ANKARA PİYASASINDA TÜKETİME SUNULAN BEYAZ PEYNİRLERİN BAZI METAL İYONU İÇERİKLERİ
Doç. Dr. İlbilge SALDAMLI*
B u a ra ş tırm a d a A n kara p iy asasın d an sağlanm ış o lan 42 beyaz p ey n ir örneği; b a k ır, dem ir, k u rşu n , k alay içeriği aç ısın d a n incelem eye alın m ış ve ölçüm le r A tom ik A bsorbsiyon S p e k tro fo to m e tre si’nde ya p ılm ış tır. E ld e edilen so n u ç la ra göre 42 p ey n ir ö rn e ğ in d en 24 tan esi d e m ir açısm dan, b ü y ü k b ir kısm ı ise k u rş u n ve k alay a ç ısm d a n K odeks A lim entariu s s ın ırla m a la rın ın ü zerinde d eğ e rler g ö ste rm iştir. Be yaz p ey n ir ö rn e k le rin in içerd iğ i b a k ır m ik ta rın ın ise teh lik eli sın ırla rın a ltm d a o lduğu o rta y a k o n m u ştu r. B eyaz p ey n irle rd ek i m e ta l b u la şm a la r, p ey n ir a m b a la jla m a su ıd a k u lla n ıla n çok k ö tü n itelik li ve çoğu kez laksız teneke k u tu k u llan ım ın d a n k ay n a k la n m a k ta d ır. A ynca gözlem lerim ize göre çoğu pey n irle rin d ah a önce kullan ılm ış ten ek elere k o n u la ra k o lg u n laştırıld ığ ı da sa p ta n m ıştır.
GİRİŞ
S on y ılla rd a dü n y a h alk sağlığı o to riteleri, çevre kirlenm esine bağ lı o la ra k g ıd a la ra b u la şa n ağ ır m e ta llerin tü k etici açısm dan sağ lık s o ru n la rı y a ra ttığ ı gerekçesi ile m etal b u la şm ala rı k o n u su n a d ik k a tle ri çek e re k çalışm aların ı b u yönde y o ğ u n laştırm ış b u lu n m a k ta d ır. M etalik b u la şm a la r içinde, g ıd a la rd a y er alan ve to k sik e tk ile re yol açan m etal iyonları ise, ayrı b ir önem ta şım a k ta d ır. Ge n e llik le m e ta l iy o n ların ın g ıd alara b u laşm ası aşağıdaki y o llarla ger ç ek le şm ek ted ir;
1) H a m m ad d e ü re tim i sırasın d a; hava, su ve to p ra k ta n , 2) im a la t sıra sın d a ; ü rü n ü n tem as ettiğ i m etal yüzeylerden, 3) Son ü rü n aşam asın d a; m etal a m b alajla rd a n , dep o lam a ve
tü k e tim zincirinden.
B ilindiği gibi ü lk em izd e en fazla tü k e tile n p e y n ir çeşidi «beyaz peyn ir» d ir. Z engin b ir p ro te in içeriğ in e sah ip o lm ası b u ü rü n ü n b a zı m e ta l iy o n la rı ile k o m p le k s o lu ş tu rm a s ın a yol a ç m a k ta d ır. Ay rıc a ü re tim in d e yaygın o la ra k değ işik n ite lik li ten ek e a m b a a jla r k u lla n ılm a k ta d ır. B u u y g u la m a d a p e y n iri bazı m etal iyonlarınca b u la şık h ale g e tirm e k te d ir. B u am aç la A n k a ra p iy a sa sın d a satışa s u n u la n beyaz p e y n irle rd e n a lm a n 42 ö rn e k b a k ır, d em ir, k u rşu n , k a lay içeriği b a k ım ın d a n incelem eye a lın m ıştır.
ARAŞTIRMA Y Ö N TEM İ V E ARAÇLARI
A n k a ra y ö re sin in to p lu tü k e tim in d e ağırlığı o lan sa tış b irim le rin d e n ra stg e le ö rn e k le m e y ö n te m in e g ö re seçilm iş 42 a d et beyaz p e y n ir ö rn eğ i d enem ey e a lın m ış tır. Ö rn e k le rin alın m ış o ld u ğ u b a ş lıca k u ru m la r; T.S.E.K . G enel M ü d ü rlü ğ ü P a z arlam a ve S atış B iri m i, M .S.B .'na bağ lı O rd u P a z a rla rı, G im a M ağazaları ve bazı tü k e tici k o o p e ra tifle rid ir.
Beyaz p e y n ird e te n ek e k u tu d a n geçebilecek m etal iyon’a rı o la ra k b a k ır, d e m ir, k u rş u n , k a lay se ç ilm iştir. Ö rn ek lerin içerdiği b u m etal iy o n la rın ın m ik ta r ö lç ü m le rin d e P e rk in -E lm e r 370 A tom ik A b so rb siyo n S p e k tro fo to m e tre s i k u la n ılm ış tır (1, 2).
Ö 'çü m le rd e n önce h a z ırla n a n s to k ve s ta n d a r t çö zeltilerd en ya r a rla n ıla ra k h e r m e ta l iy o n u için s ta n d a r t e ğ rile r çizilm iştir. D aha so n ra beyaz p e y n ir ö rn e k le ri y ö n tem gereğince yaş y ak m ay a tab i tu tu lm u ş ve ö lç ü m le ri y a p ılm ış tır (2, 3).
BULGULAR V E TARTIŞM A
A ra ştırm a n ın « A raştırm a ve A raçları» b ö lü m ü n d e de açık lan dığı şek ild e A n k ara p iy a sa sın d a tü k e tim e s u n u la n ve ten ek e am b alaj m a te ry a lin d e o lg u n la ştırılm ış beyaz p e y n irle rd e n 42 a d e t ö rn ek alı n a ra k iç e rd ik le ri d em ir, b a k ır, k u rş u n ve kalay iyonu m ik ta rla rı s a p ta n m ış tır. Ö rn e k le rin alın lığı f ir m a la r n u m a ra la n a ra k b e lirle n m iş ve b u n la rın m e ta l iy o n u iç e rik le rin e a it b u lg u la r T ablo l'd e v e rilm iştir. İlgili ta b 'o n u n in celen m esin d en de an laşılacağ ı gibi ö r n e k le rin d e m ir iç erik le ri 0.514-32.621 p p m a ra sın d a , y ani old u k ça geniş s ın ırla r için d e d e ğ işm ek te d ir. K o n u y la ilgili K odeks Alimen- ta riu s s ın ırla m a sı g ıd a la rd a en fazla 2 0 m g /k g d o lay ın d ak i d em ir düzeyine izin v e rm e k te d ir (4). B u n u n y a n ısıra erg in k işile rin gün lü k alab ileceğ i d e m ir m ik ta rı 5 m g /k g -v ü cu t ağırlığı o la ra k
sınırlan-d ın lm a k ta sınırlan-d ır (5). B ilinsınırlan-diği gibi v ü cu t g erek sin im in sınırlan-d en fazla a lın d ığ ın d a b u elem en tlerin v ü c u tta b irik im g ö sterm esi çeşitli sağlık s o ru n la rın a yol a ç m a k ta d ır. B u sın ırla m a la rın ışığı a ltın d a Tablo l'd e y e r alan ö rn ek lerd en 24 tan esi b u sın ırla m a la rın ü zerin d e de m ir iç erm ek ted ir. Bu d u ru m , im a la tta n itelik siz ten ek e k ul.am lm a- sın d a n dolayı m eydana gelen korozyonun a rtm a sı ve so n u çta o r ta m a geçen d e m ir m ik ta rın ın yükselm esi şeklinde y o ru m lan a b ilir.
T ab lo l ’de y er alan beyaz p ey n ir ö rn e k le rin in b a k ır içerikleri ise 0 093- 1.403 pp m a ra sın d a değişm e g ö sterm iştir. İlgili K odeks A lim en tariu s s ta n d a rtı ta ra fın d a n g ıd a la rd a b u lu n m a sın a izin v eri len b a k ır m ik ta rı 5 m g /k g d o lay ların d a olup (5) günde ergin kişi e rin alabileceği b a k ır m ik ta rı ise 0.5 m g/kg-vücut ağırlığı, şeklinde s ın ırla n d ırılm ış tır (4). B u d u ru m d a , p ey n ir ö rn ek lerin in içerdiği b a k ır m ik ta rın ın teh lik eli s ın ırla rın a ltın d a olduğu g ö rü lm ek ted ir. B a k ır b u la şm asın ın , k u llan ılan a m b alaj m atery alin d en çok ü re tim s ıra s ın d a veya sa la m u ra aracılığı ile m eydana gelen b ir b u laşm ad an k a y n ak la n d ığ ı söylenebilir.
A n k ara p iy a sa sın d an sağ lan an beyaz p ey n ir ö rn e k le rin in içer diği k u rş u n m ik ta rı Tablo l'd e n de izleneceği gibi 0.109- 16.18 ppm a ra s ın d a d eğ işm ek ted ir. K odeks s ta n d a rtla rın d a g ıd alard a b u lu n m a sın a izin verilen m ak sim u m k u rşu n düzeyi 2 m g /k g olup (5), e r gin k işile rin g ü n lü k alabileceği k u rşu n m ik ta rı, 0.05 m g/kg-vücut ağ ırlığ ı o la ra k s ın ırla n d ırılm ıştır (4). Bu sın ırla m a ların ışığı a ltın da, p iy asa ö rn e k le rin in önem li b ir k ısm ının faz’a k u rşu n iyonu içerd iğ i a n la şılm a k ta d ır. Bu d u ru m , öncelikle teneke k u tu la ra y a p ı lan leh im işlem inin h a talı u y g u lan m asın ın sonucu o1 a ra k b ir m ik ta r le h im in k u tu içeriğine geçm esinden, ten ek e k u tu la rd a k i korozyon- d an ve sa la m u ra la rd a k i çevresel b u la şm ad a n ileri ge’m ek ted ir.
P iy asad an sağ lan an beyaz p ey n ir ö rn ek lerin d e s a p ta n a n kalay m ik ta rla rı T ablo l'd e de gösterildiği gibi 8.152- 166.012 pp m a ra sın d a d e ğ işm e k te d ir Ö rn ek lerd en d ö rt tan esin d e 1 0 0 p p m 'd en faz’a t k a lay b u lu n d u ğ u g ö rü lm ek te d ir. K onuyla ilgili K odeks s ta n d a rd ın d a k o n serv e g ıd a la rd a b u lu n m a sın a izin verilen m ak sim u m kalay m ik ta rı 250 m g /k g ’d ır (6). E rg in k işilerin g ü n ’ük alabileceği kalay m ik ta rı k o n u su n d a k i sın ırla m a k esin leşm em iştir. Ancak, p iy asad an to p la n a n beyaz p e y n ir ö rn e k le rin in önem li b ir kısm ı azım san m ay a cak düzeyde fazla kalay içerm ek ted irler. Beyaz peynire geçen kalay, m ik ta rı k u lla n ıla n ten ek e k u tu n u n kalay k ap lam a kalitesiyle ve p e y n ir ten ek e sin d e gelişen korozyonun şid d eti ile doğ ru o ra n tılıd ır.
T ab lo 1 : A n k ara P iy a sa sın d a n S ağ lan an B eyaz P e y n ir Ö rn ek lerin in M etal İy o n u İç e rik le ri (ppm )
Ö rn ek No. D e m ir B a k ır K u rşu n K alay
1 11.124 0.182 3.518 61.316 2 32.621 0.314 4.117 28.437 3 5.731 0.113 0.997 73.105 4 10.542 0.502 4.323 35.421 5 12.416 0.803 14.107 66.003 6 10.815 0.722 11.315 51.107 7 28.006 1.015 16.108 56.712 8 13.425 1.203 10.514 32.562 9 7.113 1.311 0.924 23.014 1 0 8.015 0.706 0.902 30.010 11 6.411 0.615 0.817 25.005 12 5.017 0.528 0.776 27.311 13 3.623 0.401 0.823 17.115 14 9.125 0.618 10.505 17.922 15 9.617 0.703 11.441 15.311 16 7.128 0.781 10.108 14.029 17 7.612 0.605 9.401 15.008 18 5.124 0.317 0.621 13.812 19 10.921 0.520 0.405 27.695 2 0 3.137 0.311 0.628 9.186 2 1 3.418 0.352 0.921 8.152 2 2 4.506 0.385 0.932 14.121 23 4.121 0.281 1.114 23.708 24 6.138 0.500 2.078 31.924 25 6.991 0.507 1.385 47.843 26 18.105 0.687 6.511 107.186 27 19.421 0.819 11.331 105.919 28 20.023 1.403 13.128 166.012 29 21.007 1.105 10.516 96.428 30 20.106 1 .2 2 0 9.184 126.133 31 2 .1 1 1 0.301 0.427 30.077 32 2.006 0.300 0.196 24.511 33 1.124 0.392 0.218 27.251 34 0.970 0 .2 1 1 0 .2 1 1 19.504 35 0.915 0 .1 1 0 0.576 16.388 36 0.821 0.087 0.109 14.124 37 4.003 0.300 1.516 21.106 38 0.639 0.027 0.814 13.501 39 0.514 0.045 0.176 9.617 40 10.501 0.116 0.992 28.113 41 11.403 0.093 1.502 30.516 42 3.016 0 .1 1 2 0.713 17.101
SONUÇ VE Ö N E R İL E R
P iy asad an sağlanan beyaz p ey n ir ö rn ek lerin d e s a p ta n a n m etal iy o n la rı m ik ta rı genellikle, in san sağ.ığm m k o ru n m a sın ı h ed ef al m ış o lan K odeks to le ra n sla rın ın çok ü zerin d e olduğu g ö rü lm ek te d ir. B u n ed en le bazı acil ö n lem lerin alın m ası g erek m ek ted ir.
1) Beyaz pey n irin k u tu la n m a sm d a k u llan ılan ten ek e am b a aj- la rın n ite lik li tenekeden ve kalay k ap lam a o ra n ı yüksek olan m a te ry a ld e n y ap ılm ası z o ru n lu d u r.
2) T eneke k u tu la rın iç yüzeyinin laklı o 'm ası peynire m etal iy o n u geçişini b ü y ü k ölçüde engellem ektedir.
3) D aha önce kullanılm ış olan ten ek e k u tu la rın p ey n ir im ala tın d a k u lla n ılm a sın a engel o lunm ası ve b u n u n la ilgili yasal önlem le rin a lın m a sı g erek m ek ted ir.
4) Beyaz p ey n ir ü re tim in d e k u llan ılan tuz k alitesi peynire ge çen m e ta l iy o n ları açısın d an önem ta şım a k ta d ır. B u nedenle iz ele m e n t içeriği açısın d an gerekli k o n tro l'a r y ap ıld ık tan so n ra tuzun g ıda san ay iin d e k u llan ım ın a izin v erilm elid ir (7).
SUMMARY
T H E STU D IES ON SOME METALIC IONS CONTENTS OF PICK LED W H IT E C H E E S E MARKETED IN ANKARA
Saldamlı, İ.
In th is re se a rc h 42 sam ples of pickled w h ite cheese sam ples ta k e n fro m su p e rm a rk e ts in A nkara vvere studied. M etalic ion con- te n ts o f sam p les su ch as iron, copper, plu m b and tin w ere m easu red b y A tom ic A b so rb tio n S p ectro p h o to m etry .
T h e re s u lts o f th e ex p erim en ts have been su m m aıized as fol- low s :
— The iro n levels o f 24 sam ples w ere exceeded th e lim its set b y th e Codex A lim en tariu s C om m ission.
— T he p ro p o rtio n of th em w ere also found to have excess a m o u n ts o f tin a n d p lu m b . They w ere packed in proviously usec* c an s a n d s to re d fo r a long tim e.
As a re su lt, effectiv e m e a su re s fo r co n tro llin g th e levels of me- ta lic ions in w h ite cheese m u s t b e ta k e n up. F u rth e rm o re , th e pro- p e rtie s o f th in can s u sed in th e m a n u fa c tu re o f w h ite cheese sh ould d efin itely be e sta b lis h e d a n d leg islatio n m u s t b e am en d ed .
K A Y N A K L A R
1 — A nonym ous : I n s tru c tio n o f A tom ic A b so rb tio n S p e c tro p h o to m e te r, T h e B o o k let o f P e rk in - E lm e r, 370, 1978.
2 — K ut, D., K a h ra m a n , N., G ö lg e t: A tom ik A b so rb siy o n S p e k tro sk o p isi Ge n el T eo ri ve Ç alışm a E sa s la rı, N ü k le e r A ra ş tırm a ve E ğ itim M erkezi, 195, 1976.
3 — A nonym ous : O fficial M eth o d s o f A nalysis of th e A ssociatio n o f Official A n a ly tical C h em ists (A.O.A.C.), 12 th E d itio n , W ash in g to n , D. C. 781S, 1975. 4 — A nonym ous : J o in t FAO/W HO F ood S ta n d a rd P ro g ra m m e, Codex
Ali-m e n ta riu s C oAli-m Ali-m ission, CAC/FAL-2, 1973.
5 — A nonym ous : L ist o f M axim um Levels R eco m m en d e d fo r C o n tam in a n ts b y th e J o in t FAO/VVHO Codex A lim e n ta riu s C om m ission, CAC/FAL-2,
1973.
6 — H o n v itz, W.: A rsen ic a n d T in in F oods, FAO F ood a n d N u tritio n P ap er N o : 9, 108, 1979.
7 — S ald am lı, î. : F a rk lı N ite lik le rd e k i T en ek e K u tu la rd a ve D eğişik K on s a n tra s y o n la rd a k i S a la m u ra la rd a O lg u n la ştırıla n B eyaz P ey n irlerin Bazı M etal İy o n la rı İç e riğ i Ü zerind e A ra ş tırm a la r, D o çen tlik Tezi, 1980.
