Kral'ın aşçısı Ataköy'de

T

am isyıİD oyunca Norveç

Kralı Harald’a hizmet eden

Italyan aşçıbaşı Franco

VVeplinger, hünerini şimdi

Ataköy Marina’daki İtalyan

lokantasında gösteriyor..

B

ilgi dağarcığında üç bin

çeşit yemek, iki bin çeşit

de tatlı olan aşçıbaşının

adı uluslararası yemek

dergilerinde şıkça geçiyor.. Eşi

ve çocuğunu İtalya’da bırakıp

Türkiye’ye gurbete gelen Franco

Usta tam sekiz dil biliyor..

Franco VVeplinger,

' Norveç Kralı Harald'ı Prens olduğu yıllarda tanımış.. Sonra onunla arkadaş da olmuş... 48 yıl

boyunca dünyanın dört bir yerinde aşçılık

yaptıktan sonra İstanbul'a "transfer" olan

Franco, Ataköy Marina'daki La k Toretta'nın mutfağını A

• V yönetiyor.,

oğrusu adım

duyun-& ■ ca insanın tüyleri ür- I periyor..

1 İspanya halkına

yıllarca acı çektiren

Diktatör Franco ile aynı adı

taşıyor çünkü...

A m a hayatı boyunca yüz- binlerce insana acı değil, ziya­ fet çektirdi..

Kralların, devlet başkanla- rım n aşçılığını yaptı.. Dünya­ nın dört bir yanını dolaştı ve emekli olup Ataköy Marina’ya demir attı..

Adı Franco \Viplinger. Bir İtalyan mutfak ustası... Y a k la ş ık üç a y d ır A t a ­ k ö y ’dek i L a Toretta İtalyan lokantasında aşçıbaşılık yapı­ yor, meraklısına özgün yem ek­ ler sunuyor...

O, bir anlamda gurbetçi... M em leketi olan İtalya'dan 48 yıl önce ayrılmış ve dünyanın

dört bir yanını gezerek mesleki hünerlerini ortaya sermiş...

En önemli özelliği, şimdiki

Norveç Kralı Harald’m aşçılı­

ğını yapması..

Kral H arald’a aşçılık yap­

makla kalmayıp, onunla arka­ daş da olmuş..

B ilin en aşçı tip le rin e hiç uymuyor Franco Wiplinger..

Vücudunun form u y e rin ­ de.. Binlerce yemek türünü ez­ bere bilip yaptığı halde gençli­ ğinden bu yana kilosunu hep korumuş...

Bunun sırrını kendi d eyi­ m iyle şöyle açıklıyor:

“İyi aşçı, yemeklerin tadı­ na değil kokusuna bakar”

Akla hemen bir soru takıla­ bilir..

F ra n c o ’nun yo lu T ü r k i­ ye’ye nasıl düştü?

Bunun cev a b ın ı patronu

Teoman Hünal şöyle veriyor;

“La Toretta için aşçı ara­ maya Cenova’ya gittiğim de tanıdık dostlar bana ilk çırpı­ da Franco’yu önerdiler.. Fa­ kat bu önerilerle yetinmedim ve Franco’yla beraber birkaç gün akşam yemeklerine çık­ tık.. Nereye gittiysek m uaz­ zam bir itibar görüyordu... İyi bir aşçıyı yemeklerinden önce lokantalarda gördüğü itibar­ dan anlamak gerekir diye dü­ şünmüştüm..

Bu yüzden hiç tereddüt et­ meden teklifimi yaptım ve İs­ tanbul’a çağırdım.

İstan b u l’un m ethini çok duym uş. B u ra d a çalışm ak ona çok cazip geldi...

La T oretta’da çalışmaya başladıktan sonra ilginç bir ö ze lliğ in i dah a öğrendim .. ‘Hangi gün izin yapmak ister­ sin’ diye sordum.. ‘Bir resto­ ran şefi izin yapmaz’ cevabını

verdi.. Gerçekten de geldiği günden beri tek bir gün dahi izin yapm adı.. Bazen zorla kendisine izin yaptırmaya ça­ lışıyoruz fakat yine de yapmı­ yor..”

Franco, İstanbul'a eşini ve

çocuklarını getirmemiş...

“Belki gezmeye gelirler fa­ kat buraya yerleşmeleri müm­ kün değil, çünkü okul var” di­

yor... Uzun yıllardır böyle bir yaşam biçimi seçmiş kendisine

Franco, bu yüzden Ataköy’de­

ki tek odalı evinde yalnız başı­ na yaşıyor... Am a sadece uyu­ maya gidiyor evine...

Çünkü sabah kalkar kalk­ maz ilk işi, malzemeleri almak oluyor, ardından mutfak hazır­ lığı ve servis..

“Benim için otel vazifesi görüyor ev.. Böyle bir hayatı seviyorum, daha doğrusu ye­ mek yapmayı çok seviyorum..

Alışverişe çıktığımda da İs­ tanbul’un ilginç yerlerini gör­ me fırsatım oluyor.”

Kendi ifadesinden de anla­ şılacağı gibi Franco tam bir iş

çılgını., işi başladığı sıralarda görevine bisikletle gidip g e li­ yormuş ama trafiği görünce bu fikrinden hemen vazgeçmiş...

“Hem spor olur hem de daha

çok gezip dolaşırım diye dü­ şünm üştüm fakat İstan bu l trafiğinin allak bullak olduğu­ nu görünce bisikleti b ıra k ­ tım” diyor..

Norveç Kralı Harald

Başta spagetti makarna ve pizza türleri olmak üzere 3000’i aşkın yem ek yapa b ileceğin i söylü yor Franco... B u n ların arasında kendi buluşu olan ye­ m ekler de var tabii.. Bu arada 2000 çeşit tatlıyı da ezbere bili­ yor..

Fakat bu çeşitlerin tümünü burada yapmanın mümkün ol­ madığını anlatıyor...

“T ü rk in san ın ın dam ak zevkini gözardı etmemek ge­ rekiyor... Yeni yemek türlerini tanıtmak için kendimize göre bir yöntem uyguluyoruz... M a­ sasına oturan müşteriye önce siparişini soruyoruz ancak ne yiyeceğine karar veremeyince ‘Müsade ederseniz sizin için biz seçelim’ diyoruz ve o güne k a d a r yem ediği b ir çeşid i kendisine sunuyoruz... Bu ara­ da uzaktan müşteriyi seyre­ dip tepkisini ölçüyoruz ve ge­ nellikle beğeniliyor. Bu yönte­ mi b irk a ç kez d a h a b a şk a m üşteriler için deneyip söz konusu yemeği menüye dahil ediyoruz.. Zamanla menü lis­ tesi kabarıyor..”

Ş im d i s ık ı durun, F ra n ­ co’nun bir özelliğini daha akta­ rıyoruz sizlere..

Bu kadar yer gezip, bu ka­ dar deney kazanan bir aşçıbaşı kaç lisan konuşur dersin iz? Tahminleri alt üst eden bir li­ san yeteneği var Franco’nun..

iki veya üç değil tam dokuz dil biliyor..

Ne eksik ne fazla..

Alm anca, İngilizce, İt a l­ yanca, Norveççe, Fransızca, İspanyolca, İsveççe, Danca ve Korint.. (Danca ve Korintçe Orta A vrupa’nın bazı küçük yerleşim bölgelerinde konuşu­ lan ve pek bilinmeyen diller­ miş..)

Bu yüzden şu ana kadar ça­ lıştığı yerlerde dil konusunda bir sorun çıktığı zaman patron­ lar hep Franco’ya havale e t­ mişler...

“Şimdi sıra Türkçe’de” di­

yor..

Franco Wiplinger, üç aydır Türkiye’de olmasına rağm en Türk yemekleri konusunda ye­

terli b ilgiye sahip olm adığını söylüyor. Hatta anlayabilecek kadar Türk yemeklerini tatma fırsatı da bulamamış..

“A m a y e d ik le rim gayet iyiydi özellikle kuzu eti üzeri­ ne yapılan yemekler” diyor..

★ ★ ★

Norveç Kralı H arald’ın 15

yıl boyunca aşçılığını yapmak ve onunla arkadaş olmak..

Böylesi bir imkan yazının başında da b elirttiğ im iz gib i

F ra n c o ’nun “iyi a ş ç ılığ ın ı”

gösteren unsurlardan biri.. Peki nasıl “Kral’m Aşçısı” olmuş?

Bunu öğrenmek için Fran­ co ’nun geçm işine dönelim is­

terseniz.. * * *

F ran co W ip rin g e l, İ t a l­

ya’nın Avusturya sınırına ya- ► ► ►

Evindeki mutfak tamtakır.

ha kurdurmuş..

Bu arada Fransız mutfağım ve Fransızca’yı da öğrenmiş...

A ltı y ıllık Fransa den eyi­ minden sonra, Avusturya’nın k a ya k m e rk e z in d e bu lu nan

Grand Hotel’e başaşçı olarak

gelmiş ve burada asalet ünvanı başyardımcılığma yükselmiş..

Yaşı 19-20..

Otelde tanıdığı bir Fransız işadamı sayesinde Marsilya’ya lüks bir restorana trasfer ol­ muş..

Burada başarılı olunca, pat­ ronu kendisine bir lokanta da-► da-► da-►

k m Güney T irol b ö lges in d e

Hotel S ach er’in m u tfağında

başlamış mesleğe..

Yem ekleriyle ünlü bu otel­ de, yine o dönemin ünlü bir aş­ çısından dersler almış. Kısa sü­ rede şefinin gözüne girmiş ve

Bir süre sonra ise Avrupa jet sosyetesinin uğrak yeri olan

Schloss Mittersil adında ünlü

bir restorana transfer olmuş.. D ö n em in A B D B aşk an ı

Kennedy’den, Kral F aru k ’a, Prenses Süreyya’dan, Monaco Prensi Rainer’e kadar bir-

I

lü zenginlere hizmet etmiş S burada...

Ancak, kendi deyimiy- l l le bu protokola daha fazla

İ M dayanamamış ve Norveç’e

I g id ip büyük bir tu ristik I gem ide çalışm aya başla- I mış..

Okyanuslar ötesi sefer yapan bu gem ide, kendi I deyim iyle “hayatının en

M i ilginç ve uzun yıllarını”

B geçirmiş...

“İlk başlarda gemiye H | alışm ak oldukça zor

ol-tutuyordu,

Franco, tek başına yaşadığı evinde

mutfaktan içeri adımını atmıyor.. "Ev benim için sadece yatılacak mekan" diyen

Franco'nun 20 saati işyerinde geçiyor.. Eşi ve çocuklarını özlediğini ancak Türkiye'ye pek gelemediklerini söyleyen Franco/'Bu hayata 48 yıldır alışığım" diyor..

Deniz

I

I

, i tıcılık artıyor...

Is? Ayrıca hiç kimse aşçı- başına ‘neden bu malze- meyi fazla koydun, neden bu yem eği ya p tın ’ diye hesap sormaz..”

Franco’nun “Bir nevi aşk gem isiydi” d iy e ta n ım lad ığı

gem inin m üdavim leri arasın­ da, o dönemde Prens olan Nor­

veç Kralı Harald da varmış.. Franco, Kral’m gemide tatilde

olduğu bir sırada uzun uğraş ve em ek sonucu kuşkonmaz, karides ve bonfileden özel bir yem ek hazırlamış kendisine ve bizzat eliyle servis yapmış..

“Heyecandan kalbim du­

racaktı.. ‘Ya beğenmezse’ diye k ara k a ra düşünüyordum .. Fakat arad an kısa bir süre

geçti.. ‘Harika harika’ diyerek beni tebrik etti.. O güne kadar bilinmeyen bu yemeğin adını

da kendisi verdi.... Oscar Fi- letto.. Büyükbabasının adını vermişti yemeğe ve bu yüzden Norveç’te de çok ünlü oldu.. Yem ek b ir süre sonra N o r ­ veç’in birçok lokantasında ya­ pılmaya başladı.. Norveç gaze­ teleri benimle röportaj yaptı.” Franco, o g ü n d en sonra

çok iyi dost olmuş Harald’la.. Yıllarca hem gem ide hem de geminin yanaştığı kentlerde bol bol sohbet edip eğlenm iş­ ler..

Zaman zaman korumaları atlatıp gece kulüplerine, barla­ ra dahi gitmişler..

Bu arada K ral’m Saray’da verdiği birçok davetin mutfak ve yemek işini üstlenmiş..

Franco, tam 22 y ıl süren

gem i serüveninden sonra ‘ar­

tık yeter’ demiş ve Cenova’ya

ailesinin yanma dönmüş...

Birkaç ay dinlendikten son­ ra sıkılmış ve aşçılık damarları kabarmış. V e Cenova’da, bir iş a d a m ın ın para d e s te ğ iy le

‘İtalyan pilavı’ ağırlıklı bir lo­

kanta açmış.. Burada eşi ve ço­ cukları da çalışmış..

İstanbul’a gelene kadar bu

lokantanın yönetimini sürdür­ müş... + JL.JL .

Fran co, ş im d i İsta n b u l Ataköy’de... Her ne kadar kral­

lara, devlet başkanlarma servis yapmıyorsa da, her akşam ma­ saları dolduran Türk müşteri­ lere, özenle ve kendi deyim iy­ le “büyük keyif’ alarak ustalı­ ğını sergiliyor...

E l l e r i n ¡Bfi

-Franco

Usta”.. Avrupa jet sosyetesinin uğrak

yeri olan Avusturya'daki Clup Schloss da aşçıbaşılık yapan Franco, "Buraya sürekli krallar, devlet başkanları gelirdi.. ABD Başkanı Kennedy ile Kruşçev

silahsızlanma görüşmelerini burada yaptı ve o gün doğrusu çok yoruldum" diye bir anısını anlatıyor..

Patronu Teoman Hünal Franco'nun çok iyi bir aşçı olduğunu bir İtalya seyahati sırasında daha iyi anlamış..

Ef*

J

rU i

I s

• v

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi