Sebzelerin Beslenmemizdeki Yeri ve
Kullanılması
Dr. Sevinç Yüceca ,* / Türkân Ekinciler*
G ir iş
Sebze kelimesi h içb ir y a z a r ta ra fın d a n b u g ü n e k a d a r k esin o la r a k tanım lan m am ıştır. Sebzeleri d iğ er b itk i ve b itk i ü r ü n le r in d e n a y ır t etm eye çalışm ak bizi b ir ta k ım z o rlu k la rla k arşı k a rşıy a g e tirir. B o ta n ik te bitkilerin çiçek, y a p ra k ve g ö v d elerine sebze d e n m e k te d ir. B u n a göre salatalık, p atlıcan , k a b a k , b ib e r ve d o m ate sin m ey v a o lm a sı g e re k ir. H albu ki p ratik te b u n la r sebze o la ra k k a b u l edilir. D iğ e r y a n d a n m u tf a k ta yem ek veya koku için k u lla n ıla n y a ra rlı yeşillikler ço ğ u k ez seb ze sayılır. Bir çok sebzeler sofrada ilk k a p y em e k v e y a ik in c i y e m e k tir. Bazıları yem ek sonu sa la ta o lara k y en ir. O h a ld e sebze n e d ir s o ru s u n a genel olarak şöyle cevap v erebiliriz. S eb ze; in s a n la rın b e s le n m e s in d e k u llanılan otsu b itk ilerin y e n en k ısım la rıd ır1.
Sebzelerin D izg ilen m esi:
Sebzeler b itk id en elde edilen k ısım la ra gö re şöyle d iz g ile n e b ilir : 1. Y u m ru la rı yenen sebzeler: Y er elm ası, p a ta te s .
2. K ökleri y enen sebzeler: T u r p , h a v u ç , p a n c a r , ş a lg a m , k ök kereviz.
3. S oğanları y en en sebzeler: P ıra sa , soğan, sarım sak .
4. S ü rg ü n ve sap ları y e n en sebzeler: K u şk o n m a z , r a v e n t, b e y a z kereviz.
5. Y a p ra k la rı yenen sebzeler: L a h a n a , ısp a n a k , k ıv ırc ık ,m a r u l, sem izotu, pazı, diğer y a p ra k la n y e n e b ilen o tla r.
6. Çiçek ve çiçek ta b a n ı y e n en sebzeler: E n g in a r, k a r m b a h a r , b am y a.
B E S L E N M E V E D İY E T D E R G İS İ 1 9 9
7. M e y v a la rı y en e n sebzeler: D om ates, patlıcan, biber, hıyar, k a b a k .
8. M e y v a la rı ve ay n ı z a m a n d a to h u m la n yenen sebzeler: Fasulye, bezelye, b a k la .
9. Y iyecek ve içeceklerde k u lla n ıla n kokulu o tla r: M aydanoz, nane, d e re o tu , tere.
S e b z e le r in Y a p ıs ı
T a z e seb zeler, m e ta b o lik reak siyo n ların sürdüğü canlı hücrelerden oluş m u ş la rd ır.2’ 3 Bu h ü c re le r besin ve su gereksinim lerini karşılayan bitki le rd e n kesilseler bile y a şar d u ru m d a d ırla r. A ncak pişirildikleri zam an c a n lılık la rın ı k a y b e d e rle r. Bitki h ü creleri pektik m addelerle birbirine b a ğ lıd ırla r ve h ü c re d u v a rla rın ı, sellüloz, pektik m addeler, hem i sellüloz ve lig n in o lu ştu ru r. Bitki y aşlan d ık ça sellüloz diğer m addelere döner ve sertlik v e rir. H ü c re le rin b ira ra d a d u rm a ların ı sağlayan pektik m addeler, p e k tik asit, p e k tin ik asit, p ek tin ve pro to pek tin dir. Sebzeler bekletildiği sü rece p ro to p e k tin p ek tin e d ö n ü şü r ve total pektik m adde m iktarı aza lır, y u m u şa m a g ö rü lü r.
