GRAD'İNG Ç~LIŞMALARI
Grading studies on fresh water fishes in Konya region N azirf ANIL 1 Yusuf DOGRUlER2 Mustafa NlİZAMLIOGLU~ Semra TUF'AN4 Kadir ÖZ5 Sum.mary : This investigation was carried out to deverop a grading system and to ıdetermine the quality factors for freslh water fishes caught in Konya region.
The contents of head, scales, s:kin, fins, internal organs and fishbones; the waste per,centaıges; ·tJhe yields of ifish meat and the or.ganoleptique quality factıors were determined on various ıfresh water ıfis'hes. The waste per.centages were found to Ibe 3ı5.6J
:%
for fresh water mullet, 43.6r2'%
for carp, 44.~2ı1 '% for scaleless ıcarp, :32J2·6 '% for pearl fish, 37 .ı215 % for shirazand 29.54
%
:for zand€r. Therefore, they had a dressin.g percent of 64.36%,
56.3-7
%,
5'5.7,8:%,
·67.ı3 %, 612.74 % and 70.45 %, respeıctively. Furthermore, the organoleptique acceptance levels for the same fislhes were valued at 7.80, 8.17, 8.4l2, 6.57, 6.57 and 9.3)1, respectirvely.Zander .gave the hi•ghest dressing percent {70.45 '%) due to i ts lowest •waste percentage .(.29.ı54
'%),
plus its quality -grade was quite superior (9.311). On the other hand, carp and scaleleıss carp had a satisfactory meat quality (8.17, 8.4ı2), altıhough they have possesed a low dressinıg percent(56.37·
%,
:5:5.7'81%).
(l) Prof. Dr., S. ü. Vet. Fak., Besin Hdj. ve Teknoı, A. D., Konya. (2) Arş. Gör., S. ü. Vet. Fak., Besin Hij. ve Teknol. A. D., Konya, (13) Arş~ Gör., S. ü. Vet. :Faık., Besin Hij. ve Tekn~l. A. D., Konya. (4) Arş. Gör., YY. ü. Vet. Fak., !Besin Hij. ve Teknol. A.B., Van. (5) !Biyolog, S. ü. Vet. Fak., Besin Hij. ve Teknol. A. D., Konya.
30 N. Anıl - Y. Doğruer - 1M. N~zamlıoğlu - S. Tufan - K. Öz
Özet : Bu araştırma, Konya hö1gesinde avlanan tatlısu balıklarında
grading sistemini geliştirmek ve kalite faktürlerini tesbit etmek amaciy-le yapıldı.
Çeşitli tathsu balıklarında !baş, pul, deri, yüzıgeç, iç organ ve kılçık
miktarı; fire oranı; randım'an;
rve ,,
duytısal kalite faktörleri belirlendi. Ak-bahk%
.3'5.6~1, sazan 1%
43.612, ·aynalı -sazan %-44.i2Jl, göyce % .32.126, şiraz
% 37.12:) ve sudak '% :29.5,4 oranında fire verdi. Dulayısiyle aynı balıklar dan sırqsiyle % 64.3,8, 1% 5ı6,.3q, % 5r5.78, '% 67.7ı3, % 62.74 ve % 70.4:5
nis-petinde randıman alındı. ·Aynca bu balıkların 1d.uyusal değerlendirilme
lerinde, sırasiyle, 7.80, 8.11 7, 8.412, 6J57, 6.;57 ve '9.311 genel ~beğeni derecesi
elde edildi.
Sudak bal,ığının düşük fire oranı (% 29.'54) seıbebiyle randımanı ol-dukça yüksek ('% 70.~15),
kalitesi de fevkalade (9.:31) ·bulundu. Sazan ve aynalı 5azan; çok diişm( randımanına (% 56 .. 37, '% 51
5.78) rağmen, etinin kalite3inin tatmin edici ~düzeyde ('8.,1'7, 8.42) olduğu ,gözlemlendi.
Giriş
Bu çalışma, :balık tüketirrıi yete;rsiz bir. düzeyde olan ·,Ko:rıya'ıda, bu konularda halkı tr.şvik etmek ve aydınlatmak; balık gradi:tıginin bölge:<ie çok avl2.nan tatlısu balıklarında uygulanmasına katkıda bulunm,ak .ga-yesiyle yapılmıştır. Gerçi bu tür u:Yıgulania· Türk.lye .geneliride· henüz yer-leşmenüştir ama, ya:kın :bir ge1ecekt~ ihunun· başlatılına ümidi :belirmiş tir. Nitekim, i19,86 yıhnda Türk ·standarfları ·:Enstitüsü ·(9): taraf~ndan "AlaıbaJ1k" stanqardi. çıikartiimış, aynck '"Sa~zan"' i·Çin de aynı yönde bir
hazırıiğın içine girilmiştir.
Bal~ klarıda gradir:ıg,. randıman ve kaÜte \ ~önü!l'd.en olınak ilzere ,iki :kategori üzerinden yaıpılır. ;ı?alığın baş, .PuJ, deri,. yüzgeç, iç organ ve )~ıl çık miktarı r~ndımana doğrudan efki. ycıpar.
B.u
faktörler iÇinde. 'baş, deri ve iç 0r.ganların özel bir önemi vardır. Bazı balı~klar iri başlı (iskorpit, fe-ner balığı), bazıları kalın derili (sazan, ayn·a:ıı' sazan~, şiraz, sudi:ı'k), ba-zıları da· .geniş karınlı ·(,sazan) ,_olduklarından fire·· miktarı yükseR olur {3, 4, 3, 6, 1ıl). Üner .(111)'e göre, :birdeniz balığı olan iskorpit ve fener•balığında baş son derec·e iri olduğundan, başın, vücuda ağırlığı ·% 33'e, diğerinde ise 1
%
50'ye varmaktadır. Balık tüketicisinin bilinçli olnıası,ne-ye ne kadar para ödediğini ~ilmesi, daha önemlisi ıbir balılk işletmedsi-nin ekonomik girdileri rantaibi hesaıplayabilmesi için ıbalı'k .gradin.g siste-mini iyi rbili:p uygulaması gerekir.
Diğer taraftan :balık kalitesi de randıman kadar, hatta bazı durum-larda ondan da ·önemlidir. Kaliteyi en_·faz;la etkileyen faktörlerin
başın-da lezzet ve kıl!çıklılık de.recesi ge1ir. Fazla küçıklı olan bir balığın (şiraz) .grading derecesi, çoğunlukla düşük olur. Kaliteye doku ve rengin de be-lirli ölçüle:rde etkisi mevcuttur.
Materyal ve Metot
AnıştıTma materyaıli olarak Konya ıbölgesindeki i·ç sularda avianan ve ekonomik .değeri yüksek -olan 6 tür tathsu balığı (.A!klbalık
==
Gordo-nus rutilus; ISazan==
Cyprinus carpio; Aynalı sazan==
Cyprinus carpio var Göyce==
İnıci balığı==
Alburnus aloburnus; Şiraz==
Varichorinus pestai; Sudaik==
Lucioperca fluvlatilis) kullanıldı. Denemeye alınan ba-lıklar önce yıkanıp filtre gağııdı ile kurulandı Ve ~bütün gövde ağırlığı(canlı ağırlık) tesbit edildi. Sonra besin değeri olmayan ıs'kartalıık kısım lar (,baş, pul, deri, yüzge:ç, iç organ ve kılçık) çıkartılarak ve ayrı ayrı
tartılara'k topla'm ":balık fin:si" saptandı.
Baş standart olarak .solungaç kapağının orta ar1ra yerinden verti'kal olarak kesilerek a·ğırlıkları tesbit edildi. Sert ve iri pullu !balıkların pul-ları bıç2kla sıyrıldı, fakat kalın derili olanların (a:ynalı ısazan) derisi yü-züldü. Sazan, şiraz ve sudaık da ·kalın derili bal:ı'.k' sınıfından olup yak'la-şık 700 gr ağırlığı geçince derilerinin yüzülmesi gerekir. Yüzgeçler siste-matik h ir şekilde omurla o~mur çıkın tılarının birleştiği yerden etsiz bir şekfide logitudinal olarak; ,kuyruk yüzgeçleri ise vücudun arka kısmının
birleştiği yerden transver~.sal ·O'larak kesilere'k ağırlıkları tesibi
t
edildi. İç organlar, balık karnma longitudinal ibir insizyon yapmak suretiyle ·çı'k'ar tılııp tartııldı. Bazı ibalıklarda (sazan, aynalı sazan) havyar ve içyağı ayrı ayırı tartıldı, fakat i'Ç organ miktarına dahil edildi (1).Kılçıkl~r haşlama yöntemi ile ayıklandı. Ayıkla.manın tam ve kolay olması için teımizlenmiş balıklar, içine %ıl oranında sirke katılmış suda 8-ılO dal,.. haşlandıktan sonra etler elle tifsinerek kılçıklar ayıklanıp tar-tıldı.
Top]am fire oranı a:~ağıdaki formüle ~göre hesaıp1andı. Toplam fire .miktarı (,gr)
Fire oranı ('%) X 100
Canlı :balık ağırlığı (gr)
Et verin1j (yield ıgrade), toplam fire miktarının eanlı ağırlıktan çı kartümasiyle; randıman (dressin.g perıcent) ise aşağıdaki formülle tayin edildi.
(1) iSazan ve
a;:
nalı sazanın haNyar ve içyağı Konyalılar tarafından özel32 N. Anıl - Y. Doğruer - M. Nizamlıoğlu - S. Tufan - K. Öz
Et verin1i (:gr) (2)
Randıman
C%)
= X 100Canlı balılk ağırhğı (gr)
B~lıkların organoleptik muayenesinde lezzet, ~ılçıklılık derecesi, do-ku ve renk durumları ıbirer kalite fa'kbörü olarak ele alınıp değerlendi rUmeye tabi tutuldu. Bu fa·ktörlerin değişik "ağırlık puanları" (lezzet x 3; kılçıklılık derecesi x !2; doku x 1; renik x 1) :le çarpıhnasiyle "Genel Beğe ni DüzPyi" belirlendL Organoleptik lezzet testleri, \bitkisel yağda ıkızar
tılmış balıklar üzerinde yapıldı ve "puanlama" yöntemine göre değerlen dirildi.
Bulgular
Tatlısu balıklarında fireyi ıoluşturan fbaş, pul, deri, yüzgeç, iç orıgan ve kılçık miktarları Tablo ı1'de gösterilmiştir. Toplam fire oranı, a~balık ta
'%
3.5.6!1, sazanda%
43.6/2, aynalı sazanda % 44.!21, göycede % .312.26, şi razda % ,3,7 J2ı5, sudakLa%
:29.54 olaraık; randıman ise, aynı balı'klarda, sı- . ra,siyle,%
64.,3·8, % 56.,3'7, % 55.718,'%
67.7;3, % '62,74 ve % 70.4·5 oranında bulunmuştur. (Tablo l2). Bu duruma göre, gerek sazan ve gerekse aynalı sazan % 5'6 dulayında bir randıma.nla en düşük; sudak ise % 70.45 randı maula en yüksek et verimini sağlamışlardır.Tablo 3, tatlısu ibalıKlarında çeşitli or,ganoleptik kalite faktörlerinin ortalama puanları ile .genel 1Jeğeni düzeyini ~gösterJ.nektedir. Sudak, di-ğer balıkiara gıör.e rekor puanlar elde ederek toplam 9.,31 .genel beğeni dü-zeyi ile kalite ıba'kımından en ideal :balıık olduğunu ispatlamış, bu meyan-da, saza:n ve aynalı sazan da, sıra.siyle, 8.17 ve 8.4!2 puan toplayaıraık lez-zetli b2.l~lar sınıfında yer aldıklarını .göstermişlerdir.
Tartışma ve Sonuç
Balıklarda grading, hayvanlarda olduğu gibi, randıman ve kalitenin tayinine dayanılarak yapılır. Randıımanla fire yakından ilişkilidir ( 4). Fi-reyi, hesle.me değeri olmayan baş, pul, deri, yüzgeıç, iç organ ve kılçık gilbi kısımlar oluşturur. Deneıne ibalııklarında (Tablo \1) 'başın vücuda oranı nın
%
13.96 - 120.9)'2 an~sında değiştiği gözlemlenmiştir. Diğer bir deyişle, balık vücudunun yaklaşık: ;1/5'i bcıştan ibarettir.Pul oranı balıklarda
%
,2 . .10- .3.47 arasında variyasyon göstermiştir. En yüksek oran sazanda meydana .gelmiştir ('% :3.47). Zaten sazan, tatlı su balı k ları içinde en geniş ve en kalın pullu balıklardan birisi olarak bi.;. linir. Genelde tatlısu :balıkları iri pullu ve sert derilidirler (1, /2, :1ı1).TaJblo 1. Tatlısu balıklarında lbaş, pul, deri, yüzıgeç, iç organ, küçık miktarı ve vücut ağırhğına oranı. Vücut ıağır-Baş Pul Deri Yüzgeç tç Organ Kılçık Balık adı lığı (gr) Miktar Oran Miktar Oran Miktar Oran Miktar Oran Mi'ktar Oran Miktar (gr) (ı%) (gr) C%) (gr) ('%) (!gr) (1%) (gr) (%) (gr) AKBALiiK 480.00 84 .. 312 17 .. 56 10.9ı7 .2 .. 2 18
-6.5·8 1.3'7 5ı9.·9·5 1ı2.4ıH 9.12· SAZAN 440.00 .91:0:5 ~'0.6'9 15.28 3.47 -9.81 2.22 63·.80* 14.50 11.9'9• AYNALI !SLAZAN 1,830.00 3!53.14 19.29 -83.30 4 .. 5ı5 4·4.15 2.41 27,9.42** 1 15.26 49.20 GÖYCE 130.00 18.113 1ı3·.916 :2.78 2'o'lı3 -l.N 1.3>3 16.8 13 12.94 2.44 şt!Mz 5150.00 '7ı9.7ı4 1'4.49 13.90 2.·5·2 -9.44 1.71 88.:91 18.113 12.8t6 SUDAK 665.02 13'9.1'5 20.92 14.03' :2.10 -·1·5.49 2.312 1'7.98 2·.70 9.8 15 ( * ) Bu değere 12."7ı5 gr balık içyağı dahildir. (**). Bu değere 152.74 gr havyar+
4.6 18 gr balık içyağı da;hildir. ~ ~-34 N. Anıl - Y. Doğru er - M. Nı:za.mlıoğlu -
s·.
Tufan - K. Özlığı .ı kg'a yaklaşan veya daha fazla ağırlıkta olan sazan, aynah sazan, şi raz ve sudak .gi'bi balıkların derilerinin yüzülmesi şarttır. Aynalı sazan bu işleme taJbi tutulmuş, ıorta1ama '% 4.5'5 oranında elde edilmiştir.
İç origan miktarında dikkate değer fanklılıiklar .göze çarpmıştır. Bü-tün balıklarda iç orıgı:ın oranı
%
1.2.48 - l16Jl6 arasınıda değişirken sudakta bu değ2r'% l2.7.Q'de
kalmıştır. Turna bahğından sıonra tatlısuların en ca-navar balığı olduğu ileri sürülen sudakta (12, lll), bu oran normal karşı lanmıştır. Söz konusu balıkta randıman da oldukça yÜıksek bulunmuştur(% 70.45). Aynı balıkta kılçık oranının da iıdeal :bir düzeyde o1duğu anla-şılmış br ('% 1.418). En fazla kılçık oranı %·'2.r~2 ile sazanda görülmüştür, ancaık, iri küçıklı olduğundan kalite gradin:ginde herhangi bir düşüşe se-bep olmamıştır.
Deneme ıbalıklarında en düşü'k randı·manı sazan ile aynalı sazan ver-miştir (% 56.,317, '% 5,5./'8). Bunun öz anlamı şudur; :bu şöhretli balıkların yak[aşık yarısı çöpe gitmektedir. Ancak yöresel olarak sazan başından "balıik çorı'bası" yapılarak, havyar ve içyağı kızartılıp yenerek, hiç olmaz-sa bir kısmı daha değerlendirilmiş olmaktadır.
Diğer taracftan, balık ,gradinginde özel ibir yeri ,bulunan "kalite" de-recesi saptandı. Bu amaçla balıklar lezzet, kılçıklılık derecesi, doıku ve renk yönünden duyusal teste tabi tutuldu; elde edilen değerler "ağırlık puanlan" ile ~çarpılarak ",genel !beğeni düzeyi" teshi t edildi. S udak, 9.3J. puanlık genel beğeni düzeyi ile lezzetli bir balık olduğunu, kılçıkhlık de-recesinin yemeye mani hali olmadığıı::ıı, etinin ~eyaz ve ideal kıvamıda bulunduğunu göstermiştir. Sazan ve aynalı sazan ise, aşırı miktarda fi-resi olmasına karşılık, iyi kaliteli balık (sırasiyle '8.'17 ve 8.4l2 puan) sını fında yer aldıklarını ispatlamışlardır.
