Beslenme ve Diyet Dergisi / J. Nutr. and Diet., 16 : 191 - 198, 1987
BAZI KAYSERİ YEMEKLERİNİN B E SİN DEĞERLERİ ve PROTEİN KALİTESİ
Y rd. Doç. D r. M uallâ AYKUT*
E sa s o la ra k ta h ıl yem eği olup; y oğurt, peynir, et, m e rc im e k ve n o h u t gibi yiyeceklerde eklenerek y a p ıla n E tli M antı, K u rşu n Aşı, Cevizli P eynirli M a k a rn a , T e n n u ri Ç o rbası ve Y aş T arh an e Ç o rb ası besin d eğ e rleri ve p ro te in k a lite le ri yönü n d en incelenm iş tir. B u y em ek le rin 1 p o rsiy o n ların ın 156 ile 381 kkalo- ri a ra s m d a en e rji, 5.8 ile 14 g a ra sm d a p ro te in içer diği s a p ta n m ış tır. Y em eklerin bileşim ind e b u lu n an tah ıl, k u ru b a k la g il, et, y o ğ u rt ve p ey n ir b irb irlerin - d e ek sik b u lu n a n enzem am in o a sitle ri b ir dereceye k a d a r ta m a m la d ık la rı için k a rış ım la rın p ro te in k a lite le ri y ü k selm iştir. NDP k a lo ri yüzdeleri 11.8 ile 8.3 a ra s m d a o lan b u y em ek lerin ç o c u k la r için b ile p ro te in m ik ta rı ve k alitesi yönü n d en uy gun b ire r yem ek olabileceği o rta y a k o n m u ştu r.
GİRİŞ
T ü rk M utfağı, d ü n y an ın Çin ve F ran sız M u tfak larıy la b irlik te en ü n lü ü ç m u tfa ğ ın d a n b irid ir. G enellikle T ü rk M utfağı o la ra k k a b u l e d ilen İs ta n b u l M utfağı, A nadolu’da k u tsal ve neşeli g ünlerde, g ü n lü k y a şa m d a canlı b ir şekilde uyg u lan an yem eklerim izi içine al m a m a k ta d ır (1, 2). Ü lkem izde hem en h e r ilin b ir k ita p o lu ştu ra c a k say ıd a yem ek çeşitleri m e v cu ttu r. K ayseri M utfağıda b u n la r a ra sın d a y e r a lır.
Y em ek lerin çeşidi ve lezzeti y an ın d a besin değerleri çok önem li b ir u n s u rd u r. B eslenm e sadece ağız ta d ı ve k a rın d o y u rm a değildir. Y en ilen y iy ecek lerin v ü cu d a gerekli olan en erji, p ro te in , m in eral ve v ita m in le ri sağ lam ası b ek len ir. Y iyeceklerin sağladığı p ro te in m ik ta r ı y a n ın d a p ro te in le rin v ü c u tta k u llan ılm a o ra n ı (p ro tein kalitesi) d a ö n e m lid ir (3, 4). Y em eklerin içine k o n an çeşitli yiyecekler o ye
m eğe h a s lezzet ve g ö rü n ü ş ü o lu ş tu ru rk e n , değişik b e sin m ad d eleri y ö n ü n d e n b irb irle rin i ta m a m la y a ra k yem eğin b e sin değerini de y ü k se ltirle r.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
B ile şim lerin d e ta h ılla rın esas o ld u ğ u ve y o ğ u rt, p ey n ir, kuru- b a k la g ille r ve etle z en g in leştirilen K ay seri y e m ek lerin d en E tli M an tı, K u rş u n Aşı, Cevizli P ey n irli M ak a rn a , T e n n u ri Ç o rb ası ve T a r h a n a (yaş) Ç o rb ası; b e sin d e ğ erleri ve p ro te in k a lite si y ö n ü n d en in c e le n m iştir.
Y em ek lerin b e sin d eğ erleri; h a lk a ra s ın d a u y g u la n an ta rife le r de h e r b irin in 1 p o rs iy o n la rın a g ire n y iy ecek lerin b e sin değerleri, g ıd a k o m p o zisy o n c etv elleri (5) ve b e sin b ile şim le rin d e n (6) a y rı ay r ı h e sa p ed ile rek s a p ta n m ış tır.
B u y e m ek lerin içerd iğ i p ro te in in k a lite si, K im y asal P u a n la m a (C hem ical Score) y ö n tem iy le (3, 4) g ıd a ko m p o zisy o n cetv elleri (5,
6) k u lla n ıla ra k , p ro te in k a lite p u a n ı ve n e t d iy et p ro te in k a lite yüz-
d eleri (NDP K al %) h esap e d ilm iş tir. E lzem A m ino Asit h e sa p la m a la rı y e m ek lerin esas b ile şen le ri ü z e rin d e n y ap ılm ış o lu p salça, soğan, m ay d o n o z, m a rg a rin h e sa b a k a tılm a m ış tır.
BULGULAR VE TARTIŞMA
İn celem ey e a lm a n K ay seri y e m e k le rin in b i r p o rs iy o n la rın ın b r le şim leri : E T L İ M ANTI M ik ta r Y iyecek M addesi N e t (g) Buğday Unu 50 Et (Sığır) 30 Yoğurt 50 Yum urta 5 Kuru Soğan 10 Salça 5 M aydonoz 5 Margarin 10 K U R ŞU N AŞI Y iyecek M addesi M ik ta r N e t (g) B u lg u r 30 B u ğ d ay U nu 1 0 Yeşil M ercim ek 1 0 N o h u t 1 0 K u ru S oğan 1 0 S alça 5 M a rg a rin 1 0 K u ru N a n e 1
KAYSERİ YEMEKLERİ 1 9 3
CEVİZLİ PEYNİRLİ MAKARNA Miktar Yiyecek M addesi N e t (g) B uğday u n u 50 Y u m u rta 5 Beyaz P eynir 10 Ceviz 10 M arg arin 10
TENNURİ ÇORBASI TARHANA (YAŞ)
Y iyecek M addesi M ik tar N et (g) Yiyecek M addesi M ik tar N et (g) B uğ d ay U nu 1 0 Y oğurt 50
P irin ç 1 0 Y arm a (Aşurelik Buğday) 15
N o h u t 1 0 Yeşil M ercim ek 5
M ercim ek 1 0 S alça 5
E t (Sığır) 1 0 M arg arin 5
S alça 5 N ohut 5
M a rg a rin 1 0 K u ru N ane 1
İn celem ey e alm an K ayseri yem eklerinin h a zırlan m a ve y ö n te m le rin i k ısaca verecek o lu rsa k :
p işirm e
E t l i M a n t ı : Un, y u m u rta ve tu z b ir m ik ta r su ile k a tı b ir ha-m u r y ap ılır. B u h a ha-m u r 1 ha-m ha-m k a lın lık ta açılıp 1 .5 -2 sa n tiha-m lik k a re le re k esilir. O rta la rın a kıym a, soğan, m aydonoz, b a h a ra t k a rışım ı k o n a ra k u su lü n e gö re sık ılır. K a y n am a k ta olan az tu zlu suya a tılıp p iş irilir. Ü zerine salçalı yağ ve sarım sa k lı y o ğ u rt d ö k ü lü r. Sum ak- d a e k len e b ilir.
K u rş u n A ş ı : B ulgur, u n , ince d o ğ ran m ış veya ren d elen m iş k u r u soğan, tuz, b ir m ik ta r su ile şekil verilebilecek h a m u r h alin e ge linceye k a d a r y o ğ ru lu r. B u h a m u rd a n k ü çü k p a rç a la r k o p a rıla ra k b ily e şek lin d e y u v a rla n ır. K a y n am a k ta olan suya a tıla ra k p işirilir. Ayrı o la ra k p işirilm iş m ercim ek ve n o h u tla r ilave edilir. Ü zerine salçalı yağ ve k u ru n an e d ö k ü lü r.
Cevizli P ey n irli M a k a m a : Un, y u m u rta ve tuz b ir m ik ta r su ile k a tı b ir h a m u r y ap ılır. B u h a m u r 1 m m k a lın lık ta açılır. Y arım s a n tim lik k a re le re k e silir ve k u ru tu lu r. Bez to rb a la r içinde m u h a faza e d ilir. Pişirileceği zam an k u ru tu lm u ş b u ev m a k a rn a sın d a n b ir m ik ta r a lın ıp k a y n a m a k ta olan az tu zlu suya a tılır, p işirilir. Suyu
sü zü lü r. Ü zerine u fa la n m ış p ey n ir, d ö v ü lm ü ş ceviz serp ilir, e ritil m iş sıcak yağ d ö k ü lü r, k a rış tırılır.
T e n n u ri Ç o r b a s ı: B u ço rb a , 15. Y üzyılda K a y se ri’de yaşam ış b ir ş a ir ve ay n ı z a m a n d a h e k im o la n A k şem sed d in ’in ö ğ ren cilerin d en Şeyh İb ra h im T e n n u ri'n in d e rg a h ın d a p işirilip h a lk a d ağ ıtılır m ış (7). K a y se ri’de h a len y a p ılm a k ta d ır. N o h u t ve m ercim ek uygun b ir k a p ta y u m u şay ın ca y a k a d a r p işirilir. Un b ir m ik ta r su ile p ü r tü k k alm ay m cay a k a d a r özenir, n o h u t ve m ercim eğ e k a rış tırıla ra k ilave e d ilir. P irin ç ve ö n ced en k a v ru lm u ş k ıy m a d a ilave ed ilerek dev am lı k a rış tırılm a k su re tiy le p irin ç le r y u m u şay ın cay a k a d a r b ir lik te p işirilir. Ü zerine salçalı yağ d ö k ü lü r.
T a rh a n a Ç o r b a s ı: Y a rm a (k ırılm ış a şu re lik b uğday), m ercim ek ve n o h u t k ısa sü re p iş irilir. Y ağı alın m ış sü z d ü rü lm ü ş y o ğ u rtla k a r ış tır ıla r a k y o ğ ru lu r. B u k o y u k ıv am lı k a rış ım uyg u n k a p la ra ko n a ra k kış m ev sim in e s a k la n ır. B u s ü re d e m a y alan a n ta rh a n a p işiri leceği z am an b ir m ik ta r a lın ır ü z erin e so ğ u k su k o n u lu p devam lı k a rış tırıla ra k p iş irilir. Ü zerine salçalı yağ ve k u ru n a n e d ö k ü lü r.
KAYSERİ YEMEKLERİ 1 9 5 o IS CQ H .S ~eri bu CQ a 2 w 60 m E - Sf « S c/>* o o p* a> E o CN CN O r-o rn CN O CN OO oo r^. oo <N vd oo CN OO ro ın ON ın O N O N O N CN OO o - G C S m «/> < j-3 rj-o o ö o r*-) O v O CN PO OO O
ın
ro CN On ro m Ö o o m NO rn g 2 ro <N O rf CN ^ tn Cn CN CN r- ö Tj- «N f—C on r-* CN 00oo ın
On nOrf ın
CN ^ o o Û* rt s e N Cd m JD u-0 0) a û S •C 3 e c 1) H m ■So (Jı o C cö J5 u HT ab lo l 'd e y em ek lerin b e sin d eğ erleri g ö rü lm ek te d ir. B u ye m e k le r esas o la ra k ta h ıl yem eği olup; y o ğ u rt, p ey n ir, et, m ercim ek, n o h u t gibi y iy ecek ler e k len d iğ i için e n erji, p ro te in , v ita m in ve m i n e ra l y ö n ü n d e n z e n g in le ştirm e k te d ir. S ad e (peynirsiz, sossuz) m a k a rn a n ın 1 p o rs iy o n u 293 k k a lo ri sağ la rk e n , (8) p e y n ir ve ceviz ek len d iği z am a n 363 k k a lo ri s a ğ la m a k ta d ır.
B u y e m e k le rin 1 p o rs iy o n la rın ın içerd iğ i Bı v ita m in i (thiam in) y e tişk in b ir k işin in g ü n lü k ih tiy a c ın ı k a rş ıla m a y a y e te rlid ir (9). K al siyum , d em ir, rib o flav in , v ita m in A ve v ita m in C b a k ım ın d a n ise ye te rs iz d irle r (4).