H ü c re n in p ro to p la z m a sın d a h ü cren in canlılığını sağlayan protein, lip id , n ü k leik asit gibi m a d d e le r b u lu n u r. P rotoplazm ada ayrıca rengi sa ğ la y a n p ig m e n tle r de v a rd ır. Bu ren k pigm entleri klorofil (yeşil), a n to so y a n in (kırm ızı) k a ro te n (sarı, kavuniçi) laykopen (sarı kırmızı) z a n tro fil (sarı kırm ızı) fla v o n (krem beyaz) dur.
H ü c re h a c m m a , h ü c re boşluğundaki çözeltinin içindeki m addelerin o z m o tik b asın cı etki eder. Sebze bitkide iken hücrenin ozm otik basıncı b itk in in d iğ er kısım ların d ak i basınçla dengededir. Sebze bitkiden ayrıl dığı a n b u den g e k ay b o lu r. B itkiden ayrılan sebzenin saklandığı o rtam a göre h ü c re d e k i su m ik ta rı azalır. K u ru bir o rtam d a hücrenin suyu d ah a sü ra tli a z a ld ığ ın d a n sebze gergin d u ru m u n u kaybeder.
Y in e h ü c re n in su çekmesi ile hü cren in hacm i norm alin üstüne çıkar. N o rm a lin ü stü n d e h ac m in büyüm esi du v arların kırılm asına yol a ç a r. K ırıla n d u v a rla rd a n hücredeki su dışarı çıkar ve gerginlik kaybolur. S e b z e le r in B e s in D e ğ e r i
G enellik le sebzeler g ü n lü k enerji ve protein gereksinim ine çok az k atgıda b u lu n u rla r. B u n u n y a n ın d a m adensel m ad d eler ve vitam inler y ön ün d e n z e n g in d irle r. Selüloz k ap sad ık ların d an barsak faaliyetlerine yardım cı o lu rla r. A y rıca değişik renk, koku ve lezzetleri ile yemeği iştah açıcı h a le g e tirirle r. Bu nedenle g ü n lük yiyeceklerim iz arasında m utlaka b ir m ik ta r sebze b u lu n m a lıd ır. Sebzelerin enerji ve besin öğeleri değerleri T a b lo I de g ö rü lm e k te d ir.4 Genellikle koyu yeşil yapraklı sebzeler
vita-T A B L O I Se b ze le ri n Y e n e b ile n 10 0 g r. la rım n K a p s a d ık la r ı K a lo r i ve B es in Ö ğ e le r i D e ğ e r le r i 2 0 0 SE B Z E L E R İN B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I ■ ü . 2 d to > E E c . 'm hO .13 S £ o e :S > aS -2 ’e -S ti) H E E . 5 o 5 H
S
^ a c > < s u ’ İ «> u £ Q G . H 2 bc W .1 E —i tn ° Ö E Ş E d | E - M ı ° 2 ri ■g’S s « İH M W >bc (d o C 2 to Oh 3 e WD Sbo .8 <D C/3 40 40 I 1 o $ 30 25 CM 50 m m 20 40 o o 20 20 t"- I m tn 2 0 m 3 0 2 0 18 0 -CT> 35 m to CO CO m 34 28 50 o 22 CO m (O CO O ın r>* O m CO m CM m m CO co o o d 1 d d o d o d d o o o o d o o o COCM r- oco CM o COCM -ro coo o coo ö 00 COo oCM coo o o o o d o d o O o d o d d o o o d d d d «4< ö on* CMCM a ı CO fN r-.o co c o o OCTî o CT)O o r-»o coo oco -fo ö o d 1 d d d d o o d d d o d o o o o d d m O O co CO O CM t'** CM•-O O O O O O O O O O c m o o m o -tû o o co „ ^ o o o o ı n O CO CM ' o o o o o o c o CM O CM O r - o CO CO mt DCO — O — O O O C Û C O O C O C O C MT h C M o o ~ i c o — « m c M c o c o o o ^ — « d c o d e o o> ~ o —' CM CO | o m m a ^ T t < o c o c