özlenen içeceği
T
am olarak kaç yaşlarımda olduğumu anımsamıyo rum. Kış geldiğinde salo numuzun kapılarını kapa tır, küçük odada odun sobasının başına toplaşırdık. Sıcacık odada cam kenarında oturmayı çok se verdim. Kışı da. Karın yağmasını nasıl da heyecanla beklerdim. Yal nızca bahçeye çıkıp kardan adam yapacağım ya da arkadaşlarımla kar topu oynayacağım için değil, karın sessizliğini çok severdim. O sessizliği dinlemeyi...Geceleri karanlığın sükunetini bozan iki ses vardı. Birisi mahalle mizden geçen bekçinin düdük se si, ki o ses bana hep güven verir di. Öteki ise beni çok ama çok korkuturdu; uzaklardan, derinden, karanlığın taa içinden gelirdi “Bo- ozaaa...” diyerek. Korkumu yen meye çalışarak camdan dışarı bak tığımda sahibini göremediğim o kı sık ses içimi ürpertirdi. Annemle babam canlan isteyip de bozacıyı kapıya çağırdıklarında evin içinde saklanacak yer arardım. Çocukluk işte... Babamın tepsi içinde getirdi ği içi boza dolu geniş tabanlı, ağzı dar, kalın cam şişe ve yanındaki küçük cam kasedeki sarı leblebiler hâlâ gözümün önünde. Buram bu ram tarçın kokusu da burnumda...
Evliya Çelebi seyahatnamesin de 17'nci yüzyıl ortalarında İstan-• Çağan Şanad - Bütün Dünya İstan-•
bul’da boza satan dükkanların sayı sının 300’den fazla olduğunu yazı yor. Bu dükkanlarda çalışan bozacı ların sayısı da 1100 civarındaymış. Bu bozaların en ünlüleri de Süley- maniye’nin yasemin bozası, Arnavut Kasım bozası, Unkapanı’nın Sinan ve Miho bozasıymış. Eh, ünlü boza cılar deyince de Vefa Bozacısı’ndan söz etmemek olmaz. 187ö’da ilk imalathanesini kuran Sadık Efendi bozanın adını da imalathaneyi kur duğu semtin adından Vefa’dan al mış. O zamanlar dut ağacından fıçı larda üretilirmiş boza.
Eskiden boza üzerine hindistan cevizi, zencefil ve karanfil de serpi- lirmiş. Bozayı ilk kez Salsal Tatar adlı biri yapmış. Ama bozacıların Sarı Saltuk’u kendilerine pir olarak kabul ettiklerini yazarmış ünlü sey yah. Tekirdağ dansından muhallebi kıvamında süt renkli bir tür boza ya pan ayrı bir esnaf takımından da söz ediyor Evliya Çelebi. Kırk dükkanda çalışan 105 kişiymişler. Ayasofya Çarşısı, Kadırga Limanı, At Meydanı, Aksaray bölgelerindeki kimi bozacı ların dükkanlarında da alkol oranı yüksek bozalar yapılırmış.
B
ozanın ilk olarak İÖ IV’üncü yüzyılda Doğu Anadolu'da yapıldığı biliniyor. Orta As ya’nın bu sevilen içkisi Eski Roma ve Yunan’da da bilinirmiş. Os manlIlarda, özellikle kış aylarında konaklarda derin sohpetlere eşlik edermiş boza. En ünlüsü de Arnavut bozasıymış. Ama kimi bozahaneler- de fazla mayalandırılmış ve içine af yon da karıştırılmış bozalar insanları sarhoş ettiği için özellikle IV. Murat ve IV. Mehmet dönemlerinde mey hanelerle birlikte kapatılıp yıktırılmışlar. 18’inci yüzyıl sonlarında, III. Selim döneminde ise bozahaneler ta mamen ortadan yok olmuş, gitmiş.
G
ünüm üzde başka Balkanlarda, MacaTürkiye’den ristan, İran ve Arap ülke lerinde yapımına devam ediliyor. Türkiye’de yapılanlann al kol derecesi yüzde ikide kalırken, Kafkas Türkleri’nin içtiği bozadaki alkol oranı yüzde altılara kadar çıkı yor. Boza, içindeki yüksek oranda bulunan kuru maddeler nedeniyle besleyici, laktik asit nedeniyle haz mı kolaylaştırıcı, A, Bl, B6, B12 ve C vitamini bakımından da oldukça zengin bir içecek ama çok da kalo rili; 1 litresinde 1000 kalori var.Genellikle bozanın darıdan ya pılanı yeğleniyor. Ama bulgur ve buğdaydan yapılanı da var. Darı- dan boza yapmak için önce darı öğütülüyor ve kepeği alınıyor. Unu kavrulup, su ile pişirildikten sonra da elekten geçiriliyor. Mayalaşması için içine ya eskimiş boza katılıyor ya da ekmek mayası çıkın yapılıp içine bırakılıyor. İstenilen ekşilik elde edildiği zaman da şekerle tat landırılıyor. En önemlisi de serin yerde saklanması.
Aradan yıllar geçti. Hâlâ kış mevsimini çok seviyorum. Kar yağ dığında yine dışarı çıkıp kar topu oynuyor, kardan adam yapıyorum ama bu kez çocuğumla. Kar yağdı ğındaki o sessizliği dinlemektense hiç vazgeçmedim. Babamın uzattığı bardaktan ilk yudumu aldığımda bozanın tadından hoşlanmadığımı anımsıyorum. Kimbilir belki de bo zacıdan korktuğum içindi. Ama yine de bekçinin sesini de, bozacınınkini de özlüyorum.»
111