T ab lo 2 : İn c elem ey e A lm an K a y se ri Y e m e k le rin in P ro te in K a lite P u a n la n (S core), P r o te in E n e r ji Y üzd eleri ve N e t D iyet P ro te in K alori Y üzdeleri S co re P ro t. E n e r ji NDP K al Y em ek Ç eşidi (% ) (% ) (% ) E tli M antı 80.0 14.7 1 1 .8 K u rş u n Aşı 65.7 12.7 8.3 Cevizli P ey n irli M a k a m a 82.8 1 1 .0 9.1 T e n n u ri Ç o rb ası 63.8 13.2 8.4 T a rh a n a Ç orbası 6 8 .1 14.9 1 0 .1
T ab lo 3 Di ğer B azı Y iy ecek lerin P r o te in K a lite P u a n la n (Score), P ro tein E n e r ji Y üzd eleri ve N e t D iyet P ro te in K a lo ri Y üzdeleri
S co re P ro t. E n e rji N DP K al Y iyecek Ç eşidi <%) (% ) (% ) Y u m u rta 1 0 0 .0 32.2 32.2 K uzu E ti 81.0 25.0 20.3 S ü t 6 6 .0 2 1 .0 13.9 M ercim ek 40.0 27.0 1 0 .8 N o h u t 36.0 2 0 .2 7.3 B uğd ay U nu 52.9 13.2 7.1
M a k a m a (P işm iş Y em ek) 52.9 8 .6 4.5
in celem ey e a lm a n K ay seri Y em ek lerin in 1 p o rsiy o n la rı 5.8 g ile 14 g a ra s ın d a ö n em li m ik ta rla r d a p ro te in iç e rm e k te d irle r. B ir y iy ecek tek i p ro te in m ik ta rı k a d a r k a lite si de ö n em lid ir. Y u m u rta ve a n n e s ü tü n d e k i p ro te in le r v ü c u tta ta m o la ra k k u lla n ıla b ile n , diğer yiyecek p ro te in le ri iç erisin d e en k a lite li p ro te in le rd ir. P ro tein kali-
KAYSERİ YEMEKLERİ 1 9 7
e d e r. B u yiyeceklerin p ro te in le rin d e elzem am in o a sitle rd e n b ir ve y a b irk a ç ı y u m u rta d a k in e o ra n la d a h a az b u lu n m a k ta d ır. E t, sü t ve k u ru b a k la g il p ro te in le rin d e k ü k ü rtlü elzem am in o a sitler, ta h ıl p ro te in le rin d e lizin ve trip to fa n sın ırlı o la ra k b u lu n m a k ta d ır. B u y iy ecek ler b ir a ra d a p işirile re k ya d a b irlik te yendiğinde, b irb irle- rin d e ek sik b u lu n a n elzem am in o a sitleri b ir dereceye k a d a r ta m a m la r la r ve p ro te in in v ü c u tta k u llan ılm a o ra n ı a r ta r (4).
B u ç alışm a d a incelenen K ayseri yem ekleri tah ıl, sü t, yoğurt, p e y n ir, e t ve k u ru b a k la g ille rin k a rışım ın d a n o lu ştu ğ u için p ro te in k a lite le ri y ü k selm iştir. Tablo 2 ’de g ö rü ld ü ğ ü gibi yem eklerin NDP k a lo ri y ü zdeleri 11.8. ile 8.3 a ra sm d a değişm ektedir.
B ü y ü m e k te o lan ç o cu k lar için diyetin NDP k alo ri yüzdesinin
8’den aşağı d üşm em esi g erektiği, y etişk in ler için ise b u değerin 5 o lm a sın ın b ile y eterli old u ğ u b ild irilm e k te d ir (10). Tablo 3 ’de no h u t, b u ğ d a y u n u ve m a k a rn a n ın (pişm iş yem ek o larak ) NDP k alo ri y ü z d ele rin in sırasıy la 7.3, 7.1 ve 4.5 olduğu g ö rü lm ek ted ir. Bu yi y ecek ler te k b a şla rın a ço cu k la r için y eterli k alited e p ro te in kay n ağı o lm ad ığ ı h ald e k a rış tırıld ık la rı zam an k a rışım ın p ro te in kali te si y ü k selm ek te d ir.
SONUÇ VE ÖNERİLER
İn celem ey e a lm a n K ayseri y em ek lerin in 1 p o rsiy o n ların ın e n er ji d eğ eri 156 ile 381 k k alo ri, p ro te in değerleri ise 5.8 ile 14.0 g a ra s ın d a d e ğ işm ek te d ir. B u yem ek lerin bileşim indeki yiyecekler çeşit li elzem a m in o a s itle r y ö n ü n d en b irb irle rin i ta m a m lad ık ları için p ro te in k a lite le ri y ü k selm iştir. Y em eklerin NDP k alo ri yüzdeleri 11.8 ile 8.3 a ra s ın d a b u lu n m u ş tu r. B u yem ekler; NDP kalo ri yüzde le ri 8’in ü s tü n d e old u ğ u için ço cu k lar için ço cu k lar için p ro te in m ik ta rı ve k a lite si y ö n ü n d en uygun yem ekler sayılabilir. Özellikle e k o n o m ik y etersizlik nedeniyle y u m u rta , et, sü t gibi p ro te in kali tesi y ü k sek yiyecekleri alam ay an ailelerin çocukları, az m ik ta rd a sü t, y u m u rta , e t y an ın d a b u yem eklerle b eslen erek p ro te in k alo ri y e tersiz liğ in in ö n ü n e geçilebilir.
P ro te in m ik ta rı ve k alitesi y ö n ü n d en iyi olan aynı zam an d a et ve e tli y e m ek lere göre çok d a h a ucuza m al olan E tli M antı, K u rşu n Aşı, Cevizli P ey n irli M ak arn a, T en n u ri Ç orbası, Yaş T a rh a n a Çor b a s ı ve b u n la r a b en zer yöresel y em ek lerin besin değerleri h alk a ö ğ re tilm e li, u n u tu lu p k ay b o lm am ası için gerekli önlem alın m alıd ır.
SUMMARY
T H E N U TRITIO N A L VALUES AND P R O T E İN QUALITIES OF SOM E D IS H E S OF KAYSERİ
Aykut, M. The m eals, «E tli m an tı» (ravioli w ith m eat), « K u rşu n aşı», «Ce vizli p e y n irli m a k a rn a » (m a c aro n i w ith cheese an d h azeln u t), «Ten- n u ri Ç orbası» (soup o f T en n u ri) a n d «Yaş ta rh a n a çorbası» (wet ta r h a n a soup), w h ic h a re m o stly m ad e o f c e re a 's an d by adding y o 'rh u rt, cheese, m e at, le n til and chicken-peas w e re ev alu ated , ac- co rd in g to th e ir n u tritio n a l v alu es a n d p ro te in q u a litie s. I t has been fc u n d o u t th a t each p o rtio n o f th e se m eals c o n tain energy betw een 156 a n d 381 c alo ries a n d p ro te in b e tw ee n 5.8 an d 14 g. The cereal dry-beans, m eat, v o g h u rt a n d cheese in c re ase th e ir p ro te in quali- ties an^. each o f th ern m a k e u n fo r tb e e sse n tia l am in o acid s w hich th e otheroT»e 'd o s s n ’t bave. T ^ e NDP c alo rie percentaffe of th ese m eals a re b e tw ee n 118 an d 8 3. th is m ak es th em su ita b le acco rd in g to th e p ro te in a m o u n t an d q u ality , even fo r ch ild ren .
K A Y N A K L A R
1 — H alıcı, N : A kdeniz B ölgesi Y em ekleri. K onya T u rizm D erneği, Arı B asım evi. K onya, 1983.
2 — H alıcı. N : E ce B ölgesi Y em ekleri. K onya T u rizm ve K ü ltü r V akfı,
G üven Mat.bp.as’. A nkara, 1981. _ _
3 — M itnhell. H .S .. Rvnberrren H. J., A nderson, L., D ibble, M V .: N u tritio n in H e alth pnd D isease. J. B. L ip p in co tt C om pany, P h ilad elp h ia, S ix teen th F d itio n . 1976.
4 — B ^vsal, A .: B eslenm e. H a c e tte p e Ü n iv ersitesi Y ayınları, A 13, A nkara, 1975.
5 — K öksnl. O Uzel B A . P ek d u r, U . : G ıda K om nozisvon C etvelleri. Ha-c e tte n e Ü niversitesi B eslenm e ve D iy etetik B ölüm ü. 1969.
6 — B avsal. A K ececiortlu. S., G üneyli. U. ve D iğerleri : B esin lerin Bile şim leri. TürV ive D iyetisyenler D erneği Y a v ın ı: 1, A nkara. 1985.
7 — Deniz. R., K a ra b u lu t. A. R. : Şeyh İb ra h im T en n u ri D ivanı Gülsen-i N ivaz’d an S erm ele r. E m ek M atb aası, K ay seri, 1983.
8 — Kvıtluav. T . : T oplu B eslenm e Y apılan K u ru m la r iç in S ta n d a rt Yem ek T arifeleri. A nkara. 1977.
9 — J o in t FAO/W HO C om m itee on R ecıuirem ent o f V itam in A. T hiam in, P ’^ o fla v in an d N iacin. WHO T echnical R e p o rt S eries N o : 362, Geneva, 1967.
10 — T ^A O ^H O F.xnert G ro u p : P ro te in R eq u irem e n ts. FAO N u tritio n M ectinçs R e p o rt S eries, N o : 37, R om e, 1965.
