlanma oranı (sı rasıyla %5.88, %12) dikkate alınarak yapılan kı yasıamada, durum özellikle dondurulmuş hamburgerlerdeki patojen riskini ortaya koym a b

a-kımındanönem arzetmektedir.Nitekim, Coia veark

(2001) 1190 et numunesinden yalnızca iki ham -burgerde E.co/i0157:H7tespitetmiştir, Ayrıca, Far· rag ve Marth (1992) Eo coli 0157:H7'nin d

on-durulumuş muhafazada (-80°C) 9 ay canhll Q ım koruduQuve-20°C'dedondurulmuşparça etlenn d

e-polanma şartlanndan etkilenmed~ini bildirmişlerdir.

Benzer şekilde Cheng ve Kaspar (1998), E. co/i

0157:H7 'nin43895 nolusuşunun 4"C'de muhafaza edilen ette azaldı{ıım , -20"C'de ise sayıda bir

de-Qişme meydana gelmediQini bildirmişlerdir. Buna

karşın, Baş (2002), hazır dondurolmuş hamburger kOfteleri kullanan işletmelerden topladığı nu-munelerde bu seretipin tespit edilmediğini fakat kendi urettiOi kOftelen dondurmadan günlük olarak kullanan işletmelerden aldlQı 80 num unenin 17 ta-nesinde E. coli0157:H7 serotipinin tespit edik:l'i{ıini bildirmiştir. Araştırmacımn tespit etti{ıi mevcut ou-rumun dondurmanın etkisinden ziyade kfıçt1k iş· letmelerdeki üretim hijyeninin yeterstzliğlnden

kay-naklanabileceQi düşünülmektedir. Bu araştırmada

tespit edilen bulgularabenzerolarak, Noveir (1999) 100 adet kıyma numunesınin 12 tanesinden elde edilen 17lzolatta n sadece 3 tanesinin

E.

coti 0157

serotipi olduğunu, Starnpi ve ark(2004) 149adet et

ürününden sadece 3 hamburger numunesınde E.

coIi

0157 seralipi nin tespit edildi{ıini bildirmişlerdir. Türk Gıda Kodeksf Et Ürünleri TebliOi'nde (2oo1a)

E. coll 0157:H7 seretipinin et ürünlerinde bu -lunmaması gerektiği bildirilmiş, fakat E. 00# 0157 seretipihakkındabiraçıklamayapılmamıştır.

Araştı rmada, Inegöl köfte numunelerinin so -Qutulmuş olarak tüketime sunulanlannda tespit edı len toplam mezofitik aerobik bakteri ortalama sayısı (1.57x107), gerek kıyma numuneleri (1.48x 107)ge· reksa dondurulmuş InegO{ kOfte (7.4x1()6) ile don -durulmuş (3.1x106) ve soOutulmuş (3.3x106) ham -burger kOftelerde tespit edilen sayıdan fazla bulunması (Tablo1,Şekil 1),Inegöl kOftelerin hijyen kurallarına dikkat edilmeden, uygun olmayan or-tamlarda üretilebilmiş olabileceOini göstermektedir.

Hamburger kOttelerintoplam mezofilik aerobik bak

-teri sayısının kıyma ve SOOutulmuş lnegöl körte nu-munelerine göre düşük bulunması, bu ürünün pi. yasaya sunulurken dondurulmuş olarak verilmesindenkaynak.lanabili r.TürkGıdaKodeksi Et Ürünleri TebliOi'nde (2OO1a) ıoplam mezofilik ae· robik bakteri sayısı hakkı nda herhangi bir kriter bu-lunmamaktadır. Fakal aynı Kedeksin Taze Et. H

a-zırlanmış Et ve Hazırlanmış Ei Karışımları Tebliği'nde (2001b) 5 numuneden iki tanesinde izin verilen maksimum aerobik mezofilik bakteri (kob/g) sayısı 5x106 olarak bildirilmiştir. Buna göre In·

ee

lere n

kıymanumuneleri Teb liO'e uymamaktadır.

Koliform bakteri sayısı, so{ıUlulmuş olarak m u-halaza edilen Inegölkörtelerde kıyma ve hamburger

körtelere göre oldukça yUksak bulundu (Tablo 1. Şekil 2). Benzer şekilde kolilorm bakterisi ile kon

-tamine olan numune sayısı, SOOuluImuş Inegöl köt

(6)

KELEŞ.UÇAR. GÜ ER

3). Soğutulmuş hamburgerlerde dondurulmuş

olan-lara göre koliform bakterisayısı düşük olmasına rağ

men, kontamine numunesayısı daha fazla bulundu.

Diğer bir önemli nokta ise kıyma, Inegöl ve

ham-burger köftelerde koliform bakterisi kontaminasyon düzeyinin%60'ln üzerindeolmasıdır. Türk Gıda Ko-deksi Et Ürünleri Tebliği (2001 a) ile Taze Et,

Ha-zırlanmış Et veHazırlanmışEtKarışımları Tebliği'nde

(2001b) koliform grubu mikroorganizmabelirtilmemiş

fakat fekal koliformolarak kabul edilen E.coll ninısı

uygulaması görmemiş et ürünlerinde 5 numuneden

1 tanesinde 1

xt

02_, _{taze et ve} _{hazırlanmış} _{et ve et}

karışımlarında 5 numuneden iki tanesinde 1x102

dü-zeyindebulunmasına izinverilmiştir. Bu bulgular ışı

ğında incelenen kıyma, Inegöl ve hamburger k

öt-telerin Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olmadığı saptandı.

Araştırmada kıyma ve hamburger köftelerin pH

değerlerinin normal sınırlar içersinde olduğu, fakat

Inegöl köftelerin, özellikle soğutulrnuşları olmak

üzere, pH değerlerinin oldukça geniş sınırlar

içer-sinde seyrettiği gözlemlendi. Bu durum, teknolojisi,

mikrobiyolojikve kimyasal ürün özellikleri mevzuatla

belirlenmiş olmasına rağmen, Inegöl köftelerin

stan-dardlara uyulmadan rastgele bir şekilde üretildiğini

ortayakoymaktadır.

Sonuç olarak, incelenen numunelerde

E.

coli

0157:H7 serotipine rastlanmamasına rağmen,

E.

eoli 0157 serotipinin Inegöl ve hamburger

köf-telerde, bir hammadde olan kıyma numunelerine göre yüksek oranda bulunması, soğutulmuş Inegöl

köftelerdeki mikrobiyolojik yükün fazlalığı ve pH

de-ğerlerinin çokgeniş biraralıkta seyretmesi, bu

ürün-lerin hijyenikolmayan koşullarda ve standart üretim teknolojisine uyulmadan üretildiğini göstermektedir. Elde edilen bu sonuçlar ışığında, özellikle

so-ğutu lmuş Inegöl köfte üretiminin halk sağlığı

ba-kımı ndan büyük riskler taşıdığı ve ısı işlemi

gör-meden üretilen bu ürünlerin soğukta muhafaza

edilerek satışına izin verilmemesinin ve bu ürünlerin

denetimindeki sıklığın ve özenin arttırılmasının

ge-rekliolduğukanaatinevarıldı.

Kaynaklar

Akkuş, F. (1996). Hazır Sığır Kıymalarında Verotoksin

Oluşturan Escherichia coli 0157:H7 ızolasyonu. Doktora

Tezi, Ankara Üniversitesi_Sağlık BilimleriEnstitüsü,Besin

Hijyeni ve Teknolojisi AnabilimDalı.Ankara

Anonim (2oo1a). Et Ürünleri Tebliğinde Değişiklik

Ya-pılmas ı Hakkında Tebliğ. TürkGıda KodeksiYönetmeliği, Resmi Gazete No: 24345

Anonim(2001 b).Taze Et.Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış 56

Et Karışımlan Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ.TürkGıdaKodeksiYönetmeliği,Resmi Gazete No:

24345.

Anonymous (2002). Detection, Isolation,and Identification

of Escherichia coli 0157:H7 and 0157:NM (Nonmotile)

from Meat Products.Microbiology Laboratory Guidebook, UnitedStates Food Safety Office of Laboratory OA/OC D

i-vision Department of and Inspection Public Health, A

t-hens,GA 30605.

Ansay, S.E. and Kaspar, C.W. (1997). Survey of retail cheeses,dairy processing environments and raw milkfor Escherichia coli 0157:H7. Letters in Appl. Microbiol.,25, 131-134.

Ansay, S.E.,Darling, KA and Kaspar, C.W.(1999).Sur

-vival of Escherichia coli 0157:H7 in ground-beef patties

during storage at 2, -2, 15 and then -2°C and -20°C. J

Food Protect., 62,ll,1243-1247.

Baş, M. (2002). Ankara Piyasas ında Tüketime Sunulan

Hamburgerlerde Escherichia coli O 157:H7

Kon-taminasyonu Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, H a-cettepe ÜniversitesiSağlıkBilimleriEnstitüsü,Ankara. Cebiroğlu, H. ve Nazlı, B. (1999). Dondurulmuş ha m-burger köfte ve diğer köfte çeşitlerinde enterohemorajik

Escherichia coli 0157:H7 suşunun varlığı üzerine araş

tırmalar.Istanbul Üniv.Vet fak Derg.,25,1, 107-121. Cheng, C.M.and Kaspar, C.W. (1998).Growth and pro-cessing conditionsaffecting acid toleranceinEscherichia

coli 0157:H7. Food Microbiol.,LS,157-166.

Coia, J.E, Johnston, Y.,Steers, N.J. and Hanson, M.F. (2001). A survey of the prevalence of Escherichia coli 0157 in raw meats raw cow'smilkand raw-milk cheese in

south-east Scotland. Int. J.Food Microbiol.,66,63-69. Çakır, i.(2000). Eshericia coli 0157:H7.Alınmıştır, "G ıda

Mikrobiyolojisi veUygulamaları.",2002.

Dontorou, C., Papadopoulou, C., Filioussis, G., E co-nomou, V., Apastolou,1.,Zakkas, G.,Salamoura,A., Kan

-souzidou,A. and Levidiotou,S. (2003).Isolation of Esc

-herichia coli 0157:H7 from toodsin Greece. Int. J. Food Microbiol., 82, 273-279.

Doyle, M.P. and Schoeni, J.L (1987). Isolaiton of E sc-herichiacoli 0157:H7fromretail freshmeatsand poultry.

Appl. Environ.Microbiol.,53, 10, 2394-2396.

Doyle, M.P., and Padhye, V. (1989). Escherichia coli.In

"Foodnome Bacterial Pathogenes".MichealP.Doyle(ed).

Marcel Dekker, Inc.,Newyork.

Doyle, M.P., and Cliver, D.O.(1990).Escherichia coli.In

"Foodbome Dıseases". Dean O.Cliver (ed.). Acedemic

Press,Inc.,London.

Erkmen, O. (2000).Basic Methods for the Microbilogical

Analysis of Foods. University of Gaziantep Press,

Ga-ziantep-Turkey.

Farrag, SA, and Marth, E.H. (1992). Escherichia coli

0157:H7, Yersinia enterocolitica and their controlin milk by the lactoperoxidase system. A Review.Food Sci. and

(7)

InegölKôht veHamburger de... Technoi.,25(3),201·211.

Farrell, B.L., Ronner, A.M.and Wong,A.C.L. (1998).A i-lechmenl of Escheric hia coli 0157:H7 in groond bee! tc meat grinders and survival afler sanilatio n wilh chlorine and peroxyacelicacid.JFood Protecı.,61,7,817-822. Gross, R.J.(1990). Escherichia coıt Diarfhoea. In -Prin·

coıesofBacterioiogy,Virologyand Immunily",Volumaııı.

GeoHrey R.Smilh, and Charless S.F.Essman(ed. ).8thed A division ol Hodder,loodon.

Guyon, R,Dorey, F., Malas,J.P., Grimenı, F., Foret J., Rouviere, B.and Collobert,J.F. (2001). Superficial ccn -tamination of bovıoe careasses by Esche richia coli

0157:H7 in a slaughterhousein Normandy(France).Maat

seı,58,329- 331.

Noveir, MR. (1998). Gıda Kaynakl ı Esctıe richia coli

0157:H7Üzerine BirAraştırma.Doktora Tezi,AnkaraÜnl· versitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Gıda Mühendisliği Ana·

b~im Dalı ,Ankara_

Ruşen, I.H.(2001).Tekirdağilinde TüketimaSunulanKıy·

matann Mikrobiyolojik Kalitesinin BeMenmesi.Yüksek Lj.

sans tezi,Trakya Üniversitesi Fen BilimleriEnstilUsil,Edir

-ne.

Stamphl, S.,Caprioll,A., luca , G.O., Ouagfio,P.,

seee-hetti, R and lanenl,F.(2004).Oetection of Esche richia

coti 0157:H7 inbovinerreet productsinnorthemltaly.Int.

J.Food Microbiol.,90,257·262.

Steel, RG.D.,and Torrie,J.H.(1981).Principles and Pr

o-eecu-es ol Statislies.200 ed. McGraw- Hill International

BookCompany, Tokyo.

Şengül,H.(1999).Gaslmanleritli Hastalarda,Hambu rger,

Süt ve Sığı r DIŞ kısında Escherichia coti 0157:H7 S

e-rotipinin Araştırılması. Yüksek lisans Tezi, Istartıul Ü

ni-versitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Mikrobiyoloji ve Klinik

MikrobiyolojiAnabilimDalı,Istanbu l.

Wearatna, RO.,and Doyle,M.P,(1991).Deleetion and

production ofveroloxin i ol Escherichia coli 0157:H:7 in