Tablo 2. Tatlısu balıklarında fire miktarı, fire oranı ve randıman Balık adı Vücut ağırlığı Fire Et verimi
·
-(ıgr) Miktar* Oran Miktar** Randıman
(gr) (%)1 (gr) ('%) AKBALIK 480.00 .170.94 35;6!1 309.06 64.,38 SAZA!N 440.00 HH.9:3 43.62 248.07 56.:37 AYNALI 8AZAN l,ı8130.00 8H9J;n 4'4J2~1 1020.79· 65.78 GÖYCE 1:30.00 4ı1.9·5 .312.126 88.05' 67.73 ŞİRAZ '550.00 204.91 137.\2'5 34'5.09 62.74 S UDAK 6·6'5-.0.Q 196.50 12:9.ı54 468.52 70.45
( * ) Baş, pul, deri, yüzgeç, iç organ ve kılçık ağırlığının ortalaması.
Tablo 3. Tatlısu ıbalıklarında organoleıptik 'kalite faktörleri (*)
Kılçıklılık GENEL BEGENİ Balık :t"dı Le zzet Derecesi Doku Renk DÜZ-EiYİ
AKBJ\.LI!K H.ı2 7.i2 7.7 7.9 7.80 SAZAN ı8.4 :8.6 ·8.0 6.8 '8.:17 AYNALI SAZ·AN 8.8 8.8 8.ıl 6.'9 8.4'2 GÖYıCE 7.4 5.4 6.'5 6.5 6.57 ŞİRAZ 7.6 4.8 7.0 6.6 6.57 S UDAK 9J2 9.6 9.0 9.4 9.3ıl
( *) ıKılçıklılık derecesinde; yüksek puan üstün kaliteyi gösterir.
Genel :beğeni düzeyi; kalite faktörlerinin değd.şik ağırlık puanları ile
Çar-pılmasiyle elde edildi (Lezzet x 3; kılçıklılık derecesi x 2: doku x ı; re~ x 1.)
Kaynaklar
(.1) .kkşıray, F. (1954). Türkiye Deniz Balıkları T.ayin Anahtarı. İ. ü. Fen
Fa-kültesi Hidrolbiyoloji Araştırma Enstitüsü Ya.yınları, .Sayı : ı, Pulhan
Mat-baası, İstanbul.
(ı2) A!kşJray, F. et al (.1916!8). Multilingual Dictionary of Fish and F'ish
·Products. O.E .. C.D., Paris.
(3) Anıl, N. (1.981). Hamsi sucuğunun yapım tekniği ve saklanması üzerine
araştırmalar. Doçentlik Tezi, İ. ü. Veteriner Fakültesi, İstanbul.
(4) Anıl, N., N2.zamlıoğlu, M. ve Doğruer, Y. (1.98,8•). Balıklarda grading
siste-minin geliştirilmes-i ve kalite faktörlerinin tesıbiti üzerine araştırmalar.
S. ü,. Vet. Fak. Derg. (ıBaskıda).
(5) Bor.gstrom, G. 0•9ı6~5). Fish a'S Food. Vol. I-IIV, Academic Press, New York.
(ı6) ,DİE (19Hı2). Su Ürünleri Anket Sonuçları. 1981 DİE, No: 1007, Sa. 2·6, An-kara.
(7) DPT (l9ı85). Su Ürünleri ve Su Ürünleri Sanayii. V. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yayın No: DPT 1989, Ankara. (8) Saguner, R. (ıl97ı6). Yediğimiz Et Standardı. Türki·ye Ticaret Od,aları,
Sa-nayi Odaları ve Ticaret Borsaları Biri., Ankara.
(9) TSE (1.9:8'6). A1aıbalık. TS No. 4H6ı9, Ankara.
(lO) Tolgay, z., Yurtyeri, A. {197ı6). Balıkların avlanmasından tüketimine ka-dar muhafaza ve işlenmesinde di'kkate alınacak hijyeni:k v·e teknolojik
ba-zı hususlar. Su Ürünleri Ekonomisi Dönemli iSemineri Tebliği, 34'5-35'3, Türkiye Ticaret Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği, Ankara.
(ll) üner, S. (lı97'7). Balık Avcılığı ve Yemekleri. 6. Baskı, Milliyet Yayın Ltd.
