H A C C P SİSTEM İNDE ÖN KOŞUL PROGRAMLARI
Ö Z E T
H A C C P , y iy e c e k - iç e c e k işle tm e le rin d e besin gü venliğini sağlam ada önleme odaklı kontroller sistem idir. H A C C P sistem in in kurulm ası, y e r leştirilm esi ve etkin H AC C P planlarının oluştu ru la b ilm e si için bazı ön ko şu l program larının gerçekleştirilm esi gereklidir. Ön koşul program ları, üretimin kontrol edilmesiyle doğrudan ilişk ili olm ayan, a n ca k besin güvenliğine etki eden u n s u r l a r ın k o n tr o l e d ilm e s in i s a ğ la y a n ve H A C C P s is te m in i d e s te k le y ic i te m el u yg u la malardır. Ön ko şul program ları en yaygın şek ild e ; iy i ü r e tim u y g u la m a la r ı (G M P -G o o d M a n u fa c t u r in g P r a c tic e s ), s ta n d a r t işle m e p r o s e d ü r l e r i ( S O P - S ta n d a r d O p e r a tin g P r o c e d u r e s ) ve s a n ita s y o n s ta n d a r t işle m e p r o s e d ü r l e r i n i (S S O P - S a n ita tio n S ta n d a r d O perating Procedures) içine alır. Bu programlar H A C C P p la n ı n d a n a y r ı o la r a k k u r u lm a lı, yö n etilm eli ve değerlendirilmelidir. GMP, ekip m a n la rın ya pısı, üretim ve depolam a alanları, h ijy e n ik uygu la m a la r, te m izlik-d ezen fe ksiyo n p ro sed ürleri ve belirlenm iş sınırlarda gereksin
im leri tanımlar. SOP, işletm edeki yerleşim için g erekli olan ve rutin olarak takip edilen işlem yöntem leri veya yerleşim düzenleridir. SSOP çiğ ve s o n ü r ü n ü n h a z ır la n m a s ı, iş le n m e s i ve d e p o la n m a s ı için te m iz-s a ğ lık lı b ir çevrenin sağlanm asındaki işlemleri içine alır.
A n a h ta r sö zcükler: HACCP, GMP, SOP, SSOP, Ön koşul
A B S T R A C T
Prerequisite Program m es in H A CCP System
* Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi 'Beslenme ve
Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi
Yrd.Doç.Dr.Murat BAŞ*—
H azard A nalysis and C ritical Control P oints (HACCP) is a prevention focused controling sys- tem that provide fo o d safety in fo o d and beverage establisments. In order to construct and place a H ACCP system and develop effective H ACCP plans, som e prerequisite program s have to be applied. Prerequisite programs are basic appli- cations that are not directly related with control o f produetion but are providing control fo r fa c- to rs a ffe e tin g f o o d s a fe ty a n d s u p p o r t f o r HACCP system. The most common pre-requisite p r o g r a m m e s in e lu d e G o o d M a n u fa c tu r in g P r a c tic e s (G M P ), S ta n d a r d O p e ra tin g P ro ced u res (SO P) a n d S a n ita tio n S ta n d a rd O p e r a tin g P r o c e d u re s (SSO P ). T hese p r o gram m es should be established, m anaged and verified seperately from the HACCP plan. GMP, deseribes requirements fo r hygienic design and construction o f equipment, m anufacturing and storage areas, hygienic operation and eleaning a n d d isin feetio n p ro ced u res and d efin es the boundaries. SOP are established or preseribed methods to be follow ed routinely fo r the perfor- mance o f designated operations or in designated situations. SSOP are defıned as those operations involved in providing a elean sanitary environ- ment fo r the preparation, handling and storage o f raw and fin a l produet.
K e y w o rd s: H ACCP, GMP, SOP, SSOP, Prerequisite
G İR İŞ
Besin hijyeni; "besin zincirinin tüm b a s a m a k larında, besinin uy gunluğunun ve güvenliğinin sağlanm asındaki gerekli tüm ölçüm ve şartlar" olarak ta n ım la n m a k ta d ır (1). G ıd a G ü ven liğ i; 5179 sayılı Kanunda "Gıdalarda olabilecek fizik sel, kim yasal, biyolojik ve her türlü zararların b e rta ra f edilmesi için alınan tedbirler bütünü" o lara k , yine F A O /W H O C o d e x A lim e n ta r iu s
U z m a n la r K o m isy o n u tara fın d a n "sağlıklı ve k u s u r s u z g ıd a ü r e t i m i n i s a ğ la m a k a m a c ıy la gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtım ları s ır a s ın d a g e re k li k u r a l l a r a u y u lm a s ı ve ö n l e m le r in a lın m a s ı" o la ra k ta n ım la n m ış tır . G ü n ü m ü z d e b u t a n ım la m a , etk in k o n tro l ve d e n e t i m i n y a p ı l a b i l m e s i ve h a lk s a ğ lı ğ ın ı n korunabilmesi amacıyla başta ABD ve Avrupa Birliği (AB) ülkeleri olmak üzere birçok ülkenin g ıd a k o n tro l o to rite leri ta ra fın d a n 'ç iftlik te n sofraya gıda güvenliği' olarak ifade edilmektedir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolo jiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve
eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derin leştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştır maktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği endişelerini;
1. Mikrobiyolojik tehlikeler, 2. Kimyasal tehlikeler 3. G ıda k ay n ak lı h a s ta lık la r ın ta ra n m a s ı ve izlenmesi 4. Yeni teknolojiler 5. B in a k a p a s i t e l e r i b a ş l ı k l a r ı a l t ı n d a sınıflandırılmıştır.
AB ülkeleri ile kıyaslandığında Türkiye'nin nüfus ve yüzölçümü bakımından büyük bir ülke olması, sıcak iklim kuşağında yer alması, özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazlalığı, gıda kontrol h izm e tle rin in yetersiz oluşu, to p lu m u n riskli s a y ıla b ile c e k gıda tü k e tim a lış k a n lık la r ın ın olması, toplumun ekonomik ve sosyal yapısı gıda güvenliğini etkileyen olumsuzluklar arasında yer almaktadır (1-3).
Yiyecek-içecek işletmelerinde; haşere ve kemir gen kontrolü, temizlik ve dezenfeksiyon işlem leri, e kipm anların bakımı ve personel hijyeni u y g u la m a la r ı ve e ğitim i, b e s in g ü v e n liğ in in sağlanmasına yönelik temel aktiviteleri oluştur maktadır. Besin güvenliğinin sağlanmasındaki bu temel aktiviteler, besin işleme süreçlerinin tüm alanlarında uygulanabilir olan aktivitelerdir ve iyi hijyen uygulamaları (GHP - Good Hygiene Practices) olarak adlandırılmaktadır. Bu tanımın a n la m ı; ü r e tim d e b e s in için k a b u l e d ile b ilir
güvenlik şartlarının sağlanmasında, işletmede yer alması gerekli temel hijyen kurallarının uygulan masıdır. İyi üretim uygulam aları (G M P - G o o d M anu fa c tu rin g P ra ctice s ) te rim i ise; ön k o şu l programları ve y a G H P'yi k a p s a m a k ta d ır ve bu yapı içinde sıklıkla birbirleri y e rin e k u lla n ıla n terimlerdir. Ön koşul programları (G H P s/G M P ), ile Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (H azard A n a ly ses an d C r itic a l C o n tr o l P o int- HACCP) gibi besin güvenlik sistemleri Avrupa B irliği' ne ü y e b i r ç o k ü l k e d e z o r u n l u o l a r a k uygulanm aktadır. H A C C P siste m i u lu sla ra ra s ı düzeyde çok iyi bilinen bir sistem olm asına rağ men; sistem in u y g u l a n m a s ın d a b i r ç o k b e n z e r zorlukla karşı karşıya kalınmaktadır. H A C C P sis teminin şekillendirilm esi ve u y g u la n m a s ın d a k i t e m e l z o r l u k , iyi ü r e t i m u y g u l a m a l a r ı v e y a hijy e n ik u y g u la m a la r o la r a k b i lin e n ön k o şu l h i jy e n s t a n d a r t l a r ı n ı n y i y e c e k - i ç e c e k i ş l e t melerinde tam olarak olu şturulm am ış v e y a yer leşmemiş olmasıdır (2-6) .
Bu makalenin amacı; H A C C P ön koşul pro g ra m ları olarak adlandırılan iyi üretim uy gu lam a la rı ( G M P ) , S a n i t a s y o n S t a n d a r t U y g u l a m a P r o s e d ü r l e r i ( S a n i t a t i o n S t a n d a r d O p e r a t i n g P r o c e d u r e s - S S O P ) ve S t a n d a r t İ ş l e m e P rosedü rleri (S ta n d a rd O p e r a ti n g P r o c e d u r e s - SOP) program larının tem el p ren sip le rin in a ç ık lanması ve etkin bir besin gü venliği sistem inin g e li ş ti r i l m e s in d e H A C C P s i s t e m i n i n k u r u l a b ilm e s i a m a c ı y l a y i y e c e k - i ç e c e k i ş l e t m e l e r i yönetici ve çalışanlarına yol göstermektir.
2.H A C C P Sistem i İçin Ö n K o ş u l P r o g r a m la r ı HA CCP sistemi, etkin b esin g üvenliği y ö n e tim sisteminde, önemli bir rol oy n a y a n pa rç a la rda n sadece biridir. H A C C P s i s t e m i n i n k u r u l m a s ı öncesinde mevcut şartların sistemin kurulm asına yeterli olup olmadığı son derece önem taşım ak tadır. Bu nedenle kuruluşun, ö ncelik le H A C C P sistemi için gerekli olan ön koşul program larına sahip olması gereklidir. Ö n k o ş u l p r o g ra m la rı genel olarak aşağıda belirtilen prog ram ları k a p samaktadır. Bunlar;
• î y i ü r e t i m u y g u l a m a l a r ı - G M P ( G o o d M a n u fa c tu rin g Practices),
• Standart işlem e prosedürleri - SOP (Standard
O p erating Procedures),
• S t a n d a r t s a n i t a s y o n i ş l e m e p r o s e d ü r le r i - S S O P ( S a n i t a t i o n S t a n d a r d O p e r a t i n g Procedures)' dir.
E t k i n b e s i n g ü v e n l i ğ i n i n t e m e l i n d e y e r alan GMP, S O P ve SSO P program larına ait standart lar, H A C C P s is t e m i n i d e ste k le y ic i sta n d a rtlar olarak yer alm aktadır (1,3,5,7).
2 .1 .İyi Ü r e t i m U y g u l a m a la r ı - G M P
G M P b e s in le rin satın a lm a işlem inden, çöp ve a rtık la rın k a ld ır ılm a s ın a k a d a r geçen tüm aşa m a l a r d a , b e s i n g ü v e n l i ğ i n i n s a ğ la n m a s ı için gerekli olan m in im u m kabul edilebilir standart ların o r ta y a k o n u l d u ğ u dü zen lem elerdir. G M P k a v r a m ı ; s o n ü r ü n ü n m i k r o b i y a l , fiz ik se l ve k i m y a s a l k o n t a m i n a s y o n d a n k o r u n m a s ı için ( ü r ü n ü n iç v e d ı ş k a y n a k l a r d a n k i r l e n m e o lasılığ ın ı ö n le m e k ve azaltm ak), besinin satın a lı n m a s ı n d a n se rv isin e k a d a r geçen süreçlerde çevre, e kipm an, araç-gereç, bina-tesis özellikleri, haşere -k e m irg e n kontrolü, depolama, hazırlama, pişirm e, taşım a, h a m m a d d e ve personel hijyeni gibi k u r u lu ş la r la ilgili iç ve dış şartlara ilişkin koru yu cu önlem leri içine almaktadır. Bu kavram l a r ı n iyi b i r ş e k i l d e g e l i ş t i r i l m e s i b e s in l e r i n gü v e n liğ in i s a ğ la m a d a tem el prensipleri ortaya
T a b lo l.G M P v e C C P s a r a sın d a k i fa rk lılık la r (3)
koyar. GMP kavramlarının göz önüne alınmasıy la da, H A C C P sistem in in k uruluş bü n y e sin d e k u r u lm a s ı ile b e s in g ü v e n liğ i ta m a n la m ıy la sağlanmış olur. GM P ve kritik kontrol noktaları (CCP) arasındaki farklılıklar çok açık değildir. G M P program ı, işletm ede kullanılan her türlü ekipman ve araç-gereçlerin bakım ve hijyeniyle direk olarak ilişkili olmasına karşın, CCP ürün lerin üretimi ve çiğ malzemelerdeki direk eylem leri kapsar ve bunları besin güvenliği kavramıyla ele alır. G M P ve CC Ps arasındaki b e lirgin ve ö n e m li f a r k lılık la r Tablo 1' de ö z e tl e n m i ş t i r (T a b lo 1). B u n u n l a b i r l ik t e , y i y e c e k - i ç e c e k işletmesinde hijyenin temini ve besin güvenliği için olası risklerin önlenmesi ile ilgili işlemlerin nasıl yapılacağının açıklanması ve sorum luluk ların b e li r le n m e s i n e d a ir tüm ad ım lar, G M P prosedüründe dökümante edilmelidir. GMP pro gram ının kapsadığı temel faktörler Tablo 2'de özetlenmiştir (Tablo 2). Sonuç olarak, H A CCP s i s t e m i , G M P k a v r a m l a r ı n ı i ç e r i s i n d e b a r ı n d ı r a r a k b e s i n g ü v e n l i ğ i v e k a l i t e s i n i sa ğla ya n bir b ü tün ley ici sistemdir. GM P p ro gramı kapsamında yer alan ve uyulması gerekli kuralları belirten maddeler aşağıda listelenmiştir (2, 3, 10,11)
2 . 1 . a . P e r s o n e l P e r s o n e l , y i y e c e k - i ç e c e k h izm etlerinin en önem li p arçalarından biridir. İşletmeler, aşağıda belirtilen konuların izlenmesi ve kontrolünü bir program kapsamında yapmalı ve kayıtlarını korumalıdır. Personel programının
G M P C C P
• •
B irincil olarak hijyen ile ilişkilidir. • G M P ’nin çok az düzeyi besin güvenliüini kapsar.
Sadece besin güvenliği ile ilişkilidir. • Bina, alt yapı, ekipm an, araç-gereç, haşere-kemirgen •
kontrolü, satın alm a, kabul, depolam a, işlem kontrolü, ürünlerin bozulm ası ve personel eğitimi gibi temel alanları kapsar.
Çiğ malzeme ve son ürün ilişkilerini kapsar.
• ile r türlü ekipm an, araç-gereç / ürün özel tehlikelerinin • o dacını tem sil etm ez.
Özellikle tanımlanmış olan tehlikeleri temsil eder. • K abul edilem ez sağlık riski durum larına karşı gelinip •
gelinm ediğini çok fazla ele almaz.
Kabul edilemez sağlık riski durumlarını daima ele alır. • K ritik lim itlerin ve düzeltici eylem lerin •
değerlendirilm esi ve izlenm esi daim a müm kün değildir.
s
Kritik limitler ve düzeltici eylem lerin değerlendirilmesi ve izlenmesi kesin bir gerekliliktir.
am a c ı, g ü v e n li b e s in ü r e tim u y g u la m a la r ın ı garanti altına almak ve bunun için gerekli eğitimi p e r s o n e l e s a ğ l a y a r a k e tk i n li ğ i n i ö lç m e k tir. Bunlar:
• Eğitim: Yiyecek-içecek servisinde çalışmaya b a ş l a y a c a k o la n tü m p e r s o n e l , h i jy e n konusunda eğitime tabi tutulmalıdır. Ayrıca, mevcut personelde periyodik aralıklarla eği tilmelidir.
• Kıyafet: Yiyecek-içecek işletmesinde çalışan personel;istihdam edildiği birime ve görevin n i t e l i ğ i n e u y g u n iş g i y s i s i g i y m e lid ir. Kıyafetlerde cep bulunmamalı ve düğme yer ine ç ıt - ç ı t te r c ih e d ilm e lid ir . K ı y a f e t l e r görünür şekilde temiz olmalı, sık aralıklarla değiştirilmeli (en az iki günde bir) ve mutlaka temiz yedekleri bulunmalı, personel sabo tarzı kaymayan terliklerle çalışmalıdır.
• Sağlık: İşletmede, yiyecekle temas eden alan larda çalışmaya başlayacak olan tüm person elin, genel s a ğ lık m u a y e n e le r i y a p ıl m ı ş olmalıdır. Bununla birlikte, çalışan personelin her yıl akciğer filmi çekilmeli ve üç ayda bir p o rtö r m u ayen eleri y ap ılm a lıd ır. Y apılan s a ğ lık k o n t r o l ü n d e p o r tö r o ld u ğ u t e s b i t edilenler derhal tedaviye alınır ve tadavisi tamamlanıp sağlam raporu almayanlar kesin likle ç a lış tırıla m a z la r. A te ş li e n f e k s iy o n hastalıkları, cilt hastalıkları ya da ishali bulu nanlar derhal durumunu amirine bildirmeli ve sağlık kuruluşuna tetkik için gönderilmelidir. H e r h a n g i b i r e n f e k s i y o n h a s t a l ı ğ ı n a y a k a l a n a n p e r s o n e l y i y e c e k l e r l e t e m a s ı olmayan geri hizmetlere çekilmeli ve enfek s iy o n s o n a e r e n e dek m a s k e ta k m a lıd ır . Diyare gibi barsak enfeksiyonu olan personel, d u ru m u n u m u tla k a a m irin e b ild irm e lid ir.
T a b l o 2. G M P P r o g r a m ı n ı n K a p s a d ı ğ ı T e m e l F a k t ö r le r (9 )
D i ş le r g ü n d e en az b i r k e z f ı r ç a l a n m a l ı , ellerde bulunan yara, kesik, bere ve sivilceler antiseptik su geçirmez bandajlarla kapatılmalı ve çalışma sırasında eldiven kullanılmalıdır. • K i ş i s e l h i j y e n : T ü m p e r s o n e l ; i ş e i lk
başlarken, çiğ olan her besini elledikten sonra, tuvalet çıkışında, dinlenme molaları sonrasın da, mendil kullandıktan ve öksürüp-aksırdık- tan sonra, kirli araç-gereçleri elledikten sonra ve pişmiş yiyecekleri porsiy on lam adan önce ellerini yıkamalıdır. Gerektiğinde eller dezen fekte edilmelidir. Yiyecek-içecekle ilgili alan lara sivil kıyafetler ve eşy alarla girilm e m e - lidir. H i ç b ir ta k ı k u l l a n ı l m a m a l ı , m a k y a j yapılmamalı, saçlarda bone veya kep olmalı, herhangi bir şey yenilip-içilmemeli, sakız çiğ nenmemeli, saçlar kısa olmalı, erkek perso n elde sakal ve bıyık olm am alı, h e rg ü n sakal t r a ş ı o l u n m a l ı , t ı r n a k l a r k ı s a v e o j e s i z olmalıdır.
• Genel davranışlar: Yiyecek-içeceklere doğru, aksırm a -öksürm e gibi d a v ra n ış la r y a p ıl m a malıdır. B u gibi d u r u m la rd a a ğ ız m e n d ille kapatılmalı ve sonrasında eller m utlaka yıkan malıdır. Eğer elde eldiven bulunuyorsa, yenisi ile değiştirilmelidir. Yemeklerin tad kontrolü, bir tabağa alınm ak suretiyle yap ılm alı, kirli araç-gereç veya parm ak ile tad kontrolü yapıl mamalıdır. Ellerin yıkanmasında, yiyecek-içe cek alanlarında bulunan ve sadece el yıkam a amaçlı kullanılan evyelerde yapılm alıdır. El yıkama istasyonlarında, anlaşılır bir şekilde el yıkama prosedürü yer almalıdır.
• Eldiven kullanımı: Eldiven takm a işleminden önce, mutlaka eller yıkanmalıdır. Soğuk servis edilecek tüm yiyeceklerin hazırlığında, pişmiş y iyeceklerin p o r s iy o n la n m a s ın d a , h e r tü rlü
Üretim M ateryaller Personel
Bina Tedarikçi firmalar Eğitim
Tesisat Spesifikasyonlar Hijyen
Hijyenik dizayn Temizlik ve sanitasyon Haşere-kemirfien kontrolü
Kimyasal ve yabancı madde kontrolü Dağıtım ve depolama
k ö f t e n i n y a p ı m ı n d a , e k m e k k e s m e i ş l e m lerin d e ve servis sırasında, eldiven kullanıl m alıd ır. E ld iv e n le r, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-gereç, ekipm an ve yüzeylerle temas e d i l d i ğ i n d e y e n i s i i le d e ğ i ş t i r i l m e l i d i r . D e ğ i ş ti r m e işlem i ön c e sin d e de eller uygun şekilde yıkan m alıd ır ( 1 ,4 , 12-15).
2 . l.b .İ ş le tm e n in Bina Özellikleri
• Y i y e c e k - i ç e c e k i ş l e t m e s i n i n b i n a ve tesis ö z e llik le ri de b e s in g ü ven liğ i ve kalitesinin b i r p a r ç a s ıd ı r . Y iy e c e k - iç e c e k işle tm e sin in k u ru ld u ğ u çevre tem iz olmalıdır. Bina etrafın d a çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlı canlıların y erleşm esine müsait ortamlar olma m alı, çalılık ve yabani otlar bulunmamalıdır. • B i n a iç e r is in d e k u lla n ıla n tüm m alzem eler,
b e s in l e r i n g ü v e n liğ in i b o z m a y a c a k ö z e llik lerde olmalıdır.
• Yerler, kir ve y a ğ la n absorbe etmeyen özellik
te o lm a lıd ır. A y rıc a y e r m a lz e m e s i; y ı k a n abilir ve kolay tem izlenebilir olmalıdır.
• Z e m in l e r su ak ım ın ı k o lay laştıracak şekilde e ğ i m l i o l m a l ı v e y e t e r l i s a y ı d a su g id e r i bulunmalıdır.
• D u v a rla r su geçirm ez özellikte, kir ve yağları
a b s o r b e e t m e y e n , y ı k a n a b i li r m a lz e m e d e n y a p ılm ış, zararlı canlıların yerleşm esine izin v e r m e y e n , p ü r ü z s ü z , d e z e n f e k te e d ile b ilir özelliklerdeı, aydınlık ve kiri gösteren renkte o lm a lıd ır. T e rcih e n d u v a rla r beyaz fayansla k a p l a n m a l ı d ı r . D u v a r l a r d a ç a t l a k l a r v e y a d ökü n tü le r olmamalıdır.
• T ü m pencerelerde ince gözenekli, kolay temi
zlenebilir, sökülüp takılabilir özellikte sinek l i k o l m a l ı d ı r . K a p ı l a r k e n d i n d e n k a p a n ı r olmalı, kapı altla n n d a açıklık bulunmamalıdır (en fazla 0.3 cm).
0 İşletm ede, 4 haftada bir haşere ve kemirgen
lere karşı ilaçlam a uygulanmalıdır.
• Kirli su giderleri, temizlenebilir özelliklerde olmalı ve periyodik aralıklarla temizlik işlemi gerçekleştirilmelidir.
■ İşletme içerisinde kontrollü şebeke suyu kul lanılmalıdır.
• Çiğ malzemeler, tamamlanmış ürünler, araç- gereçler, ekipmanlar ve paketleme alanlarının cam malzemelerin kınlması nedeniyle konta- m in a sy o n u kolay olmaktadır. B u alanlarda kullanılan cam malzemelerin, ampüllerin vb. cam kalitesi iyi olmalıdır. İşletmenin aydınlat ması besin hazırlama ve kontrol alanlarında 550 lux, çalışma alanlarında 220 lux ve diğer a l a n l a r d a 110 lu x ş i d d e t i n d e o l m a l ı d ı r . A y d ı n l a t m a d a k u l l a n ı l a n tü m a m p ü l l e r , koruyucu petekler arkasında olmalıdır. Ortam sıc a k lığ ı ç a lış m a ş a rtla rın a u y g u n şe k ild e ayarlanmalıdır.
• İşletme içerisinde bulunan ahşap malzemeler elimine edilmelidir. Eğer ağaç malzeme kul l a n ı m ı z o r u n l u ise ; ü z e r l e r i d a im a k u ru olmalıdır.
• Üretimde kullanılan su kontrollü şebeke suyu olmalıdır. Üretimde kullanılacak buzun elde edildiği su kontrollü şebeke suyu olmalıdır. Ayrıca kullanılan her türlü buhar kontrollü şe b e k e s u y u n d a n elde e d ilm iş sud a n elde edilmelidir.
• B in a iç e ris in d e k i k o k u ve nem i m in im u m düzeye indirmek açısından, havalandırma sis t e m i n i n ç o k iy i o l m a s ı g e r e k m e k t e d i r . Havalandırma araçları, yeterli hava sirkülasy o n u s a ğ l a y a c a k g ü ç t e o l m a l ı d ı r . Mikrobiyolojik olarak duyarlı alanlarda pozi t i f h a v a b a s ı n c ı o l u ş t u r u l m a l ı d ı r . H a v a l a n d ı r m a a ç ı k l ık l a r ı n ın ü z e r i n d e b ir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır.
• Sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen,
temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenm eli ve sıvı atık m iktarını kaldırabilecek hacimde olmalıdır.
• H e r 20 ç a lış a n iç in b ir t u v a l e t o lm a lıd ır. Tuvaletler, yem ekhane ve gıda işleme alan larından ayrı ve gıda işleme alanlarına doğru dan açılmayacak şekilde olmalı ve uygun şek ilde havalandırılmalıdır.
• Her 10 çalışan için bir el yıkam a istasyonu
olmalıdır.
■ Tuvaletlerin kapılan yiyecek üretim alanlarına açılmamalıdır.
• Çalışanların dinlenm e odalarında; antibak- teriyal sabun ve kağıt havlu bulunan el yıka m a istasyonu olmalıdır.
• El yıkama istasyonlarındaki suyun sıcaklığı en az 30 OC olmalıdır. El yıkama istasyonları uzaktan kontrollü (ayak, diz ve zaman gibi) özellikte olmalıdır (1-4, 15, 16).
■ 2. l.c.Ekipman İşletmede kullanılan tüm ekip manların yapım materyalleri; kokusuz, toksik özellik gösterm eyen, yağı ve kiri a bsorbe etmeyen, su geçirmez, paslanmaz, korozyona karşı dayanıklı, kalibre edilebilir özellikte, k o la y te m iz l e n e b i le n ve d e z e n f e k s iy o n u sağlanabilen yapıda, tercihen paslanmaz çelik olmalıdır. Kullanılan tüm araç-gereç ve ekip manların rutin olarak temizlik ve sanitasyon işlemleri yapılmalıdır. Ekipmanların hareketli parçalarından, yiyeceklere yağ geçişi olm a malıdır. Özellikle büyük ekipmanların y e r leştirilmesinde, temizlik için gerekli kolaylık ların sağlanm ası gerekmektedir. U ygun bir otomatik yerinde temizleme sistemi olan ciha zlar, önceden belirlenen sıklıkta sökülmeli ve denetlenmelidir.
(1-4, 12). 2.1.d.Hammadde İşletmeye alınan tüm y iyecek üretim m alzem eleri, uygun yerlerden satın alınmalı ve dikkatli bir şekilde kontrolleri y a p ıla ra k teslim alınm alıdır. G ıd a m ad d e leri depolama ve taşıma esnasında her türlü dış etk enden zarar görmeyecek,bozulmayacak şekilde k o r u n m a l ı d ı r . D e p o l a r g i y i n m e y e r l e r i , yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olmalıdır. Depolar hiç bir zaman amacı dışında kullanılma
malıdır. Taşıma araçları ve depolarda havalandır ma, sıcaklık ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmalı, depolarda sıcaklık ve rutubet ölçer ciha z la r b u l u n d u r u l m a l ı , b i l g i l e r s ü r e k l i o l a r a k kaydedilmelidir. Soğuk zincirdeki taşıma vasıta larında da sıcaklık ve nem ölçer cihazlar bulun durulm alıdır. D e p o la r ve ta ş ım a araçları ürün özelliği göz önüne alınarak, derin dondurulm uş ü r ü n le r d e - 1 8 0 C d a n d a h a d ü ş ü k s ı c a k l ı k t a olmalı ve ayarlandığı sabit d ereced en + 0,50C dan fazla s a p m a y a izin v e r m e y e c e k s is te m d e olmalıdır. Soğuk zincir bozulmamalıdır. Teslim alınan tüm m a l z e m e le r b e k l e t i l m e d e n u y g u n d e p o l a r a y e r l e ş t i r i l m e l i d i r . D e p o l a r d a n malzemelerin çıkarılm asında ilk giren ilk çıkar (FİFO ) stok ro ta s y o n u k u lla n ılm a lıd ır . G e le n malzemeler tüketici sağlığını bozacak belirtilere sahipse, kesinlikle geri gönderilmelidir. Yiyecek malzemelerinin depolandığı alanlarda, kimyasal deterjanlar ve sanitizer gibi kimyasal m alzem eler bulunmamalıdır. (1-4, 12, 17).
2.1.e.H aşere K ontrolü
• Ü rü n le r ve ü rü n b i le ş e n le r i n d e ; h a ş e r e le r , k e m i r g e n l e r v e k u ş l a r ı n m e v c u d i y e t i ve m e v c u d i y e t i n e d a ir d e lil o l m a m a l ıd ı r . Bu durum, besinlerin kontamine olabileceğine bir işarettir.
• Paketlenmiş ürünlerin kolilerinde/kasalarında; haşereler, kem irgen ler ve k u şla rın m e v c u d iyeti ve mevcudiyetine dair delil olmamalıdır. • T ü m a la n l a r d a ; h a ş e r e l e r i n ç o ğ a l m a s ı ve
yaşamlarını sürdürmesi önlenmelidir. Bunun için:
• Bina veya çalışma alanları dahilinde kuşların ve/veya kem irgenlerin v a ro lm as ın a/y e n id e n üremesine izin verilmemelidir.
• Hiçbir alanda, kedi ve köpek gibi evcil hay van yaşamamalıdır.
• Dışkı varlığı olmamalıdır.
• Binada; böcekler, ö rü m cekler, k e m ir g e n le r kertenkeleler, karıncalar ve kuşlar b u lu n m a malıdır.
• D e p o l a m a a l a n l a r ı n ı n d u v a r , z e m i n v e r a f l a r ı n d a a ş ı n m a l a r o l m a m a l ı , h a ş e r e ve kem irg en lerin barınabileceği ortam oluşması n a m ü sa a d e edilmemelidir.
• H a ş e r e / k e m i r g e n y e m l i k l e r i v e k e m i r g e n k apanları sık sık kontrol edilmeli ve değiştir ilmelidir. K a p a n la rd a ölü kemirgen varlığına m ü sa a d e edilmemelidir.
• D u v a r la r d a b u lu n a n p a n o la rd a toz ve böcek kalıntıları bulunmamalıdır.
• B i n a d ı ş ı n d a k i e n a z 6 m e t r e l i k a l a n ç e rçevesinde haşere, kem irgen ve kuş üremesi ve aktivitesi olmamalıdır.
• H aşere ve k em irgen kontrol cihazları (kapan,
y e m lik vb.) çiğ m alzem eler, paketler ve diğer tü m ü rü n le ri k o n ta m in e e d e b ilecek yerlerde olmamalıdır.
• K ap an ve yem lik ler üretim alanları dışına yer
leştirilmelidir.
• H a ş e r e v e k e m i r g e n k o n t r o l ü , b u k o n u d a lisanslı firm alarca gerçekleştirilmeli ve ilaçla m a işle m le rin e ait d o k ü m a n la r tutulmalıdır. Ü re tim alanlarında ultraviyole haşere kovucu- lar kullanılmalıdır.
• E v tipi h a ş e re ila ç la m a sprey leri ü re tim ve de p o la m a alanlarında kullanılmamalıdır.
• U ltraviyole sinek yakalayıcılar ürünlerden ve
ekipm anlardan en az 3 m etre uzaklıkta olmalı ve sık sık tem izlenm elidir (1-4).
2 .2 .Stan d a rt İşlem e Prosedürleri-SO P
Standart işlem e prosedürleri (SOP); kuruluştaki y e r l e ş im v e y a işle m ü n ite le r in in d iza y n ın d ak i perform an s için gerekli olan ve rutin olarak takip e d ile n işle m y ö n te m le r i v e y a y e rle ş im d ü z e n leridir. S O P kavram ı, besinleri kontam inasyon- d a n k o r u y a r a k , b e s in g ü v e n liğ i ve ka lite sin in d e v a m lılığ ın ın sağ la n m ası için gerekli işlemler b ütü nün ü ve dolayısıyla H A C C P sisteminin etkin b i r ş e k i l d e i ş l e r l i k k a z a n m a s ı i ç i n g e r e k l i
amaçları kapsar. Y iy ecek-içecek akışındaki bir CCP'nın takibindeki kesin uygulamalar, HACCP el k ita b ın d a SO P o lara k d e ta y lan d ırılm a lıd ır. Sonuç olarak, SOP kuruluş ve ekipmanların tem izliği ile ilgilendiği gibi, SSO P kavram larında yer alan personel hijyeniyle de ilişkilidir. Tablo 3'de SOP talim atlarındaki p rosedür kapsam ları v e r i l m i ş t i r ( T a b lo 3). S O P ; y i y e c e k - i ç e c e k hizmeti veren işletmeler için 3 amaç ortaya koy maktadır (1-4). Bunlar: 1.Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelerden Ü R U N U KORUM AK. 2 . Ş a r tla r ı k o n t r o l a lt ın a a la r a k B E S İ N L E R İ
K O N T A M İ N A S Y O N D A N K O R U M A K .
3.İşlemlerde kullanılan ekipmanların BAKIMINI SA ĞLAMAK.
2 .2.a.Ü rü n ü k o r u m a k
• Ürün uygun satıcılardan satın alınmalıdır.
• Besin ve besinle temas eden tüm yüzeylerin
temizliğinde ve buz ve buhar yapımında kon trollü şebeke suyu kullanılmalıdır.
• Araç-gereçlerin besinle temas eden yüzeyleri temiz, dezenfekte edilmiş ve iyi şekilde bakım görmüş olmalıdır.
• B e s i n , t e m i z v e d e z e n f e k t e e d i l m e m i ş yü z e y le r ve araç-gereçlerle temas e tm e m e lidir.
• Çiğ hayvansal ürünler; çiğ, yarı hazır vey a
pişmiş yiyeceklerle temas etmemelidir.
• T uvaletler temiz, yeterli sayıda ve b a k ım lı olmalıdır.
• E l y ı k a m a e v y e l e r i ile b e s i n h a z ı r l a m a evyeleri farklı konumlarda olmalıdır.
• E tkili h a ş e r e v e k e m ir g e n k o n tro lü y a p ı l malıdır.
• Toksik bileşikler, uygun şekilde etiketlenmiş, d e p o l a n m ı ş v e g ü v e n l i k u l l a n ı m a s a h i p olmalıdır.
• Haşere ve kemirgen ilaçları, temizlik ajanları,
dezenfektanlar ve diğer tüm toksik bileşikler besinlerden ve araç-gereçlerden uzak alanlar da depolanmalıdır.
• B e sin le r ve b e sin p a k e tlem e m alz em e le ri, c a m k ırığ ı, taş, m ü c e v h e r a t g ibi f iz ik s e l tehlikelerin kontaminasyonundan uzak tutul malıdır (1-4, 12, 19).
2.2.b.Besinleri kontaminasyondan korumak
• K usm a veya ishal gibi spesifik rahatsızlığı olan personel, besinle ilgili alanlardan uzak tutulmalıdır.
• Etkili el yıkama uygulamaları sağlanmalıdır. • Besinle ilgili alanlarda birşeyler yiyip-içme ve
sigara içme davranışları olmamalıdır.
• Saçlarda bone veya kep olmalıdır.
• Temiz iş kıyafeti giyilmelidir.
• Ü r e tim a la n l a r ı n d a m ü c e v h e r a t ( s a a t vb takılar) kullanılmamalıdır.
• Farklı hazırlam a alanları a rasındaki trafik geçişlerine izin verilmemelidir (1-4).
2.2.c.Ekipmanların bakımı
• Düzenli olarak, sıcaklık ölçümü yapılmalıdır (kalibre edilmiş termometreler ile).
Pişirme, sıcak bekletme ve dağıtım ekipman ları, rutin olarak kontrol edilmeli, doğru ürün sıcaklığının sağlanması için gerekiyorsa kali- brasyonlan sağlanmalıdır.
• Ekipmanların temizlik ve bakımları, üretici
firmanın uyarı ve spesifikasyonlarına uygun olarak sağlanmalıdır (1-4, 17, 18).
T ab lo 3. SO P P rogram ı T alim atların daki K apsam lar (3)
2.3. Sanitasyon Standart İşlem e Prosedürleri - SSOP
Besin kaynaklı hastalıkların önlenm esinde; tem i zlik ve sanitasyon program larının geliştirilmesi en önemli adımlardan biridir. İyi sanitasyon, k o n taminasyondan uzak ürünler üretilmesi anlamına gelir. U ygun şekilde, tem iz liğ i ve s a n ita sy o n u s a ğ l a n m a y a n a r a ç - g e r e ç l e r i le e k i p m a n l a r n e d e n i y l e , y i y e c e k l e r i n k o n t a m i n e o l m a s ı k a ç ın ılm a z b ir du ru m d u r. H A C C P s is te m iy le risksiz ürünler üretm ek için, SSO P kavram ının kuruluşa yerleştirilmesi bir zorunluluktur. Özet olarak SSO P p ro g ra m ı; satın a lm a d a n servise k a d a r g e ç e n s ü r e ç l e r d e k i t e m i z v e h i j y e n i k çevrenin sağlanm ası için gerekli olan işlemleri detaylı olarak tanımlamaktadır. SSO P kavramını iki temel başlık altında inceleyebiliriz (1-4, 9, 15, 18). 2 .3 .a .Ü r e tim Ö n c e s i S a n i t a s y o n Ü r e ti m öncesi sanitasyon prosedürlerinin oluşturulm ası kapsamında; üretim sırasında ku llan ılacak olan e kipm anların, a ra ç -g e re ç le rin ve ü r e tim a la n larının temizliği ile sanitasyonu yer alır. Üretim alanları, e k ip m a n la r ve a ra ç -g e re ç le rd e k i; kir, yiyecek kalıntıları, kim yasal kalıntılar ve diğer d ö k ü n tü le r y iy e c e k ü rü n le r in in k o n ta m in a s y - onuna neden olacaklardır. İşletmede, günlük rutin olarak yapılan tem iz lik ve sa n ita sy o n u y g u la maları yiyecekleri kontam inasyondan korum aya ve kaliteli, güvenli ü rünler ü re tm e y e rehb erlik edecektir. Sanitasyon prosedürleri ekipmanların, araç-gereçlerin ve besinle temas eden diğer tüm yüzeylerin tem izliğini içine alır. B u n la ra ilave olarak; araç-gereçlerin temizlik ve sanitize işlem lerinden sonra yerlerine yerleştirilmeleri ve sani tize edici ajan uygulamalarının temizlik sonrasın da yapılması da diğer önemli noktalardır. Üretim
SO P
R utin prosed ü rler CC P p rosedü rleri SSO p
Orntiein: Örneğin: Örneğin:
• Sebze-ıneyvelerin • Klor tableti kullanımı • Ekipman ve araç-gereçlerin temizliği ve
yıkanması sanitasyonu
öncesi sa nitasyon işlemleri kapsam ında gerçek l e ş t i r i l m e s i z o r u n l u o la n u y g u l a m a la r ı şö y le sıralayabiliriz (1-4, 9):
G e n e l e k i p m a n te m izliğ i
• E k i p m a n l a r ı n tem iz liğ i ve s anitasy o nu için prosedürler şunlardır;
• E kipm anların sökülebilir parçalarının çıkarıl
ması,
• K a b a kirlerin uzaklaştırılması,
• Sökülen parçaların deterjanlı sıcak su ile tem
izlenmesi,
• K ontrollü şebeke suyu ile deterjan ve yiyecek
kalıntılarının uzaklaştırılması,
• U y g u n k im y a s a l ile sanitize etm e işleminin
gerçekleştirilmesi,
■ G e r e k iy o r s a k im y a s a l sanitize edici ajanın, kontrollü şebeke suyu ile durulanması,
■ U y g u n şekilde kurulanarak sökülen parçaların yerine m onte edilmesi,
• S ö k ü l e m e y e n p a r ç a l a r ı n t e m i z b i r b e z e dökülen sanitize edici ajan ile silinmesi (1-4, 9).
• Y a p ılm a s ı g e r e k e n d eğ er le n d irm eler;
• O r g a n o le p t ik ö z e llik le r (koku, g ö rü n ü m ve d okunm a)
• K im y asal özellikler (klorin ve diğer sanitizer-
lerin düzeylerinin kontrolü)
• M ik ro b iy o lo jik özellikler (ekipm an ve araç-
gereçlerin ürünlerle temas eden yüzeylerinden kültür alınması) (1-4, 9).
Ü r e ti m a la n l a r ı n ın te m iz liğ i (ze m in , d u v a r ve tavan)
• T e m iz lik için p ro se d ü r le r ;
• M e v c u t çö p le rin ve kalıntıların süpürülmesi
ve ortam d an kaldırılması,
• D eterjan eklen m iş kontrollü şebeke suyu ile
yık am a işlemi,
• K ontrollü şebeke suyu ile durulam a işlemi,
° Etkili haşere ve kem irgen kontrolü (1-4, 9).
2.3.b.Üretim sırasındaki sanitasyon
T ü m ü r e tim a ş a m a la r ın d a , te m iz ve sa n itiz e edilmiş araç-gereçlerin ve ekipmanların kullanıl masını içine alan bu aşamada, devreye personel hijyeni ve çiğ-pişmiş yiyecek alanlarındaki uygu lamalar girer. Temelde bu aşamadaki prosedürler ürünü oluşturmadaki işlemleri içerisine alır.
• Yiyecek işleme yöntemleri;
• Ü r e t i m d e ç a l ı ş a n t ü m p e r s o n e l , ü r e t i m s ü re c in d e tem iz k ıyafet, ayakkab ı, m aske, b o n e v e e l d i v e n k u l l a n m a l ı ve m ü m k ü n olduğunca sık değiştirilmelidir.
• P ersonel gerekli olan her duru m da (işe ilk
başlarken, çiğ olan her besini elledikten sonra, tuvalet çıkışında, dinlenme molaları sonrasın da, mendil kullandıktan ve öksürüp-aksırdık- tan sonra, kirli araç-gereçleri elledikten sonra ve pişmiş yiyecekleri porsiyonlamadan önce vb.) el y ık a m a p r o s e d ü r ü n e u y g u n olarak ellerini yıkamalıdır.
• Ü r e ti m s ü re c i b o y u n c a te m iz ve s a n itiz e e d i l m i ş a r a ç - g e r e ç ve e k ip m a n k u l l a n ı l malıdır.
• Personel üretim süreci boyunca; gerekli olan
her b a s a m a k ta k u lland ığı tüm e k ip m a n ve araç-gereçleri temizleyip, sanitize etm elidir (1-4, 9).
• Yapılması gereken değerlendirmeler;
• O rganoleptik özellikler (koku, görünüm ve
dokunma)
• Kimyasal özellikler (klorin ve diğer sanitizer- lerin düzeylerinin kontrolü)
• M ikrobiyolojik özellikler (ekipman ve araç-
gereçlerin ürünlerle temas eden yüzeylerinden kültür alınması) (1-4, 9).
Şekil 1. G M P, C C P, SOP vc SSOP A rasındaki İlişkiler (3)
G M P; HİJYEN kurallarını İçine alır. SSOP; temizlik ile ilgili
talimatları kapsar. Haşere-kemirgen kontrolü, satın alma, kabul, depolama,
işlem süreçlerinin kontrolü, personel eğitimi ve fiziksel koşulların bakımlarını da kapsar. G M P; BESİN GÜVENLİĞİ ile ilgili kuralları da içine
alır.
İşlemsel detaylar SOP el kitabında
C C P; BESİN GÜVENLİĞİ Kurallarını içine alır. İşlemsel detaylar HACCP
El kitabında, SOP olarak dökümante edilir.
3.HA C C P Sistemi ve Ön Koşul P r o g r a m la r ı Arasındaki İlişki
HACCP sistemi ile GMP standartları, ayrılmaz şekilde birbirlerine bağlıdır, buna karşın, kesin farklılıkları bulunmaktadır. Örneğin bir yiyecek- içecek işletmesindeki sandviç hazırlığı süresince Staphylococcus aureus ile kontaminasyon riski son derece yüksektir. Bu nedenle besinle uğraşan tüm personelin hijyenik uygulamalar yapması ve temiz koruyucu giysiler giymesi gerekmektedir. Bununla birlikte, sandviç hazırlayan personelin tek kullanımlık eldiven kullanarak ilave tedbir alması da gerekmektedir. İlk bahsedilen uygula malar GMP' nin içinde yer alan uygulamalarken; son bahsedilen uygulama HACCP sistemi planın da, sandviç hazırlamadaki özel kontrol uygula masıdır (2, 15, 20-23)
Bununla birlikte, GMP standartlan, genel olarak tehlikeleri önlemek üzere yapılanırken, HACCP planlarının odağında bunlara ilave olarak, önemli tehlikelerden besini korumak için, yani besin güvenliğini sağlamak üzere özel kontrol ölçüm
lerine gereksinim vardır. Bu özel kontrol ölçüm lerinin saptanması, ileri analizlerle belirlenen ve kritik kontrol noktası (CCP) olarak tanım lanan riskli işlem basamaklarıdır. H A C C P sistem inin başarısında önem li bir p arça olan C C P larının belirle n m e si ile b e s in tü m işle m b a s a m a k la r ı süresince korunmuş olacaktır (2, 3, 8, 24).
FDA (Food and Drug Adm inistration) özellikle k ü ç ü k ve o r ta ö l ç e k l i y i y e c e k - i ç e c e k i ş l e t melerinde GM P program larının geliştirilm esini ve bu standartların y a p ıla n d ırılm asın d an sonra ilave kontrol olarak HACCP sistemine ait adım ların kullanılmasını önermektedir (3).
4. SO NU Ç ve Ö N E R İ L E R
Ülkemizde, Devlet adına gıda kontrol ve denetim hizmetlerini veren birimlerin dağınık olması ve aralarında yeterli koordinasyonun sağlanamaması nedeniyle besin güvenliği konusunda etkinlik ve disiplin sağlanamamaktadır. A raştırm a, kontrol ve denetim bir bütünlük içinde değildir. Ayrıca, u lu s la ra r a s ı k u r u l u ş l a r l a ( W H O , F A O ) g ı d a güv e n liğ i s tra te jile rin i g e li ş ti r m e k o n u s u n d a
m e v c u t ilişkiler yetersizdir. Ülkemizdeki hukuki b ir e k siklik de, gıdalara ilişkin davaların görüle c e ğ i İ h t i s a s M a h k e m e l e r i n i n b u lu n m a y ış ıd ır. R i s k d u r u m l a r ı n d a e tk in b ir risk y ö n e tim in in s a ğ l a n m a s ı iç in , g ıd a k a y n a k lı h a s ta lık la r ile ilgili e p id e m iy o lo jik araştırm alar ve veri tabanı yetersizdir.
S on uç olarak; ön koşul programları HACCP sis t e m i n i n b i r k u r u l u ş t a k u r u l a b i l m e s i ve y ü rü tü le b ilm e si için gerekli olan kurallar bütün l ü ğ ü n ü t e m s il e tm e k te d ir. Y ap ılan çalışm alar, ü l k e m i z d e h i z m e t v e r e n y i y e c e k -iç e c e k işlet m e le rin d e k a lite n in sağlanm ası ve H A CC P sis t e m i n i n u y g u l a n a b i lm e s i için gerekli ön koşul p ro g ra m la rı k a p sam ın d a yer alan uygulamalarda p e k ç o k a k s a k lık la rın old u ğ u n u gösterm ektedir ( ö z e llik le fiz ik se l k o ş u lla r ve personel eğitimi) A n c a k işletm eler, söz konusu m evcut aksaklıkları g özardı ederek, g ü nü m üzde tüketiciler tarafından kalite ifadesi olarak algılanan ve tercihlerini etk ile y e n H A C C P sistem ini uyguladıklarını beyan etm ektedirler. B u n u n yanında, kalite güvence ve H A C C P s i s t e m l e r i B a k a n l ı k ç a y e t k i le n d ir ilm e m iş k u ru lu ş la r tarafından kontrolsüz o lara k belgelendirilm ektedir.
K A Y N A K L A R
1- C o d ex C om m ittee on Food Hygiene. Recom mended In te rn a tio n a l co d e o f p rac tice general principles o f food hygiene. In Food hygiene basic texts (pp. 1-32). R o m e : F o o d a n d A g ric u ltu re O rg a n isa tio n o f the U nited N ations. W orld Health Organisation, 1997. 2. T a y l o r E. H A C C P a n d S M E s, In: M a y es T,
M o n tim o re S (e d s), M a k in g the M ost o f H ACCP, L e a r n i n g f r o m O th e r s ' E x p e r ie n c e , W o o d h e a d P ublishing Lim ited, Cam bridge, 2001.
3. S h erid an JJ. M on ito rin g C C Ps in H A CCP System s, In :B ro w n M H (ed ). H A C C P in the M eat Industry, W oodhead Publishing Limited, Cambridge, 2000. 4. W orld H ealth O rganization. Strategies for implement-
ing H A C C P in sm all and/or less developed businesses. W H O /S D E /PH E /F O S /99.7„ 1999.
5. W a lk e r E, P ritch ard C, F orsythe S. H azard analysis c r itic a l c o n tro l p o in t and p re re q u is ite program m e im plem entation in small and medium size food busi nesses. Food Control 2003:14;160-174.
6. M o rtim o re S. H ow to m ake H A CCP really vvork in practice. Food Control 2001 ;2:209-215.
7. M ontim ore S. An exam ple o f some procedures used to assess H A C C P system s within the food manufacturing industry. Food Control 2000; 11:403-413.
8. Wallace C, Williams T. Pre-requisites: a help or a hin- drance to HACCP ?, Food Control 2001;12:235-240. 9. Brown MH. Validation and Verifıcation o f HACCP,
In:B row n M H (ed). HACCP in the M eat industry, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2000. 10. McEvoy JM, Doherty AM, Finnerty M, et al. The rela-
tionship betvveen hide cleanliness and bacterial num- bers on beef carcasses at a commercial abattoir. Lett Appl Microbiol 2000;30:390-395.
11. Sperber WH. Auditing and verifıcation o f food safety and HACCP. Food Control 1998:9; 157-162.
12. Sağlam ÖF. Türk Gıda Mevzuatı, Semih Ofset, 2000, Ankara.
13. Bonner C, Foley B, Wall P, Fitzgerald M. Analysis o f outbreaks o f infectious intestinal disease in Ireland:
1998 and 1999. Ir.Med.J2001;94(5):140-144.
14. Tompkin RB. The use o f HACCP in the produetion o f meat and poultry produets. Journal o f Food Protection
1990;53:795-803.
15. Mortlock MP, Peters AC, Griffıth CJ. Food hygiene and hazard analysis critical control point in the United K ingdom food industry: practices, perceptions and attitudes. Journal o f Food Protection 1996:62;786-792. 16. Buchanan RL. The role o f microbiological criteria and
risk a s se ssm e n t in H A C C P. Food M ic ro b io lo g y 1995;12:421-424.
17. R ichard J, P arr E, R iseborough P. H ospital food hygiene: the application o f haccp to conventional hos pital catering. Journal o f H ospital Infection 1993; 24:273-282.
18. Sandys GH, Wilkinson PJ. microbiological evaluation o f a hospital delivered meals service using precooked c h ille d fo o d s. J o u rn a l o f H o sp ita l In fe c tio n
1988;11:209-219.
19. Restaino L, Wind CE. antimierobial effectiveness o f hand vvashing for food establisments. Dairy Food and Enviromental Sanitation 1990; 10(3): 136-41.
20. Todd ECD. Economic loss from foodborne disease outbreaks because o f vvishandling in foo d serv ice e s ta b lis h m e n t. Jo u rn a l o f F ood P ro te c t
1985;48(2): 169-180.
21. Blythe M, Jonkinson BM. Focus on Food Hygiene: Food -Bome Diseases, Published by Coventry Open Tech.Unit, U.K., 1986.
22. Martinez-Tome M, Vera AM, Murcia MA. Improving the control o f food produetion in catering establis ments with particular reference to the safety o f salads. Food Control 2000;437-445.
23. Mackintosh CA, Hoffman PN. An extended model o f transfer o f microorganisms via the hands-differences between organism and the effect o f alcohol disinfec- tion. J Hygiene Camb 1984;192:345-355.
24. Doye T. HACCP-present status in food safety control. In: M.Rogers (ed). In food safety: the implications o f change from.. Food and Nutrition Pres Inc., London,
