III. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi 12-15 Nisan Panel: 21. Yüzyılın Başlarında Dünya’da Besin Teknolojisindeki Değişmeler ve Türkiye’ye Yansıması

Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 29(2): 42-61,2000

III. ULUSLARARASI BESLENME ve DİYETETİK KONGRESİ

12-15 NİSAN PANEL

21. Y Ü Z Y IL IN B A ŞLA R IN D A D Ü N Y A ’DA BESİN T E K N O L O J İ S İ N D E K İ D E Ğ İŞM E L E R ve T Ü R K İ Y E ’YE Y A N S IM A S I

Başkan: Prof. D r. Sevinç Y Ü C E C A N * , Konuşmacılar: Uzm. Dyt. Ebru ŞE N E L **, Selçuk K O Ç * * * , Y ü k sel Ş A H İ N * * * * ,

Dr. Emel D A M A R L I* * * * * , Şam il Ö Z A V A R * * * * * *

Başkan Prof. Dr. Sevinç Y Ü C E C A N

İnsanlar ve tükettikleri besinler arasındaki ilişki; pre- historik dönemden günümüze değin gelişerek uzan­ maktadır.

18. yüzyılın sonundan beri besin işleme süreçleri te­ mel bilimler ile endüstrinin gelişimi ve sosyo-ekono- mik koşulların değişimi ile hızlanmakta, bu değişim tüketicinin besinlerde

• Daha çok çeşit, daha iyi kalite, • Daha büyük kolaylık,

• Daha iyi besin değeri,

• Daha fazla besin güvenliği,

• Daha fazla mükemmellik aramasına yol açmakta­ dır.

Yeni teknolojiler;

1. Yeni hammadde ve ingrediyenlerin üretimi 2. Besinlerin korunması

3. Organoleptik özellikler ve kullanım kolaylığı

4. Besin değeri ve güvenliği olarak dört grupta İnce­ lenmektedir.

* • •

1. Yeni H am m adde ve ingrediyenlerin ü retim i

° Tarım, çiftçilik ve sukültürü, o Fiziksel yöntemler ile üretim,

° Fermentasyon, mikrobiyal üretim, o Enzimler ile ingrediyenlerin üretimi, ° Kimyasal sentez veya modifikasyon.

* Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

** Unilever Margarin Grubu Beslenme Müdürü *** Nestle/Mis Süt Sanayi İstanbul Fabrika Müdürü **** Pmar Gıda Grubu Pınar Et Toplam Kalite Müdürü ***** (jn jf0 Gıda Sanayii ve Ticaret A.Ş. Genel Müdür

Yardımcısı

****** Dalya Dış Ticarct ve Gıda Sanayi A.Ş. Genel Müdürü

2. Besinlerin K orunm ası (M u h a fa za sı)

Su aktivitesinin etkisi,

Isının etkisi; M ikrobiyal k o n ta m in a s y o n , e n z im le r , dm yasal reaksiyonlar,

Ferm entasyon,

Besin katkı m addeleri, Ambalaj, paketleme.

• •

3. Organaleptik Ö zellikler ve K u lla n ım K o la y lığ ı

Arom a, lezzet, renk, Doku,

Kullanım kolaylığı.

\. Besin Değeri ve G üvenliği

Besin bileşimi, Biyoyararlılık, Zenginleştirme,

Besin öğesi olm ayan bileşikler, Fonksiyonel besinler,

Besin güvenliği k o nularında ird e le n m e k te d ir.

Hiç şüphesiz besin ve b e sle n m e b ilim in d e k i son te k ­ nolojik gelişmeler; tüketici y ararın a o lm a k ta d ır . İ ş ­ lenmiş ürünler güvenilir, daha iyi o r g a n a le p tik ö z e l­ likler taşıyan, daha kullanışlı, besleyici ve çeşitlidir.

Endüstri, tüketici beklentilerini k a r ş ıla m a y a z o r u n l u ­ dur. Gelecekte biyoteknolojik g e liş m e le r ö n e m k a z a ­ nacaktır. Böylelikle daha y ü k sek kaliteli ü r ü n le r için çeşitli ve uygun ingrediyenler kalite k o n tro l ve g ü ­ venliği, besin kalitesini ve raf ö m r ü n ü u z a tan p a k e t­ leme, ambalaj ve çevre k o şu lla rın a u y g u n ü rü n le r e l­ de edilecektir. Tabii tüketicileri k o ru y a n k a n u n la rın gelişmesi devam ed ecek , yeni te k n o lo jile rin u y g u la ­ ması düzenlenecektir.

Ancak tüketiciler genellikle yeni te k n o lo jile r ve u y ­ gulamaların uygunluğu k o n u s u n d a k u ş k u lu d u r . N ite ­ kim tüketici eğer g erek sin m esi o lm a z s a besin e n d ü s t ­ risinin uyguladığı yeni u y g u la m a ları d ik k a te a l m a ­ makta. yem ürünleri tercih e t m e m e k t e , satın a lm a ­

III. U L U S L A R A R A S I B E S L E N M E ve D l Y E T E T lK KONGRESİ 1 1-12 NİSAN PANEL

₄₃

m aktadır. Besin sanayiinin yaptığı açıklayıcı bilgiler bir süre içinde olsa tatminsizlik yaratabilmektedir. A n cak bilgilendirm eyi sürdürm ek gerekmektedir. B eslenm e eğitim program ları sürekli ve etkin olmalı­ dır. Tüketici beslenm e, fitokimyasal ve fonksiyonel besin k o n u su n d a m ed y ad an bilgi almak istemektedir. M e d y a tarafından verilen bilgilerin tüketicileri doğru yönde bilgilendirebilm esi için m edya mensuplarının eğitim ine yönelik çalışm alar yapılmalıdır. Uzmanlar tarafından m e d y a aracılığı ile verilen bilgilerin anla­ şılır ve tüketicilerin olanaklarına uygun olması ge­ reklidir. Bu k onuda Diyetisyenlere de iş düşmekte­ dir.

D iyetisyenler besin ve beslenm e konusundaki bilgi­ lerini, klinik çalışm alarla da destekledikleri için sağ­ lıklı b eslen m ek , fonksiyonel besinlerden ne miktar­ larda alm ak gerektiğini tüketiciye önerebilirler. Bes­ lenme eğitim program larını bu çerçevede de yürüte­ bilirler. D iyetisyenler ayrıca fonksiyonel besinler ve besinlerin fizyolojik olarak etkin bileşenleri ile ilgili araştırm a çalışmalarını yürütebilirler ve geliştirebi­ lirler. D iyetisyenler besin sanayii, politikacılar ve m ed y a ile gelecekteki araştırmalar için ürün gelişimi ve üretimi çerçevesinde işbirliği yapabilirler.

U z m . D y t. E b r u Ş E N E L :

Y A Ğ L A R D A K İ T E K N O L O J İ K G E L İ Ş M E L E R ve B E S L E N M E Y L E İ L İ Ş K İ L E R İ

Y a ğ l a r

Y aşam ım ızı sağlıklı bir şekilde sürdürebilmemiz için gereken temel besin öğelerinden biridir. Yağlar, en önemli enerji kaynağım ızdır. Bir gram yağda 9 kcal bulunur. Y ağlar, enerji verm enin dışında vücutta şu işlevleri üstlenir;

° Yağda eriyen vitaminlerin (A, E, D ve K vitaminle­ ri) ve besleyici m addelerin taşınması ve emilimine yardım edilmesi

° E lzem yağ asitlerinin vücut tarafından alınmasının sağlanması

° Kan lipidlerinin kontrol altında tutulması

Y a ğ T ü r l e r i ve K a l p Sağlığn

Kalp ve d am ar sağlığını etkileyen faktörlerden biri de, kandaki kolesterol miktarıdır. Kolesterol, hareket eden canlıların vücudunda üretilen, yağa benzeyen ve vücudun bazı işlevleri için gereken bir maddedir. K olesterolün kanda belli bir miktarın üstünde bulun­ ması, kalp sağlığını tehdit eder. Bu miktar 100 mİ kanda 240 mg ve üstüdür. Kandaki kolesterolün 3 /4 ’ü vücut tarafından üretilirken. 1 x4 ' ii besinler

vo-luyla dışardan alınır. Hayvansal besinler değişen oranlarda kolesterol içerir. Bunun dışında yağ türleri de, kandaki kolesterol miktarını etkiler.

Yağlar, doymuş ve doymamış yağlar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Doymamış yağlar ise, çoklu doym a­ mış ve tekli doymamış yağlar olmak üzere iki çeşit­ tir. Yağlar, türlerine göre kandaki kolesterol miktarı­ nı farklı şekilde etkiler.

Ağırlıklı olarak hayvansal besinlerde, palmiye çekir­ değinde, hindistan cevizinde ve kakoo da bulunan doymuş yağlar, kandaki kolesterol miktarını artırır. Ağırlıklı olarak bitkisel kökenli yağlarda bulunan çoklu doymamış yağlar, kandaki kolesterol miktarını düşürürken, tekli doymamış yağlar da kan kolestero­ lünü kontrol altında tutarak kalp sağlığımızı koruma­ mıza yardımcı olur.

Hayvansal yağlı besinler yüksek miktarda kolesterol ve doymuş yağ içerir. Bitkisel yağlarda kolesterol bulunmaz, doymuş yağların oranı da hayvansal yağ­ lara göre oldukça düşüktür. Margarinler, bitkisel yağlar kullanılarak üretildikleri için kolesterol içer­ mezler. Margarinlerin kolesterol içermemesi için, üretimde kullanılan sütün de yağı alınır. Öte yandan tereyağı, hayvansal kökenli bir yağ olduğu için yük­ sek miktarda kolesterol içerir. 100 g margarinde doy­ muş yağ oranı tereyağına göre daha düşük, doyma­ mış yağ oranı da daha yüksektir. Daha açık bir ifa­ deyle, doymuş yağların oranı, tereyağında % 5 2 ’ye çıkarken, paket margarinlerde %41, kase margarin­ lerde ise %33 civarındadır. Kolesterolü düşürerek kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olan çok­ lu doymamış yağların oranı ise, tereyağında %2, margarinlerde %22-33 seviyelerindedir. Dolayısıyla, kalp sağlığı açısından margarinler tereyağına göre daha üstündür. Ancak paket margarinler trans yağ asitleri içerdiklerinden sağlık açısından doymuş tere­ yağı gibi düşünülür.

W HO (Dünya Sağlık Örgütü), günlük enerjinin % 30’unun yağlardan alınmasını ve bu oranın da ken­ di içinde %10 doymuş, % \0 çoklu doymamış, %10 tekli doymamış yağlar olarak dağılmasını önermek­ tedir.

Elzem Y ağlar: O m ega-3 ve O m ega-6

Çoklu doymamış yağlar; vücudumuzun en küçük ya­ pıtaşı olan hücre zarlarının yapısı, vücutta hücre bü­ yümesi ve bölünmesi, kan basıncı ve pıhtılaşması, bağışıklık tepkileri için gereklidir. Çoklu doymamış yağlar, omega-3 yağlar ve omega-6 yağlar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Viicııt tarafından üretilemedik- leri, dolayısıyla dışardan alınmaları gerektiği için

44

om ega-3 ve om ega-6, elzem yağlar olarak adlandırı­ lırlar.

E lz e m Y a ğ Asitleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

• K andaki kolesterol ve en yaygın vücut yağı olan trigliseridleri düşürür

• Kalp hastalıkları riskini azaltır

• Beyin fonksiyonlarının gerçekleşmesine katkıda bulunur

• Prostaglandin hormonunun salgılanmasında görev alır. Bu horm on, vücuttaki birçok önemli sürecin iş­ lemesini sağlayan bir hormondur. Elzem yağlarda kı­ sıtlamaya gidilmesi, prostaglandin yapımını olumsuz etkileyerek çeşitli sağlık sorunlarına yol açar.

• Beyin ve kırmızı kan hücrelerinin yapımında kulla­ nılır

• Kolesterolün taşınmasına yardımcı olur

• Vücut ısısını düzenleyen reaksiyonların oluşum un­ da görev alır

• Beyin ve retina dokularının yapımında rol alan D H A ’nın üretilmesini sağlar

• Vücudun enfeksiyonlarla savaşmasına yardım eder

• Alerjilerin önlenmesinde rol oynar.

Omega-3, grubuna giren a-linotenik asit vücutta EPA ve DHA adı verilen çok önemli yağ asitleri üre­ tilmesinde kullanılır. Bunların yüksek kan basıncı, trigliseridler (en yaygın vücut yağı şekli) ve kolestrol seviyeleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu ve damarlarda anormal kan pıhtılaşmasından (tromboz) ve yağ tortularından (ateroskleroz) kaynaklanan ha­ sarları azalttığı bilinmektedir.

Omega-6, sağlıklı bir cilt için çok önemlidir; cildin pürüzsüz ve esnek olmasını sağlar, cildi yara ve ilti­ haplanmalardan korur ve vücut ısısı ile su kaybını düzenler. Omega-6 eksikliğinde çeşitli cilt problem ­ leri ve egzama gibi rahatsızlıklar ortaya çıkar.

Elzem Yağ Asitlerinin Kaynakları Omega-3

Yeşil yapraklı sebzeler (lahana, ıspanak, brokoli, m a­ rul vb.), yağlı balıklar (ringa balığı, uskumru, sardal- ya, somon vb.) ve balık ciğeri yağı, EPA ve DHA ba­ kımından zengindir.

Omega-6

Ayçiçek yağı, mısırözü yağı ve soya yağı ve bu yağ­ lardan üretilen margarinler. Bazı yağları omega-3 ve 6 içerikleri Şekil 1 ’de görülmektedir.

M argarinlerde Esansiyel Y a ğ A sitle r in in S a ğ l a n ­ ması

Esansiyel yağ asitleri bütün paket ve k ase m a r g a r i n ­ lerde bulunmaktadır. Esansiyel yağ asitleri çeşitli b it­ kisel sıvı yağlarda b u lunduklarından ve m a r g a r i n l e r ­ de sıvı yağlardan yapıldıklarından istenilen m i k t a r d a esansiyel yağ m argarinlerde b u lu n d u r u la b ilm e k te d ir . Fakat önemli olan O m e g a -3 /O m e g a -6 y a ğ la rın 1/5­

1/10 oranları arasında b u lu n m asın ı s a ğ la m a k tır. Ü l ­ kemizde bu oranlarda esansiyel yağ asidi iç e re n bir margarin vardır.

Trans Y ağlar

Hidrojenasyon ve b iy o h id ro je n a sy o n s ıra s ın d a , sıvı yağlardaki bazı d o y m am ış yağ asitlerinin y a p ıs a l d e ­ ğişikliğe (trans izom erasyona) u ğ ra m a s ı s o n u c u o r ta ­ ya çıkan yağ asitlerine trans yağ asidi, b u n la rı iç e re n yağlara da trans yağ denir. ( H id r o je n a s y o n , sıvı y a ğ ­ lardan margarin veya e k m e ğ e sü rü le b ilir y a ğ e ld e edilmesi am acıyla yapılan k ıv a m v e r m e iş le m id ir. B iyohidrojenasyon ise, sığır ve k o y u n la r ın i ş k e m b e ­ lerinde m ey d an a gelen b iyolojik bir sü reçtir.)

Başka bir deyişle trans yağ asitleri, en az b ir tane çift bağın trans k o n fıg ü ra s y o n u n d a o ld u ğ u d o y m a m ı ş yağ asitleridir. H H H 2

ı ı

Birçok besin m a d d e sin d e d o ğal o la rak tra n s y a ğ b u ­ lunur. Süt, yoğurt ve p e y n ir gibi süt ü r ü n le r i, terey a-2i, sığır ve koyun eti ve d iğer h a y v a n s a l ü r ü n le r in ya- nısıra, tahıl ürünlerinde de çok az m i k t a r d a tra n s yağ vardır.

B eslenm edeki trans y ağların % 6 0 , ı et, sü t, süt ü r ü n ­ leri ve tahıl ü rü n lerin d en , % 3 0 ' u m a r g a r i n l e r d e n ve % 1 0 ’u da değişik besin ç e ş itle rin d e n gelir.

Trans Yağlar ve G ü n lü k E nerji T ü k e t im i

Yağlar, insan v ü c u d u n u n en ö n e m li e n erji k a y n a ğ ı ­ dır. Batı ülkelerinde o rta la m a bir in s a n , g ü n l ü k e n e r ­ jisinin % 4 0 ’ını yağlardan alır D ü n y a S a ğ lık T e ş k i l a ­ tı. beslenm e içindeki en erjin in % 3 0 ' u n u n y a ğ la rd a n a l ı n m a s ı n ı ö n e r m e k t e d i r H a c e t t e p e Ü n i v e r s i t e s i

III. U L U S L A R A R A S I B E S L E N M E ve Dİ YET ETİ K KONGRESİ 1 1-12 N l S A N PANEL

45

Ayçiçek Mısırözü Soya Kolza Fındık Zeytinyağı Pamuk

Omega-3 Omega-6

Şekil 1. Bazı Yağların Omega-3 ve 6 Yağ Asitleri İçerikleri

B eslenm e ve D iyetetik B ö lü m ü verileri T ü rk iy e ’de bu oranın % 26 o ld u ğ u n u göstermektedir. Diğer bir deyişle T ürk insanı daha az yağ tüketmektedir.

A v r u p a ’da yapılan araştırm alara göre trans yağların b eslenm e içindeki payı % 2-3, doym uş yağların ise % 1 5 - 2 0 ’dir. B uradan da anlaşılacağı gibi, trans yağ­ lar, günlük olarak h arcadığım ız enerjinin çok küçük bir b ö lü m ü n ü oluşturur.

T r a n s Y a ğ l a r ı n İ n s a n S a ğ lığ ın a E tk isi

Trans yağların insan sağlığına etkisini araştıran bi­ limsel araştırm alar, “kalp ve dam ar sağlığıve trans yağlar” başlığı altında yoğunlaşm aktadır. Ancak bu konuya g e ç m ed e n önce, kolesterol ve yağ türlerinin k alp-dam ar sağlığına etkisine bir göz atalım.

a) K o le s te r o l ve y a ğ t ü r l e r i : Kolesterol, kanda bu­ lunan ve v ü c u d u m u z u n bazı fonksiyonlar için ihtiyaç duyduğu yağa benzer bir maddedir. Ancak kolestero­ lün kanda belli bir miktarın üstünde bulunması, kalp ve d a m a r sağlığı açısından tehdit oluşturur.

K anım ızdaki kolesterolün iki kaynağı vardır: Tüket­ tiğimiz hayvansal kökenli gıdalar ve vücudumuzun kendisi. H areket eden tüm canlıların vücudu koleste­ rol üretir. Bünyesi kolesterol üretmeyen canlılar, sa­ dece bitkilerdir.

Başta tereyağı o lm ak üzere bütün hayvansal gıdalar­ da kolesterol bulunur. Buna karşın bitkisel sıdalarda ve bitkisel yağlardan üretilen margarinlerde koleste­ rol yoktur. M argarinlerin kolesterol ve hayvansal yağ

içermemesi için, margarin üretiminde kullanılan sü­ tün de yağı alınır.

Kanımızda iki tür kolesterol bulunur;

• LDL (Kötü) Kolesterol: Kalp ve damar hastalıkla­ rının asıl nedenidir. Damarların içinde birikerek kan dolaşımını engeller ve zamanla tıkanmasına yol açar.

• HDL (İyi) Kolesterol: Tam tersi bir etkiye sahiptir. Damarların iç duvarında biriken kötü kolesterolü toplayarak yeniden işlenmek üzere karaciğere taşır. Bu nedenle kandaki HDL düzeyinin yüksek olması, kalp sağlığı açısından olumlu bir durumdur.

Kalp ve damar sağlığımızı koruyabilmek için kanda­ ki kolesterol düzeyini kontrol altında tutmamız gere­ kir. Sağlıklı bir insanda toplam kolesterolün 100 mi­ lilitre kanda 200 miligramı, kötü kolesterolün ise 130 miligramı aşmaması gerekir. Buna karşın iyi koleste­ rol miktarı, 100 mililitre kanda 35 miligramdan fazla olmalıdır.

Kandaki kolesterolün dörtte üçü vücut tarafından üretilir, dörtte biri ise besinlerden alınır. Beslenm e­ deki yağlarla kandaki kolesterol düzeyi arasında doğ­ rudan bir ilişki vardır. Kandaki kolesterol düzeyinin yükselmesine yol açan en önemli etken, doymuş yağ­ lardır. Tereyağı, kırmızı et, süt ve süt ürünleri gibi hayvansal kökenli besinlerle katı margarinlerde bu­ lunan doymuş yağların fazla miktarda tüketilmesi kandaki kolesterol miktarını yükselterek kalp ve da­ mar sağlığını tehdit eder.

46

Trans yağlar da, kötü kolesterol miktarını artırıp iyi kolesterol miktarını azalttıkları için, kalp ve damar sağlığı açısından risk yaratırlar.

Buna karşılık doymamış yağlar, özellikle de ağırlıklı olarak bitkisel yağlarda ve bitkisel yağlardan üretilen yumuşak margarinlerde bulunan çoklu doymamış yağlar, kandaki toplam kolesterol miktarını düşüre­ rek kalp ve damar sağlığını korum aya yardımcı olur­ lar. Dolayısıyla kalp ve damar sağlığını koruyabil­ mek için, beslenmede doymuş ve trans yağların top­ lam miktarını azaltmak gerekir.

Araştırmalar trans yağ kaynaklı ürünlerde trans yağ­ ların azaltılmasının kan kolesterolü üzerine olumlu etki göstereceğini kanıtlayan bazı araştırmalara aşa­ ğıdaki örnekleri verebiliriz.

Diyetteki Farklı Hidrojenize Yağ Çeşitlerinin Se­ rum Lipoprotein Kolesterol Düzeyleri Üzerindeki Etkileri

NEJM; Vol 340; 24 Haziran 1999, p. 1933-1940

Lichtenstein AH, Ausman LM , Jalbert SM, Schaefer EJ.

Temel Bilgiler: M etabolizma çalışmalarının sonuç­

ları, hidrojenize yağlarda mevcut bulunan ve en az 1 çift-bağı trans konfigürasyonunda olan yağ asitleri­ nin serum lipoprotein kolesterol düzeylerini, bütün çift bağları cis konfigürasyonunda bulunan doym a­ mış yağ asitlerine kıyasla olumsuz yönde etkilediği izlenimini vermektedir. Bu çalışmada, çeşitli trans yağ asitlerinin serum lipoprotein kolesterol düzeyle­ ri üzerindeki etkilerini inceledik.

Yöntem: 18 erkek ve 18 kadın, farklı 6 diyetin her-

birini, sırası rastgele belirlenmek üzere otuz beşer gün uyguladı. Her diyetteki besinler birbirinin aynıy­ dı ve diyetlerdeki kalorilerin %30'u yağlardan sağ­ lanmaktaydı ve her diyetteki yağın üçte ikisi soya ya­ ğı (100 gram yağdaki trans yağ asidi m iktarK 0.5 gram), yarı-sıvı margarin (100 gram yağdaki trans yağ asidi miktarı< 0.5 gram), yumuşak margarin (100 gram yağdaki trans yağ asidi miktarı 7.4 gram), bitkisel shortening (100 gram yağdaki trans yağ asi­ di miktarı 9.9 gram) veya katı margarin (100 gram yağdaki trans yağ asidi miktarı 20.1 gram) şeklindey­ di. Bu farklı diyetlerin serum lipoprotein kolesterol, trigliserid ve apolipoprotein düzeyleri üzerindeki et­ kileri; doym uş yağ içeriği çok yüksek olan tereyağıy- la zenginleştirilmiş diyetin söz konusu düzeyler üze­ rindeki etkileriyle karşılaştırıldı.

Sonuçlar: Tereyağıyla zenginleştirilm iş diyet u y g u ­

landıktan sonra deneklerin serum larındaki ortalam a (± SD) LDL düzeyleri 177 ± 3 1 m g /d L (4.58 ± 0.85 mmol/L), ortalama H D L düzeyleri 45 ± 10 m g /d L (1.2 ± 0.26 mmol/L) bulundu. L D L kolesterol d ü z e y ­ leri soya yağı, yarı-sıvı m argarin, y u m u ş a k m a rg arin , bitkisel shortening ve katı m argarin diyetlerinden sonra sırasıyla ortalama % 12, % 11, % 9 , % 7 ve %5 azaldı; H D L düzeylerinde ise sırasıyla % 3 , % 4, %4, %4 ve %6 azalma m eydana geldi. En d ü şü k total ko- lesterol/HDL kolesterol oranı soya yağı ve yarı-sıvı margarin diyetlerinden, en y ü k se k total toleste- rol/HDL kolesterol oranı ise katı m arg arin d iyetinden sonra kaydedildi.

Yorum: Bulgularımız düşük o ra n d a trans yağ ve

doymuş yağ asidi içeren diyetlerin, seru m lip o p ro te ­ in kolesterol düzeyleri üzerinde faydalı etkilere sahip olduğunu göstermektedir.

Prof. Jim M a n n ’m araştırm ası

Yağ Miktarı Düşük Olan Bir D iy ettek i T e r e y a ğ ı ­ nın Yerine M argarin K u lla n ılm a sın ın Etkisi: Hi- perkolesterolemililer Ü zerin d e Y a p ıla n , D e n e k le ­ rin Rastgele G ruplandırıldığı, Ç a p r a z Bir Ç a lış­ ma

BMJ 1996; 312: 931-4

Chisholm AC, Mann J, Sutherland W , D u n c a n A, Skeaff M, Frampton C.

Çalışmanın amacı: Yağ miktarı d ü şü k bir diyette

yemek pişirmek için veya kahvaltılık olarak tereyağı veya doymamış bir m argarin k u lla n ılm a sın ın , lipid ve lipoprotein konsantrasyonları ü zerindeki etkisini incelemek.

Çalışma düzeni: Aralarında 5 haftalık bir a rın m a d ö ­

neminin yer aldığı ve deneklerin hangi d ö n e m i önce, hangi dönemi daha sonra uygulayacağının rastgele kararlaştırıldığı 2 dönem den oluşan, çap raz çalışm a.

Çalışmanın yapıldığı yer: Yeni Z e la n d a to p lu m u Denekler: Polijenik h iperkolesterolem isi olan ve

başlangıçtaki total kolesterol düzeyleri litrede 5.5 ­ 7.9 mınol arasında değişen 19 gönüllü

Değerlendirilen b a ş lıc a p a r a m e tre le r : T otal ve

LDL lipoprotein, Lp(a) lipoprotein, H D L , a p o lip o p ­ rotein B 100 ve apolipoprotein A I konsantrasyonları.

Sonuçlar: Tereyağı yerine m argarin tüketildiğinde

LDL kolesterol ve apolipoprotein B d ü z e y leri, tere­ yağı dönemindekinden %1() daha düşük bulundu. Lp(a) lipoprotein ve H D L kolesterol d ü zeyleri b a k ı­ mından ise, diyetler arasında fark yoktu.

III. U L U S L A R A R A S I B E S L E N M E vc D İY E T E T İ K KONGRESİ 1 1-12 N İ S A N PANEL

₄₇

Y orum : Hiperkolesterolemili insanların, margarin­

lerdeki trans yağ asitlerinin lipoproteinler üzerindeki olum suz etkileriyle ilgili kaygılara rağmen, tereyağı değil de d o y m am ış margarin tüketmesine, kardiyo- vasküler riski azaltması beklenen bir lipoprotein pro­ fili eşlik etti.

Prof. D r. J. M . H o d g s o n ’ın araştırması

A n jiy o g r a fik O la r a k D eğerlend irilen Koroner Kalp H astalığıyla Trom bositlerdeki Trans Yağ Asitleri A rasındak i Bağlantı

A therosclerosis 1996; 120: 1476-154

H odgson JM , W ah lq w ist M L , Boxall JA, Balazs ND.

Epidem iyolojik çalışm alarla metabolizma çalışmala­ rının sonuçları, diyetle yüksek miktarda trans yağ asiti alınm asına, koroner kalp hastalığı riskinde artış eşlik edebildiğini göstermektedir. Koroner anjiyog­ rafik tetkike alınan ve diabetik olmayan, 57'si kadın

191 hastanın katıldığı bu çalışmada, trombositlerde­ ki trans yağ asitleriyle koroner arter hastalığının de-

1

recesi arasındaki beraberlik araştırıldı. Koroner arter hastalığının derecesi, koroner aterosklerozun kapsa­ mını belirten bir p u anlam a sistemindeki “kapsam pu­ anları” ile ölçüldü. Trom bositlerin trans yağ asiti bi­ leşimleri ve bu arada palmitelaidik, elaidik, trans-10- oktadekaenoik, trans vaksenik, trans-12-oktadeka- enoik ve linoelaidik asit içeriği, gaz kromatografisiy- le ölçüldü ve total yağ asitlerinin yüzdesi olarak ifa­ de edildi. Y aş, cinsiyet, sigara, hipertansiyon ve total serum kolesterolü gibi bilinen koroner risk faktörle­ riyle ilgili düzeltm elerin yapılmasından sonra elaidik (P= 0.0300) ve trans-10-oktadekaenoik asit (P= 0.0434) miktarlarının yüksekliğine, koroner arter hastalığı kapsam puanı yüksekliğinin eşlik ettiği gö­ rüldü. Diğer trans yağ asitleri; yani palmitelaidik asit (P= 0.1 189), vaksenik asit (P= 0.7651), trans-12-ok- tadekaenoik asit (P= 0.0582) ve linoelaidik asit (P= 0.8793) ile olan, düzeltilmiş beraberlikler ve kapsam puanı arasındaki bağlantılar, istatistik anlam taşıma­ maktaydı. Böylece bu çalışmanın sonuçları, incele­ nen hasta popiilasyonunda, trombositlerdeki belirli trans yağ asitleriyle koroner arter hastalığının derece­ si arasında beraberlik bulduğunu kanıtlamaktadır._w

Prof. Dr. M artijn K a t a n ’m yorumu: “Trans Yağ Asitlerinden K a ç ış ”

Lancet; Vol 346: 1 1 Kasım 1995, p. 1245-1246

Lancet D erg isi'n d e 1995 yılında yayınlanan makale­ sinde Prof. Dr. Katan, A B D başta olmak üzere Balı ülkelerinde beslenm edeki trans yasların miktarının

azaltılmasına yönelik bir eğilim olduğundan söz et­ mektedir. O güne kadar trans yağlarla ilgili yapılan araştırmaları yorumlayan Prof. Dr. Katan, trans yağ­ ların insan sağlığı üzerindeki etkilerinin zaman za­ man sorulara yol açsa da, geniş kapsamlı toksikolo- jik çalışmalarda herhangi bir olumsuz etkiye rastlan­

madığına değinmektedir. Prof. Dr. K atan’a göre, çe­ şitli araştırmalar, trans yağların kötü kolesterolü yük­ seltip iyi kolesterolü düşürdüğünü doğrulamakta, di­ yetteki trans yağ miktarıyla koroner kalp hastalıkları arasında bir sebep-sonuç ilişkisi kurulabileceğine işaret etmektedir.

Ascherio ve Willett’in Araştırması: “Trans Yağ­ ların Sağlığa Etkileri”

Am J Clin Nutr Ekim 1997; 66 (suppl): 1006S-10S

1997’de yayınlanan araştırmaya göre, trans yağların toplam kolesterol içindeki HDL miktarını azaltıcı et­ kisi, doymuş yağlara göre iki kat fazladır. Trans yağ asitleri, sıvı bitkisel yağların margarine dönüştürül­ mesi sırasında uygulanan kısmi hidrojenizasyon so­ nucu oluşur. Hidrojenizasyon işleminin, doğal elzem yağ asitlerini tahrip ederek; yapı bakımından doymuş yağlara benzeyen, doğal cis izomerlerinin elzem me- tabolik aktivitesine sahip olmayan, linoleik ve linole- nik asitlerin enzimlerle parçalanmasını inhibe eden yeni, yapay izomerler meydana gelmesine yol açma­ sı nedeniyle, olumsuz sonuçlar doğurabileceğinden kaygı duyulmaktadır. Son 5 yıldır yapılan bir dizi metabolizma çalışması, trans yağ asitlerinin, doğal cis izomerlerine kıyasla plazmadaki LDL kolesterol konsantrasyonlarını yükselttiğini ve HDL kolesterol düzeylerini azalttığını gösteren kesin kanıtlar sağla­ mıştır. Yine bu çalışmalarda trans yağ asitleri, plaz­ madaki total/HDL kolesterol oranını, doymuş yağla­ ra kıyasla neredeyse 2 kat artırmıştır. Bu metabolik etkileri ve kan lipid konsantrasyonlarıyla koroner ar­ ter hastalığı riski arasındaki bilinen beraberlikleri göz önünde tutarak her yıl ABD'de yaklaşık 30 bin erken ölümün, sırf trans yağ asiti tüketilmesi sonucu gerçekleştiğini, konservatif olarak hesapladık. Kendi başlarına kesin kabul edilmeseler bile epidemiyolo­ jik çalışmaların sonuçları da, bu derece, hatta daha

büyük bir olumsuz etkinin varlığı yönündedir. Trans yağ asitlerinin beslenme yönünden bilinen bir fayda­ sı olmadığından ve bu izoformlar açıkça gösterilmiş olumsuz etkilere yol açtığından, trans yağ asiti tüke­ timinin minimale indirilmesi ve besinlerin trans vağ asiti içeriğinin tüketicilerin bilgisine sunulması ge­ rekmektedir.

Geçtiğimiz ay İskoçya'ııın başkenti Edinburgh'da düzenlenen Uluslararası Diyetetik Koınıresi'nde

\Va-48

geningen Üniversitesi beslenme araştırmacılarından Dr. Els Siebelink’in sunduğu verilere göre, Hollan­ d a ’da geçtiğimiz on yıl içinde besinlerin içerdiği trans yağ asitlerinden alınan enerji miktarı yaklaşık %80 oranında azaltılmıştır. Araştırmacıların hesapla­ malarına göre, tüketilen trans yağ asitlerinden mikta­ rındaki bu azalma sonucu kalp damar hastalıklarına yakalanma riski %40 ile 50 oranında düşürülebilmiş- tir.

A B D ’de 1997 yılında yayınlanan daha geniş kap­ samlı benzer bir araştırmanın sonuçları da, tüketilen gıdalardaki trans yağlar’ın azaltılması ile kalp damar hastalıkları riskinin %50 azaltılabileceğini göster­ miştir.

Bu araştırmaların ışığında, besinler ile alınan trans yağlar ve doymuş yağların azaltılmasının, kalp sağlı­ ğı için büyük önem taşıdığını vurgulanmaktadır.

Ülkemizde de yaygın olarak tüketilen tereyağı ve di­ ğer doymuş yağların yanında, halen tüketilmekte olan margarinlerin de önemli bir kısmının trans yağ­ lar açısından oldukça zengindir. Bugün Avrupa ülke­ leri ve A m erika’da gıda üreticileri bu konuda çalış­ makta ve ürünlerinin trans yağdan arındırılması için gerekli teknolojileri hassasiyetle uygulamaktalar. Bütün bunlar gözönüne alındığında, T ü rk iy e’de de halk sağlığına duyarlı üreticilerin bu konuda süratle harekete geçmeleri gereği çok büyük önem kazan­ maktadır. Türkiye’de margarin üreticilerinden Unile- ver 1995 yılında kase margarinlerindeki trans yağla­

rı % 1 ’in altına bu sene itibariyle de p a k e t m a r g a r in ­ lerindeki trans yağları % 2 ’nin altına d ü ş ü r m ü ş tü r .

Olestra normal yağlara b e n z e y e n bir ta d a ve ağızda erime potansiyeline sahiptir. T rig ilise ritle r bitkisel ve hayvansal yağlarda 1 gliserolle e s te rle ş e n 3 y a ğ asi­ dinden m eydana gelm ektedir. O l e s t r a ’d a gliserol y e ­ rine sükroz yerleşir. S ü k ro zd ak i m e v c u t 6.7 ve 8 h id ­ roksil grubuna uzunlukları 8-22 a ra s ın d a d e ğ iş e n yağ asitleri bağlanır. Bu yağ asitleri s o y a , p a m u k , h in d is ­ tan cevizi gibi yenebilen sıvı ve katı y a ğ la rd a n elde edilir. Bitki liflerinde b u lu n an trig liseritler m etan o l ile esterleşir, daha sonra da m etilin yerini s ü k ro z ala­ rak kaba bir sükroz p o liester k a rışım ı o lu ş u r. D a h a sonra serbest yağ asitleri, renkli b ile şik le r, k o k u la r ve uçucu m addeler uzaklaştırılır. O l e s t r a ’nın fiziksel özellikleri (görünüm , yağlılık, a ğ ız d a b ıra k tığ ı tat ve koku) yağ asitlerinin alınm ış o ld u ğ u b itkilerinkini andırır.

Olestra yağ asitlerinin zincir u z u n lu ğ u n u ve d o y m a - mışlık derecesini değiştirerek çeşitli a m a ç l a r a (fırın­ lama, kızartma) ve özel ü rü n le re (k a h v a ltılık m a r g a ­ rinler) uygun şekilde fo rm ü le e d ileb ilir. G e le n e k s e l yağlara olan benzerliğine r a ğ m e n , insan m id e -b a ğ ır- sak sistemindeki e n zim ler ta ra fın d a n sin d irile m e z. Sıradan yağlar pankreas lipazı ta ra fın d a n hidrolize edilerek serbest yağ asitlerine ve m o n o a ç il gliserolle- re parçalanır ve bunlar b a ğ ırsak h ü c res i d u v a rın d a n emilir. Ancak O le s tra ’daki s ü k ro z m o le k ü lle r in e çok sayıda yağ asidi bağlı d u r u m d a o l d u ğ u n d a n , lipaz bu yağ asitlerini barsaktan geçiş süresi iç e ris in d e

hidro-O le s tr a -Y a p a y yağ T riaçilgl iserol

O le s tr a

S asda görülen olestra. _{t —}

solda görülen tipik triaçilgliserole oranla daha iridir.

Olestranın bu büyük hacmi, hidrolitik enzimlerle

III. U L U S L A R A R A S I B E S L E N M E vc D l Y E T E T l K KONGRESİ 11-12 N l S A N PANEL

49

lize ed em ez. Bu sebeple oldukları gibi vücuttan atı­ lırlar ve hiç kalori verm ezler.

İlk defa A m e r i k a ’da 1971 ’de Procter& Gam ble tara­ fından patenti alınan Olestra 25 yıl boyunca yapılan çeşitli araştırm alar so n u n d a 200 milyon dolar harca­ narak 199 6 ’da yağ yerine sadece patates cipslerinde, krakerlerde vb. yiyeceklerin içeriklerine A, D, E ve K vitam inleri de katılarak geliştirildi ve bu şekilde k ullanım a izin verildi.

Özellikle şişm anlık, diyabet ve kalp-dam ar hastalık­ ları gibi yağın sınırlandığı beslenm e şekillerinde Olestra o ld u k ça ilgi çekti. Fakat, bir grup bilim ada­ mı ve tüketici ne kadar güvenli olduğu konusunda emin değil ve b u n u n yan ın d a F D A paketlerin üzerin­ de karında k ra m p lara , diyareye ve bazı vitaminlerin ve besin öğelerinin em ilim ine engel olacağına dair ibareler ek len m esin i istedi.

K olesterol D ü zey in i A k tif O larak Azaltan K ah­ valtılık M a r g a r in le r

Kolesterol düzeyini aktif olarak azaltan kahvaltılık m argarinler fitosterol (bitki sterolleri) ve bunların hidrojene edilm iş form u olan fitostanollerin marga­ rin üretim inde k u llanılm asıyla m üm k ü n olmaktadır.

D ü n y a ’da;

• Fitosteroller U nilever tarafından Becel Pro-Activ adı verilen kolesterol düşürücü margarinde;

K o l e s t e r o l

K a m p c s i e r o l

Şekil 2. Kolesterol ve Bitki Sterollerinin Yapısı

• Fitostanoller J&J tarafından Benecol adı verilen ko­ lesterol düşürücü margarinde kullanılmaktadır.

° Fitostanoller, fitosterollerin hidrojenlenmesi sonu­ cu meydana gelir. Araştırmalar bu maddelerin koles­ terol üzerinde eşdeğer potansiyele sahip olduğunu göstermiştir.

Yapıları diyetteki kolesterole benzeyen bitki sterolle­ ri kolestreolün emilmesini engelleyerek kendileri çok az miktarda emilirler. Sıvı yağların yapısında do­ ğal olarak bulunurlar ve sıvı yağlardan elde edilirler (Şekil 2).

Sıvı yağlar besin üretimi sırasında rafine edilirken bitki sterolleri ayrıştırılır ve böylece margarinlere ka­ tılabilirler. Bitki sterollerinin ayrıştırıldığı sıvı yağlar aynen kullanılabilirler, böylece yağ kaybı söz konu­ su olmamaktadır.

Bitki sterolleri diyetimizde doğal olarak mevcuttur ve sebzeler, meyveler, bitkisel yağlar, kabuklu ye­ mişler ve tahıllar gibi günlük beslenmemizde bulun­ maktadırlar. İçeriğinde bitki sterolleri eklenmiş mar­ garinler kolesterolün vücutta emilmesini önemli

öl-W'

çüde düşürecek kadar arttırılmış miktarlarda bitkisel sterol içerir.

Bağımsız klinik çalışmalar, sterol içeren kahvaltılık margarinlerin normal, günlük tüketiminin (3-4 dilim ekmeğin üzerine sürülen miktar) LDL kolesterolü 3 hafta içerisinde ortalama %9-13 azaltabildiğini

gös-50

termektedir. H D L kolesterol düzeylerinde ise hiçbir değişiklik olmamaktadır. K an kolesterol düzeyinin %10 oranında azaltılmasının, 40 yaşındaki insanlar­ da kalp krizi riskini yarı yarıya azalttığını gösteren diğer çalışmaların (Law, W old& T h o m p so n , 1994) sonuçları da gözönüne alındığında bu bulguların ne derece önem taşıdığı açıktır.

Kan kolesterolü, koroner kalp hastalığının önemli bir risk faktörü ve halk sağlığı açısınsan önemli bir endi­ şe kaynağıdır. Gelişmiş ve gelişmekte olan hemen bütün ülkelerde erişkin popülasyonun % 5 0 ’den faz­ lasında sınırda hiperkolesterolemi m evcut olduğun­ dan bu düzeyi aktif olarak düşüren, lezzetli, günlük diyetin bir parçası olabilecek besinler sağlık açısın­ dan önemli bir fayda sağlayacaktır.

Bitkisel Sterollerle Zenginleştirilen M argarin le­ rin Kalp D am ar Hastalıkları Riskini

Azaltabile-• Azaltabile-•

ceği Gösteren Çalışmalara Bir Örnek

Bitkisel sterolle zenginleştirilmiş margarinler ve nor- mokolesterolemik ve hafif hiperkolesterolemik de­ neklerde plazma total ve LDL-kolesterol konsantras­ yonlarının azaltılması

Amaç: Farklı bitkisel yağ sterolleriyle ya da sitosta-

nol-esterle zenginleştirilen margarinlerin plazma to­ tal, LDL ve HDL kolesterol konsantrasyonlarına et­ kilerinin karşılaştırılması.

Tasarım: 3.5 haftalık dört dönem ve beş tedavi gru­

bu içeren, randomize, çift-kör, plasebo kontrollü ça­ lışma. Soya fasulyesinden elde edilen sterollerle, to­ hum, çeltik yağı veya sitostanol-ester ile zenginleşti­ rilmiş margarinler, katkısız bir kontrol margarini ile karşılaştırılmıştır.

Denekler: Yaş ortalamaları 45 ± 12.8 yıl, plazma to­

tal kolesterol düzeyleri 8 mmol/L'nin altında, normo- kolesterolemik ve hafif hiperkolesterolemik, obez ol­ mayan sağlıklı 100 gönüllü.

Ana sonuç ölçümleri: Plazma lipid, karotenoid ve

sterol konsantrasyonları, kan klinik kimyası ve he­ matoloji, plazma kolesterilesterlerin yağ asidi bile­ şimleri ve yiyecek tüketimi.

B u lg u lar: Araştırmayı 95 gönüllü tamamlamıştır. Margarinlerin hiçbiri kan klinik kimyasında, serum tota] safra asitlerinde ya da hematolojide istenmeyen bir değişikliğe neden olmamıştır. Kontrol m argarin­ leriyle karşılaştırıldığında, soya yağı sterol-esterle- riyle veya sitostanol-ester ile zenginleştirilmiş m ar­ garinler. plazma total ve LDL-kolesterol konsantras­ yonlarım %8-13 oranında olmak üzere anlamlı d ü ­ zeyde azaltmıştır (0.37-0.44 mmol/L).

HDL-koleste-rol konsantrasyonları ü zerin d e hiç bir etki g ö z le n m e ­ miştir. Bu m argarinlerle L D L /H D L - k o le s te r o l oranı, sırasıyla, 0.37 ve 0.33 birim azalm ıştır. N o rm o k o le s - terolemik ve hafif h ip e rk o le s te ro le m ik d e n e k le r ara­ sında kan lipidleri üzerindeki etkileri a ç ısın d a n hiç bir fark bulunm am ıştır. Sterol katkılı m a rg arin le rin hepsi, lipid-standart p la z m a a-+ B-karoten d ü z e y le ri­ ni düşürm üştür.

Sonuç: Başta sitosterol, c a m p e s te ro l ve stigm asterol-

den alınan esterler o lm a k üzere s o y a y a ğ ın d a n elde edilen sterol-esterli m a r g a r i n l e r , H D L - k o l e s t e r o l konsantrasyonlarını e tk ile m e k s iz in , k a n d a k i total ve LDL-kolesterol düzeylerinin d ü ş ü r ü lm e s in d e sitosta- nol-esterli m argarinler k a d a r etkilidir. B u gibi m a d ­ delerin yenebilir yağ içeren ü rü n lere ilave ed ilm esi, popülasyondaki k a rd iy o v a s k ü le r h a sta lık riskini b ü ­ yük oranda azaltabilecektir.

European Journal o f C linical N u tritio n , 1998 yılı, 52. sayı, 334-343.

Selçuk KOÇ:

P R O B İ Y O T İ K S Ü T Ü R Ü N L E R İ

Probiyotikler - L a l - L a c t o b a c illu s j o h n s o n i i

• Üründe yüksek sayıda b u lu n u rla r,

• Daha uzun süre canlı k alabilirler,

° M ide asiti ve sofra tu z la rın d an az e tk ile n irler,

• Bağırsaklara yerleşeb ilm e ö zellik leri v ard ır,

• Bağırsak florasının den g esin i o lu m lu y ö n d e etk iler­ ler.

Probiyotik K ültür “ L a c to b a c illu s j o h n s o n ü ' ’ K ü l­ tür R eaktivasyon Prosesi

° Tüm katkılar karıştırılarak besiy eri o lu ş tu ru lu r,

° Oluşturulan besiyeri p astö rize e d ilip fe rm e n ta s y o n sıcaklığına soğutulur,

° Kültür aseptik koşullar altında p a s tö riz e besiyerine eklenir ve karıştırılır,

° Lb. johnsonii bakterisinin g e lişim i için inkübasyo- na bırakılır,

° Ferm entasyon s o n u n d a üretilen işletm e kültürü 6 ° C ’ye soğutulurak k u lla n ım a h a z ır hale getirilir.

Y oğurt K ültürleri L b -lo w ( d ü ş ü k asit) “ L actoba- cillus bulgaricus Lfi 3 1 ” ve S t r e p t o c o c c u s ther- m ophilus H a z ır la m a P rosesi

° Dondurularak k u ru tu lm u ş direk k ü ltü r 4 0 ° C 'd e ste­ ril süte aseptik koşullar altında e k le n ir.

III. U L U S L A R A R A S I B E S L E N M E ve D İ Y E T E T İ K KO NG RE Sİ 11-12 N İ S A N PANEL

51

• K arıştırılarak kültür süt içinde çözündürüldükten sonra k u lla n ım a k ad ar 6 ° C ’de bekletilir.

P r o b iy o tik Set Y o ğ u r t Ü retim Prosesi

• Süte k o n san tre süt eklenerek yağ ve kuru maddesi standardize edilir,

• S tan d ard ise süt pastörizasyon ve homogenizasyon işlem lerin d en geçirilerek 1 0 °C ’nin altına soğutulur,

• S o ğ u k süte yo ğ u rt kültürleri ve Lb Johnsonii probi­ yotik kültürü eklenir,

• K ü ltü rle n m iş so ğ u k süt fermentasyon sıcaklığına ısıtılarak y o ğ u rt kaselerine doldurulur,

• A m b a la jla n m ış kültürlü yoğurt sütü kasalanarak paletlere alınır,

• P aletler fe rm en tasy o n odalarında fermentasyona bı­ rakılır,

• F e rm e n ta s y o n sırasında belirli aralıklarla pH kont­ rolü yapılır,

• U y g u n p H ’a gelm iş olan ürün 10°C ’nin altına soğu­ tularak 2 - 8 ° C ’de depolanır.

• G erekli k im y a sa l, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyu­ sal testler ta m a m lan d ık ta n sonra ürün satışa sunulur.

• •

P r o b iy o tik A y r a n Ü retim Prosesi

• U y g u n yağ ve kuru m ad d ey e standardize edilmiş süt p astö rizasy o n ve hom ojenizasyon aşamalarından geçirildikten sonra ferm entasyon sıcaklığında fer­ m en tasy o n tan k ın a alınır,

° Süte yoğurt kültürleri ve Lb.johnsonii probiyotik kültürü ek le n ere k ferm en tasy o n a bırakılır,

o F e rm e n ta s y o n sırasında belirli aralıklarla pH kont­ rolü yapılır,

° U y g u n p H ’a gelm iş olan ürün karıştırılarak pıhtı kı­ rımı yapılır,

° Pastörize edilm iş tuzlu su çözeltisi eklenir,

° Ü rün so ğ u tu ld u k ta n sonra dolum yapılır ve 2- 8 ° C ’de d ep olanır,

° G erekli k im y a sa l, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyu­ sal testler ta m a m lan d ık ta n sonra ürün satışa sunulur.

Y ü k se l Ş A H İ N :

E T ve E T Ü R Ü N L E R İ

B eslenm e y aşam ın her d ö n em in d e sağlığın temelini oluşturur. Sağlıklı b eslenm e deyim inden sağlığın ko­ runm ası, geliştirilm esi ve kronik hastalık riskini

azaltmaya yönelik beslenme biçimi anlaşılır. Epide­ miyolojik ve klinik araştırmalardan sağlanan veriler, kardiyovasküler hastalıklar, kanser, şişmanlık, diya­ bet, safra kesesi taşları, diş çürükleri, osteoporoz, si­ roz gibi kronik hastalıkların oluşumunda, beslenme ve yaşam biçiminin etkili olduğunu, beslenmede ya­ pılacak düzeltmelerle yaşam kalitesinin yükseltilebi­ leceğini göstermektedir.

Son yıllarda kardiyovasküler hastalıklar, kanser, di- abet gibi diyetle ilgili kronik hastalıkların temelini oluşturan obesite teknolojik olarak gelişmiş ülkeler­ de ana sağlık problemlerinden birini teşkil etmekte­ dir. Vücut yağının temel kaynağı diyetle alınan yağ­ dır. Yapılan çalışmalar diyet yağı ile vücut yağlan­ ması arasında doğrusal ilinti olduğuna işaret etmek­ tedir. Katı ve sıvı yağlar, gıdada fonksiyonel ve orga- noleptik özellikler açısından önemlidir. Yağlar en yoğun enerji kaynağı olarak, protein ve karbonhid­ ratların verdiği enerjinin iki katından fazla (9 kkal/g) enerji sağlarlar. Son belirlemeler dünyada kalori ali­ minin %40’lık bir kısmının yağdan kaynaklandığını göstermektedir. Halbuki sağlık otoriteleri yağdan sağlanan enerjinin toplam kalori aliminin % 30’unu geçmemesi gerektiğini belirtmektedir.

Diyet, spor ve önleyici diğer faaliyetlerin yanı sıra beslenme tarzının da gerekliliği ortaya çıkmıştır ve bu doğrultuda yağsız hayvan eti üretimi ve light, dü­ şük kalorili gıdalara olan eğilim artmıştır.

Örneğin, son dönemlerde Avrupa’da hayvancılıkta yetiştirme şartlarının daha iyi kontrolüyle soy ve tür seçimiyle et ırkı hayvancılık oldukça gelişmiştir. Etin yapısı hayvanın beslenmesine bağlıdır. Türki­ y e’de de bu konuda bilinçli besicilik yapan şirketler et verimi yüksek yağsız hayvan besiciliği konusunda çalışmakta ve özel rasyonlar kullanmaktadır. Üretim­ den tabağa kadar etteki yağı azaltmak için, aşağıdaki çalışmalar yapılmaktadır;

° Çiftçiler yağsız hayvan yetiştirmeleri konusunda teşvik edilmekte, özel yem rasyonları önerilmekte­ dir.

o Kesimhaneler teknolojilerini değiştirerek karkas üzerinden fazla yağları ayırmaktadır.

° Müşterilere yağsız et almaları ve sağlıklı yöntem­ lerle pişirmeleri önerilmektedir.

Amerikada, Kalori Kontrol Konsey’inin yapmış ol­ duğu araştırmalara göre yetişkin insanların düşük ka- lorili-düşük yağlı ve light ürünleri tüketme oranı 12 yıl önce %45 iken günümüzde %90'lara ulaşmıştır. Bu yönelimde ideal kilo kontrolü, sağlıklı beslenme.

52

düzgün fiziksel görünüş türündeki hedefler etkili ol­ m aktadır. Y em e isteği arttıran veya daha başka yiye­ cekleri alm aya ilişkin arzularımızı tatmin eden yiye­ ceklerin üretimi 20. yüzyılın son döneminde artış

göstermiştir.

D üşük kalorili gıda, kalori içeren bileşenin, kalori içermeyen bir katkı veya daha az enerji içeren bir be­ sinle yer değiştirmesi ile elde edilen gıdadır. Düşük kalorili gıdalar iki bileşenden oluşmuş olarak düşü­ nülebilir.

Bunlar; Gıda bileşenleri (karbonhidrat, yağ, protein) ve katkılarıdır. EC (Avrupa) kriterlerine göre bir gı­ da katkısı aşağıdaki kriterlerden seçilir.

• Uygun teknolojik ihtiyaç doğmasıyla bu amaca başka hiçbir yolla ulaşılmadığında kullanılmaktadır.

• Katkı maddesi kullanıldığı miktar ile tüketiciye hiç­ bir sağlık riski vermemelidir.

• Katkı maddesi tüketiciyi yanıltmamalıdır.

• EC tarafından yapılan katkı maddesi tanımı şöyle- dir; Normal olarak kendisi gıda olarak tüketilmeyen ve besin değeri olsun veya olmasın gıdanın karakte­ ristik bileşeni olarak kullanılmayan, gıdaya ilavesi, üretimde depolamada teknolojik amaçla kullanılan maddelerdir.

Düşük kalorili et ürünleri üretebilmek için içerdiği yağ miktarının azaltılması gerekmektedir. Yağ oranı­ nın düşürülmesi ile üründe m eydana gelebilecek tat ve texture gibi boşlukların doldurulması gerekir. Emülsiyon tipi ürünlerin üretiminde protein yağ ve suyun bağlanması söz konusudur. Stabil bir em ülsi­ yonun kurulabilmesi için bazı katkı maddelerinin kullanılması gerekmektedir. Bunlar emülsifıye edici tuzlar, stabilizatörler (fosfatlar) kıvam arttırıcılar (kazeinat) ve nişasta vs.’dir.

° Düşük kalorili et ürünü üretilirken formülasyonda- ki et oranından değişiklik yapılmadığı için protein açısından aynı kalan ürünün düşürülen yağ yüzdesi nedeniyle kalori değeri aşağıya çekilmiş olur. Yağ oranının düşürülmesinden kaynaklanan kuruluk ve tad boşluğu hidre edilmiş bitkisel protein kullanıla­ rak doldurulabilir. Bitkisel proteinler, yüksek vizko- zitesi ve eriyebilirlik özelliği ile yapı ve emülsiyon stabilitesi sağlar. Kuvvetli absorbsiyon kabiliyeti ile iyi bir su bağlama özelliğine sahip olup yağ ile yer değiştirebilir. Aynı zam anda yüksek sindirilme kabi­ liyetine ve besleyici protein içeriğine sahiptir. İçerdi­ ği amino asitler açısından da önemlidir. Mamül gıda­ ya geniş bir fonksiyonel özellik katan katı ve sıvı

yağların çıkartılması ve ik a m e sin in b a sit b ir sü reçle başarılı olarak yapılm ası zordur. B u n a a ş a ğ ıd a k i ö r­ nekler verilebilir; L İG H T S A L A M % Protein: 17 Yağ: 8 K.hidrat: 3.5 Enerji: 160 k k a l / 100 g L İG H T SOSİS % Protein: 15 Yağ: 10 K.hidrat: 3 Enerji: 165 k k a l / 100 g N O R M A L S A L A M % Protein: 17 Yağ: 17 K .hidrat: 3.5 Enerji: 2 4 0 k k a l / 100 g N O R M A L S O S İ S % Protein: 16 Y ağ : 18 K .hidrat: 3 Enerji: 2 4 5 k k a l / 100 g P İŞ M E Y E V E T Ü K E T İ M E H A Z I R G I D A L A R

Gıda sanayii sağlıklı b e s le n m e y e ç o k ö n e m v e r m e k ­ te ve ona yönelik ü rünler g e liş tirm e k o n u s u n d a y o ­ ğun A r-Ge çalışmaları y a p m a k ta d ır . '

ileri teknoloji ürünleri olan p iş m e y e ve tü k e tilm e y e hazır gıdalar, sağladıkları z a m a n k a z a n c ı ve k u lla n ım pratikliği nedeniyle tü keticilerin tercih n e d e n id ir.

Pişm eye hazır gıdalar a ra s ın d a y e r alan d o n d u r u l m u ş besinler ileri teknoloji ü rü n le rid ir. B u ü r ü n le r özel donuk hatlarda IQ F y ö n te m i ile d o n d u r u l u r . F r e e z e r sıcaklığı - 3 5 ° C ’dir. Spiral d o n d u r u c u d a tu r u n u 2 0 ’da tam am layan ürünler - 1 8 ° C ’de k o lile n ip d e p o la n ır. Bu ürünlere örnek olarak d o n u k k ö fte ç e şitle ri, bur- gerler verilebilir. D o n d u r u l m u ş ü r ü n l e r - 1 8 ° C ’de saklanmalıdır. Bu sıcak lık ta ü rü n e 1 yıl r a f ö m r ü v e ­ rilebilir. T h e r m o fo r m in g m a k i n a l a r d a f o r m verilm iş X PP veya P.S k a p la rd a üstü P P /P E v e y a P A / P E f ilm ­ le kapatılarak paketlenir. B ü y ü k p o r s i y o n l a r h a lin d e toplu tüketim yerlerin d e k u lla n ı l a c a k s a P E to rb a la ra yerleştirilerek kolilenir. D o n d u r u l m u ş ü r ü n le r in d e ­ p o lan m a koşulları ve süresi etin k a lite s in i k o r u m a k açısından çok ö n e m lid ir. Ö n e r ile n k o ş u l l a r d a s a k la n ­ dığı takdirde ra f ö m rü u z u n , le z ze t a ç ıs ın d a n tazeden farksız, m ik ro b iy o lo jik a çıd an o l d u k ç a g ü v e n l i , sa ğ ­ lıklı, besin değeri açısın d an p ro te in y a p ısı d e je n ere olm ayıp histolojik bir d e f o r m a s y o n sö z k o n u s u o l­ m adığından o ld u k ç a b e s le y ic id ir.

Her türlü gıdanın kalitesini b e lirle y e n en ö n e m li fa k ­ tör h a m m a d d e n in niteliğidir H iç b ir iş le m e y ö n tem i h a m m a d d e n in kalitesini d ü z e l t m e z . D o n d u r u l m u ş ürünler, içerdikleri besin ö ğ e le rin i m a k s i m u m oranda korum ak için pişirilm ed en ö n c e k e s in lik le ç ö zü n d ü

-III. U L U S L A R A R A S I B E S L E N M E v e D İ Y E T E T İ K K O N G R E S İ 11-12 N İ S A N PA N E L

53

rü lm e m e lid ir. Ü r ü n le r çö zü n d ü rü lm ed en kullanıldı­ ğ ında k ısa sü red e pratik m e n ü le r oluşturulabilir. En b ü y ü k avantajı h e r z a m a n aynı lezzette aynı kalitede ürünle; kalite standartı oluşturulm aktadır. Örneğin p işirm e y e h a z ır et ü rünlerinin dondurulm asında don­ d u rm a h ızının y ü k s e k tutulm ası donm uş ürünün kali­ tesinin k o ru n m a s ı açısından önem lidir. Yüksek don­ m a h ız la rın d a su b u lu n d u ğ u yerde yani kas fibrilleri- nin içinde fibriller arasın d a k ü ç ü k düzgün mikrosko­ bik b u z k ristallerine d ö n ü şm e k te ve fibrillerde aşırı bir z e d e le n m e h istolojik bir deform asyon olm am ak­ tadır. Hızlı d o n d u r m a tekniğiyle mikrobiyel faaliyet­ ler ta m a m e n e n g e lle n m e k te m ikrobiyel bozulma ris­ ki ortadan k a lk m a k ta d ır.

P işm e y e hazır sıvı (y u m u rta/sü t karışımı) ise pratik- h ijyenik k u lla n ım a ve uygun ra f öm rü ile hızlı tüke­ tim e y ö n e lik bir yeniliktir. Bu ürün süt, yumurta ve tuzdan o lu şm a k ta d ır. Y u m u rta la r otom atik yumurta k ırm a h attın d a se ç ilm e , y ık a m a ve kırm a işlemlerin­ den g e ç irilm e k te , süt ve tuz ile karıştırılmakta, pastö­ rize ed ilerek aseptik d o lu m yapılm aktadır. Ürün 1-4 ° C ’da 4 haftalık r a f ö m rü n e sahiptir. Aynı yöntemle sade p astö rize y u m u rta da üretilm ekte ve çiğ yum ur­ tadan g e leb ilecek m ik ro b iy o lo jik bulaşı, zorlu kırma, k ab u k tan a rın d ırm a , sü z m e işlemleri ortadan kalk­ m ak tad ır.

P iş ir m e - S o ğ u t m a (C ook -C h ill)

T a m pişirilm iş gıdanın hızlı soğutulması ve donma noktasının ü zerin d e (0-3°C ) kontrollü depolanmasını gerektiren sistem dir. Pişirm e işleminin süresi ve sı­ caklığı ürün m e r k e z sıcaklığı min. 7 0 ° C ’ye ulaşınca­ ya k a d a r sü rm elid ir. 7 5 °C daha güvenli bir sıcaklık o ld u ğ u n d a n tercih edilm elidir. Sporsuz patojenlerin çoğu 7 ° C ’nin altında ç o ğ a la m a z 3°C ve altındaki sı­ cak lık lard a ü re m e en aza indirilir. Bu ürünlere max. 5 gün r a f ö m rü verilebilir. Pişirilmiş gıda 30 dak. içinde s o ğ u tm a y a alınm alıdır. G ıdanın merkez sıcak­ lığının 0 - 3 ° C ’ye ulaşm ası için geçen süre 90 d a k .’yı g e ç m e m e lid ir.

G ıdanın s o ğ u m a hızını etkileyen faktörler; ° B ü y ü k lü k , şekil, ağırlık.

° G ıd an ın y o ğ u n lu ğ u , nem içeriği. ° G ıd an ın ve kabın ısı kapasitesi ° G ıd an ın ısı iletkenliği

° S o ğ u tu c u n u n dizaynı

° S o ğ u tm a y a giren gıdanın sıcaklığıdır. P i ş i r m e - D o n d u r m a ( C o o k - F r e e z e )

T am pişirilm iş gıdanın hızlı dondurulması (-18°C veya aşağısı) ve bu sıcaklıkta depolam ayı gerektiren bir sistem d ir Hızlı d o n d u rm a sistemlerinde besin ve

lezzet kaybı en az oranda gerçekleşir. Pişirilen ürün­ ler 30 dak. içerisinde donmaya alınır. Hızlı dondur­ ma teknikleriyle ürün merkez sıcaklığı -18°C’ye ula­ şacak şekilde dondurulur.

Kaplamalı-kaplamasız tam pişirilmiş (fully cooked) ürünler bu sistem içersinde düşünülmelidir. Et ve ba­ haratlarıyla karıştırılarak elde edilen hamur teknolo­ jisine uygun olarak form verilir ön kaplama ve kap­ lama işlemlerinden sonra ön kızartma ve pişirme iş­ lemleri uygulanarak IQF sistemi ile dondurulur.

_ «•

Kaplamalı Tam Pişirilmiş Donuk Ürünlerin İşleme Süreci Şekil verme 4 Kaplama ı Kızartma ı Pişirme i Soğutma -t Dondurma

4

Kaplamasız Tam Pişirilmiş Donuk Ürünlerin İşleme Süreci Şekil verme i Pişirme ı Dondurma i Paketleme

Bu ürünler Hot Air Spiral o v e n ’larda merkez 75°C ’ye pişirilip (-35°C) IQF dondurularak paketle­ nir. Ürün pişirme güvenliğini sağlamak için farklı prob uçlarına sahip öven teknolojisine uygun termo­ metrelerle ürün farklı noktalardaki sıcaklıkları kont­ rol altında tutulur. Mevcut kontrol panelde fırın para­ metreleri sıcaklık, hava hızı, spiral bant hızı, relatif humudity izlenebilir. CİP temizleme sistemi ile gere­ ken hijyenik koşullar kolayca sağlanabilir.

Şekil verilen ürünler dışında kemikli kemiksiz doğal porsiyon ürünlere de tam pişirme uygulanabilir. Ör­ neğin baget, kanat, rosto, biftek, parça et gibi.

Vakum Altında Pişirme (Sous Vide)

Sıcağa dayanıklı, geçirgenlikle sınırlandırılmış va­ kumlu ambalaj malzemeleri ile kontrollü koşulları sı­

54

caklık-süre ilişkisini esas alarak uygulanan ısıl işlem sonucu gıdalarda doğal aroma, besin değerleri bakı­ mından kayıpların m inim um a indirildiği bu teknolo­ jinin Fransa kökenli olduğu ve ünlü aşçı George Pra-

lus tarafından geliştirildiği bilinmektedir. Bu tekno­ lojide prosesin ardından 0 -3 °C ’de muhafaza koşulu ile en az 21 günlük bir raf ömrü belirlenmiştir. Sous- vide teknolojisinde sıcaklık, vakum ve ambalajlama gibi çeşitli gıda koruma teknikleri kombineli olarak kullanılmakta, bunların sinerjistik etkilerinden yarar­ lanılmaktadır. Soğutma, buzlu su karışımında 90 d a k .’da 10°C ’nin altına düşürülmeli, 2-4 saatte 3°C ’ye düşürülecek şekilde hızla yapılmalıdır. Ürün­ ler 0-3°C ’de muhafaza edilmeli tüketimde 70-90°C buhar altında veya mikrodalga fırında ısıtılmalıdır.

Sous-Vide Akım Şeması

Bileşenlerin belirlenmesi (listeleme) i

Seçim ve kaliteli hammaddenin soğukta kontrollü korunumu

ı

Hammaddenin soğukta hazırlanması i

Ön pişirme veya sıcakta hazırlama i

Ambalajlama öncesi < 5 ° C ’ye soğutma i

Vakum ambalajlama ı

Kontrollü pastörizasyon ı

Kontrollü hızlı soğutma (2 °C ’ye kadar) 4

Etiketleme ve depolama (3°C ’de) i

Kalite kontrol i

Sevkiyat ve satış i

Tüketime kadar < 3 ° C ’de muhafaza i

Yeniden ısıtılarak servise hazırlama (> 70°C)

Pişirilmiş-Soğutulmıış, Pişirilmiş D ondurulm uş Ürünlerin Üretiminde Temel İlkeler

o Üretim koşulları H A C C P planları ve G M P uygula­ maları ile kontrol altına alınmalıdır.

® Ürün bazında izlenebilirlik işlemleri mevcut olm a­ lıdır (Üretim tarihi, batch no, mikrobiyolojik ve kim ­ yasal analiz raporları).

° Tüm hammaddelerin mikrobiyolojik kalitesi iyi ol­ malıdır. Hijyenik koşullarda depolanmalıdır.

• Pişirme vegetative patajonlerin yok ed ilm esin i sağ ­ lamalıdır.

• Pişirme sonrası hızlı soğutm a veya d o n d u r m a ile mikrobiyolojik üreme kontrol altına alınm alıdır.

• Çapraz bulaşma özelliklede çiğ ve pişm iş gıd a ara­ sındaki bulaşma önlenmelidir.

• Pişmiş gıdanın depolam a ve d ağıtım koşulları kali­ tesi ve güvenliğini garantilem elidir.

• Yeniden ısıtma ve servis işlemleri g ıd anın g ü v e n li­ ğini garantilemelidir.

P işir ilm iş -S o ğ tu lm u ş , P i ş ir ilm iş D o n d u r u l m u ş Gıdaların D epolam a ve T a ş ım a K r iterleri

• Gıdanın sıcaklığı belirlenen d e p o la m a ve ta ş ım a sı­ caklıklarının üzerine çıkm am alıdır.

Pişirilmiş soğutulmuş gıdada m ax +3°C Pişirilmiş dondurulm uş gıdada m ax -18°C

• Sevkiyatın yapılacağı araç izole ed ilm iş olm alı, kullanım öncesi soğutulm uş olm alıdır.

• Sevkiyat süresince sıcaklık d a lg a la n m a la rın ı ö lç e ­ bilecek sıcaklık kitleri araca m o n te edilebilir.

P işirilm iş-Soğutulm uş, P işir ilm iş D o n d u r u l m u ş Gıdaların A m b a la jla n m a sı

• PE lamine edilmiş karton k ap lar

• 220°C fırın sıcaklığına d a y a n ab ile n P E T m a l z e m e ­ ler

• Therm oform ing m a k in a lard a fo rm v erilerek k u lla ­ nılan XPP veya PS film ler üstü P P /P E v e y a P A /P E filmlerle kapatılarak kullanılabilir. Bu m a lz e m e le r ısıya uygun değildir.

Pişmeye ve T ü k etim e H a z ır G ıd a la r ın T e r cih Edilme Nedenlerini Şöyle S ır a la y a b ilir iz

• Bilim ve teknolojide m e y d a n a gelen hızlı g e liş m e ­ lerin hayatımızın her safh asın d a h is s e d ilm e s iy le o lu ­ şan istekleri karşılayabilm esi.

° Hayat standartlarında m e y d a n a gelen d e ğ işik lik le r sonucu farklı tüketim ve sunuş isteklerini k a r ş ıla y a ­ bilmesi.

° Tüketicilerin kalite ve çeşitliliğine g ö ste rd ik le ri ta­ lepleri karşılayabilmesi.

° Gıda pazarlam a sistem indeki d e ğ iş ik lik le re u y u m sağlayabilmesi.

° Standart ürün beklentilerini k a r ş ıla y a b ilm e s i.

° D epolam a ve stoklam a k o şu lların ın b elirg in oluşu. ° Toplu beslenm e se k tö rü n ü n her g e ç en gün ö n e m i ­ nin artması.

III. U L U S L A R A R A S I B E S L E N M E v e D İ Y E T E T İ K K O N G R E S İ 11-12 N İ S A N PANEL

55

• Ç o k kişiye h iz m e t v eriy o r olm ası, hizmetten yarar­ lananların g ü n lü k b e s le n m e gereksinimlerinin en az 2/3 veya yarısını karşılıy o r nitelikte olması, gerekli­ liği, tüketicilerin sağlığını etkileyebilm e potansiyeli.

T ü k e tim e H a z ır Ü r ü n le r in A vantajları

Y em ek lerin r a f ö m rü n ü u z a tm ak , kim yasal, enzima- tik m ik ro b iy o lo jik ü rem ey i m inim ize etmek, besin değeri k o r u n u m u n u s a ğ la m a k vb.

• Ü rü n ü n tam pişirilm iş olm ası enerjiden, zamandan ve işçilikten ta s a rru f sağlar.

• Fırın ve tav ad a ısıtılabileceği gibi fritözde 2-3 d k .’lık sürede hazır hale gelir.

• Kişi b aşın a tük etilm esi hedeflenen gramajda servis edebilm e kapasitesi sağlar (porsiyon kontrolü).

• Ö ğ ü n d e ihtiyacınız k a d a r pişireceğinizden zaiyet en aza indirilm iş olur.

• E v d e , toplu tü k etim m utfaklarında, kantinlerde, hastah an elerd e h ijy e n in d e n em in olarak farklı kulla­ nım lar elde edilebilir.

• Grili, b u h a rd a p işirm e, m ik ro d a lg a fırında, tavada, k o n v ek siy o n el fırında pişirilm eye uygundur.

• K u lla n ım a h azır hale getirilm iş olması açısından birçok z a h m etli, zor işlem basam ağı ortadan kaldırıl­ mış olur.

• T üketici y ö n ü n d e n seçm e şansı, çeşitlilik, kalite, standartlara u y g u n lu k .

Yeni T ek n o lo jile rin tüketiciye tanıtılması konusunda sanayii-üniversite işbirliği yapılm ası tüketicinin doğ­ ru bilgilendirilm esi açısından oldukça yararlı olacak­ tır. Dr. E m e l D A M A R L I : Y Ü K S E K S I C A K L I K / K I S A S Ü R E (H T S T ) STE- R İ L İ Z A S Y O N T E K N İ Ğ İ N İ N H A Z I R Y E M E K T E K N O L O J İ S İ N E U Y G U L A N M A S I A L Ü M İ N Y U M K A P L A R D A V E IS IY A D A Y A ­ N I K L I P O Ş E T L E R D E O R T A M K O Ş U L L A ­ R I N D A U Z U N S Ü R E D A Y A N I K L I H A Z I R Y E ­ M E K L E R G İ R İ Ş

Endüstriyel m o d e rn iz a s y o n ve otom asyon sektörün­ deki ilerlem eler gıda işleme sanayinde de etkisini gösterm iş ve g ö s te rm e y e dev am etmektedir. Bunun yanısıra gıda işlem e sanayi tekniklerindeki ilerleme­ lerin ancak a raştırm a ve teknoloji geliştirme ile m üm k ü n o ld u ğ u n u n u n da farkına varılmıştır. Yeni anlayışlar ve fikirler sonucu yapılan uzun araştırma sonuçları, yem teknolojik proseslerin ortaya konma­

sını sağlamıştır. Bu gelişmeler makina endüstrisinde­ ki yenilikleri zorunlu kılmıştır. Bu etkileşimler sonu­ cu günümüzde gıda sanayinde ileri teknoloji uygula­ maları başlamıştır.

Gıdaların işleme ve muhafaza teknolojisinde ele alı­ nan en önemli konulardan biri, işleme ve muhafaza aşamasında kalite (görünüş, renk, tat, koku, ve vita­ min miktarı) değişimleridir. Son yıllarda işleme ve muhafaza teknolojilerine yönelik yapılan araştırma ve geliştirme çalışmalarının temel hedefi kalite koru­ numunu en üst düzeyde tutmaya yöneliktir.

STERİLİZASYON TEKNOLOJİSİ

Isıl uygulamalar, gıda muhafaza teknolojisinde önemli yer tutmaktadır.

Sterilizasyon tekniğinde ürünün kalitesine etki eden ana faktör, işlem sırasında ambalaj malzemesi içinde bulunan ürünün, ısıl merkezinin en kısa sürede steri­ lizasyon sıcaklığına ulaşmasıdır. Kalite korunumuna yönelik yapılan çalışmalarda, yüksek sıcaklık/kısa süre işleminin (HTST) geleneksel olarak uygulanan ısıl işlem sonuçlarına göre üstünlük gösterdiğini be­ lirlenmiştir. Bu üstünlükler kısaca aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

• Isıya hassas veya yüksek viskoziteli ürünlerin steri- lizasyonu sırasında, yüksek sıcaklık uygulamalarının (yaklaşık 126°,132°, ve 138°) ürün bazında belirlen­ miş süre içinde uygulanması aşırı pişmeyi ve yanma­ yı engellemektedir.

• Sıvı ve yarı sıvı ürünlerin ısıl merkezleri, gelenek­ sel sterilizasyon uygulamalarına göre daha kısa süre­ de sterilizasyon sıcaklığına ulaşmaktadır.

• Yüksek sıcaklık/kısa süre sterilizasyon uygulanan ürünlerde renk, tat, doku ve besleyici değerler gele­ neksel yöntemle yapılanlara göre daha fazla korun­ maktadır.

• Isıya dayanıklı mikroorganizmalar daha kolay ve tamamen ortamdan kaldırılmaktadır.

Günümüzde yüksek sıcaklık ve kısa sürede sterilizas­ yon uygulanan ve ortam koşullarında uzun dayanma süresine sahip soğuk veya ıstılarak tüketilen yemek­ ler “Tüketime Hazır Yemekler” olarak tanımlanmak­ ta ve aşağıda belirtilen 3 ana uygulama etkisiyle, ko­ ruyucu katkı içermeksizin uzun süre dayanıklılık özelliklerine sahip olmaktadırlar.

° Ürün tamamen hava geçirmeyen kaplarda ambalaj­ lanır.