Aşçıların Türk kralı

T T - ^ O X Ê

M 04¡A*»*

,M*W**P*

««»A4 I |P , _{*.¿**'>*i'A*'*WM p^ixi-4}

...

*>■«*•

••****;, vk#iùj*à ■ hiï*-ti A ir« *•<

■ « < ! ||*t 4--l i n t utKMiMW. B u k i n |W»V>if<Ot 1 Wk - v«9Àr i*v*»n ** «-*» »i» -•■•••■• « <» -•'•■ ' •<»'•■ f> i»^i Í* Kü t> in f <<c>i^«ofrx Hr <wW ftnd> *ri i.r l ^

*k-»rij *•*.>*«* <; mi!Hv 8*i*f»n WiMji«**r ,Wk< »•»«.**»*«►

ïrtiv«1

,-jn iy?0> »liri« <MO«l

MnWV»f U f‘/>« WÍWO» H** KlifVlU

Salatada

menekşe

Çiçeği

Milliyet

+

yaşam

Pazartesi

27 Aralık 1999

"Osmanlı

mutfağı' nı günümüze taşıyan Vedat Başaran, damakları fethetti.

Dünyaca ünlü Amerikan Saveur dergisince en iyi 100 şef aşçı arasında gösterildi...

Î

Dönercilerde ya da et lo­kantalarında yenilen yo­ ğurtlu kebap gerçek değil. Pideyi alıp üzerine yoğurt, yağ ve et koyuyorlar. Oysa Os­ manlI’da çifte kuvvetle alınmış et, suyu ile şöyle bir çektirilir. Ardın­ dan ızgarada pideyi kurutur, ta­ bağa koyar, üzerine hafif dövül­ müş sarmısakla yoğurdunu ekler, biraz et suyu ile eti koyar ve yeni­ den fırına verir. Böylece tüm malzeme fırında özdeşle­ şir. Bir aile olur. Os­ manlI mutfağının kimyası onu Ba- ü ’dan farklı kı­ lar. Batı’da et ayrı yerde, sos ayrı yerde ha­ sırlanır ve ayn ay­

rı servis edilir. Os­ manlI menekşe, fulya gi­ bi çiçekleri bile salatalarda kul­ lanmış.

A ş ç ı l a r ı n

Ortaköy'deki Feriye Lokantası'nın sahibi olan Vedat Başaran "Osmanlı mutfağı" uzmanı. Şef aşçının günümüz restoranlarında popüler olan 42 yemek tarifi var. Fotoğraf: Murat Düzyol

TURKISH CHEF

WHO BROUGHT BACK THt OTTOMAN IM ilRf

:

S*r4 * Ui-Ulu Uyufc ılı İA4Vİ m ?.***& 'i ' y/np »W

t

«.""zrTTZ! tUBOfKMA «..»«¿H» Md» 1. "***■ ’ 7 k* •««... 1 '..>*<i*»

•*+*rr‘t

í-r

Londra’da

master yaptı

F

ransızlarda 6 bin reçete, bizde ise 600 ye­ mek yapma tekniği var. Bir mutfağın zen­ ginliği reçete sayısıyla değil yapma tekniklerinin fazlalığı ile ifade edilir, diyerek Osmanlı mutfa­ ğının zenginliğini vurgulayan Vedat Başaran 3 bin 600 Osmanlı yemeğini modern zamanlara taşıdı. Başaran’ın bu tariflerden etkilenerek ha­ zırladığı, günümüz restoranlarında popüler ye­ mek olan 42 tarifi var. Bu tarihi yemeklerin ne yapma tekniklerinde ne de sunumunda farklılık var. Tek fark o dönemdeki malzemelerin zaman zaman günümüzde bulunamaması. Başaran, Türkiye’de Turizm Otelcilik eğitimi aldıktan sonra İngiltere’de Kraliyet Akademisi’ne bağlı West London College’da master yapmış.

