IŞINLAMANIN
SIVI YUMURTANIN
KALİTE ÖZELLİKLERİ
ÜZERİNE ETKİSİNİN
ARAŞTIRILMASI
TEK
Nİ
K
R
A
P
O
R
TÜRKİYE ATOM ENERJİSİ KURUMU
TEKNİK RAPOR
IŞINLAMANIN SIVI YUMURTANIN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
TÜRKİYE ATOM ENERJİSİ KURUMU
2690 sayılı kanun ile kurulmuş olan Türkiye Atom Enerjisi Kurumu’nun ana görevi; atom enerjisinin barışçıl amaçlarla ülke yararına kullanılmasında izlenecek ulusal politikanın esaslarını ve bu konudaki plan ve programları belirlemek; ülkenin bilimsel, teknik ve ekonomik kalkınmasında atom enerjisinden yararlanılmasını mümkün kılacak her türlü araştırma, geliştirme ve çalışmayı yapmak ve yaptırmak, bu alanda yapılacak çalışmaları koordine ve teşvik etmektir.
Bu çalışma TAEK personeli tarafından gerçekleştirilmiş araştırma, geliştirme ve inceleme sonuçlarının paylaşımı amacıyla Teknik Rapor olarak hazırlanmış ve basılmıştır.
Teknik Rapor 2013/1
Türkiye Atom Enerjisi Kurumu yayınıdır. İzin almaksızın çoğaltılabilir. Referans verilerek kullanılabilir. TÜRKİYE ATOM ENERJİSİ KURUMU Adres : Mustafa Kemal Mah. Dumlupınar Bulv.
No: 192 Çankaya/ANKARA Tel : +90(312) 295 87 00 Fax : +90(312) 287 87 61 Web : www.taek.gov.tr
ÖNSÖZ
Yumurta, insan vücudunda sentezlenemeyen ve ihtiyaç duyulan aminoasitleri içermesi nedeniyle besleyici değeri yüksek, en kaliteli proteine sahip gıda maddesidir. Tek başına tüketilebildiği gibi gıda endüstrisinde birçok ürünün işlenmesi sırasında aroma ve renk vermesi, jelleştirme, emülsifiye etme, nem tutma, kabartma, kristalleşmeyi önleme gibi birçok özelliği nedeniyle gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte yumurta ürünleri Salmonella infeksiyonlarına neden olması sebebiyle büyük risk oluşturmaktadır. Işınlama teknolojisi, patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan ve yumurta ve yumurta ürünlerinde birçok ülke tarafından uygulanan etkili bir teknolojidir. Bu çalışma, yumurta ve yumurta ürünlerinde ışınlama teknolojisinin uygulanmasına yönelik yürütülen bir faaliyettir. Bu faaliyet kapsamında; ışınlama teknolojisi uygulayan ülkeler, ışınlama dozları ve bu konuda yapılan bilimsel çalışmaların yanı sıra ticari olarak üretilmiş olan sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta örnekleri farklı dozlarda ışınlanarak örneklerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Yumurta ve yumurta ürünlerinde hijyenik kaliteyi sağlamak amacıyla ışınlama teknolojisinin, alternetif bir teknoloji olarak uygulanabileceği ortaya konmuştur.
İÇİNDEKİLER
Tablolar Dizini... i
Şekiller D iz in i... ii
Yönetici Ö zeti... iv
Executive Summ ary... v
Kısaltmalar... vi
Terimler...vii
1. G İR İŞ ... 1
1.1. Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Işınlama Teknolojisinin Uygulanması ve Oluşan Kalite Değişimleri.... 6
1.1.1. Kabuklu yumurta ...6 1.1.2. Kurutulmuş(toz yumurta) ... 8 1.1.3. Dondurulmuş yumurta ... 9 1.2. Çalışmanın Amacı ... 12 1.3. Çalışmanın Kapsamı ... 12 2. DENEYSEL ÇALIŞMALAR ... 13 2.1. Materyal ... 13
2.2. Işınlama ve D ozim etri... 14
2.3. Metot ...15
2.3.1. Mikrobiyolojik analizler... 15
2.3.2. Kimyasal analizler ...15
2.3.2.1. pH tayin i... 15
2.3.2.2. Toplam karoten tayini... 16
2.3.2.3. Lutein ve zeaksantin ta y in i...17
2.3.2.4. Fourier dönüşümlü kızılötesi azalan tam yansıma spektroskopisi ile proteinlerin ikincil yapısındaki değişmelerin belirlenmesi... 19
2.3.3. Fiziksel analizler... 19
2.3.3.1. Viskozimetre tayini... 19
2.3.3.2. Minolta renk ölçüm cihazı ile renk ta yin i... 19
2.3.4. Duyusal analiz... 20
3.1. Mikrobiyolojik Analiz ve Salmonella spp.
varlığının Tespiti ...22
3.2. Kimyasal Analiz Sonuçları... 25
3.2.1. pH analiz sonuçları... 25
3.2.2. Toplam karoten sonuçları... 28
3.2.3. Lutein ve zeaksantin sonuçları...29
3.2.4. Fourier dönüşümlü kızılötesi azalan tam yansıma spektroskopisi ile proteinlerin ikincil yapısındaki değişmelerin belirlenmesine ait sonuçlar...34
3.3. Fiziksel Analiz Sonuçları... 42
3.3.1. Viskozimetre sonuçları... 42
3.3.2. Minolta renk ölçüm sonuçları...44
3.4. Duyusal Analiz Sonuçları... 50
4. DEĞERLENDİRME...53
4.1. Proje Sonucunda Elde Edilen V eriler...53
4.2. Işınlanmış Yumurta Ürünlerinin Kalitesinin Artırılması İle İlgili Stratejiler... 54
5. YAYINLAR... 56
Tablo 1. Yumurtanın kimyasal bileşimi...3
Tablo 2. Dünya yumurta üretiminde ilk 11 ülke...4
Tablo 3. Türkiye’de yıllara göre yumurta üretimi... 4
Tablo 4. Türkiye’de yıllara göre yumurta ihracatı... 5
Tablo 5. Yumurta ve yumurta ürünlerinde ışınlama yapılmasına izin verilen ülkeler ve ışınlama dozları...6
Tablo 6. Yumurta ve yumurta ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların ışınlamaya dirençleri...10
Tablo 7. Sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurtanın ışınlanmasında elde edilen dozimetre sonuçları ... 14
Tablo 8. Sünger keki değerlendirmek için hazırlanan duyusal fo rm ... 21
Tablo 9. Mikrobiyolojik analiz sonuçları...24
Tablo 10. pH analiz sonuçları... 27
Tablo 11. Toplam karoten sonuçları...29
Tablo 12. Lutein sonuçları... 33
Tablo 13. Zeaksantin sonuçları... 33
Tablo 14. Alfa sarmal (heliks) değerleri...40
Tablo 15. Beta düzlemsel tabaka (sheet) değerleri... 41
Tablo 16. Vizkozimetre sonuçları...43
Tablo 17. Minolta renk ölçüm sonuçları L değeri ... 47
Tablo 18. Minolta renk ölçüm sonuçları a değeri ... 48
Tablo 19. Minolta renk ölçüm sonuçları b değeri ... 49
Tablo 20. Duyusal analiz renk değerleri...51
Tablo 21. Duyusal analiz tat değerleri... 52
Tablo 22. Duyusal analiz koku değerleri ...52
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 1. Yumurta örnekleri...14
Şekil 2. Işınlama düzeninin oluşturulması, dozimetre yerlerinin planlanması... 14
Şekil 3. pH metre ile ölçüm...16
Şekil 4. Toplam karoten ekstraksiyonu... 16
Şekil 5. Lutein ve zeaksantin ekstraksiyonu... 18
Şekil 6. Zeaksantine ait kalibrasyon kurvesi ... 18
Şekil 7. Luteine ait kalibrasyon kurvesi ... 18
Şekil 8. Vizkozimetre ile ölçüm...19
Şekil 9. Minolta renk ölçüm cihazı ile renk ölçümü ...20
Şekil 10. Duyusal panel...21
Şekil 11. Lutein standart kromatogramı... 31
Şekil 12. Zeaksantin standart kromatogramı ...31
Şekil 13. Pastörize sıvı yumurtaya ait kromatogram...31
Şekil 14. 1 kGy dozda ışınlanmış sıvı yumurtaya ait Kromatogram...32
Şekil 15. 1 kGy dozda ışınlanmış toz yumurtaya ait kromatogram...32
Şekil 16. Dondurulmuş 3 kGy dozda ışınlanmış yumurtaya ait kromatogram... 32
Şekil 17. Dondurulmuş ışınlanmamış yumurtaya ait kromatogram...32
Şekil 18. Pastörize, kontrol ve üç farklı dozda ışınlanmış sıvı yumurta akına ait FTIR spektrumları...35
Şekil 19. Pastörize, kontrol ve üç farklı dozda ışınlanmış sıvı yumurta sarısına ait FTIR spektrumları...36
Şekil 20. Pastörize, kontrol ve üç farklı dozda ışınlanmış sıvı bütün yumurtaya ait FTIR spektrumları...36
Şekil 21. Dondurulmuş, kontrol ve üç farklı dozda ışınlanmış sıvı yumurta akına ait FTIR spektrumları...37 Şekil 22. Dondurulmuş, kontrol ve üç farklı dozda
ışınlanmış sıvı yumurta sarısına ait
FTIR spektrumları...37 Şekil 23. Dondurulmuş, kontrol ve üç farklı dozda
ışınlanmış sıvı bütün yumurtaya ait
FTIR spektrumları...38
Şekil 24. Kurutulmuş, kontrol ve üç farklı dozda
ışınlanmış sıvı yumurta akına ait FTIR spektrumları .. 38
Şekil 25. Kurutulmuş, kontrol ve üç farklı dozda ışınlanmış
sıvı yumurta sarısına ait FTIR spektrumları ...39
Şekil 26. Kurutulmuş, kontrol ve üç farklı dozda ışınlanmış
YÖNETİCİ ÖZETİ
Işınlama teknolojisi birçok ülkede yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaların eliminasyonu amacıyla uygulanmaktadır. Bu araştırmada, sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta üç farklı dozda (1.0, 2.0 ve 3 kGy’de) ışınlanarak ve ürün özelliklerine göre depolanarak (sıvı yumurta 21 gün, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurta da 1 yıl süre) mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Sıvı ve dondurulmuş yumurta örneklerinde
Salmonella spp.’nin yok edilmesi için 1 kGy ışınlama dozunun
yeterli olduğu belirlenmiş, kurutulmuş yumurta örneklerinde ise
Salmonella spp. varlığı tespit edilememiştir. Işınlamadan en fazla
etkilenen sıvı yumurta ve en fazla etkisi renk üzerine (toplam karotenoid, lutein, zeaksantin pigment miktarı ve Minolta L, a ve b değerleri ) olmuştur. Işınlama sonucunda yumurta akında oluşan viskozitedeki azalma, köpük oluşumunu arttırması ışınlamanın oluşturduğu önemli pozitif bir özelliktir. Önemli bir protein kaynağı olarak tüketilen yumurtanın uygulanan ışınlama dozlarında proteinlerinin ikincil yapısını etkilemediği belirlenmiştir.
Anahtar Sözcükler: Yumurta ve yumurta ürünleri, sıvı yumurta,
EXECUTIVE SUMMARY
Irradiation technology is applied to eliminate pathogenic microorganisms on egg and egg products in many countries. In this study, liquid, frozen and dried egg samples were irradiated at three different irradiation doses (1 kGy, 2 kGy and 3 kGy) and stored at suitable period according to shelf life of the products (liquid egg 21 days, frozen and dried egg, 12 months). Microbiological, chemical, physical and organoleptic properties of samples were determined. 1 kGy irradiation dose was adequate to inactivate Salmonella spp on liquid and frozen egg products and
Salmonella spp presence could not be detected on dried egg
product. Irradiation was the most effective on liquid egg and the most significant effect of irradiation was on the color properties (total carotenoid, lutein, zeaxanthin quantity and Minolta color parameters L, a, b). Irradiation of egg which is consumed as an important source of protein, results in no change in secondary structure of protein.
KISALTMALAR ve TERİMLER FDA YUM-BİR HPLC ISO ATR-FTIR kGy M9/9 mg/g D10 D60»C z Co-60 Cs-137 (P^0.01) KISALTMALAR : Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi : Yumurta Üreticileri Merkez Birliği : Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi
: Uluslararası Standartları Belirleme Teşkilatı : Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam
Yansıma Spektroskopisi
: Işınlanan gıdanın 1kg’ı başına absorblanan
enerjinin kilojoul olarak ifadesi
: Mikrogram/gram
Miligram/gram
: Belirli bir sıcaklıkta mikroorganizmaların
% 90’ının ölmesi için gerekli sıcaklık veya doz miktarı
: 60°C’de Mikroorganizmaların %90’ının ölmesi
için doz miktarı
Belirli bir sıcaklıkta D değerinin 10 misli kısalmaı için gerekli sıcaklıktır
: Cobalt 60 radyoizotopu : Sezyum 137 radyoizotopu
TERİMLER Gıda Yumurta Ak Sarı Bütün Dekontaminasyon Eliminasyon Işınlama Mikroorganizma Doz Dozimetre Lipit Protein Amino asit Emülsiyon Duyusal Test Tekstür Radyolitik ürünler
İnsan beslenmesinde yer alan her türlü hayvansal ve bitkisel madde
Kanatlılar tarafından üretilen ve insan gıdası olarak kullanılan hayvansal gıda maddesi Yumurta akı
Yumurta sarısı Bütün (Tam) yumurta
Gıdalarda meydana gelen her türlü mikrobiyal bulaşmayı giderecek uygulamalar Mikroorganizmaların yok edilmesi
60Co gama kaynağı kullanılarak gıdalara uygulanan işlem
Gözle görülemeyen her türlü bakteri, maya, küf, virüs v.b. insan sağlığı üzerine etkisi olduğu kabul edilen canlı
Işınlanan gıdanın birim kütlesinde absorbladığı radyasyon enerjisinin miktarı Doz ve doz hızının kGy/saat olarak standardize edilmiş metotlar ile ölçülmesi Yağ
Amino asitlerin birleşmesiyle oluşan organik bileşiklerdir.
Proteinlerin yapıtaşıdır.
Birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımıdır.
Duyu organları kullanılarak yapılan analiz Yapı
Işınlanmış gıdalarda kimyasal reaksiyonlar sonucu oluşan maddeler
1. GİRİŞ
Yumurta, anne sütü haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini yapısında bulunduran tek besinimizdir. Yumurta düşük enerji içeriğine karşın, insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan "esansiyel amino asitleri" içermesi nedeniyle "besleyici değeri yüksek" besin olarak tanımlanmaktadır. Yeni bir yaşamın özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Tavuğun bir metabolizma ürünü olan yumurtanın bileşimi sabit olmayıp, kalıtıma, tavukların beslenmesi sırasında kullanılan yemin bileşimine göre farklılıklar gösterir. Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 g ile 65 g arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 g dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) da yumurta kabuğundan oluşmaktadır. Yumurta akı ve yumurta sarısı besin maddeleri bileşimi yönünden birbirinden tamamen farklıdır. Tablo 1’de bütün yumurtanın, yumurta akının ve yumurta sarının kimyasal bileşimi verilmiştir. Yumurta sarısı protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta sarısındaki proteinler lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein, bir kısmı da fosfoprotein şeklinde bulunur. Yumurta akı ise esas olarak su, % 11 civarında protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor içerir. Yumurta sarısının rengi tavukların rasyonlarında yer alan karotenoid grubu pigment ile ilgilidir. Bu pigment grubu (lutein, zeaksantin ve kantaksantin) yumurta sarısının belirginleştirilmesi için tavuk yemlerine uygulanmaktadır. Yumurta kabuğunun rengi de tavuğun cinsine bağlı olarak değişiklik gösterir (1).
Tek başına tüketilebildiği gibi gıda endüstrisinde birçok ürünün işlenmesi sırasında aroma ve renk vermesi, jelleştirme, emülsifiye etme, nem tutma, kabartma, kristalleşmeyi önleme gibi birçok
özelliği nedeniyle katkı maddesi olarak birçok alanda kullanılmaktadır. 2010 yılı istatistik verilerine göre ülkemiz dünya yumurta üretimi sıralamasında 740 bin ton yumurta üretimiyle 11. sırada yer almaktadır (Tablo 2). Yumurta Üreticileri Merkez Birliği (YUM-BİR) verilerine göre 2010 yılında 12,8 milyar adet olan yumurta üretimi % 9.76 büyüyerek 14 milyar adet olmuştur (Tablo 3). Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre ise yumurta sektörü 2011 yılında % 9 büyümüştür. 2011 yılında en olumlu gelişme ise yumurta ihracatında sağlanmıştır. 2010 yılında 156 milyon dolar olan ihracat, % 83 artarak 286 milyon dolara yükselmiştir (Tablo 4). Bu miktar toplam yumurta üretimimizin yaklaşık %25’ine karşılık gelmektedir (2).
Yumurta ve yumurta içeren ürünlerin tüketimi sonucu yaklaşık her yıl 230,000 gıda kaynaklı hastalık meydana gelmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikroorganizmaların en başında
Salmonella özellikle de Salmonella enteritidis gelmektedir.
Yumurta ve yumurta içeren ürünlerde, Salmonella ile ilgili hastalıkları azaltmak amacıyla iki temel strateji mevcuttur. Birincisi
Salmonella’ya karşı tavukların aşılanmasını içeren iyi üretim
uygulamalarıdır. Bu uygulama ile kabuklu yumurtalarda bulunan
Salmonella azaltılmıştır, fakat tamamının yok edilmesi zordur.
İkincisi ise bazı işlemler uygulanarak üründeki patojenlerin yok edilmesidir (3).
Yumurta ve yumurta ürünlerinin daha hijyenik olması amacıyla gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan yöntem pastörizasyondur. Sıvı tüm yumurtanın pastörizasyonu için kullanılan sıcaklık zaman kombinasyonları; Amerika’da 60°C/3.5 dakika, İngiltere’de 64,4°C/2.5 dakika veya 70°C/1.5 dakika (ultrapastörizasyon), Türkiye’de ise 2008 yılından önce 63°C/3 dakika veya 72°C/15 saniyedir (3). 2008 yılından sonra sıcaklık zaman konusunda kısıtlama kaldırılmıştır (Anonymous, 2008). Ancak Salmonella senftenberg gibi (D6o°c= 3 dak, z = 5.2°C) ısıya direnci yüksek mikrorganizma ile kontamine olmuş ürünlerde belirtilen sıcaklık zaman uygulamaları gerekli güvenliği sağlayamayabilir [54], Isıya dirençli mikroorganizma hedef alınarak yoğun ısıl işlem uygulanmış ürün, tüketiciye ulaştığında taze ürünün fonksiyonel ve besleyici özelliklerine sahip değildir. Gıda
dekontaminasyon sağlanırken ürünün tazelik özelliklerininde korunmasıdır (55).
Tablo 1. Yumurtanın kimyasal bileşimi (1).
BESİN ELEMENTİ BÜTÜN BEYAZ SARI
Enerji (kkal) 75 17 59 Protein (g) 6,25 3,52 2,78 Toplam yağ (g) 5,01 0 5,12 Toplam karbonhidtrat (g) 0,6 0,3 0,3 Yağ asitleri (g) 4,33 0 4,33 Doymuş yağlar (g) 1,55 0 1,55
Tekli doymamış yağlar (g) 1,91 0 1,91
Çoklu doymamış yağlar (g) 0,68 0 0,68
Kolesterol (mg) 213 0 213 Tiamin (mg) 0,031 0,002 0,028 Riboflavin (mg) 0,254 0,151 0,103 Niasin (mg) 0,036 0,031 0,005 Bg vitamini (mg) 0,070 0,001 0,0069 Folat (mcg) 23,5 1,0 22,5 Vitamin B12 (mcg) 0,50 0,07 0,43 Vitamin A (IU) 317,5 0 317 Vitamin E (mg) 0,70 0 0,70 Vitamin D (IU) 24,5 0 24,5 Kolin (mg) 215,1 0,42 214,6 Biotin (mcg) 9,98 2,34 7,58 Kalsiyum, Ca (mg) 25 2 23 Demir, Fe (mg) 0,72 0,01 0,59 Magnezyum, Mg (mg) 5 4 1 Bakır, Cu (mg) 0,007 0,002 0,004 İyot, I (mg) 0,024 0,001 0,0022 Çinko, Zn (mg) 0,55 0 0,52 Sodyum, Na (mg) 63 55 7 Manganez, Mn (mg) 0,012 0,001 0,0012
Soğuk pastörizasyon olarak nitelendirilen ışınlama, ısıya duyarlı yumurta ve yumurta ürünlerinde birçok ülkede uygulanan bir teknolojidir. Bugün dünyada 55’den fazla ülke bu teknolojiyi
benimsemiştir ve 60 kadar ışınlama tesisinde yaklaşık olarak 240 çeşit gıda ışınlanmaktadır. Işınlama teknolojisini uygulayan her ülkenin kendine ait yasal düzenlemeleri mevcuttur (4).
Tablo 2. Dünya yumurta üretiminde ilk 11 ülke (2).
Sıra Ülkeler Üretim (000 ton) Üretimdeki payı(%)
Dünya 63.575.115 100 1 Çin 23.827.390 37,48 2 ABD 12.692.856 19,97 3 Hindistan 3.414.000 5,37 4 Meksika 2.381.380 3,75 5 Japonya 2.515.000 3,96 6 Rusya 2.260.600 3,56 7 Brezilya 1.948.000 3,06 8 Endonezya 1.117.800 1,76 9 Ukrayna 973.900 1,53 10 Fransa 946.600 1,49 11 Türkiye 740.024 1,16
Tablo 3. Türkiye’de yıllara göre yumurta üretimi (2). Üretim (Milyon Adet) Nüfus (000) Kişi Başına Üretim 2000 Üretim=100 2000 7.245 67.803 106 100,0 2001 8.194 68.838 116 109,4 2002 7.809 69.770 112 105,7 2003 9.192 70.692 130 122,6 2004 7.819 71.610 109 102,8 2005 8.397 72.520 115 108,5 2006 8.401 73.423 114 107,5 2007 10.515 70.587 149 140,6 2008 11.258 71.517 157 148,1 2009 11.920 72.561 164 164,5 2010 12.737 73.223 174 175,8 2011 13.980 74.224 188 193,0
Ülkemizde ‘Gıda Işınlama Yönetmeliği’ 6 Kasım 1999 tarihli ve 23868 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir (5).
2002 ve 2003 yıllarında Avrupa Birliği’ne uyum yasaları çerçevesinde iki kez revize edilmiştir (6,7). Bu yönetmelik, gıda maddelerinin ışınlanmasına dair esas ve usuller ile gıda ışınlama tesislerinin kuruluşları ve ışınlanmış gıdaların tüketimine ilişkin; lisans izin, tescil, istihdam, kontrol, denetim, ithalat ve ihracata dair esas ve usulleri kapsamaktadır. Gıda Işınlama Yönetmeliği’nde genel olarak ışınlama yapılacak gıda grupları, amacı ve uygulanacak en düşük ve en yüksek dozlar belirtilmiştir. Gıdalar, gıdalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar ve biyokimyasal olayların miktar ve faaliyetlerinin engellenmesi, azaltılması ve yok edilmesi (filizlenme, çimlenme ve tomurcuklanma), raf ömürlerinin uzatılması, olgunlaşma süresinin kontrolü amaçlarından biri veya birkaçı için belirlenmiş dozlarda en fazla 10 kGy ışınlanır (5).
Tablo 4. Türkiye’de yıllara göre yumurta ihracatı (2).
Yıl Miktar (Kg) Değe
(USD) 2000 3.839.420 3.642.31 2001 19.582.877 18.818.63 2002 2.091.545 3.887.55 2003 8.005.033 10.902.43 2004 10.757.952 13.915.86 2005 10.861.840 18.630.74 2006 12.174.946 18.927.90 2007 49.097.857 68.115.50 2008 82.704.188 119.946.21 2009 71.322.876 100.203.63 2010 134.143.334 156.619.36 2011 224.256.254 285.676.29
Yumurta ve yumurta ürünlerinde ışınlama teknolojisi uygulayan ülkeler, uygulanan ışınlama dozları Tablo 5’de verilmiştir.
Tablo 5. Yumurta ve yumurta ürünlerinde ışınlama yapılmasına izin
verilen ülkeler ve ışınlama dozları (8, 9).
Ü lk e Ü r ü n T a r ih D o z (E n Y ü k s e k ) A m e r ik a K a b u k lu y u m u rta 2 0 0 0 3 k G y B e lç ik a Y u m u rta akı 2 0 0 4 3 k G y Ç e k C u m h u riy e ti Y u m u rta a kı 2 0 0 4 3 k G y H ırv a tis ta n D o n d u ru lm u ş y u m u rta 1 9 9 4 3 k G y K u ru tu lm u ş y u m u rta 1 9 9 4 3 k G y D o n d u ru lm u ş y u m u rta ü rü n le ri 1 9 9 4 3 k G y M e k s ik a K u ru tu lm u ş y u m u rta 1 9 9 5 5 k G y F ra n s a Y u m u rta ü rü n le ri 1 9 9 0 4 k G y Y u g o s la v y a K u ru tu lm u ş y u m u rta 1 9 8 4 10 k G y G ü n e y A frik a B ü tü n , k ırılm ış 1 9 8 9 10 k G y K u ru tu lm u ş y u m u rta a kı 1 9 8 7 10 k G y K u ru tu lm u ş b ü tü n y u m u rta 1 9 8 7 10 k G y D o n d u ru lm u ş b ü tü n y u m u rta 1 9 9 0 10 k G y G a n a S ıv ı y u m u rta 1 9 9 8 > 1 0 k G y
1.1. Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Işınlama Teknolojisinin Uygulanması ve Oluşan Kalite Değişimleri
1.1.1. Kabuklu ve sıvı yumurta
Yumurta kabuğunun koruyucu etkisi nedeniyle, yumurta içerisinde bulunan bakterilerin ısıya dirençleri yüksektir. Örneğin, Salmonella
enteritidis’in, yumurta içerisinde Dıo= değeri 0.27 iken yumurta
kabuğunda D10 değerinin 0.20 kGy olduğu gösterilmiştir. Literatürde benzer sonuçlar Salmonella typhimurium içinde verilmiştir. Ayrıca Salmonella, Listeria monocytogenes ve
Campylobacter jejuni gibi patojenik mikroorganizmaların
inaktivasyonu için 1.5 kGy ışınlama dozunun yeterli olduğu bildirilmiştir [10,11]. Farkas (1998), 3 kGy’den daha az ışınlama dozlarının spor oluşturmayan Salmonella gibi patojenlerin yok edilmesi veya azaltılması için yeterli olduğunu göstermiştir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), 2000 yılında 3 kGy’lik ışınlama dozunun kabuklu yumurtada Salmonella seviyesini azalttığını onaylamıştır (12).
Işınlama; uygulanan doza bağlı olarak, gıda bileşenleri üzerinde doğrudan veya dolaylı etki sonucu oluşan hidroksi radikalleri, protein ve lipitlerin yapıtaşları ile reaksiyona girerek gıdalarda fizikokimyasal değişiklikler meydana getirmektedir (3).
Işınlama dozuna bağlı olarak renkte açılma, yumurta akında ise opak bir görüntü oluşmaktadır. 2 kGy’in altında uygulanan ışınlama dozlarında ışınlanmış ve ışınlanmamış bütün sıvı yumurtanın rengi arasında önemli bir fark belirlenememiştir (13-17). Serrano ve ark. (1997), 1.5 kGy dozda ışınlanmış örnekler ile ışınlanmamış örneklerin rengi arasında önemli bir fark olmadığını ancak, daha yüksek ışınlama dozlarının yumurta sarısının kırmızı-turuncu renginde açılmaya, yumurta akının şeffaf sarı renginin ise yeşilimsi bir renk almasına yol açtığını bildirmiştir. Sıvı yumurta akının pH değerine, ışınlamanın ve depolamanın önemli etkisi belirlenememiştir (15,16, 18).
Işınlanmış yumurta akı proteinlerinin, ısıl işlem görmüş yumurta akı proteinlerine göre köpük oluşturma kapasitesinin daha iyi ve viskozitesinin daha stabil olduğu belirlenmiştir. Köpük oluşturma kapasitesi yumurta akı proteinlerinin önemli bir özelliğidir. Bu özelliği sağlayan proteinler ovamusin, globulin ve ovalbumindir. Köpüklenme kapasitesi, su-hava arayüzlerinde oluşan yüzey geriliminin oranına bağlıdır. Song ve ark. 2009, ışınlama sonucunda yumurta akının viskozitesindeki azalmanın, yüzey gerilimini azaltarak köpük oluşumu için geniş yüzey alanı oluşturduğunu bildirilmiştir (19). Ma ve ark (1992) yaptıkları çalışmada, ışınlamaya bağlı olarak azalan viskozite ve artan yüzey hidrofobisitesi nedeniyle 2,37 ve 2,98 kGy ışınlama dozlarının köpük oluşumunu arttırdığını bildirmişlerdir (20). Ancak bazı çalışmalar, proteinlerde ışınlama ile oluşan oksidatif değişikliklerin, yumurta akının köpük oluşturma özelliğini olumsuz etkilediğini belirtmektedir (15, 17).
Birçok çalışmada, ışınlamanın proteinlerde meydana getirdiği değişiklikler nedeniyle viskozitede azalmaya neden olduğunu belirtilmiştir. Ayrıca, ışınlama dozu arttıkça; yumurta akının viskozitesinde azalma, yumurta sarısının vizkozitesinde artış görülmektedir. Bütün yumurtanın viskozitesi de, yumurtayı büyük
viskozitesinde azalma, yumurta sarısının vizkozitesinde artış görülmektedir. Bütün yumurtanın viskozitesi de, yumurtayı büyük oranda oluşturan yumurta akının, viskozitede yarattığı değişimden etkilenmektedir (14, 15, 17).
Gıda sanayiinde yumurta sarısı, emülsifiyer olma özelliği nedeniyle katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. 5 kGy ışınlama dozuna kadar yumurta sarısının protein, fosfolipit içeriğinde değişmelerin çok az olduğu ve çözünür proteinlerde kaybın sadece % 0.5 oranında olduğu belirtilmiştir (14).
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından, kabuklu yumurtada 3 kGy’e kadar yapılan ışınlamanın; Salmonella
enteritidis açısından güvenli bir ürün sağladığı, yumurta
kalitesindeki en büyük değişimin, yumurtanın viskozitesinde görülen azalma olduğu, ancak ışınlamanın, emülsiyon ve köpük oluşturma kapasitesini arttırması nedeniyle yumurtanın gıda bileşeni olarak kullanılmasında önemli bir avantaj sağlayabileceği belirtilmiştir. Buna ek olarak, ışınlamanın oluşturduğu viskozite farkı, fabrikada ak ve sarının biribirinden kolay ayrılmasını, daha sonra istenirse uygulanabilecek olan ısıl işlem de, genel viskozitenin düşük olması nedeniyle üretim hattından ürünün kolay pompalanmasını ve ısı transferini artırarak ısıtma süresinin azaltılmasına olanak sağlayabileceği belirtilmiştir (12).
1.1.2. Kurutulmuş (toz) yumurta
Kurutulmuş yumurta, gıda endüstrisinde fırıncılık ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kurutulmuş ürünlerde suyun bulunmaması, kimyasal reaksiyonların ve ışınlamadan kaynaklanan radyolitik ürünlerin azalmasını sağladığı için kurutulmuş yumurta, ışınlama teknolojisine elverişli bir üründür. Kurutulmuş yumurtada Salmonella suşlarının D10 değeri 0.6-0.7 kGy olduğu için 2.0-2.4 kGy dozlarda ışınlamanın Salmonella inaktivasyonu için yeterli olduğu belirtilmiştir (21).
Narvaiz ve ark. (1992), 2 kGy dozda ışınlamanın kurutulmuş bütün yumurtanın renginde açılma-solma meydana getirdiğini bildirmektedir. Yumurta sarısı tozunda renk açılması için eşik
pH ve kuru madde içeriğinin 8 kGy ışınlama dozuna kadar etkilenmediği belirtilmiştir. Viskozite ile dozlar arasında doğrusal olmayan bir ilişki bulunmaktadır. Viskozite değişiminin eşik değeri 5 kGy’dir. Bu dozun üzerinde yapılan ışınlamalarda viskozite çok hızlı bir biçimde değişmektedir. Ayrıca bu dozun üzerinde metionin, histidin, trosin ve lisin gibi aminoasitlerde kayıplar da görülmektedir (18). 1.5 kGy dozda ışınlamanın yumurta beyazında %1 agregasyona sebep olduğu ve 16 kGy dozda ışınlanmış kurutulmuş yumurtada çok az düzeyde proteinlerin ikincil yapısını oluşturan a-helikste değişiklik olduğu bildirilmiştir (17). Kurutulmuş yumurtada yüzey genişlemesine bağlı olarak doymamış yağ asitleri oksidasyona duyarlı hale gelmektedir ve oksijen varlığında 2.5 kGy dozda ışınlanan bütün yumurta tozu ve yumurta sarısı tozunda oksidasyon ürünlerinin oluştuğu belirlenmiştir. Oksijenin ortamdan uzaklaştırılmasıyla, oksidasyon ürünlerinin (lipid hidroperoksitlerin) azaldığı görülmektedir. 4 kGy’e kadar, dozlar ile hidroperoksit oluşumu arasında doğrusal bir ilişki belirlenmiştir (18).
Narvaiz ve ark. (1992), 2 kGy dozunda ışınlamanın, bütün yumurta tozunun köpük oluşumu ve stabilitesi üzerine bir etkisinin olmadığını belirtmiştir. Ancak yumurta akı tozunda, köpüklenme ve emülsifiye etme özellikleri ışınlama dozuna bağlı olarak artarken, jel sıkılığı 2 kGy’de azalmakta, 5 ile 8 kGy dozları arasında ise etkilenmemektedir. 2 kGy dozda ışınlanmış bütün yumurta tozu ile ışınlanmamış yumurta tozu ile yapılan sünger ve melek kek arasında hacim, tekstür ve yapı bakımından bir fark belirlenememiştir (13).
1.1.3. Dondurulmuş yumurta
Dondurulmuş yumurta, kurutulmuş yumurtada olduğu gibi suyun faz değiştirmesi nedeniyle, sudan kaynaklanan radyolitik ürünlerin oluşumunu engellediği için ışınlama teknolojine uygun bir üründür. Dondurulmuş sıvı yumurta Enterobacteriaceae ile kontamine olabilmektedir. Salmonella için D10 değeri (-18°C) 0.39-0.77 kGy,
E. coli için 0.52 kGy ve diğer Enterobacteriaceae grubu için 0.26
kGy belirlenmiştir. 2.5 kGy ışınlama dozu dondurulmuş bütün yumurtanın hijyenik kalitesini artıran bir doz olarak tavsiye edilmektedir (3).
Fengmei ve ark. (2000), 2 kGy dozda ışınlanmış ve ışınlanmamış dondurulmuş yumurtanın lipid, protein, amino asit, A, B1, B2, karoten, ve viskozite değerleri açısından bir fark olmadığını belirtmiştir (23).
Ma ve ark. (1996), 4 kGy ışınlama dozunun, dondurulmuş yumurta beyazı ve sarısında pH, % kuru made ve protein içeriğine bir etkisinin olmadığını belirtmektedir. Ancak 2.5 kGy ışınlama dozunda köpük oluşturma özelliğinin % 4 ve emülsiyon oluşturma özelliğinin ise % 20, 4 kGy’de ise her iki özelliğin % 20 oranında azaldığı ifade edilmektedir. Ayrıca dondurulmuş ve 5 kGy dozda ışınlanmış bütün yumurta ile ışınlanmadan dondurulmuş yumurtadan yapılan melek ve sünger kek arasında; hacim, tekstür ve yapı bakımından bir fark belirlenememiştir.
Dondurulmuş yumurta, ışınlamaya elverişli bir üründür. Ancak ürünün satıştan önce dondurulmuş halde muhafaza edilmesi ve depolanması nedeniyle ışınlama tesisinin buna imkan verecek şekilde düzenlenmiş olması gerekmektedir. Dondurulmuş yumurtanın ışınlanması ile donmuş kısımda tutulan radyolitik ürünlerin, oda sıcaklığında çözünme sırasında daha ileri reeaksiyonlara sebep olabileceği (örneğin lipit oksidasyonu gibi) bildirilmektedir(3).
T a b lo 6 . Y u m u rta v e y u m u rt a ü rü n le ri n d e b ul una n m ik ro o rg a n iz m a la rın ış ın la m a y a d ir e n ç le ri 'ra 'c ra E E E ra C E 'c E 'c E 'c E c 'E >-O X >-İD X L OX L E >N İD c E C E O E E>s >CT) ra CD>- CD İD>> >-O > O 0500 0500 05C0 X L O>î O>, O CD X L c O) 05 05 CO X L X L X L CO ra ı^- h- h- ı^- 05 co CO CO LO M- 'M' T— T— t— T— t— 00 o o O 00 CM t— t— CO O O O o o d d d O O 'r~ q ö d d d d d d d d d o o o o o o o o o o co co co co co co co co co co E o o o o o râ c/5 râ o o o o o Uh O o o o o o o o o o o o o Ü »O) >05 05 >05 >05 ra-o 5 12 E 12 X E ra ra ra ra o o F o o F X ra ra ra ra ra ra ra ra ra
■o "O "O "O ra CO 00 lD
to u o ÛÛ o ■M" ■M" o m O r h» ’^rLO C M d d T— o r - CO CO 05 LO 05 CM co 00 C M C M O C M ’'t CO M- O co co LO co Q d d d d d d d d d d d d s ra C ra E ra .S o -s C 4_ o. ra ra -2 E N E —s 03 F rad to é é 2 .ra § ra .ra >3 ra .ra § ra .«o 5 'C ra ra P o .co .■§ ra co co ra E» o ra E d o ra -o .Q ra ra = .1 .§ ra to -2 ra c ra ra c E >-f - c<Ü cra s ' rara rara rara s >05ra c:ra i 8 E ra o ra uj ra « to to o to to to to Û to to to ra ra t c ra ra ffl E E O o o ra :> ra>. c C c ra ra ra ra ra t rra tra tra t 3 E t 3 E t 3 E t 3 E :3 :3 :ra4-> :3 :ra £ +■» :ra -O -O:ra E ra >-E ra >* E ra >-E ra >-ra >* ra ra >-ra ra > ra ra > ra .û uy ra ■Q ra ra ra ra E ra 3 E ra ra s ra ra ra ra :ra :ra :ra :3 E E E «s E « E «
X :ra :3 :3 :3 ra ra = t; 3 t 3 t ra ra ra 3 JD J2 n n T3 = ■o = ■n =
-Q .Q -O n — — — — c E C E C E
ra ra ra ra ra ra o 3 O 3 o 3
1.2. Çalışmanın Amacı
Bu çalışmanın amacı ışınlama teknolojisinin yumurta ve yumurta ürünlerinde uygulanabilirliğini göstermektir.
1.3. Çalışmanın Kapsamı
Sıvı, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurta örneklerinin 1.0, 2.0 ve 3.0 kGy dozlarda ışınlanarak mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite açısından değerlendirmektir.
2. DENEYSEL ÇALIŞMALAR
Bu çalışma sırasında ışınlanmış; sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta örneklerinde mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.
2.1. Materyal
Proje iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada sıvı yumurta örnekleri, ikinci aşamada dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta örnekleri çalışılmıştır. Örnekler, A.B Gıda San. ve Tie. A.Ş.’den temin edilmiştir. Sıvı yumurta örnekleri 25.01.2011 tarihinde, kurutulmuş ve dondurulmak üzere gönderilen sıvı yumurta örnekleri de 08.05.2011 tarihinde Sarayköy Nükleer Araştırma ve Eğitim Merkezi’ne gelmiştir. Mikrobiyolojik analizler için 250 mL’lik steril kaplar kullanılmıştır.
Dondurulmak üzere gelen sıvı yumurta örnekleri -18°C’de bulunan derin dondurucuda bir gece bekletildikten sonra ışınlama işlemi gerçekleştirilmiştir. Işınlama, Merkezimizde bulunan SVST-1 Kategori IV tipindeki Gama Işınlama Tesisinde 1.0, 2.0 ve 3.0 kGy dozlarında gerçekleştirilmiştir.
Işınlama sonrası, sıvı yumurta örnekleri buzdolabinda + 4°C’de 21 gün boyunca depolanmış ve her hafta periyodik analizleri gerçekleştirilmiştir. Dondulmuş yumurta örnekleri -18°C’de, kurutulmuş yumurta örnekleri ise oda sıcaklığında 1 yıl süre ile depolanmış ve 3’er aylık aralıklarda analizler yapılmıştır.
Şekil 1.Yumurta örnekleri 2.2. Işınlama ve Dozimetri
Örneklerin ışınlanması sırasında rutin dozimetre olarak radiochromic film (Harwell Gammachrome) dozimetreler kullanılmış ve absorbans değerleri Gama Işınlama Tesisi’nde UV-4 ATI-UNICAM marka spektrofotometre kullanılarak belirlenmiştir (Tablo 6).
Tablo 7. Sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurtanın ışınlanmasında elde
edilen dozimetri sonuçları Hedef Işınlama Dozu (kGy) S ıv ı Dondurulmuş Kurutulmuş Min. Ort.Doz (kGy) Mak. Ort.Doz (kGy) Min. Ort.Doz (kGy) Mak. Ort.Doz (kGy) Min. Ort.Doz (kGy) Mak. Ort.Doz (kGy) 0 0 0 0 0 0 0 1 .0 1.23 0.8Q 1.24 1.01 1.50 0.98 2 .0 2.32 1.74 2.62 1.84 2.70 1.91 3 .0 3.47 2.29 3.65 2.88 3.70 2.92
Şekil 2. Işınlama düzeninin oluşturulması, ve dozimetre yerlerinin
2.3. Metot
2.3.1. Mikrobiyolojik Analiz- Salm onella spp. Varlığının Tespiti
Yumurta örneklerinde Salmonella spp. analizi ISO 6579’e göre yapılmıştır. 25 mİ veya 25 g yumurta örnekleri 225 ml Tamponlanmış Peptonlu Su (Merck 1.07228) besiyerinde homojenize edilmiş ve ön zenginleştirme için 35-37°C’de 16-20 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra örnekler Selenite Cystine Broth (Merck 1.07709) ve Rappaport Vassiliadis Soy Broth (Merck 1.07700) ile selektif zenginleştirme için inkübasyona bırakılmıştır. Selenite Cystine Broth 37°C’de 24 saat ve Rappaport Vassiliadis Soy Broth 42-43°C’de 24 saat inkübasyona alınmıştır. İnkübasyondan sonra Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose Agar (Merck 1.10747) ve XLT4 Agar (Merck 1.13919) selektif katı besi yerine sürme yapılmıştır. Petriler 37°C’ de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. Daha sonra seçilen tipik şüpheli kolonileri tanımlamak için Triple Sugar Iron Agar’da Laktoz kullanımı, Hidrojen sülfür oluşumu, ve glukozdan gaz ve asit üretimi, Lysine Iron Agar besiyerinde Lisin Dekarboksilasyon aktivitesi ve Üre Broth besiyerinde üreaz aktivitesine bakılmıştır. Sonuçlar 25 gram/25 mİ yumurtada
Salmonella spp var/yok olarak verilmiştir (24).
2.3.2. Kimyasal analizler 2.3.2.I. pH tayini
Örneklerin pH’sı, pH metre (MP220, Mettler Toledo) kullanılarak belirlenmiştir. Sıvı ve dondurulmuş yumurta örneklerinin pH’sı oda sıcaklığına geldikten sonra (20-22°C) seyreltme uygulanmadan ölçülmüştür. Kurutulmuş yumurta örnekleride su ile gerçek hacmine seyreltme uygulandıktan sonra belirlenmiştir. Seyreltme oranları her yumurta çeşidinin sertifikasında verilmektedir. Yumurta akı için 27 g toza 209 g su, yumurta sarısı için 53 g toza 68 g su ve bütün yumurta için 86 g toza 271 g su ilave edilmiştir. pH metrenin sıvı probu ile ölçülemeyen örnekler için katı pH probu kullanılmıştır.
Şekil 3. Ph metre ile ölçüm 2.3.2.2. Toplam karoten tayini
Karoten tayininde örnek ekstraksiyonu Alsavar ve ark (2005) tarafından geliştirilen yönteme göre yapılmıştır [25]. 0.5 g numune ağzı tıraşlı 50 mL’lik tüplere tartılır. 10 mL %10 dimetilsülfoksid içeren aseton eklenerek vortekste karıştırılır. Whatman No: 4 filitre kağıdı yerleştirilmiş 100 mL’lik balona süzülür. Tüp içeriği ve/veya filitre kağıdı beyazlaşıncaya kadar işleme devam edilir. Balonlar çizgisine kadar %10 dimetilsülfoksid içeren aseton çözeltisi ile tamamlanır. Absorbans değerleri, spektrofotometre (Jenway 6505 UV/Vis) yardımıyla 451 nm’de asetona karşı okunarak belirlenir. Aşağıda belirtilen formül kullanılarak karoten miktarı mg/100 g olarak hesaplanır (26). A x V Karoten mg /100
g
=x
100 a x L x W A = 450 nm ölçülen absorbans V = Son hacim (mL) W = Örnek miktarı (g) L = Işık yolu (cm) a = 251 (451 nm)2.3.2.3. Lutein, zeaksantin tayini
Örnek ekstraksiyonu: Örnekten 1 g alınarak ayırma hunisine/tüpe tartılır. Üzerine 6 mL (metil alkol / etil asetat / petrol eteri 1:1:1, v/v/v) üçlü karışımı ilave edilerek karıştırılır. Üstteki faz rotary balonuna alınır, örnek beyazlaşıncaya kadar bu işleme devam edilir. Ekstrakt rotary evaporatörde 30°C’de buharlaştırılır. Kalıntı 5 mL metiltersiyerbütil eter : metanol, 1:1(v/v) çözeltisi ile yıkanarak 0.45 mikrometre filitre ile süzülerek yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC)’inde analiz edilir. Analiz için gerekli HPLC koşulları aşağıda verilmiştir (27).
HPLC koşulları Kolon Dedektör Hareketli faz Elüent A Elüent B Dedeksiyon Hassasiyet Akış hızı Kolon sıcaklığı Elüsyon Enjeksiyon miktarı Gradient Program
: YMC-Pack YMC-C30 (250x4.6 mm i.d., S-5 pm, Schermbeck Germany)
: DaD (Diiode Array Dedektör) : Dereceli (Gradient) Elüsyon
: Metanol-Su-Trietilamin (90/10/0,1 v/v/v) : Metiltersiyer bütil eter - Metanol - Su -
Trietilamin (90 / 6 / 4 / 0,1 h/h/h/h) : 460 nm. (UV dedeksiyon) : 0.05 A.U.F.S : 1,0 mL/dk : 27 °C : 30 dk : 10 pL. 0dk 34dk 38dk 43dk A 93,5 0 93,5 93,5 B 6,5 100 6,5 6,5 Kalibrasyon Çözeltileri :
Zeaksantin için 1 mg, lutein için 5 mg (Carl Roth, Germany) 99.5metanol/0.5 diklorametan içinde çözündürülerek elde edilen stok çözelti (zeaksantin 0.02pg/pL, lutein 0.1pg/pL)’den seyreltilerek 1, 2, 3, 4, 5, 6,7,8,10, 12 ve 15 ppm’lik kalibrasyon çözeltileri hazırlanır. Bu konsantrasyondaki çözeltilere ait kalibrasyon kurveleri lutein ve zeaksantin için sırasıyla Şekil 6 ve 7’de verilmiştir.
Şekil 5. Lutein-zeaksantin ektraksiyonu
Şekil 6. Lutein’e ait kalibrasyon kurvesi (10.01.2012)
2.3.2.4. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile proteinlerin ikincil yapısındaki değişmelerin belirlenmesi
Proteinlerin ikincil yapısındaki değişmeler, Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) kullanılarak belirlenmiştir. Örnekler tarama yapılmadan önce boş ATR kristali kullanılarak fon (background) spektrumu alınmıştır. Her bir örnek için 4 tekrarlı tarama yapılarak elde edilen
a
-sarmal ve p-düzlemsel tabaka’ya soğurma piklerinin % alan ortalamaları verilmiştir,a
-sarmal ve p-düzlemsel tabaka’nın % alan değerleri,a
-sarmal için 1652 cm-1, p-düzlemsel tabaka için 1630 cm-1 ve 1680 cm-1 frekans değerleri kullanılarak OPUS (Optic Users Software) bilgisayar programı ile spektrumlardan hesaplanmıştır.2.3.3. Fiziksel analizler 2.3.3.I. Viskozimetre tayini
Viskozimetre, ölçüm almadan önce saf su ile kalibre edilir. Örnekler + 4°C’nin altına soğutulur. Ölçümler, tam + 4°C’de mPa/s cinsinden verilir.
Şekil 8. Vizkozimetre ile ölçüm 2.3.3.2. Minolta renk ölçüm cihazı ile renk tayini
Renk ölçümlerinde Minolta CR-310 model kolorimetre kullanılmıştır. Kolorimetre, her ölçümden önce beyaz seramik plaka kullanılarak kalibre edilmiştir. Kalibrasyon D65 ışığına göre yapılmıştır. Kalibrasyon sonrası örneklerde L, a, b değerleri
belirlenir. L” değeri aydınlık derecesi (ligthtness) olarak tanımlanmakta olup bu değer 0 (siyah), ile 100 (beyaz), “pozitif a” değeri kırmızı, “negatif a” değerleri yeşil ve “pozitif b” değerleri sarı, “negatif b” değerleri ise mavi rengi göstermektedir.
Şekil 9. Minolta renk ölçüm cihazı ile renk ölçümü 2.3.4. Duyusal analizler
Duyusal analizlerlerde sıvı ve dondurulmuş örnekler (bütün) yağsız teflon tavada pişirilerek, kurutulmuş yumurta örnekleri (bütün) ise sünger kek yapılarak renk, tat ve koku özellikleri açısından 5 puanlı skala kullanılarak değerlendirilmiştir.
Sünger kek formulasyonu: 42.750 g bütün yumurta tozuna, 132
g şeker, 128 g un ve 128.50 mİ su eklenip mikserde karıştırılarak 160-180 °C’de pişirilmiştir (27). Tablo 8’de sünger keki değerlendirmek için hazırlanmış duyusal form verilmiştir.
Tablo 8. Sünger keki değerlendirmek için hazırlanan duyusal form
Adı Soyadı Tarih
Açıklama: Aşağıda verilmiş olan kalite kriterleri açısından size verilen kodlu örnekleri 5 puan üzerinden
değerlendiriniz Kalite kriterleri Örnek kodları Renk Tat Koku Teksttir Tüm İzlenim
Puan değerleri ile ilgili açıklamalar
5= Çok iyi | 4=iyi | 3=orta | 2=kötü | 1=çokkötü
Kalite kriterleri ile ilgili açıklamalar İstenen Özellikler
1- Amber renk
2- Gözenekli sünger yapı
3- Kek özgü tat
Istenmeven özellikler
1- Kötü /yabancı koku
2- Acı tat
2-Yapışkan hamur
3. BULGULAR
Sıvı yumurta örnekleri raf ömrüne uygun olarak 21 gün, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurta örnekleri ise bir yıl depolanmıştır. Sıvı yumurta örnekleri her hafta, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurtalar üç ayda bir kalite özellikleri açısından analiz edilmiştir. Sıvı yumurta örnekleriyle beraber ayrıca 1 L’lik karton ambalajlı pastörize sıvı yumurta örnekleride analiz edilerek sonuçlar karşılaştırmıştır. Üç farklı ışınlama dozu uygulanmıştır. Işınlama dozları 1.0, 2.0 ve 3.0 kGy’dir. Analiz sonuçları; Duncan çoklu karşılaştırma yöntemi kullanılarak ışınlanmış ve kontrol örnek ortalamaları arasındaki farklar istatistiki açıdan karşılaştırmıştır.
3.1. Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları
1, 2 ve 3 kGy dozlarında ışınlanmış ve pastörize edilmiş sıvı yumurta örneklerinde, depolama süresince (0, 7, 14. ve 21. günler) yapılan analizlerde her iki tekerrürde de Salmonella spp. varlığı tespit edilememiştir. Algan’da (2007) yaptığı çalışmada pastörize sıvı yumurta örneklerinde (sarı, ak ve bütün) Salmonella spp. tespit edilemediğini bildirmiştir (28). Ancak, Tablo 9‘da görüldüğü gibi ışınlanmamış (kontrol) ve pastörize edilmemiş sıvı yumurta örneklerinde 0. günde ve depolama süresince Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir. Deneme sonucuna göre sıvı yumurta örneklerinde Salmonella spp.’nin yok edilmesi için 1 kGy ışınlama dozunun yeterli olduğu görülmüştür. Badr (2006) ise çalışmasında yumurta sarısı ve akını 1, 2, 3 ve kGy’de ışınlamış ve 14 gün 4 ±1°C’de depolayarak örneklerde Salmonella spp. varlığını araştırmıştır. Araştırma sonunda 1 ve 2 kGy ışınlama dozunun sıvı yumurta örneklerinde Salmonella spp.’yi elimine etmek için yeterli olmadığını, örneklerin 3 kGy’de ışınlanması gerektiğini söylemiştir. Serrano ve ark. (1997) yaptıkları bir çalışmada 1.5 kGy ışınlama dozunun 4 Iog10 Salmonella’y\ elimine ettiğini rapor
bulunmasının örneklerin mikrobiyolojik yükünün nispeten azlığından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Kurutulmuş yumurta örneklerinde ise depolama süresince ışınlanmış ve ışınlanmamış yumurta örneklerinde Salmonella spp.’ye rastlanmamıştır. Benzer sonuç Shahin ve ark. (2006)‘nın toz devekuşu yumurta örnekleri ile yaptığı çalışmada da bulunmuştur. Araştırmacı 2, 4 ve 6 kGy’de ışınladığı ve 5 ±1 °C’de 6 ay depoladığı toz devekuşu yumurta örneklerinde
Salmonella spp. olmadığını bildirmiştir (9). Toz yumurtanın elde
edilmesi işlemi esnasında uygulanan ısı ve basınç uygulamasının
Salmonella spp.’yi elimine ettiği düşünülmektedir.
Dondurulmuş yumurta örneklerinde 1 kGy ışınlama Salmonella spp. inaktivasyonu için yeterli olmuştur. Kontrol örneklerinde bütün sarı, ak olmak üzere depolama süresince Salmonella spp. tespit edilirken, 1 kGy ışınlama sonrasında şüpheli koloni izolasyonu dahi yapılmamıştır.
T a b lo 9 . M ik ro b iy o lo jik a n a liz s o n u ç la rı oo 4 4- TI II 4- 1r 4 I 4 'T 4 Ir 4 ' î CM
-i. _ı -i. -L _1 _ı _1 ._I -i. _ı .11 -4.
B ü tü n -T 4- 11 4- 4- r 4 T 4 T 4I T 41 II O + + + + + ■«* + + + + + + + +" + + “T > 'T 'T C3 "T CO 4 4 1 I 4 I 4 4 4 14 14 I CM I 1 1 I 1 I I I I 1 I CTJ > 03 k_C3 ■4. -J-§ E <s> O , + 1 I + + + + ++ + + + + + + + + i- "T P as 1 Jr _11 co 4 4. "r 4. ~~î~4 4 4 T 4 ~~i~4 CM 4 4-jT r 4 11 4 T 4 11 4 11 4 1I A k 4- 4- > > 4 ~~i~4 4 4 4 4 ~~i~4 O + + 1 + + + ,+ + + +' +' +' +' +' +' +‘ +' + 1 ”~j~ 'r I 1 00 cn Û- "f "f T "T* CTJ i Q_ O M O 9 >, üj O <D jc 0. g ü n 7. g ü n | 14 . g ü n 2 1 . g ü n 0 . ay 3. a y 6 . ay 9. a y 12 . a y | 0 . ay 3. a y 6 . ay 9 .a y CB CNİ O O 300 irunpuoQ ■|n^jnjn>|
3.2. Kimyasal Analiz Sonuçları 3.2.1. pH sonuçları
pH, hidrojen iyonları konsantrasyonunun negatif logaritmasıdır. pH 7’den küçük rakamlar artan hidrojen iyonları konsantrasyonunu asiditeyi, 7’den büyük rakamlar ise yükselen alkaliteyi gösterir. Sıvı, kurutulmuş ve dondurulmuş ak, sarı ve bütün yumurtaya ait pH sonuçları Tablo 10’da verilmiştir. pH değerlerinin, sıvı yumurta akında 8.33-8.75, sarısında 6.04-6.45 ve bütün sıvı yumurtada 6.27-7.51 arasında değiştiği görülmektedir. En yüksek pH değerleri pastörize yumurta örneklerine aittir. Yumurta akı ve sarısında ışınlanmamış (kontrol) örnekler ve ışınlanmış örnekler arasındaki fark istatistik açıdan önemsiz, pastörize örnek ortalamaları ile arasındaki fark ise önemlidir. Sıvı bütün yumurtada ise kontrol, pastörize ve ışınlama dozları arasındaki fark istatistik açıdan önemli bulunmuştur (P<0.01). Depolamanın etkisine baktığımızda sıvı yumurta akı, sarı ve bütünde ilk iki (0 ve 7. gün) tarih ile son iki (14 ve 21. gün) depolama tarihi arasındaki fark önemli bulunmuştur.
Kurutulmuş yumurtalar orijinal hacmine saf su ile seyreltildikten sonra ölçüm alınmıştır. Kurutulmuş yumurta akında pH 7.78-7.86, sarıda 6.26-6.32 ve bütünde 6.47-6.49 arasında değişmektedir. Dondurulmuş yumurta sarısında donma ve çözünmenin etkisiyle çözünürlüğün azalması ve viskozitedeki geri dönüşümsüz artış jel oluşumuna neden olmaktadır. Yumurta sarısındaki bu jelleşmeden düşük yoğunluklu lipoproteinlerin sorumlu olduğu bildirilmiştir [48]. Yumurta sarısında oluşan jelleşmeden dolayı pH değerleri katı pH probu kullanılarak belirlenmiştir. Dondurulmuş yumurta akında pH ise 8.46-8.48, sarıda 6.26-6.27 ve bütünde 7.14-7.15 arasında değişmektedir. Kurutulmuş ve dondurulmuş yumurta örneklerinde ışınlamanın etkisi önemsiz bulunmuştur (Tablo 10).
Depolamanın etkisi ise kurutulmuş yumurtada her üç çeşitte (ak, sarı bütün) önemli bulunmuştur. Dondurulmuş yumurtada ise depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur.
Ticari satış sertifikalarında pastörize yumurta akının pH değeri 6.5 8.0, sarısında 5.5-7.0 ve bütünde 7.0-8.0 arasında, kurutulmuş
yumurta akı için 5.5-9.8, sarıda 6.0-6.5 ve bütün yumurtada 7.0 9.0 arasında değişen pH değerleri belirtilmiştir.
Huang ve ark (1997) yumurta sarısında e-beam kullarak yaptıkları 3 kGy ışınlamanın pH değeri üzerine etkisini (P< 0.05) önemli bulmuştur (30).
Badr (2006), hem ışınlamanın hemde depolamanın sıvı yumurta akı ve sarısının pH değeri üzerine etkisini (P< 0.05) önemsiz bulmuştur (16).
Song ve ark. (2009), sıvı yumurta akı ve yumurta tozunda 1,2 ve 5 kGy dozlarında yapılan ışınlamanın pH’yı etkilemediğini bildirmişlerdir (19).
Min ve ark (2005), 1 ve 2 kGy dozlarında ışınlamanın pH’yı etkilemediğini belirtmişlerdir (15).
T a b lo 1 0. p H s o nu ç la rı E n te > CT»a QCO ON -t -r> p- f 0PMïn CM CT»LOeo w 1—1-H if, — !*"■CD<ôLD r- c-' r- p^P - p~ s© s© D s© enLOCOCOO TTo CDO □ co CD On O t,p- so m -+ o-tsO■np esT XOsV.-r CD CDCD c~- K K K r-' p- K sd sd sd TÎ SD CO o coco co CO a e o r-00 o t,p- “pft,-t m*+p-tip>pm m O X-t c := cd cd cdCD P- r-‘ K p-' r-‘ K mdsd sdNO N© S eo CD o e n COS 00 o sD OS -+ m -T m-t00•n X(N m mO ©S-t r - cd cdCD o K p - d P - p K sdNOsd sdSD O o Is - o» J K . o t,o PMO ' - t- « r. ■*J-- t Xt i T PM Xo o OSs -CD c ri id CD p -- p -‘ r--' K p -’ p 1 H sdsd s d sdsd ■Si S iCD CM c olO H ) LO CM ■*—■M" IO K r-~ ra a Q n « On PM c O CM CM O o PM PO PM en rnPM P4 PM PM CD CD CD CD n© <© SO NO SC ND NO D SD N© CD Ö»3 PM o PM p-« PM O n en es en es en PM es en es es PM es PM CD CD LO LO CD sû N© r N 6. 2 6 6.24 6.0 0 5 .9 3 6 . i r 6 .2 3 6 .3 2 6 .2 0en en NO 6.3 0 p PM SD m m sd 6.2 6 PM PM sd 6.2 6 6 .2 8 PM ND C/3 ( COi o CM 00aIO -t<NPSro Os PMm PMOS f-PM *+ On PM p PMPMX r~-PM ?n CD CDcd idCD s© sd" & SCsd D NO sdNCsd sd SD O co cocoCDCO ■M"CO 3 h O es PMCSPM PMOm ©m PMD "tm O 'PMc»m rPM esen CD CD LOtdCD * O co 00 o» k M - ■M- M" ■'t CD CDcd cdCD _ y t: O r- n O o m v tP~ »■H © r * , h*.CD tD *7" -t -t -t pp» co ûû oô eo x ‘X X X X 1 p> T' r--s- o r-_ ON -t TiX ■r, O coLO r-- io -t -1- -t• r , - t -1-X p - ■P,PI co h-CDs 00 00 od od od OC od p- r~- r--' K co cd cd cd cd r * •M" o O CD o •o -to-t• n-TrMMlmu*i K"tTl*+osX o c sO• nPM P4X A k CO cd co cd cd 00 od x odo c X od K r>‘ r-' t~- P-On t,00o c o X X X CM 00 CM-t- -+ -t "t • r , -tX X ND-t h-CDh- 00 od od odo c oc od r~-‘ r~- r-co cd cd cd cd O LO co co V Tl-t- t o c - t Mlo c XT o c - t p-r~-tOsMlSDX-+NDX co cd cd cd cd 00 od od odo ô X od p-' r~ c-’ r- r~-LO CT)a CO CO coCMf> co cd cd cdCO E £ « s7= J i e :rt ■a t « oti « T İ > , e t ti « T İ ï3 n e t t £ O K CM c O pp» V©CS o o enN©0s' c O ' a
''S s il m | n.i npiiOQ su m |il|,i n.i n \j
COII O CL ■ğ 1 5 03 "c"03 ■Oc 'J5 'J5 T3 À JD 03 E JD 03 tO C 03 >> 03 t 03 _c a to O 1 5 je CD TJ C/3 E
3.2.2. Toplam Karoten sonuçları
Yumurtaya sarıdan kırmızıya kadar değişen rengini veren karotenoidler, sadece bitkiler tarafından sentezlenir ve hayvansal dokuya yemler ve beslenme aracılığı ile geçerler. Karotenoidler işleme sırasında ışık ve oksijene karşı duyarlı, ısıya karşı stabildir. Ortamda ışık ve oksijen olmaması durumunda ısıl işlemden etkilenmezler (31).
Karotenoidler iki grup altında toplanır. a. Karotenler(Birsınıf hidrokarbon içerirler)
b. Ksantofiller (Karotenlerin hidroksi, epoksi, okso gibi oksijen fonksiyon grupları içeren türevleridir)
İçerdiği konjuge çift bağlar sayesinde antioksidan özellik gösterirler ve bu özellik sağlık üzerinde önemli etkilere sahiptir. Karotenoidlerin ciddi hastalıklara karşı örneğin, kanser, kalp krizi ve göz hastalıkları gibi rahatsızlıklar üzerindeki etkisi fark edilmiştir ve bu durum karotenoidlerin antioksidan (oksidan giderici) ve bağışıklık sistemi üzerindeki düzenleyici etkisine yönelik araştırmaların ivme kazanmasını sağlamıştır (27, 32, 33, 34). Rengin tüketici üzerinde önemli bir etkisi vardır.
Karotenoidler üzerine ışınlamanın etkisini belirlemek amacıyla toplam karotenoid analizi yapılmıştır. Toplam karotenoid sonuçları Tablo 11 ’de verilmiştir. Sıvı yumurtada, yumurta sarısında karoten miktarı 3.80 ile 5.98 mg/100g, bütün yumurtada 3.01 ile 3.38 mg/100g arasında değişmektedir. En fazla karoten miktarı pastörize yumurtalarda belirlenmiştir. Işınlamanın sıvı yumurtada sarı ve bütünde karoten üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Yumurtanın renginde açılma belirmiştir.
Dondurulmuş yumurta sarısında karoten miktarı 4.49-5.10 mg/100g arasında, bütünde 3.48-3.88 mg/100g arasında değişmektedir.
Kurutulmuş yumurta sarısında 4.33-4.94 mg/100g arasında, bütünde 3.86-5.35 mg/100g arasında değişmektedir. Her iki prosestede en düşük karoten miktarı 3 kGy ışınlama dozunda ve 12. ay depolama sonucu oluşmuştur. Dondurulmuş ve kurutulmuş
yumurtada ışınlamanın karoten üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur.
Dondurulmuş sıvı yumurtalar derin dondurucuda, kurutulmuş yumurtalar ise dolapta ışık almayacak şekilde depolanmıştır. Depolamanın etkisi ise sıvı, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurta ürünlerinde her üç çeşitte (ak, sarı bütün) sadece ilk depolama tarihine göre elde edilen ortalama ile diğer depolama tarihi arasındaki fark önemli iken, ilk depolama tarihi dışındaki diğer depolama periyotları arasındaki ortalamalar arasındaki fark ise önemsiz bulunmuştur (Tablo 11). Işınlamadan en fazla etkilenen sıvı yumurta olmuştur, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurtanın ise etkilenmediği görülmektedir.
Badr (2006) yaptığı çalışmada 1, 2, 3 ve 4 kGy dozlarda uygulanan ışınlamanın sıvı yumurtanın toplam karoten miktarında azalmaya neden olduğunu belirtmiştir. Soğuk depolamanında aynı şekilde karotenoidleri azalttığını bildirmiştir.
Tablo 11. Toplam karoten sonuçları
A y n ı s ü tu n d a fa r k lı ü s te l h a r f ta ş ıy a n o r t a la m a la r (a -d ) b ir b ir in d e n ) f a r k lı d ı r (P < 0 .0 1 ), n = 3
3.2.3. Lutein, zeaksantin sonuçları
Renklilik veya ürüne has olan rengin daha koyu olması ürünün daha iyi daha sağlıklı olduğunun bir göstergesi olmaktadır. Tüketici, sarısı koyu olan yumurtanın daha soluk renkli yumurtaya göre daha kaliteli, daha taze ve daha sağlıklı olduğunu düşünür ve bu doğrudur. Kantaksantin, zeksantin ve lutein karotenoidleri yumurta sarısının renk bileşenleridir. Sağlık açısından da son
derece önemli etkilere sahiptir. Özellikle luteince zengin yumurtaların göz sağlığı açısından ve karotenlerin antioksidan etkileri, kalp damar sağlığı ve anti kanser özellikleri ile de son derece önemli olduğu belirtilmektedir (27).
Yumurtada lutein ve zeaksantin analizi HPLC ile gerçekleştirilmiştir. Örneklere ait kromatogramlar şekil 11-15 arasında verilmiştir. Lutein’e ait pikin kromatogramda alıkonma süresi (retention time) 16. 904 (Şekil 9) zeksantin için ise 18.001 (şekil 10) dakikadır.
Sıvı yumurtada lutein miktarı 1.95-4.33 pg/g arasında değişmektedir. Lutein miktarı en fazla pastörize yumurtada, en az ise 3 kGy ışınlama dozunda belirlenmiştir. Işınlamanın lutein miktarı üzerine etkisi önemlidir.
Dondurulmuş yumurtada lutein miktarı 4.78-5.25 pg/g arasında, kurutulmuş yumurtada 3.53 -6.61 pg/g arasında değişmektedir. Işınlamanın etkisi ise önemsizdir. Aynı şekilde sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurtada depolamanın etkisi de önemsiz bulunmuştur (Tablo 12).
Sıvı yumurtada zeaksantin miktarı 0.90-1.14 pg/g arasında değişmektedir. Zeaksantin miktarı en fazla pastörize yumurtada, en az ise 3 kGy ışınlama dozunda belirlenmiştir. Işınlamanın zeaksantin miktarı üzerine etkisi önemlidir.
Dondurulmuş yumurtada zeaksantin miktarı 1.03-1.30 pg/g arasında, kurutulmuş yumurtada 1.27-1.66 pg/g arasında değişmektedir. Işınlamanın dondurulmuş ve kurutulmuş yumurtada zeaksantin miktarı üzerine etkisi ise önemsizdir. Depolamanın etkisi ise luteinde olduğu gibi sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurtada önemsiz bulunmuştur (Tablo 13). Işınlamadan en fazla etkilen sıvı yumurta olmuştur. Yumurtada ışınlamanın lutein ve zeaksantin içeriği üzerine etkisini gösteren bir çalışma bulunmamaktadır.
Tavuklar, renk maddelerini organizmalarında sentezleyemezler. Besleme vasıtasıyla yemden aldıkları karotenoidleri renk maddelerini içeren yumurta sarısına aktarırlar. Ayrıca verilen yemin bileşimi, hayvanların genetik yapısı, sağlığı ve yaşı yumurta sarısının renk oluşumu üzerine etkilidir (27). Bu nedenle
literatürlerde farklı lutein ve zeaksantin miktarları verilmektedir. Schlatterer ve Breithaupt (2006) tarafından yapılan çalışmada lutein miktarı 1273.6 - 2477.7 pg/100g sarı olarak tespit edilmiş (35), Holden ve ark. (1999) 32 pg/100g (36), Handelman ve ark. (1999) 150-435 pg/l0og (37), Perry ve ark., 7.82 pg/100 g olarak vermiştir (38). Türkiye’de yapılmış bir çalışma olarak Alakır (2005), 3 firmadan aldığı ticari yumurta örneklerinde lutein miktarını ortalama 915.24 pg/100g sarı olarak bulmuştur (27). Zeaksantin için ise Schlatterer ve Breithaupt (2006) 774.9 - 1287.5 pg/100g sarı olarak tespit edilmiş (35), Holden ve ark. (1999) 23 pg/100g sarı (36), Handelman ve ark. (1999) 100-316 pg/100g sarı (37), Perry ve ark., (2009) 7.62 pg/100g olarak vermiştir (38). Alakır (2005), 3 firmadan aldığı ticari yumurta örneklerinde zeaksantin miktarını ortalama 13.98 pg/100g sarı olarak bulmuştur (27).
Şekil 11. Lutein standart Kromatogramı (15 ppm)
Şekil 12. Zeaksantin standart kromatogramı (15 ppm)
Şekil 14. 1 kGy dozda ışınlanmış sıvı yumurtaya ait kromatogram
Şekil 15. 1 kGy dozda ışınlanmış yumurta tozuna ait kromatogram
Şekil 16. Dondurulmuş 3 kGy dozda ışınlanmış sıvı yumurtaya ait kromatogram
Şekil 17. Dondurulmuş ışınlanmamış sıvı yumurtaya ait kromatogram