M - H ( >CN (?) o o r ^ c M Ocm O CM — co LO CM ’—1 CO co — — «—• CM —. ^ r ^ t ^ c ^ o ı c o o c o c j î O O - H C M ' - ^ ^ ’—' O ^ C M ^ C T i C M O r ^ c O r - . — —< 0 0 * —•>—H —« O O O î l O O CO «— M M C M ^ Î l - ı n i N O N C M C l ı n u n r - c o - ^ r ^ c o r - c o c o r — u n r - . r - c o c û ' ^ T ^ c o— CM -H N C M N ' t N C N t û M ’İ ' C O C O - ' CO CM -h CO CM -f* O O O O O O O O O ^ O O O O O O O O c û O c o c o r ^ » c M r ^ r ^ . o o o c o c o c o r « - o c o c o O —'- H C M C M C M C O ” ‘ C M ^ ^ —' — ' ı - H C M O C M O) CO c o t o c o c o m r-» c m c o m CM m oCO ıT ) CM CO CO CO CO CO - CM CO O CM CO C O O -*• C O C O CO O O «-• CT) C O c o r ~-CM CM O o rf- m CT) — Tt< Tf o o o 05 t"- r-* 0*1 m r-» CO CM O l o c o TT m c o c o CM O ) o0 “) cr> C “>r - . l0 0O CMO i s coO '} cn c o co cn cnr - COco c oco r - .c o OCT) CMO ) oc n c o0 0 CT)CO o )bcN OJ Gj o 2 o JJ 3 i4 Uî X X N O a « • § - 1 3 TO * S (d j>* -o a cd s 8 rt d a >hû al a (d tî! 2 H &H a u c cd a. r» r-* c <d cd C _bp kJ Al Cfl- ^ p r a Ü >> d Ö cd cd bn îhio o O C/3 C/3B E S L E N M E V E D lY E T D E R G İS İ 2 0 1 < , o . S a > S 5 ° C Mı :2 > e P4 .2 B • S o p S S d fl « C > < £ O ►J BQ < t GS « >V3 bûE 1 "o E N C rt >n *60 S E «3 3 tc X E I fi o oa JÛb u g m rt İH >hC . £ Sbc '5 E O bo İM (X, J3 *cd tiS 3 C/3 OJ (73 . CO O CO to O I (.O Csl LO LO a d < <v N «J H o o CM CM 1 2 0 co O CM co m CO 1 0 0 o CM co CM CM CM CM co r-- — O CO co r>. O O — — CM d d —1 d co co CM o m m r-* to !-*■ O —• o o o o O o d O o O o o o o d (O o co co co m m to 8 m CMCO o — co o o o O d d d d d o o O d O o o o o o o o o s O ocn o o o co o o o rt r* CM co m m CM lO o m Ç o k CM 25 20 co O 23 30 35 20 43 94 82 m 80 CO UD CO to CM to «*• O o — o O O d - o CO O to o Tt-o O o O o d o o d O d CO o too CM r-. COo coo o CMO o d O O o d O O S O O O l O O O O O o o co co o m co «— r**» CD rf O CN — O O i O *— CM O — < 0 0 t 0 c 0 ^ ' ■ * ' ^ ' ^ ' - ‘ <0 ^■',,■ ^ ^ ^ ,^ C O — < — -h C M — O ^ O O C M ’- ' O — — ' O © - *“ • e M c o c o i o ı o o r ^ t M O ^ C T j ^ S S İ E Î İ m S S S Ol r*« r>. ’t w ı n — ~ T ^ ı o ^ — " T C O — ^ 5 « ‘ l T > O O C O ı O m (- D ’» î * f ^ C O ^ D C M O i O C ^ C O ’^ ;^ ^ — - * * c s i ^ d — — d — — — — — 0 0 0 0 t o c o r ^ e v i o c o o c N — o c o ^ r — o o o o o t o ı n a i c o c o i D N ' i ' ^ ı n o ı ^ ı f l ' f l ^ c o c o c o ^ ^ 2 « i » M C O ^ N M ( N M l û t û N N W W e O - N W —^ o o o o o o o o o o o d o o o o o o co cmcm co o © co co m cm co r* co o m o ^ o .-* — **f CM CM l"-- N eo m aı ^ 2 m co co co co co <o co co m r- co co mco r-* coco coO) CMo ocn r-co r- o CM o f>» co — *î* ın o CM o co lO co CM r- •-H CN CO to Tt- CO CM O co * r- to C7)
s
coco dCC 95 co05 — a3 S
f -£ S i C «J _ ^ 3* w ’c/> S 3 -C )hû3 =0 m « 1"! î- ra - _ O c 4; rt hJ >% 2 >» e h H ob *^3 dı n i h »
v nd > O bO t*r a >* Cj |T «3 ü2 0 2 S E B Z E L E R İN B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R l V E K U L L A N IL M A S I < , U B c > S a ho t/j c _Q '> M £ £ E * •S S «» P E S £ :^ S a ı-î 5 M G ^ - u > < ~ O w < H 2 a c a S >N rt £ S c .‘s M) V E Q S ti: 3 >* S ' i/î S d en bb J2 <s • g T >bfl E >< bfl -*Sj d O bb £ _o ı5 3 C/3 E QJ "SN -QO CO I <JDr -O I 1 35 CM 27 o cr> o 1 2 0 30 28 70 43 *f co CM m CO CO *+* o o 1 o O o O co o coo COo cr>CM o COo <T> CÛO o o o o o o O o CÛ o CM m co coo coo eno tno o O o o o o o o 7 00 m 30 O O O M 220 0 30 000 9 o s co m CO iO m CM cn _ — o O) CM CM — co 38 co 2 0 5 79 26 16 6 56 !“* co CO CD o o o O o 1 1 CM CM co CM CO o CM CO Ol oCM CO co m 1 1 CM CM —« CO — co O O — O o o o o co co CTî O o CM -t-ın CO CO CM T—1 CM m Ol 1 4 0 CM co co 32 29 22 co CO rf* m m CM O co &) co<T> CM oCT) G'i CO<T) ocn CTî 3 J& CS 3 S ■*3rt C/5 a ^ u “ c 8 ? " S a -S Uİ > atd >s d <u c/3 N r300* ÛJ aj w ^ <u -a > s o
B E S L E N M E YF, D İY E T D E R G İS İ 2 0 3
m in lc r ve m in e ra lle r y ö n ü n d e n diğerlerin d en d a h a zengindirler. A yrıca b u tip se b zelerd e b u lu n a n p ro te in in am ino asit m odelinin d a h a dengeli o ld u ğ u s a p ta n m ış tır.5 Ö zellikle yeşil y ap rak lı sebzelerin içerdikleri vita m in C d eğeri d iğ er sebzelere kıyasla d a h a fazla, h a tta turunçgillerin sağ lad ığ ı d eğ erlere yak ın o ld u ğ u n d a n ayrı bir önem taşım aktadır. T a b lo I de g ö rü ld ü ğ ü gibi yine yeşil yapraklı sebzeler, kalsiyum ve d e m ir y ö n ü n d e n de zengin sayılabilir. F a k a t sebzelerde b u lu n an ok sa la t ve fo sfatlar k alsiyum u b a ğ la m ak ta ve emilm esini güçleştirm ektedir ler. A y n ı d u r u m d e m ir için de geçerlidir. Ç ünkü bu sebzelerde bulu nan d e m ir + 3 d eğ erlid ir, -j- 3 değerli dem irin emilm esinin d ah a güç o ld u ğ u b ilin m e k ted ir. Bu nedenlerle, yeşil yapraklı sebzeler kalsiyum ve d e m ir y ö n ü n d e n çok iyi k ay n ak say ılam am ak tadır.6
P i ş i r m e v e Ç e ş it li U y g u la m a la r d a S e b z e le r d e G örü len D e ğ iş ik l i k l e r
1. Yumuşama: H ü c re le ri bağlıyan m addelerin hidroliz olmasıyla b ir y u m u şa m a g ö rü lü r. H ü c re le r arası pektik m eddeler, çiğ sebzede k a lsiy u m la birleşm iş (p ro to pektin) o larak b ulunurken sebze ısıtılınca p ro to p e k tin p e k tin e h id ro lize olur. Bu olay sebzelerin yum uşam asına yol a ç a r. A y n ı z a m a n d a h ücrelerin kırılm ası ile norm al yapı bozulur ve sebze y u m u şa r.
2. Nişastadaki Değişiklik: N işasta p a rç a la n su çekerek şişer. H acm in n o rm a lin çok ü stü n e çıkm ası ile h ü crede k ın lm a olur ve araların d a su to p la n a ra k b ira ra y a gelirler. Bu jöleleşm e olayıdır. Pişerken yine nişasta d a h a k ü ç ü k m oleküllere, dekstrin ve m altoza hidrolize olur.
3. Hava Boşluğundaki Değişiklik: H ü cren in su çekmesi ile hava boş
lu ğ u n d a k i h a c im genişler. A ynı z a m a n d a isinin etkisiyle iç boşluktaki h a v a n ın h a c m i de a rta r. Bu, h ü cren in kırılarak gerginliğini kaybetm esine yol a ç a r.
4. Renkde Değişiklik: Sebzelerde b u lu n an renk pigm entleri özel
lik lerin e göre değişik o rta m la r değişik şekilde etki etm ektedir. Sebzelerde ki en ö n em li ren k p ig m en tleri, özellikleri ve pişirm e o rtam ına göre olan re n k değişikliğini şöyle özetleyebiliriz.7
K a r o te n o id le r : B u n la rd a n k a ro te n ; bitkilere sarı-portakal rengi v e re n p ig m e n ttir. A v itam in i aktivitesi gösterir. L aykopen; sarı- k ırm ızı re n g i v e re n p ig m e n ttir. A vitam ini aktivitesi göstermez. Z an tro fil ise sarı v ey a k ırm ızı ren g i veren pigm enttir. A vitam ini aktivitesi göster m ez.
2 0 4 S E B Z E L E R İN B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
K a ro te n o id le r g ru b u n a g ire n b ü tü n b u p ig m e tle r s u d a e rim e z le r. N o rm al pişirm e sıcaklığına ve alk ali o rta m a d a y a n ık lıd ırla r. A sit o r ta m d a 3 /4 o ra n ın d a A v ita m in i ak tiv iteleri azalır. R e n k k o y u lu ğ u iç e rd ik le ri A v ita m in n in çok o ld u ğ u n u işaretlem ez.
K lo ro fil: Yeşil reng i v eren p ig m e n ttir. S u d a erim ez. A sit o r ta m d a y a p ısın d a b u lu n a n M g ++ iy o n u 2 H + ile y e r d e ğ iştire re k k a h v e re n g i feofitinin olu şu m u n u sağlar. A lkali o rta m d a ise yeşil re n k d a h a p a r la k laşır.
F la v o n o id le r: Bitkilere b eyaz k ırm ızı ren g i v e re n p ig m e n tle rd ir. S u d a erirler. B u n la rd a n an to so y an in , k ırm ızı e fla tu n ve m a v i re n g i v eren p ig m en ttir. Bu p ig m e n t ,asit o rta m d a açık k ırm ız ıd ır. N ö tr d e m or, alkali o rta m d a ise yeşil m enekşe o lu r.
F lav aıo idlerin İkincisi A n to k sa n tin (F lavon) d ir. B itk ilere b e y a z k rem rengi veren p ig m en ttir. Asit o rta m d a y e r y e r a ç ılm a la r g ö ste rir, hücrelerde sertleşm e olur. A lkali o rta m d a k o y u sarı re n g i v e rir.
5. Lezzetde değişiklik: Bazı sebzelere lezzet v e re n k ü k ü r tlü m a d d e le r
pişirm e sırasında değişikliğe u ğ ra rla r. Ö rn e ğ in u z u n sü re p işirm e ile lah a n a d a k i k ü k ü rtlü m a d d e le rd e n o lu şan h id ro je n sü lfü r y e m e ğ e h o şa gitm eyen b ir lezzet verir.
S e b z e le r in P i ş ir il m e Y ö n t e m le r i
Sebzelerin b ir kısm ı çiğ o lara k y en eb ild iğ i h a ld e b ir k ısım m ı p işirm e k gerekir.
Sebzelere su d a pişirm e, fırın la m a , k ız a rtm a , ız g a ra g ib i p işirm e yöntem leri u y g u la n a b ilir.8'9 S u d a p işirm e y ö n te m in d e , k u lla n ıla n su m iktarı ve ısı önem lidir. S ebzelerin b ü y ü k b ir kısm ı s u d a n o lu ş tu ğ u iç in pişirirken fazla suya gerek olm az. K u lla n ıla c a k su ö nce k a y n a tılm a lı seb ze sonra eklenm elidir. A di ten cered e pişen y e m e k lerin ısısı a te şin a r t t ır ıl m ası ile yükseltilem ez. Bu n ed en le su k a y n a m a d u r u m u n a g e ld ik te n sonra ateş a z altılm alıd ır. Bu y a p ılm a z sa h e m gereksiz b ir e n e rji k a y b ı olu r hem de yem eğin şekli b o z u lu r. Isı yükselm esi, a n c a k b a s ın ç lı tencerelerde (d ü d ü k lü tencere) o lu r. B asınç a ltın d a p işirm e , p işirm e süresinin kısalm ası ve yiyeceğin besin d e ğ e rin in d a h a faz la k o r u n m a s ı y ö n ü n d e n iyi b ir y ö n tem d ir.
F ırın lam a yöntem i, genellikle o rta d ereced e sellüloz iç e re n se b z e le re uy g u lan ab ilir. Bu sebzeler için d e en u y g u n o la n ı d o m a te s v e p a ta te s tir .
K ız a rtm a y ö n tem in d e, sebzeler d o ğ ru d a n kızg ın y a ğ a a tıla b ild iğ i gibi önce haşlan ıp sonra d a k ıza rtıla b ilir. S ebzeler için d e k ız a r tm a y a e n
B E S L E N M E V E D İY E T D E R G İS İ 2 0 5
u y g u n o la n ı p a ta te s tir. Y u m uşak b ir p atates kızartm ası istendiğinde k ız a ra n p a ta te s le r ü ze rin e b ir k a p a k k ap atılm alıd ır. K u ru patates kızart m ası için ise, k ız a ra n p a ta te sle r b ir kağ ıt üzerine çıkartılıp yağı süzdürül- m e lid ir. K ız a rtm a y ö n tem in d e , d iğer yöntem lerden d ah a çok bir besin k a y b ı o lm a z fak a t y ağ kızdırıldığı ve tek rar tek rar kullanıldığı için, iç in d e v ü c u d a z a ra rlı m a d d e le r o luşabilir.10 Y alnız Patates kızartılm a d a n ö n ce so y u lu p kesildikten son ra su içinde bekletilirise vitam in kaybı çok o lu r.
S eb ze p işirm e d e en seyrek ku llan ılan yöntem ızgaradır. Bu yöntem d e ısı sebzeye ç a b u k geçer ve sebzeyi k u ru tu r. Bu nedenle her sebzeye u y g u la n a m a z , en u y g u n sebzeler dom ates ve patlıcandır.
S eb zeler h a n g i y ö n tem le pişirilirse pişirilsin am aç, sebzenin doğal re n g in i, y ap ısın ı, lezzetini ve besin değerini korum ak olm alıdır. Bu am aca u la ş m a k için u y u lm ası gerekli ilkeler 4 a n a g ru p ta toplanabilir.
1. Doğal renklerini koruma: Sebzelerin doğal rengi pişme esnasında o lu şa n asitle rle değişikliğe u ğ ray ab ilir. D ah a önce belirtildiği gibi yeşil re n g i iç e re n sebzeler asit o rta m d a ren k değişikliği gösterip, kahverengiye d ö n e b ilirle r. B u n ed en le b u sebzeler pişirilirken bir iki sefer tencerenin k a p a ğ ı a ç ıla ra k u ç u c u asitlerin o rta m d an uzaklaşması sağlanm alıdır. Y in e a y n ı n e d e n le yeşil sebzelere pişerken veya piştikten sonra asitli m a d d e ek len ip bekletilm em elidir. K ırm ızı -m or rengi sağlayan antosiya- m n p ig m e n ti ise alkali o rta m d a m avi renge dönüşeceğinden bu sebzelere so d a e k len m em eli, fak a t biraz sirke eklenerek pişirilmeleri renklerinin d a h a k ırm ız ı ve canlı olm asını sağlam ası nedeniyle tercih edilmelidir. B eyaz re n k li sebzelerde b u lu n a n pigm entler, polifenol oksidaz enzimi ile okside o la ra k kahverengiye dönüşürler. Bu nedenle kesilen sebzeler d e rh a l sıcak su ya veya karışım a atılarak enzim aktivitesi önlenmelidir.
2. Yapısını koruma: Sebzenin yapısını korum a görünüş yönünden de ö n e m lid ir. F a z la su d a u z u n süre pişen sebze çok yum uşar ve ezilir. Bu n u n için p işirm e süresini kısaltm ak ve h a tta az suda, eğer m üm künse susuz o la ra k pişirm ek gerekir. Sık sık karıştırm a da sebzenin yapısını, şek lin i b o z a c a ğ ın d a n sebzeleri k ay n am a derecesindeki ısıda fazla karıştırm a d a n y u m u şa y ın c a y a k a d a r pişirm elidir. T ab ii b u rad a en önemli nokta ısı a y a rıd ır.
3. Lezzetini koruma: Lezzet, tad ve koku ile ilgilidir. Bazı sebzeler d a h a keskin b a z ıları d a h a h a fif kokuludur. Sebzelere ta d ve koku veren m a d d e le r ester, ald e h it ve keton gibi uçucu bileşiklerdir., Bu nedenle pişirm e sıra sın d a kolayca u çarlar. Y ağlar bu bileşikleri emerler. Bir sebze yağ lı b ir sos içinde pişirilirse sebzenin tadı sosa geçer. O rta veya az d ereced e ta tlı sebzelerin tad ın ı korum ak için az suda pişirmeli, pişirme
2 0 6 S E B Z E L E R İN B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
süresi kısa tu tu lm a lıd ır. T a d ı sert sebzeler ise in ce d o ğ ra n m a k ve te n c e re kap ağ ı açık tu tu lm a lı, u z u n süre p işirilm elid ir. S oğan b u n a g ü z e l b ir ö rnektir. F a k a t k a rm b a h a r ve la h a n a d a k ü k ü rtlü m a d d e le r v a rd ır ve p işm e süresinin u z a m a sı ile h id ro jen sü lfür m e y d a n a gelir, k o k u d a h a d a kesif leşir. Bu n ed en le b u sebzeler y u m u şa y ın c a p işirm e işlem ine son v e rilm e li, satın a lırk en taze ve kö rp e o lm asına d ik k at etm eli b e k le tm e d e n k u lla n ıl m alıd ır.
4. Besin değerini koruma: Çeşitli işlem ler seb zelerin b esin d e ğ e rle rin i
k ay b etm elerin e yol açar. Besin d e ğ erin d ek i k a y ıp g enellikle v ita m in ve m in erallerle ilgilidir. Sebzelere u y g u la n a n çeşitli h a z ırla m a , p işirm e p işird ikten sonra bek letip ısıtm a, kısa ve u z u n süre s a k la m a işlem leri ay rım lı o larak v ita m in ve m in e ra l k a y ıp la rın a yol a ç a b ilir. O h a ld e özetleyecek olursak:
1. K öklü sebzeler kökleri kesildikten so n ra, köksüz seb zeler d o ğ r u d a n doğruya, önce y ık an m a lı so n ra d o ğ ra n m a lıd ır.
2. A yıklanan veya d o ğ ra n a n sebzeler h iç b ir şekilde b e k le tilm e m e li d erh al sıcak suya veya k a rışım a a tılm a lıd ır. Bu şekilde v ita m in C n in k ay bına yol a ç an askorbik asit oksidaz en zim i yok e d ile b ilir.
3. Pişirm e için sebzelere y e te rin c e su k o y m alı, az s u d a ve h a t t a ısı kontrolü ile susuz o lara k pişirm eli, su ları a tılm a m a lıd ır.
4. Pişirm e işlemi k a y n a m a derecesin i k o ru y a c a k şekilde ve e n kısa z a m a n d a y ap ılm alıd ır. P işirm e sü resin in u z a m a sı seb zed e le z z e t ve besin değeri k a y b ın a yol a ç a r ve seb zen in şekli b o z u lu r.
5. Pişirirken bazı sebzelerin re n k le rin i k o ru m a k a m a c ıy la so d a eklenm em elidir. Ç ü n k ü alk ali o rta m b a ş ta v ita m in G o lm a k ü z e re d iğ e r bazı v ita m in larin de k a y b ın a yol a ç ar.
6. Pişirilen sebze m ik ta rla rı faz la o lm a m a lı, p işirild ik te n s o n ra en kısa z a m a n d a tü k etilm e y o lu n a g id ilm e lid ir. E ğ er m ü m k ü n değ ilse bekletm e işlemi o d a sıcak lığ ın d a değil, b u z d o la b ı v e y a serin b ir y e rd e k a p a lı o larak kısa süre için y a p ılm a lıd ır.
7. Patates, p a n c a r gibi sebzeler y ık a n d ık ta n s o n ra k a y n a r su y a a tıla ra k k a b u ğ u için d e pişirilm eli, so n ra so y u lm a lıd ır.
8. R e n k le rin in b o z u la ra k fen a b ir g ö rü n ü m a lm a m a sı iç in s a la ta ların sirke veya lim o n u yeneceği z a m a n ek len m elid ir.
9. Bazı sebzelerin y a p ra k k ısım ları ile kök k ısım ları a y n ı d e re c e d e sellüloz k ap sam az ve kök kısım lar d a h a geç pişer. Böyle se b ze ler p işiri lirken, kök ve y a p ra k kısım ları ay rı d o ğ ra n m a lı ön ce kök k ısım la rı te n cereye ko n m alı, d a h a so n ra y a p ra k la r ek len m elid ir.
B E S L E N M E V E D İY E T D E R G İS İ 2 0 7
10. S e b z e le r sa tın a lın ırk e n taze olm asına dikkat edilmelidir. 11. S e b z e le r d e p o la n m a k istenirse, kısa süre depolanm alı ve canlılık la rı d e v a m e ttiğ i için h a v a ve o rta derecede b ir nem sağlanm alı, sıkı p a k e tle n m e m e li ve serin yere k o n m alıd ır. En uygun dereceler 4-7°C d ir.11
K A Y N A K L A R
1. O r a m a n , N . : S ebze îlm i, A n k a ra Ü niversitesi Z iraa t Fakültesi Yayınları No: 323, A n k a ra Ü niversitesi Basımevi, 1968.
2 . G risw o ld , R .M . V egetables a n d F ruits, T h e Exeprim ental Sduty of Foods, Hough- to n MıfTlin C o m p an y , Boston, 161, 1962.
3 . M e y e r, L . H . : V eg etab les a n d F ruits, Food Chem istry, R einhold Publishing Cor p o ra tio n , N e w Y ork, 218, 1966.
4 . K o k sal, O , U zel, A ., P ek d u r, U . : G ıda Kompozisyon Cetvelleri, H acettepe Ü ni versitesi E v E konom isi Yüksek O k u lu Beslenme ve Diyetik Bölümü, Ankara, 1969. 5 . U ze l. A ., Y ü ce ca n , S .: Sebze ve M eyveler, L ab o ratu v ar N otlan, H acettepe Ü ni versitesi S ağlık B ilim leri F akültesi Beslenme ve Diyet Bölümü, A nkara, 82, 1969. 6 . Y ü ce ca n , S . : T ü rk iy e ’d e U y g u lan m ak ta O lan H azırlam a, Pişirme ve Saklama
S ü re ç le rin in Yeşil Y ap rak lı Sebzelerin C vitam ini Değerine Etkisi. H acettepe Ü ni versitesi E v E konom isi Yüksek O k u lu Beslenme ve Diyetik Bölümü Doktora Tezi, A n k a ra , 1973.
7. B ra v e rm a n , J .B .S ., G o ld b lith , S .A .: C hlorophyll, Carotenoids Introduction to th e B io ch em istry o f Foods, El sevier Publis hing Com pany, Amsterdam, 1963. 8 . K o tsc h e v a r, L H ., M c YVilliams, M .: U nderstanding Food, Jo h n Wiley and Sons
In c , L o n d o n , 57, 1969
9 . J u s tin , M ., R u st, L .O ., V ail, G .E .: Foods, H oughton MifTlin Com pany Boston, 158, 1966.
10. S acır, H . : K ız a rtm a Y ap ark en Y ağlarda Oluşan Değişiklikler ve Bu yağların S ağ lığ a O la n E tk ileri, Beslenm e ve D iyet Dergisi, 1:183, 1972.
11 . U ze l, A . : G ıd a , Beslenm e ve D iyet, T .C . Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Mes lekî ö ğ retim G enel M ü d ü rlü ğ ü , Yayın. N o: 386, 73, Başbakanlık Basımevi, A n k a ra , 1072.