Dünyanın otantik mutfaklarını tanıtan Saveur, 2000 yılı Ocak - Şubat sayısında Vedat Başaran'a iki sayfa ayırdı: Turkish Chef

I Nurdan Akıner

M

illi yemeğimiz kokorecin saltanatı Avrupa Birliği ile tehlikeye girse de, bir Osmanlı yemeği olan ve bağırsak­ tan yapılan bu ilginç yiyeceğin bir

kimlik bunalımında olduğunu öğreniyoruz Osrmfnh mutfağı uzmanı şef aşçı Vedat Başaran’dan. Sadece,

orijinalinde koyunun yürek, ciğer, dalak gibi sakatatla­ rının şişe geçirilip üzerine bağırsak sarılması ile hazır­ lanan kokorecin değil, tüm Osmanlı mutfağının dünya çapında onurunu kurtarıyor Başaran.

BBC’den Türkiye’ye

Geçimini manavlık ve şarkütericilik yaparak sağla­ yan Yugoslav göçmeni bir ailenin oğlu 36 yaşındaki Vedat Başaran, Amerika’nın dünyanın otantik mut­ faklarını tanıtan popüler dergisi Saveur’ün 2000 yılı Ocak - Şubat sayısında Türk şef olarak “en iyi 100” a- rasında gösterildi.

Yaşamını uluslararası mutfak uzmanı olarak Lond­ ra’da sürdüren şef aşçının hiç akimda yokken Türki­ ye’ye gelişi, BBC’de izlediği bir yemek programı ile ol­ muş. Programda tarif edilen Osmanlı mutfağına ait bir yemeği meslektaşları inanılmaz bulunca, Vedat Başa­ ran tıpkı kültürün diğer alanlarında olduğu gibi yemek kültürümüzde de engin bir derinliğin olduğunu düşü­ nerek Türkiye’ye dönmüş.

Osmanlıca öğrendi

“Anadolu insanının gurme bir yönü var. Bu onun göçebe karakterinden kaynaklanarak edinilmiş bir kültür” diyen Vedat Başaran tam 14 yıldır Osmanlı mutfağı ile ilgili araştırmalar yapıyor, bu konuda yurtdışında konferanslar veriyor. Araştırmalarına ilk kez hobi olarak başlayan Başaran’ın bu tutkusu onu bir süre sonra Beyazıt’taki Sahaflar Çarşısı’na, Beyoğ­ lu ve Kadıköy’deki eski kitapçılara kadar götürmüş. Osmanlıca yemek kitaplarını tercüme edebilmek için de sıra Osmanlıca öğrenmeye gelmiş:

“Türkiye’ye ilk geldiğimde hem bu çalışmalarımı sürdürmek, bir yandan da profesyonel olarak para ka­ zanmak için işimi yapmak zorundaydım, tik Çelik Gü- lersoy ile çalıştım. Çırağan Oteli’nde yiyecek içecek müdürü oldum. Osmanlı Mutfağı oluşturma projesi çerçevesinde Tuğra Restaurant’ı kurduk. Tuğra, dün­ ya mutfakları arasında Amerika’da birinci seçildi ve altın plaket aldık. Bu projenin çalışmalarını sürdürür­ ken kitapları satıcının sözüne güvenerek alıyordum. Sonra Osmanlıca öğrenmek zorunlu hale geldi.”

Lezzeti Feriye’ye taşıdı

Şu an Dr. Mehmet Kamil Bey tarafından 1844’te kaleme alınmış Türkiye’nin ilk yemek kitabı “Melceüt Tabbahin” başta olmak üzere Başaran’ın değerli bir kaynağı var Osmanlı mutfağı üzerine. Ortaköy’deki Feriye Lokantası’nın sahibi olan Başaran’ın 19 kişilik bir aşçı ekibi var. Onları yetiştiren ve çalışmaları üni­ versite çatısı altında sürdürmeyi amaçlayan şef aşçı, 80 yaşının üzerindeki insanlara belleklerindeki yemekle­ ri anlattırıp seslerini teybe kaydetmiş.

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi