Ramazan meals in Ottoman times

T T -^ D İ^ S

R A M A Z A N M E A L S I N O T T O M A N T I M E S

imanlıda

mazan

Eski Ramazanlar, Osmanlı Türk Mutfağı

için hoş anlar ve doruklarla bezeli idi. En mütevazisinden en debdebelisi­

ne çeşitli muhit ve ölçekteki hazırlıklara, iftar sofraları ve ikramların hepsi­

ne İmparatorluğun çok sesli mutfağı ve büyüleyici edası yansırdı.

Those old Ram azans represented m any o f the high spots o f Ottom an Turkish

cuisine. Even the humblest household bedecked their R am azan tables with

treats they cou ld not norm ally afford, a n d with dishes associated p a rticu la rly

with that month. Meals a n d refreshments offered to guests reflected the p oly ­

p h o n ic voice o f th is im perial cu isine.

By A L İ E S A D G Ö K S E L * Photos Ö N D E R D U R M A Z

Ram azan ayının dini hayatımızın ötesinde kültür tarihimiz açı­ sından da büyük bir öne mi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura ka­ dar g e ç e n zam an , sa h u r... Bütün bu n lar, O sm a n lı İ m p a r a t o r l u - ğ u ’ nda b a şk en t İstanbul’un süze­ rek oluşturduğu k u ra lla rla b e lir ­ le n m iş ti. H iç b ir ş e y k e y fi d e ğ ild i, orucun neler ile açı­ la c a ğ ın d a n , s o fra d a n e le r in b u lu n a c a ğ ın a dek...

Eski Ramazanlar, Osmanlı Türk M u tfağı için hoş anlar v e d o ru k la rla b e z e li idi. En m ütevazisinden en d e b d e ­ belisine çeşitli muhit ve

öl-T b e m onth o f R am azan is not only a time o f religious sig­

n ific a n c e hut also a chapter o f its own in Turkish cultural his­

tory. The evening m eal know n as iftar was marked hy its own spe­ c ia l customs, f a m ily visits were exchanged, and a nation o f n o rm a lly early risers sat up until late o r even prome­ naded in the illu m i­ nated streets, visited cafés and watched shadow plays. It was a way o f celebrat­

ing Ramazan which took its

İm paratorluğun sadece ‘uçbeylen’ yoktu; cue fro m Istanbul, where

lezzetin uzandığı uç lar da vardı: Badem li Gerdan çorbası. . , , , Gerdan soup with alm onds: a superb exam ple o f the Turkish these custom s developed

çekteki hazırlıklara, iftar sofra­ ları v e ikramların hepsine İmparatorluğun çok sesli m utfağı v e bü yü leyici edası yansırdı.

Ramazan ayının on- beşinde yapılan Hır- ka-i Saadet ziya ret a la y ın d a , p a d iş a h T o p k a p ı Sarayı’nda iftar açardı. I I . Mah- mud zamanına kadar yine aynı gün, her on yeniçeriye bir tepsi he­ sabı ile saray mutfakla­ rında hazırlanan baklava­ dan öncelikle bir tepsi padi­ şaha sunulurdu. Yeniçeriler için hazırlanan baklava tep­

silerini, herbir tepsiyi iki yeniçeri teslim ala­ rak tören le kışlalarına götürürler v e ertesi gün

Çin’den İtalya’ya sayısız m antı içinde Osmanlı Sarayının eli değm iş örnek: Kaşık Mantısı. / Pasta dishes are com m on to cuisines from

Italy and numerous unique varieties feature in Turkish provincial Kaşık m antısı is an exam ple refined in the palace kitchens.

delicacies adorned the tables to make up f o r the depriva­

tion offasting.

Those old Ramazans represented many o f

the h igh spots o f O ttom a n Turkish

cu isin e. Even the humblest household

bedecked th e ir

R a m a za n tables with treats they cou ld not norm ally afford, and with dish­ es associated particular­ ly with that month. Meals and refreshments offered to guests reflected the polyphonic voice o f this im perial cuisine.

On the fifteenth day o f R am azan the sultan w ould visit the H oly

özel bir China to cuisine.

Beğendik Kebap: Osmanlı saray mutfağından iftar sofrasına.. / Kebab with aubergine purée, a dish of palace origin which found its way into Ramazan cuisine.

24

boş tepsiler ile bunların sarıldıkları fu­ taları saraya iade ederlerdi.

Baklava deyince, eski baki; yu fkası ile ilg ili İstanbul konaklarındaki ağır şart­ nameyi hatırlamalı: En az yüz adet yufkanın (h erb iri en fazla 1 mm k a lın lığ ın d a ) bulunduğu tepsi­ y e y a rım m e tre kadar yu kardan bırakılan bir Ha- mit A ltını bakla­ va yı d e lip tep si­ nin dibini bulabil­ meliydi. Sınavı g e ­ çen aşçı ödüllendiri­ lir, geçem eyip e v sa­ hibini mahçup ed en le­ rin tep sisi b a klavaya e sürülmeden mutfak dair ne iade olunurdu.

R a m a za n a yı m u tfa ğ ın ın en önem li başlangıç yemeklerinden biri “sarayın soğanlı yumurtası” idi. Bugün iftar sofralarında su­ cuğun üstüne kırıp pişirdiğim iz yumurta, ö z e llik le A bdü lm ecit sonrası d ön em de padişaha ha­ zırlanacak iftar yemeklerinin can alıcı teması idi. Ende run Efendileri arasında g izli g izli hazırlanılan “soğanlı yumurta” ya­ rışması galibin e ne­ re d e y s e bir servet g e t ir ir d i. Y e m e k sah an ların ı ö rten kumaşlara iliştiril­ miş kağıtlara isim­ lerini yazan Ende­ run E fen d ileri h e­ y e ca n la b e k le rk e n padişah herbirini ta­ dar, beğendiği “soğan­ lı yumurta”yı hazırlayanı kendisine o sene için ki- lerçibaşı seçerdi.

S oğan lı yum urta yarışm asın; katılanlardan öğreniyoruz ki, soğa­ nın yağı yanmadan kısık ateşte devamlı karıştırılarak pem beleşinceye

Ramazan sofralarından, her dönem ve bütün coğrafyalarda başyapıt olabilecek bir tatlı: Güllaç Güllaç is a dessert only made during Ramazan, of tissue thin starch wafers with milk, rosewater and nuts.

kadar pişirilmesi üç-üçbuçuk saat sürerdi.

Yüzyıllardır Türk m utfağı ile özdeşleşm iş bir tatlı: Baklava. Baklava, a delicate sw eet pastry epitom ising Turkish

culinary skill goin g back m any centuries.

Mantel o f the Prophet and the palace kitchen s w ould p re p a re huge round trays o f haklava f o r the ssaries, one tray to ich ten men, plus a tray which would he presented to the sul­

tan. Two ja n is ­

saries w ould

sh o u ld e r each tray and carry it o ff to their bar­ racks, returning them the next

day togeth er

with the cloths w hich had c o v ­ ered them.

P rep a rin g haklava according to the high standards o f those times s no mean feat, and one o f the tests o f an accomplished cook. No less than one hundred tissue thin sheets o f pastry had to he layered in the tray, and when a gold sovereign was dropped from half a metre’s height above it, the c o in was expected to pierce right through the pastry and make contact with the bottom o f the tray. Cooks who passed this rigor­

ous test were

rewarded f o r their skill, and haklava which fa ile d the test was sent hack in disgrace to the kitchen. One o f the tradi­

tio n a l hot

entrées to a

R a m a za n m eal

was eggs with

onions palace style. This simple sounding dish was in fact a deli­ cacy f i t f o r a g o u rm e t when prepared by the palace cooks, who rivalled one another to prod uce the fin est on a specified night in Ramazan. Having attached papers with their names to the pans, the sultan

Ram azan sofralarının açılışı: iftariyelikler. / Fast Is broken w ith a selection of appetisers such as olives, cheese, cooked m eats and dates.

Ramazan iftar sofraları imparatorluk için biraz da özel kuralların zamanı idi. Y em ek ve siniler kaldı­ rıldıktan, eller yıkandıktan sonra “mutfak em ini”, “buhur suyu” getirip evvela veziri azama, sonra sıra ile d iğer vezirlerle divan erkanına sunardı. Buhur suyu, sarı sandal, buhr-u meryem, ham öd ağacı, kalenbek, aselbent, kırmız, lotur, çöğen to­ humu, susam kökii, misk, çiçek suyu, gül suyu muayyen bir ölçüde kaynatılarak yapılırdı. Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, geriye kalanı ve ­ zirlere v e devlet ricaline, derecelerine göre yaldız­ lı, yaldızsız şişe ve kaselerle sunulurdu. Tevziatı yapanlara h ediye verilmesi adetti. Saraydan, d ev­ let ricalinden birine buhur suyu li Ram a- nbeşindeki a-i Saadet •reni için

d a v e t i y e

would taste each o f them one by one and select the best. That cook would then be appointed to the post o f chief pantry keeper f o r the year. The secret o f the delicious flavour was to stir the onions in butter over a low heat f o r three to three and a half hours. There were many other customs associated with Ramazan. For example, fo llo w in g ifta r at the palace the intendant o f the kitchens would prepare an aromatic tisane f o r the sultan, the grand vezir and the other vezirs. This infusion containing Car- duelis spinus, cyclamen, Indian aloe, calambac agalloch, acacia gum, cochineal, soapwort, sesame root, musk, orange flow er water and rose water would be filtered and presented to the sultan’s vezirs and high ranking officials in gilded or plain bottles and bowls according to their status. 'This gift took the place o f an invitation to attend the ceremo­ ny o f the Holy Mantle on the fifteenth o f the month. Ihe wealthy held open table throughout Ramazan, and anyone who knocked on the door at iftar time would be invited in to eat at tables laid in the halls. On one occasion as the hour o f iftar approached Mahmud II ordered his barge to berth at Salacak on the Asian shore o f the Bosphorus, and arrived at the house o f a prominent official named Durrizade

2 8

misafir ağırlama adabı­ nın s e r g ile n d iğ i en önem li yerdi. İftar sof­ raları h e rk e s e a çıktı. Konağın kapısını çalan­ lara kim olduğu sorul­ maz, kahyanın takdiri­ ne göre seçip gösterdi­ ği sofrada ağırlanırdı. Tanrı misafirinin rütbe­ sine, m evkiine sınır mı var? Bir d efa sın d a II. Mahmud iftar zamanına yakın saltanat kayığının Salacak’a yanaştırılma- sını buyurur. Dürriza- d e ’nin k o n ağın a tanrı m is a firi o la ra k iftara gelm iştir. Pan ikleyen h arem v e m u tfa ğ ın a k s in e D ü r r iz a d e A b d u lla h , Padişahı b u yu r e d e r; s e rin ­ k a n lılık la sela m lık sofrasının harem de­ ki y e m e k le r le d e s ­ teklenm esi talimatını verir. Altın kap-kacak- da sunulan lezzetli y e ­ m e k le r Sultanı m e m ­ nun etmiştir. Sıra hoşa­ fa g e lin c e b illu r b ir kristal y e rin e bu lanık bir kase için d e servis edilm esi II. Mahmud’u şaşırtır. Dürrizade izah e d e r; “ S u ltan ım ” der, “kahyam her gün B ey­ k o z ’ dan g e tir d iğ i su ­ dan, hoşafın içine buz atılıp da tad bozulm a­ sın d iy e bu z bir kase hazırlar, onun için b i­ ra z b u l a n ı k ” . Sultan “ y a şa m a y ı b iliy o r s u n vesselam ” diyerek tak­ dirini bildirir.

Esasen Ramazan da bu- dur, yaşamın her hali­ nin bir arada bulundu­ ğu bir gönül ve kültür zenginliği... •

* A li E sad G ö k s e l, fo o d critic.

Sarayın Soğanlı Yumurtası

Cut medium sized mild onions in half lengthways and slice into thin semicircles. Sprinkle with salt to taste and saute gently in butter with a wooden spoon over a low heat (preferably fo r around three hours) until the onions are a golden colour. Drain off any excess butter and place the onions in a shal­ low pan. Sprinkle a spoonful o f granulated sugar over, add one spoonful o f vinegar, a little cinnamon and other spices as desired, then spread the onions in the pan, pressing out hollows fo r the eggs with the hack o f the spoon. Ober a low heat break the eggs over the onions, and pour a little hot buttery water around the edges o f the pan so that the yolks do not overcook and the whites are moist. Sprinkle with cinnamon and black pepper and serve.

Fotoğraflar için ÇIRAĞ AN SARAYI, KEMPİNSKİ, TUĞRA Restaurant a. H. GRUP, E. ÖZSEMER ve aşçı A. SiRİŞ’e teşekkür ederiz.

We tha n k ÇIRAĞ A N PALACE KEMPİNSKİ TUĞRA Restaurant, H. GRUP, E. ÖZSEMER a n d c h e f A. SİRİŞfor the photographs.

Orta boy beyaz soğanlar, ikiye bölünür, halka halka doğranır; tuz ekilerek sade yağda, hafif ateşte tahta kaşıkla nar gibi kızarıncaya kadar karıştırılarak tutu­ lur (bu işlem yaklaşık 3 saat sürer). Yağı süzülen soğan küçük tepsiye alınır, bir kaşık toz şeker ser­ pilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın ek­ lenir, kaşığın tersi ile yayılır. Hafif ateşte kırılan yumurtaların aklarının hemen pişmemesi, sarılarının pişmesi için tepsi kenarlarından yağlı su dökülür. Tarçın ve karabiberle servis olunur.

Eggs with Onions Palace Style

Abdullah whose repu­ tation as a lover o f fin e fo o d had reached the

palace. His wife and servants were in a panic, hut D ürrizade A bd ulla h in v ite d the sultan to the table .calmly and gave orders to bring in any extra specialities the kitchen had to offer. The dishes served in g o ld plates came up to the sultan’s expectation s a n d he enjoyed his delicious meal. F in a lly it was tim e f o r the stewed fruit, which tradition­

ally rounded o ff Turk­ ish meals. This was

served not in a clear crystal bowl hut in a strangely clo u d e d glass howl, and Mah­ mud II was surprised a fte r h a vin g been served with the house­ hold 's fin e s t ware throughout the rest o f the meal. D ü rriz a d e explained that the cook- had carved a bowl o f ice to keep the h oşaf cool without watering down the fra g ra n tly perfum ed f r u it ju ic e . “You know how to live, my frie n d , ” declared Mahmud II admiringly. Although much o f this p om p an d e x tra v a ­ g a n c e o f past Ram azans has g o n e never to return, it is still a time o f carefully pre­ pared tables with spe­ cial dishes to celebrate the month o f fasting, and o f getting together with relatives, neigh­ bours and friends. •

Esad Göksel is a fo o d critic.

30

S K Y L IF E O C A I S - f - J A N U A R Y 1 9 9 7

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi