K ı z a r t m a Y a p a r k e n Y a ğ la rd a Oluşan
D e ğ i ş i k l i k l e r ve 6u Y ağların Beslenme ve
S a ğ l ı ğ a Olan Etkileri
Handan Sacır*
G ir iş
Y a ğ d a k ız a rtılm ış y iy ecek lerin d iy etim izd e o ld u k ça önem li b ir yeri v a r d ı r . B u n e d e n le , k ız a rtm a y a p a rk e n y a ğ la rd a m ey d a n a gelen d e ğ iş ik lik le rin b e sle n m e ve sağlığa z a ra rlı olu p olm adığı konusu daim a ilg i ç e k m e k te d ir. K ız a rtm a y a p a rk e n y a ğ ın sürekli o larak tek ra r tek rar ısıtılm a sı, ısı d e re c e le rin in sık sık değişm esi ve yağın açık ta ısıtılması g ib i n e d e n le rle y a ğ ın y a p ıs ın d a b a z ı değişm eler olur. Y ap ıları değişmiş b u t ü r y a ğ la r ın sa ğ lığ a o la n etk ileri ö ted e n b e ri araştırıcıların dikkatini ç e k m iş tir. B ilim sel ç a lışm a la r, okside ve ısıtılm ış y ağ ların deney hayvan la r ın ın s a ğ lığ ın a z a ra rlı o ld u k la rın ı gösterm ek tedir. Bu h ay v a n la rd a z e h ir le n m e n in çeşitli b e lirtile ri o lan sindirim o rg an la rı tahrişi, k a r a c iğ e r g ib i ö n e m li o rg a n la rın büy üm esi ve genişlem esi, büyüm enin g e rile m e si v e h a t t a ö lü m o lay la rı sa p ta n m ıştır. Yüksek derecede ıs ıtıla r a k o k sid e olm u ş y a ğ la rın k an ser y ap ıcı (karsinojenik) nitelikler ta ş ıd ığ ın a a it b a z ı b e lirtile r de v a rd ır. Y aln ız b u olum suz etkiler ısıtı l a r a k o k sid e o lm u ş y a ğ la rın çok yüksek m ik ta rd a kullanılm ası h alinde g ö r ü lm e k te d ir .
T i c a r i a m a ç la r la k u lla n ıla n yem eklik ya ğ la r üzerin dek i la b o ra tu v a r a r a ş t ır m a s o n u ç la rı, b u y a ğ la rın insan sağlığına genellikle z a ra rlı e tk ile r in in o lm a d ığ ın ı g ö ste rm e k ted ir. A ncak yağ, iyi k o şullarda k u lla n ı lırs a sa ğ lık lı n ite liğ in i k o ru y ab ilm e k te , yanlış u y g u lam a la r yağın z a ra rlı n ite lik le r k a z a n m a s ın a yol a ç m a k ta d ır. Ç eşitli n ed en lerle bozulm uş ( k ız a r tm a v e s a k la n m a sıra sın d a yüksek derecede ısıtılm ış ve okside o lm u ş y a ğ la r) y a ğ la rın k u lla n ılm ası ise ,insan sağlığı ve beslenm esini
* T a rım B akanlığı Ev Ekonomisi O kulu Beslenme Ö ğretm eni ve Hacettepe Üniversite si M E S E F doktora öğrencisi.
o lu m su z y ö n d e etkiliy eb ilir. B ozuk y a ğ la rın k u lla n ılm a sı ile e ld e e d ile n y e m e k lerin koku ve lezzet y ö n ü n d e n d ü şü k k a lite d e o la c a ğ ı d a h a tı r d a n ç ık a rılm a m a lıd ır.
Bu y a z ıd a ,y a ğ d a k ızarm ış yiy ecek ler ve k ız a r tm a d a k u lla n ıla n y a ğ la rd a m e y d a n a gelen d eğ işik liklerin n e le r o ld u k la rı. ısıtılm ış ve okside olm u ş y a ğ la rın b eslen m e ve sağ lığ a n e d e re c c d e e tk ile ri o ld u ğ u a ç ık la n a ra k , k ız a r tm a la r d a k a lite k o n tro lü u y g u la m a la r ın d a n ö r n e k le r v erilecek tir.
K ız a rtm a Sü reci
Y a ğ d a k ız a rtm a süreci y iyecekleri p işirm e k iç in k u lla n ıla n e n y a y g ın y ö n te m le rd e n b irid ir. U y g a r ü lk ele rd e , d e rin y a ğ d a k ız a rm ış y iy e c e k le r tic a ri o lara k h a z ırla n m a k ta ve faz la m ik ta r d a tü k e tilm e k te d ir .
Isıtılm ış y a ğ için d e u y g u n şek illerd e h a z ırla n m ış y iy e c e k le rin p iş ir il m esi sü recine y a ğ d a k ız a rtm a d e n ir. Bu s ü re ç te ; çiğ o la n y iy e c e k h a z ırla n a ra k ta v a y a gelir. T a v a d a k ız a r tm a için k ız d ırılm ış y a ğ v a r d ı r ve ta v a sürekli ısıtılm a k ta d ır. T a v a d a n k ız a rm ış y a n i p işm e si t a m a m l a n mış yiyecek elde ed ilir. Is ın m a d a n m e y d a n a g e le n b u h a r , y a ğ lı b u h a r ve d iğ er y a n ü rü n le r ta v a d a n a y rılırk e n d iğ e r y a ğ lı m a d d e le r v e k ı r ı n tı la r ta v a d a k a la ra k d ib e çö k erler.
Y a ğ d a K ız a rm ış Y iye cek lerin N ite lik leri
K ızarm ış yiyecekleri iyi a n la m a k iç in b u y iy e c e k le rin a n a to m il e r i n i bilmelc gerekir. T ü m k ıza rm ış b e sin le r a y n ı te m e l y a p ıy a s a h ip tir le r . B u y a p ı d a p işirilm e şe k lin d e n ile ri g e lir. K ız a rm ış y iy e c e k te , iç k ısım , içk ab u k , ve dış k a b u k d iy e 3 k ısım v a rd ır .
îç kısım , pişm iş k ısım d ır ve re n k lid ir. K ız a rm ış y iy e c e ğ in b ü y ü k b ir b ö lü m ü n ü k a p sar. K ız a ra r a k p işm e sü reci, k ızg ın o la n y a ğ d a n y iy e c e ğ in içine d o ğ ru h a re k e t e d e n ısı y o lu y la o lu şu r. P iş irm e sü re c i k ız a r tıla n y iyeceğin k a ra k te rin i o yiy eceğ in c in sin e b a ğ lı o la r a k d e ğ iş tir e b ilir v ey a d eğ iştirem ez. C ip s p a ta te s v e b e n z e ri y iy e c e k le rd e iç k ısım y o k tu r. F a k a t d e v a m lı b ir k a b u k , y a n i, y a ln ız b ir dış k ısım v a r d ır .
D ış k a b u k kısm ı, k ız a r tm a işlem iy le işta lı a ç ıc ı b i r a lt ın k a h v e re n k k a z a n ır. Y ü zey in b u şekilde re n k d e ğ iştirm e si a s lın d a b ir k a r a r m a rea k siy o n u so n u c u m e y d a n a g elir. R e n g in gelişm esi v e o lu ş u m u k ı z a r tm a süresi ve ısı derecesiyle, k ız a ra n y iy ec e ğ in b ile ş im in e d a y a n ı r . Y ü z e y d e k i re n k o lu şu m u y la k u lla n ıla n y a ğ t ü r ü n ü n ç o k a z ilgisi v a r d ı r .
K I Z A R T M A Y A P A R K E N Y A Ğ L A R D A O L U Ş A N D E Ğ İ Ş İ K L İ K L E R 185 D ış k ısım v e y a k a b u k , y e n i kızarm ış b ir yiyecekte gevrek b ir n itelik ta ş ır. B u d a k ız a r tm a sıra sın d a dış kısım daki su y un k a y b ıy la m ey d a n a g e lir. K ız a rm ış yiyecekleri d iğ erlerin d en a y ıra n özellik d e b u k a b u k tu r . K a b u k % 3 vey a d a h a az n e m k a p sa m ın d a o lu şu r ve y iy e c e k “ p işm iş” o la ra k k a b u l edilir. B u ra d a k i ısı derecesi genellikle 155°C n in ü z e rin d e d ir. K ız a rtm a sırasın d a yağın b ir kısmı k ıza ran y iy e c e ğ in dış k ısm ın a g ire r ve kısm en de su k ay b ıyla açılan boşluğu d o l d u r u r . B u n o r m a l b ir o lu şu m d u r. Y iyeceklerin y a ğ em m e dereceleri y iy e c e k le rin c in sle rin e ve h a z ırla n m a şekillerine göre değişir. Ö rn e ğ in c ip s p a ta t e s % 40, ç u b u k p a ta te s % 35, y a ğ d a kızarm ış h a m u r tatlısı % 2 0 -2 5 , k a rid e s % 12-15, b a lık % 10-12 k a d a r y ağ em erler. E m ilen y a ğ y iy e c e ğ in k a b u ğ u n u y u m u ş a tır ve nem lilik sağlar. Bu yağın fazlası e m ic i n ite lik te b ir k â ğ ıtla a lın m a lıd ır.
K ız a rm ış y iy ec e k le r y e n ild iğ in d e ta v a d a k i y ağ ın b ir kısmı d a k ul la n ılıy o r d e m e k tir. Ç ü n k ü y ağ , k ız a ra n yiyeceğin b ir p arçası olm uştur. B u n e d e n le d a im a en iyi y a ğ ı ve y a ğ ın özelliğini b o z m a d a n kullan m ak ç o k ö n e m lid ir .
Is ıt ılm a E s n a s ın d a Y a ğ la rd a O luşan M addelerin Ö zellikleri v e T o k s ik E tk ile ri
K ı z a r t m a y a p a rk e n ısı ve h a v a n ın etkisi ile y a ğ la r okside o lm ak ta, esas ö z e llik le rin i k a y b e tm e k te d irle r. O k sid e olm uş y a ğ la rın lezzeti bozulur. B u b o z u k lu k p r a tik te “ acım ış” o la ra k ta n ım la n ır. Ö n celeri bozuk y a ğ la r ın a lın m a s ın ın v ita m in ta h rib iy le ilgili o ldu ğu d ü şünülm ekteydi. A n c a k son y ılla r d a y a p ıla n ç a lışm a la r acım ış y a ğ la rd ak i toksik m a d d e le r in v ita m in ta h r ib iy le b ir ilişkisi o lm ad ığ ın ı gösterm iştir. Bu m ad d elerin b iy o lo jik e tk ile rin e o la n ilgi ise, y a ğ p o lim erlerin in önem in in o rta y a çık m a s ı ile a rtm ış tır.
D o ğ a l y a ğ la r d a ısı v ey a oksijenle b irço k bileşikler m ey d a n a gelir. B u m a d d e le r d a y a n ık sız o ld u k la rın d a n bilim a d a m la rı b u n la rın çoğunu a y ır a m a m a k ta d ır la r . B ilim sel o la ra k b u m a d d e le rin tek tek incelenm esi y e rin e , d a h a çok k im y asal g ru p la r şeklinde İncelenm ektedirler. Acım ış y a ğ la r d a o lu ş a n b u m a d d e le r m olek ül a ğ ırlık ların a göre g ru p la n d ırıl- m a k t a d ır la r . Ö rn e ğ in , p erok sitler, epoksitler, d eh id ro k sitearik asid v e çe şitli p o lim e rle r g ibi. İn celem eler, fazla oksitlenm iş y a ğ la rd a m o le k ü l b ö lü n m e s i so n u cu m e y d a n a gelen u ç u c u nitelikteki ü rü n le rin d e n e y h a y v a n la r ın a z a r a r v e rd iğ in i gösterm ekted ir.
Y a ğ la r d a k i y a ğ asidi z in c irle rin in u z u n lu ğ u n d a değişiklik o lm a d a n m e y d a n a g e le n en ö n e m li bileşikler p ero k sitlerd ir. Bu m a d d e le r sin dirim s o n u n d a b a r s a k la r d a s ü ra tle d ek o m p o ze o lm a k ta ve lenfde b u m ad d elere
ra s tla n m a m a k ta d ır. P eroksitin z e h irli etkisi ü z e rin d e k i a r a ş tır m a s o n u ç la r ı çelişkilidir. Bir g ru p a ra ştırıc ı p e ro k sid i d o m u z y a ğ ın ın d e n e y h a y v a n la n için toksik o lm a d ığ ın ı d iğ er b ir g ru p ise b a z ı b a lık y a ğ la r ın d a p erok sit m ik ta rın a p a ra le l o lara k toksisitenin a rttığ ın ı r a p o r e tm e k te d irle r. B u n a göre y a ğ la rd a k i p ero k sitin toksik etkisi y a ğ ın e ld e e d ild iğ i k a y n a ğ a göre değişiklik g ö sterm ektedir.
Bozuk y a ğ la rd a epoksitler de fazla m ik ta rd a b u lu n u rla r. A r a ş tır m a lar, m etil cis-epoksistearatla beslenen d e n ey h a y v a n la rın ın m ito k o n - d rilerin d ek i oksidasyon sü recin d e değişm eler o ld u ğ u n u g ö s te rm iş tir. B u k o n u d a k i d iğ er a ra ş tırm a la r, d e n e y h a y v a n la rın a v e rile n ep o k sitli y a ğ la rın kan ser yap ıcı etkileri o ld u ğ u n u işa re tle m e k te d ir.
Z a ra rlı m ad d e lerd e n d eh id ro k sistearik asit d e d e n e y h a y v a n la r ın d a ağırlık k a y b ın a sebep o lm a k ta d ır. Bu d a b o z u k y a ğ la rın to k sik e tk is in in b ir işaretidir.
Son yıllard a, bo zuk y a ğ la rd a k i p o lim e rle r p e ro k sit ve e p o k s itle rd e n d a h a çok d ik katleri ü zerlerin e çek m e k te d irle r. Y a ğ la rd a k i m o n o m e r v e polim erlerin d eney h a y v a n la rın a z a r a r v erd iğ i d e n e y le rle g ö s te rilm iş tir. Isı ile polim erize o lan y a ğ la rd a toksik m a d d e le re çok r a s tla n m a k ta d ır . Bu nedenle balık y a ğ la rın ın p o lim e riz a sy o n u n a son v e rilm iştir.
Bozuk Y ağların Sin dirim i ve D o k ulara O lan E tk ile ri
Bozuk Y ağ ların em ilm esi ile o rta y a çık an b iy o k im y asa l le z y o n la r b irç o k a raştırm acın ın ü ze rin d e ö nem le d u rd u ğ u b ir k o n u d u r. B azı y a z a r la r , biyolojik etkilerin bo zu k y a ğ d a k i p e ro k sitlere b a ğ lı o lm a d ığ ın ı ile ri sürm ekted irler. F a k a t y a p ıla n tiy o b a rb itü rik asit te s tle ri d o k u la r d a , d evam lı o larak oksidasyonun p a rç a la n m a ü r ü n le r i b u lu n d u ğ u n u g ös term ek tedir.
Isı ile y a ğ la rd a oluşan m a d d e le rin esas h e d e fle ri e n z im le r v e h ü c r e z a rlarıd ır. Çeşitli a ra ş tırm a la r, okside olm u ş y a ğ la rın b a z ı e n z im fa a liy e tle rin i a z alttığ ın ı g ö sterm ekted ir. B ozuk y a ğ la rın e n z im fa a liy e tin e o la n etkisinin in vivo çalışm aları, b u y a ğ la rla b eslen en d e n e y h a y v a n la r ın d a tü m v ita m in lere o lan g erek sin m en in a rtm a s ıy la ilgili o la b ile c e ğ i k a n ı sını u y a n d ırm a k ta d ır. Bu h a y v a n la r k a lo ri k ıs ıtla n m a s ın a d a u y a m a - m a k ta d ırla r. A yrıca bo zu k y ağ y a n ın d a a lm a n ta z e y a ğ la r ın b o z u k y a ğ la rın toksik etkilerin i b ir dereceye k a d a r a z a lttığ ı y o lu n d a g ö rü ş le r d e v a rd ır.
Isı ile okside olm uş y a ğ la rla b eslen en d e n e y h a y v a n la r ın ın v ü - c u d b ileşim inde hid ro k si asit b irikm esi o lm a k ta d ır. H a fifç e o k sid e o l m uş y a ğ la rın ise b u h a y v a n la rın iç o r g a n la rın d a k i trig lis e rit fo sfo lip it ve kolesterol esterleri bileşim ine b ir etk ileri g ö rü lm e m iş tir.
K I Z A R T M A Y A P A R K E N Y A Ğ L A R D A O L U Ş A N D E Ğ İ Ş İ K L İ K L E R 187 Ç e ş itli o k sid e y a ğ la r ve o k sid a tif p o lim erler d en ey h a y v a n la rın ın c iğ e r, b ö b r e k v e a d r e n a l salgı b ezleri ağ ırlık ların ı a rttırm a k ta d ır. O r g a n l a r d a k i in c e le m e le r, b a rs a k ö d em i h a riç , h e rh a n g i b ir histolojik d e ğ iş m e b u lu n m a d ığ ın ı g ö sterm iştir. B u n a rağ m e n b azı y a z a rla r, h a fif ç e m u a m e le g ö rm ü ş y a ğ la rın u z u n süre k u lla n ılm ala rı sonucu b a z ı h is to lo jik d e ğ iş m e le re ra s tla n d ığ ın ı belirtm ek ted irler.
P i ş ir m e v e S a k la m a n ın Y a ğ la rın Bozulm asına Olan Etkileri
E ğ e r k o ş u lla r k ö tü ise n o rm a l p işirm e ve sak lam a bile y a ğ la rd a önem li z a r a r l a r a s e b e p o la b ilir. K ö tü k ız a rtm a u sûlleri bu z a ra rı d a h a d a a rt t ı r a b il ir . A n c a k iyi k o ş u lla rd a sak lan m ış ve h a fif ısıtılmış yağların kul la n ılm a s ı te h lik e li d e ğ ild ir. B u ra d a en önem li husus, y ağ ların acım a s ın ın ö n le n m e s i, y ü k se k d e re c e le rd e kızdırılm ış ve k ırın tılarla karışa r a k y a n m ış y a ğ la r ın d iy e tte faz la y e r alm a m a sıd ır. E vlerde kullanılan y a ğ la r ı s e rin , n e m siz , ışık ve h a v a d a n u zak yerlerde ve u y gun k a p la r d a s a k la m a k g e re k ir. P işirm e d e ise y a ğ la r u z u n süre, yüksek ısıda ve t e k r a r t e k r a r ıs ıtılm a m a lıd ır.
K ı z a r t m a l a r d a D ik k a t Ed ilecek H u su slar
B elli b ir y iy e c e k iç in d o ğ ru k ız a rtm a derecesini seçm ek, yiyeceğin iç v e dış g ö r ü n ü ş ü , lez z e t, a ro m a , y a ğ e m m e ve sak lan m a dayanıklılığı y ö n ü n d e n ç o k ö n e m lid ir. T ic a r i k ız a rtm a la rd a ü re tim m aliyetini d ü ş ü r m e k iç in g e re k li sıcak lık d erecesin in çok ü stü n e çıkılarak k ızart m a sü re si k ıs a ltılır. B irçok k a y n a k la ra göre k ız a rtm a derecesi 162. 5 ° - 1 9 9 ° C a r a s ın d a d e ğ işm e k te d ir. Isı derecesi seçim i kızarm ış yiye c e ğ in r e n g i b a k ım ın d a n d a ö n e m lid ir. Ö zellikle etlerd e iç sıcaklık d a g ö z ö n ü n d e b u lu n d u r u lm a lıd ır . P ro te in in yetersiz derecede dena- t ü r e o lu ş u , lez z e t, g ö rü n ü ş ve sağlık b a k ım ın d a n istenilm eyen sonuç l a r d o ğ u r a b ilir .
Y a p ıla n b a z ı ç a lış m a la rd a ısı day an ık lılığ ı testleri u y g u lan arak s u y u n e tk isi ta y in ed ilm iş ve b u d en e y le rd e serbest y a ğ asidi m ik tarın d a ö n e m li b ir d e ğ işm e y e ra s tla n m a m ıştır. Y a p ıla n testler ayrıca, için d e y iy e c e k b u lu n m a y a n y a ğ ın k ız a rtm a derecesinde tu tu lm asıy la y a ğ d a k i b o z u k lu ğ u n a rttığ ın ı gösterm iştir.
K ız a r tm a lık y a ğ la rın k a lite k o n tro lü için serbest yağ asitleri k a p s a m ı, re n k , p e ro k s it ve lezzet d eğ erlerin i bilm ek gerekir. Bu n itelik ler y a ğ e n d ü s tr is in d e s ta n d a r t h a le getirilm iştir. K ız a rtm a lık y a ğ ın k ali tesi b e lir li te s tle r k u lla n ıla ra k değ erlen d irileb ilir. A ncak y a ğ la rd a test le ö lç ü le m iy e n a ld e h id o lm a y a n bileşikler de b u lu n m a k ta d ır. K e to n
la r ve asetilenik tü rle r b u n la ra ö rn ek o lara k v erileb ilirler. B u n a gö re y a ğ la rın kalite tay in in d e o rg an o lep tik d e ğ e rlen d irm e ler k im y asal d e ğ e rle n d irm e k a d a r d eğerlidir. Lezzeti değişm iş v eya acım ış y a ğ la r b o zu k sayılır.
K ızarm ış yiyeceklerin saklan m asıyla değişiklikler m e y d a n a g e le bilir. Bu tü r değişm eler de, kim yasal test ve lezzet d e n e y le ri ile a n la şılabilir. Y a p ıla n b ir deney, h a z ırla n a ra k satışa su n u lm u ş cips p a t a teste 7 g ü n so nra b o zulm a h ızın ın yükseldiğini g ö sterm iştir. B u n u n d a n e d en i k ıza rtıld ık tan so n ra beklerken, a ld e h id le rin m e y d a n a gel m esidir.
Kızartmada {u hususlara dikkat etmelidir: 1. T a v a y ı çok d o ld u rm a m a lıd ır,
2. K esinlikle, gerekli k ız a rtm a derecesin d en d a h a u z u n d e v a m etm em elidir,
3. Ü re tim h ızın ı m ak sim u m d a tu tm a lıd ır,
4. K ısa süreli birçok k ız a rtm a işlem i y e rin e u z u n sü reli b ir k ız a r t m a y ap m alıd ır.
K ız a rtm a sırasın d a yiyecek p a rç a la rı ve k ırın tıla rı y iy e c e k te n ayrılıp y ağ içind e d ağ ıla b ilirler. Ö zellikle “ u n la n m ış ” v e y a “ g a le ta - lanm ış” yiyeceklerin k ırın tıla rı y a n a ra k y a ğ ve y iyeceğ in k a lite sin i d ü şü rü rler. B u n ların sü zülerek y a ğ d a n a y rılm a la rı z o ru n lu d u r .
İyi bir kızartmada kızartma yapıları kabın nitelikleri de önemlidir:
1. Isının yağ içind e dağ ılım ı ö n em lid ir. Y üzey dek i ısın m a d erecesi ısıtılacak y a ğ d a n d a h a yüksek o lm a lıd ır. Bu sıcaklık d erecesi, k ız a r t m alık yağın en yüksek ısı derecesine y a k laştık ça en iyi so n u ç a lm ır. F a k a t yağı y akabilecek d ereced en d a im a k a ç ın ılm a lıd ır. B u n a g ö re k ız a rtm a için gerekli ısı ısın m a yüzeyi ü z e rin d e m ü m k ü n o ld u ğ u k a d a r aynı d erecede d a ğ ıla b ilm e lid ir. Isı ü re tim i, gaz v e y a e le k trik le sağ lan ab ilir. Bu ned en le k ız a rtm a k a b ı y e te r d e rin lik te ve u y g u n şe kilde ısınabilecek şekilde o lm alıd ır.
2. îy i p lân la n m ış b ir k ız a rtm a k a b ın d a ta m b ir ısı k o n tro lü g e rek lid ir. Ç ü n k ü k ız a rtm a süresi için d e iste n ilm e y e n te k şey y a n lış k ız a rtm a derecesidir. Isı k o n tro lü n ü n o to m a tik o lm ası en iy isid ir. B u ra d a k ız a rtm a için gerekli ısı derecesin i o r ta la m a b ir şek ild e sa ğ la y a b ile n b ir sistem in gerekli ısı d erecesin e g e lin d iğ in d e ısıyı t a m a m en kesen sistem den d a h a iyi o ld u ğ u n u b e lirtm e k y e rin d e o lu r.
K I Z A R T M A Y A P A R K E N Y A Û L A R D A O L U Ş A N D E Ğ İ Ş İ K L İ K L E R 189 3. K ız a r tm a k a p la n , y a ğ ve k ız a ra n yiyeceklerin sağlığı b a k ım ın d a n b e lirli a r a la r la tem iz le n m e lid ir. T em izlik m ikrobiyolojik y ö n d e n d e ö n e m lid ir vc b u is o ğ u ştu rm a , sıy ırm a ve d e te rja n la y ık a y a ra k y a p ıla b ilir . Bu n e d e n le k ız a rtm a k a b ın ın kolay te m iz le n e b ilir. n ite lik te o lm a sı g e re k ir.
4. K ı z a r t m a k a b ı y a p ım ın d a , y ağ kalitesine en etkisiz m a d d e n in c a m o ld u ğ u b e lirtilm e k te d ir. A n c a k p ra tik te b u m a d d e n in k u lla n ıl m a s ı o ld u k ç a g ü ç tü r . D e n e n e n m a d d e le rd e n sırasıyla, a lü m in y u m , n i kel vc p a s la n m a z çelik en az z a ra r veren m a d d e le r olarak b u lu n m u ş l a r d ı r . B u n la r d a n p a h a lı o lm a sın a rağ m e n en p ra tik o lan ve en çok k u lla n ıla n m a d d e p a s la n m a z çeliktir. B akır veya b ak ırlı bileşim lerden y a p ılm ış k a p la r , y a ğ la r a o lan p ro -o k sid an etk ilerind en d o la p k u lla n ılm a m a lıd ır la r . H a t t a sistem d e b ir p a rç a p irin ç veya b ro n zu n b u lu n m a s ı b ile z a ra r lıd ır .
S o n u ç
K ız a r m ış y iy ec e k le rle k ız a rtm a d a k u lla n ıla n y ağ ın kalitesi k ızartm a k o ş u lla r ın a b a ğ lı o la ra k d eğ işm ek ted ir. K ız a rtm a kalitesini olum suz y ö n d e e tk ile y e n e tm e n le r:
- Y a ğ ın a ç ık ta ısıtılm ası,
- Y a ğ ın k a p iç in d e h e r y e rd e ay n ı dereced e ısınm am ası, - Y a ğ ın h a v a ile g e re ğ in d e n çok tem ası,
- K u lla n ıla n a ra c ın b a k ır, p irin ç gibi bazı m etallerle karışık o lm a s ı,
- Y iy c c eğ iıı için d e k i d iğ e r m a d d e le rle tem ası, - K ı r ın t ı ve a rtık la rın y a n m a sıd ır.
Bu k o ş u lla rd a y a p ıla n k ız a rtm a la rın kalitesi düşük, in san sağlı ğ ı n a z a r a r lı e tk ile ri fa z la d ır. Bu k o şu llar m ü m k ü n o lduğ u k a d a r ö n le n irse k ız d ırılm ış y a ğ ve k ız a ra n yiyecek, sağlıklı niteliklerini k o ru y a b ilir le r . D o ğ r u p işirm e k a d a r, sak lam a koşulları d a y ağ ın ve k ıza ran y iy e c e ğ in k a lite s in i ö n e m li d e re c e d e etk ilem ek ted ir. Bu n ed en le y a ğ la r ın v c y a ğ d a k ız a rtılm ış yiyecek lerin serin, ışıksız, n em li y erlerd e b a k ır g ib i m a d e n le r le ve h a v a ile tem ası o lm ıy acak şekilde sa k la n m a sı, ıs ıtılırk e n m ü m k ü n o ld u ğ u k a d a r h a v a te m a sın d a b ırak ılm am ası, y iy e c e k le ri k o v m a d a n ö n ce y ak ılm am ası, k ız a rtm a y a p a rk e n k ırın tı la r ın y a n m a s ın ın ö n len m esi, y an m ış y a ğ la rın k u llan ılm am ası gerek lid ir . B u k o ş u lla ra u y m a k im k a n ı yoksa k ız a rtm a la ra yem eklerim iz d e a z v e r v e rm e lid ir.
KAYNA KLAR
1. Stephen, S. C .: Symposium; Chemistry and Technology of Deep F at Frying. Food Tech. 21, 33. 1967.
2. Robertson, C. G .: T he Practice of Deep Fat Frying. Food Tech. 21, 34. 1967. 3. Hans, K .: Nutritional Aspects of Therm ally Oxidized Fats and Oils. Food Tech.
21, 278. 1967.
4. Gacoleson, G. A .:Q u a lity Control of Commercial Deep F at Frying, Food Tech. 21, 147. 1967.
